王岑：餐饮投资的春天快到了
来源:中国经营报-中国经营网 时间： 2012-10-27 14:20 作者：王雨佳 字体：大 中 小 有关餐饮企业与资本的互动和餐饮企业上市等问题，记者专访了天图资本合伙人王岑。 餐饮企业在2012年又看到了来自资本市场的曙光。
在中国高达2万亿元的餐饮市场中，A股市场仅有全聚德、西安饮食、湘鄂情和绵世股份4家餐饮上市公司。自2009年湘鄂情A股上市后，A股的大门便一直没有对餐饮企业敞开。
2011年下半年，证监会还将上市餐饮企业的年利润标准从3000万元提高至5000万元，进一步提高上市门槛。随后，小南国、俏江南等企业纷纷转战海外谋求上市。2012年7月4日，小南国终于登陆香港联合交易所，发行3.41亿股，融资约5亿港元。有消息称，俏江南也通过了港交所的聆讯，将很快挂牌。
越来越多的餐饮企业开始与投资方接触，期待得到资本的助力。有关餐饮企业与资本的互动和餐饮企业上市等问题，记者专访了天图资本合伙人王岑。
大正餐和小快餐易受青睐
《中国经营报》：在你看来，何种模式的餐饮企业会受到资本的青睐?
王岑：资本追求的是资金回报率。因此，资本看重企业的增长率和利润率，希望企业在合理的期限内资金周转率要快一些，或者利润要高一些。这种要求就决定了餐饮业中有两类企业受到资本的青睐，即大正餐和小快餐。
《中国经营报》：你能否详细描述一下这两类企业的特征及代表企业?
王岑：所谓大正餐企业，比如湘鄂情，小南国的高端品牌苏浙会，俏江南，顺峰。大正餐企业的特征是定位高端、以商务宴请为主。
产品方面，各家主打的菜系都不同，相同的是，菜单要复杂，食材要稀缺贵重，再配上优秀的厨师和服务。比如湘鄂情，听上去是主打湖南湖北菜，其实，利润最高的是粤菜，特别是海鲜。粤菜的食材稀缺、贵重，烹饪精致，档次很高，适合宴请高端客户，川菜做不到这么高端，食材就不贵重，商务宴请不能点回锅肉、水煮鱼。
大正餐企业的餐馆，面积在400平方米以上，装修豪华，散台不多，主要是包房，翻台率不需要太高。一个商务宴请可能好几个小时，一晚上就翻台一次，但是，一个包房消费就上万元，利润可观。
大正餐企业，全国不需要开太多家店，一线城市两到三家，二三线城市一家。餐馆必须直营，因为品牌和服务是生命线。这种店不能开在shoppingmall这样的城市综合体里面，因为大正餐和城市综合体的业态有冲突，不属于大众消费，只能开在街边。大家都是提前预订包房，或者慕名而去。
大正餐门槛很高，开一家店可能就需要两三千万元，而且每月投入成本很高。厨师、服务、管理……要求都极高;而像真功夫、呷哺呷哺等小快餐的特质是人均消费在50元~80元，菜单简单，标准化程度高，对后台供应链要求不高。
大正餐是前店后厂，小快餐后厨没有厨师，菜已经提前做熟了，工作人员只管配菜，再通过机器做最后的加工、加热，人工成本也降下来了。小快餐对厨师依赖性低，食材中低档，午餐时段可以翻台2~3次，晚餐更多，企业资金周转快。麦当劳肯德基为什么赚钱?翻台率快，客户吃饭时间短，资金使用率高，资本回报高。小快餐定位就是便餐，客户吃饭时间40分钟~1小时，饮食安全、可口就可以了，所以不需要太多服务。小快餐可以开放一部分加盟，因为产品标准化，好的加盟商如果在某些区域掌握资源，也不会影响产品质量。
小快餐的店面面积在400平方米以下，无包房或很少包房，以散台为主，可以开在城市综合体里面。小快餐企业不需要太高的推广、营销成本，招牌就是天然广告牌。
我们刚投的汤城小厨，就是小快餐企业。店面面积都在300平方米左右，包房少，顶多开几个玻璃隔间，菜单简单，主要是广东的汤。小快餐的每家店前期投入不大，其成长性、可复制性都不错。但是，对整个企业的标准化运作能力的要求还是较高的。
《中国经营报》：在你看来，什么样的企业不太会受资本的青睐?
王岑：除了大正餐和小快餐以外，中间档次的企业，可能我关注会比较少。
中间档次的餐馆比较尴尬，人均消费不高不低，翻台率也低，比如一些传统火锅餐馆，午餐时间2小时，只能翻台一次，晚餐时间5个小时，一个桌子最多吃两拨客户。而且店面不大不小，包房散台都有，很难进城市综合体。
我认为，集办公、娱乐、餐饮、购物于一体的城市综合体是未来城市消费的主流场所，其客流量会非常大，也是餐饮企业的必争之地。食街一类的地方还会存在，但是会边缘化。这种趋势，会进一步提高餐饮业的租金成本。做不了大正餐，又进不了综合体的企业，注定无法规模化。
餐饮品牌连锁将会脱颖而出
《中国经营报》：由于上市通道的堵塞，目前资本对餐饮业的投资是否过于谨慎? 王岑：资本对餐饮业并不谨慎，我认为餐饮业发展的春天就快到了。中国的A股餐饮业上市公司不多，餐饮企业上市比科技企业难，而在科技发达的美国，则有100多家餐饮业上市公司。
首先，没有几个企业是好好做品牌的。目前，餐饮业的人学历和素质都不算高，他们是在开餐馆而不是做企业。只有企业才能上市，一个企业，起码要做到生产、销售、法律结构、财务结构系统化。而中国大部分餐饮企业，其采购、收入都不开发票，财务都不透明，无法披露。即使餐饮企业的采购和收入都做得很规范，证监会仍然对餐饮企业有更高的利润要求。毕竟，餐饮这个行业，在财务上做手脚太容易了。
但是据我了解，即便上市相对艰难，很多好的餐饮企业已经被投资了，其投资人要么是自然人要么是低调的机构。这些投资人也许不一定为了上市，其实还有很多其他退出渠道。餐饮业未来的投资趋势是，想做企业的餐饮业主会越来越多，和投资机构接触的也会越来越多。
实际上，民营资本在餐饮业做成品牌连锁的，俏江南是第一家。相信会有越来越多人去效仿其做法。
《中国经营报》：当下，餐饮业面临的问题都有哪些?资本能够帮助餐饮企业解决什么问题?
王岑：餐饮业面临的问题，主要是租金和人力成本的上涨。现在，许多餐饮企业都在说，快被租金压得经营不下去了。但是，我认为，租金在未来一个时间段内是会回落的。如果一个城市综合体里面，店铺更换太频繁，对整个物业的水准，也会有很大影响。对于人力成本，企业家们预计每年大概15%的递增，是可以接受的。
在这两个大难题下，谁能脱颖而出?主要取决于四点，第一是老板的素质。老板的素质决定整个团队的素质。二是整个企业股权的优化，高管和店长的激励，比如星巴克的店长和某些优秀员工都能参与公司分红。三是要有一个良好的系统，包括人才培训和产品研发。四是要跟资本有合理的对接。资本推动一下，企业的发展速度和质量是完全不同的。
一个餐饮企业，如果只有10家店，每年利润很少，是根本无力扩张的。而且，餐饮企业都是轻资产，没有抵押物，银行贷款很难。在这样的现实下，资本确实可以帮这些餐饮企业快速扩大规模，并且建立系统，这对餐饮企业的健康成长无疑是有利的。
我的结论：餐饮是个传统行业，但新的商业业态，消费者新的消费习惯，现代化的管理方式与机制，现代资本的良性助推会使得整个产业朝着品牌化、规模化、差异化发展。脱颖而出四要点
1 老板的素质
老板的素质决定整个团队的素质。
2 企业股权的优化
高管和店长的激励，比如星巴克的店长和某些优秀员工都能参与公司分红。3 良好的系统
包括人才培训和产品研发。
4 跟资本合理对接
资本推动一下，企业的发展速度和质量是完全不同的。
