厨房操作间工作人员岗位职责
1、依照责任划分，准时上班并认真做好班前的准备工作，检查着装、个人卫生、环境卫生、用具用品卫生，水电气的安全情况，原材料的准备工作等必须充分，按照操作要领与工艺要求投入工作。
2、工作中应保持充沛的精力和良好的精神状态，全神贯注地投入到工作中，确保工作质量和产品质量符合科室要求。
3、操作过程中应经常保持周边环境卫生，随时清洁，经常整理保持工作面的洁净，操作完毕，及时切断水电气，使设备处于关闭状态。
4、对所操作的食品菜肴质量负责，凡因个人原因导致食品菜肴不合格或导致就餐人员投诉，应承担相关责任。
5、按照划分的卫生区域，经常保持作业面与操作间的卫生整洁，倒班工作的应在交接班前完成各项卫生任务，否则不准下班。
6、按照配料和成本正确投放料，合理使用调料，低值易耗品努力降低操作成本，创造良好的经济效益，要树立主人翁意识和良好的道德素养，不损公肥私，不优亲厚友，不得损坏集体利益。
7、一切与工作无关的物品、私人用品不得带入工作间，无关人员不得进入工作间，操作人员不准将亲友带入工作间参观。
8、爱护集体的设备、设施，正确、安全使用各类设备，保证集体财产不丢失、不损坏、不外借，否则应承担相应的责任。
9、服从领导分配，随时服从调动，积极完成领导交给的各项工作。
食堂库房管理制度
1、食堂库房设专人管理，严格执行来人来访签字制度。
2、严格执行质量验收制度，保证所有进原料质量达标。
3、保证库房通风干燥，各种原料固定存放于货架上，储物架至少离地25cm，离墙10cm，远离水、汽等管道，每日进行库房清洁卫生。
4、严格执行入库材料索要制度，固定进货渠道，建立食品购销台帐，各种检疫票证齐全，严把质量关，送货及接收人双签字。
5、塑料桶装和罐装的原料要带盖保管，密封的箱装和袋装食品放在带轮的垫板上，便于搬动。玻璃器皿装盛的原材料避免阳光直接照射。
6、冷藏储存的原料要制定妥善的领料计划，减少开启冷藏室和冷藏柜的次数。经常检查设备的运行情况，专人对设备定期维护，做好保养记录。
7、冷藏室内的原料摆放有序，原料之间留有足够空隙，生熟分开，成品和半成品分开，做好标记，已经变质或不洁的材料不可进入冷藏室。
8、冷藏室温度达到0℃-4℃，不得有结霜，内存食品加贴入库日期，保质期3天，冷冻库温度达到-18℃，存放的肉类、海产品不得有污水、血水，加贴入库日期，保质期7天。
9、建立库房管理明细帐，对各种进库物品的进货时间、使用时间、存放时间详细记录，合理安排，按先进先出的原则动态管理。
10、每月对库房进行一次盘点，每周不定期抽查盘点2-3种物品，均由库管人员记录签字报食堂管理人员。
11、做好质量检查与质量预报工作，建立退货区域，对不合格需要退换的食品及原材料，以及储存过程中变质、过期、包装破损的食品，定位存放，有标记，及时销帐、处理。 食堂库房进货检查验收管理制度
1、严格执行《南阳市食品安全监督管理规定》制定《库房进货检查验收管理制度》，建立供货单位资质档案。
2、应当向供货商索取、验查相应的营业执照、生产许可证、卫生许可证、商标注册证、动物检疫合格证，并保证复印件建立供货档案。
3、经营食品、餐饮企业的经营者应当对购进生熟食品、食品加工原材料按批次向供货人索取检验证明、检疫证明、销售凭证。
4、经营食品、餐饮企业的经营者应建立“商品购销台帐”如实记录购进“商品的产地、加工厂家、进货渠道、购进日期、供货单位、数量”等情况。
5、经营食品、餐饮企业的经营者应当杜绝销售、加工“三无”产品、来路不明、过期食品。
6、经营食品、餐饮企业的经营者在经营活动中应当遵守《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国产品质量法》、《南阳市食品安全监督管理规定》等法规。
食堂粗加工食品卫生管理制度
1、不加工已变质、有异味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等加工后的半成品如不及时使用应入冷库短期储存。
2、加工用的刀、墩、案板、切（绞）肉机、三道水池（标明洗肉池、洗鱼池、洗菜池）盆、盘等用具、容器，用后要洗刷干净，定期存放。定期消毒，刀无锈，墩无霉、炊事机器无污物、无异味，菜筐、水池无泥垢、无残渣，标识清楚，荤素分开加工，废弃物要及时处理。
3、各种蔬菜要择洗干净，无虫、无杂物、无泥沙，要先洗后切，不使用已发芽的土豆、鲜黄花菜。
4、鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄、下水等各种材料做到随进随加工，淘净，剔净并及时冷藏，绞肉不带血块，不戴帽，不带淋巴，不带皮，鲜活水产加工后应立即烹制食品。
5、切配好的半成品避免污染，与原材料分开存放，有明显区分标识。已盛装食品的容器应放在台、架上，不得直接放在地上。切配好的食品在规定时间内制作。
6、不得使用非食品包装材料包装食品。
7、粗加工的废弃物及时收集，放在坚固、带盖、不透水材料制作的垃圾容器内，垃圾容器外观整洁，垃圾存放不外露、不积压。
食堂工作人员卫生管理制度
1、认真学习《中华人民共和国食品卫生法》以及相关法律法规。
2、掌握食品卫生的各项基本要求。
3、每年按时进行健康检查，取得合格证后上岗。
4、保持良好的个人卫生习惯
坚持四勤：勤洗手，剪指甲；勤洗澡、理发，勤换衣服；勤洗工服、帽子。
各项专业操作前必须用流水和具有“消毒作用的手液”清洁双手。 指甲整齐干净，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指等饰物。 分餐、取餐、送餐过程中佩带口罩。
仪表服装整洁，头发整齐干净，全部置于工作帽内。
工作人员入厕或外出时必须换下工作服，出厕或返回后立即清洗、消毒双手。
5、工作时不做有碍食品卫生的动作，如：抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼、大呵欠、吐痰等，咳嗽或打喷嚏时要掩住口鼻，不直对食品，并及时清洗双手。
6、工作人员如出现咳嗽、发热、上呼吸道感染、腹泻、呕吐、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品卫生及安全的疾患时，应立即就诊治疗，并上报领导，治疗痊愈后方可重新上岗。
7、工作人员衣物及物品不得带入操作间或分餐间，个人餐具、水杯等物品按要求集中存放，保持整洁。
食堂操作间卫生管理制度
1、操作间卫生管理实行分工岗位责任制，按工作岗位划分卫生区域，责任到人，谁主管谁负责。
2、各岗人员工作前首先对责任区进行检查、清洁和整理，确保符合卫生标准后方可执行。
3、工作人员在操作过程中对各种废弃物品随时清理，设备、器皿和炊具要做到谁用谁负责，随用随清洁，确保符合卫生要求，
4、每班次离岗前对责任区域区的设备、工具、炊具逐一清点检查，清理干净，妥善置于固定地点，负责人员检查通过后方可离开。
5、每周二对各类炊具、工具、设备集中消毒保养，保证正常使用。
6、排烟罩、墙砖、灶面每天进行清洁卫生，每周五彻底清理一次，保持干净无积存油垢。
7、厨房地漏周围随时清理，每天冲洗清洁，保证通畅，保证地面无积水，油渍和杂物。
8、每月最后一周的周五对厨房灯具和吊顶清扫一次，保证无死角、无油垢，无吊灰。
9、各类刀具、工具、器皿等物品生熟分开，用后放回原位，不得任意挪动或变更摆放位置。
10、对调料车和储存罐使用后及时盖好，毎班次使用后进行擦洗，摆放整齐，保证无变质使用，避免交叉污染。
11、操作间内使用的清洁抹布要固定使用部位，每次用后及时清洗消毒，保证干净卫生、无异味。
12、每天下班前，工作人员根据实际情况对易发酵的物品及时放入冰箱低温冷藏，并对所有设施断电保证安全。
13、非操作人员禁止进入操作间，操作间内不得出现与工作无关的物品，操作人员禁止在操作间内吸烟。
食堂餐具清洗消毒管理制度
1、餐具清洗消毒必须坚持一清、二洗、三消、四冲、五保洁的原则和程序。
2、清洁消毒后的餐具要达到整洁、光亮、干燥的标准。
3、消毒方式和时间的选择：热力消毒：远红外线消毒在120℃下保持20分钟。 蒸气消毒在100℃下保持20分钟。 含氯消毒药物：按比例配比后的消毒液浸泡5分钟以上。
4、消毒后的餐具应放在固定位置妥善存放，不能暴露，严防污染。
5、消毒后的餐具如存放超过24小时，在使用前要再次消毒。
6、餐具清洁消毒要专人负责，并使用专用表格详细记录。
包括：日期，名称，消毒方式，消毒时间，检查结果，人员签名。
7、每月对餐具抽样进行细菌培养，动态监控。
