中国.远洲集团 餐饮市场调查
地点： 编号： 日期：
调查人：
调查日期：餐饮市场调查
江苏（天目湖）、浙江（千岛湖） PD20080319A 2008年3月
杨少春 酒店管理公司餐饮总监 朱耀程 酒店管理公司行政副总厨
叶泰山 牛头山山庄总经理 张师傅 牛头山山庄厨师长
2008年3月17日-18日
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中国.远洲集团 餐饮市场调查
1、江苏（天目湖）
餐厅名称：天目湖宾馆中餐厅
地
址：溧阳市天目湖旅游度假村
餐厅规模：包间40个，大厅100位
特色菜肴：天目湖砂锅鱼头、凉拌鱼皮、椒盐鱼鳞、红烧鱼尾、鱼类系列菜、螺丝面糊等
出品特色：由江苏烹饪大师朱顺才先生创制的天目湖砂锅鱼头，选用多年野生大灰鲢，甘冽纯净的天目湖水，配以朱顺才先生独家研制之调料，置于由宜兴陶土制作而成的砂锅之中，以文火煨制不少于两个小时精致而成。煨制好的天目湖砂锅鱼头，汤色乳白、香气浓郁，具有鲜而不腥、肥而不腻的特点，硕大鱼头、鲜美的汤汁、鲜嫩的鱼肉、席间欢快的气氛勾画出了一幅极好的欢乐图。邓小平、江泽民、杨尚昆等党和国家领导人先后品尝过这一美味佳肴，并给予高度评价，邢质斌、李谷
一、冯巩等社会名流对砂锅鱼头也赞不绝口，著名社会学家90岁高龄的费孝通老先生品尝过砂锅鱼头后，欣然提词：“溧阳天目湖砂锅鱼头，朱顺才手艺誉满全球”。
服务特色：由主宾解开砂锅封条，酒店颁发一个享用天目湖砂锅鱼头身份证（与中国铁通合作，可作为面值5元的电话卡使用），服务员主动介绍天目湖砂锅鱼头的历史、制作方法和口味特点，使客人享受到天目湖砂锅鱼头优质的出品同时，体会到深厚的饮食文化。
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2、浙江（千岛湖）
餐厅名称：鱼味馆
地
址：淳安县千岛湖镇排岭南路2号
餐厅规模：包间38个，餐位1400位
特色菜肴：秀水鱼头皇、金牌鱼头王、淳牌八宝鱼头、淳牌红烧鱼头、淳牌砂锅鱼头、秀水鱼鳔、浪里白条、菜粿、鱼茸大馄饨、珍珠鱼脑、五香烤鸭
经营特色：千岛湖鱼味馆始建于1980年，馆名由著名书画大师叶浅予先生亲笔题写，1987年即被评为“中国名餐馆”，载入《浙江名店》和《简明中国烹饪辞典》。餐馆在采用爆、炒、溜、蒸、焖等传统烹饪技法的基础上，兼收并蓄南北各大菜系之精华，发掘和创制了“秀水鱼头皇”、“淳牌鱼中王”、“淳牌八宝鱼头”、“淳牌红烧鱼头”、“淳牌砂锅鱼头”、“秀水鱼鳔”、“浪里白条”等品牌菜肴。现有包厢38个，三个大型宴会厅，可同时接待1400余人用餐。200
2、2003和2005年连续三届成功的承办了“千岛湖”杯中国淡水鱼烹饪大赛，取得了“1特金11金”的佳绩，又相继被评为“中华餐饮名店”、“全国绿色餐饮企业”，以烹饪淡水鱼闻名遐尔，被游人赞誉为“淡水鱼品尝中心”。
中国.远洲集团 餐饮市场调查
附件：牛头山山庄餐饮经营建议
1、经营概念：供应私房菜、农家菜、绿色健康食品，成为当地知名的农家菜馆，并可以吸引到来自台州、临海周边等地区慕名而来的食客，专门来品尝农家菜﹑绿色食品，所有食品材料均来源于牛头山、水库，或农庄自己耕种的农产品。
2、客源构成：贵宾房主要以接待当地政府部门、企事业单位、公司宴请为主，大厅可接待宴会和散餐客人。
3、经营品种：
1） 选用牛头山水库鱼、野味、农家鸡、鳗鱼和河豚鱼为主要食材，制作五道菜，作为主要推介品种，并开发一系列特色菜肴； 2） 供应绿色健康的粗粮主食。
4、服务项目：
1） 每个菜都编写好出品标准，内容包括菜名、用料、烹饪方法、器皿、所跟酱料、服务方式和制作时间；
2） 重点编写砂锅水库鱼头和红烧河豚鱼的饮食文化和食用功效；
3） 重点培训服务员对砂锅水库鱼头和红烧河豚鱼的服务流程和讲解语言技巧。
5、宣传推广：
1） 制作特色菜单； 2） 制作宣传海报； 3） 制作宣传单张。
6、经营策略：
1） 制定年度推广计划，务求餐厅每月都有美食推广活动，以增加餐厅的知名度、吸引力；
2） 制定开业的特别推广政策，作开业造势； 3） 制定各种优惠政策，吸纳更多的回头客；
4） 设立会员制度及档案，定期与会员联系，提供餐厅最新的食品信息； 5） 与各种宣传媒体接洽，或共同举办各种活动，为餐厅作软性广告； 6） 建立内部销售奖励制度，激发员工潜力，推广业务发展； 7） 安排表演以增加气氛；
8） 制定灵活的经营制度，以适应市场变化的需要。
7、整体布局：
1） 设立点菜区，展示鲜活食品和特色菜肴； 2） 餐厅要有独立的车道和进出口；
3） 目前只有五个包间，大厅也只适合做会议和宴会，建议在户外或点菜区二楼建造一个有浓厚农庄氛围的就餐区，座位数在100位以上，装修风格是以营造乡村农庄的情调为主，可使用大量的竹子、民间木材为主要装修材料，配以农家的生活用品、老照片、农作物等来装饰。不论是桌椅板凳，或是员工服装，甚至客用的小物件都应以农庄的纯朴简单手法表现，加强“农庄”的感觉及气氛。
8、日后发展：
1） 建造户外烧烤区；
2） 增加休闲娱乐项目，例如定期燃放烟花和举行演出； 3） 成为当地独具特色的休闲度假农庄。
