讲稿 目的 分提作为油脂改性手段，具有以下两种不同目的：
（1）开发利用固体脂肪，获得饱和程度较高的固体脂。
——分提，特点熔点（生产起酥油、人造奶油、可可脂代用品等产品的原料油脂）
（2）提高液态油脂的低温贮藏性能，获得饱和程度较低多的液态油。
——冬化，低熔点（生产食用一级油、食用二级油等高级油脂）
原理 天然油脂时候由多种甘油三酸脂组成的混合物，由于组成中脂肪酸的种类的分布不同（碳链长度、不饱和程度、双键构型和位置、在甘油基上的分布与排列等），形成了甘油三酸脂各组分在不同温度下相互溶解度或熔点的差异。
利用各类甘三酯性质上的差异，创造相应的冷却结晶条件，使各类性质的固体脂义较纯的状态从原溶液中结晶析出并进行分离。
方法 （1）常规法分提：冷却结晶、固-液分离。
（2）溶剂法分提：冷却结晶同时可以降低混合液粘度，使易结晶。可使固体脂中含液态油量下降，且过滤阻力变小等。
（3）表面活性剂法分提：表面活性剂水溶液润湿结晶固脂，并将固脂结晶与液态油隔离开，便于分离。
（4）液-液萃取法分提：利用选择性溶剂溶解分子量小、不饱和程度高的组分，使之与其它组分分离。
影响因素 （1）冷却温度和冷却速率：温差较大的急剧冷却，易形成无法分离的玻璃质脂体；缓慢冷却至结晶温度，才能获得相应的晶型。
（2）结晶时间：一般需要较长的结晶时间，因为达到稳定晶型需要足够的时间。
（3）搅拌速度：结晶养晶过程应保持慢速搅拌。
（4）辅助剂
（5）输送及分离方式：各种输送泵在输送流体时所造成的紊流强度不同。
（6）油脂的品质：饱和程度高的、结构对称、整齐的甘三酯容易离析。而饱和程度相对低、结构不太整齐的甘三酯的离析度较差。
概念 油脂氢化是指在催化剂的作用下，油脂的不饱和双键与氢发生加成反应，从而改变油脂的各种物化性质，以满足生产需要。油脂氢化后饱和度增加，致使其氧化稳定性提高；同时，氢化后的油脂其某些物理性质也能被人为地定向改变，尤其是食用油脂氢化后，在色泽、气味、口感上往往得到显著改善。经选择氢化的油脂一般可作为起酥油、人造奶油或代可可脂的原料，具有较高的经济价值。
机理 油脂氢化反应是固一液一气三相催化反应过程，氢化反应分为4步： ①扩散阶段，即氢在油中扩散并溶解；
②吸附阶段，即油中的氢被催化剂吸附在其表面，形成金属一氢活性中间体；
③反应阶段，即烯烃中的双键与金属一氢活性中间体发生了配位，形成金属一霄络合物； ④解析阶段，即金属一碳仃键中间体吸附氢，同时解析饱和了烷烃。
（1）单元体金属催化剂 单元体金属催化剂包括cu，Ni，Mo，Pt，Ir等，其中因Ni的活性较高，又相对廉价，故广为使用。然而，即使使用同种催化剂，制备方法、载体、反应条件等参量不同，催化剂的活性也不尽相同。在贵金属中，使用最多的单元体加氢催化剂属于Pd，用Pd作催化剂，常添加芳香族化合物改善其活性和选择性。
（2）二元体金属催化剂 二元体金属催化剂种类繁多，常见的有cu—Ni，cu—cr，Ni—Al，Ni—Ag等，其中cu—Ni催化剂最为典型。其优点是活化温度低，大多数情况下只考虑其活性而忽略选择性，因而在极度氢化时用得最多。其缺点是Cu为氧化助剂，若产品中残留量过高，会影响氢化油的质量。Cu-Cr催化剂使用也相当广泛，从多烯烃到甘油三酯的氢化都需使用，这种催化剂多以亚铬酸铜复盐形式出现,通常用MnO2作助剂，以提高氢化的选择性。
（3）多元体金属催化剂 三元以上的催化剂称为多元体催化剂，这类催化剂常以合金或复盐的形式出现，如，合金Ni-Ti-Al(47:3:50)作为加氢催化剂。
三元催化剂一般需要添加助剂，如在Ni-Ti-Al合金中添加金属Ge作助剂，可改变合金的组成和结晶结构，使之成为改性催化剂，该种催化剂的优点是比表面积大，反应活性高，在低温条件下氢化脂肪酸皂脚，反应效果良好。
（4）非晶态合金催化剂 其粒子具有以下特点：
①合金粒子直径处于金属催化的有效粒径范围。
②结构长程无序而短程有序，合金表面的高度不饱和性使其具有较高表面活性和选择性； ③合金各向同性，具有表面高度不饱和、中心与结构环境均一的催化中心； ④合金结构的不稳定或亚稳定状态，使其在一定条件下逐渐晶化。
这种催化剂独特的结构使其具有良好的催化性能，被广泛用于催化加氢，具有良好的前景
（5）新型油脂加氢催化剂近几年结合纳米材料的研究引起了越来越多的关注。应用钉／碳纳米管对大豆油脂催化加氢，比较钌负载率分别为l％、3％、5％时催化剂的作用效果的研究发现，钌负载率为3％或5％时催化剂加氢活性较高。此外，NaBH4的加入还能使顺式脂肪酸的选择率更高。
进展趋势近年来，油脂加氢行业特别是选择性加氢行业进展迅速，催化剂研究工作也随之大大发展，一些以前未重视的问题开始重视（如反式酸），今后要求开发出具有高活性、低反式酸、低消耗的催化剂体系，以满足人们对健康食品的不断要求。为了达到此目的，除了进一步开发研制具有高活性、低成本的贵金属催化剂之外，还需要采用一些新型催化剂和催化手段，如非晶态催化剂、离子液及超临界催化等技术。只有综合运用最新催化研究成果和催化手段，才能发展我国的油脂加工特别是油脂选择性加氢过程的催化剂。
酶促酯交换反应 2、多相酸催化酯交换反应过程 目前，采用均相酸作催化剂时, 虽油转化率高,后续分离成本低, 但不易与物分离, 反应后需进行中和水洗才能除去;同时, 催化剂也会随产品流失, 使其成本升高, 因此, 多相酸催化剂成为近年研究热点。在多相酸催化过程中, 布朗斯台德酸和路易斯酸可同时起作用, 在存在水的条件下可相互转化。
酶促酯交换反应 很多微生物脂肪酶具有l，3-位选择性。尽管加入少量水会增大脂肪酶活力，但水含量必须控制在一定的范围内以减少水解副反应发生，从而使酯交换反应成为反应主流。如果使用1，3-定向脂肪酶作为催化剂，则酰基的迁移与交换限制在1一位和3一位上，这样就能生产出化学酯交换所无法得到的特定目标产物．这正是酶促酯交换法具有独特魅力之处。
1 酸碱催化剂 无机酸、浓硫酸、磺酸和盐酸等都可用来催化油脂酷交换反应, 最常用的是浓硫酸, 可催化含脂肪酸和水份较高油脂醇解反应。
钠烷氧基化合物是最常用油脂醋交换催化剂之一, 可分散到苯之类溶剂中再使用, 其特点是操作容易, 价格低, 活性高, 反应温度低。
l、油脂性质改良 据报导酯交换改性油同氢化油相比具有风味好、异构体少、原料脂肪酸尤其是人体必需脂时酸组成不变和不产生反式酸等优点，可生产出较高营养价值的塑性脂肪。最初在美国用来对猪油进行改性，一般猪油常温下呈半固体状，涂抹性较差，在贮存过程中会产生粉状物质。酯交换作用使猪油呈现氢化植物油特性，大大改善其乳化性和酪化眭．可作为起酥油应用于食品加工中。
2 酯交换应用的广阔前景 例如, 利用交醋化和分提生产沙拉油和硬脂。对于没有氢气来源的小厂生产凉拌油, 是很有用的。
其次是利用交酪化生产起酥油，通过交酪后,改善它的塑性, 性能优于天然猪油。
还有在人造奶油方面, 可利用交酪化, 把短链脂肪酸的熔化性能, 和长碳链脂肪酸坚挺性结合起来以产生一种涂抹性好, 高温稳定性也好的产品。
