河南省尉氏县洧川豆腐制作技艺
姓名：张林杰 学号：20095162013 洧川豆腐制作技艺于2009年6月12日被评为河南省第二批非物质文化遗产。第八代传承人丁红勋于2010年6月被命名为第二批河南省非物质文化遗产项目（洧川豆腐制作技艺）代表性传承人。
洧川，处于洧水下游，一片平川而得名。历史的洧川为水旱码头，受益于双洎河之益，经济较为发达，文化底润丰厚。来此经商的客人络绎不绝，形成了一定的饮食文化氛围，名吃众多，其中豆腐，锅盔最为盛名。洧川镇，位于尉氏县西南，东连朱曲，西邻岗李，北邻大马，南与长葛隔双洎河相望，隶属河南省开封市尉氏县。镇境，南北长6.7公里，东西宽12公里，总面积55.3平方公里，占全县总面积的4.2%，人口密度为每平方公里839人，耕地面积62948亩。辖35个行政村，55个自然村，226村民小组，10217户，46406人。洧川豆腐产地主要在洧川镇常湾村一带。
一.洧川豆腐的起源及特点
《尉氏县志》记载：洧川豆腐制作技艺，发源于尉氏县洧川镇，距今已有300多年历史。清朝康熙年间，洧川豆腐作坊就有100多家。洧川豆腐是用老浆水少加石膏/香醋，然后发酵点制而成，因此被称为老浆豆腐。表面呈琥珀色，质地细腻，味道鲜美，刀口纯白，质地坚硬，甩之不出水，不毛边，不变形。可用秤钩挂，麻绳提，放到锅里炖而不化，越炖越香。无论煎炒烹炸，还是煮炖蒸烤，都别具一番风味。洧川豆腐属传统手工操作，选料讲究，工艺精细，制成后一没豆子的腥气，二没苦涩味，风味独特。洧川豆腐所含营养成分很高，尤其蛋白质的含量比其他豆腐高出10%。
二.洧川豆腐制作技艺全过程
制作工艺共分七步：
一是选料，以优质大豆尉青豆为原料，精挑细选备用。
二是浸泡，将选好的大豆装入待泡的缸里注入清水，同时浸泡的时间随季节变化而改变，夏秋季豆子浸泡10小时左右，秋冬季节在40小时左右。
三是磨浆，将浸泡好的大豆倒入石磨，边磨边注入清水，直至磨完。
四是淬取，将磨好的混合豆浆盛入吊担，边晃边摇，使浆水漓下，豆渣独存。 五是煮浆，将淬取的豆浆盛入地锅内，以火烧煮，直至沸腾。
六是点浆，将煮好的豆浆起出倒入备用的缸内，以经年传下的老浆点兑，边搅边点，直至形成棉絮状，此即：大豆腐脑。
七是压制，先将准备固定成型豆腐的拢子置于特制的压板上，压板置于压床上，再将用老浆漂洗过的细纱摊放在拢子内抻平，倒入点兑好的豆浆约30斤左右，包系好细纱去拢，上压板，装压杠，置坠石，将多余水分挤压出来，约40分钟后，打开纱包，将已制成的豆腐装放在备用的篦子上即可。
三.保护和开发现状
洧川豆腐的制作技艺，是靠一代又一代人心传口授的方式流传下来的，纯属传统手工操作，规程严格，工艺独特，和很多传统手工技艺一样，洧川豆腐制作技艺的生存环境越来越不容乐观，传承一度出现危机。主要原因有以下几点
一是原料危机。洧川豆腐使用的原料尉青豆，是低产农作物，投资大，费力多，利润低，目前种植面积越来越小，制作洧川豆腐的原料出现危机。
二是利润低。制作洧川豆腐比其他豆腐耗时多，费力大，制作工艺较为复杂，每道工序的细腻程度和要求之高，是其他豆腐制作难以比拟的。每个作坊一天最多只能加工5-6个。
鉴于此近年，洧川镇党委、政府采取四项项措施，将该镇有着近千年历史的老浆豆腐作为一种特色产业做大做强，以增加农民收入。
一、成立协会。该镇借鉴外地发展餐饮业的经验，组建豆腐协会，全面负责豆腐产业发展的组织协调、信息网络、生产开发等工作。
二、保护产权。该镇对老浆豆腐采取搜集、记录、分类、编目等方式，运用文字、录音、录像、数字化多媒体技术，积极进行非物质文化遗产申报，以加强知识产权保护。目前，洧川豆腐制作技艺被评为河南省非物质文化遗产。随着“非遗”的申报成功和媒体的宣传推介，现在，已初步实现了产业化、标准化、规范化生产，并已销售到郑州、洛阳等地。
三、加强管理。该镇制定了特色饮食的从业资格、服务场所、卫生设施、服务质量等方面的具体标准，规定了等级评定、办证的相关性标准，严禁无证经营。在食品生产、销售过程中，工商、质检等部门会不定期对食品进行抽查，加大对饮食标志管理和市场监管力度，为食品实施品牌战略奠定了坚实的基础。
四、利用优势做广告。“品洧川豆腐，饱人生口福。”在洧川镇中心大街旁一个大型广告牌上的广告标语格外引人注目。横穿该镇东西的开（封）许（昌）公路和贯穿该镇南北的县道沿线，刷有农副产品名称、联系电话、联系人的广告招牌更是一个接着一个。近几年来，随着农副产品外销市场的拓宽，农民经纪人应运而生，“道路经济”越来越被人们重视利用，不少致富农民争相到公路边建房开店，办起农副产品收购站、销售点，不仅富了自己，还带动了农业种植结构调整。据了解，该镇现有农民经纪人1200多人、产销合作组织18个，公路沿线有各类广告牌1600多个，农产品销往全国10多个大中城市，经济作物收入占种植业总收入的70%以上。该镇花桥刘村村民刘军献在路边竖起“河南省非物质文化遗产——洧川豆腐”的标牌，如今，他制作的豆腐已销往郑州、开封、许昌等地，每天可销售优质豆腐300余公斤。
附：相关传说故事
尉氏县洧川人制作豆腐有一个传说：
汉高祖刘邦统一天下后，其孙刘安落户古镇洧川。一次刘安为刘邦办了一件大事，被高祖封为淮南王。他为了感谢封赏，招揽天下方士，聚于本地牛皮山炼丹，寻求长生不老药，以献给高祖。一方士用黄豆腐后加入卤水，炼起丹来。谁知灵丹妙药没炼出来，却将白嫩细腻的豆腐给炼了出来。
洧川豆腐——热白豆腐
歇后语：麻绳穿豆腐---提不起来。可是在开封古镇洧川，你却能在集市上买到用麻绳穿起来的豆腐，这是洧川的特产，这其中流传着一个感人的传说。
清乾隆未年，在洧川镇南一个小村庄里，住着姓贾的兄弟俩，他们的父母早亡。哥哥贾照生性好吃懒做，为人刁钻。弟弟贾亮与其相反，是个老实厚道勤劳肯干的小伙子。然而，贾亮挣得再多，也没有贾照挥霍得快，不到一年，父母留下的一点家业就被贾照糟蹋光了。贾亮无奈，听一位老人指点，向乡邻借了些钱，开了个豆腐作坊，做起卖豆腐的生意来。
贾亮卖豆腐，童叟无欺，品质又好，生意很红火。开始贾照不以为然，后来见弟弟生意越来越好，就动开了心思。他对弟弟说：弟弟，我不能看你一个人忙活，我不能下力，能算账，我来当家管账吧！
从此，贾照就成了当家的掌柜了。
转眼三年过去，贾亮靠做豆腐使家里盖起了新房，买了田地骡马。有人给贾亮提亲，贾亮说，我比俺哥还小着呢，先给俺哥说吧。很快，哥哥贾照就娶来了老婆，只是这个嫂嫂一来，便跟哥哥一块儿算计弟弟，不给弟弟娶媳妇。 又是三年过去，一次贾亮出门卖豆腐不慎摔坏了腿，贾照便在这时闹着要分家，并提出：贾亮若能磨出能用麻绳穿提的豆腐来，全部家业归贾亮，否则，光身走人。
贾亮气红了脸，便与贾照立字据为凭。
回到豆腐作坊，他决心挫败哥哥独霸家产的阴谋，日夜试磨豆腐。然而半个月过去了，也没有磨出能用麻绳穿提的豆腐来。
一天，他又气又急，神志恍惚，仍不停歇，误把老浆当作卤水加醋加老酒点了豆腐。没想到做成的豆腐嫩白清香，凉风一吹，表皮成了姜黄色，绵筋柔嫩，用麻绳一穿，竟真的提了起来。
贾亮做出了麻绳能提起的豆腐，贾照又落得一贫如洗。贾亮把这种做豆腐的方法传给乡邻，一直流传到现在。
