德勤（Deloitte）：2011年中国餐饮行业投资研究报告
（三）
2012-04-01
中国餐饮行业典型业态发展现状分析
中国餐饮行业呈明显的区域化、细分化发展趋势。中国“民以食为天”的餐饮消费导向正逐渐向“体验式”餐饮转变，这一转变将会加速中国餐饮的细分化发展，中餐、旅游酒店餐饮、快餐及自助餐饮、西餐等细分餐饮市场表现较好，连锁化、规模化、规范化的管理范式在这类餐饮企业中逐渐形成。
从中国餐饮行业的细分市场发展情况来看，快餐、特色酒楼、宾馆餐饮、火锅等细分市场都取得了较快的发展。本报告将选取中国餐饮市场四个较具代表性的细分市场进行描述与分析。
快餐市场发展现状分析
相比于欧美市场，中国快餐业起步较晚，自1987年4月美国肯德基快餐连锁店在中国落户，现代快餐的概念才进一步引入中国市场，加速中国快餐市场的形成，洋快餐带动和促进中式快餐的发展，长久以来，中式快餐与洋快餐竞争明显。
2009-2010年中国快餐市场发展特点分析
整体来看，2009-2010年中国快餐市场呈现如下的发展特点：
(一)快餐成为推动中国餐饮行业发展的主要力量之一
随着社会经济发展和人民生活水平的不断提高，城市居民的生活节奏不断加快，外出就餐更趋经常化和理性化。快餐作为大众性的餐饮之一，通过操作标准化、配送工厂化、连锁规模化和管理科学化实操性运作，社会需求逐渐扩大，同时受到消费者广泛的接受和认同，成为我国餐饮现代化的重要发展目标与方向。一定意义上，快餐作为我国餐饮行业的生力军，已经成为现代餐饮发展的重要代表力量，对餐饮行业的推动与促进作用不断突出。
从中国烹饪协会评选的2010年快餐行业50强企业来看，其中10家为快餐企业，占据较为重要的席位。当然，由于麦当劳、河北千喜鹤饮食股份有限公司等企业未参加餐饮百强企业的角逐，使得这一比例与实际情况相比有所降低。可以预见，中国快餐行业发展的巨大潜力。
(二)本土快餐企业加速发展，抢食洋快餐市场份额
中国本土快餐业发展时间相对较短，1994年，中式快餐被列入国家“八五”计划，中式快餐可以汲取西式快餐的经营理念、战略规划、科学化管理、连锁化经营、工业化生产、标准化操作，立足中国人的本地化的口味，取得快速的发展。尽管从目前来看，本土快餐企业在盈利模式、加盟连锁和地域扩张等方面还处于
探索阶段，但是相关数据显示，2009年，以真功夫、马兰拉面、大娘水饺、丽华快餐、千喜鹤为代表的中式快餐已经占据快餐行业营收的70%以上的市场份额，赶超洋快餐市场。中式快餐广谱多元，但是缺少领先企业，面对西式快餐的本土化趋势，整个快餐市场竞争将更加充分，中式快餐需学习西式快餐的规范化运营模式，在不断学习中促进发展。
(三)洋快餐加速了本土化进程，融入中国餐饮元素
长久以来，西式快餐凭借先进的经营理念、雄厚的资本实力、人才管理等理念，占据市场领先地位。“本土化”一直是西式快餐的重要策略，其产品创新能力较强，不断推出“本土化”新品。面对中式快餐的快速发展，洋快餐加速了其中式品种的改良之路，中西快餐相互借鉴与融合互通渐为一种趋势。2010年11月，肯德基推出两款名为“培根鸡肉饭”和“巧手麻婆鸡肉饭”的米饭类产品，这是肯德基继粥、油条之后，再次推出的中式产品。洋快餐的中国化进程，将中式传统融入西式快餐，增强市场竞争力的同时为消费者提供多样化的选择。
此外，洋快餐发展不断提速，以百胜集团为例，目前，百胜集团在中国已经拥有超多3700家门店，其中以肯德基外卖店为主。据百胜集团预测，截止到2011年底将在中国开设门店数量达到2万家。这种快速的扩张，一方面说明中国快餐市场的市场发展前景较好，另一方面说明洋快餐企业在中国市场攻城掠地的决心。
(四)实现持续经营是中国快餐企业面临的首要问题
尽管中国快餐市场发展较快，但作为主要力量的中式快餐发展存在一定的瓶颈。长久以来中式快餐以“小作坊”式的经营模式，规范化、连锁化的运营范式尚未建立。我们分析认为，快餐企业发展到一定规模之后，将面临持续经营的问题，中式快餐企业面临吸引顾客、增加用户粘性、抵抗竞争、单店的多店面扩张、区域扩张、人员扩张、资金缺口等问题。此外，对于中式快餐来说，更重要的是如何实现制度化和规范化运营。因此，如何将管理流程、制作工艺、厨具革新、菜肴搭配等有技术性的知识固定下来，形成一个可复制的制度、知识和技术体系，才是快餐企业持续运营的关键所在。
酒店（宾馆）餐饮市场发展现状分析
宾馆餐饮在一定程度上是随着中国旅游市场的快速发展而获得“水涨船高”的连带作用的。从中国餐饮细分市场来看，与社会餐饮相比，尤其是快速发展的快餐市场相比，酒店(宾馆)餐饮的市场表现则不显得那么令人瞩目。
总体来看，酒店餐饮市场的发展呈现如下特征：
(一)中国旅游市场快速发展，酒店餐饮“水涨船高”
中国的酒店餐饮与旅游市场存在强相关性，旅游市场的快速发展对于拉动宾馆餐饮市场具有积极的促进作用。相关数据显示，2010年，国内旅游人数达21亿次，比上年增长10.6%；国内旅游收入1.26万亿元，增长23.5%；入境旅游人数1.34亿人次，增长5.8%；入境过夜旅游人数5566万人次，增长9.4%；旅游
外汇收入458亿美元，增长15.5%；出境旅游人数5739万人次，增长20.4%；全国旅游业总收入1.57万亿元，增长21.7%。这些向好的数据，为中国酒店餐饮市场的发展注入了强心剂。
(二)中国酒店餐饮企业积极进行管理体制的革新，初见成效
面对社会餐饮企业的竞争，中国酒店餐饮企业审时度势，谋求变化。一方面，酒店餐饮企业积极发挥自身的特长和优势，精准定位市场，突出品牌优势，主打特色菜品。以索菲特、大河锦江等四星级酒店为例，他们除继续保持西餐独有的特色外，对中餐厅进行了改革，推出了区域化承包，灵活限定管理、人事等环节，从根本上将工资、福利与餐厅业绩相结合，极大地激发了员工的积极性。同时，增加采购的灵活度，实现菜品成本的合理控制与新鲜度的完美保持。在创新菜品方面，由于宾馆餐饮具有明显的地域性，其对用户群进行细分，满足不同层次用户的需求，推陈出新，满足用户需求，从而创造了良好的效益和口碑。另一方面，酒店餐饮企业在产品模式、服务模式及管理模式上逐渐重视策略创新，提升其品牌影响力。以浙江开元萧山宾馆为例，2003年投入资金进行改造，改造后的开元萧山宾馆餐饮月营业收入超过500万，使得其酒店餐饮品牌进一步提升。
(三)酒店餐饮受众面相对较窄，面对社会餐饮的竞争压力较大
长久以来，酒店餐饮的目标受众集中于中、高档消费群体，菜品的价位相对较高，加之酒店餐饮的背后的运营体系较为复杂，企业应对市场变化的反应能力不强，使得酒店餐饮面临的竞争压力越来越大。一方面，社会餐饮行业蓬勃发展，五百餐位甚至以上千餐位的大餐厅越来越大，走集团化经营的餐饮集团也越来越多。另一方面，高档食府、主题餐厅、高级会所越来越多，提供的产品与服务已经接近或者超过星级酒店的水平。此外，酒店餐饮经营思想观念陈旧，经营机制多年不变，竞争能力不强，市场与时俱进的能力稍差一些。
(四)酒店餐饮市场人员流动较大，高素质服务人员缺口较大
2010年，随着经济的复苏及世博会、亚运会等重大赛事，中国酒店餐饮行业的竞争压力越来越大，尤其相对于社会餐饮来讲，酒店餐饮对于服务人员的素质如工作经验、外语水平等要求较高，但是由于薪酬体系、晋升机制等原因，使得这类人才的市场缺失现象较为严重，人员流动性也比较大。据不完全信息显示，广东、北京、上海等酒店餐饮业较为发达的地方，员工平均流动率为30%左右，有些饭店甚至高达45%，远高于餐饮行业的人员正常流失率的5%-10%左右。
中国酒店餐饮依托酒店住宿而发展，“住宿+餐饮”逐渐成长为一个有机统一的体系。一方面住宿为酒店餐饮提供了固定的目标就餐人群与庞大的资金支持，另一方面，也使得酒店餐饮品牌淹没于酒店企业的整体品牌之中。对于VC/PE来讲，单独投资酒店餐饮的可能性不大，往往都是投资酒店住宿行业，这种投资是需要庞大的资本支持的，投资风险较大。基于此，本报告中不单独分析具有投资价值的酒店餐饮企业。
特色酒楼市场发展现状分析
中国餐饮企业在快速成长的同时，市场多元化趋势明显，尤其是特色酒楼企业以其特色风格在中国餐饮市场中取得了快速的发展。
总体来看，特色酒楼餐饮市场的发展呈现如下特征：
(一)受制于区域性限制，主要消费人群集中在
一、二线城市
特色酒楼建设需要较大规模的资金投入，风险相对较大，为此，特色酒楼的区域特性较为明显，消费人群主要集中在
一、二线城市，为此在此类城市的成功率较高。但是这种群聚效应，容易导致特色酒楼的过度竞争，价格战在所难免，但与此同时，部分餐饮企业将可能牺牲菜品及服务质量，不利于企业永续发展。
(二)部分特色酒楼区域外扩战略明显
随着经济形势不断好转及市场需求的不断旺盛，中国特色酒楼的扩张战略明显，尤其是一些资金充裕的特色酒楼全国性扩张趋势明显。以湘鄂情为例，2010年公司新开直营店约10家，达到历史单年开店最高水平，预计2011年仍有5家以上门店能够投入运营，总运营门店数达到30家以上。此外，湘鄂情将以北京为中心向周边省会延伸，目前，北京东城、南城和近郊仍有较大布点空间，同时也不排除继续收购有潜力的加盟店或地方区域品牌，结合充足的超募资金和稳健的现金流，进而打造国内特色酒楼连锁旗舰。
(三)特色酒楼产品标准化和较强的持续创新能力再添胜算
单店特色酒楼的发展规模有限，连锁化、规范化的经营是特色酒楼发展壮大的关键路径。为此，特色酒楼逐渐加强食品加工配送基地和特色原料采购中心的建设，以便形成标准化的产品，减少非标准化对企业发展的弊端。相比于一些餐饮形态，特色酒楼对资金的需求力度较大，一方面维持企业的基本运营，另一方面需要在经营模式、原料搭配、主推菜品等方面不断创新，提升消费者的满意度，以此增强市场竞争力。
(四)中西合璧特色酒楼显示出较强的生产力
目前，中国特色酒楼的西餐和中餐界限越来越模糊，部分特色酒楼餐饮企业已经呈现出中西合璧的现状，以此适应目标人群的多元化的需求，特色餐饮行业的单一业态的发展模式已经被打破。如俏江南、梧桐餐厅等，都是中西合璧的典范，有效吸引年轻且具有消费能力的人群。
火锅餐饮市场发展现状分析
从2010年中国餐饮百强企业业态分布情况来看，火锅企业处于遥遥领先的地位，已经成为深入大众消费市场的主要餐饮业态。
总体来看，火锅餐饮市场的发展呈现如下特征：
(一)川渝系火锅颇受关注，特色火锅各有所长
总体来看，火锅缘起于四川，川渝系火锅已经成为中国火锅的代表。以2010年中国餐饮百强企业分布业态来看，火锅企业为22家，占比达22%。其中，川渝系火锅占12席位，遥遥领先于其他火锅品类。随着中国火锅餐饮市场的快速兴起，中国火锅品类更加细分化，主要分为南北派，北派主要以北京、内蒙古涮肉火锅为代表，南派主要以川渝系、粤系等为代表，由此衍生出海鲜火锅、豆捞火锅、菌类火锅等，以满足不同受众群的需求。
(二)火锅连锁经营已经成为主要模式，直营模式较为推崇
火锅连锁经营一直是火锅企业经营的主要模式，直营模式也成为火锅企业较为推崇的连锁模式，如呷哺呷哺、海底捞、一尊皇牛等火锅企业都是采取直营模式发展。一方面，这种模式有利于树立企业的品牌影响力；另一方面，标准化、统一的管理流程有利于企业的永续发展，对于提升菜品质量大有裨益。
(三)部分火锅企业开始打造多元化的产品服务形象
火锅企业不仅仅局限于餐饮服务，在其全产业链布局中，部分火锅企业开始打造多元化的产品服务形象。例如，东来顺、小肥羊、福成肥牛等不但拥有牛羊肉屠宰加工基地，而且还作为肉类加工品供应企业分销给大型超市。德庄、秦妈、海底捞、武陵山珍、上鱼舫、黄记煌等火锅企业分别建立自有的辣椒、花椒、蔬菜生长基地，创建了底料、调味料、加工基地以及配送加工物流基地。在保证自有的菜品质量的同时，分销给各大超市。
(四)连锁火锅餐饮企业扩张较快，部分企业盲目扩张存在隐患
连锁是餐饮企业快速拓展市场的有力途径，对于火锅企业也是如此。目前，中国部分火锅连锁企业急于扩张，盲目发展连锁店和加盟店，导致资金、服务、管理无法相匹配，非但不能快速树立品牌形象，反而会影响企业的长足发展。
此外，部分企业的创新力度不足，在这种容易复制的行业中，特色生存之路探究乏力。
（未完待续 四之三）
