保证食品安全的规章制度
目录
1.从业人员健康管理制度 2.从业人员培训管理制度 3.从业人员个人卫生管理制度 4.从业人员工作服管理制度 5.食品进货查验记录管理制度 6.粗加工切配餐饮安全管理制度7.面点加工餐饮安全管理制度 8.餐饮具清洗消毒保洁管理制度9.餐厅食品安全管理制度 10.食品安全检查管理制度 11.食品添加剂管理制度 12.食品安全事故应急处置
1、从业人员健康管理制度
一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。
二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。
三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康
六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况, 并 对其健康证明进行定期检查。
七、从业人员健康证明应随身佩带(携带)以备检查。
2、从业人员培训管理制度
一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从 业人员必须经过培训、考核合格后,方可从事餐饮服务工作。
二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划, 组 织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。
三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行, 内 容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工 操作规程等。
四、培训方式以集中讲授与自学相结合, 定期考核, 不合格者待考试 合格后再上岗。
3、从业人员个人卫生管理制度
一、从业人员应保持良好个人卫生, 操作时应穿戴清洁的工作服、工 作帽,头发不得外露,不得留长指甲,涂指甲油,佩带饰物。专间操作人 员还应戴口罩。
二、从业人员操作前手部应洗净, 操作时应保持清洁。 接触直接入口 食品时,手部还应进行消毒。
三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手:
1、处理 食物前;
2、上厕所后;
3、处理生食物后;
4、处理弄污的设备或饮食用 具后;
5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后;
6、处理动物或废物后;
7、触摸耳 朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后;
8、从事任何可能会污染双手 的活动 (如处理货项、执行清洁任务 ) 后。
四、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴 口罩, 操作前双手严格进行清洗消毒, 操作中应适时地消毒双手。 不得穿 戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
五、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
六、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。
4、从业人员工作服管理制度
一、所有从业人员上班时间必须着白色洁净的工作服。
二、工作服应定期更换, 保持清洁。 接触直接入口食品的从业人员的 工作服应每天更换。
四、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。
五、待清洗的工作服应远离食品处理区。
六、每名从业人员不得少于2套工作服。
5、食品进货查验记录管理制度
一、指定经培训合格的专(兼)职人员负责食品、食品添加剂及食品 相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专(兼)职人员应当掌握 餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴 别常识。
二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品, 应当到证照齐全的食品 生产经营单位或批发市场采购, 并应当索取、留存有供货方盖章 (或签字) 的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货 或购买日期等内容。 长期定点采购的, 与供应商签订包括保证食品安全内 容的采购供应合同。
三、从生产加工单位或生产基地直接采购时, 应当查验、索取并留存 加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件; 留存 盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。
四、从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)批量或长期采 购时,应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印 件;留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。
五、从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)少量或临时采 购时, 应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证, 留存盖有供货方公 章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。
六、从农贸市场采购的, 应当索取并留存市场管理部门或经营户出具 的加盖公章(或签字)的购物凭证;从个体工商户采购的,应当查验并留 存供应者盖章(或签字)的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔 供应清单。
七、从食品流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)和农贸市 场采购畜禽肉类的, 应当查验动物产品检疫合格证明原件; 从屠宰企业直 接采购的,应当索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照复 印件和动物产品检疫合格证明原件。
八、采购乳制品的,应当查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的 许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。
九、批量采购进口食品、食品添加剂的, 应当索取口岸进口食品法定 检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的 复印件。
十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的, 应当查验、索取并留存集中 消毒企业盖章 (或签字) 的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告 (或 复印件) 。
十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前, 餐饮服务提供 者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定, 与购物凭证是否相 符,并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。
十二、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相 关证照、产品合格证明文件和进货记录,不得涂改、伪造,其保存期限不 得少于 2年。
6、粗加工切配餐饮安全管理制度
一、加工前应认真检查待加工食品, 发现有腐败变质迹象或者其他感 官性状异常的,不得加工和使用。
二、食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品、水产品应 分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。
三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作,彻底浸 泡清洗干净,做到无泥沙、杂草、烂叶。
四、食品原料的加工和存放要在相应位臵进行, 不得混放和交叉使用。
五、切配好的半成品应避免污染, 与原料分开存放, 并应根据性质分 类存放。已盛装食品的容器不得直接臵于地上。
六、切配好的食品应在规定时间内使用。 易腐烂变质食品应尽量缩短 在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。
七、加工结束及时拖清地面,水池、操作台、工用具、容器及所用机
械设备清洗干净,定位存放,做到刀不锈、板不霉、整齐有序,及时清理 垃圾,保持室内清洁卫生。
八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。 不得在加工清洗食品原 料的水池内清洗拖布。
7、面点加工餐饮安全管理制度
一、加工前应认真检查各种食品原料, 发现有腐败变质或者其他感官 性状异常的,不得进行加工。
二、未用完的半成品,应冷冻或冷藏,并在规定存放期限内使用。
三、各种工具、用具、容器生熟分开使用, 用后清洗干净, 定位存放。 各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行,不得在面案上直接改刀。
四、当餐未用完的面点,应妥善保存,注意生熟分开保存。
五、各种食品加工用具、设备如:面板、面案、容器、绞肉机等,用 后及时清洗干净,定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒 干备用。
七、加工结束后及时清理面点加工场所,做到地面无污物、残渣,用 具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。
8、餐饮具清洗消毒保洁管理制度
一、设臵专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域 (或专间 ) 及设备,清洗 消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。
二、餐饮具清洗消毒水池应专用, 与食品原料、清洁用具及接触非直 接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的,至少设有 3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。
三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒, 不得使用未经 清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。
四、餐饮具做到当餐回收,当餐清洗消毒,不得隔顿、隔夜。
五、餐饮具应首选热力方法进行消毒,严格按照“除残渣、碱水(或 洗涤剂)刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的 严格按照除残渣、碱水(或洗涤剂)刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁 的顺序操作,并注意要彻底清洗干净,防止药物残留。
六、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物,符合 GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》 。
七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。 盛放消毒餐饮具 的保洁柜要有明显标记, 保洁柜应当定期清洗, 保持洁净。 已消毒和未消 毒的餐饮具要分开存放,保洁柜内不得存放其他物品。
八、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具, 应当查验其经营资质, 索 取营业执照复印件、消毒合格凭证; 清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂 等必须符合国家有关卫生标准和要求。
九、洗刷消毒结束,及时清理地面、水池卫生,及时处理泔水桶,做 到地面无积水,池内无残渣、泔水桶内外清洁。
十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态, 采用化学消毒的应 定时测量有效消毒浓度。
9、餐厅食品安全管理制度
一、保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、灭蝇灯等设施运 转正常,保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。
二、必须使用消毒后的餐饮具, 未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。 做 好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作,及时更换破损的 调料盒、台布、餐巾、餐饮具等。
三、供顾客自取的调料, 应当符合相应的食品卫生标准和要求。 并做 到及时更换,防止过期、霉变。
四、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面, 餐具摆台超过当次就餐时 间尚未使用的应收回保洁。
五、端菜时手指不得接触食品,分菜工具不接触客人餐具。
六、取冰块时应用工具, 不用时应悬挂或放臵于消毒水内。 制冰机用 水应经过净化处理。
七、客人用的小毛巾, 必须及时回收清洗消毒, 最好使用一次性消毒 毛巾。
八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭。
九、食品上桌距开餐时间不超过 2小时。
十、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质 时, 应立即撤换该食品, 并同时告知有关备餐人员, 备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品,做出相应处理,确保供餐安全。
十一、备餐柜内不得放臵与开餐无关的物品及个人用品。 工作结束后 及时做好台面、地面等的清扫整理工作。
10、食品安全检查管理制度
一、依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动, 采取有效管 理措施, 保证食品安全, 按照许可范围依法经营, 并在就餐场所醒目位臵 悬挂或者摆放餐饮服务许可证,接受社会监督,承担主体责任。
二、配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员, 对餐饮服务 全过程实施内部检查管理并记录, 落实责任到人, 严格落实监管部门的监 管意见和整改要求。
三、食品安全管理员须认真按照职责要求, 组织落实管理人员和从业 人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综 合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。
四、制订定期或不定期食品安全检查计划, 采取全面检查、抽查与自 查相结合的形式,实行层层监管,主要检查各项制度的贯彻落实情况。
五、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检 查,检查各岗位是否有违反制度的情况,发现问题,及时告知改进,并做 好食品安全检查记录备查。
六、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导, 每天 开展岗位或部门自查,及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行 为。
七、食品安全管理员每周 1-2次对各环节进行全面现场检查, 发现问 题及时反馈,并提出限期改进意见,做好检查记录。
八、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的, 按本单位有关 规定处理。
11、食品添加剂管理制度
一、专店购买
采购食品添加剂, 应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场 采购, 实行专店购买, 并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同。 对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告 (或复印件) 以及购物凭证。 购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。采购进口食品添加剂的,应当 索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食 品检验合格证明的复印件。
二、专账记录
建立食品添加剂专用采购台账。 食品添加剂入库应当如实记录食品添 加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及 联系方式、进货日期等。
建立食品添加剂专用使用台账。 食品添加剂出库使用应当如实记录食 品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等, 使用人应当签字确认。 食品添加剂的购进、使用、库存,应当账实相符。
三、专区存放
设立专区(或专柜)贮存食品添加剂,并注明“食品添加剂专区(或 专柜)字样” 。
四、专器称量
8 配备专用天平或勺杯等称量器具, 严格按照包装标识标明的用途用量 或国家规定的用途用量称量后使用,杜绝滥用和超量使用。
五、专人负责
由专 (兼) 职人员负责食品添加剂采购。 采购人员应当掌握餐饮服务 食品安全法律和相关食品添加剂安全相关知识以及食品感官鉴别常识。 餐 饮服务单位主要负责人与负责食品添加剂采购和餐饮加工配料的人员分 别签订责任书。
食品安全管理员、厨师长定期检查食品添加剂采购、索证索票、台账 记录、贮存及使用等情况。
食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关证照、产品检验 合格证明等要妥善保管,不得涂改、伪造,保存期限不得少于 2年。
12、食品安全事故应急处置
为规范食物安全事故应急处臵工作, 及时高效、合理有序地处理食品 安全事故, 把损失减少到最小, 根据 《中华人民共和国突发事件应对法》、《中华人民共和国食品安全法》、《国家重大食品安全事故应急预案》、和《餐饮服务食品安全监督管理办法》 等法律法规和规章要求, 结合本单位 的实际情况,制定本预案。
一、应急处臵程序 (一)及时报告
发生食品安全事故后, 食品安全管理员立即向食品安全事故应急处臵 领导小组报告; 立即停止生产经营活动, 封存导致或者可能导致食品安全 事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。
自事故发生之时起 2小时内向所在地县级人民政府卫生部门 (联系电 话:6022181)和食品药品监督管理部门(联系电话:6030331)报告,报 告内容有:发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数, 主要临床表现, 可能引起中毒的食物等。 并按照相关监管部门的要求采取 控制措施。
(二)立即抢救
9 在第一时间组织人员,立即将中毒者送医院 (120)抢救。 (三)保护现场
发生食物中毒后,在向有关部门报告的同时要保护好现场和可疑食 物, 病人吃剩的食物不要急于倒掉, 食品用工具容器、餐具等不要急于冲 洗,病人的排泄物(呕吐物、大便)要保留,提供留样食物。
(四)配合调查
食品安全管理员要配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调 查处理如实反映食品安全事故情况。 将病人所吃的食物, 进餐总人数, 同 时进餐而未发病者所吃的食物,病人中毒的主要特点,可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向有关 部门反映。
三、事故责任追究
对事故延报、慌报、瞒报、漏报或处臵不当的,要追究当事人责任; 要确保不让事态扩大, 任何个人不得自行散布事故情况信息, 造成严重后 果的要追究其责任。
