餐饮行业管理论文
餐饮行业管理论文
前言
XX是一座具有深厚文化底蕴的千年古城。近几年，该市围绕“文化庐陵，山水XX”的定位，着力并逐步把XX建设成一座“人、城、自然和谐的生态之城，山水秀美、人文尽现的诗意之城，宜居、宜游、宜业的理想之城”。
该城市定位中，XX文化的传承与重振无疑是重头戏，而作为XX文化重要组成部分的餐饮文化的现状及中心城区餐饮行业“基础差、分布散、管理乱、特色弱”的现实，成为“文化XX”建设中一块不容忽视的短板。
今年3月，XX市正式提交了中心城区创建国家卫生城市的申请，创卫活动正在如火如荼地开展，创卫工作中餐饮行业特别是小餐饮整治与目标要求的矛盾越发凸显。如何结合创卫工作，切实解决和改变中心城区餐饮行业历史遗留问题及现状，有效加强餐饮行业管理，保障群众饮食安全，顺利通过创建国家卫生城市的验收，成功打造“舌尖上的庐陵”，成为城市管理者和行业管理部门无法回避且刻不容缓的课题。
一、吉州区餐饮行业现状及存在的问题分析
基本情况 XX市中心城区含吉州区、青原区、庐陵新区和井开区。吉州辖区自隋开皇十年（公元590年）以来就是“庐陵”的治所，也是现今中心城区的中心和重心，基本可以反映中心城区的现实状况。吉州区食品药品监管部门于去年接手了餐饮行业管理职能，立即进行了辖区餐饮行业基本情况的调查摸底，并着手开展了管理初期的一些监管工作。
截止目前，吉州区城区（不含乡镇、不含市直管餐饮单位、不含机关食堂和学校食堂）共有餐饮企业785户，从业人员5000人以上。其中加工经营场所面积小于150平方米或供餐人数50人以下的小型餐馆、小型快餐店、小吃店及餐饮类食品店铺(以下统称“小餐饮”)超过2/3。
最近摸底显示，785户中取得了《餐饮服务许可证》的有574户，占73%（其中区餐保所成立以来，督促整改升级达标发证和新开办发证的有290多户），全部进行了餐饮服务食品安全量化分级管理。
而未取得《餐饮服务许可证》的无证经营户有211户，达到27%,大部分是小餐饮。无证经营情况非常严重。
存在问题 从摸底情况来看，大中型餐饮企业基础设施较完善，业主守法经营意识较高，从业人员卫生习惯较好，具备有基本的食品安全保障能力。而占较大比例的小餐饮单位的整体状况令人担忧，主要表现在：
1、基础硬件设施不完善。一是相当一部分小餐饮不具备有相对独立的食品加工区，即没有相对独立的厨房。这种情况在早餐店尤其突出，开放的加工区易受到人来人往的外部影响及污染，进而影响食品安全。二是有独立加工区的，普遍存在“明亮厅堂、脏乱厨房”现象。厨房里漆黑烟熏的墙面、油污遍布的抽油烟机、未加防护摆放的菜肴、污水横流的地面、加工人员不规范不卫生的操作等等令人食欲顿无，“外出就餐千万别进厨房”的说法并非传说。三是洗涤、消毒、保鲜设施不全或达不到基本要求。按照规定，采用人工清洗热力消毒的至少建有2个专用水池，而现实是有一个就不错了，有的在屋外摆1个大脚盆就当是洗菜池、洗碗池，更有甚者，直接在卫生间清洗待加工菜品和餐具，卫生状况令人堪忧。四是消毒保洁柜和保鲜柜配备参差不齐，有的干脆什么也没有。“防尘、防蝇、防鼠”三防措施不到位，餐饮废弃物处理不规范。
2、业主持证守法经营意识淡薄。
近些年，随着工商部门市场管理职能的弱化，及食品安全职能衔接未及时有效跟进，部分餐饮经营业主对“持证经营”已经是一种“遥远的记忆”。药监执法人员在亮证检查时，业主往往是“不知有汉，无论魏晋”：“药监局是干什么的？”、“什么是餐饮服务许可证？”、“我炒菜又不卖药，凭什么管我？”等等雷人懵懂之语不绝于耳，执法人员经常有幸“欣赏”到早已过期的老版本的《工商营业执照》和《卫生许可证》。随处租下一小屋，摆个煤炉就炒菜的情况屡见不鲜。
以为无人管，做事便大胆。于是乎，松于监管的环境让从事小餐饮除房租外几乎是“零投入”，完全不顾经营餐饮保障食品安全必备的硬件条件，此是造成今天小餐饮“无证多、脏乱差”现象的重要原因之一，也使餐饮经营中的违法违规行为普遍滋生，
无证经营必然轻视执法，对职能部门的检查整改意见或处罚决定，轻则不理不睬、软磨硬泡，重则恶语相向，暴力抗法事件在不同层次餐饮单位中也时有发生。去年底，执法人员对一号称“五星级国际酒店”检查，静候1个多小时，左姓负责人才姗姗傲慢出场，自持“外商”身份对执法人员恶语相向，始终不让进入其食品加工区检查；另有一油条经营店，其脏乱差程度令检查人员也称“少见”，却纠集多人无理取闹、滋扰检查，滋扰人群中，隐隐可现当地一些地痞混混的影子。
3、从业人员操作不规范、食品安全意识缺乏。
小餐饮中，工作人员特别是厨师不按规定穿戴衣帽、生熟食品混放、混切、垃圾不是随扔随清等现象随处可见，甚至不时存在使用过期食品、霉烂变质食品等严重影响食品安全的行为，说明大多数从业人员安全意识淡薄、卫生知识缺乏，整体看，餐饮企业特别是小餐饮企业的从业人员素质层次较低。
二、监管难点分析
1、上层建筑的制度设计出现偏差，机构改革迟迟不到位影响监管。
坦率地讲，前些年的食品安全分段监管体制其实是走了一段弯路，在此背景下出台的《食品安全法》已于现行监管体制产生了严重的不适应，必然要进行及时的修改或调整。就餐饮行业监管而言，前监管者根据体制改革的要求迅速抽身而退，新监管者接棒上岗必然要经历适应期，如果机构改革迟迟不到位，影响监管也就不可避免，出现一段监管的“空白期”和“生涩期”。
就细节而言，现行的餐饮服务监管规定，也存在一些“轻重不分”地方，让基层执法者难以执行，影响监管质量。笔者认为，对食品造假制劣者及有严重影响食品质量安全的行为应该处以重罚，而对不涉及或轻微涉及食品安全的一般性行为应以告诫、警告、轻罚为主，现行的《食品安全法》2000元的下限处罚对小餐饮显得过高。
2、群众食品安全意识的提高还有待时日。
餐饮行业特别是小餐饮与人民群众的日常生活密切相关，无论是提供服务的从业者，还是消费服务的群众，食品安全意识和知识水平还有待提高。首先，作为经营者，如前文所言，业主持证经营、守法经营意识淡薄，从业人员培训不到位，食品安全常识缺乏，整个行业素质还处于一个低端的水平。其次，作为消费者的广大群众，“不干不净、吃了没病”的想法大有市场，“重口味、轻安全”的尝鲜者也大有人在。提高公众食品安全意识的政府性宣传活动，“轰轰烈烈”却收效甚微也是不争的现实。
3、小餐饮整治中基础硬件的提升改造存在资金不足的瓶颈。
按照“提升巩固一批、改造规范一批、坚决取缔一批”的思路，根据最近调查摸底情况初步估算，吉州区小餐饮提升改造至少需要投入资金400万元。小餐饮业主大都是普通民众甚至家庭贫困者，普遍不想投资改造或无力投资改造，部分有改造意愿的业主也会因费用较多而踯躅不前、彷徨观望。创卫工作时间紧，任务重，如何有效督促小餐饮加大投入、改造升级以达到餐饮行业基本硬件标准，是创卫工作中一大难题，是难啃的“硬骨头”，需要集思广益、周密安排、多方统筹、限期实施。
4、行业监管部门的执法基础薄弱，难以形成监管合力。
吉州区餐饮服务保健食品化妆品监管所去年初成立，编制15人，实际工作人员只到位9人，面对多达900家餐饮单位（包括学校食堂和机关食堂），监管显得力不从心。近一年来，食品安全监管员“5+2”、“白加黑”地加班加点已是工作常态，却还常常面临社会误解、相对人反感甚至人身威胁的尴尬处境，监管效果明显不如人意。至于专业技术人员缺乏、执法装备落后、工作经费得不到保障等等问题，已经严重制约了进一步科学高效监管的动力。
监管需要合力。餐饮行业存在问题，不只是与技术指导部门有关，还与街道社区管理部门、帮扶单位以及相关职能部门有关系。现如今小餐饮对执法部门下达的责令整改，往往是不理不睬、推诿扯皮，到下次检查时情况依旧，更别说依法取缔，单靠药监部门几乎是无法执行。
三、存在问题的破解及对策建议
随着XX市经济、社会、环境面貌日新月异，特别是在当前创卫工作紧锣密鼓开展之际，小餐饮行业发展中的诸多矛盾集中凸显，其中群众日益增长的多层次饮食需求与行业低层次发展现状的矛盾、不断增长的食品安全保障需求与条件落后的餐饮硬件现实的矛盾、亟待提升改造达标与巨大的改造资金缺口的矛盾、餐饮市场亟待规范经营与监管部门力量相对薄弱的矛盾表现尤为突出。如何破解矛盾，提出以下建议：
1、抓住创卫机遇，短期内有效提升餐饮业基础硬件水平。
以“基础硬件基本达标、持证率100%”为基本目标，利用创建国家卫生城市机遇，让中心城区餐饮经营硬件条件发生“质”的变化。
首先要认真贯彻落实《XX市中心城区创建国家卫生城市小餐饮专项整治工作方案》(吉市创卫办字[2014]7号)要求，扎实做好小餐饮专项整治中的基本硬件改造升级工作。要充分调动街道社区、市直挂点帮扶单位的积极性，相关职能部门密切配合，有效跟进，形成整治合力；要营造强烈的创卫氛围，有效调动餐饮经营业主改造提升达标的主动性和积极性。再次，要因地制宜制定“硬件改造基本标准”，使改造工作“易接受、能操作、耗时短、可达标”。重点抓好以下工作：设置相对独立的加工操作区域（厨房）、配备基本的洗涤、消毒、保洁、保鲜设施、整修改善厨房卫生条件、完善“防尘、防蝇、防鼠”三防设施、规范餐饮废弃物管理措施等。
建议改造资金以“业主投入为主、政府适当予以鼓励性补贴、帮扶单位主动予以支持”的方式解决。
其次要切实强化强制整改和强制取缔措施。对无法整改到位或拒不按标准整改的，监管部门出具责令停业依法取缔执法文书，以街道为实施主体，联合城管、工商、公安部门予以执行到位，彻底消灭无证经营“痼疾”。
2、强化宣传教育措施，有效提升全社会的食品安全水平。
切实加强宣传教育工作，有效提高公众食品安全意识和水平，使之养成“重卫生、保安全、拒假劣”的良好生活习惯，是解决食品安全问题的根本之道。一是要重视社区宣传。结合丰富的社区文化活动，开展形式多样的宣传，让食品卫生知识以家庭为单位进行传播和传承。二是要强化校园教育，让新生代从小就接受安全意识的熏陶，良好的卫生安全观念将使他们受益终生。三是要强化从业人员培训。职能部门应制定年度培训计划，政府保障培训经费，在从业人员上岗前及工作中，定期不定期地接受专业培训，提高保障食品安全的技能。四是要注重媒体对社会舆论的宣传引导，提高公众辨假识劣能力，曝光“脏乱差”，让违法违规现象无处藏身。
3、规划先行，立足长远，夯实监管基础，建立长效机制。
一是要规划先行。当前存在重“大规划”、轻“细规划”现象，富丽堂皇的街道散布着油烟熏绕的小餐饮的情景肯定不是城市管理者的初衷。建议对餐饮业进行整体布局：
⑴视城市规模，以“方便群众生活、具备基本条件”为原则，建设5-8条“餐饮美食一条街”，规定起止位置。 “餐饮美食一条街”外，原则上不再受理开办新的小餐饮。开办150㎡以上的中大型餐饮企业不受此限制。业已存在的其他地方的持证小餐饮经营至有效期不再续证，引导进街（餐饮美食一条街）或自动关闭。
⑵遴选1-2条创建“餐饮美食服务示范街”，挂牌明示，实行流动评选制，3年一评。致力聚集效应，广揽天下美食，打造“庐陵美食名片”，使广大游客沉醉于XX的秀水青山之外，也深深地记住“舌尖上的庐陵美食”，为建设“文化庐陵”添光增彩。
⑶规划3-5处美食夜宵摊点，进场户数控制在20家-40家为宜，政府部门负责通水（上下水）、通电、通路和建设整齐划一的摊点加工坊，规定营业时间（以17：00-次日2:00为宜，其它时间禁止经营），明确卫生责任（店主即清即扫），做到“人散场清、干净卫生”，由城管部门监管开闭场，药监部门监管卫生条件和食品安全。
二是要建立健全基层监管体系。设立基层食品药品监管所或分局，实行分片区网格化管理。条件不成熟的过渡时期，可尝试在街道设置专职的食品药品监管员，社区指定食品药品协管员，街道管理，职能部门业务指导，主要负责街道社区的日常巡查和信息上报。
三是要夯实监管软硬件基础，试探性开展科学监管模式的尝试。要保证食品药品监管部门经费足额到位、监管人员配备到位、加强装备建设、提升科学监管水平。
四是要完善法律法规及配套地方办法。尝试制定《餐饮企业开办前预审查制度》，由监管部门对拟开办企业场地依标准先行审查，进行装修前技术指导，避免装修后不符合要求强制返工造成损失。
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