公共营养师基础知识复习资料
第一章
第一节 职业道德的基本知识
1职业道德的基本内涵：职业道德是同人们的职业活动紧密联系的，符合职业特点所要求的道德准则、道德情操与道德品质的总和，是人们在从事职业的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。
2职业道德特点是：1 行业性 2 连续性 3 实用性和规范性 4 社会性和时代性 社会主义职业道德的基本规范：1爱岗敬业2诚实守信 3办事公道4服务群众5奉献社会
3公共营养师要具备：1 良好的职业道德2 专业的理论知识体系3 良好的知识传播和宣教能力
第二节 公共营养师职业守则
1公共营养师是运用营养师的知识和技能进行营养和膳食指导的科学工作者 2公共营养师职业守则： a遵纪守法 诚实守信 团结协作 b忠于职守 爱岗敬业 钻研业务 c认真负责 服务于民平等待人 d科学求实 精益求精 开拓创新
第二章 医学基础
第一节 人体解剖生理学
1 细胞是构成人体的基本单位，细胞组合成组织，组织又组合成系统，并构成器官。多种组织器官构建成复杂的人体。
2 细胞由细胞膜、细胞质和细胞核三部分组成。（红细胞除外，循环血中红细胞没有细胞核）
3人体共有四大基本组织即上皮组织、肌肉组织、神经组织和结缔组织。
4 人体共有九大系统分别为运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌以及感觉器官系统。
5 消化系统由消化管和消化腺两部分组成。消化管分为上消化管和下消化管。 口腔→咽→食管→胃→小肠(十二指肠→ ：上消化道 空肠→回肠)→大肠(盲肠→结肠→直肠) ：下消化道 消化腺由唾液腺、肝、胰、消化壁内的小腺体（胃腺、肠腺等），消化腺分泌物对食物的消化属于化学性消化。 肝脏是人体内最大的腺体。
第二节 食物消化吸收
1消化：指食物在物理或化学因素作用下，由大分子逐渐分解为小分子的过程；
吸收：指消化后的小分子被胃肠道吸收到体内为机体利用的过程。 2口腔内消化
人口腔内有三对大的唾液腺：腮腺、舌下腺和颌下腺。分泌的唾液由以下作用：a 湿润和溶解食物，以引起味觉；b清洁和保护口腔，溶菌酶可杀灭进入口腔额微生物；c唾液中的蛋白质使食物合成食团，便于吞咽。d 唾液淀粉酶对淀粉进行简单的分解。
口腔内的消化主要是机械性消化和简单的化学性消化。
3 胃内消化
胃内的消化主要是胃液的化学性消化和胃壁肌肉的机械性消化。
胃壁细胞在分泌盐酸的同时，还能产生“内因子”，参与维生素B12的吸收。当机体缺乏内因子，影响红细胞的生成，造成巨幼红细胞性贫血。
胃在正常情况下仅吸收少量的水分和酒精。
4 小肠内的消化吸收
小肠是消化管中最长的部分，也是营养物质吸收的主要场所。小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动转运和主动转运两种形式。其中，脂类、葡萄糖和小分子的离子主要是通过被动转运的形式被吸收，氨基酸的吸收多为主动转运。
5 大肠的消化吸收功能
大肠主要吸收水分和盐类。在大肠细菌的作用下，大肠内容物可合成人体必需的某些维生素，如硫胺素、核黄素及叶酸等B族维生素和维生素K。
第三节 不同人群的生理特点
1孕妇的生理特点 1.1孕期内分泌的改变
a 母体卵巢及胎盘激素分泌增加，刺激母体脂肪分解，提高母体血游离脂肪酸和甘油的浓度，促使更多的葡萄糖转运至胎儿。此外，雌二醇调节碳水化合物和脂类代谢，增加母体骨骼更新率；
b孕期甲状腺素及其他激素水平的改变 孕期血液甲状腺素T
3、T4水平升高，体内合成代谢增加，基础代谢率升高,同时，孕妇的甲状腺素不能通过胎盘，胎儿依赖自身合成的甲状腺素。妊娠期胰岛素分泌增多，使孕妇的空腹血糖值低于非孕妇，同时糖耐量试验时血糖增高幅度大且回复延迟，致糖耐量异常及妊娠糖尿病发生率升高。
1.2孕期消化功能改变
受孕酮分泌增加的影响，胃肠道平滑肌细胞松弛，张力减弱，蠕动减慢，使胃排空以及食物肠道停留的时间变长，容易出现饱胀感和便秘。同时，消化液和消化酶的分泌减少，易出现消化不良。此外，贲门括约肌松弛，胃内食物逆流入食管下部，引起反胃。
1.3孕期血液容积及血液成分改变
血液容积逐渐增加，血细胞和血红蛋白的量也增加，但是增加的程度不一致，使血红蛋白的浓度下降，红细胞比容下降，形成血液的相对稀释，称为孕期生理性贫血。
孕期除了血液容积的改变，血浆中葡萄糖、氨基酸、铁以及水溶性维生素含量均降低，脂溶性维生素如胡萝卜素、维生素E的含量上升，维生素A变化不大。
1.4 孕期肾功能改变
孕期的肾小球滤过能力和有效肾血浆流量增加，但是重吸收的能力没有相应增加，使得尿中的葡萄糖、氨基酸和部分水溶性维生素的排出量增加。
1.5 孕期的体重增加
胎儿、胎盘、羊水、增加的血浆容量及增大的乳腺和子宫被称为必要性体重增加。
2 乳母的生理特点
随着新生儿和胎盘的娩出，雌激素水平急剧下降，催乳激素急剧上升，使乳汁的分泌逐渐增多。在哺乳期的前六个月，平均每天的泌乳量为750ml。
3婴儿的生理特点
3.1 婴儿的体格发育特点 与胎儿期的头颅生长最快不同，婴儿期躯干增长最快。 a 体重 前半岁体重=出生体重+月龄*0.6 后半岁体重=出生体重+3.6+（月龄-6）*0.5 b 身长 足月新生儿平均身长50cm，在一岁时增长约50%，达到75cm。
c 头围和胸围 出生时头围比胸围略大，到6个月到1岁时，胸围和头围基本相等，称之为胸围交叉。
头围：自眉弓上方最突出处经枕后结节绕头的周长。 3.2 婴儿消化系统发育特点
消化器官发育未成熟，功能未健全，唾液中淀粉酶含量低，不利于消化淀粉。胃贲门括约肌弱，幽门部肌肉紧张，在喂饱奶后容易吐奶。消化道内可以分泌消化酶，但是活力较弱，尤其是淀粉酶的活力在出生后4个月达到成人水平。
4 幼儿生理特点 1周岁—3周岁为幼儿期。
4.1 体重 1岁后体重增长速度减慢，全年增长2.5kg-3kg，至2岁时体重约12kg，为出生时的4倍。2岁后体重增长变慢，每年增长1.5-2kg。
4.2 身长 幼儿期身长增长的速度减慢，在整个幼儿期共增长25cm，因此，3岁时身长约为100cm，为出生时身长的两倍。
4.3消化系统发育 1岁时萌出上下左右第一乳磨牙，1.5岁时出尖牙，2岁时出第二乳磨牙。2岁时共处18-20颗牙，全部20颗乳牙出齐不应迟于2.5岁。2岁内乳牙数的计算：乳牙数=月龄-6 儿童的咀嚼效率随年龄增长而逐渐增强，6岁时达到成人的40%，10岁时达到75%。
5学龄前儿童的生理特点
体格发育特点 2岁至青春前期，体重（kg）=年龄*2+7（或8）；身高（cm）=年龄*7+70.6 老年人生理特点
6.1代谢功能降低 合成代谢降低，分解代谢增高，基础代谢降低，瘦体组织减少，脂肪组织相对增加。与中年人相比，老年人的基础代谢降低15-20%。
6.2 消化功能减退 肠道消化酶分泌减少，肠蠕动减缓，吸收率降低，有便秘现象产生。 6.3体成分改变 细胞数量减少，水分减少，骨组织矿物质和骨基质均减少，致骨密度降低。
6.4 器官功能改变 肝脏功能降低，胰腺分泌功能的降低，糖代谢的调节能力下降，心率减慢，心脏搏出量减少，血管逐渐硬化。
7中老年妇女的特殊生理改变
绝经导致雌激素水平低落，骨代谢异常，发生骨质疏松的比例显著高于男性。此外，冠心病是50岁以上妇女的首要死因。
第三章营养学基础
第一节营养学概述
1营养：是指人体通过向外界摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生理学过程。
2营养素：是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、水以及膳食纤维。其中碳水化合物、脂肪、蛋白质摄入量较大，在体内经过氧化分解，产生一定的能量。
3 膳食营养素参考摄入量(DRIs)的概念和意义
概念：居民膳食营养素参考摄入量(DRIs) 是营养配餐中能量和主要营养素需要量的确定依据，是健康个体膳食摄入营养素的目标。包括四项内容：平均需要量(EAR)、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）。RNI和UL之间是一个“安全摄入范围”。
意义：
平均需要量(EAR) EAR可满足特定人群中50%个体需要量的摄入水平，这－摄入水平不能满足群体中另外50％个体对该营养素的需要。EAR 是制订 RNI 的基础。
推荐摄入量（RNI） RNI相当于传统使用的 RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97％－98％）个体需要量的摄入水平。长期摄入 RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。
适宜摄入量（AI） 在个体需要量的研究资料不足而不能计算 EAR，因而不能求得 RNI时，可设定 AI 来代替 RNI 。AI 是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。例如纯母乳喂养的足月产健康婴儿，从出生到 4-6个月，他们的营养素全部来自母乳。母乳中供给的营养素量就是他们的 AI 值。 AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。
可耐受最高摄入量（UL）UL 是平均每日摄入营养素的最高限量。这个量对一般人群中的几乎所有个体似不致引起不利于健康的作用。当摄入量超过 UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。UL 并不是一个建议的摄入水平。“可耐受”指这一剂量在生物学上大体是可以耐受的，但并不表示可能是有益的，健康个体摄入量超过 RNI 或 AI是没有明确的益处的。
4营养素的功能
4.1提供能量 三大产能营养素
4.2促进生长与组织的修复 蛋白质、维生素和矿物质
4.3 调节生理功能 维持物质代谢动态平衡（能量、营养素、水盐平衡）和内环境的稳态（神经系统调节、酶调节、激素调节）。 蛋白质、维生素和矿物质
5能量
5.1能量单位 营养学上用卡（cal）或千卡（kcal）。国际上和我国通用的能量单位是焦耳（J）。
1kcal：1000g纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。 1J：1牛顿力把1kg物体移动1m所需要的能量。 1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal 5.2 能量来源 人体所需要的能量来源于食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白质，三者统称为“产能营养素”或“热源质”。
每克产能营养素在体内氧化产生的能量值称为“食物的热价”或“食物的能量卡价”，亦称“能量系数”。
1克碳水化合物产热4kcal(16.81kJ) 1克脂肪产热9kcal(37.56kJ) 1克蛋白质产热4kcal(16.74kJ) 能量来源分配：蛋白质10%～15% 脂肪20%～30% 碳水化合物55%～65%
5.3能量消耗 正常成人的能量主要用于维持基础代谢、体力活动和食物热效应。 维持基础代谢的因素包括：体表面积、年龄、性别、激素、季节与劳动强度。 食物热效应：是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，过去称为食物的特殊动力作用。
进食碳水化合物使能量消耗增加5-6%，进食脂肪能量消耗增加4-5%，进食蛋白质能量消耗增加30-40%，混合膳食约增加10%。
5.4 能量需要量及膳食推荐摄入量
人体能量代谢的最佳状态是达到能量消耗和摄入平衡。 能量需要量=BMR(基础代谢率)*PAL（体力活动水平） 成年男性的膳食推荐摄入量是2400kcal/日 6蛋白质 6.1蛋白质的组成
蛋白质是人体内唯一的含氮有机化合物，由碳、氢、氧、氮四种主要元素组成（蛋白质含氮量16％）
食物蛋白质由二十种氨基酸组成（9种必需氨基酸+9种非必需氨基酸+2种半必需氨基酸） 必需氨基酸：在体内不能合成或合成速度远远不能满足机体的需要,必须直接从膳食中供给的氨基酸。 包括：亮氨酸 异亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 组氨酸
非必需氨基酸：能在体内合成的氨基酸。
包括：丙氨酸 精氨酸 天门冬氨酸 天门冬酰胺 谷氨酸 谷氨酰胺 甘氨酸 脯氨酸 丝氨酸
条件必需氨基酸：并非体内不需要，只是能在体内合成，食物中可有可无的氨基酸。 包括：半胱氨酸 酪氨酸
氨基酸模式:是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。以含量最少的色氨酸为1计算出其他氨基酸的相应比值。
优质蛋白：与人体必需氨基酸需要量模式较接近，所含的必需氨基酸在体内的利用率较高的蛋白质。
①动物性蛋白质：鱼、肉、蛋、奶 ②植物性蛋白质：大豆
注：鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式最为接近。 6.2 蛋白质的分类 完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质
6.3 蛋白质的生理功能
1、构成人体组织器官的重要成分；
2、修复和再生组织细胞；
3、供给能量
6.4蛋白质的互补作用
两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质的互补作用。
为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则：食物的生物学种属越远越好；搭配的种类越多越好；食用时间越近越好，同时食用最好。
6.5 食物蛋白质的营养评价
6.5.1蛋白质的消化率 评价食物蛋白质营养价值的生物学方法之一，可分为表观消化率和真消化率两种。
蛋白质的表观消化率：不计内源粪代谢氮的蛋白质消化率。 蛋白质的表观消化率（%）=（摄入量-粪氮）÷摄入氮×100% 蛋白质真消化率：考虑内源粪代谢氮时的消化率。
蛋白质真消化率（%）=[摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）]÷摄入氮×100% 6.5.2蛋白质利用率：是食物蛋白质营养评价常用的生物学方法，指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。测定方法上，分两大类：蛋白质功效比值和生物价。 蛋白质功效比值：以体重增加为基础的方法，是指在试验期内，动物平均每摄入1g蛋白质时所增加的体重克数。
生物价（BV）：反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标。
公式：BV=储留N×100∕吸收N[储留N＝吸收N-（尿N-尿内源N）；吸收N＝食物N-（粪N-粪代谢N）]
6.5.3氨基酸评分（AAS）：目前广为应用的一种不仅适用于单一食物蛋白质的评价，还可用于混合食物蛋白质的评价的方法。
AAS=被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量/参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量*100 6.6膳食蛋白质供给量与食物来源
1、蛋白质推荐摄入量（RNI） (具体参见中国居民营养素参考摄入量标准)
成年人1.0-1.2g/kg/d，特殊人群适当增加：孕妇、乳母、强体力劳动者、脑力劳动者.
2、来源：优质蛋白：动物性蛋白（畜、禽、鱼、蛋、奶）＋豆类蛋白，占到膳食蛋白质的30-50%
目前，我国人民每日蛋白质来源主要还是以谷类为主，并有一定量的动物蛋白及其他植物蛋白
7 脂类
7.1定义：脂肪和类脂的总称，是一大类具有重要生物学作用的化合物。 7.2消化吸收：脂肪在小肠被消化，以被动转运的形式被吸收 7.3生理功能：
脂肪的生理功能：1供能；2促进脂溶性维生素吸收；3维持体温；4保护脏器；5增加饱腹感；6提高膳食感官性状。
类脂的生理功能：构成身体组织和一些重要的生理活性物质。
必需脂肪酸：1构成线粒体和细胞膜的重要成分；2合成前列腺素的前体；3参与胆固醇代谢及精子生成；4维护视力。 亚油酸和α-亚麻酸。
7.4 膳食参考摄入量 成人脂肪适宜摄入量（AI）占总能量摄入的20-30%。食物来源是植物油、油料作物种子和动物性食品。
8 碳水化合物
8.1分类：可分为糖、寡糖和多糖。
8.2消化吸收：消化部位：小肠；吸收部位：小肠的空肠；主动转运的形式，耗能 8.3 生理功能：1 储存和提供能量；2 构成组织及重要生命物质；3节约蛋白质；4抗生酮作用；5解毒；6增强肠道功能。
8.4 参考摄入量
FAO或WHO建议碳水化合物的参考摄入量占总能量摄入量的55-65%。 来源：碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等。
第二节 矿物质
1常量元素和微量元素的概念
常量元素：体内含量较多，每日膳食需要量都在100mg以上的称为常量元素；包括钙、镁、钾、钠、磷和氯。
微量元素：含量小于体重的0.01%，每人每日膳食需要量为微克至毫克的矿物质；包括铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬和钴八种。
2钙
作用：
1、形成和维持骨骼和牙齿的结构
2、维持肌肉和神经的正常活动
3、参与血凝过程
4、参与条件或激活多种酶的活性作用
缺乏：
1、骨骼的病变 儿童—佝偻病；成人：骨质疏松
2、肌肉和神经的兴奋性增高，手足抽搐 过量：
1、增加肾结石的危险
2、奶碱综合症
包括高血钙症、碱中毒和肾功能障碍
3、干扰其他矿物质元素的吸收，如对铁、锌和镁等吸收的干扰 适宜摄入量：成年人—800mg/天
吸收部位：小肠上端
有利于其吸收的物质：维生素D、某些氨基酸（赖氨酸、精氨酸和色氨酸）、乳糖、适当的钙磷比例
不利于其吸收的因素：植酸、草酸、过多的膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等；抗酸药、四环素和肝素等药物；过量的蛋白质摄入增加肾小球的率过滤，降低钙的重新收。 主要的食物来源：奶和奶制品、豆类、坚果类、绿色蔬菜和各种瓜子、虾皮、海带、发菜和芝麻酱等 3镁 作用：
1、多种酶的激活剂，
2、抑制钾、钙通道，抑制钾从细胞内流出，抑制钙从细胞外流入
3、维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性
4、维护胃肠道的功能 缺乏：
1、神经肌肉兴奋性亢进，抽搐
2、房室性早搏、房颤、室颤，引起高血压
3、胰岛素抵抗和骨质疏松
过量：
1、轻度过量，恶心、胃肠痉挛等胃肠道反应
2、中度过量，嗜睡、肌无力、肌腱反射弱和肌麻痹
3、重度过量，依次会发生深腱反射消失、随意肌或呼吸肌麻痹、心脏完全传导阻滞或心搏停止
适宜摄入量：成年人—350mg/天
主要的食物来源：绿叶蔬菜、糙粮、坚果中镁的含量丰富，肉类、淀粉类食物和牛奶中镁的含量中等。精制食品的镁含量一般很低。
3磷
作用：1 构成骨骼和牙齿；2 是组织细胞中很多重要成分（核酸、磷脂等）的原料；3 参与机体的生理功能，如糖和脂肪的代谢；4维持酸碱平衡。
膳食参考摄入量：成年人—700mg/天
吸收部位：磷的吸收部位在小肠，以十二指肠和空肠吸收最快，回场较差。食物中的磷以有机磷酸酯和磷脂为主，但是一般都需经过酶促水解形成酸性无机磷酸盐易被吸收。
主要的食物来源：磷的分布很广泛，瘦肉、蛋、鱼、动物的肝和肾中磷的含量很高。此外，海带、芝麻酱、花生、干豆类、坚果等中含量也很高。
4 钾
作用：1 维持糖、蛋白质的正常代谢；2维持细胞内正常渗透压；3 维持神经肌肉的应激性和正常功能；4 维持心肌的正常功能；5维持细胞内外正常的酸碱平衡；6降低血压。
适宜摄入量：成年人—2000mg/天 主要的食物来源：蔬菜和水果 5 钠
作用：1 调节体内水分与渗透压；2 维持酸碱平衡；3 钠泵；4 维持血压正常；5增强神经肌肉的兴奋性。 膳食参考摄入量：成年人—2200mg（1g食盐含400mg钠）
食物来源：普遍存在于各种食物中，一般动物性食物钠中含量高于植物性食物。人体的钠来源主要为食盐。
6 铁
体内含量及其分布：铁是人体必需微量元素中含量最多的一种 ，功能性铁约占总量的70%，存在于血红蛋白、肌红蛋白、血红素酶、辅助因子及运载铁。贮存铁约占总铁量的25～30%，主要以铁蛋白和含铁血黄素的形式存在于肝、脾和骨髓中 。
生理功能：
1、铁是血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素及某些呼吸酶的一个必不少的构成部分，参与体内氧与二氧化碳的转运，交换和组织呼吸过程。
2、铁与红细胞的形成和成熟有关 ，不足时影响DNA合成及幼红细胞的分裂增殖和自身溶血增加 。
3、铁还参与许多重要功能，如催化促进β-胡萝卜素转化为维生素A，参与嘌呤与胶原的合成，抗体的产生、脂类转运及肝脏的解毒等。
4、铁的水平与免疫功能及感染亦有关。
影响吸收的因素：
食物中的铁分血红素铁和非血红素铁两类 ，血红素铁吸收不受膳食因素影响，吸收率为25%。非血红素铁受膳食因素影响，吸收率约为3%。
①促进铁吸收的因素：维生素C、胱氨酸、半胱氨酸、组氨酸、赖氨酸、葡萄糖、果糖、柠檬酸、琥珀酸、肌苷、肉鱼禽类食物中的肉因子（meat factor）或肉鱼禽因子（MFP factor）等
②抑制铁吸收的因素：粮谷及蔬菜中的植酸盐、草酸盐，茶叶及咖啡中多酚类物质，蛋类中的磷酸糖蛋白 ，胃酸缺乏或服用抗酸药物。
膳食供给量及食物来源：成年男子-15mg/日，成年女子-20mg/日。可耐受最高摄入量：50mg/日。
①膳食中铁的良好来源为动物肝肾、动物全血。 ②畜禽鱼类、豆类和某些蔬菜。
③用铁制炊具烹调食物可增加膳食铁的含量。 7碘 生理功能：1 参与能量代谢；2 促进代谢和身体的生长发育；3 促进神经系统发育；4 垂体激素作用。
适宜摄入量：150μg/日。可耐受最高摄入量：1000μg/日。
食物来源：海洋生物含碘量丰富，是碘的良好来源。如海带、紫菜、海鱼、蛤干、干贝等。 8锌
生理功能：
1、催化功能；
2、结构功能；
3、调节功能。 推荐摄入量：15.5mg/天 可耐受的最高摄入量：45mg/天。
食物来源：贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏等锌的含量丰富，干果类、谷类胚芽和麦麸也富含锌。 9 硒
生理功能：
1、构成含硒蛋白与含硒酶；2、抗氧化作用；
3、对甲状腺激素的调节作用；
4、维持正常免疫功能；
5、抗肿瘤作用。 缺乏：克山病 过量：中毒
膳食参考摄入量：50μg/日； 可耐受最高摄入量：400μg/日 食物来源：海洋食物和动物内脏及肉类是硒较好的食物来源
第三节 维生素
1分类：按溶解性质分为脂溶性和水溶性两大类
脂溶性维生素：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K 水溶性维生素：维生素B族（B
1、B
2、B
6、B
12、烟酸、泛酸、生物素、叶酸）、维生素C。
2 维生素A 生理功能：1维持正常的视觉功能；2维护上皮组织细胞的健康；3 维持骨骼正常生长发育；4 促进生长与生殖等
膳食参考摄入量：800μg/日，可耐受最高摄入量：3000μg/日
食物来源：各种动物的肝脏、鱼肝油、全奶、蛋黄等。黄绿色蔬菜和水果中含有丰富的维生素A原—β-胡萝卜素。 3 维生素D 生理功能：
1、促进小肠粘膜对钙的吸收；2 促进骨组织的钙化；3 促进肾小管对钙、磷的重新收。 膳食参考摄入量：10μg/日，可耐受最高摄入量：20μg/日
食物来源：维生素D的天然食物来源不多，主要来源于动物肝脏、蛋黄、奶油和干酪。 4 维生素E 生理功能：1 抗氧化功能；2保持红细胞的完整性；3 调节体内某些物质合成；4增强免疫功能等。
膳食参考摄入量：14mg/日 食物来源：植物油 5 维生素 B1 生理功能：1构成辅酶；2 促进胃肠蠕动；3 对神经组织的作用。 膳食参考摄入量：成年男子1.4mg/日，成年女子1.3mg/日
食物来源：广泛存在于天然食物中，但是含量随食物种类而异，且受收货、储存、烹调、加工等条件影响。葵花籽仁、花生、大豆粉、猪瘦肉中含量丰富。 6维生素B2 生理功能：1构成黄酶辅酶参加物质代谢；2 参与细胞的正常生长；3 参与肾上腺皮质激素的产生及铁的吸收储存和动员。
推荐摄入量：成年男子1.4/日，成年女子1.2mg/日
食物来源：广泛存在于奶类、蛋类、各种肉类、动物内脏、谷类、蔬菜和水果等动物性和植物性食物中。 7 维生素B6 生理功能：1 参与氨基酸、糖原、脂肪酸的代谢；2 涉及脑和组织中能量转化及核算代谢、内分泌、血红素和抗体合成等。 推荐摄入量：1.2mg/日
食物来源：广泛存在于动植物食物中，其中豆类、畜肉及肝脏、鱼类中含量较丰富。 8 烟酸
生理功能：1 构成辅酶Ⅰ或烟酰胺腺嘌呤二核苷酸及辅酶Ⅱ或烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸；2 葡萄糖耐量因子的组成成分。3保护心血管。 缺乏：皮炎、腹泻、痴呆。俗称“癞皮病”
膳食参考摄入量：成年男子14mg（NE）/日，成年女子13mg（NE）/日。色氨酸在体内可转化为烟酸。
食物来源：广泛存在于食物中。在肝、肾、瘦畜肉、鱼以及坚果中含量丰富。 9叶酸
生理功能：叶酸在肠壁、肝脏及骨髓等组织中，经叶酸还原酶作用，还原成具有生理活性的四氢叶酸。四氢叶酸在体内参与一碳单位的传递。叶酸对于细胞分裂和组织生长具有极其重要的作用。
缺乏：先天性神经管畸形，高同型半胱氨酸血症。
膳食参考摄入量：400μg/日，可耐受最高摄入量：1000μg/日 10 维生素B12 生理功能：1参与同型半胱氨酸甲基化转变为蛋氨酸；2 参与甲基丙二酸一琥珀酸的异构化反应。
缺乏：巨幼红细胞贫血，高同型半胱氨酸血症 膳食参考摄入量：2.4μg/日
食物来源：肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类。 11 维生素C 生理功能：1参与羟化反应（促进胶原合成、促进神经递质合成、促进类固醇羟化、促进有机物或毒物羟化解毒）；2 还原作用（促进抗体形成、促进铁的吸收、促进四氢叶酸形成、维持巯基酶的活性）；3解毒、预防癌症、清除自由基。 缺乏：坏血病
膳食参考摄入量：100mg/日，可耐受最高摄入量1000mg/日。 食物来源：新鲜蔬菜和水果
第四节 水
生理功能：1 构成细胞核体液的重要组成成分
2、参与人体内新陈代谢
3、调节人体体温
4、润滑作用 需要量：2500ml
第五节 膳食纤维
生理功能：1有利于食物的消化过程；2 降低血清胆固醇；3 预防胆石形成；4 维护结肠功能；5 防止能量过剩和肥胖。 膳食参考摄入量：30g/日
食物来源：主要来源于植物性食物。
