2017年餐饮服务“两个责任”约谈会
为进一步强化餐饮服务食品安全管理，推动食品安全责任落实，有效防范餐饮服务环节食品安全事故的发生，切实保障饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等规定，我局今天组织大家在这里进行集体约谈，目的是为了全面靠实食品安全监管责任和企业主体责任“两个责任”，希望提高大家食品安全意识、责任意识和风险意识，今后采取有效措施，及时消除食品安全隐患，切实提高食品安全保障水平。
一、开展风险隐患大排查
2017年要扎实开展风险隐患大排查，明确餐饮服务单位各环节潜在的安全风险和危害，抓住关键点风险，全力防控食品安全风险隐患。
（一）规范行政许可。一是按照《国务院关于整合调整餐饮服务场所的公共场所卫生许可证和食品经营许可证的决定》做好饭馆、咖啡馆、酒吧、茶座4类公共场所食品经营许可证核发工作。二是按照《甘肃省食品小作坊小经营店小摊点监督管理条例》，对经营场所面积在30平方米以下的小餐饮店换发《食品经营登记证》，换证工作要在年底前结束。三是主体资格清查变更，要结合许可工作，认真开展餐饮单位主体资格清查和变更工作，目前，我县各乡镇还不同程度的存在无证经营的餐饮单位，各乡镇所要高度重视，按照相关规定，尽快督促其办理许可证，彻底杜绝无证经营行为。
（二）制定风险清单。按照省局制定的《餐饮环节食品安全风险防控清单》，乡镇所和餐饮服务监管队要对辖区监管单位逐一调查梳理，
1 列出风险清单，制定防控措施，张贴到店内显著位置，做到人人有任务、人人防风险。
（三）落实自查自纠。要按照县局的统一部署，持续加大工作力度，督促中型以上餐饮服务单位和学校食堂严格落实自查管理有关规定，至少每月自查一次，有效开展餐饮服务单位自查自纠，抓好整改落实，排除安全隐患。
（四）排查关键点风险。要结合日常监督检查。以肉及肉制品、食用油、调味料、添加剂、自制饮品、自制火锅底料等为重点品种，以食品原料采购查验、冷食类加工制作、熟食和面点加工贮存、火锅涮菜洗净切配和摆放、热食烹饪中心温度控制、从业人员健康体检和培训、餐厨废弃物和废弃油脂处理等为重点环节，以节假日、婚丧嫁娶、重大活动等为重点时段，以学校食堂、农村集体聚餐等为重点领域，以无证经营为重点问题，靠前监管、严防死守、管控风险，全面排查餐饮环节食品安全风险隐患，严厉打击违法违规经营行为。
二、开展进货查验和索证索票大整治
有效落实餐饮服务单位食品及原料进货查验和索证索票管理制度是实施源头管控的关键环节。各乡镇食药所要切实按照《甘肃省食品安全追溯管理办法》及实施细则的要求，结合日常监管工作，集中组织开展餐饮环节食品原料进货查验和索证索票大整治。
（一）严格执行索证素票制度。要把索证索票作为防控食品安全风险的基础性措施，严格督促餐饮服务单位在采购食品及原料中，必须查验并索取有效的供货方资质证明、产品合格证明及购货凭证，有
2 效落实主体责任。
（二）深入推进电子追溯。督促中型以上餐饮服务单位、学校食堂和集中用餐配送单位将进货查验记录全部录入电子追溯系统。鼓励有条件的小型餐饮服务单位实施电子追溯管理，不具备条件的要建立手工台账，如实记录供货方名称及联系方式、产品名称、生产批号、产品数量、送货或购买日期等内容。
（三）加强重点品种索证索票管理。对预包装食品及原料必须索取供货方出具的电子一票通；对食用农产品的购进必须索取产地准出证明或市场销售凭证、检验检疫合格证明等资料，食品相关产品、集中消毒餐用具必须索取检验合格证明。
（四）严厉查处违法违规行为。对屡教不改、屡说屡犯的，一律依法严厉查处，切实加大对进货查验和索证索票违规行为的查办力度，督促专项整治取得实效。
三、开展餐饮卫生状况大治理
餐饮服务单位环境卫生状况和餐饮具洗消保洁一直以来都是群众密切关注和反映较为集中的热点问题，持续落实“五个必须”治理要求，大力开展餐饮卫生状况大治理。
（一）抓好人员健康管理。以人员健康管理和防止交叉污染为切入点，督促全员必须全部持证“挂牌”上岗、工作人员必须穿戴洁净衣帽、专间人员必须戴清洁口罩手套，严格执行晨检制度，规范人员健康管理。
（二）强化环境卫生治理。督促餐饮服务单位美化、亮化、净化
3 操作和就餐环境，保持地面洁净、墙壁和天花板的整洁美观，卫生间不得设在食品处理区且建立清洁制度，不断规范经营场所卫生管理。
根据《大气污染防治法》（主席令31号，自2016年1月1日起施行)第八十一条规定“排放油烟的餐饮服务业经营者应当安装油烟净化设施并保持正常使用，或者采取其他油烟净化措施，使油烟达标排放，并防止对附近居民的正常生活环境造成污染”，我县中型以上餐饮单位和学校食堂必须安装油烟净化设备，安装期限为2017年6月底，7月1日起，环保部门将对未安装油烟净化设备的餐饮单位按照《大气污染防治法》第一百一十八条予以处罚。
（三）加强餐厨废弃物规范处置。督促后厨餐厨废弃物盛装容器必须加盖和规范放置，中型以上餐饮单位和学校食堂要安装油烟分离设施，火锅店要安装油水分离设施，签订餐厨废弃物回收协议，索要相关资质和证件，做好日产日清记录，实施餐厨废弃物的无害化处理，避免成为“地沟油”的加工源头。
（四）持续做好餐用具洗消保洁治理。按照餐用具洗消保洁有关措施要求，持续推进餐用具洗消保洁专项治理，确保中型以上餐饮服务单位、学校食堂、集中用餐配送单位100%采取物理消毒或集中消毒；鼓励小型餐馆使用合格的集中消毒餐饮具，采用化学消毒的，要严格执行消毒剂配用比例和洗消保洁程序；保洁柜必须确保正常运行；加工用具必须实行分类管理和标识管理，包厢杯饮具必须独立消毒保洁。
四、推进“明厨亮灶”大提升
针对当前“明厨亮灶”实施中“视频不显示、开放不设防、透明不洁净、改造不到位”等突出问题，切实完善阳光操作措施，推进“明
4 厨亮灶”大提升。
（一）巩固工作成效。要将“明厨亮灶”纳入许可管理的前置条件，利用新办和换证时机，督促餐饮服务单位进一步加强视频展示的应用和实时显示，对开放性厨房规范防尘、防蝇、防鼠和亮化等设施，有条件的鼓励采取透明隔断，不断提升厨房硬件改造和操作加工条件。
（二）打造“明厨亮灶升级版”。将“互联网+食品安全”理念全面植入“明厨亮灶”工程，积极倡导和鼓励第三方平台的介入，将“明厨亮灶”与信用等级公示、“负面清单”管理、证照信息、索证索票资料、从业人员信息、餐厨废弃物处置记录、法律法规知识、企业宣传信息等整合为一体，在一个终端显示设备上集中进行展示和公示，大力推广“明厨亮灶升级版”。
五、实施小餐饮大规范
小餐饮食品安全关系我县经济发展环境和社会和谐稳定，我们要从确保公众饮食安全的高度出发，充分认识做好小餐饮食品安全工作的重要性、紧迫性、艰巨性和长期性，扎实推进小餐饮食品安全监管工作。
（一）认真抓好登记管理。按照《甘肃省食品小作坊小经营店小摊点监督管理条例》要求，严格标准程序，全面开展小餐饮登记备案工作，确保小餐饮无证经营状况明显改善。
（二）切实规范经营行为。各乡镇食药所要组织小餐饮从业人员开展食品安全专题培训会，建立健全食品安全管理制度，有效落实主体责任，逐步实现小餐饮布局基本合理，设施基本齐全，制度基本完
5 善，安全基本保障的目标要求，切实规范小餐饮经营行为。
（三）大力推动进场入市。积极争取政府支持，出台扶持政策，在小餐饮提升改造方面提供必要的经费保障和政策支持，采取“小餐饮+公司”等模式，通过合理规划、选址建设、选户入住、规范提升，建设一批小餐饮规范化市场（街、广场），鼓励和引导小餐饮进场入市经营。争取我县2017年建成1个入住30户以上的小餐饮规范化市场（街、广场）；
（四）要加大整治力度。要按照“许可规范一批、备案登记一批、淘汰取缔一批”的工作思路，强化对小餐饮食品安全综合治理。对食品安全设施极差、基本条件不具备、存在严重食品安全隐患的小餐饮，要联合有关部门，坚决予以依法取缔关停，消除食品安全隐患。
六、确保餐饮食品安全
办案能力的高低、惩处力度的大小直接反映了我县食品安全监管执法对“四个最严”和“四有两责”要求的有效落实情况。
（一）切实加大执法办案力度。结合食品安全法、“四小”条例及总局有关解释精神，加强协调联动，加大执法办案力度，从案件涉及领域、案件数量和罚没金额上有大的突破，用最严厉的处罚营造安全的餐饮消费环境。
（二）组织开展专项整治。组织开展餐饮环节违法添加罂粟壳和工业明胶、餐饮卫生状况、购进使用假冒牛羊肉等专项整治，结合进货查验和索证索票大整治，不断促进办案数量的大提升、办案质量的大提升和监管水平的大提升。
（三）不断强化技术支撑。加大监督抽检力度，按照《2017年岷县食品安全监督抽检计划实施方案》组织开展食品抽检，根据省市局安排，对牛羊肉及其制品动物源性成分、餐饮环节添加非食用物质和超范围超剂量添加食品添加剂、餐用具等进行专项抽检，有效发挥技术支撑作用，依法做好事后监管，加强后处置管理，促进各类专项整治取得实效。
七、规范食品安全大保障
按照重大活动食品安全属地监督保障责任要求，严格按标准和程序组织实施我县重大活动食品安全保障工作，确保我县各类重大活动食品安全。
（一）严格落实制度规范。按照甘肃省重大活动食品安全保障办法，实施源头管控、驻点监督、市场整顿、技术支撑一体化的全链条大保障机制，确保各类重大活动食品安全保障规范实施。
（二）强化各方责任。强化地方政府负总责、监管部门各负其责、企业是第一责任人的责任意识，切实落实重大活动食品安全监督保障责任，健全完善重大活动食品安全长效保障机制。
（三）实施智慧监管。我县将借鉴先进管理经验，首先在重大活动接待单位实施食品安全智慧监管，将重大活动保障单位采购查验信息、人员体检培训信息、关键场所的视频影像传输与监管平台进行全面对接，力争实现“机器换人”、层层监督、实时管控、智慧监管，督促接待单位进一步提升改造和规范操作。
八、开展食品安全示范大创建
7 进一步巩固和深化示范创建成效，稳步推进食品安全示范单位创建，确保示范创建活动质量和标准不走样、不滑坡，切实发挥示范引领作用。
（一）开展示范创建“回头看”。为使食品安全示范创建工作不流于形式、不应付达标、不降低标准，今年县局重点对已取得省市示范店称号的餐饮服务单位和学校食堂进行“回头看”，对标准严重下滑、已不能发挥示范作用的省市级食品安全示范单位，要上报省市局通报并取消命名，收回示范单位标识牌。省市局也将在飞行检查中进行抽查复核，对已获评的示范单位进行复核。
（二）持续开展示范单位创建工作。我们要将示范创建工作站在增强品牌意识，提高城市印象的高度加快创建，尽快形成示范带动效应。年内我县要力争创建市级食品安全示范街一条，创建省市级餐饮单位和学校食堂各一家。各乡镇食药所要对确定的创建示范点一定要精力打造，确实起到示范引领辐射作用。
九、实现信用管理上台阶
（一）健全食品安全信用档案管理。按照“一企一档”、“一户一档”的要求，建立完善企业食品安全信用档案，重点记录日常监督检查中发现的企业违规信息、监督抽检不合格信息、违法违规行为查处信息、记分管理信息等。
（二）继续实施“外置化”、“痕迹化”管理。要及时更新餐饮服务单位信用等级和量化分级评定结果，食品安全状况“外置化”率达到100%；广泛推行“负面清单”管理，“负面清单”覆盖率达到100%。
（三）大力实施互联网＋监管＋服务。全力推进食品经营者违法行为记分管理，记分后必须录入系统，做好记分管理与日常监管的有效衔接，通过记分管理不断加强对违法违规餐饮服务单位的强制培训和行政处罚。
（四）严格落实进货查验和追溯制度。为确保食品来源正规、质量合格、流向可溯、问题可查，要督促中型以上餐饮单位和学校食堂全部加入并使用电子追溯平台，100%索取“电子一票通”。通过诚信建设，信用管理，使餐饮单位良性发展。对不按要求整改，屡查屡犯，态度蛮横的餐饮单位要严查重处，绝不姑息！
2017年3月17日
