学校卫生简报
第四期
（总第11期）
主管：齐齐哈尔市教育局
主办：齐齐哈尔市中小学卫生保健所2006年9月22日
常见食物中毒及其预防
一、细菌性食物中毒
细菌性食物中毒是指进食含有细菌或细菌毒素的食物而引起的食物中毒。在各类食物中毒中，细菌性食物中毒最多见。其中又以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌最为常见，其次为蜡样芽孢杆菌。细菌性食物中毒发病率较高而病死率较低，多发生在气候炎热的季节。
（一）几种常见细菌性食物中毒的特点
１、沙门氏菌食物中毒：沙门氏菌常存在于被感染的动物及其粪便中。进食受到沙门氏菌污染的禽、肉、蛋、鱼、奶类及其制品即可导致食物中毒。一般在进食后12—36小时出现症状，主要有腹痛、呕吐、腹泻、发热等，一般病程3—4天。
２、金黄色葡萄球菌食物中毒：金黄色葡萄球菌存在于人或动物的化脓性病灶中。进食受到金黄色葡萄球菌污染的奶类、蛋及蛋制品、糕点、熟肉类即可导致食物中毒。一般在进食后１—６小时出现症状，
主要有恶心、剧烈的呕吐（严重者呈喷射状）、腹痛、腹泻等。一般
在１—３天痊愈，很少死亡。
３、蜡样芽孢杆菌食物中毒：蜡样芽孢杆菌主要存在于土壤、空
气、尘埃、昆虫中。进食受到蜡样芽孢杆菌污染的剩米饭、剩菜、凉
拌菜、奶、肉、豆制品即可导致食物中毒。呕吐型中毒一般在进食后
１—５小时出现症状，主要有恶心、呕吐、腹痛。腹泻型中毒一般在
进食后８—16小时出现症状，主要有腹痛、腹泻。预后较好。
预防措施：
（１）严格食品的采购关。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变、
生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品以及未经兽
医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品（包括病死牲畜肉）。
（２）注意食品的贮藏卫生，防止尘土、昆虫、鼠类等动物及其
他不洁物污染食品。
（３）食堂从业人员每年必须进行健康检查。凡患有痢疾、伤寒、
病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓
性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触
直接入口食品的工作。
（４）食堂从业人员有皮肤溃破、外伤、感染、腹泻症状等不要
带病加工食品。
（５）食堂从业人员工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流
动清水洗手。
（６）加工食品的工具、容器等要做到生熟分开。加工后的熟制
品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存
放。
（７）加工食品必须做到烧熟熟透，需要熟制品加工的大块食品，
其中心温度不低于70℃。
（８）蜡样芽孢杆菌在15℃以下不繁殖，剩饭剩菜应低温保藏。
该菌污染的食品一般无腐败变质的异味，不易被察觉，因此，剩饭剩
菜一定要在餐前彻底高温加热。
（９）带奶油的糕点及其他奶制品要低温保藏。
（10）储存食品要在５℃以下。若做到避光、断氧，效果更佳。
生、熟食品分开储存。
二、化学性食物中毒
化学性食物中毒是指误食有毒化学物质，如鼠药、农药、亚硝酸
盐等，或食入被其污染的食物而引起的中毒。发病率和病死率均比较
高。
毒鼠强中毒：又名没鼠命、四二
四、三步倒、闻到死。毒鼠强毒
性极大，对人致死量5—12毫克。一般在误食10—30分钟后出现中
毒症状。轻度中毒表现头痛、头晕、乏力、恶心、呕吐、口唇麻木、
酒醉感。重度中毒表现突然晕倒，癫痫样大发作，发作时全身抽搐、
口吐白沫、小便失禁、意识丧失。
亚硝酸盐中毒：俗称“工业用盐”。摄入亚硝酸盐0.2—0.5克就
可以引起食物中毒，３克可导致死亡。发病急，中毒表现为口唇、舌
尖、指尖青紫等缺氧症状，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。自觉
症状有头晕、头痛、无力、心率快等。
预防措施：
（１）严禁将有害化学物与食品一处放臵。鼠药、农药等有毒化
学物要标签明显，存放在专门场所并上锁。
（２）不随便使用来源不明的食品或容器。
（３）蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗节精）溶液浸泡30分钟
再冲净，烹调前再经烫泡１分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药
（或从市场上购回的蔬菜要用清水短时间浸泡、反复冲洗。一般要洗
三遍，温水效果更好）。
（４）水果宜洗净后削皮食用。
（５）手接触化学物后要彻底洗手。
（６）加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐或碱面食用。
（７）苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜。
（８）食堂应建立严格的安全保卫措施。严禁非食堂工作人员随
意进入学校食堂食品加工操作间及食品原料存放间。厨房、食品加工
和仓库要经常上锁，防止坏人投毒。
三、有毒动植物中毒
有毒动植物中毒是指误食有毒动植物或摄入因加工、烹调方法不
当未除去有毒成分的动植物引起的中毒。发病率较高，病死率因动植
物种类而异。
近几年学校常见的集体有毒动植物中毒有四季豆中毒、生豆浆中
毒、发芽马铃薯中毒等。因学生误食有毒动植物导致的中毒有河豚鱼
中毒、毒蕈中毒、蓖麻籽中毒、马桑果中毒等。
１、四季豆中毒
未熟四季豆含有的皂贰和植物血凝素可对人体造成危害，如进食
未烧透的四季豆可导致中毒。
一般在进食未烧透的四季豆后１—５小时出现症状，主要恶心、
呕吐、胸闷、心慌、出冷汗、手脚发冷、四肢麻木、畏寒等，一般病
程短，恢复快，预后良好。
预防措施：烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。
２、生豆浆中毒
生大豆中含有一种胰蛋白酶制剂，进入机体后抑制体内胰蛋白酶
的正常活性，并对胃肠有刺激作用。
进食后0.5—1小时出现症状。主要有恶心、呕吐、腹痛、腹胀
和腹泻等。一般无须治疗，很快可以自愈。
预防措施：将豆浆彻底煮开后饮用。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除
净，煮沸后再以文火维持煮沸５分钟左右。
３、发芽马铃薯中毒
马铃薯发芽或部分变绿时，其中的龙葵碱大量增加，烹调时又未
能去除或破坏掉龙葵碱，食后发生中毒。尤其是春末夏初季节多发。
一般在进食后10分钟至数小时出现症状。先有咽喉抓痒感及灼
烧感，上腹部灼烧感或疼痛，其后出现胃肠炎症状，剧烈呕吐、腹泻。
此外，还可出现头晕、头痛、轻度意识障碍、呼吸困难。重者可因心
脏衰竭、呼吸中枢麻痹死亡。
预防措施：马铃薯应低温贮藏，避免阳光照射，防止生芽；不吃
生芽过多、黑绿色皮的马铃薯；生芽较少的马铃薯应彻底挖去芽的芽
眼，并将芽眼周围的皮削掉一部分。这种马铃薯不易炒吃，应煮、炖、
红烧吃。烹调时加醋，可加速破坏龙葵碱。
４、河豚鱼中毒
河豚鱼的某些脏器及组织中均含河豚毒素，其毒性稳定，经炒煮、
盐淹和日晒等均不能被破坏。
误食后10分钟至３小时出现症状。主要表现为感觉障碍，瘫痪，
呼吸衰竭等。死亡率高。
预防措施：加强宣传教育，防止误食。
５、毒蕈（有毒蘑菇）中毒
我国有可食蕈300余种，毒蕈80多种，其中含剧毒素的有10多
种。常因误食而中毒，夏秋阴雨季节多发。
一般在误食后0.5—6小时出现症状。胃肠炎型中毒主要表现为
恶心、剧烈呕吐、腹痛、腹泻等，病程短，预后良好；神经精神型中
毒主要症状有幻觉、狂笑、手舞足蹈、行动不稳等，也可有多汗、流
涎、脉缓、瞳孔缩小等，病程短，无后遗症；溶血型中毒发病３—４
天出现黄疸、血尿、肝脾肿大等溶血症状，死亡率高。
预防措施：加强宣传，防止误食。
６、蓖麻籽中毒
蓖麻籽含蓖麻毒素、蓖麻碱、和蓖麻血凝素３种毒素，以蓖麻毒
素毒性最强，１mg蓖麻毒素或160mg蓖麻碱可致成人死亡，儿童
生食１—２粒蓖麻籽可致死，成人生食３—12粒可导致严重中毒或
死亡。
食用蓖麻籽的中毒症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、出血，严重
的可出现脱水、休克、昏迷、抽风和黄疸，如救治不及时，２—３天
出现心力衰竭和呼吸麻痹。目前对蓖麻毒素无特效解毒药物。
蓖麻籽无论生熟都不能食用。但由于蓖麻籽外观漂亮饱满，易被
儿童误食。
预防措施：加强宣传，防止误食。
７、马桑果
马桑果，又名毒空木、马鞍子、黑果果、扶桑等。马桑果有毒，
其有毒成分为马桑内酯、吐丁内酯等。
误食后0.5—３小时出现头痛、头昏、胸闷、恶心、呕吐、腹痛
等，常可自行恢复。严重者遍身麻木、心跳变慢、血压上升、瞳孔缩
小、呼吸增快、反射增强，常突然惊叫一声，随即昏倒，接着出现阵
发性抽搐。严重者可于多次反复发作性惊厥后终于呼吸停止。一次服
大量者可由于迷走神经中枢过度兴奋而致心搏骤停。
因外形似桑葚，所以常被当作桑葚而误食，许多小孩特别是农村
的小孩在外玩耍时因采食而引起中毒。
预防措施：加强宣传，防止误食。
发送单位：省教育厅体卫处、市教育局各局长办公室、市教育局各处、
