第三章
采购部管理制度
制度1：供应商选择管理制度 1 目的
为了确保能正确选择合格的供应商，为餐饮企业提供合格的产品或服务，特制定本制度。 2 适用范围
适用于供应商的选择。 3 管理规定
3．1 职责
采购部负责对供应商的选择、资格考核，餐厅参与供应商的选择、资格考核。 3．2 对供应商资格的要求
鉴于经营特性，凡欲成为所属部门的供应商都必须具备下列条件 3．2．1 有足够的质量、食品安全保证能力。 3．2．2 能满足数量及交货期的要求。
3．2．3 价格合理、服务良好、信誉可靠。
3．2．4 有提供令人满意的相同或类似产品的经历。 3．2．5 能提供令人满意的售后服务保证。 3．2．6 必须具有合格的营业执照。
3．2．7 必须具有法律法规规定的相关证书。 3．3 供应商资格评审的方式
3．3．1 书面评估。供应商向采购部提供相关的资格证书原件和复印件各一份、产品说明书或样品及企业情况介绍，经采购部资格评审合格后，通过电话或网络等形式通知各餐厅，由各部门对供应商进行评审确认。
3．3．2 样品评估。必要时，各餐厅根据需要对资格评审合格后的供应商所提供的产品和服务进行试用。试用阶段主要检验其货品质量是否稳定、货晶是否适销对路、送货是否及时、价格是否合适、货品和服务与其他供应商相比是否较好等。
3．3．3 实地考察。必要时，采购部可根据实际情况或各餐厅要求，到该供应商所在地进行实地考察，评审的结果登记在“供应商评估表”中。
3．3．4 供应商的确认。
3．3．4．1 采购部通过相关餐厅的试用情况，协同质监部对供应商进行评价，合格的供应商经公司总经理确认后，纳入公司合格供方名录，并及时把“合格供应商名录”下发到各餐厅，作为选用、采购的依据。
3．3．4．2 对餐厅在日常使用过程中有异议的供应商，采购部应重新对其产品质量、提供产品的保证能力、产品交付的服务及支持能力等进行评估，确定为不合格的供应商应从“合格供应商名录”中除名，并重新选择供应商。
3．3．5 签订合同。在与供应商签订协议或合同时，应在协议或合同中提出原料的安全性保证及运输过程的安全可靠性等相关要求，以保证原料的卫生安全。 3．3．6 供应商的考核。
3．3．6．1 各餐厅（部门）在平时可将供应商所提供的产品和服务质量有严重不符合本部门要求的情况，登记在“供应商异常情况登记表”中，并根据问题的严重程度报到采购部，要求对供应商取消供货资格、限期整改等处理。
3．3．6．2 采购部每半年对各部门所有列入“合格供应商名录”的供应商进行考核，并进行统计分析。
3．3．6．3 考核的内容包括复审其资格要求；半年来为各餐厅（部门）提供的产品和服务的情况；各部门“供应商异常情况登记表”中所登记的异常情况；有无在产品和服务上
更好的供应商；质量、价格、供货及时、服务的考核（由各部门验收员、保管员评分）。 其中：
质量分=40X[（总批次—因质量退回批次）÷总批次 价格分：30X[（总批次—因价格退回批次）÷总批次
供货及时分；20X[（总批次—因供货不及时退回批次）÷总批次
服务态度分评判标准为：交货单据不符扣1分；数量和质量与预订不符扣2分 应商态度恶劣扣2分；包装不良或混料扣2分；经警告而未能及时纠正扣1分。 3．3．6．4考核结果，具体见下表。 供应商的考核结果、条件 合格供应商：
（1）三证齐全且未超过有效期 （2）在产品和服务上无更好的供应商
（3）经各部门验收员评分在70分以上且质量分不少于30分 提出书面整改意见，要求进行了限期整改： （1）三证不齐全或已超过有效期
（2）在产品和服务上有更好的供应商 （3）经各部门验收员评分在60—70分之间 取消供应商资格：
（1）在限定期限内未整改好
（2）经各部门验收员评分低于60分
（3）在服务的过程中经相关部门确认有重大质量问题者
考核不合格的供应商根据实际情况采取取消供货资格、限期整改等方式处理，并在“合格供应商名录”中予以除名。
3．3．6．5 采购部每周至少一次到各餐厅（部门）了解各供应商供货情况，若发现有供货商供应货物异常情况较突出者，可采取限期整改或停止采购等相应措施。
3．4供应商档案的管理
3．4．1 采购部建立合格供应商档案，其内容包括“合格供应商名录”、“供应商评估表”、“供应商考核表”、保存合格供应商的营业执照复印件、产品合格证复印件、卫生许可证复印件及其他资质证明材料。
3．4．2 各餐厅应备有“合格供应商名录”、“供应商异常情况登记表”。
制度2：餐饮企业采购管理办法
1 目的
为规范本酒楼的采购业务，使各有关人员有所依循，特制定本办法。 2 适用范围
适用于本酒楼采购业务的开展。 3 管理规定
3．1 采购工作的基本要求
3．1．1 严格遵守财务制度，在从事采购业务中，遵纪守法，讲信誉，不索贿、受贿，与供货单位建立良好的业务关系而不是钱权交易的关系，在平等互利的原则下开展工作。 3．1．2 每日审核各部门递交的采购计划单是否符合有关手续规定，确定采购内容，及时安排采购，确保各类物品原材料的正常供给。
3．1．3 根据各部门采购货单，核对所需各类物品、原材料的名称、规格、产地等项目是否完整，遇到某项不清楚，就要向该项的使用部门了解，核对后再进行采购，避免出现错购。
3．1．4 认真核实各部门的大宗采购计划，根据仓库存货情况，提出建议，报总经理审阅实际的采购计划。
3．1．5 各项采购计划及每日所需的各类物品、原材料，必须选择三家供货商报价，并协同相关使用部门经理进行质，价评定，提出建议，报总经理审核，签订供货合同。
3．1．6 对定型、常用性的物品、原材料，必须执行库存规定，做好周期性的计划工作，及时补仓（库存计划由各部门经理编定，报总经理批准后执行）。
3．1．7 采购人员必须协同仓管员及申购部门指定的收货人员共同按质按量把关验收，发现货不对板或质量、数量出现问题，要及时与供货商联系，作拒收或退货处理，切实保障酒楼利益。
3．1．8 每批购进的物品、原材料，必须及时办理入仓手续，并立即到财务部报账，不得拖账、挂账。
3．1．9 每周定期与财务部、总经理组织的人员一起进行市场物价调查。 3．1．10 必须严格遵守物品采购程序。
3．2 筹备期间的采购程序
3．2．1 各使用部门主管、经理制定本部门开业所需的各类物品、食品、原材料的采购计划。
3．2．2 各部门经理汇总审核本部门的采购计划，制定本部门各类采购项目明细表递交采购部。
3．2．3 采购部对各使用部门采购计划中的所需采购项目进行整理、分类，联系厂家，货商报价，由采购部门主管列出酒楼开业所需的各类物品、食品、原材料，制成“采购报价汇总表”递交财务部。
3．2．4 财务部对“采购报价汇总表”所列出各项目的价格、数量进行核算，由财务部经理列出酒楼开业所需的各类物品、食品、原材料，采购预算呈交总经理。 3．2．5 总经理对采购进行全面审核后，提交执行董事作最后批示。 3．3 开业后的采购程序
3．3．1 使用部门填写申购单，交由上级部门主管审核。 3．3．2 各部门主管核准后转交采购部。
3．3．3 采购部分类征求各供货商报价，然后选择三家，由采购部主管协同相关部门经理及酒楼总经理审核，确定采购形式以及供货商，然后填写报价表，转交财务部。
3．3．4 财务部根据已确定的采购形式，分别对采购开支进行核算，核算后由财务主管签
名，然后将初拟的采购合同本或采购项目清单呈交总经理。
3．3．5 总经理对采购形式、采购合同及采购项目清单分别作出复核后，结批示。 3．4应急采购程序
此项程序一般用于采购费用约1000元（具体金额酒楼可以根据经营规模灵活掌握）以下各部门急需使用的物品、食品、原材料的采购。 3．4．1 使用部门详细填写应急采购单。
3．4．2 各部门经理核准签字后，直接转交财务部。
3．4．3 财务部主管签批后呈交总经理签批。如财务主管因事外出，可直接请示总经理，总经理外出，则可请示副总经理处理。
制度3：物资验收管理办法
1 目的
为了确保各部门采购的物品能得到较好的检验，以防变质或损坏的物品进入加工制作过程，特制定本办法。 2 适用范围
适用于采购物品的检验。 3 管理规定
3．1 职责
3．1．1 验收员。负责对采购物品的检验。
3．1．2 质监部、餐厅负责人。负责对验收和防护工作进行监督。 3．2 工作程序
3．2．1 供应商将采购的物品送到所需部门时，由该部门相关的验收员进行验收。 3．2．2 验收的内容主要包括采购物品的名称、数量、重量、质量、厂家、规格等是否与订货要求相符。
3．2．3 特殊情况处理。出现以下情况时，验收员应立即予以隔离和采取口头或其他的标示措施，并及时上报本部门负责人，经本部门负责人确认后，在“供应商异常情况登记表”上予以记录，提出退货或要求其重新供应合格货物，并把有关情况上报到仓储部，由仓储部对供应商作出处理。
3．2．3．1 无商标、无厂家及厂址，或不全（蔬菜、鱼等原料除外）。 3．2．3．2 产品有效期已超过日期或有效期有被改动的痕迹，以及其他不符合食品标签规定的定型包装食品。
3．2．3．3 无检验合格证明的卤味、熟肉制品。
3．2．3．4 有毒、有害、腐烂变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、有不明沉淀物、混有异物，或其他感官性状异常的食品（青菜、包心菜、大白菜等腐烂超过重量的3％～5％）。 3．2．3．5 难以鉴别的鱼类、贝类等。
3．2．3．6 非合格供应商提供的物品。
3．2．4 特殊现象处理。在出现下列现象时，验收员应立即采取隔离和口头或其他的标示措施，并上报本部门负责人，确认后，采取下列措施：退货；更换货物；更换供应商供应该类货物；收下该批货物，但采取降价处理等措施。同时在“供应商异常情况登记表”上予以记录。
3．2．4．1 数量、重量、价格或规格与所定要求不符。
3．2．4．2 质量与所定要求不符但不会严重影响生产经营工作。
3．2．4．3 合格供应商提供，且有商标、厂家、厂址，但与所定要求不符。 3．2．4．4 产品有效期将至。 3．2．4．5 干货受潮但未发霉。 3．2．5 验收方法。
3．2．5．1 对批量采购回来且数量超过10个（含10个）的物品，可采取抽检的方法，即从所
采购的物品中按总数10％～20％的比例抽检，但抽检的总数不得少于10个；对零星采购，或数量少于10个的物品须逐个验收。
3．2．5．2 对蔬菜类、肉制品以及其他半成品的验收可采取外观检查的方式，但验收不得少于该品种重量的20％。
3．2．5．3 有包装物的食品，应检查其标签标示是否标明：品名、产名、产地、生产日期、批号或代号、规格、配方或主要成分、保质期限、食用或使用方法。
3．2．5．4 验收食品时，应检查食品的卫生质量及食品的包装是否完整，食品质量检查主要通过感官检查进行。
3．2．5．5 特殊情况处理。对于通过以上的感官检查还不能确定的原料，应进行试样（即将原料应用于实际加工制作中，通过成品来判断）。
3．2．5．6 根据相关规定，对下列食品必须索取或检验合格证明或化验单。 （1）乳或乳制品。 （2）酒类、（蒸馏酒、发酵酒、配料酒）。
（3）饮料（固体饮料、软饮料、瓶装矿泉水）及冷冻饮品。 （4）酱油、食醋、味精、食盐及复合调味晶等。 （5）罐头食品（含软包装罐头）。 （6）糖果、糕点、蜜饯类。 （7）肉与熟肉、卤味等肉制品。
（8）粮油包装（制）品（包括速冻粮食制品等） （9）食用酒精、食品添加剂。
（10）进口和出口转内销食品。
（11）特殊营养食品、保健食品、新资源食品。
（12）卫生后勤部门认为需要索证的其他食品。
3．2．5．7 验收结束后，由验收员在合格产品的送货单上签名，交给保管员一份，由保管员根
据送货单进行电脑入库处理。
3．2．5．8 质监部和餐厅（部门）负责人对验收工作进行监督检查，严防不合格原料进入操作间。
制度4：仓库管理制度
1 目的
为了适应仓库业务活动的管理需要，特制定本制度。 2 适用范围
适用于本酒楼仓库的储存、保管业务。 3 管理规定
3．1 物料、原材料的保管和记录
3．1．1 中型酒楼可建立两个仓库：食品仓和能源五金仓。
3．1．2 设立专职仓库管理员，负责保管进仓的原材料及物料，仓库管理员每天必须记进出明细账，填写进货日报表，验收进仓物资，核对出仓商品物资的品种和数量。 3．1．3 存仓物资管理要贯彻执行“先进先出，定期每季翻堆”的仓库管理原则。 3．1．4 要节约仓容，合理使用仓容。重载商品物资不能与轻抛商品物资混堆，有挥发性商品物资不能与易吸潮商品物资混堆。
3．1．5 库存物资必须按固定堆位存放，并编列堆号，在每个堆位上设立“进、出、存货卡”。凡出入仓的原材料及物料，应于当天在货卡上登记，并结出存货余额。 3．1．6 存仓物资的品种、数量，规格必须与货卡相符，货卡结存数与物资明细账余额相符。每月月末，仓库管理员应根据物资明细账记录的收、付发生额和余额编制“进、销、存月报表”，分送财务部、仓储部，每季度盘点一次，并向财务部报送盘点表。
3．1．7 仓库管理员应经常检查所保管的物料和原材料，对滞存时间较长的物资，要主动提醒业务部门注意。如发现物资发生霉变、破损或已超过保管期限，应及时报告。 3．2 物资进仓的规定
3．2．1 物资进仓时，仓库管理员必须填制“物资进仓验收单”，并以此记明细账及送财务部记账，还必须逐一核对物资的名称、规格、数量、质量，然后才签发验收单。对于不符合采购计划要求和与发票缩写不相符的，必须拒绝入仓。
3．2．2 每天在仓储部收取采购单，以备接单验收到货，无采购单的货物一律不收。 3．2．3 仓库管理员必须参与对供货商来货进行验收，正确填写收货记录。将验收合格的货物分类入仓或直入厨房，或分送其他地点，并办理交付签字手续，及时编写收货报告。 3．2．4 对不符合质量标准要求的货物，坚决拒收，发生争执时立即报告上级管理部门经理，待其到现场解决处理。
3．2．5 审核各部门申领的货物是否属于供应计划内，数量是否合理，确认后始发货。 3．2．6 对已入仓的货物分类、整理、存放、登记入册、记录货牌，各种物品附上标签。 3．2．7 确保货物出入仓记录清楚、数量准确，各种单据、表格、账册、文件完整存档。 3．2．8 经常检查各类周期性定型且常用的货物的库存量。需作及时补仓的货物品种，按规定的库存计划，不需经使用部门，由仓库主管直接编写采购单，报总经理审批，然后送仓储部或采购员。
3．2．9 每月必须盘点，保证存货数量正确，仓管员必须编写月终盘点报表及货物消耗报告。
3．2．10 对部门退回仓库的废旧物品，设账登记。
3．2．11 经常检查仓库各类货物及食品储存情况，防止变质和虫害，仓库杂物必须定期清理，保持通风干爽和环境卫生。
3．3 物资出仓的规定
5．3．1 物资的出仓，必须先办妥出仓手续，凭领料单或调拨单，认真核对规格、数量，确定有关领导已经签注，才给予发货，同时要及时登记明细账，并将有关单据送财务部出账。物资储藏必须执行“先进先出法”，将最先购进的放在最前面，以便发出时，尽先发出。 3．3．2 无论哪一个部门，仓库都必须按常规出仓手续发货，严禁先出货，后补办手续的
错误做法，严禁白条发货。
3．3．3 为保证仓库安全，必须在指定地点发货。物资在发货地点由提货方点验离开后发生的短缺，概由收货方自负，仓库不负补偿责任。
3．3．4 对一些部门退回仓库的可用废旧物品的领用，也必须按常规办理出仓手续。 3．4其他有关规定
3．4．1 仓库是酒楼的物资保管重地，除仓库管理员和因业务工作需要的有关人员外，任何人未经总经理以上领导批准，不得进入仓库。进入仓库出仓后，应主动请仓库管理人员检查。
3．4．2 一切进仓人员不得携带火种、易燃易爆物、背包、手提袋等物品。
3．4．3 仓库范围内不得生火，也不得堆放易燃易爆物品。仓库管理人员绝对不允许在仓库使用电炉、微波炉、电池炉、电吹风等电器。
3．4．4 仓库不允许带任何私人保管物品，也不允许擅自答应未经领导批准的其他单位或部门的物品存仓。
3．4．5 仓库必须具备防火、防水、防潮，防盗的设施，应定期每月检查防火设施的使用实效，每季定期检查仓库电路是否有短路或电线损坏等火灾隐患，要自觉接受保安部的检查、监督。
3．4．6 仓库必须有防鼠、防蟑螂、防苍蝇的设施。
3．4．7 仓库内温度最好控制在10～20℃，相对湿度控制在50％～60％之间。 3．4．8 仓库储量最好控制在使用3～5天的标准库存量。
制度5：仓库操作卫生标准
1 目的
为了规范采购、仓库的卫生工作，以使相关人员有序可循，特制定本标准。
， 2 适用范围
适用于酒楼仓库操作卫生管理。 3 管理规定
3．1 验收
3．1．1 验收人员要求对工作认真负责、细心、机敏、诚实，必须掌握食品原料及物资器皿卫生标准以及各种采购、验收方面的相关专业知识。 3．1．2 验收地点必须干净，无碎砖瓦、碎渣出现。
3．1．3 验收人员工作前应当用肥皂水洗手以及手臂的裸露部分，在工作中必须经常清洗，以保持清洁。
3．1．4 验收时，最易腐坏的食品应立即最先入库，然后再入库较易腐坏的食品、不易腐坏的食品，验收员应尽力压缩验收与储存的时间。
3．1．5 验收时，要将发货清单与订货单相对照，以防错发、少发。
3．1．6 将各验收后的货物分别标号注明。
3．1．7 发现采购的物资、食品原料以及物资器皿不符合标准者，一律登记在册，拒绝购入。
3．2 储存
3．2．1 仓库工作人员必须掌握食品原料及物资器皿卫生标准，并且运用到工作中去。 3．2．2 熟悉仓库各类食品原料的性质，分类存放，妥善保护，维持高水平的卫生状况和质量，降低损耗成本。
3．2．3 避免将物品置于地面上而导致细菌感染，物品至少离地面15厘米、离墙5厘米。 3．2．4 将有毒性的物品（清洁剂、杀虫剂、肥皂、洗衣粉等）与食品分开存放、隔离，以防污染。
3．2．5 将开封的用品存放在加盖有标志的容器内。
3．2．6 经常小心检查食物存放区域，并保持清洁卫生。
3．2．7 及时将腐坏或受污染的食物详细登记，并报主管部门及卫生管理部门，以便清除、丢弃。
3．2．8 不要将食前不需清洗或烹调的食品与食用前需要清洗或烹调的食品储存在一起，以免引起交又污染。
3．2．9 成批的食品均应储存在原来的包装中，如换用别的容器储存，则应标上公认的名称。
3．2．10 一次性用品应储存在离地面1米以上的地方并包装在箱里，加以密封，以防污染。
3．2．11 储存要保持地点通风、干燥、无虫、卫生。
3．2．12 对储存快到保质期的食品，需登记在册并呈报给主管部门。
3．2．13 食品运转必须按“先制造先出售、先进货先卖出、先购进先使用”的方法。储存时，把新购食品排放在先购食品的后面。 3．3 发放
3．3．1 发放工作人员必须掌握食品原料及物资器皿卫生标准，并运用到实际工作中去。 3．3．2 发放人员在工作前必须做好个人卫生，保持手及手臂裸露部分干净、卫生，在工作中务必经常清洗。
3．3．3 直接进料的发放要按食品原料及物资器皿卫生标准检查、发放，发现不符合该标准一律拒绝发放，登记在册，并呈报给主管部门及卫生管理部门，同时注意将各类食品分
清包装，以防混杂、交叉污染。
3．3．4 仓库进料的发放在按直接发放所要求操作的同时要应用“先制造先出库、先进货先卖出、先购进先使用”的方法发放，使磨坏、感染和质量损失减少至最低限度。 3．4 仓库的“三防标准”
3．4．1 门：关闭良好，门缝小于0．6厘米。
3．4．2 通风口：应用铁栏栅封口，间距小于1．3厘米，电线通道应封闭。 3．4．3 窗户：应装纱窗。
