畜产食品工艺实习报告
1.实习目的
（1）通过食品公司的参观与车间实习, 了解产品具体加工工艺流程，所用设备在加工中的作用；了解食品公司车间布局，机器设备的排列；了解原料、半成品、成品在生产过程中及存放时的要求；了解各种原料在产品加工中的作用；了解车间卫生、着装要求及其意义。
（2）通过食品公司的参观与车间实习,巩固和深化所学的理论知识，做到把专业课与实际生产更好的联系起来,锻炼和培养学习分析问题和解决问题能力，为以后能够灵活运用理论知识解决实际生产中的问题,同时，综合检验我们所学知识,并使我们进一步了解企业、社会、国情,以完成我们从学习岗位到工作岗位的初步过渡。
2.实习安排
2013.5.15：山东朝日绿源乳液有限公司参观
2013.5.18——2013.5.19：山东莱阳春雪食品有限公司车间实习
3.实习参加人员
指导老师：
实习人员：10级食品科学与工程专业全体同学
4.实习内容
4.1山东朝日绿源乳业有限公司 4.1.1公司简介
朝日绿源农业高新技术有限公司是由朝日啤酒株式会社、住友化学株式会社、伊藤忠商事株式会社于2006年5月在山东省莱阳市共同设立，以蔬菜、水果、牛奶等高附加价值农产品的生产、加工、售为目的的农业公司。该公司引入了可以延长储藏时间的日本品质管理技术（ESL）,并采用在日本制酪农业技术管理下的单一农场生产的原料奶，生产纯天然原味牛奶（无添加成分）。运用日本最先进的技术，对山东朝日绿源农业高新技术有限公司产出的高品质原料奶，每天加工制造1-3吨，并利用伊藤忠商事株式会社所构建的冷藏物流系统销售，并且是面向北京、上海、青岛的高收入阶层进行销售。
1 山东朝日绿源乳液有限公司成立于2008年4月，公司所有员工共30人，主要经营牛奶及奶制品的加工、制造、销售。据了解，由于近年来中国对于牛奶的需求量不断增加，朝日绿源生产的ESL牛奶虽然价格是普通牛奶的1.5至2倍，但仍保持着逐月递增15%的销售增长势头。因此，发展这种高品质的安全健康牛奶是中国乳品行业的未来趋势。 4.1.2朝日绿源乳液有限公司牛奶特点
朝日绿源的唯品纯牛奶，采用日本先进技术制成，只经过杀菌处理，绝无任何添加物。由于无成分调整及采用UHT杀菌法，有效的保持了原奶的本来风味，含有均衡的优质蛋白质、钙、维生素A和B2等营养成分，有天然清淡的味道。产品具有“无成分调整、纯天然、原味”的特点。无成分调整是指不添加任何添加剂，也不减少牛奶中的任何成分，不改变其营养结构，完全保留牛奶完整的原生状态。 唯品牛奶的五大特点：
一、环境无污染：朝日绿源农场的最大特色是采用循环型农业，田地的施肥不依靠化肥，而是采用奶牛的牛粪和有机物制造堆肥来改良土壤,“不打农药顺天收”,由改良的土壤种植安全、安心、美味的农产品（玉米秸秆）,利用玉米秸秆等农副产品作为牛的饲料，让健康的奶牛产出安全、好喝的牛奶，实现“循环型”农业生产模式。
二、饲料无污染：农场全程不使用农药和化肥，农场的奶牛就是用这种无污染环境下自产的玉米秸秆等农副产品天然饲料喂养的，确保了奶牛的饲料安全，从源头上做到了让健康的奶牛产出安全、好喝的牛奶。
三、进口奶牛，日式管理：朝日绿源农场斥巨资从新西兰和澳大利亚引进了良种荷斯坦奶牛，并从以色列购进整套世界最先进的养牛设备，同时聘请日本知名 养牛专家进行精心饲养和全程管理，坚持纯种奶牛间的繁殖及饲养，确保牛奶的 营养、口感无可挑剔。为确保天然绿色奶源，农场对每一头牛都植入了芯片，建立了IC 数据库，通过电子标签技术 IT 管理、掌控每一头奶牛的健康状况，确保了奶牛的健康，确保生产出绿色、健康、新鲜的高品质牛奶。
四、单一放心奶源：唯品纯牛奶全部采用来自于公司自有的单一农场（朝日绿源农场）挤出的新鲜原奶制成，不收购任何其他牧场奶源，所以能够保证奶源的纯正、高品质和安全。
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五、每日限量挤取：朝日绿源农场每日限量挤取优质新鲜牛乳，保证每一包唯品牛奶产品都具有同样的高品质。 4.1.3参观内容
4.1.3.1 ESL乳工艺流程
原料奶→检验→离心过滤→超高温瞬时杀菌→进入盘管→均质→回盘管冷却
包装盒自动成型
↓
包装盒经热风干燥
↓
→过滤→杀菌→ESL贮乳罐贮存→充填→顶部成型→金属探测→重量选别→入冷藏库
4.1.3.2 ESL乳要加工工艺操作要点
（1）检验：原料奶在奶罐车中进行全自动初步检验，运送到工厂后在品管室进行二次检验，查看原料奶中的微生物是否符合制作高质量牛奶的标准。 （2）过滤：刚挤出来的牛奶会含有一定的杂质，经过化验之后的原料牛乳要经过离心过滤器出去原料牛乳中的杂质，离心机转速为8000ran／min。 （3）超高温瞬时杀菌（UHT瞬间杀菌）：牛奶中含有丰富的维生素及蛋白质，如果进行长时间的高温杀菌，这些营养就会被破坏，超高温瞬时杀菌采用130度2秒的高温瞬时杀菌，尽最大的可能杀灭牛乳中的细菌并且不会对牛乳中的应养成分造成巨大的影响。
（4）脱气：经过过滤的原料牛乳还要经过低温脱气工序。牛奶本身会存在一点空气，这些空气会让牛奶进行酸化反应，使牛奶的风味变差。低温脱气工艺能有效的去除这些空气，牛奶就能够长时间保持好口味。 （5）再次杀菌：采用86-89℃。
（6）高压均质：采用高压均质机对已灭菌的牛乳进行均质。目的是更好的使牛乳中的脂肪球破碎，避免牛奶分层，使之更好地消化吸收。
（7）ESL贮乳罐储存：罐中储存的牛奶再向下一道工艺输出时，由于气压关系会有外部空气进入，而ESL贮乳罐采用全密封结构，使用杀菌过的清洁空气增加气压。罐中不允许有负压的存在而且要无菌充瓶。
（8）包装盒热风干燥：包装盒经人工放入后自动成型，然后经过280℃热风干燥进行杀菌。
3 （9）充填：在对牛奶的充填过程中，ESL充填机可以自动检测并对容器进行杀菌，而且ESL充填机的内部与外部同时使用经过清洁的空气，确保充填过程达到实质无菌的状态。
（10）金属探测、重量选别：灌装好的产品还需要经过金属探测和重量选别的检测。对于乳品中含有金属或重量不符合要求的，由机械手自动将其弹出，不可入库。
（11）入库贮存：冷库温度为2~6摄氏度。 4.1.3参观过程照片
公司外观图
奶罐车
品管室
过滤、杀菌、脱气装置
自动控制系统
管式换热器
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ESL贮乳罐 ESL充填机
ESL充填机 金属探测、重量选别
4.2山东莱阳春雪食品有限公司 4.2.1公司简介
山东莱阳春雪食品有限公司始建于1991年3月，1992年4月建成投产，是从事兽药、饲料及添加剂生产、种鸡繁殖、雏鸡孵化和饲养、肉鸡屠宰分割加工、蔬菜速冻保鲜、自营进出口和销售服务的纵向一体化企业，是中国胶东地区大型的一条龙肉鸡生产加工企业，烟台市农畜产品深加工龙头企业之一。公司下辖9个分公司和3个控股公司，占地面积39.7公顷，厂房基础设施建筑面积18万平方米，现有总资产2亿元，其中固定资产1.1亿元，员工3200人，其中专业技术人员346人。目前生产规模达到年产各种饲料20万吨，肉雏鸡2200万只，肉鸡系列产品5万吨，蔬菜5000吨，调理食品6000吨，年实现销售额5亿元， 出口创汇5000万美元。
公司主导产品为春雪牌冻分割鸡、冰鲜鸡肉、鸡肉熟制品、速冻保鲜蔬菜，产品出口主要面向日本、中东、东欧、俄罗斯、南非等市场，国内销往江、浙、京、津、沪等20几个省份的大中城市，产品成功进入家乐福、沃尔玛和威海糖酒超市等大型超市，并做为肯得基、麦当劳的长期指定供应商，产品以其加工精
5 细、口味上佳，享有较高声誉，并率先在国内同行业同时通过ISO14001国际标准环境管理体系、ISO9001：2000质量管理体系、HACCP食品安全体系、无公害农产品和绿色食品认证，是AAA级银行信用企业，山东省著名商标，中国外贸企业信用体系指定示范单位，并被中国食品工业协会评为食品工业优秀龙头企业，食品工业100强企业。公司秉承诚信、谦和、敬业、创新的企业精神，倡导一高二低三无的绿色健康食品概念，即高蛋白、低脂肪、低胆固醇、无激素、无药残、无污染。 4.2.2实习内容
第一天我们小组进入分割车间，我们做的工作有：鸡背部划痕，鸡胸肉去皮，分切鸡腿，分切鸡翅，鸡腿整形，鸡腿装袋，鸡架称重，鸡里脊肉卸取等等。整条加工生产流程中最关键的工序就是胴体分割，分割车间的职责是将胴体分割成各个部位，鸡腿、鸡翅根、翅中、翅尾、鸡架、鸡脖、胸脯肉等，并且还要将鸡肉上的鸡皮和脂肪扯去或剪去，工作较为繁琐。因为鸡的形态不均一，所以分割时的软骨部位位置不固定，因此胴体的分割不易使用机械化分割。又由于整条生产线的日宰杀量可达20余万只，因而分割车间人数最多，分工数量多，工作繁重就不足为奇。
第二天我们进入前处理车间，我们做的工作有：挑选鸡头，选别不合格鸡卸出流水线，鸡胗去皮，鸡胗挑选，摆放鸡脖，挑除鸡皮中气管，称量鸡爪等等。我在掏膛间进行参观并动手操作，掏膛间的主要功能是将鸡的内脏从鸡腹部中分离。原料鸡从屠宰间和脱毛间经过电击昏、刺杀放血、脱毛后，在掏膛间的具体操作有切除鸡头、鸡爪，剔除角质皮肤，清洗，掏膛，手工清除未清理干净的内脏，手工清除未脱净的鸡毛，喷水清洗，刺破胴体放水等。经过以上一系列的操作后，用冰水冷却再进入分割车间进行分割。在此车间中有评管人员进行抽样检查，每20只鸡取一份样品，切少许胴体腹部的肌肉送至检测实验室进行检验，若出现不合格现象，该只鸡所在的整车原料鸡都将另行处理或销毁。在内脏处理间实习学习到：鸡的内脏中除了胆囊和小肠外都可以作为食物食用，鸡头和鸡爪在掏膛间与胴体切分后清洗干净后直接进行冷冻，再进行称量分装。鸡的内脏在掏膛机中与胴体分离后进入内脏分离流水线，在传送带上通过人工挑拣出鸡心、鸡肝和鸡胗等可食用的器官进行清洗、冷冻、称量、分装后做成半成品入库冷藏。
6 4.2.2.1肉鸡屠宰加工的整体工艺流程
宰前检验→原料鸡→挂鸡→电击→宰杀→沥血→热烫→ 去鸡毛→ 去鸡头→去鸡爪→换挂
包装←称量←分级 ←筛分并去黄皮
↓
↓
↓
↑
干燥粉碎
清洗
脱黄皮
装车
离心清洗
↓
↓
↓
↑
↑
辅料 →饲料
分级
分级
装桶
去黄皮
↓
↓
↑
↑
包装←称量
（去指甲）
鸡肠
切分除杂
↓
↑
↑
包装←称量
→旋肛→开膛→掏内脏→掏鸡嗉→吸肺→高压清洗→感应计数→预冷→挂鸡→划口→掰腿
↓
宠物食品
分离出鸡心、鸡肝、鸡胆、鸡油→去污→清洗→包装→入冷库
↑
烧烤原料
冷冻
↑
↑
冷冻
大胸肉 →整形→称重（→摆盘）→冷冻
配料
包装
↑
↑
↘
↓
↑
称重、包装←收集←鸡皮←去皮、去鸡油
切分成条
→
大小胸肉→滚揉
→ 称量
↑
↓
↗
↑
鸡油
↑
↑
↓
↑
↑
称重包装
↑
↑
↓
↑
↑
冷冻
↑
↑
↓
↑
↑
化工原料
↑
骨→分割鸡腿及腰肉→分割鸡翅及大胸肉→小胸肉划口→分割小胸肉→分出软骨→ 分离鸡
↓
↓
↓
↓
↓
剔骨
碎骨肉→称重
鸡翅
称量
鸡架
无皮鸡脖
↓
↑
↓
↓
↓
↓
↓
切去腿肉→整理
包装
分割翅尖、翅中、翅根
包装
分割鸡腚尖、鸡叉
摆盘
↓
↓
↓
↓
↓ 分割大小腿
腿肉→冷冻
分别称重
称量包装
称重
↓
↓
↓
↓
↓
分级
去皮→鸡皮
包装
出口
包装
↓
↓
↓
↓
↓
称重
无皮腿肉 称量 肯德基、麦当劳原料
冷冻
↓
↓
↓
↓
包装→快餐原料 包装 包装
烧烤原料、加工原料 脖与鸡脖皮
↓
↓
冷冻→烧烤原料
去除杂物→ 鸡皮 →→→↑
4.2.2.1肉鸡屠宰加工的工艺流程操作要点
7 ⑴原料鸡的选择: 原料鸡加工前3天组织人员去养殖户检查，卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明，并临车观察，未见异常，证货相符后准予卸车，进厂后在运输途中意外死亡的鸡需要单独处理。然后将装有毛鸡的鸡笼从运输车上搬运下来，放在挂鸡月台上，有检疫人员现场检验，检验合格健康毛鸡的鸡笼放在鸡笼输送机上，输送到毛鸡上挂间。据了解，本企业每天需要处理10万只鸡。
⑵宰杀: 鸡被挂到挂钩上以后，应在黑暗的通道中运行30-40s,使活鸡得到镇静后再宰杀，以便减少挣扎。然后进行电麻在专业工人刺杀之前，会先对鸡进行电晕，以防止鸡应激反应对产品产生的不利影响，因此利用30~40V的电压电击9S之后，再对鸡进行宰杀。
⑶沥血:宰杀后的鸡要在暗室进行充分放血，以保证鸡肉的最高品质。沥血时间过短，血沥不净，影响鸡肉的品质；时间过长，对脱羽不利，且引起失重，降低出肉率。
⑷去毛:本工序的进行要先在61℃的热水中浸烫1min22s后，进入脱毛机进行脱毛，此过程历时44s。
⑸去肛、去嗉、开膛、掏内脏、吸肺:这几道工序皆是由机械完成的，人为进行的只需在相邻俩个机器中间的传送过程中，用很少的人来挑选去除机器未处理不当的物料。掏出的内脏放入内脏滑槽内，由检疫人员检验，检验合格的鸡胴体进入下道工序，检验合格的鸡内脏进入内脏加工间处理，不合格胴体和内脏放入封闭的小车内拉出屠宰车间处理。内脏通过分离出来，鸡肠通过清洗整理后入冷库冷藏，鸡胗用鸡胗脱脂机把鸡胗表面的油脂脱下来，再由剥胗皮机把胗皮剥下来，清洗整理后入冷库冷藏。去内脏后的胴体在预冷之前必须进行清洗，去除体内的血水。
⑹预冷:经处理过的物料，通过高压清洗出去血污，再经过计数装置，便进入预冷间。预冷是将肉品在45分钟内降温至0-4℃，期间通过三个预冷机，其中含有50PPM的次氯酸钠用来消毒，同时为了保证降温的效果，在后期的预冷机中还必须加有冰块。此道工序的重要作用就是利于此后的分割。
⑺分割:分割车间，也称之为精加工车间，总的来分为3个主链、12条传送带，每道工序的分工非常细，每个人只负责自己的那一部分，操作起来非常娴熟。在
8 高架输送线上有分割操作人员分割不同的部位肉，把分割肉放在平板输送机上传送到分拣工位进行分拣。把分拣后的部位肉根据要求称重后真空包装，放入冷冻盘内用凉肉架车推到结冻库（-30℃）结冻或到成品冷却间（0-4℃）保鲜。将结冻好的产品托盘后装箱，进冷藏库（-18℃）储存。分割包装间温控在10-15℃。
5.实习心得
虽然仅仅三天的短暂实习，但是我们既完成了高机械化朝日绿源乳液公司的参观，又完成了春雪公司切身的车间实习，重要的是，自己在实习过程中受益匪浅。
在朝日绿源乳液公司，我们看到了全自动化的生产线，相对于我们所学的理论知识而言，我认识到了理论学习与实际生产的差距所在，然而，尽管有所差距，但是归根结底，理论知识是基础，我们只有掌握了理论知识，才能更好的掌握自动化生产工艺原理。
其次，公司全自动化的生产线全线只需要三个操作人员即可实现整条流水线的生产，整个公司共有24人即可实现运转。人员的如此精简极大地降低了产品成本，提高了商品收益，同时也使得产品有了更高的竞争性。作为学习食品科学与工程的我们，在创新加工工艺的同时，更要关注设备自动化的实现，只有两者共同结合，才能创造更大的价值。
再次，通过朝日绿源负责人的细心讲解，我了解到市场ESL乳的价格比普通牛乳价格高出1.5~2倍，但仍保持着逐月递增15%的销售增长势头。从中可以看出，消费者对于高品质奶的追求，发展高品质的安全健康牛奶是中国乳品行业的未来趋势。
对于，朝日绿源乳液公司全自动的生产线，我觉得欠缺之处是完全过于依赖电脑控制。电脑自动化控制确实省时省力，然而一旦系统出现失误将会造成极大地损失。在电脑控制的同时，应该设立多处人工检验处进行手工测定，这样才能更好的确保高品质奶的生产，同时，降低产品损失。
在春雪公司的实习，让自己感触最深的是车间操作人员敏捷的操作，正所谓熟能生巧，这对自己以后的学习和工作也是极大的鼓舞。虽然看似平凡的操作，但是当自己尝试着剔除鸡骨头以及镊取鸡里脊，但是笨拙的操作让自己不得不对他们叹为观止。的确，在平凡不过的岗位，只要努力的去做，定当会有不平凡的
9 成绩。
在实习的过程中，我收获最大的是做任何工作都不能眼高手低，要脚踏实地的去做，要从细节处发现问题。看似剔除鸡骨头以及镊取鸡里脊等操作，只有在自己亲自动手操作之后才发现不是想象中的那么轻易；看似简单的摆放鸡脖，摆放改过之后才知道摆放的原则要求；看似简单的鸡背部划痕后掰腿，动手操作后才知道原来需要那么大的力度；看似简单的撕鸡皮，只有动手撕了之后才知道撕去的技巧所在„„其次，自己在实习过程中还是会忽略细节问题，诸如鸡漂烫脱毛的温度时间控制，鸡进去冷却池的换挂实现方式，鸡沥血时间要求等等，在自己写实习总结的时候才发现自己观察的欠缺。
作为劳动密集型的的食品生产，春雪公司机械化程度可谓是很高了，一个掏膛机械手代替了一百多人的操作。工人的定岗操作，机械的自动化，工人的熟练操作都可称得上是公司收益的重要因素。
在这次实习期间达到了预定的目的，它将我们的专业知识与实践操作相结合，既巩固了专业知识，又学会了社会知识。通过这次实习，我发现了自己专业知识的漏洞，对基础性的理论知识掌握不够扎实，这需要重新回顾、学习。通过实习，也让自己食品企业岗位有了一定了解，对食品岗位人员要求的耐心、细致有了切实的体会。只有自己清楚地为自己定位后，我们才能调整好心态，找到适合自己的工作。
最后，感谢学院领导和系领导尤其感谢姜老师给我们提供这次实习的机会，这次实习为我们即将迈入社会提供了很好的学习机会，为我们迈入社会提供了良好的奠基基础。
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