浅析《舌尖上的中国》
——饮食民俗及其文化意蕴
历史11201班 陆健
【摘 要】纪录片《舌尖上的中国》是一部承载着许多食俗信息的美食类纪录片，通过展播全国各地特色美食 ，传 递 了中国人的日常食俗、节 日食俗和特殊食俗信息，这是一种地域文化的完美体现，是人们适生智慧的体现，而这些 食俗背后，蕴含了中国人对于美食与文化、美食与生命价值的情怀况味与深刻思考。 【关键词】《舌尖上的中国》；饮食民俗；地域文化；美食
2012年5月，纪录片《舌尖上的中国》于中央电 视台一套综合频道《魅力纪录》时间播 出，该片为央视播出的首部美食类纪录片，全片共分为七集。以“食材、主食、转化、储藏、烹饪、调和、生态”等七个主题讲述了千百年来中国人独特的饮食习惯 ，展现中国各地的美食生态。《舌尖上的中国》讲述了很多关于美食的故事 ，展现了各种饮食习俗，并透过画面与声音传递了这些饮食习俗的文化意蕴 。民以食为天，饮食在我们的生活中占有极其重要的地位。它不仅是我们生存的需要 ，更因其具有 丰富的文化内涵而满足了我们精神层面的需求。饮食民俗，是丰富多彩的饮食文化的形象化表现。《舌尖上的中国》信息量很大，传递了很多有关饮食的民俗信息。
(一) 日常食俗
中国是个历史悠久的农业大国，北方以种植麦稷为主，南方以种植水稻为主。麦子和水稻，加上玉米、高粱、小米、豆类等，构成了国人 日常的主食。麦 子一般制成面粉后做成馒头、烙饼、面条；稻米则一般做成米饭、米粥、糕点以及其他制品。由于各地的 自然条件与社会条件、生活方式不同，对主食的加工制作方式也就不同。
在《舌尖上的中国》中，各地的日常食俗表现得淋漓尽致。在《主食的故事》第一集中，首先介绍了山西襄汾县丁村的花馍——“一样面食百样吃”。因为山西是多山少川的省份 ，副食种类的缺乏使得当地人想方设法提高主食的花样。于是随着一代代人的智慧的积累，有了现在的“一样面食百样吃”的日常食俗。其主要表现是在主食的样式上做文章，通过做出各种花样的面食来提高家人食饭的兴致。北方有代表性的主食还有陕西绥德县老黄的黄馍馍。黄河流域种糜子的历史已达八千年之久，糜子一直成为当地人的家常主食。当地人的典型代表也即主人公老黄的黄馍馍就是用这种糜子做成的。由此可见当地人用这种糜子做成馍馍作为主食的习俗由来已久。 纪录片中对于新疆的主食介绍选择的是馕。在新疆，当地人常年的主食是一种叫馕的饼 ，馕在古波斯语中有两千多年的历史，也是一种历史悠久的食 物。馕是用源自西亚的优良物种小麦磨成粉做成的，是当地人喜爱的主食。新疆人围坐在一起，吃着馕便成了一天中最为惬意温馨的时刻。对于南方地 区的主食记录主要是稻米以及各种米制品。纪录片对贵州黎平县的主食的记录是稻米。在介绍稻米的 时候还穿插了当地人邻里结婚送礼的习俗，即挑一 担稻米送到有喜事的人家，稻米上还要放上新鲜的鸡蛋。在贵州，还有其他的主食，纪录片里隆重介绍 的是一种米制品——“汤粉”。再例如，介绍广州主 食的时候主要介绍了“河粉”。在介绍河粉时还顺带介绍了一道当地名菜“干炒牛河”。“干炒牛河”是最 能体现厨师厨艺的一道菜。南方广州地区除了爱吃 米制品外 ，还爱吃一种面食——竹升面，北方的主食除了开头介绍的黄馍馍还有西安的肉夹馍、泡馍。而在西北地区则选择了闻名全国的兰州拉面。 而在江浙一带的沿海地区，则还是由稻米做成的米制品为主食。纪录片里隆重介绍的是嘉兴粽子、宁波的年糕。最后 ，还隆重介绍了北京的饺子。《舌尖上的中国》选取了最具有代表性的人和食物来拍摄这集《主食的故事》。看《舌尖上的中国》，不管你是哪里人，你都能看到自己家乡的最有特色的食物，勾起你童年的记忆，在外的游子就会热泪盈眶，在家的则会产生满腔的自豪感。
(二) 节日食俗
《舌尖上的中国》虽然没有专门讲述食俗，但是通过各种细节我们还是能够窥探出中华大地上不同的节日习俗。
在汉族地区，一年之中最大的节日要数春节。春节期间的饮食也是最丰富的，除夕之夜，全家要围坐在一起吃“团圆饭”，即使在外的人也要挤车赶船回 家团聚。有些菜还具有象征意义，必须要吃。在《主食的故事》的最后，讲述的就是北京人白波全家在除夕 夜吃饺子。饺子寓意更岁交子，除夕夜全家一起吃饺子，是任何山珍海味无法替代的美味。除夕夜全家团圆边吃饺子边看春晚，是部分中国人最美好最幸福的事情。在《自然的馈赠》一集中讲述了东北渔把头石宝柱家的除夕夜“全鱼宴”。石宝柱是查干湖上最有威望的渔把头，冬天的时候他要带领当地人去查干湖上捕鱼。那里盛产鱼，他们对鱼具有浓厚 的独特的感情 ，除夕夜的全鱼宴便是极具地方特色的除夕盛宴。丰富可口的全鱼宴是当地人对来年的祝福，既是寓意年年有余 ，也是这些靠自然的馈赠生活的人们对自然最好的感恩表达。 过了春节，即是元宵节，此时要吃汤圆。接下来是端午吃粽子，中秋吃月饼，“冬至馄饨夏至面”，等等。这些节日食俗，历史悠久。《舌尖上的中国》在不经意问向我们传达了这些信息。在《厨房的秘密》这一集中讲述了广东顺德均安镇的重阳节食俗。在顺德 均安镇 ，重阳节比春节要热闹，届时年轻人会抬着关公像，老人们会头戴茱萸游街。在傍晚，又会以村 为单位举行大型村宴，热闹的村宴对提醒年轻人尊老敬老起着非常大的作用。 许多少数民族有自己的历法和年节。新疆古尔邦节是伊斯兰教最重要的宗教节 日，在《主食的故事》中讲述了在新疆库车县 ，人们用享受美食来过古尔邦节。
一年中除了按时序计算的共同节日外，具体到一 家一户来说，每逢婚娶、建房、寿诞等吉庆日子，也会像节日一般热闹，其饮食习俗也非常丰富 。在《主食的故事》中讲述了贵州黎平县地扪村吴顺义一家去禾仓取稻谷脱壳送给同村一户人家的事情。 侗族地扪村的妇女在孩子满月时，婆家把结婚时置办的彩礼送到娘家来，新家庭才算成立。孩子满月时，同族女眷会挑篮提篓地送米，米上放上新鲜的鸡蛋，意喻新生命的诞生。这种节日习俗是非常具有民俗特色的，用食物来表达祝贺，不光是历史上食物缺少原因的遗留，更是对食物的敬重。在《主食的故事》中，还讲述了山西襄汾县丁村的过寿食俗。丁村卫金鱼大妈在老伴七十大寿的前几天就开始准备 寿宴当天的面条。在中国，面条是贺寿的象征，有一种解释是面条长而瘦，谐音“长寿”，于是面条当仁不让地成为喜欢讨口彩的中国人的生日主食。在丁村，生日宴会上有一项必须全村人共同完成的仪式。宴席上人们吃面前，必须先挑出一根最长的放到寿星公的碗里，等他吃下这碗带着全村人寓意长命百岁祝福的面条后，这场寿宴才算圆满。在这里，食物传达着长寿的祝福 ，传达着美好的祝愿。在陕 西岐山县 ，老人做寿也要吃面，不过是一种臊子面。 在当地 ，老人过寿，会请来秦腔剧团搭台唱戏，大家吃流水席 ，而臊子面便是席上的主角。据当地史志 记载，臊子面起源于三千年前 ，它的饮食规矩是只吃面，不喝汤。总之 ，在中国，吃是一种博大精深的文化 ，这些不同的饮食习俗是对它的最好诠释，而每一种食俗后面必定是由更为厚重的传统文化为依托的。
(三)特殊食俗
中国是一个多民族的地域广阔的国家，很多地方有其特殊的自然环境与特殊的历史条件，也就形成了特殊食俗 。 在《我们的田野》一集中讲述贵州从江县终年潮湿，为避免腐败菌的大量滋生 ，大部分鱼都要腌制保存。当地人认为辛辣可以帮助他们排出体内的潮湿。而木姜子独特的味道和山奈发酵出来的酸， 也就成就了当地独一无二的酸汤鱼。这就是当地特 殊的食俗之一。既造就了美味，又帮助自己适应了 环境。还有就是从江县壮族村落下尧村的五色糯米饭。壮族地区的人们会在每年农历三月三或者清明 节时制作五色糯米饭。壮家人把它看做吉祥如意、五谷丰登的象征。更重要的是他们运用纯天然的植 物的颜色来为糯米饭染色。这是一种极具特色的食 俗 ，其中蕴含了壮家人的智慧与诚意。而离下尧村不远的苗族村落加车村，则活着一群对糯稻极具感情的“糯娃”——吃着糯稻长大的人。他们认为只有 吃糯稻长大的人身上的肌肉才是结实的，力气才是 大的。他们吃着糯稻，吃着禾花鱼，是即将老去的一代。这是对于即将消失的食俗的一种惋惜。在《我们 的田野》里除了讲述面对高山获取食物的人们的特 殊食俗外 ，还讲述了在深海里获取食物的人们的食 俗。黄海北部的獐子岛周围2000 公里的海域，是中国乃至亚洲最大的海洋牧场。故当地有很多有名的海味名菜，其中包括鲁菜的当家菜葱烧海参。这是一种以自然环境为依托的特殊食俗，而江浙沪地区的特殊食俗就是著名的大闸蟹。消费大闸蟹的人群主要集中在城市，很多人都会在吃蟹的季节赶到上海来吃大闸蟹。上海坐落在长江人海口，是野生河蟹繁衍的起点。上海人吃大闸蟹严格地按照自然规律，即“农历九月母蟹最美，十月公蟹最肥”。这句俗语即是对这种特殊食俗的最好概括，是民间智慧的中体现。在海拔 3000～4000 米以上的高原，西藏藏族人民世代种植青稞 ，并以此为主食。青稞超强的耐寒性使它能够立足于环境恶劣的高原 ，成为当地人的主食。在高原上，由于低气压的作用，食物是不能被彻底煮熟的，所以人们必须先将青稞炒熟， 再对其进行其他的加工。糌粑，是青稞作为主食的 最终形式。青稞粉、酥油茶、大块的酥油以及奶渣 ， 和糌粑是最佳搭配，这种富含热量的食物组合 ，源于高原生活的特殊要求。在寒冷的高原，人们需要借助饮食来补充生命的能量。这就是青藏高原上人们的特殊食俗，与平原地区有着截然的不同。
总之，不管是日常食俗、节日食俗还是特殊食俗 ，都是一种地域文化的体现，是人们适生智慧的 集中体现，是融人我们骨髓里的文化因子。而《舌尖 上的中国》的成功之处在于将我们平常熟视无睹的 饮食习俗用现代的方式表达出来，用大众乐于接受 的方式表现出来 ，让观众耳目一新，却又觉得非常 熟悉 ，在心里引起共鸣。观众看到这些家常的美 食，在流口水的同时，也会不自觉地想到做这些美食的亲人母亲或者奶奶。
二、纪录片中的饮食民俗意蕴探究
美食不仅是美食，美食关乎精神，关乎文化。饮食文化之所以受重视是因为饮食和地理、历史、物 产、种类、习俗和社会科学、自然科学的各个方面都 有关联。透过饮食习俗 ，我们可以看到蕴藏在民众深处的文化，蕴藏在饮食习俗后面的民族心理。 首先，《舌尖上的中国》通过表达饮食习俗，将 美食与文化完美地结合起来，它不仅仅是一部美食 指南 ，更是一部弘扬中国传统文化特别是饮食文化的纪录片。《舌尖上的中国》中的《主食的故事》一集 最能体现中国传统民俗节日——春节的意义。“每年晚稻成熟 ，就到了宁波人打年糕的时候。孩子们约好都从宁波回到村里来看望阿公阿婆 ，四代同堂的一家人像今天这样围坐在一起的日子 ，一年只有难得的两三次。在这个颇为丰盛的餐桌上，自然少 不了孩子们最喜欢吃的年糕。做年糕是宁波人庆贺 新年的一种传统，以前宁波家庭要在新年之前做上 几十斤至上百斤年糕 ，泡在冬水里储藏，从腊月吃 到来年。”这是纪录片播音员的画外音，娓娓道来了宁波人吃年糕，回家团圆过年的的习俗。年糕寓意“成人吃了年年高兴，小孩吃了越长越高”之意。 在年底开始的打年糕是对于新年的寄寓 ，是一种企盼，一种希望。“饺子是另一种中国民间最重要的主 食，尤其是年三十晚上，吃饺子取更岁交子之意， 在 中国人的习惯里，无论一年过得怎样 ，春节除夕夜合家团圆吃‘饺子’，是任何山珍海味所无法替代的重头大宴。 “如今，在几乎所有的传统手工食品都已经被放到工业化流水线上复制的今天，中国人，这个全世界最重视家庭观念的群体 ，依然一年又一年地重复着同样的故事。这时候，中国人心里，没有什么比家人在一起吃饭更重要的事情 ，这就是中国人 的传统 ，这就是中国人，这就是中国人关于主食的故事。”播音员用浑厚的男低音将这几段话娓娓道出，为观众深刻地解读了过年团圆对于国人的重要，过年的那些带着深厚寓意的食物在人们心中的沉重分量。
无论是节日里还是平日里，中国人吃饭一般都采取“会食制筵席或小范围的共食制”，中国人无论会食或共食，都围坐于饭桌 ，饭桌成了交流情谊、信息和即席评论菜肴的场合 ，既亲切又轻松 ，富有人情味。在《舌尖上的中国》中，“你如果有心的话你会注意到我的每个故事基本都不是一个人 ，都是有一个人际关系在里面，阿亮的部分也故意在他们家集体工作的时候录了全家人的镜头”，《舌尖上的中国》导演任长箴说 ：“这些镜头显得无意 ，但其实他们都是体现人情味的，要比一个人孤单单地在那个 地方存在要有意思得多。” 可见，导演并不是随意抓取这些镜头来拍美食的，而是抓住了中国人的民俗心理，并且刻意去体现并放大这种心理，故而深刻地抓住了观众的心理，使得纪录片获得了巨大 的成功。
其次 ，从价值层面来看，美食是与生命韧性有关的民间日常生活意象。因为对于中国老百姓而言，吃与生是不可分割的两个概念。在《五味的调和》一集讲述了广东汕头市姚镜鸿在冬节来临之前做糖葱薄饼。在姚镜鸿看来,祖传的糖葱薄饼手艺是他赖以为生并且养活全家的手段,他希望这门手艺在他的家族里代代相传。在达濠古城苏州街 里的阿植的鸭脯店也在冬节前忙着制作熏鸭，年轻的阿植想的是如何寻找投资，扩大店面。在阿鸿和 阿植那里，美食就是他们赖以为生的手段。獐子岛周围海域工作的深潜工作人员 ，也以寻找收获美味 来讨生活，当然还有云南香格里拉县的单珍卓玛与她的妈妈靠辛苦劳作来寻找松茸赚钱生活，吉林查干湖上的捕鱼人等等。在他们看来 ，吃与生是分不开的。这些民俗文化更多地体现在当地人对食物的敬仰，对自然的敬畏，对自然规律的遵守，而这是他们的祖先传下来的，是一种融人到血液里的文化精髓。
《舌尖上的中国》取材于平常百姓的生活，调动起老百姓自己的记忆 ，诉诸情感，让人们觉得既真诚又真实，这也是它获得成功的主要因素之一。 纪录片的结束语称：“在不同地域，中国人用各 自的智慧，巧妙地从 自然界获取美味。这一切都来 自他们对上天的敬仰和对土地的眷恋。一位作家这 样描述中国人淳朴的生命观：“无论埋头种田，还是低头吃饭 ，他们总不会忘记抬头看一看天。”正是这样一种扎根于土地，游走于民间的平易近人却又 意味隽永的味道 ，让观众为之沉醉。
