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职高烹饪专业勺工技能训练教学实践与探索 作者：童晓飞
来源：《职业·下旬》2012年第07期
技能训练课在职高教学中尤为重要。学生对专业操作课兴趣浓厚，良好的教学方法和策略能使学生精神饱满，在整个教学过程中充满激情，为学生走向工作岗位打下扎实的基础。笔者从烹饪教学背景、教学理念、勺工训练知识应用和如何激发学生学习兴趣几个方面着手，阐述职高烹饪专业勺工训练教学的方法和合理运用。
一、教学背景
职高学生文化基础普遍较差，对理论课不感兴趣，但往往偏好专业课学习。专业课、操作课成为最受职高学生欢迎的课程，作为将来在社会上更好地谋生立命打基础的课程，不但他们自己对专业实践课程充满了较高的期待，就连学生家长也十分关注。因此，学生一开始便对专业操作课颇有兴趣、信心十足，这为专业教师开展操作教学提供了良好的教学前提。而烹饪勺工训练就是指学生在教师的帮助下完成教学内容。学生初步掌握勺工的基本知识，基本技能后为进一步提高技能水平，就要转入训练阶段。所以训练是操作教学的关键环节。
二、建立专业操作训练教学理念的依据
职高烹饪专业的学生大多在初中阶段的学习甚少体会成功，因此他们对学习缺乏信心，往往处于一种被动学习的状态。加上大多数学生都是独生子女，不但在人际交往上能力较弱，而且在动手能力上更为欠缺。针对上述情况，笔者在教学中以“我做事了、我成功了、我快乐了”为导向，带学生走出教室，为学生构建开放型学习环境，促使学生从“接受型”向“探索型”、“合作型”转变，激发学生主动参与学习、乐于学习的兴趣。
于是，笔者通过“421教学法”（看着做、跟着做、比着做、合作做）和两次技能小结，来强化勺工技能操作每一环节的练习和操作关键，最后用一次小组合作比赛的方法，在小组合作练习中以强带弱来保证教学的顺利进行。争取人人动手，让每个学生都能获得成功的体验，同时培养学生的人际关系能力和自我认识能力，促使学生实际操作技能水平提高。
三、勺工训练知识及运用
1.勺工训练知识
勺工就是厨师临灶运用炒勺（或炒锅）的方法与技巧的综合技术。即在烹制菜肴过程中，运用相应的力量及不同方向的推、拉、送、扬、托、翻、晃、转等动作，使炒勺中的烹饪原料能够不同程度地前后左右翻动，使菜肴在加热、调味、勾芡和装盘等方面达到应有的质量要求。
在烹制菜肴过程中，始终都离不开炒勺或炒锅的使用，勺工技艺对烹调成菜至关重要，直接关系到菜肴的品质，它是衡量中式烹调师水平高低的重要标志。因此，学习烹调技术必须掌握好勺工技艺，练习好勺工技术必须掌握基本操作姿势和基本知识技能，并能学习综合运用。
2.教师在操作训练教学中应巧妙地运用指导
学生新入学的第一节操作课，好奇心、新鲜感特别强，总想很快就能和老师一样学会技能，得到教师的表扬。笔者充分利用学生这些心理特性，认真做好第一堂操作技能训练的课前准备工作，尽量把学生的好奇心、积极性调动起来，在枯燥无味的勺工训练课上加入自己的教学风格，使学生喜欢操作课，在快乐中接受知识、学会技能、运用技能。
（1）站姿练习。让学生在操场的跳远跑道两边排成两列，教师站在两队之间，先示范临灶操作的基本姿势：两脚分开站立，两脚尖与肩同宽，基本为40～50cm。要求上半身保持自然正直、自然含胸、略向前倾，不向右弯腰曲背，目光注视勺中原料变化。学生按老师的要求进行站立，教师巡回纠正、指导。
（2）握勺练习。正确的站立姿势是学习勺工技能的前提，而道具的加入则能使课堂教学的气氛迅速活跃起来。掌握怎样握炒勺能使在勺中充分运用腕力和臂力的变化，使翻勺灵活自如，达到准确无误的程度。“左手握住勺柄，手心朝右上方，大拇指在勺柄上面，其他四指弓起，指尖朝上，手掌与水面约成140°夹角，合力握住勺柄……”教师示范学生观察操作，教师巡回纠正。
（3）前翻勺练习。有了正确的监灶站立姿势和握炒勺的方法之后，怎样前翻勺便是教学的重点。在以往的传统教学中，学生每人一勺沙子，根据书本上的知识自行练习。学生往往开始练习时还颇有新鲜感，可若一段时间后还是不能把沙子从锅中翻过来，往往就失了兴趣。所以笔者打破教学常规，采用示范教学法。先请一个表现较优秀的学生上前操作，其他同学仔细观察，教师在一旁纠正错误，指出刚开始练习勺工的通病，最后再由教师示范标准动作，左手握住勺柄，炒勺略向前倾斜，先向后轻拉，再迅速向前送出，沙子送至炒勺前端时，将炒勺的前端略翘，快速向后拉回，使沙子做一次翻转。学生根据老师操作进行模仿练习。
（4）手勺的使用练习。在烹调菜肴的过程中，原料在锅中的翻转还离不开右手手勺的使用。手勺在勺工中起着重要的作用，其不单纯是料和盛菜装盘，还要配合左手翻勺，通过手勺为炒勺密切配合，可使原料达到受热均匀，成熟一致，挂芡均匀，着色均匀的目的。所以手勺和炒勺的熟练配合难度较大，就好比是左手画圆、右手画方，左右两方配合不协调，因此在教学中，笔者都会提醒学生要善用手腕力量，手腕力量大小能取决于翻勺和手勺使用是否协调。
（5）手腕力量训练。学生个子有高低，体重有轻重，手腕的力量也有大小，怎样训练学生的手腕力量成为教学过程中的一个难题。因为使用单杠和做俯卧撑能提高手腕力量，所以笔者常借助操场草坪和单杠让学生进行单杠或俯卧撑练习，以提高自己的手腕力量。
四、激发学生参加操作训练的积极性
翻勺练习动作要领掌握后，训练阶段枯燥无味，而且需要一定的毅力，特别是手腕力量的练习后，同学们个个感觉到手臂酸痛，连锅子都不想提。面对这种现象，笔者采用了以下几种教学策略，激发学生的学习兴趣。
1.个人之间进行比赛
选择两个身高、体重都差不多的学生，面对面站立。教师统一比赛规则，甲开始先操作前翻勺，乙给甲当裁判记数，要求算一次沙子必须从锅中翻过来，一直到本人自己体力吃不消为止，然后角色互换，翻动次数多者为胜。在让学生巩固知识点的同时，也提高了操作训练的质量。
2.甲组和乙组进行比赛
依循上述方法进行分组练习，怎样使操作训练达到预期的效果？笔者决定在甲乙两组之间进行竞赛。首先第一项是临灶站姿的练习。每位同学手握炒锅一只，正确的站立姿势和握炒勺姿势确定后，看哪一组有同学第一个放弃，如果有同学吃不消放下锅子就被视为该组淘汰。通过这样的团队作战，既让学生掌握了知识要点，又培养了学生的团队意识。
五、趣味游戏把操作训练教学推向高潮
为了锻炼学生的毅力，养成不怕苦不怕累的精神，让他们在枯燥乏味的训练中找到乐趣，笔者自制了一套操作课道具——手腕练习器。它是由一根10cm长的棍子和一根30cm长的绳子和二块砖头组合而成的。要求学生手臂伸直抓住棍子的两端，慢慢地把砖头卷起来，等砖头碰到棍子后，用手腕力量慢慢将砖头放下，如此反复来锻炼手腕力量。在这个过程中，笔者还采用竞赛手段，提高学生的积极性和昂扬斗志，使课堂上充满欢声笑语。
勺工训练教学所施教的对象是高一学生，对专业理论课有一定的基础，但对勺工操作认识较浅。为了在下一阶段学习中式烹调菜肴的制作起承上启下的作用，同时也帮助学生综合专业理论知识。让每位学生学有所得，最大限度促进学生在原有基础上获得全面协调的发展。
