推荐第1篇：厨房管理制度
厨房管理制度
1、厨房交接班制度
（1）各班必须提前10分钟上岗交接工作，交接事宜由各负责口领班主持。
（2）交接内容是：A炉灶开关是否关闭。B各处电路是否断电，C 菜品、原材料交接清楚，存放得当。 D、厨具交接由各班组专管人员负责，当面口对口交接（各种餐具、用具要求齐全，卫生整洁）。
（3）各种厨房操作机械设备，由专人检查机械运转是否正常，冲刷是否干净、卫生。
（4）交接过程中，如果交接不符合规定，要立即整改，明确相互责任后，方可上岗和下岗。
2、厨房安全管理制度
（1）厨房工作人员工作时间思想要集中，不准打闹，使用厨具要轻拿轻放，不准乱放。
（2）厨房工作人员操作厨房电器和设备时，要严格执行操作规定和程序，严禁使用金属和湿手开动电闸。
（3）厨房工作人员使用各种厨房设备，要严格执行操作规程。操作时精神要集中，严禁言谈。
（4）非厨房工作人员，不得进入厨房操作区域，厨房工作人员工作时间不得会客。
（5）厨房工作人员牢固树立“安全第一”的思想，定时进行安全教育，每月进行安全检查。
（6）餐厅和厨房使用的“灭四害”药物要由专人使用，专人管理。喷洒药物时，须将各种菜品、用具进行安全遮盖，，用药后必须用水冲洗。
（7）厨房定期进行消防学习和消防演练，每日班前进行设备检查。
（8）厨房不按安全操作标准执行的员工，严格按照《员工守则》相关条款执行。
3、厨房卫生管理制度
（一）个人卫生
1、厨房工作人员按规定穿戴工作服，戴工作帽，戴工作口罩。
2、厨房工作人员勤洗脸、洗澡、勤洗工作服，勤剪指甲、刮胡子、鼻毛不准外露，否则不准进入厨房。男厨师发不过耳，不留鬓角。女厨师头发不披肩，不着浓妆、不配戴首饰、不留长指甲、不涂指甲油。
3、厨房工作人员养成良好的卫生习惯和生活习惯，上班时间严禁挖鼻子，掏耳朵，梳头发，不得随地吐痰，乱丢废弃物，勤洗手，出入厨房要洗手，工作时间不准吸烟，不得使用变质的原材料。
（二）环境卫生
1、坚持每天正常清洁，餐清餐毕的卫生制度，保持工作环境和器具的整洁，墙壁、地面、灶台等无油渍，下水道每餐清扫一次。
2、每日清理冰箱，做到成品与半成品分开，水产品与肉类分开，保持整洁。炊具使用完毕必须立即清洗，时刻保持清洁卫生。
3、保证盛菜器具卫生整洁，做到餐具不洁、有破损不上餐桌。
4、厨房内物品放置整齐有序，货架上和操作柜内不得放置杂物，不得放置水杯及其它个人物品，每星期定期检查。严格执行《菜品卫生法》相关规定。
炉灶区：
5、每天开餐前彻底清洗炒锅、手勺、漏勺等用品，检查调料质量，品种数量。
6、一些需要烧熟透的菜品原料在符合菜品烹调要求下，要做到烧熟烧透。
7、要配合烹调实行双盘制配菜，使用专用配菜盘，主配料分开。
8、烹调时试味应用小碗和汤勺，尝后余汁切忌倒回锅内。
9、营业结束后清洁用具归位摆放，清理调料。
10、每日用洗涤剂擦拭排烟罩和灶台，做到卫生光洁无油渍。
11、清理烤箱、蒸笼内的剩余菜品，去除烤盘油污，烤箱、蒸笼外部清洁。操作过程中始终保持地面清洁。
配菜间：
12、上班清洁冰箱，检查菜品质量。
13、刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味。
14、配料、小料要分开盛装，需保鲜原料应放置保鲜盒内，覆盖保鲜膜放入冰箱，标明存放日期。
15、在开启瓶、罐头时，首先把瓶、罐头表面清净后再用专用工具开启，避免破损的玻璃碎渣掉入，破损的玻璃罐头菜品不能再食用。
16、配菜过程中随时注意菜品原料的新鲜卫生程度，严把质量关。
17、工作结束后各种用具及时清理，归位摆放，剩余菜品按要求分别储存，保持地面清洁干燥。
18、冷藏箱，冷冻箱每星期彻底清除，严格执行《菜品卫生法》。
冷菜间：
19、配有专用冰箱，要有紫外线消毒设备，注意防蝇、防虫、防尘。
20、每周彻底清理冰箱，注意菜品卫生状况，生熟分开，并核查存放日期。
21、刀、砧板、抹布餐具要消毒后使用，抹布要经常清洗，不能一布多用。
22、严格冷菜制作程序，做到加工生熟菜品的工具严格分开，尤其是拌凉菜，要用经过消毒的专用工具及戴一次性手套。
23、营业结束后原料要放在冷藏冰柜内储存，用具清洗后摆放整齐，工作台要保持清洁光亮无油渍，打开消毒灯消毒30分钟。
24、冷菜间设备和地面要保持清洁。
25、冷菜间卫生要做到五专：专室、专人、专工具、专消毒、专手套。
面点间：
26、保证原料和馅料的新鲜卫生，定时检查冰箱。
27、刀、砧板、面案要保持清洁，抹布要白净，各类模具和面杖要洁净并摆放有序。
28、工作结束后，清洁各类用具并放入蒸锅消毒、要放尽蒸箱里面的水，取出剩余菜品，烤箱要切断电源，清洗烤盘，擦干水分。
29、每餐都要清理调料、用具和清洁灶面。
30、各类馅料、原料按不同存放要求储存。
31、操作过程中，始终保持地面清洁。
粗加工间：
32、刀、砧板、工作台，抹布保持清洁，及时清理水池。
33、各类原料要根据不同要求及时化冻加工。
34、储藏原料时注意冷冻、冷藏的区分。
35、各类用具使用完毕后及时清理，去除残渣，要求摆放整齐有序，保证使其处于最佳使用状态。地面要保持清洁、干燥。
（三）厨房卫生检查制度
1、建立餐饮部厨房卫生检查小组，每个厨房要选拔责任心强的质检人员1名，成立餐饮部厨房卫生检查小组。餐饮部总监为组长，各厨房厨师长为副组长。
2、由组长和副组长不定期进行抽查（每周最少检查三次），并做检查记录，对不符合卫生制度要求的，进行通报和处理。
3、各厨房质检员，每日不定时对其它厨房进行交叉重叠式检查，所查问题被查方要签字认定，找出产生原因并提出改进措施。（注：此项检查不做为罚款处理的依据）
4、厨师长每天将检查结果做出总结，上报部门总监。
5、厨房各班组应积极配合质检人员的工作，虚心接受所检查出的问题，如有异议可向本厨房厨师长汇报，严禁当面质询质检人员。
6、质检人员应本着公平、公正的原则，及时发现问题不断提高厨房的工作质量。
（四）厨房粗加工管理制度
1、厨房保证原材料清洁卫生，在粗加工前要先检查质量，不得使用感官异常、腐败变质的原料。
2、进行粗加工时必须认真仔细的对原材料进行挑拣刮削等处理，然后冲洗干净，蔬菜必须无杂物，无泥沙。
3、注意保持原料的营养成分。加工中始终保持原料的新鲜程度，减少营养成分损失，尽量缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜在加工中应先洗后切。
4、原料加工应根据各种菜式烹饪要求妥善合理使用原料，妥善安排，既要保证菜肴质量，又要要提高原料的综合利用率，同时，要按照各种菜肴的烹制要求使用刀法，注意保持原料的形状完整。
5、原料的细加工应根据菜式的要求进行切配，强调整齐均匀，大小、厚薄、粗细、长短都基本一致。
6、鱼、肉、菜加工应分区进行，洗涤池、刀、墩、容器必须严格分开，不得混用。
7、肉类洗净后无血、毛、污，鱼类洗净后无鳞、鳃、内脏，菜类清洗按一择、二洗、三切的顺序操作，洗后无泥、沙、杂草。
8、不得加工发霉、变质以及受污染的菜品。
9、加工间的用具，刀、墩、盆以及各种设备，使用前、后必须清洗干净，并定位存放。
10、防蝇设施齐全、运转正常。
11、粗加工所产生的废弃物要及时清理，做到场地无异味、无油污，地面无积水，下水道畅通，垃圾要一餐一清。
（五）菜品添加剂使用及管理制度
1、菜品添加剂是指为改善菜品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入菜品中的化学合成物质或者天然物质，必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。
2、购买菜品添加剂时必须看清有无“菜品添加剂”字样，认准商标，索取卫生许可证和质检报告，并由库管员做好记录并存档。
3、凡是使用进口添加剂，必须有中文标识。
4、使用仪器添加剂时必须掌握配制比例，不得超过规定比例。
5、不得使用过期“菜品添加剂”。
6、食用的面点一律不得用色素和糖精。
7、菜品添加剂要有专人负责保管。
8、严禁使用“三无”产品
（六）厨房烹调加工管理制度
1、厨房工作人员应遵守国家法令和酒店规章制度，遵守劳动纪律，不迟到、不早退、不无故旷工。
2、厨房工作人员应热爱本职工作，服从安排，努力学习烹饪理论知识和烹饪菜品技术。
3、熟练掌握本工种的刀工、配料、炉灶及红、白案的基本操作规程，做到调味精细、色美、味鲜。
4、熟悉各种主料、副菜品、调料的性能和配比，合理利用原材料加工菜品，防止变质和浪
费原材料。
5、厨房对每款菜式都应制定详细的投料及烹饪标准菜谱，具体规定菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求，制作时间等。
6、在制作中严格要求厨师按标准制作，保证菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性。
7、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的菜品。块状菜品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生。刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒。不用勺品味。菜品容器不落地存放。
8、厨师长必须对每道工序认真检查，抓好工序检查、成品检查和全员检查三个环节，并做好菜品质量检查记录。
9、加强培训和基本功训练。在日常训练工作中，行政总厨、各岗位负责人要加强现场督导，严格要求厨师遵守操作规程，按照标准菜谱进行加工烹调。同时，还应经常性的进行技术培训和基本功的训练、考核。
10、爱护公共财物、节约使用水、电、气。注意操作安全，提高警惕，防火、防盗。
11、严格执行饮食卫生条例，个人卫生做到五勤：勤洗澡、勤理发，勤换洗工装服，勤剪指甲，勤洗手。
（七）厨房面食制作管理制度
1、面点厨师应热爱本职工作，努力学习面食、糕点的制作技术，提高面食糕点的质量。
2、掌握面食、糕点制作的操作程序，使用和面机注意安全，和面机在运转中不能用手抓面，也不能用其它器具掀面。
3、掌握面粉性能，根据不同面粉性能改进制作方法，保证各种面食的感观和口感质量。
4、制作糕点必须使用的添加剂，严格按照添加剂的最低剂量，禁止使用色素和糖精制作儿童菜品。
5、发霉、虫蛀、酸败等感官异常的菜品不得加工。鸡蛋必须洗净后使用，散黄不得使用。
6、肉馅必须随做随用，不得积压。经冷作业加工的面点当天制作，当天食用，隔夜不得再食用。
7、煎炸过的食用油应随时过滤除渣，并及时更换新油。废弃油脂要按规定集中处理。
8、成品应放在菜品橱内，做到防鼠、防尘，必要时冷藏保存。
9、生产出来的面食、糕点熟食严格按规定保管，避免污染。
（八）厨房凉菜制作管理制度
1、凉菜间工作人员应遵守卫生法规和酒店规章制度，遵守劳动纪律，注意个人卫生。个人卫生做到五勤：勤洗澡、勤理发 勤换洗工装，勤剪指甲、勤洗手。
2、备有专用冰箱，要有紫外线消毒设备，注意防蝇、防虫、防尘。
3、操作前和结束后用紫外线灯各消毒30分钟。
4、工作人员在预进间内戴一次性口罩、鞋套，双手洗净后进入操作间。
5、严格操作程序，加工生熟菜品的工具要严格分开，尤其是凉拌菜，要用经过消毒的专用工具及戴一次性手套。
6、每周清理冰箱，注意菜品卫生状况，生熟分开，注意存放日期。刀、菜板、抹布、餐具要消毒后使用。
7、熟悉各种主料、副菜品调料的性和配比，合理利用原材料加工菜品，防止变质和浪费原材料。
8、凉菜制作要做到五专：专人、专室、专工具、专消毒、专手套。
9、熟食勤作勤出，做到当天使用，当天制作。隔餐隔夜菜品回锅加热销售，不出售变质菜品。
10、非直接入口的菜品和需重新加工的菜品及其他物品，不得在凉菜间存放。
11、冷拼装盘后不可交叉重叠存放。用菜品输送窗传送菜品，用后随即关闭。尽量减少人员进出，随手关门。
12、工作结束后，对地面、操作台、工具、菜品容器等及时做好清洗消毒工作。
（九）厨房配菜区管理制度
1、配菜人员应遵守卫生法规和酒店规章，遵守劳动纪律，个人卫生，上班清洁冰箱，检查菜品质量。
2、刀、菜板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹、无异味。
3、配料、小料要分开盛放，需保鲜原料应放在保鲜盒内，加盖或覆盖保鲜膜放进冰箱。
4、配菜过程中随时注意菜品原料的卫生程度，严把质量关。
5、工作结束后各种用具及时清理，归位剩余菜品按要求分别储存，保持地面清洁干燥。
6、冷藏库、冷冻库每星期彻底清除，严格执行菜品卫生法。
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厨房管理制度
职责：
1.厨师上班时间：早9:00 – 13:00，晚15:00 – 19:00； 2.厨师工资：1600元/月；
3.公司职工每人每月由公司补助200元伙食费，用于采购厨房所需物料，费用交由厨房自行安排；
4.厨师上班时间除做饭收拾外，应该听从安排，做好厂内其他勤杂工作；
规定：
1.用餐时间：午餐：12:00 – 12:30；晚餐：18:00 – 18:30； 2.公司厨房专人专责，保证食材干净卫生，不得购买过期、腐坏、假冒伪劣食材，一经发现，严肃处理；
3.保持厨房、厨具、冰箱等干净，每天打扫卫生，做好除蝇、防鼠、防蚊虫工作，厨具用品摆放整齐；
4.公司每天提供午餐及晚餐两顿，每餐保证至少1荤2素1汤，自助用餐，不得浪费，厨师要做好监督，一经发现浪费现象，及时制止，屡教不改者，取消其用餐资格；5.厨师负责采购原材料，需做好计划，不得浪费，不得私拿回扣，不得虚报数据；
6.每季度由全体员工对食堂进行考核评分，标准：卫生、口味、态度。达标者继续留任，不达标更换厨师； 7.为保证食品安全，公司与厨师需签订安全责任书，若因食材、烹饪方式、卫生等问题引起食品安全事故，一经鉴定，厨师需承担相应责任；
其他接待
1.商务接待（桌餐），由接待人与厨房对接时间，填写接待单，签字后报厨房。接待标准：一类80元/桌，二类150元/桌。 2.一般接待（自助），由接待人填写接待单，签字后报厨房，接待标准：10元/人/顿。 3.外聘短期员工（自助），伙食标准：8元/人/顿。 4.厨房每月15日凭接待单向财务报销费用。
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厨房管理规章制度
1.严禁任何人乱拿、盗窃酒店，厨房任何财务。一经查实立即开除。
2.严禁在厨房内乱吃、乱喝、一经发现第一次罚款100元，当月重犯，罚款300元。
3.晚班当班人员收餐下班后要关闭所有水、电煤气的阀门，不要出现漏水、浪费电源现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚200元。
4.所有员工必须注重个人卫生，不留长发、长指甲、勤洗手、洗澡、提高个人卫生素质。
5.厨房内要保持清洁卫生，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创造良好的工作环境。
6、房内每人应穿戴整齐，围裙、领巾、帽子必须佩带，鞋子除工作鞋外要穿黑色皮鞋，平时注重个人卫生，工作中尽量避免弄脏制服。
6.同事间不准在工作中发生争吵、斗殴现象，任何工作矛盾应反应给当班领班，由领班反应到厨师长解决争端。任何人不得先动手打人，违者当即开除。
8.厨房内不准吸烟、大声喧闹，必须穿戴整、干净，站立端正，服务热情。
9.每天早班人员要及时发现物品短缺及时从总仓补仓，不得出现断货现象，海鲜现货必须严格把关，发现问题马上和采购部联系及时退货、换货。
10.当班人员开菜单，要查询现货情况，不得重复进货，也不得第二天短缺物品。
11.所有遭顾客投诉的菜肴要认真对待，发现责任人，谁做谁负责。当班人员必须严格把好质量关，避免出现类似情况。
12.任何人员必须节约厨房物品、严禁浪费，发现乱丢、乱扔现象的，一律处以100—500元罚款。
13.无故不得到处串岗，在仓库逗留，无事不得到餐厅外面，离开厨房上洗手间、吃饭、领班必须知道去处，无故离开厨房以退到论处。
14.迟到15分钟以上者以矿工论处，早班迟到者重罚。每天上班签到，班后签退。
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厨房经理职责
1、负责厨房员工，物资的管理工作，严格执行本店和各项规章制度，协助经理完成经营管理目标。
2、巡视检查厨房各岗位工作情况，合理安排人力及技术力量，协调各个工作环节，合理安排员工的休息和休假。
3、负责控制厨房原料的需求，控制在材料成本和毛利率，严格控制采购验收与合理库存量。
4、搞好技术创新，不断推出特色菜，时令菜，以增加本店的营来量。
5、对本厨房的出堂物资质量负责，现场指导，监督食品加工制作，重点控制菜品，汤料的质量。
6、制定好厨房工作程序，指导各班组做好餐前、餐中、餐后的准备工作，确保菜品即时供应大堂。
7、负责监督指导厨房用具，餐具和厨房环境的清洁卫生，不损坏、不丢失。
8、主动积极与大堂经理沟通，及时向大堂经理提供厨房每日供应信息。
9、负责督导本厨房安全防范工作，指导厨房设备、设施日常使用和保养工作，及清除隐患和不安全因素。
10、负责合理安排全店员工的伙食。
11、负责按培训计划对厨房员工进行定期培训，并在实际操作中进行考核。
12、做好厨房的实物盘点工作，认真做好登记，做到准确真实。
13、完成本店经理交办的其它工作。
14、、严格遵守餐厅规章制度。
调味师职责
1、严格遵守餐厅的各项规章制度，有效的合理利用每一个工作日。
2、掌握调味技术，保证火锅味型相对稳定，麻辣鲜香恰到好外。
3、严格遵守操作规程，做到底料炒制火候适度，原料比例科学、严谨、不出人为事故。
4、负责本部的食品、物品原料及各种设备的保养和保管。
5、餐前安全检查到餐后结束，安全保证率达到100﹪。
6、做好餐前、餐后原材料的申领，加工、煎油，分锅，老油回收的分离清洗，以防止酸油。
7、在上班时间内，合理利用时间空间，保证本部门的区域卫生。做到随脏随随扫、擦。
8、合理利用原料，做到不浪费，保证本部门原材料使用成本控制到最低点。
9、做好汤吊制和保管质量，保持汤的浓度与颜色，下班前烧开防止酸汤。
10、每天做好餐前检查，餐后评估，总结不足，取长补短，不断完善自己。
11、主动与前堂沟通，了解出品的质量意见，以便根据客人要求进行口味调整和改进。
12、使用水电气要注意节约，杜绝浪费现象。
13、严格遵守本店的规章制度。
出品领班（组长）
1、服从后厨经理指挥，完成上级分配的各项任务。
2、明确各岗位的工作职责，跟班指挥、监督、考核辖工员工的工作。
3、严格执地《食品卫生法》及饮食卫生《五四制》，把好菜品质量关，杜绝加工霉烂变质和含有福尔马林等有害物质的菜品，以防止食物中毒。
4、负责安排和监督原材料加工前的冲洗、过滤、浸泡、发制等工作，以保证菜品的卫生。
5、负责菜品的定盘、定量、定样的把关工作，做到按规定装盘，保证统
一、美观，杜绝出品的随意性。
6、协助后厨经理拟定采购计划，每天营业终了，根据需求情况拟定第二天的采购单。
7、根据日常规律和订餐情况，及时做好原料的申领、加工、清洗、回收工作，做到合理利用，把菜品出品率升到最高点。
8、定期开展技术和技能比赛，不断提高刀工、拼盘和回收等方面的水平。
9、每天做好餐前检查和餐后评估工作，以总结不足、取长补短，不断完善自己。
10、管理好菜品加工、贮藏、保鲜工作，做到冰箱有专人保鲜分开，并做到定期除霜、清理。
11、切实安排好餐前的准备工作，做到与大堂营业保持步调一致。
12、负责辖区内餐具厨具的保洁，维护及存放工作。
13、负责辖区内环境和用具的卫生及员工个人卫生的检查监督工作。
14、做好班前班后的检查工作，以消除各种隐患。
15、、严格遵守餐厅规章制度。
墩子岗位职责
1、不折不扣，保持保量地干好本职工作，对出品领班负责。
2、每天上班时，要将需要浸泡的笋子、海带、海白菜、耳子等提前放进水中，下班时要给浸泡的菜品换水。
3、做好发制品的清洗工作，新购的毛肚、发鱿鱼、笋子等发制品，要用流水冲洗干净，保证其PH值小于0.5。
4、做好加工、装盘工作，对清洗干净的菜品，要进行精加工，做到刀工考究，造型优美，并按要求装盘，做到份量得当。
5、做好供菜工作，要坚持做到凭单抓菜，上菜及时，不出现抓错单、抓漏单、抓重单现象，保证客人所点菜品准确无误，对号入座。
6、有效利用物品，做好剩菜、边角菜的回收工作，做到不乱扔乱倒，统一回收管理，把菜品成本降低到最低点。
7、做好菜品的保管工作，对当天未用完的原料、成品、半成品要按要求分门别类地进行冷冻、保鲜、贮藏，以及避免变质腐烂。
8、做好装盘准备工作，对香菜牛肉丸、鸭肠、毛肚、鳝鱼、脑花等菜品，要提前用菜叶垫好，以便装盘。
9、做好新陈菜品的更递工作，菜品供应要按出品时间的先后，依次出柜，交接班进要相到查看，如发现陈久，不新鲜的菜品，要及时提请领班或后厨经理立即处理，以确保出品质量。
10、严格把好菜品卫生、菜品质量、做到谁主管谁负责、谁加工谁负责、谁出品谁负责。
11、做好清洁卫生工作，墩子、菜刀、操作台，以及器具、地板、冰箱等要不断清洗打扫，以保持其绝对清洁。
12、做到节约用水、用电，下班后不得出长明灯、长流水。
13、加强安全防范，未经许可不允许任何外人进入出品间。
14、、严格遵守餐厅规章制度。
小吃领班
1、具体负责醪糟汤圆、银耳汤等各种各小吃及凉菜的研究制作工作，对后厨经理负责。
2、保证小吃质量做到甜、咸适中，火侯得当，口感良好，浓度合适。
3、做好泡菜的制作工作，掌握好腌制的时间和泡菜水的浓度，保证所制泡菜酸咸适中，口感好，具备一定脆性。
4、负责水果拼盘和小吃装盘定样工作。
5、积极做好餐前准备，根据本店的营业量，制作好成品小吃，确保不出现脱销现象。
6、凭单发货，严格把关，防止物品流失。
7、加强技术钻研，不断推出小吃新品种。
8、负责本人工作区域的餐具、厨具的保管和清洁卫生工作。
9、配合厨房的做饭工、洗碗工做好厨房的其它工作。
10、保管好小吃所用原辅料，做到定量申购、领用不造成浪费。
11、下班时做好本人工作区域的善后工作。
12、严格遵守餐厅的规章制度。
洗碗工
1、负责洗涤客人用过的碗、筷、碟子等餐具，做到一冲、二洗、三消毒，轻拿轻放，并摆放整齐，各就各位。
2、负责处理回收的油碟、剩菜、各类餐具等物品。
3、做好工作区域的环境卫生，地板要随脏随扫，保持室内清洁。
4、服从后勤领班及后厨经理的调度，认真完成其布置的其它任务。
5、下班时要做好工作区的善后工作，保持整洁，消除隐患。
6、严格遵守餐厅的各项规章制度和劳动纪律。
7、、严格遵守餐厅的各项规章制度和劳动纪律。
推荐第5篇：厨房管理制度
目录
厨房管理相关制度.................................................1
1、厨房日常管理条例及行为规范 ...................................1 1.1仪容仪表要求 .............................................1 1.2日常禁止行为 .............................................1 1.3厨房内卫生要求 ...........................................1 1.4菜品质量和菜品卫生要求及处罚标准 .........................2 1.5厨房人员故意或大意损坏公共财物的 .........................2 1.6厨房餐损制度 .............................................3
2、新品研发制度 ................................................3
3、采购制度 .....................................................3 3.1采购员规范 ...............................................3 3.2采购项目的验收制度 .......................................4
4、物料使用制度 .................................................5
5、库房原材料卫生管理制度 .......................................5
6、厨房消防安全制度 .............................................6
映湖餐厅厨房管理相关制度
1、厨房日常管理条例及行为规范
1.1仪容仪表要求
1.工作时间和工作场地必须穿工装，并佩戴工作帽。
2.工作人员要求不怪发，不染怪色，长短做到前不沾眉、侧不沾耳，不得留有胡须，要做到整洁大方,净利索；违者口头责令改正。
3.工衣要做到干净整齐、不掉扣、不开扣，不挽袖，违者头责令改正，屡教不改者罚款10元/次。1.2日常禁止行为
1.工作时间不准出厨房外逗留闲坐，违者罚款10元/次。2.不准在工作时间工作场地吸烟、饮酒，违者罚款10元/次。 3.不准在工作时间工作场地嬉笑打骂，违者罚款10元/次/人。 4.不准在工作时间长时间摆弄手机、听歌游戏等，违者罚款10元/次。 5.不准在工作时间离岗、串岗如有需要经厨师长同意后方可，违者罚款 10/次。 6.不准吃拿厨房任何食物，违者罚款 20 元/次，情节严重者翻倍次处罚。 7.未经厨师长同意，不得带外人进入，违者罚款10元/次，情节严重者翻倍处罚。 8.不准顶撞上级管理者（店长、厨师长）或对上级管理者的安排不予服从和执行，违者罚款20元/次。
9.不准有早退行为，如有特殊情况经厨师长批准后方可，违者罚款10元/次。
1.3厨房内卫生要求
1.厨房卫生工作实行岗位负责制，由厨师长统一划分安排，各人负责自己所使用设备工具及岗位卫生工作。负责自己所使用设备工具及岗位卫生工作。 2.厨房炉灶用的炒锅、炒勺、锅铲等用具，每日上下班都必须清洗，使用后要摆放整齐。
3.厨房场地的直观面如：地面、墙面、要求卫生状况良好，要做到每日一清理、一清洗，达到无油腻、无污点、无脏每日一清理乱现象。4.厨房每周实行大扫除日及检查日，由厨师长安排并检查记录。
5.厨房内蔬菜架要做到整洁干净、分类明确、摆放整齐，每日翻看和检查是否有
过期或不新鲜现象，以免造成浪费 或影响出品质量。
6.冰箱和冷柜要做到每周彻底清洁冲洗整理一次，以免造成串味或腐烂等现象。冰箱、冰柜内的食物要分类存放，生熟要隔离、新旧要区分，鸡鸭鱼肉等要保鲜隔离，以免串味。
7.配菜台、打荷台在每日结束营业后要清洗擦抹，在每日结束营业后要清洗擦抹 油腻和凌乱现象。
8.打荷台的酱油、醋、料酒等调味盅，不可一次投放过多，常用常添，防止变质及挥发。
9.刀、板、工作台面、抹布要保持清洁。营业结束后各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品在营业结束后合理保存。
10.名贵干货及常用药材炖料要放入保鲜玻璃瓶存放，以免受潮影响使用。以上要求，餐厅负责人将不定时检查，如有不合格视情节轻重处罚第一责任50--100元罚款，严重者承担造成的一切损失。
1.4菜品质量和菜品卫生要求及处罚标准
1.每月客人对菜品质量不满的投诉或因菜品质量造成酒店损失的几率数不得超于5次／月，超于5次，罚款主负责人50元／次，罚款金额从工资内扣除。2.每月客人对菜品卫生问题、杂物问题造成餐厅损失的几率数量不得超于 5 次／月，超于5次，罚款50元／次。
3.每月客人对菜品的卖相、器皿破损进行投诉的几率数不得超于3次/月，超于3次，罚款50元/次。
4.菜品量应定量，如菜品份量把持不好，引起客人投诉或造成浪费，罚款50元。
1.5厨房人员故意或大意损坏公共财物的 1.意或大意损坏公共财物的，按实价双倍赔偿。
2.因个人大意因素造成有单未出菜的按菜品实价进行罚款赔偿。
3.因个人不尽职不认真造成挑面不匀客人不满要求退菜或免单的按菜品或面价的实价进行罚款赔偿。
4.打架滋事者罚款100元/人，情节严重者开除或移交有关部门处理，被开除者扣发当月工资。
5.严重浪费行为者，罚款50元／次。
6.菜品严重质量问题和卫生问题的行为（腐烂变质食品、蟑螂等）罚款50 元／次。
7.大意造成重大安全隐患的行为（如不关煤气、不关炉灶等)罚款200元／次。
1.6厨房餐损制度
1.操作人员应在操作当中轻拿轻放,不得随意打烂或损坏餐具,如发现故意损坏者，应按实价双倍扣罚，由厨师长开具罚单。
2.餐损比例按实际数量的5%考核计算,厨师长设立餐具损耗,考核计算登记表，每日进行记录，每月由经理、厨师长、库管统一盘点 ，每日进行记录计算,多于 5%的，由责任人和负责人实价赔偿，如无责任人所有员工平摊。
2、新品研发制度
1.每周不定期抽查菜品质量，发现不足，及时改进，对抽查优秀者予以书面表扬，以资鼓励。
2.试制新菜，首先以书面形式报厨师长同意，并注明菜名，烹调时间、味型、成本，然后由厨师长统一安排试制，提出改进意见再决定是否推出。3.厨师长定期派出厨师到别的餐饮企业对口交流，积极引进新菜。
4.对创新品牌菜点的厨师予以重奖，并书面或通报表扬，对于创出较好新菜的厨师，视点单率予以奖励，对于3个月以上无新菜推出者予以通报并且基本工资下浮一定比例。
3、采购制度
3.1采购员规范
1.库房在库存定额不足的情况下要根据物资定额提出申购。申购前部门和库房必 须认真检查部门及库房该项目库存量及消耗量。
2.经确认实属必要购买项目，必须由库房或使用部门填写申购单，经部门负责人、库管员、分管领导签字，经总经理审批后交采购统一办理。
3.采购员应按照申购项目进行采购，如有疑问可直接与申购部门进行沟通。在确认无误后，应按照要求尽快安排采购。如该项物资由长期供应商供应，可直接联系供应商供应。如果没有长期供应商应寻找至少三家供应商进行业务洽谈，经过对比、筛选，并报有关人员同意后进行采购。对于零星项目的采购可安排采购员在市场上直接采购，但要做好采购监督工作。
4.供应商的优惠、折扣、赠送、回扣、奖金、奖品等归餐厅所有，任何人员不得占为私有。
5.对有特殊要求的或需要加工定做的采购项目，申购部门需要作详细的说明或提供样品，供应商报价时必须提供样品或有关资料，经部门负责人及有关人员同意后方可办理采购。
6.确属疑难采购项目，餐厅使用部门应及时与财务部进行沟通，研究对策，必要时可由使用部门派人一同采购。无力解决的必须及时上报，不得拖延误事。 7.所有采购项目依据有效申购单由财务部安排采购员统一购买，其他部门不得自行购买。
8.在购买过程中要认真检查所购物品的品质、商标、期限、等内容，采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购下列食品：
（1）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品。
（2）无检疫合格证明的肉类食品。
（3）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品。 （4）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。 3.2采购项目的验收制度
1.采购的食品及原料在入库前，库管员应对其索证情况进行审核，并对其食品卫生质量情况进行感官检查，标准如下：
（1）肉类：审核有无兽医检疫合格证明，查验酮体有无兽医检验印章 （2）定型包装食品：审核生产经营单位的卫生许可证是否在有效期限和许可 围内，检验合格证明或化验单是否为该批次产品的检验结果；核对包装标识是 按规定标明品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者成 保质期限、食用或使用方法等；表明具有保健功能的食品，是否有卫生部或国 食品药品监督管理局签发的保健食品批准证书，标签上是否有保健食品批号和标 志；食品添加剂是否有省级卫生行政部门的卫生许可证，标识是否有“食品添” 字样；进口食品是否有口岸进口食品卫生监督检验机构和国家进出口商品检验部 门的卫生检验证明，是否有中文标识。
（3）散装食品：审核加工单位的卫生许可证是否有效，标签是否按规定标明食
品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等。（4）农副产品等非定型包装食品及原料：审核供货合同，检查有无腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或感观性状异常。 如有上述问题，不签收，不入库。
2.无论是供应商还是采购购回的物品必须首先与库房负责人联系，由库房根据申购表验收货物。不允许直接将货物交与使用部门。
3.对于不符合采购申请表的采购，库房人员有权拒收。供应商或采购人员办理入库验收手续后，库管员应开立入库单，并将入库单客户联交采购员或供应商结算。 4.库房在验货过程中对项目质量、规格等难以确认的情况下应主动请使用部门一起验收。
5.在验收过程中库房或使用部门有权对不符合要求的物品提出退货要求，经确认实属不符的由采购人员或供应商办理退货。
6.购买、收货和使用三个环节上的相关人员要相互监督、相互合作，共同做好工作。对于有争议的问题应各自向上级报告协调解决。
4、物料使用制度
1.厨房负责人每天收市后把冰箱库存情况填写报表送厨师长，仓库每半月盘点一次，不积压、不浪费。2.提高拆卸率，物尽其用。
3.严格控制领料。责任细致到领用人、
4.节约调味和燃料，严禁人走炉子空转；水火不关，试行每月水、电、燃料、干货定量(根据营业粗略测算标准)。 5.鲜活原材料保管，要责任到人。
6.对于腐败变质原材料必须经厨师长同意方可处理，并填写报损单。
5、库房原材料卫生管理制度
1.主副食品分库存放，非食品及个人生活用品不得进入食品库房，严禁在食品库内存放杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等有毒、有害物品。
2.做好库房的防霉、防蝇、防虫、防鼠工作，库房内不得有霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂、蜘蛛网等。仓库内定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生。经常开窗或用机械设备通风，保持干燥。
3.按原料、半成品、成品的性质将食品分类分架存放，有明显标志，有一定间距，隔墙离地10厘米以上（离地平台或层架）。
4.肉类、水产类、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备，要保持清洁，及时除霜，定期消毒，并贴有明显标识，配有温度显示装置。生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。
5.严格执行冷藏冷冻设备检查维修制度，定期进行设备检修，保证冷藏设施正常运转，温度显示装置良好。
6.严格执行出入库登记及食品卫生质量检查验收制度。
（1）入库前，首先对所购食品进行检查，对不符合食品卫生要求者，不签收，不入库。验收记录应妥善保存，以备查考。
（2）做好食品数量、质量、进发货登记，做到先进先出，易坏先用。并按标签标示的贮存条件保存食品，
7.定型包装食品按类别、品种上架存放，货架上贴挂标签，注明品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期等。
8.定期检查库存食品质量，发现超过保质期、腐败变质、发霉、生虫或其他感官异常食品及原料时应及时处理，不得与其他食品混放。及时将库存情况通知采购员，防止出现食品堆积或断档。
6、厨房消防安全制度
1.期对厨房工作人员进行防火安全教育，做到熟悉所配灭火器性能和使用方法，会报火警，会扑救初起火灾，会逃生自救；所有厨房员工上岗前必须进行《燃气使用操作规程》，《餐厅（厨房）消防安全制度》培训合格，严格按照餐厅安全管理制度要求进行岗位操作。
2.餐厅（厨房）要配备有合格上岗证的电、水、煤气的维修工，经常对厨房的水、电、煤气管道、阀门及炉具进行检查，非专业人员不准擅自接、改拆电线、煤气管道和电源、气源。
3.消防器材配备足够，完好有效，放在固定的位置；不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保证安全出口、疏散通道畅通，安全警示标志醒目。 4.进入厨房人员严禁携带有毒、易燃、易爆物品，禁止在厨房内进行非食品生产及危害食品安全的操作。
5.不准在餐厅内乱扔烟头、火柴棒，工作人员不准在库房、操作间区域吸烟。6.每次使用燃气前，必须按《燃气操作规程》，先检查厨房所有燃气阀门，确认全部关闭无误后，与交班记录核对，查看厨房（包括明档）区域无异常情况后；再按操作规范使用。
7.厨房工作人员下班时，要认真检查厨房区域安全情况，关闭门窗；切断不用电源；拔出厨房机械、电器插头（冰柜除外）；全部燃气阀门，并做下班安检记录。 厨房员工要严格按照安全操作规程使用明火，每班上、下班时都要对全部煤气管道、管道阀门、炉具开关、净化排风系统电源箱检查一次并做安检记录，发现故障及时汇报。
8.厨房工程施工需要使用明火、用电时，必须经过严格的申报审批程序，有专人负责安全监控下使用。
9.每天专人进行安全巡查，每周组织人员进行安全检查。
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厨房管理制度 厨房卫生管理制度
一、厨房工作人员操作时必须穿戴好工作服、发帽，并保持清洁整齐，做到文明操作，不赤背、不光脚，禁止随地吐痰。
二、厨房工作人员必须做好个人卫生，要坚持做到四勤（勤理发、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲）。
三、厨房工作人员必须持有卫生防疫部门办理的健康证和岗位培训合格证，炊事人员无健康证不得上岗。
四、不得采购制售腐败变质、霉变、生虫、有异味或《食品卫生法》规定禁止生产经营的食品。
五、盛放酱油、盐等调料要做到容器物见本色，加盖存放，清洁卫生。
六、公用餐具应有专用洗刷、消毒和存放设备，剩菜剩饭必须倒进加盖的残渣桶内，并及时清运。
七、厨房应做好、消毒、冲洗、采光，照明、通风、防蝇、防尘设备，以及畅通的上下水管道。
八、剩饭、菜要回锅彻底加热再食用，发现变质食物，坚决不得食用。
九、就餐时间，餐厅应设有保洁员及时清理餐桌、打扫餐余垃圾，以保证就餐环境的卫生。
十、餐厅员工要按时上班下班，工作时间内不得擅离职守或早退，班后无事不得在厨房逗留。
十一、爱护厨房的一切器具，注重所有设备的定期维修、保养，节约 十
二、注意防火防盗，防食物中毒。如发现事故苗头或闻到异味，必须立即查找并及时报告，切实清除隐患。
厨房管理制度 厨房防火安全制度
1.厨房内的天然气管道、阀门必须定期进行检查并做好检查记录。
2.使用炉火前，应检查闸阀是否正常，并保证厨房内抽风系统开启后，方能使用炉火；
3.使用炉头时，必须严格遵守操作程序，禁止在操作间和公共区域内吸烟；厨师不得擅自离开岗位，以免造成炉温、油温过高失控现象； 4.经常检查和清洗炉具设备，使其处于完好状态。严禁在炉灶火眼附近堆积杂物。油炸食品时，锅内的食油不得放得太满，以防食油溢出，并要控制好油温，防止油温过高自燃；
5.使用厨房的电器设备要注意安全，不得超负荷使用，防止电器设备、线路受潮漏电，电气设备必须要有牢靠的接地保护。
6.厨师操作完成，应及时关闭所有阀门，切断气源、火源和电源后方可离开；下班时要专人、专项检查天然气阀门开关是否关闭。 7.厨房天然气减压阀组及流量计附近要有明显的安全标志，附近不得出现明火，不得堆放杂物；
8.厨房内灶台抽油烟罩每日擦洗一次，油烟管道每三个月清洗一次。 9.厨房内易燃气体管道、开关接头、仪表、阀门必须定期检查，防止泄漏；发现易燃气体泄漏时，首先要关闭阀门，及时通风，并严禁使用明火、启动各类电源开关、拨打或接听电话。
10.厨房员工应熟悉厨房内消防器材的存放地点，保持灭火器材清 洁，不得随意遮挡、挪用消防器材。
11.熟悉火警报警程序，掌握消防器材摆放的位置及灭火器材的使
厨房管理制度
厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。
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厨房管理制度
为了增长餐馆的利益，制定厨房奖罚管理制度，履行厨房员工守则，自觉奠定各项规章制度，必须做到以下几点：
1、热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅的声誉，爱护酒店公共财产，必须服从厨师长的工作分配。
2、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时间上午9点，下午4:30分，迟到5分钟之内罚5元，5分钟后每分钟罚2元，半小后根据情况待遇高低处罚。
3、工作服穿戴整齐（工衣、工帽）保持干净、整洁，如发现不戴帽子的每次给予5元 的罚款（厨师长另外），工作服特脏不讲究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罚10元。
4、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班，如发现每次给予10元的罚款。
5、厨房重地严禁抽烟，如发现一次每次罚5元，不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等（厨师长除外）。
6、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等，注意消防安全，特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡，油阀没关等现象，值班人员和主配一起处罚每人次罚20元（主配罚10元），严重影响工作正常操作的加倍处罚。
7、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现每人次罚20-200元（严重者交给公安部门处理）。
8、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外，其它的厨房人员不得随便品尝，如发现一次给予20元的罚款。
9、厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速度，如出现菜品令客人不满意打下来，厨房追究当事人责任，按菜谱成本价买单。
10、煮饭勤杂工煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予5-50元的罚款。
11、洗菜勤杂工保证蔬菜清洗干净，按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来，说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物，洗菜员按菜谱成本价买单。
12、洗碗勤杂工注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏、打破等现象，保证餐具清洗干净、卫生，损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍处罚。
以上罚款不是目的，为了酒店生意兴隆，不断的扩大，敬请每位厨房员工自觉遵守以上规章制度。
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厨房管理制度
一、厨房基本管理制度
1、进入厨房必须按规定着装，佩戴工作牌，洗手后上岗工作。
2、上岗后不得在厨房内接待朋友或大声喧哗。
3、厨房不得存放私人物品及乱吃东西。
4、设备、设施由各主管负责定期检修保养，不得带故障操作或将专用设备改作他用。工作人员应自觉维护保养厨房设备、设施，损坏公物照价赔偿。
5、菜品采购要有计划，验收人员要认真负责。
6、各卫生区域保持地面干净，无积水，墙面无油渍。
7、开档要有序，当天工作必须当日完成，收档要仔细干净。
8、不准将厨房用品私自带出。
9、下岗后不准着便装进入厨房。
二、厨房出菜管理制度
1、厨房案板切配人员，负有随时核对菜单的责任。
2、配菜人员凭点菜单及时、准确的进行原料配制，并按先接单先配，紧急情况先配，特殊菜肴先配的原则办理，保证及时出菜。
3、负责抓单的人员，必须按顺序进行排菜，做到准确及时，菜肴与餐具相符，成菜后及时提醒传菜员取走。
4、从接受订单到第一道菜出品不得超过5分钟，因延时出菜引起客人投诉的，将对当事人进行处罚。
5、所有出品的菜单都必须进行妥善保存，餐毕时交厨师长审核。
6、厨师长有权对出菜手续和菜肴质量随时进行检查，如有质量不符或手续不全的菜肴，有权退回并追究相关人员的责任。
三、厨房安全管理制度
1、厨房工作人员要熟练掌握各种机械设备的使用方法与操作标准，各种机械设备使用时应严格按操作规程进行操作，严禁违章操作，设备一旦开始作业运转，操作人员不准随便离开现场。
2、对厨师使用的各种刀具要严格按要求使用和放置刀具。不用时应将刀具放在固定位置，不准随意拿刀具吓唬他人，或用刀具指对他人，收档后应将刀具放在固定位置存放，厨师不准随意把刀带出厨房。
3、厨师个人的专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果，由刀具持有人负责。
4、厨房的各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。
5、每天下班前要逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关、电源开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理。
6、禁止使用湿抹布擦拭电源开关，严禁私自接电源，不准带故障使用设备。下班后关好门窗、关闭电源。
7、厨房如果发现被盗现象，值班人员或发现人员应立即保护好现场，并及时上报餐厅经理，协助领导及相关人员了解情况。
8、掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置与使用方法，经常对电源线路进行仔细检查，发现超负荷用电及电线老化现象要及时报修，并向上级汇报。
9、一旦发生火灾，应迅速拔打火警电话并简要说明起火位置、部门，尽量设法进行灭火，并根据火情组织引导客人进行安全撤离现场。
10、在正常作业期间，厨房各出口的门不得上锁，保持畅通。
11、对于厨房的抽油烟机及管罩，要定期进行清理，在打扫厨房时，不要将水喷洒到电开关处，防止电器短路引起火灾。
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拉姆火塘厨房管理制度
一
考勤制度
1，上一天值班人员17：00上班，非上一天值班人员9：00上班，14：00下班，非请假休假人员15：00上班，非值班人员21：00下班，值班人员23：00下班。
2，所有厨房人员全部录入指纹，进行指纹打卡上下班，无指纹记录者不发放工资。 3，考勤作为工资的结算标准，而考勤以指纹记录为主，考勤本为辅。 4，迟到或者早退，每分钟一元，超过一小时视为旷工。
5，旷工一天扣三天工资，一个月旷工达三天以上者，开除处理。开除的员工不结算工资，押金，奖金，提成。公司并保留追究影响公司正常营业的法律责任。
6，请假需提前一天提交请假条，批准后方可视为请假，否则视为旷工。厨师长向店经理递交请假条，厨房其它人员向厨师长递交假条。
7，第二天休息需在考勤本上注明或者告诉厨师长，厨师长休息告诉店经理，以便于第二天工作的安排以及作为业务接待的参考。
二
厨房卫生制度
1，地面，天花板，墙壁，窗户等保持无孔洞，如有及时通知店经理进行维修，以免虫类进出或者躲藏。 2，每星期周一进行大扫除，保持厨房卫生，无异味。
3，工作厨台，橱柜下内侧以及厨房死角应特别注意清扫，避免残留物腐蚀变恶臭影响厨房味道。
4，食物必须在工作台加工，如条件不允许，必须用什么东西垫着，避免食物直接接触地面。刀具，菜墩，抹布等必须保持清洁卫生。
5，在厨房工作时不得抽烟，否则每次罚款50元，咳嗽，打喷嚏，吐等不雅动作应避开食物。
6，店经理对或者厨师长有权对厨房进行随时卫生检查。厨房由于主观因素导致的异味，每次发款50元。由厨房全部人员承担。个人卫生区域或者工作台没有保持干净整洁整齐，每次发5元。
7，食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
三
厨房纪律制度
1，上班时间不准带着耳机上班，否则每次5元，必须穿工作服上班，带上帽子，否则视为离岗。离岗每分钟1元。
2，工作人员不穿工作服，不带厨师帽工作，视为离岗，离岗一分钟1元。 3，不服从领导安排，有抵触性者处罚每次处罚15元。
4，厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，该区负责人每次罚5元，责任人每次罚10元。
5，下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并每次罚款50元。
6， 偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并罚款100元。
7，工作态度端正，若因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处每次50元，造成客人严重投诉者，买单并承担所造成的后果。
8，厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，菜品蒸烂了、菜品不熟、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并每次罚款50元。
9，弄虚做假或搬弄是非，背后说人坏话者，背后议论同事者，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、影响团队合作者，罚款500元，并开除处理
10，不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚每次100元。
11，厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚200元，情节严重者开除处理。 12，可以给本职工作外的工作提建议，所提建议给本店带来重大改观的将给予100-500元的奖励，但是背后议论非自己的本质工作的同事，一经查实每次处罚100元，情节严重者开除处理。
13，越权去管非自己的本职工作导致给同事的工作造成阻力者，每次罚款50元，情节严重者开除处理。 14，一味去要求同事怎么样做，而自己没有做到位却从不从自己身上找原因的同事，第一次给予书面警告，第二次罚款每次50元，第三次将把被要求的同事的工作交给该同事，做好者，领二职位的工资，做不好者，罚款1000元，并开除处理，且不结算工资。且公司保持追究影响公司正常营业的法律责任。 四 食品原料管理与验收制度
1，进入厨房的货物必须仔细核对斤两，价格，总价。然后签字生效。否则出现斤两的错误或者总价的错误将由收货人负责承担差价。
1、实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。一旦人为浪费，将按原价买单。
3、未经许可，不得私自制作非本店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。否则将由厨房承担所造成的后果。
6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。非工作需要吃拿食物或者原材料，每次罚款100元，
7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保菜品操作流程正常运转， 8，必须见单出菜，无单出菜者，每次罚款500元，情节严重者开除处理。
8、验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
10，验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
11，验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原 材料或者调料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
五 厨房日常工作检查制度
1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；店经理、厨师长、部门负责人，厨房员工。
2、检查内容包括厨房考勤、着装、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜速度等、原材料节约及综合利用、安全生产等
3、各项内容的检查可分别或同时进行。甚至不定期检查。 卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生； 纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核等
设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ； 生产检查：不定期，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。
4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定期内改正。
5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。
6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，加重处罚，直到辞退。
7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果将与部门和个人利益挂钩。
六 厨房防火安全制度
厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。
1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；
2、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
3、易燃物贮藏应远离热源。
4、每天清洗净残油脂。
5、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。
6、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
7、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
8、下班关闭完能源开关。
七 厨房设备及用具管理制度
1、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。
2、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
3、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。
4、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。
5、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。
6、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
7、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。
8，备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向店经理报告审查批准。
八 厨房奖惩制度
根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：
（一） 符合下列条件之一者，给予奖励：
3、忠于职守，全年出满勤 ，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。
4、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。
5、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。
6、多次受到顾客表扬者。
7、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。
8、节约用料，综合利用成绩突出者。
（二）、出现下列情况之一者，给予惩处：
1、违反厨房纪律，不听劝阻者。
2、不服从分配，影响厨房生产者。
3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。
4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。
5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。
6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。
7、
不按时清理原料，造成变质变味者。
（三）、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，店经理审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，将报知老总进行讨论处理。
九 菜品出品制度
1、各种菜品的最终质量同菜品风味、菜品特点相适应，色、香、味、形、器符合要求。
2、厨房把好成品出菜质量关。
3、味差、不熟、烹糊、不合产品风味和质量标准的菜肴不许上桌，否则追究厨房的责任。
3，在原材料，调料等条件具备的情况下，客人点的菜品没办法出品的，厨房承担该菜品的原价价格，甚至造成客人流失的将追究厨房的相关责任。
以上制度对厨房所有员工有效。
自2012年9月 起 股东签字：
推荐第10篇：厨房管理制度
湖南蒸舟道餐饮文化管理有限公司
厨师长岗位职责
一、在经理领导下，传达并执行其指示，向其汇报工作。
二、制定厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合
理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。
三、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把
关。
四、拟定符合餐厅特色的菜单和散点菜单，负责成本核算和毛利率控制工作。
五、检查餐前准备工作，掌握原材料的消耗情况，确定紧急补单追加采购计划的
申请。
六、负责控制莱肴的分量和质量，检查操作规范，督促员工遵守操作程序。
七、亲自收集客人对餐饮质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看
法．不断研制、创制新莱式。
八、检查厨房每日的卫生，检查厨房的出品质量，把好食品卫生安全质量关。
九、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况。
十、检查各班组原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短
缺。
十一、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。
十二、主持厨房日常工作会议，确保日常运作，不断提高出品质量。
十三、负责对下级厨师的招聘和考核，想办法引进有专长的技术人才。
十四、检查督促下属员工的岗位培训与业务进修，亲自负责培训工作，
提高厨师的技艺，保持酒店的餐饮特色。
十五、关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助，切
实调动他们积极性。
十六、抓好设备设施工具用具的维护保养工作，防止发生事故。
十七、严格消防操作规程，定期组织检查消防器具．做好防火安全工
作。
十八、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求．妥
善安排各个环节的工作，关于发现出品方面的问题，能正视问题，解
决问题，善于开发新产品。
十九、完成上级领导布置的其他工作。
冷菜主管岗位职责
一、通晓冷菜加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能
推出新菜式。
二、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用原材料，做
好所有冷菜食品的准备工作，督导员工。
三、掌握冷菜生产质量要求和标准，有效的控制成本。
四、熟悉原材料的产地，种类，特点，计划冷冻食品的成本，检查库
存情况，确保用料充足，不浪费。
五、：接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。
六、负责收集客人对冷菜的建议，不断改正提高自身素质。
七、善于言谈，积极与各部沟通，保证设施设备的正常运转。妥善处 理突发事件。
八、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。
九、关心员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指
导。切实地调动员工的工作积极性。
十、督导下属员工及时关闭水，电，气保证厨房安全。
十一、准确传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其他工作。
面点主管岗位职责
一、通晓面点的加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，
能推出新面点。
二、负责面点厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用原材料，做
好所有面点食品的准备工作，督导员工。
三、掌握面点的生产质量要求和标准，有效的控制成本。
四、熟悉原材料的产的，种类，特点，计划面点食品的成本，检查库
存情况，确保用料充足，不浪费。
五、接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。
六、收集客人对面点的建议，不断改正提高自身素质。
七、善于言谈，积极与各部沟通，保证出品的卖相，确保出品的对路‘保证设施
设备的正常运转。妥善处理突发事件。
八、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。
九、关心员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指
导。切实地调动员工的工作积极性。
十、监督下属员工及时关闭水，电，气，确保厨房安全
十一、准确传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其他工作
炒锅主管岗位职责
一、在厨师长的领导下负责烹饪各式菜肴，保证出品质量。
二、协助制定炒锅岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工
业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定炒锅的正常工作。
三、合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的
毛利。
四、协助收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量。
五、熟练掌握各种烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平。
六、检查炒锅岗位的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境
卫生。把好卫生质量关。
七、检查出反复设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制
定年度采购计划。
八、协助检查厨房的原料的使用情况，防止物资积压超过保质期，防
止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货
质量。
九、负责对炒锅岗位员工的培训，懂得{食品卫生法}，协助招聘业务骨干全面提
高厨房的出品质量。
十、督导本岗员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气
开关，炉头，消防设备，做好防火工作。
十一、完成厨师长布置的其他工作。 砧板主管岗位职责
一、在厨师长的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的
标准供应，保证出品质量。
二、协助制定沾板岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工
业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定沾板的正常工作。
三、合理使用原材料，减少浪费，严格控制切配成本，费用，保持良
好的毛利。
四、熟练掌握各种切配烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平。
六、:检查本岗的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫
生。检查下属员工是否按照操作规范工作，把好卫生质量关。
七、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度
采购计划。
八、检查本岗的原料的使用情况，确保在离开时所有的食品存放好，防止物资积
压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料
的进货质量。
九、掌握沾板切配的三种刀法：企切法，平切法，斜切法，具备九种刀功；斩，
起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四种形状：定，丝，球，片的加工需要
掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能负责对员工的培训功，懂得食品卫生
法，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。
十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关
炉头，消防设备，做好防火工作。
十一、完成厨师长，布置的其他工作。
凉菜岗位职责
一、服从凉菜主管的工作安排和指导，领用原材料，做好准备工作。
二、掌握凉菜生产质量和要求和标准，掌握原材料的选用，保管知识，负责检查
保证使用中的原材料没有变质，离开时检查食品的存放。
三、努力掌握自身岗位的各种烹饪技能，提高工作技能。
四、注重个人的卫生，上班前检查好自身的仪容仪表和凉菜间的环境卫生状况。
五、经常检查所属区域的设施设备是否正常运转，工定期检查清理冰柜，保证食
品的保存。
六、确保凉菜间的用具，环境，食品的消毒工作，把好食品出品的卫 生安全。
七、完成凉菜主管下达的其他工作。
面点岗位职责
一、服从面点主管的工作安排和指导，领用原材料，做好准备工作。
二、掌握面点生产质量和要求和标准，掌握原材料的选用，保管知识，负责检查
保证使用中的原材料没有变质，离开时检查食品的存放。
三、努力掌握自身岗位的各种烹饪技能，协助面点主管不断的改进制作工艺，有
机合理的与当地风味特色相结合。
四、注重个人的卫生，上班前检查好自身的仪容仪表和本岗位的环境卫生状况。
五、经常检查所属区域的设施设备是否正常运转，定期检查清理冰柜，保证食品
的保存。
六、确保面点间的用具，环境，食品的消毒工作，把好食品出品的卫。
七、完成面点主管下达的其他工作。
炒锅岗位职责
一、按照菜单和成本卡烹饪菜肴，严格操作程序，把好质量关。
二、了解当日宾客流量，备好当天使用的调料和佐料，检查库存，在保证用量的
同时注意原料的控制，储存。
三、负责本岗位的卫生工作保证厨房的清洁及地面的面清洁，干燥。
四、服从厨师长的领导，安排。协助做好出品工作。
五、按照先进先出，特事特办的原则，合理的安排菜品的出品。保质保量。
六、注意个人卫生，仪容仪表，上班前检查自己及下属的卫生状况。
七、完成厨师长布置的其他工作。
沾板岗位职责
一、在沾板主管的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应，
保证出品质量。
二、协助沾板主管合理安排工作岗位，确保沾板的正常工作。
四、熟练掌握各种切配烹饪技术。
五、落实厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。
六、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，并负责各自使用的设施设
备安全。
七、检查本岗位的原料的使用情况，确保在离开时所有的食品存放好，防止物资
积压超过保质期，防止变质或短缺。
八、掌握沾板切配的三种刀法：企切法，平切法，斜切法，具备九种刀功；斩， 起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四种形状：定，丝，球，片的加工需要
掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能，懂得食品卫生法。
九、严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，
消防设备，做好防火工作。
十、完成沾板主管布置的其他工作。
洗碗工岗位职责
一、服从厨师长工作安排，负责指定区域的洗涤清洁工作。
二、按时上班，按规定着装．搞好个人卫生，确保符合酒店员工个人卫生标准。
三、领取必要的清洁用品，做好洗涤前的各项准备工作。
四、熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握各种用
具、餐具、酒具的清洁卫生操作。
五、按操作规程进行餐具洗涤，做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五检查、六摆
放。
六、清洗时保持平稳、倒渣、分类、轻拿、轻洗、轻放、轻推，保证不损坏餐具
器皿。
七、保持清洁消毒间的清洁卫生，做到地面干爽无积水、餐具堆放齐整无歪斜、
器皿分类无混杂、垃圾桶加盖无异昧、水台洁净无死角。
八、负责收拾泡洗脏炉具、厨具、用具，清理工作台、工作柜，打扫厨房地面卫
生。
九、及时清理运送厨房、餐厅、酒吧的垃圾，确保无积压。
十一、有良好的体质和心理素质，精力充沛，能吃苦耐劳。
十二、完成厨师长布置的其他工作。
第11篇：厨房管理制度
厨房规章制度以及工作流程
1、厨房所有人员必须按照规定的时间上下班，如有特殊情况需服从领导安排，不得无辜缺勤、矿工，以及早退。
2、上班期间，工作服要干净、穿戴要整齐，如：工衣、工帽、围裙等等。
3、早班人员进入厨房后、需及时打开灯、排风扇、天然气等。
4、根据前一天客人需求、并在客人出发前20分钟及时做好长城餐，以免影响客人其它安排。
5、出完长城餐后，把厨房日常必需品归整到位并保持厨房清洁，（如垃圾桶、案板）。
6、归整好厨房日常必需品后，需将员工早餐在开放时间前准时完成并放在指定用餐地点。
7，厨房厨师在早晨用餐完毕后，需要尽早将日常餐品用料、辅料准备完毕，（如披萨辅料、沙拉辅料、灶台烹饪必备品准备到位等等）。
8、在备好每日所需餐品后需再次检查一遍，确保无误。
9、在准备好各种餐品用料无误情况下，开始准备午饭员工餐，并在规定时间内、做好员工餐。
10、中午客人用餐高峰时，由厨房主管分配各项工作任务并分配到个人，如：披萨、炸炉、沙拉、灶台等各项食品加工能有序完成，并按照出单顺序做好餐，保证出餐时间不拖拉，客人用餐时间不拖延。
11、中午客人用餐高峰过后，先将所有操作平台、地面、及灶台清理干净，再将所有的辅料收回到冰箱里。
12、前厅人员撤回来的盘子后、及时清洗、归回到原位，在早班生下来的时间里，查看原料并补充餐品用料。
13、在早班完成的班次里，下午上班人员需要交接（如下午员工餐吃什么、需要被什么餐料）。
14、晚班人员上班后、先准备下午所需要备的东西、如：下午员工餐、客人餐，在下午客人用餐高峰期之前做好员工餐。
15、晚班高峰期过后，第一时间先将平冷、灶台、案板、地面收拾干净。然后清点次日所需要的货、如蔬菜、西餐货。
16、晚班下班时：检查电源、天然气，炸炉实付关闭。
早班时间6:30---15:30。 晚班时间15:30----00:00。
两头：8:00---13:00 17:00---21:00
第12篇：厨房管理制度
厨房管理制度
一、厨房着装制度
1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。
二、厨房卫生管理制度
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂
.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.
9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
10 员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
14不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
三、厨房防火安全制度
厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。
1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；
2、不能超负荷使用电气设备。
3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
4、易燃物贮藏应远离热源。
5、每天清洗净残油脂。
6、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
7、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
8、下班关闭完能源开关。
9、厨房消防措施齐全、有效。
10、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
四、厨房设备及用具管理制度
1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。
2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。
3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。
4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。
6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。
7、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。
8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。
10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。
五、厨房纪律
1、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。
2、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。
3、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。
4、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。
5、厨房为生产重地，没有经厨师同意，严禁非工作人员进入，具体由当班厨师负责执行。
6、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。
7、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。
8、严格执行厨房内各项管理制度的规定。
第13篇：厨房管理制度
厨房卫生管理制度
一 个人卫生
1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必须做到工装鞋整洁。
2、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。
3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。
4、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。
5、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。
二环境卫生
1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。
2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。
3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。
4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。
7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。
三、冰箱卫生 1冰箱有专人管理，定期化霜。
2.保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。
3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。
四、食品卫生
1.认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。
2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。
3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。
4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与熟菜盘有明显区别。
5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。
6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。
7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。
8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。
五、餐具卫生
1、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。
2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。
3、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。
六、切配卫生
1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。
2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。
3、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。
4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。
七、炉灶卫生
1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。
2、锅具必须清洁，排放整齐。
3、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。
4、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。
八、冷荤间卫生
1、非冷荤间工作人员不得无故入内。
2、冷荤间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。
3、操作前必须消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。
4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。
5、冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。
6、冰箱如损坏要及时报修。
7、冷荤间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。
8、冷荤间餐具不得混用，专间使用。
9、罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。
厨房员工守则制度
1.每天上班前必须刮胡须;严禁留长指甲;头发长度不得盖住衣领和耳根。
2.每天上班前必须更换工装，工作中保持工装整洁;进入厨房及客人区域之前必须检查着装，保证工装整洁干净。
3.进入厨房必须着防滑黑色皮鞋，黑袜子，而且皮鞋必须擦亮。
4.厨师帽必须在内沿标注自己的姓名，严禁随意丢弃。
5.厨房员工在未着工装的情况下，严禁进入厨房操作间。
6.严禁酒后上班，以及工作中饮酒。
7.严禁将与工作无关以及危及食品安全的私人物品带入厨房。如香烟，零食和其它自带食品。
8.工作中严禁拨打私人电话，使用手机只能用于工作联系。
9.严禁使用手机上网，发送短信及玩游戏。
10.严禁在工作中接待私人来访客。
11.严禁带领外来者参观厨房。
12.无论发生任何事情，严禁在厨房内奔跑。
13.厨房地面不准有水、油、果皮以及食品杂物。一旦发现，立即通知管事部人员清理。 14.严禁在工作中聊天，打闹以及谈论与工作无关的内容。
15.严禁工作时间内看报纸，杂志以及与厨房工作无关的书籍。
16.工作餐时间不得超过半小时，每次工间休息不得超过15分钟，每个工作日的工间休息总和不得超过30分钟(不包括工作餐时间)。
17.工作中如需离开厨房(包括工作餐、去卫生间、工间小憩)，必须将手中工作交接给同事，而且确保没有疏漏方可离开。如无故离岗，且无工作交接，如论是否影响工作，都将按擅自离岗处理。
18.严禁坐在工作台以及工作间任何设施上面。 19.严禁穿工装离开酒店，除酒店外卖活动或其它因公外出必须穿工装。
20.严禁开小灶。如需品尝菜品，须经上级主管同意，且有三名员工同时在场情况下，方可品尝，并且对品尝结果与同事分享。
厨房考勤制度
1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话。
5、因病需要请假的员工，应提前一日医院办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
7、根据工作需要，需延长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
8、婚假，产假、丧假按员工手册的有关规定。
9、本制度适用于厨房的所有员工。
厨房着装制度
1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。
厨房粗加工间卫生管理制度
1、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。
2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。
3、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。
4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。
5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。
6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放;切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。
7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。
8、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。
厨房防火安全制度
厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。
1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用;
2、不能超负荷使用电气设备。
3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
4、易燃物贮藏应远离热源。
5、每天清洗净残油脂。
6、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。
7、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
8、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
9、下班关闭完能源开关。
10、厨房消防措施齐全、有效。
11、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
凉菜加工管理制度
一、加工前应认真检查待配制的凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，凉菜间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时应戴口罩。
三、个人生活用品及杂物不得带入凉菜间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
四、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25℃，并做好记录。
五、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。
六、凉菜间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。
七、凉菜间内冰箱必须专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中，不得重叠存放。
八、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。
九、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进行再加热。
十、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。
厨房日常工作检查制度
1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查;
2、检查内容包括厨房的规章制度、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
3、各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查：
每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生; 纪律检查：
每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪; 设备安全检查：
每月一次，包括设备使用、维护安全工作; 生产检查：
每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。
每日例查：
每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。
4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。
5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。
6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
厨房值班交接班制度
1、根据工作需要，后勤主任有权安排本组各岗人员值班。
2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。
4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。
5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。
9、院办无定时检查值班交接记录。
厨房设备及用具管理制度
一、设施设备管理：
1、厨房设备如：冰箱、蒸饭车、等设备均由专人使用;
2、掌握自己所用设备的正确使用方法;
3、不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备;
4、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用;
5、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁;
6、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修;
二、工具及出品用具管理：
1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管;
2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好;
3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法;
4、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人员要平摊赔偿，或由负责人赔偿;
厨房员工考核管理制度
(一)考核的原则
1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，院办应同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。
2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。
3、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。
4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。
5、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。
(二)考核的内容
1、素质
包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度;还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。
2、能力
根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。
3、态度
主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。
(三)考核方法
1、个人总结法
由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。
2、班组评议法
由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。
3、业务操作考核
由院办进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。
第14篇：厨房管理制度
厨师及食堂管理员制度
为加强对食堂及工作人员管理，更好地为公司服务，对食堂及工作人员管理做如下规定：
l、公司指定食堂管理员，负责对食堂及工作人员进行管理，职责上墙、制度上墙。负责食堂采购和食堂帐务，协助厨师不断改进厨具、提高饭菜质量、保持食堂清洁卫生；厨师负责饭菜质量及食堂卫生，为员工服好务 。
2、食堂要按时开餐，定期更新食谱、饭菜新鲜卫生可口，每周菜谱不重样，做好职工一日三餐 。
3、管理员负责食堂日常用品及食品的采购 ，厨师验收。实行管理员与厨师互相监督，价格公开、足斤实两、采购与验收分开的办法。生熟制品必须分开存放，以防变质污染，杜绝食物中毒等现象发生。
4、厨师要定期体检，注意个人卫生，勤理发、勤剪指甲、勤洗手。在操作间时，工作服穿戴要整齐，且定期换洗，保持良好的卫生习惯。
5、厨师要爱护厨房用具及单位的一切公共物品，节约水电燃煤。妥善保管各种食物，严禁使用腐败变质食品，勤俭节约，杜绝浪费，不开小灶。
6、餐后厨师对操作间、餐具、炊具及时清理、清洗 ，保证操作间、餐厅、炊具、餐具整洁卫生。 下班后锁好门窗。
7、食堂工作人员要搞好环境卫生，做到操作间、餐厅 无鼠，无蝇、无污物。 坚持两天一小扫，一周一大扫。
8、在外办事人员凡不能按时在餐厅就餐，应于开饭前一小时通知食堂，以备留饭；食堂应为晚就餐者加热饭菜；不回来就餐者，应提前与食堂联系，以免浪费。
9、管理员月底要对食堂进行盘点，确保食堂收支平衡，实行帐目公开。
10、厨师和食堂管理员应积极完成公司领导的指示。
厨师意见：
食堂管理员意见：
工厂负责人意见：
总经理意见：
2 年月年月年月年月 日 日 日 日
第15篇：厨房管理制度
榆林项目厨房管理制度
为规范榆林项目厨房管理工作，共同营建一个卫生、美观、优雅的就餐环境，特制订本管理规定。
一、厨房工作人员要求
1、工作人员必须身体健康，服装整齐上岗。
2、工作人员上班时必须穿戴符合要求，严禁带首饰及任何形式的手部美容，严禁留长指甲，同时保证指甲的健康和清洁卫生，无深色甲垢。
3、做好厨房内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗，每月三次大扫除，确保厨房内外环境卫生。
4、保证厨房和就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑。
5、工作中要节电、节油、节水、节燃料，严格按照伙食标准精打细算，避免浪费，以最大限度内尽量做到色香味、花样、品种多样化。
6、因厨房工作人员导致厨房内起火，一切损失由厨房工作人员进行赔偿。
二、员工就餐要求
1、就餐时间暂定（随工作时间而变）
早餐：7：30-8：00
中餐：11:30-12:00晚餐：17:30-18：00
所有员工按时就餐，具体就餐时间按各部门下班时间表规定时间为准（特殊情况除外）。
2、就餐过程中应注意维护公共卫生，不随地吐杂物，不随意吐痰，不随意乱倒剩菜，剩饭，食物残渣应放置在餐盘上或垃圾桶内。
3、就餐时应爱护厨房的公共物品，爱惜粮食，不得随意浪费。
4、就餐人员要尊重厨房工作人员，不得与厨房工作人员发生争执。
三、采购人员要求
1、厨房内物品采购统一由专人采购，由项目部指派专人按需采购，由专人验收。
2、要严格执行采购、验收、复核手续。所有菜一律由厨师兼购菜员采购，每天采购菜单一式两份采购员当天在购菜单上签字，当天取回一份主联交与项目备档，复联月底财务人员付款时取回，月底对账时主联与复联相符时方可帐清，多余和亏损部分转余下月。 发票上两人共同确认签字，严把价格、质量、数量关。
3、每天采购的物品登记在采购支出表上，每月做出统计，以保证每月金额与主管每月发票金额相符。
4、账目做到日结月报，做到账目清晰、有序，每月3到5号做到月结，并把月结明细张贴公布食堂大厅内，让每位员工了解每月的支出动态情况。
第16篇：厨房管理制度
厨房管理制度 第一节厨房安全规定
为了时刻保证厨房正常运转，员工都能尽职尽责的为客人提供优质服务，特制订本规定：
1、所出菜品必须保质保量，禁止以次充好，蒙混过关
2、保持厨房卫生干净、安全正常
3、及时检查操作台的收归情况
4、检查厨房水、电、气的关闭及其他有可能造成不安全隐患的项目
5、发现事故苗头先行制止解决，然后及时上报
第二节厨房卫生检查规定
为了提高厨房卫生质量水平，提高细化程度，促进厨房各方面管理，特制定本规定：
1、厨房卫生天天打扫，时时检查，发现问题及时整改、通报、奖罚、评比
2、厨房每周
三、周日两天为卫生大扫除时间，重点清理卫生死角和平时打扫不彻底的地方，由相关人员进行检查，落实奖罚，查找卫生问题
第三节原料申购、验收、退货管理规定
为了理顺原料申购的程序，减少各环节可能出现的问题，提高工作效率，特制定本规定
1、除采购部所有部门、个人无权私自定价、联系或购买原材料，出现损失由个人承担
2、厨房根据使用的特点要求在“原料申购单”上写明名称、单位、重量、原料要求交采购部（1份）、仓库（2份），厨房验货（1份）
3、采购人员根据申购单的要求购买原料，所购原料如有质量问题或不符合使用者所要求标准必须退货，填写退货单，必须经仓库核实
4、原料申购单必须由填单人、相关领导签字方可申购
5、所有原料验货必须由厨房、仓库和送货人员在场
6、所有货品必须由使用者、仓库保管，质检部验货后方可做帐
7、退货必须符合退货标准：（1）变质、质量出现问题 （2）与开单标准不符合（3）不符合相关规定和标准
8、验货部门如货品有质量问题或达不到要求立即退货，并根据退货相关规定填写退货单后经仓库退货，采购部必须在最短时间内将原料补回，如无法及时补回的必须通知用货单位，出现脱节，造成损失个人承担
9、所收原材料入厨、入库后不准退掉（实验品除外）
10、以上规定各部门认真遵守，如有违反，根据此规定处理
第四节关于冰箱的管理规定
本着对顾客负责、对会所负责的原则；为完善会所的管理，对厨房的原材料进行有效的监督与控制，杜绝原材料过期和变质现象的发生，加大对冰箱的管理，特制订以下规定：
1、冰箱内所有原料的保鲜盒上必须盖好封严，打好保鲜膜
2、冰箱内所有原料必须贴有原料的保鲜期和保质期。注：保鲜期为最佳食用期，保质期为原材料的可食用期。
3、冰箱内所有保鲜盒做到专盒专用，新料、陈料分开，不能新陈料同放一个保鲜盒内。
4、冰箱内原料做到“三隔离、一不”，(生熟隔离，成品与半成品隔离，海鲜与肉类隔离，不准有药品及其它污染源物质存在)
5、冰箱必须保持干净整洁，无污物，污水，不准存放瓷、玻璃器皿和方便袋
6、定期清理并将清理冰箱日期贴在冰箱右上角处
7、冰箱内所有原料必须入筐，入盒，禁止包装袋的原料入冰箱
第五节厨房设施设备管理规定
为了合理有效控制设备的使用率，达到良好的安全运营、责任明确到人，防止事故的发生，特制定本规定
1、厨房内所有设备设施必须责任明确到人，专人负责
2、根据设备设施的运营情况制定不同的维护保养计划，报工程部，并进行登记记录
3、设备设施餐前提前检查发现问题及时维修
4、设备设施如是人为损坏，责任人承担全部费用
5、厨房内所有设备设施在操作使用过程中一定遵守“使用安全说明书”，如出现事故个人承担
6、严禁私自挪用开关、调整厨房内所有设备设施
第17篇：厨房管理制度
厨房管理制度
一、厨房考勤制度
l、厨房部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托他人代打考勤。
2、穿好T作服后，应向厨师长报道或总体点名。
3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报， 下棋，打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲小调，不得 借口逗留在餐厅区域，不得在通道追打玩耍调戏服务员。
5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明， 因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假因写请假条书面备案。
6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无 故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
7、根据工作需要，需要延长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
8、特殊假经厨师长审定，送总经理批准后按酒店员工手册的有关规定。
9、本制度适用于厨房部的所有员工。
二 厨房着装制度
1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装耍干净整洁，工作时间 不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、上班时间需穿戴工作鞋，不得穿拖鞋、凉鞋。
3、工作服应保持千净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入餐厅部作业区域之外的地点，禁止着 工装进入前厅，[除厨房部高级管理人员正常工作之外]
5、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。
三 厨房卫生管理制度
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板，墙壁，门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝隙应予填实密封，并保持整洁， 以免蝇娜、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀。菜墩、抹布等必须保持清洁 卫生。
6、食物应保持新鲜，清洁，卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在盖容器内分别储 放冷藏区和冷冻区，耍确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。
7、凡易腐烂的食物，应储藏在0度一下容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串 味，冷藏室应配备脱臭剂。
8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。
9、应各有密盖污物桶，稍水桶，硝水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则 应用桶盖隔离，硝水桶和污物桶四周应经常保持干净。
10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发长指甲，工作时避免让手接触或沾染成 品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
1l、在厨房工作时，不得在工作区域抽烟。咳嗽。吐、打喷嚏等要避开食物。
12、厨房工作人员工作前，方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。
l
3、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗调
剂分开放置，并指定专人管理。
14、不得在厨房的小库房，面点房内躺卧或睡觉，亦不许随便悬挂衣物及乱放鞋、或乱放杂 物等。
15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
四 食品原料管理与验收制度
1.根据酒店厨房生产程序标准，实行烹任原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程 序部分，先入库房原料搁置不用。
2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其他原料同意做到按量使用，物尽其用。
3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹任原料。对原料做到先入先出，随时检查。
5、不得将腐烂变质的菜品和食品提供给客人。
6、不许乱拿、乱吃、乱作厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。
7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到 不见单，厨房不出菜的原则。·
8、仓库验收人员必须一心以酒店利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
9、验收人员必须严格验收程序完成原料验收工作。
10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购订单上的质量要求是否一致，拒绝验收与 采购单上规定不符的原材料。
1l、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如 果己验收的原材料出现质量问题。
l
2、验收完毕，验收人员应填写好验收单，备存或交给财务部门的相关人员。
13、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。
五 厨房防火安全制度
处罚引起火灾的主要因素:大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备末 及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。
1、发现电器设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用:
2、不能超负荷使用电器设各。
3、各种电器设备在不便用时或用完后切断电源。
4、易燃物应远离热源。
5、每天清洗净残油脂。
6、炼油时应派专人看管，烤食物时不能着火。
7、每天清洗干净炉灶，每周至少清洗一次抽泊烟机滤网。
8、下班关闭完能源开关。
9、厨房消防措施齐全、有效。
10、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
六 厨房设备及用具管理制度
1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。
2.对厨房所有设备，制度的保养维护措施，人人遵守。
3.厨房内一切个人所有器具，由本人妥善保管，使用及维护。
4.厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
5.厨房内一切特殊工具，如雕刻、等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点 数和检查质量。
6.厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。
7.厨房一切用具、餐具《包括零部件》不准私自带出。
8.厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
9.厨房内用具，使用人有责任对其进行保养·维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成 设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。
l0、备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换 者应向总经理报告审查批准。\"
七 厨房纪律
l、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要更换制服，以便准时到达工作 山位
冈u。
2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。
3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务、
4、厨房严格在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗:不得坐在案板及工作台上。
5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高 声喧哗、聊天。
6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。
7、工作时间应在指定位置佩戴工号牌或工作证。
8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢 掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。
9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域人员负责执 行。
10、厨房员工不得接受供货商的馈赠。
11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包千区的卫生整洁。
12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。
八 厨房处罚评分标准[1分等于扣1 元计算]
i、迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。
2、工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。
3.不服从领导安排，有抵触性者处罚15-18分。
4.厨房各岗位卫生分担区部整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10 分。
5.下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存储，如因存储不善造成菜品变质、变味、按价 赔偿并处罚15 分。
6.偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处罚l5分。
7.I作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处罚15-20分，造成客人严 重投诉者，买单并处罚20分。
8.厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜看烛枯，蒸箱食品蒸烂了、造成厨房成本大增者， 责任人赔偿损失并处罚20-30 分。
9.工作粗心，引起客人对厨房菜着质量进行投诉者处罚5-20分。
io、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，拉帮结派、影响同事间的关系者，处罚15-30分。 不按操作规程生产，损坏厨房设各和用具者，按价赔偿并处罚5-10分。
12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并处罚2o分。
13、殴打他人轻者，开出并处罚20分，视情节轻重者开除或送公安机关处理。
14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25 分。
15、累计扣分达到10 以上15 分一下为警告、15 分以上每分钟1 元处罚，每月累计扣分达到35分以上以辞退处理。
16、以上均没有扣分将给予50元奖励.
以上规章制度经厨房部厨师长，酒店总经理办公室研究后实施执行。
总经理审批：年月日
第18篇：厨房管理制度
厨房管理
一、厨房考勤制度
1、工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍。
5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
二、厨房着装制度
1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行
三、厨房卫生管理制度
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.
8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.
9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
10 员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11在厨房工作时，不得在工作区域抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏。
12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
14厨房内不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
四食品原料管理与验收制度
1、根据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。
7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
8、验收人员必须与企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
10.验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
12.验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
13.以上制度适用于厨房一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行
五、厨房日常工作检查制度
1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。
2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
3、各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；
纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；
设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作；
生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。
4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。
5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。
6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
厨房管理之6厨房值班交接班制度
六、厨房值班交接班制度
1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。
2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。
4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。
5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。
9、厨师长无定时检查值班交接记录。
七、厨房会议制度
1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：
（1）卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；
（2）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；
（3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；
（4）设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。
（5）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。
（6）安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。
（7）协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。
2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。
3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。
4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。
5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。
6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。
7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。
8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。
9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上
八、厨房防火安全制度
厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。
1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；
2、不能超负荷使用电气设备。
3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
4、易燃物贮藏应远离热源。
5、每天清洗净残油脂。
7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。
8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
9、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
10、下班关闭完能源开关。
11、厨房消防措施齐全、有效。
12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
十、厨房奖惩制度
根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：
（一）符合下列条件之一者，给予奖励：
1、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。
2、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。
3、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。
4、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。
5、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。
6、多次受到顾客表扬者。
7、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。
8、节约用料，综合利用成绩突出者。
（二）、出现下列情况之一者，给予惩处：
1、违反厨房纪律，不听劝阻者。
2、不服从分配，影响厨房生产者。
3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。
4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。
5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。
6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。
7、殴打他人者。
9、不按时清理原料，造成变质变味者。
（三）、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。
十一、厨房员工考核管理制度
（一）、考核的原则
1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。
2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。
3、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。
4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。
5、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。
（二）、考核的内容
1、素质。包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。
2、能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。
3、态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。
4、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。
（三）、考核方法
1、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。
2、班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。
3、业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。
十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度
1、公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。
2、所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。
3、员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。
4、因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。十
三、厨房纪律
1、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。
2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。
3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。
4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。
5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。
6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。
7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。
8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。
9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。
10、厨房员工不得接受供货商的馈赠。
11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。
12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。
管理的基本要素，这一变化充分表明了目前我国管理界在深入实践和认真总结的基础上对餐饮经营有了全新的认识
第19篇：厨房管理制度
厨房管理制度
第一章 厨房考勤管理办法
第一条厨房工作人员上、下班时，必须按规定打考勤卡，严禁代人或委托他人代打考勤卡。
第二条 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或接受总体点名。
第三条 厨房需要加班时，除加班人员需留在工作地点外，无需加班的厨师 下班后应离开工作地点。
第四条 员工上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不会客，严禁做与 工作无关的事，如会客、看书报、下棋、打私人电话等。不得带亲戚朋友到公司公共场所玩耍、聊天。
第五条 因病需要请假的员工应提前一日向主管和部门经理办理请假手续， 并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应按规定填写《请假单》。
第六条 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经主管和部门经理批准 后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
第七条 根据工作需要，需延长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时 销假处理。
第八条 婚假，产假、丧假按公司有关规定执行。
第九条 本制度适用于行政部厨房全体员工。
第二章 厨房着装管理办法
第一条上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、不得着奇装异服。
第二条上班时间必须穿工作鞋，不得穿拖鞋。
第三条 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。厨房工作人员 应自己清洗工作服帽，冬季每周一次；夏季每天清洗。1
第四条 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的 地点。
第五条 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
违反上述规定者，按《厨房管理制度处罚条例》进行处理。
第三章 厨房卫生管理办法
第一条厨房烹调加工食物用过的废水必须及时清除。
第二条 地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填 实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
第三条 每周周日定时清洗抽油烟设备。
第四条 工作厨台，橱柜下内侧、橱柜及厨房死角，应每天清洗、清扫，防 止残留食物腐蚀。
第五条 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布在使用完后必须及时清洗，保持清洁、卫生。
第六条 食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧或装 在带盖容器内，分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露超过两小时。
第七条 凡易腐坏的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内, 熟的与生的食物 分开储放, 防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。
第八条 调味品应以容器装盛, 使用后随即加盖, 所有器皿及菜点均不得与 地面或污垢接触。
第九条 厨房应备有密盖污物桶、潲水桶，潲水应于当夜倒除, 不在厨房隔 夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应保持干净。
第十条 员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时 应避免让手接触或沾染成品食物及盛器，取用成品食物及盛器时应使用勺子、夹子等工具。
第十一条在厨房工作时，不得在工作区域抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏时要 避开食物。
第十二条厨房工作人员工作前、方便后应彻底清洗手部，保持双手的清洁。
第十三条厨房每日应保证至少三次清洁扫除工作，将用具集中消毒，杀虫 剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
第十四条厨房工作人员不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及 放置鞋屐、杂物等。
第十五条厨房工作人员患传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房 工作。
第四章 厨房日常工作检查办法
第一条对厨房各项工作实行分级检查制，进行不定期，不定点、不定项的抽查。
第二条检查内容包括司规、司纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用 和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等规章制度的执行和正常生产运转情况。
第三条各项内容的检查可分别或同时进行。
1、卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生；
2、纪律检查：每月一次，包括厨房纪律、考勤考核、司规司纪；
3、设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ；
4、生产检查：每周一次，包括储藏、出品制度、质量及速度。
5、每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。
第四条检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，按照公司管理制度，应给予处理，并有权督促当事人立即改正或在规定期内改正。
第五条属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于厨房、班组的差错，则追究其负责人员的责任，按照公司管理制度进行处罚。
第六条对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到解除合同。
第七条检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案。
第五章 厨房值班交接班管理办法
第一条根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。
第二条接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
第三条交班人员必须向接班人员详细对接交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。
第四条接班人员必须认真核对《交接班日志》，确认并落实交班内容。
第五条值班人员应自觉完成交接的工作，在工作时间内不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
第六条值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
第七条值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
第八条值班、接班人员下班时要写好《交接班日志》，不得在日志上乱画，并及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。
第九条主管和餐饮部经理不定时检查值班交接记录。
第六章厨房安全防火管理办法
厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏 气，电器设备未及时切断，超负荷用电，炼油时无人值守等。
第一条发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后方可使 用。
第二条禁止超负荷使用电气设备。
第三条 各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
第四条 易燃物贮藏应远离热源。
第五条 每天应将残余油脂清洗干净。
第六条 炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。
第七条 杜绝煮锅或炸锅超容量或超温度使用。
第八条 保证每天清洗炉罩炉灶，每周清洗抽油烟机滤网。
第九条 下班应及时关闭能源开关。
第十条 保证厨房消防设备齐全、有效。
第十一条保证全体人员掌握处理意外事故的初步控制方法和报警方法。
第七章 厨房设备及用具管理办法
第一条 厨房所有设备、设施实行文明操作，按规范标准操作与管理。
第二条 保证人人遵守厨房设备的保养维护管理办法。
第三条 厨房内个人使用器具，由使用人妥善保管，使用及维护。
第四条 厨房内共用器具，使用后应及时放回规定的位置，不得随意乱放， 同时应加强器具的保养和维护。
第五条 厨房内雕刻、花嘴等特殊工具，由专人保管存放，借用时应做记录， 归还时须点数和检查质量。
第六条 厨房内用具如需以旧换新，应及时办理以旧换新的相关手续。
第七条 厨房一切用具、餐具(包括零部件)禁止私自带出厨房。
第八条 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
第九条 因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏丢失的，责任者 须照价赔偿。
第十条 设备应定期检查、维修。设备损坏后，须及时报维修人员进行检查， 能修则修，不能修需更换者，应及时向上级领导报告。
第八章原料管理及验收管理办法
第一条 根据厨房生产程序标准，实行烹饪原料先入先出原则，随时检查。 合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
第二条 为便于原料的保管、盘库、补充，必须对储存的货品建立出入库账 单记录，记录包含进货日期、数量、单价、金额、原料有效期、出库日期、使用去向、数量、金额等，便于掌控核对。
第三条 建立采购、库存量信息记录，记录包含标准库存量、现有库存量、订货量、订货地点信息、订货日。
第四条 每月对库存原料进行一次盘点，核实清点仓库存货、检查原料账面
数字与实际存储数字是否相符。
第五条 原料定时发放，发放时办理出库的手续，正确计价、记录数量、金 额。
第六条 高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用， 物尽其用。
第七条 未经许可，不得私自制作本厨房供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
第八条 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。
第九条 不得将腐坏变质的菜品和食品提供给员工或客人。
第十条 严格履行原料进出，原料烹制和菜品供应程序，确保厨房菜品操作 流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
第十一条 验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要 求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
第十二条 验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问 题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
第十三条 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。验收完毕，验 收人员应填写好验收报告，备存或交给餐饮部存档。
第九章 送收餐管理办法
餐饮部负责为公司领导提供送收餐服务。具体管理办法如下：
第一条：早餐送收餐时间：
周一：送餐时间：7：45；收餐时间：9：30
周二至周五： 送餐时间：8：00；收餐时间：9：30
周六：送餐时间：8：30；收餐时间：9：30
第二条：中餐送收餐时间：
周一至周六： 送餐时间：11：40收餐时间：13：00
第三条：晚餐送收餐时间：
如公司领导需要在公司用晚餐，需于当日下午16：00前通知餐饮部 备餐，如未通知，餐饮部将不予备餐。
第20篇：厨房管理制度
厨房责任制度
1、炉子炉灶岗对所订菜品要及时进行烹调，对所配菜肴规格、质量有疑问者，要及时向案板、切配提出并妥善处理，未经清洗干净的菜品不得进入烹调。
2、案子案子负责进货质量、数量的清点和验收、食品的细加工。切配要求刀工整齐利落，大小、长短、厚薄、粗细均匀，选配适当，节约原料做到物尽其用，对各种食品、原材料进行感官检查，腐败变质，不符合卫生标准的食品不加工，配菜岗应该准确及时的进行原料的配置，并按先接单先配，紧急情况先配的原则办理，保证及时上火烹制。
3、打荷打荷人员必须按顺序进行走菜，准确及时。菜肴与器皿相符。成菜及时取走，因拖延出菜引起客人投诉的当事人应负全责。上班备好料头和调料。
4、水台对各种食品进行初加工，腐败变质，不符合卫生标准和要求的食品原材料不加工。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、打扫干净。对各种青菜进行择洗，出了质量问题的当事人负全责。
5、洗碗择菜：洗碗工要轻拿轻放，清洗餐具，并漂洗干净。
厨房工作制度
厨房安全：
1、注意用水用电用气安全，确保食品卫生，防止食物中毒，做到不干净的菜不切，变质的菜不烹，对剩菜进行检查，发现不妥的及时处理。
2、不得故意损坏公物与厨房设备，不得与同事吵架，打架斗殴，工作时间内不得无故脱岗10分钟以上，不得在工作时间内吸烟或乱扔烟头。
上班时间：上午9:00上班，早餐:9:00；下午16:00上班，午餐16:00 ;下班21:00 ，晚餐21:00 .
值班人员：
值班人员自觉完成交待的工作，工作时间内不得擅离岗位，不做与工作无关的事情，值班人员要关闭水电气阀，锁好柜门，在规定的时间内离岗。
奖罚制度：
矿工：对于无故矿工人员，矿工半天的扣除一天半工资，矿工一天的，扣除三天的工资。
迟到：迟到30分钟，未通知者，按矿工半天算，每迟到1分钟扣除1元，迟到五次以上者重罚。
休息：厨房人员每月两天休息，休息要听从领导安排，不得私自换休，特殊情况另行商量，造成失误者，承担相应责任。对于一个月内没有任何不良记录和迟到的员工给予一定奖励。
厨房工作分配表
师傅的工作流程
厨房每位师傅对自己的菜品要严格把关
1、
2、
3、
4、菜品的质量：进货到加工、保管。每个菜的色、香、味、型、气五方面要步步到位。 每个菜的份量，主料和配料的搭配。 菜的卫生菜杜绝里面有异物或有些肉制品还有毛的。师傅应对灶台，调料缸、地面、下水道、油烟灶的卫生及时清理。厨房每时每刻有人监督检查，不合格者五元一次。
案子
主案要负责、注意的事项：
①开单店里所有的菜，包括：蒸菜、凉菜、主食、煨汤、每个菜系都要开到位，不能漏菜。如有菜品开掉，导致没有卖的，要处以罚款
②分配工作一上班要懂得合理安排：①清菜、验货，安排员工餐②应知道先做什么，后做什么
③验货：菜的质量，菜的斤数 不合格的菜品应及时退货。 ③冰箱的保管放在冰箱的菜，要做到一天小清，三天大清，不能存放太久，卖不出去的菜要及时上报厨师长要及时处理，要对冰箱的菜一清二楚。进冰箱的菜必须全部要用保鲜盒，其余的盘子，碗装的东
西一律不能进冰箱，要对师傅加工好的菜及时进冰箱。
④开估清单开餐之前对店内的菜品，要做到：没有的、买不到的或加工不出来的菜要及时估清，不能放的要及时退，要换菜或退单的，杜绝进厨房的单子。
⑤菜架菜架要每天清洗、整理。青菜、成品菜或半成品菜要分类，摆放整齐。
⑥配菜间卫生要保持干净。
⑦配菜间要懂得“废物利用”，不能浪费。
荷台
荷王要负责、注意的事项：
① 安排人员准备各师傅的配料
② 安排人员到仓库领料
③ 安排人员加料
④ 压高压锅
⑤ 师傅炒出来的每个菜，打荷的要对盘子，擦干净菜，用筷子夹好，检查完方可上菜。
⑥ 打荷的必须看好单子，如菜单上有注明不妨辣椒，不放糖等的事要及时对师傅讲明（如没有说明导致重炒，应买单）
⑦ 加急的菜要第一时间拿给师傅（如没有及时炒导致客人退菜的，打荷的买单）
⑧ 下班之前，必须把荷台的台面，放碗的架子，用一次性桌布盖好。
厨房规章制度
1、上班时间为上午9:00 ；下午16:00 ，不得迟到、早退，违者10元/次，早餐时间为10:00，中餐时间为:16:00 ,晚餐时间21:00（特殊情况另行通知上班，值班师傅，把工作餐按时做好。）
2、下班前必须打扫各自岗位的卫生，要求各自检查，合格方可下班，不合格者五元/次。当天的工作必须当天完成，不完成者，造成的后果，自行负责，并处理罚款。
3、服从管理，服从配合，杜绝上班时间打闹，吵架事件发生，违者重罚，情节严重者当即开除。上班时间未经许可，不可串岗，离岗，不可擅自离开酒店范围，厨房内不能抽烟，不能到大厅逗留，违者10元/次。
4、每个师傅的调味器下班后要检查封好，出什么问题，当事人要负相应责任，案子、荷台、蒸菜、凉菜、点心、煨汤，如有任何菜品处理不当、坏或者不能用的，应处理罚款。
5、上班时，在操作过程中，要严格按照程序操作，违者造成不良后果的，当事人负相关责任外，并给予处罚。
6、要讲究卫生，保持个人工衣，工帽干净和个人卫生，厨房人员上班时必须穿工作服，戴工帽、进厨房者，不带工帽、衣服太脏者违规者五元/次。
7、杜绝不安全事件，随手关（水、电、气、火、油）每个岗位都要严格检查方可下班。
8、厨房里禁止外来人员进入，特别是客人，进入者必须马上要求
出去。
9、各个岗位必须严格把好质量关，哪道工序出现了问题，当事人要负全责，并给予重罚。
10、仓库、办公室，未经允许，谁都不准进入，厨房工作人员如需要拿调料的，必须提前报单，早上领料事件是早上9:00至10：00 ，下午：16:00到17:00
