云南茶产业“突围”与振兴的思考
——科技篇（中）
程达
云南茶产业发展一直难以突破“茶叶大省无名茶”的怪圈，生产实践证明大叶茶是生产红茶的最好原料。因此，建议整合全省资源，重组研发要素，在普洱市或者临沧市建设产、学、研相结合的“云南大叶茶产业工程技术研发中心”，进行大叶茶化学及酶工程研究；大叶茶制作六大茶类工艺试验研究；大叶茶加工生产装备研究开发；普洱茶新工艺试验研究等。
大叶茶加工生产装备创新试验研究。云南茶园面积全国第一，产量全国第二，年产茶17万吨，但加工茶叶的主要生产设备却几乎全部来自浙江、福建等省，海内外闻名的普洱茶生产更是鲜有机械设备。茶叶加工一是工艺，二是设备，缺少一条腿的茶叶大省难以成为茶叶强省。因此，大力发展茶叶深加工装备不容迟疑。一方面云南大叶茶要以市场为导向，调整产业结构，开发新产品，改革传统工艺，创新生产技术及工艺流程；另一方面要在充分研究大叶茶物理特征（包括热学、力学、电学、光学、吸附特征）、化学成分，以及物理化学特性的基础上研究开发适合不同茶类，不同风格产品加工工艺和技术流程的加工机械、生产装备。并且为大叶茶原料提取茶多酚、茶多糖、茶色素等深加工产品作好技术铺垫，选择经济适用的生产装备。
普洱茶生产新工艺研究。目前传统普洱茶生产基本适合云南茶 1
区分散、交通不便的现状，加工工艺分为两段，先将鲜茶叶制成晒青毛茶，再经过后发酵加工制成普洱茶。但是，传统普洱茶制作工艺对品质稳定性和产品功效成分含量控制的不确定因素太多，普洱茶很难做到产品均质化，生产工业化。《生物学杂志》2010年 4月第 2期刊登的论文“普洱茶渥堆发酵与堆肥渥堆发酵的比较研究”从目前的文献资料和试验研究分析对比了普洱茶后发酵工艺与原理相近的生物肥料生产工艺。认为普洱茶渥堆工艺明显落后于生物肥料渥堆工艺。不同原料生产生物肥料的堆肥工艺已经有较细致的发酵研究和动态菌群的研究，明确高温微生物在渥堆发酵过程中起重要作用。生产过程使用微生物发酵剂和机械设备，生产工艺有较详细的工艺参数和技术经济指标，能够较大规模的实现工业化生产。而普洱茶渥堆发酵还停留在自然感染微生物、常温发酵、用老茶头作发酵剂等作坊式生产水平上。微生物肥料生产的许多研究手段和方法甚至原料底物转化的研究都值得普洱茶渥堆发酵加以借鉴。
研究普洱茶生产新工艺，首先，要解决的是云南茶叶生产主要是夏秋季，而雨季如何加工大量的晒青毛茶；其次，要搞清普洱茶后发酵机制及主要影响因素，研究开发适合机械化生产的新工艺技术；再有，要在降低成本的前提下，开发普洱茶半机械化，阶段连续化生产的工艺和装备。
云南茶产业振兴与发展的切入点
研究开发以大叶种茶为原料的高档绿茶、白茶、黄茶。大叶茶鲜叶中主要含有黄烷醇、黄酮醇、黄烷酮、花青素四大类、40多种
多酚类化合物，经过不同制作工艺制成绿、黄、黑、红青、白六大茶类后，使茶中的化学成分变化成近500多种化合物。绿茶之所以能有抗氧化、软化血管等功效，主要是茶多酚类化合物起作用。大叶种茶中茶多酚含量远比小叶种茶高，制作绿茶更能体现其保健功效。但喝惯小叶种绿茶的消费群体，难以接受大叶绿茶的苦涩味，为此，开发生产微发酵的白茶、黄茶既能适应大众消费者，又能保持茶多酚含量高的保健特征。充分利用云南大叶茶资源，应用现代生物发酵技术，加快绿茶、白茶、黄茶新产品研发及加工生产是走出普洱茶困境的最有效途径。
研究开发现代茶业生产、加工技术及机械装备。按照现代茶业的发展要求，研制、开发和推广使用茶叶加工装备，是现代茶业生产发展的一个重要组成部分。结合云南茶叶生产的特点，主要进行以下几个方面茶叶加工装备的开发和推广使用。
（1）移动式节水灌溉设备：节约投资，方便使用及管理，适合云南山地茶园占绝大多数的茶区特点。云南茶园大部分处于山区、半山区，很多还处于高海拔山区。2008年茶园有效灌溉面积22.67万亩，仅占总面积的4.63%，因此，大力改善中低产茶园基础条件，加强水利基础设施建设，积极新建、扩建、改建茶区水利工程，大力推广茶园节水喷灌、滴灌试验、示范项目，扩大有效灌溉面积，增强茶园灌溉保证率，提高茶园水利化程度，为提升茶叶产量和质量提供可靠保障。
（2）山地茶园采茶机及修剪机：引进和研制单人、双人采茶机，修剪机等茶叶机械进行机采、机剪试验示范，探索机械化采摘、修剪及其配套技术，强化机械化茶园建设的试验示范，取得科学数据，制
定技术标准，以便在全省适宜茶区广为推广，积极推进机械耕作，规范茶园管理技术，增强综合生产能力，对实现云南茶业提质增效。增加农民收入，促进产业增质，具有深远的重要意义。
（3）普洱茶现代加工工艺设备研发：以食品工业生产管理模式为蓝本，实现普洱茶后发酵生产过程的连续化、半自动化，保证普洱茶生产的科学性、可控性以及严格的食品安全卫生指标，达到大规模工业化生产。应用微生物发酵与酶催化新技术改造传统的普洱茶后发酵工艺，缩短发酵期，量化发酵工艺参数，均衡产品质量，提升产品档次。同时，开发普洱茶半机械化生产装备，减轻劳动强度，实现清洁化、标准化生产。
（4）初、精制合一的名优绿茶、白茶、黄茶加工设备：按HACCP的7项原则，研制和开发出一系列适合我省茶叶加工生产的系列化、小型化微机茶生产工艺设备，提高茶叶加工水平，促进我省名优绿茶及白茶、黄茶的生产。
3、普洱茶加工工艺改造与创新
加强对普洱茶的科学研究，搞清其功效物质形成机制及保健机理，应用微生物菌种发酵以及酶催化技术，缩短普洱茶后发酵陈化周期，实验、剖析普洱茶后发酵曲线，创新普洱茶生产新工艺，并使之标准化、半工业化生产，对于云南茶产业提质增效具有重要而深远的意义。同时，进行普洱茶系列产品开发：
（1）袋泡普洱茶开发：依托基础条件好的企业，加大技术开发力度，开发适应出口或国内市场需要的袋泡普洱茶系列产品。
（2）饮料普洱茶开发：茶饮料逐步成为我国饮料业继碳酸饮料、
矿泉水和果汁之后的主流品种。依托有基础的普洱茶生产企业进行饮料普洱茶系列产品的开发，填补当前市场上尚无有品牌的普洱茶饮料空白。
（3）速溶或浓缩普洱茶开发：结合普洱茶后发酵生产工艺的技术改造，开发出适合市场需求、以低档滞销成品茶为原料的速溶普洱茶、浓缩普洱茶。
4、超细绿茶粉（抹茶）的开发
抹茶是以优质生态茶鲜叶为原料，经特殊工艺精制而成的色、香、味俱佳的天然绿茶超微粉体。含蛋白质、脂肪、糖、维生素和矿物质。具有清热解毒、生津止渴、抗疲劳、消食解腻、醒酒消醉、利尿通便、防辐射、明目清肝等功效，是一种天然的保健食品或添加剂。以我省现有的有机茶基地和绿茶加工生产企业为基础，开发超细绿茶粉（抹茶）使云南大叶绿茶呈多样化发展，并开辟新用途、新市场，大幅度提升加工附加值。
