1、食用菌的概念是什么？
食用菌是能够形成大型肉质或胶质的子实体或菌核类组织并能供给人们食用或药用的一类大型真菌。
2、发展食用菌产业的生态学意义是什么？
（1）发展食用菌产业，将秸秆进行合理地利用，不但提高其生物利用率，而且对杜绝秸秆焚烧、保护环境起到了很好的作用。
（2）发展食用菌产业，从食用菌中获取人体必需的蛋白质，减少养殖业对温室气体的排放，减少环境污染，提高生物利用率，具有很高的生态环保价值
3、说出10中常见食用菌
平菇、香菇、金针菇、草菇、金耳、银耳、猴头菇、黑木耳、灵芝、双孢蘑菇。
4、食用菌发展潜力？
有营养价值：（1）蛋白质含量一般占实体湿种的1.75~3.63%,平均值为3.5%。
(2) 通常栽培的食用菌含有人体所必需的8中氨基酸，各种食用菌中赖氨酸含量都很高。
（3）脂类常见食用菌的粗脂肪含量占其比重1.1%~8.0%，平均值4%。 （4）维生素、矿物质及纤维素
（5）核酸 食用菌的和酸含量为2.7%~4.1%。 有药用价值：（1)抗癌作用
（2）对心血管系统的作用：临床上对心肌梗塞有一定的保护作用 （3）对肝脏的作用：香菇多糖对慢性病毒性肝炎有一定的治疗效果 （4）抗炎作用
（5）对神经系统的作用小刺猴头菌对中枢抑制剂有协同作用，对中枢兴奋剂有对抗作用，安络小皮伞有较好的镇痛作用 （6）抗病毒作用
5、食用菌正常生长发育所需要的营养物质有哪些？
碳源、氮源、水、无机盐、矿物质
6、食用菌正常生长发育所需要的环境条件有哪些？
最适生长温度，
湿度：食用菌在子实体发育阶段要求较高的空气相对湿度。适宜的空气相对湿度是80%~90%。
氧气与二氧化碳：食用菌是好气性、异养生物，即好氧性菌类，因此氧与二氧化碳的浓度也是影响食用菌生长发育的重要环境因子。食用菌再分解基质获取营养物质的过程中，需要吸进氧气，排除代谢产物二氧化碳。
光线：食用菌细胞内不含叶绿体，不能进行光合作用，因此不需要直射光。根据子实体形成时期对光线的要求，一般食用菌可分为喜光型、厌光型和中间型。
酸碱度：不同类型的食用菌菌丝生长所需要的基质酸碱度不同，但是大多数食用菌喜中性偏酸环境，菌丝生长的PH在3~6.5,最适PH为5.0~5.5.生物因子：食用菌与其他不同种类的生物和微生物生存在同意环境中，彼此之间发生着复杂的关系，主要表现在种间共处、伴生、共生、竞争、拮抗、寄生和啃食等方面。
7食用菌的制种条件有哪些？
（1）制种场地：环境卫生的闲散房屋
（2）常用设备：a搅拌设备：人工搅拌或搅拌机搅拌;b装料设备：人工装料或装瓶机或装袋机；c封口设备：可以手工绑口，也可用封口机封口，速度快效果好。 （3）灭菌设备：高压蒸汽灭菌设备（手提式高压灭菌锅、立式高压灭菌锅、卧式高压灭菌锅）常压蒸汽灭菌设备（简易常压灭菌灶、蒸汽炉灭菌装置） （4）接种设备：接种室、超净工作台、接种箱、接种帐 （5）培养设备：电热恒温培养箱、培养室
（6）制种工具：常用制种工具：酒精灯、天平、地泵、电炉、水桶、盆、小锅、接种钩、接种铲、试管、菌种瓶、菌种袋、漏斗等
8、叙述消毒盒灭菌的区别及其常用方法
消毒是指利用物理方法或化学方法，杀死物体表面盒环境中的部分微生物的过程（不包括细菌的芽孢盒霉菌的休眠包子）。灭菌是指利用物理或化学方法，杀死物体表面盒内部所带的一切微生物的过程，已达到无菌要求。
消毒：物理消毒法：1紫外线消毒、2空气过滤除菌
化学消毒法：75%酒精、40%甲醛+高锰酸钾、气雾消毒剂、高锰酸钾、石碳酸（苯酚）、来苏儿（煤酚皂液）、漂白粉、臭氧、硫磺
灭菌：
1、高压蒸汽灭菌
2、常压蒸汽灭菌
3、火焰灭菌
4、热空气灭菌
9、食用菌菌种的概念及三级菌种的关系是什么
概念：菌种是指人工培养，并可供进一步繁殖或栽培使用的食用菌纯双核菌丝体。 栽培种是由原种转接、扩大到相同或相似培养基上培养而成的菌丝体纯培养物，直接应用于生产，常似玻璃瓶、塑料瓶或塑料袋为容器，也称三级菌种。
10、菌种组织分离的方法有哪些
1、子实体组织分离法
2、菌核菌索组织分离法
3、基内菌丝分离法
11、在菌种制作过程中，如何提高制种成功率? 1）培养料选择与配方。选择无霉烂、变质的新鲜培养料，经阳光暴晒2—3天，且科学配方与合理配制。2）培养基的灭菌一定要彻底。3）菌种的选择。选用抗杂能力强的优质菌种。4）无菌接种。在无菌条件下实现无菌操作。5）适宜条件培养。严格培养条件，特别是温度应采取“宁低勿高”的原则。
12、叙述菌种保藏的原理及常用方法。
原理：通过低温、干燥、缺氧、避光和缺乏营养等手段，以达到最大限度地降低菌种的代谢强度，抑制菌丝的生长和繁殖，尽量使其处于休眠状态，以长期保存生活力。 方法：
1、斜面低温保藏法
2、液体石蜡保藏法
3、载体保藏法
4、寄主保藏法
13、菌种退化的原因与提纯复壮的措施有哪些
退化原因：
1、遗传变异
2、不良的环境条件
3、感染病毒
4、自然退化
提纯复壮措施：
1、菌丝尖端分离
2、选优分离
3、适当更换培养基
4、有性繁殖
5、适宜的条件下培养菌种，选优去劣
14、竞争性杂菌的污染原因及防治措施是什么？
杂菌污染主要原因：
1、基质配置不合理；
2、培养基质灭菌不彻底；
3、菌种带杂菌；
4、接种操作中污染；
5、培养过程中污染；
6、出菇期污染；
7、破口污染；
8、覆土材料带杂菌 防治措施：
1、减少破袋；
2、清洁卫生，减少病原；
3、科学调制培养及配方，防止营养过剩；
4、培养基质灭菌要彻底；
5、把好培养基和栽培袋的制作关；
6、严格检查菌种质量，适量加大菌种量；
7、接种场所消毒要彻底，接种时严格无菌操作；
8、搞好培养室和出菇室的环境卫生；
9、定期检查，发现污染及时处理；
10、生料栽培时可加入1%~2%的石灰来提高培养料的PH，抑制杂菌；
11、畦载时，覆土栽培宜选用河泥砻糠土或大田的深层土，并要严格发酵或消毒。
15、食用菌栽培过程中的主要虫害有哪些种类？分别描述其形态特征。防治原则、方法及措施？
主要虫害及防治：昆虫类（多菌蚊、中华新蕈菌、嗜菇瘿蚊、蚤蝇、黑腹果蝇）
防治方法：
1、搞好出菇室内外环境卫生；
2、培养料处理，二次发酵后效果更好；
3、人工捕捉；
4、灯光诱杀；
5、药剂防治
食用菌害螨
防治：
1、培养室及出菇室周围环境要卫生；
2、出菇室消毒；
3、培养料消毒处理；4菌种检查；
5、发菌期药剂防治；6诱杀法防治；
7、出菇期防治
食用菌线虫
种类：蘑菇菌丝线虫、蘑菇滑刃线虫、小杆线虫
防治：
1、搞好出菇室卫生，控制好环境条件；
2、适当降低培养料内的水分和栽培场所的空气湿度；
3、强化培养料和覆土材料的处理；
4、使用清洁水浇菇；
5、覆土材料进行巴氏消毒，或使用前一周用敌敌畏或甲基溴熏蒸；6采用轮制作；
7、药剂防治
软体动物
防治：
1、搞好菇房内外环境卫生；
2、菇床保护；
3、人工捕捉；
4、毒饵诱杀
16、食用菌产品的贮藏保鲜常用哪几种技术
冷藏技术、低温贮藏技术、化学性保鲜。
17、食用菌初级加工包括哪几种技术？简述各项技术要点
1）高渗浸渍：细胞处于高渗溶液中，细胞内的水分会通过细胞膜转移到高渗溶液中，造成细胞内供给细胞正常生理活动的水分不足，形成“生理干燥”，细胞不能正常进行生理活动。2）干制：食用菌干燥后水分含量减少到13%以下，含水量在此程度时，菇体内的水分大部分是结合水，难以被菇体内的酶或者外界环境微生物利用，可以使菇体较好的维持原有风味，不致受到破坏。
3）罐藏：密封的罐装容器隔绝了空气和各种微生物，同时加工过程对食用菌进行了加工处理。
4）冻干食品加工：将食用菌和其他混合配料一起在低温条件下冻结，再经过真空升华脱水制成干燥食用菌产品。
5）即食小食品加工：不需特殊处理开袋即食，种类繁多而且加工方式多种多样。 6）食用菌饮料加工：采用菇体超微粉碎材料、菇体提取物，菇体提取液酵母发酵液等，生产固体悬浮饮料、混配饮料、发酵饮料等。
7）食用菌调味品加工：以食用菌加热浸出汁为原料，可以和其他食用菌加工杀青过程结合，即利用杀青水中的食用菌浸出成分来加工调味品。
名词解释
菌丝体：是指由许多菌丝连结在一起组成的营养体类型
双核菌丝：双核菌丝是两条可亲和的单核菌丝的单核细胞进行质配后，使每个细胞有2个异核，此2核不进行核配，而常常进行直接分裂。延续形成双核菌丝。
代料栽培：根据菌体生长发育的营养特性，利用各种工农业。林业的产品或副产物如木屑、作物秸秆、甘蔗渣、棉籽壳、等作为培养料的主要成分，加入一定比例的辅料调配成培养料，用以代替传统的段木栽培食用菌
搔菌：就是用搔菌机（或手工）去除老菌种块和菌皮，这是促使菌丝发生原基的重要措施，通过搔菌可使子实体从培养基表面整齐发生。
