国内面包门店卫生深受卫生不合格问题影响
近日，上海市食品安全委员会办公室公布了1月市区食品安全动态监测结果，本次抽检总体合格率为95%，糕点面包与蔬菜合格率在90%以下糕点面包是此次食品安全监测的重点。
抽检的31件糕点面包均采自本市的超市及专卖店，主要对其酸价、过氧化值、菌落总数、大肠菌群、致病菌、铅、防腐剂等指标进行检测。抽检合格率为87.1％，不合格的4件样品均检出霉菌超标，采自通州文峰超市通掘加盟店的桂花云片糕被检出过氧化值超标。过氧化值是评价油脂的指标之一，过氧化值超标的糕点会有“哈喇”味，严重的可、引起腹泻、胃肠不适等。
大肠菌群与菌落总数指标主要反映的是食品受污染的情况，受污染的食品相比正常产品更容易腐败变质。面包产品属于冷加工产品, 冷加工产品主要是指烘烤后还需要进行加工的产品，面包产品的原材料检测均符合标准，并不存在微生物超标问题。但由于产品经由冷加工制作后上架售卖，操作卫生可能对产品加工环节造成安全隐患，是导致产品的该项指标超标的因素之一。
对此面包加工门店应注意生产线安全检查: 工作人员进入生产车间前及加工生产过程中均会反复进行清洗消毒; 生产加工所需的设备、工作台面、工器具及储存用容器使用前后均按照标准操作流程进行清洗消毒。此外工厂品管部每周对生产车间环境、设备、工器具、人员环境等进行采样检验，检查车间清洁状况。
其实像蛋糕这类冷加工的产品，大肠菌落很容易超标，一般合格率都是很低的，除了原料，容器，器具，桌台，工作人员个人卫生，空气，还有包装材料等，很多方面的原因，很多时候明明已经做得很好，但还是检测不合格。
食品专家推荐解决方案：员工进入加工前应使用NCL-Q5自动感应手消毒器进行手部杀菌工作，在面包门店加工车间内使用NICOLER动态空气杀菌设备能有效的防止空气污染对面包食品产生的细菌危害，而这种设备的运行可24小时工作，由于对人体无害，不同于紫外线和臭氧杀菌模式，更能有效的避免空气污染物对面包类食品的侵害。
此上种种安全管理流程均是为了确保在各环节避免食品安全隐患；此外还应进一步提高企业内部自检能力，继续完善公司内部食品安全管理制度。同时定期强化对门店员工的食品安全知识培训。
