第一章、厨房部各个岗位职责
（一）、厨师长岗位职责与工作内容：
1、全面负责厨房的组织指挥和运转管理工作，通过设计和生产富有特色的菜品吸引客人，并进行成本控制为饭店创造更高的经济效益；
2、组织指挥厨房工作，按规定的成本生产优质产品；
3、听取厨房各部门的工作和建议的汇报，及时处理工作中所出现的问题，负责出品的质量检查，控制工作；
4、定期总结生产的经营情况，改进生产的速度品种，准备控制成本，不断提高厨房的生产质量和效益；
5、主动征求客人以及前厅对产品质量和生产供应方面的意见，采取有效的改进，负责处理客人对菜品的建议回收，并加以改进；
6、检查各岗位的上岗，以及工作中对本手册的执行情况，检查厨房用具及设备的清洁，安全及完好的状况，检查厨房食品及环境的清洁卫生状况和原料的储存质量和数量，发现问题应及时安排解决；
7、根据前厅和厨房的推销计划，以及季节性和产品特点，计划菜肴的生产工作，不断的更新和丰富菜肴的品种和质量；
8、有对厨房员工的奖惩决定权，对厨房员工招聘改辞退的建议权，要有较强的管理能力和厨房的全面成本控制能力；
9、全面负责厨房的生产管理工作，不断研究和开发具有特色的风味菜品，为饭店创造好的经济效益和形象，负责搞好个人卫生，防止食物中毒的事故发生；
10、参加每日厨房的例会，协助厨房经理安排厨房的运行生产检查切配，炉灶冷菜点心，以及各个部门的操作程序进行生产，并且公布昨日前厅打卡状况和下一步的改进措施。
（二）、点心领班岗位职责与工作内容：
1、制订点心制作规格标准，报厨师长审批后执行，不断推出新品种，提高点心的制作质量，出品；
2、负责安排原料的审领，加工掌握客情，做好开餐前后的准备和收尾工作；
3、带领员工按标准和不同风味点心的规格质量要求，加工制作各类点心，做到及时出品有序质量精细可靠，有效的控制成本核算；
4、负责本组成员的工作表现和评估工作；
5、检查本组的卫生和包区卫生，督促员工做好收尾工作。
（三）、点心厨房岗位职责与工作内容：
1、负责面点的制作与出品工作，保证及时提供质量保证和客人的要求制作的各类点心，负责点心制作原料的领用和加工工作；
2、根据不同风味点心规格标准版，按规定的操作程序和质量要求制定各式点心，保证出品的及时供应；
3、负责开餐前各项原料，盛器的准备工作和餐后点心食品的收藏和用具的整理及保管工作；
4、负责点心间所有厨具设备，用具的清洁和保养工作随时保持个人卫生，工作岗位及包干区的卫生清洁；
5、完成领班交办的其它工作任务。
（四）、冷菜组长岗位职责与工作内容：
1、组织安排本组员工按规格加工制作各类风味纯正的冷菜，保证及时出品；
2、根据营业情况，合理安排变化冷菜菜单，督促员工按规格要求加工制作冷菜，保证出品冷菜的口味，装盘形式等合乎规格的要求，负责冷菜调味汁的制作工作；
3、每天检查冰箱内的冷菜质量，力求当天制作当天用完，严格控制成冷菜剩余的保管，把好质量关；
4、带领员工钻研业务，根据季节变化，适时推出新品，主动征求意见，提高出品质量，督促员工合理使用原料，准备控制冷菜成本；
5、每天检查冷藏设备的运转是否正常，发现问题及时报告厨师长，安排维修；
6、安排本组员工值班，负责本组员工工作表现的评估和认定，检查员工的个人卫生和包区卫生，确保食品卫生安全，督促员工做好收尾工作，完成厨师长布置的其它工作。
（五）、冷菜厨师岗位职责与工作内容：
1、负责冷菜的制作工作，保证及时提供合乎风味要求的色、香、味形俱全的冷菜；
2、按不同规格标准，切配装盘规格提前切装冷菜，进行相应装饰点缀，并准备发放各个房间；
3、负责各类菜原料的领取、加及烹制，装盘出品工作，对冷菜的质量和卫生负责；
4、妥善保藏剩余的原料及冷菜调味汁，做好开餐后的收尾工作，按期检查冰箱，保证食品的质量；
5、随时保持个人卫生，工作岗位及包区的卫生整洁，并负责冷菜间的消毒工作；
6、正确维护，合理使用器械设备，并保持其完好整洁，完成组长交办的其它工作。
（六）、灶岗位职责与工作内容：
1、带领本组员工及时按规格烹制不同风味的菜肴，安排打荷工作，做到出品质量稳定，风味纯正前后有序；
2、合理调配打荷、炒锅、汤锅、油锅、蒸笼等各岗位工作；
3、合理调制菜肴的调味汁，确保口味统一，督促打荷备齐各类餐具，准备及时的安排员工做好开餐前的准备工作；
4、与切配组长密切合作，保证生产有序，出品优，及时负责检查炉灶制品的质量，检查盘饰的效果，妥善处理和纠正质量方面的问题；
5、督导员工节约能源，合理使用调料，降低成本，减少浪费，保持个人工作岗位及包干区的卫生整洁，保养炉灶，发现问题及时报请维修。
（七）、打荷岗位职责与工作内容：
1、负责菜肴盛器的准备，菜肴的烹制安排工作及菜肴出品的盘饰美化工作，保证出品工作井然有序和及时优质；
2、了解客情，熟悉风味零点菜单，领取备齐开采用的各类餐具，负责到加工开餐用盘饰花及其它盘饰品；
3、根据炉灶风味的分工和菜单出菜秩序，负责分别将切配的风味及时传递给炉灶岗位烹制；
4、积极与炉灶厨师配合，负责给每份烹制菜肴提供匹配的餐具，根据菜肴盘饰规格要求，迅速快捷的为各类出品菜肴进行清洁和装饰、美化，并及时送至出菜口；
5、负责打荷台里外的清洁工作，各类餐具要摆放整齐，负责开餐前后的各类用具及盘饰品的领取和分类收藏保管工作；
6、随时保持个人工作区域的卫生整洁，灵活机动，有一定的沟通配合技巧和能力，完成荷王交办的其它工作。
（八）、切配厨师岗位职责与工作内容：
1、根据客情，合理分配本组员工从事各项切配工作，负责每日对冰箱及案板工作柜中原料的库存数量和质量的检查工作，准确申订原料并充分利用剩余用料，把好成本关；
2、要按规格切配，合理用料，准确配份，保证不同风味的菜肴及时、井然有序的出品；
3、做好与炉灶的协调配合工作，保证出菜及时，提高出品质量及本身的仪表及个人和包区卫生，做好收尾工作；
4、做好设备，用具的维修保养和保管工作，每天及时预订次日所需加工的原材料；
5、负责零点风味菜肴的干货原料的涨发工作，保证及时向炉灶提供合乎规格的配份的菜品，保证有一定库存的周转使用原料；
6、按规格切配料头，准备主、配料，并准确的进行配份工作，保证出品的速度并有效的控制成本，根据菜肴的烹制要求，及时将耐火的菜肴原料，适时送至炉灶，以备先加工
第二章、菜品操作程序
（一）、蔬菜加工程序（洗菜间）：
1、标准：加工过的蔬菜无老叶、老根、老皮及筋络等不能食用的部分，按规格要求修削整齐、洗干净、滤干水分，无泥沙、虫卵等污物，合理放置，防止污染；
2、程序：
根据营业情况及厨房需要量，备齐青菜原料； 将蔬菜进行分类，根据要求进行摘洗，分别滤水； 将蔬菜送到厨房或冷藏中保存待用；
清洁场地，清运垃圾，清理工具，妥善保管； 关闭水，电开关，关锁门柜。
（二）、水产加工程序：
1、标准：
鱼类：除尽污秽杂物，去尽鳞片，血放尽，胆不破，内脏，杂物去尽，洗净； 虾贝类：去尽须壳，泥肠，脑中沙污等，刷壳去脏，洗净沥干；
蟹类：整只用蟹刷洗干净，并捆扎整齐，剔取蟹鳃，壳分清，壳中不带肉，肉中无碎壳蟹肉与蟹黄分别放置。
2、程序：
根据规格及需要量，备齐加工的水产品，准备用具； 将所用的虾蟹鱼等各类原料进行不同宰杀加工，洗净； 用保鲜膜封好，立即下水冰箱留取用；
清洁场地，清运垃圾，清理工具，妥善保管，关闭水管。
（三）、切配工作程序：
1、标准：正确鉴别干货原料性能，涨发成品疏松软绵，清洁无异味，并达到规定涨发率，配分品种数量符合规格要求，主配料分别放置，接到菜单后5分钟内配出菜肴；
2、程序：
根据营业情况领取和准备所有用料；
根据加工原料申订单到加工厨房领料，备齐主料和配料备配菜用具； 对菜肴配料进行切割，根据需要进行加工；
对当日用已发好干货进行洗涤改刀，交炉灶飞水后备用； 备齐开餐用的马斗等，清理场地，清洁用具，准备配菜；
接到菜单后，应迅速按规格配制各种菜肴，上菜的订单和菜肴马上传送荷王分配炉灶，备菜单也应马上配好，备放在荷王很近的地方，以备马上出品；
开餐结束搞好收尾工作，将剩余原料分类保藏，整理冰箱，清洁卫生包区，用具归位，关闭水阀照明开关。
（四）、打荷工作程序：
1、标准：餐具与菜肴配套，出品清洁，盘饰美观大方，出品及时有序，打荷台清洁，用品整齐，排菜有序，出菜节奏适当
2、程序： 取出备齐调味汁放于固定位置； 领取吊汤用料，进行吊汤；
根据营业情况，备齐各类餐具，制作备类盘饰用花卉； 按顺序和节奏，传送分派各类菜肴给炉灶厨师烹调； 为烹制好的菜肴提供餐具，整理菜肴，进行盘饰； 将已装饰好的菜肴传至出菜的位置；
清洁工作台，用剩余的装饰花卉和调味汁及时冷藏，餐具归还原位，关锁工作门，保洁调味品。
（五）、炉灶工作程序：
1、准备用具，开启炉灶，排油烟机，使之处于工作状态；
2、对不同性质的原料，根据烹调要求，分别过水、过油等初步熟处理；
3、熬制各种调味汁，制备必要的用糊，做好开餐前的各项准备工作；
4、开餐时，接受打荷的安排，根据菜肴的现规格标准及时进行烹调。
（六）、冷菜工作程序：
1、标准：菜肴造型美观，盛器正确，份量正确，色彩悦目，口味符合特点要求，接到菜单后3分钟内出品，符合清洁卫生要求；
2、程序：
上岗，打开紫外线灯，对冷菜间进行消毒杀菌后及时关灭紫外线； 备齐冷菜用的原料、调料，按规格加工制作冷菜及调味汁； 按规格切制装配冷菜，并放于规定的出菜位置； 开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余食品及调味汁分类放入冰箱，清理冷菜间关闭能源开关，关锁门柜。
（七）、面点工作程序：
1、标准：成品造型美观，盛器正确，各客分量准备，成品装盘整齐，口味符合特点要求，接零点点心后10分钟内出品；
2、程序：
了解营业情况，领取备齐物料；
检查整理烤箱，蒸笼的卫生和安全使用情况； 加工制作馅料心及其它半成品，切配各类料头；
准备所需调料，备齐开餐用的各类餐具，按规格制作楚品种； 开餐结束后，将剩余食品及调味品分类放入冰箱； 关闭能源开关，关锁门柜。
（八）、口味失当菜肴退回厨房处理程序：
1、标准：在五分钟内处理完毕，重新出菜；
2、程序：
退回菜肴及时向厨师长或主管经理汇报； 确认烹饪失当，交配菜及时重新配出；
由厨师长亲自操作，出品后检查质量、正确，迅速的发放到退菜房间，并说明清楚原因；处理完毕后，有厨师长找到烹饪失当的厨师，查清楚后，对相关人员进行处理。
（九）、厨师长检查工作程序：
1、标准：检查全面、具体、公正、有记录；
2、程序：
查看各类客情报告，及打卡结果；
检查各岗位着装，出勤情况和工作状况； 检查各岗位原料领用，使用情况； 检查加工，切配质量；
检查各岗位开餐前的准备及卫生情况； 检查冷菜的现格质量；
检查开餐出品秩序及质量和速度； 检查原料和半成品入库及库存情况； 检查开餐后的收档工作。
第三章、管理制度
（一）、厨房员工管理制度
1、员工必须按时上班，履行晨会厨师长分布的一切任务，进入厨房必须按规定着装，佩戴工牌，保持仪容仪表整洁，洗手后方可上岗工作；
2、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务；
3、工作时间，不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准做与工作无关的事务；
4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事；
5、不得坐在案板上及其它工作台上，不得随便吃食物，不得擅自将厨房食品、物品交与他人；
6、自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备，或将专用设备改作他用，损坏公物按规定赔偿；
7、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位卫生包干区的卫生整洁；
8、厨房系食品重地，未经厨师长批准，不得擅自带人进入；
[注]：如有违反以上任意一项，将由厨师长扣除当天工作。 (二)、厨房设备工具管理制度
1、厨房的设备，工具的保管，使用均分工到岗，有具体人员包干负责；
2、设备，工具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘、无水迹、无油渍、不腐锈；
3、设备、工具使用完毕，使用者应及时清洁，并将其复位，责任负责人有权检查；
4、各种设备、工具如有损坏发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用；
5、新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任人有指导和培训的义务；
6、调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具应如数办理移交手续，如有遗失或损坏，需按价如数赔偿。
(三)、厨房出菜制度
1、厨房案板切配人员，负有随时接受和核对菜单的责任；
2、配菜岗位凭菜单，按规格及时配制，并按先接单先配，紧急情况的则先配，特殊菜肴先配的原则办理，保证及时上火烹制；
3、负责排菜的打荷人员，排菜必须准确及时，前后有序，菜肴与餐具相符，盛菜及时送至备餐间，提醒跑菜员取走；
4、从接受订单到第一道热菜出品不得超过5分钟，冷菜不得超过3分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的，由当事人负责，扣去当天工资的20%；
5、所有出品菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备查；
6、炉灶岗对打荷所递菜肴要及时烹调，对所配菜肴的规格、质量有问题者，要及时向案板切配岗提出，妥善处理后，烹制菜肴先后次序及速度，服从打荷安排；
7、厨师长有权对出菜的手续和菜肴的质量进行检查，如有质量不符合或手续不全的出菜，有权退回并追究责任。
(四)、厨房日常卫生制度：
1、厨房卫生工作实行分工包干制，负责到人，及时清理，保持应有的清洁度，定期检查，公布结果；
2、厨房各区域按岗位分工，落实包干到人，各人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准；
3、各岗位员工上班前必须对所负责卫生范围进行检查清洁和整理，生产过程中随时保持卫生整洁，设备工具谁用谁清洁，下班前必须对负责区域卫生及设施清理干净，经上级检查后方可离岗；
4、厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生情况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，扣除当天工资的30%。
(五)、冷菜卫生制度：
1、冷菜间的生产，保藏必做到专人、专室、专工具、专消毒，单独冷藏；
2、操作人员严格执行洗手，消毒规定，操作中接触生产原料后，切制冷菜、熟食，凉菜前必须消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒；
3、冷荤制作，储藏都要严格做到生熟食分开，生熟工具（刀，墩，盆，秤，冰箱等）严禁混用，避免交叉污染；
4、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后洗净，次日前消毒，砧板定期消毒；
5、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆，盛器每次使用前刷净、消毒；
6、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌；
7、冷荤、熟肉在低温处存放的次日要回锅加热；
8、保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷消毒；
9、非冷菜间工作人员不得进行冷菜厨房。
（六）、点心房卫生制度：
1、工作前需先擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，注意通风保存；
2、严格检查所用原料，严格筛子、挑选，不用不合标准原料；
3、蒸箱、烤箱、蒸锅和面机等用前要洁净，用后及时洗擦干净，用布盖好；
4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布，使用后腰用热碱水洗净，盖布，纱布要标明专用，定期拆洗设备；
5、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净，定位存放保持清洁；
6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入柜保存，食用前必须加热，蒸煮透彻，如有异味不再食用；
7、使用食品添加剂，必须符合国家标准，不得超标准使用；
（七）、厨师制作创新菜点制度
1、为促进和改善厨房产品形象，激发厨师工作热情，满足宾客日益增长的饮食享受需要，厨房每个月进行一次厨师制作创新研讨会；
2、凡在本店工作3个月以上的厨房员工（实习生除外）均可积极踊跃参加；
3、参加研制人员必须提供评估的创新菜品的资料，新品应在用料及品味上及其它方面具有一定的新意，并能适应当前餐饮潮流或其它制作工艺的超前意识；
4、所有创新菜品由厨师长牵头负责评判，对突出的菜品，给饭店带来效益的创作者应给予适当的经济奖励；
5、定期将优秀创新菜品，以特别介绍方式进行推销或补充到菜单中。
（八）、厨房奖惩制度：
1、对工作负责，对经济效益有重大贡献者奖励50~200元不等；
2、提出合理化建议，经实施有显著成绩者奖励50~200元不等；
3、在厨房劳动中， 被评为模范者奖励50~80元不等。
（九）、罚单条例：
1、在厨房操作过程中，故意造成事故者，处罚当日工资，重者开除；
2、串岗、看报、会客和服务员打闹，扣除当日工资，屡教不改者开除；
3、上班时不穿工装、穿拖鞋、光背、不戴工作帽、接打电话、抽烟、打瞌睡、讲粗话、吃东西、吵架、谈笑、迟到、早退等扣除当天工资，严重者开除。
