厨房员工运作程序
一、厨师长运作程序
8：30-----
签到，查看当日预订情况，了解前日营运销售情况，根据预订、经营季节，预计当日出餐量。查看各点的工作人员到岗与签到情况，布臵有关工作。
8：40------
回餐饮中心办公室参加中心晨会。
9:20--------
参加验货，对原材料抽检，签领收货粉单。
10：00-----
开例会，传达总经理工作指令，把各点情况综合分析，更好地加强厨房生产。 10：10----
到各点检查工作情况，卫生状况（包括出勤、在岗、工作状态、仪表仪容、餐前准备情况等），签当日各种单子（领发货、申购等），分派各档口主厨工作任务。 10：20----
查看初加工状况。（1）原料的出料率；（2）原料的加工质量（鱼鳞、鸡毛、肉节的形状等）；（3）当日所进原料质量；（4）卫生情况。
10：25----
查看热菜工作情况。（1）准备的的原料的质量情况；（2）查看冰箱卫生，原料新鲜度；（3）原料备货是否充足；（4）原料换水与否（水发原料）；（5）炉灶卫生、加工半成品是否符合要求；（6）出餐情况。
10：30----
查看冷菜点心工作情况。（1）原料备货与品种、数量；（2）能否及时供应；（3）卫生情况；（4）餐前准备工作。
10：50----
查看明档工作情况。（1）工作人员状态如何；（2）品种准备情况；（3）能否及时供应、是否符合要求；（4卫生情况如何）。
11：00----
准备开餐。开餐时段各点巡视、查看营运情况，处理点需协调之事，保证正常运转，及时处理客人投诉。
14：00—16：00制定工作计划，综合各点销售情况。
16：00与10：00同（根据经营情况）。
16：10与10：10同。
16：20与10：20同。
16:25与10:00 同
16：30与10：30同。
16：40与10：50同。
17:00----
准备开餐。开餐时段各点巡视、查看营运情况，处理点需协调之事，保证正常运转，及时处理客人投诉。
7：20 ----8:30（如不在由当班主厨代替）
开餐结束，检查收尾工作。（1）总结当日经营销售情况；（2）制定次日工作计划；
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（3）检查存余食品存放；（4）检查电、水、关闭情况；（5）对各点厨师长进行考核。
二、主厨运作程序
8：30检查员工出勤情况和签到情况，查看交班日记，布臵有关工作。
9：00巡视部门的工作情况（员工的定岗、定位、出勤），了解中午客情，分派各点厨师工作。检查冰箱状况，检查出品工作情况。
10：00参加例会并根据例会要求布臵厨房工作，根据客情预报，检查原料的数量、质量、切配搭情况，（饼房要掌握售缺情况并及时通知大堂吧）。
11：20巡检员工的工作情况，确保菜肴数量，保证色、香、味、形符合规格标准。开餐高峰时，合理调配人手并对重要宾客或特殊要求的菜肴亲自操作（VIP、重要接待等），保证加餐15分钟内完成，及时处理客人对菜肴的投诉。
14：00检查厨房区域的卫生及收尾工作。了解晚餐的客情，布臵有关工作。了解明日客情，及时通知各点，填写申购单及领用单。
16：00同10：00内容。
17：00同11：20内容
8：30收尾工作。检查剩余食品的存放，查看各点的清洁工作，检查门、窗、橱柜、冰箱、冰库的关闭情况，检查电器开关和风机的关闭情况，考核部门工作人员。
热菜与明档运作程序
工作人员每天早上到岗后，将炉灶卫生打扫干净，调味品填补齐备，各项出餐用具准备齐，将当日需要在炉上加工的原料进行加工，并且要保证成品质量与卫生。开餐前做好餐前准备工作，开餐时做好与布非员的配合，将菜肴及时上火加工，及早将菜肴送至前台（根据加餐时间的先后顺序）。加餐以少加、勤加为主，保证菜品质量与菜品温度，开餐结束将电源关闭，将调味品刷洗干净并加盖，工作台上收拾干净，（16:00点之前将明天所缺原料申购交与值班主厨），写好交接班日记。
冷菜运作程序
冷菜间早班工作人员，每日到岗后先到加工间领取当日所订好的原料，将每日所必需的冷菜加工出来，有些需要特殊加工的原料必须由主厨完成。原料加工过程一定牢记生熟分开，避免交叉污染。原料加工好，可以入冰箱，也可以放在货架上用干净的纱布或保鲜膜盖上，以免污染。开餐前，将备好的成品及时传送到餐厅并做好摆餐工作，协助站档厨师做好餐间服务。收餐完毕做好岗上卫生，并将下一餐所缺的原料填补齐备。开餐结束，将岗位卫生打扫干净（16:00点之前将明天所缺原料申购交与值班主厨），写好交接班日记。
饼房运作程序
早班人员到岗后，首先检查冰箱，对昨天售完的原料按订单补齐，打扫岗位卫生，将每天必需的原料准备出来，并保证质量，在备齐各种原料的情况下，大堂吧所需的点心要准时加工出来。开餐时将各点所需的点心尽快制作好，并由传菜员送186餐厅，使所做的每道点心都使客人满意。开餐结束将各种半成品或原料放入保鲜冰箱和速冻冰箱，下班前做好岗位卫生，将晚餐与明早所必需的点心加工出来，。（16:00点之前将明天所缺原料申购交与值班主厨），馅心准备妥当，将案板卫生打扫干净写好交接班日记。
管事部运作程序
1、将撤回的餐具质检合格后将残物刷净，并分类存放在待洗涤的工作台上。
2、分类的餐具分类冲洗（不允许混洗）。
3、据分类的餐具冲洗后再分类清洗。
4、选择合理的消毒方式分类消毒（热力、化学等）
5、制定的方案存入保洁柜中，并登记。
餐具破损运作程序
1、厨房
每天厨房上班后，根据前一天余下的餐具和炉灶所用的餐具数量，确定当日餐具领用量，到洗涤部领用餐具。所领用的餐具专菜专用，如工作中有破损的情况要记录在案，上报厨师长处理。
2、传菜员
传菜员对所传送的餐具破损情况逐一检查。一经发现有餐具破损的情况，立即退回，并记录在案。如因工作不认真对所用的餐具破损未能及时发现，由传菜部负责。
3、服务员
所有服务员用的餐具在服务员领取前都要经过认真的检查，对所取餐具破损的，应立即返回并记录，如发现对没有记录的破损餐具，将由服务员对破损的餐具负责，如有顾客打坏的先报于值班主管处，由值班主管负责与客人协商赔付，如未报或是未发现的由相关服务员负责。
4、洗涤
洗涤人员在接受餐具时要认真差看，发现破损的餐具可以拒收，如未发现或是由于操作不当，由洗涤人员负责。
采购审批程序
1、每天由当班主厨填写采购单-----由厨师长签字（厨师长不在可由当班主厨代签）-----送到采购部，由采购签字并确认申购单的内容-----送到财务部，由财务主管签字，最后送到采购部，并将采购单蓝联带回。
2.原材料采购单上不可以填写与原材料无关的东西，特殊原材料需标清品牌与标准。
3、常用低值易耗品由厨师长确定最低库存保有量，库管员根据标准进行补库，
补库需填写申购单，由库管员申请-----厨师长签字-----餐厅经理签字------采购签字----财务签字（500元以上的需要财务总监签字）。
4、其他物品申购，由厨师长签字-----餐厅经理签字----采购签字-----财务签字（超过500元的需总经理签字）
验收方法与程序
1、根据订购单检查进货
验收人员要负责核实送验货物，是否符合订购单上所规定的品种及规格质量要求，符合品种和规格质量要求的原料及时进行其他方面的检验，不符合要求则拒收：
（1）未办理定货手续的原料不予受理。
（2）对照原料规格书。规格未达标或串规的原料不予受理。
（3）对畜、禽、肉类原料，查验卫生检疫证，未经检疫或检疫不合格原料拒绝受理。
（4）冰冻原料如已化冻变软的，亦作不合格原料拒收。
（5）对各类质量有怀疑的原料，需报请厨师长等专业技术权威仔细检查，确保收进原料符合原料规格书的最低质量标准。
2、根据送货标准检查进货原料
（1）凡是以件数或个数为单位的送货，必须逐一点数，记录实收箱数、袋数或个数。
（2）以重量计量的原料，必须逐件过磅，记录净料；水产原料沥水去冰后称量计数，对注水掺假原料拒收。
（3）对照随货交送的，检查原料数量是否与实际数量相符，以及是否与采购订单原料数量相符。
（4）检查送货原料价格是否与实际数量相符以及是否与采购订单原料数量相符。
（5）检查送货原料价格是否与采购定价一致，单价与金额是否相符。
3、对不合格原料予以退回
对质量不符合规格要求或分量不足的原料，填写原料退回通知单，注明拒收理由，并取得送货人签字，将通知单（副本备存）随同不合格原料及有关原料凭证（不影响其他进货做账）一同退回。
4、受理原料
前三个程序完成后，验收人员应在送货单上签字并接受原料。检验认可后的原料，就应由进货单位负责，而不再由采购人员或供货单位负责。
5、原料入库
验收后的原料，从质量和安全方面考虑，需及时送入库内存放。有些鲜活易腐的原料，应及时通知厨房领回加工。冰冻原料应及时放入相应冷库，防止化冻变质。入库原料在包装上应注明进货日期及进料价格，或使用标签，以利于盘存和安排领用。原料入库应有专人搬运。由供应单位的送货员把原料送入仓库门口，由厨房人员督导验收。
6、完成有关报表
验收人员应及时填写进货日报表，由厨师长签收，以确保厨房随时关注成本率。
