沙门氏菌：
病原及其特性：革兰氏阴性短杆菌，无芽孢,一般无荚膜，周生鞭毛（除鸡白痢沙门氏菌、鸡伤寒沙门氏菌外），大多数具有菌毛。需氧或兼性厌氧；普通营养琼脂上生长良好，菌落中等大小，无色半透明、圆形、光滑、湿润。大部分发酵葡萄糖、麦芽糖、甘露醇和山梨酸产气；一般不发酵乳糖和蔗糖，不发酵侧金盏花醇；一般不产吲哚，V-P反应阴性；不分解尿素，苯丙氨酸不脱氨;三糖铁琼脂斜面常产生H2S。抵抗力较弱，不耐热，最适温度37℃，最适pH6.8-7.8。不产外毒素，产毒性很强的内毒素，这是致病的主要原因。目前至少有 67种O抗原和2000个以上血清型。
易感食物：生肉、禽、蛋、奶制品、虾、鱼和田鸡腿、酵母、椰子、酱油和沙拉调料，蛋糕粉，奶油夹心甜点、顶端配料、干明胶、花生露、橙汁、可可和巧克力。
潜伏期：6—72小时。
人感染症状：恶心、呕吐、腹绞痛、腹泻、发热寒颤头痛。
致病机制：沙门氏菌经口进入人体之后，在肠道内大量繁殖，经淋巴系统进入血液，造成一过性菌血症，即感染过程。随后，沙门氏菌在肠道和血液中受到机体的抵抗而被裂解、破坏，释放大量内毒素，使人体中毒，出现中毒症状。
检测特性：前增菌：食品样品在含有营养的非选择性培养基中增菌，使受损伤的沙门氏菌细胞恢复到稳定的生理状态。加工食品均应经过前增菌；（选择性）增菌：此培养基允许沙门氏菌持续增菌，同时阻止大多数其他细菌的增殖。未经加工的食品不必经过前增菌而直接增菌；选择性平板分离：采用固体选择培养基，抑制非沙门氏菌的生长，提供肉眼可见的疑似沙门氏菌纯菌落的识别；生物化学筛选：排除大多数非沙门氏菌，也提供了沙门氏菌培养物菌属的初步鉴定；血清学技术鉴定培养物菌种。 金黄色葡萄球菌：
病原及其特性：革兰阳性，球形，呈葡萄串状排列。无芽孢、无鞭毛，体外培养时一般不形成荚膜，少数菌株的细胞壁外层可见有荚膜样黏液物质。在某些化学物质（如青霉素）作用下，可裂解或变成L型。需氧或兼性厌氧。营养要求不高，在普通培养基中，37℃生长良好。属内不同菌种可产生金黄色、白色或柠檬色等不同颜色的脂溶性色素并使菌落着色。致病性葡萄球菌菌落呈金黄色，于血琼脂平板上生长后，在菌落周围还可见完全透明溶血环（β溶血环）。多数菌株能分解葡萄糖、麦芽糖和蔗糖，产酸不产气。致病性菌株能分解甘露醇，产酸。触酶阳性，可与链球菌相区分。抵抗力较强。在干燥的脓汁或痰液中科存活2～3个月；加热60℃1小时或80℃30分钟才能将其杀死；耐盐，于100～150g/LNaCl培养基中仍能繁殖。对青霉素、金霉素、红霉素和庆大霉素高度敏感，对链霉素中度敏感，对磺胺、氯霉素敏感性差。该菌易产生耐药性。 潜伏期：1-6小时。
人感染症状：皮肤炎症、发热、白细胞增多、剧痛、出汗、急骤起病，寒战、高热、全身不适、头痛、心动过速、呼吸急促、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。 致病机制：凝固酶阳性菌株进入机体后，使血液或血浆中的纤维蛋白沉积于菌体表面，阻碍体内吞噬细胞的吞噬，即使被吞噬后，也不易被杀死。同时，凝固酶集聚在菌体四周，亦能保护病菌不受血清中杀菌物质的作用。葡萄球菌引起的感染易于局限化和形成血栓，与凝固酶的生成有关；α-溶血素注入动物皮内，能引起皮肤坏死，静脉注射，则导致动物迅速死亡。α溶血素还能使小血管收缩，导致局部缺血和坏死，并能引起平滑肌痉挛；杀白细胞素含F和S两种蛋白质，能杀死人和兔的多形核粒细胞和巨噬细胞；肠毒素在肠道作用于内脂神经受体，传入中枢，刺激呕吐中枢，引起呕吐，并产生急性胃肠炎症状；表皮溶解毒素；毒性休克综合毒素。
易感食物：淀粉类、牛乳及乳制品、鱼、肉、蛋类等。
检测特性：金葡菌的检测根据细菌的分离培养、染色观察、血浆凝固酶试验、氧化酶试验、耐药性检测即可作出初步的判断。分子生物学的检测方法：传统PCR方法：核酸扩增技术，即聚合酶链式反应（PCR），其基本原理是设计、合成两条寡核苷酸，作为引物，对应于待测病原微生物某一段特异性序列的两端，然后在体外模拟DNA体内复制的过程反复扩增，使靶序列放大上万倍甚至上百万倍而被检测出来。传统PCR方法检测金葡菌的特异基因，如耐热核酸酶基因；检测金葡菌的保守基因16S RNA；用多重PCR方法可在较短的时间内检测金葡菌的多种毒素基因，如肠毒素A-E，表皮剥脱毒素A和B，中毒性休克综合征毒素；荧光PCR：荧光PCR技术在普通PCR反应体系中加入荧光基团，利用荧光信号积累检测整个PCR反应的过程，最后通过标准曲线对未知模板进行定量。
致病性大肠杆菌：
病原及其特性：革兰氏阴性短杆菌，大小0.5×1～3微米。周身鞭毛，能运动，无芽孢。能发酵多种糖类产酸、产气，兼性厌氧菌。抗原成分复杂，可分为菌体抗原（O）、鞭毛抗原（H）和表面抗原（K），后者有抗机体吞噬和抗补体的能力，其中有16个血清型为致病性大肠杆菌，该菌对热的抵抗力较其他肠道杆菌强，55℃经60分钟或60℃加热15分钟仍有部分细菌存活。在自然界的水中可存活数周至数月，在温度较低的粪便中存活更久。胆盐、煌绿等对大肠杆菌有抑制作用。对磺胺类、链霉素、氯霉素等敏感，但易耐药，是由带有R因子的质粒转移而获得的。
潜伏期：8-24小时。
人感染症状：腹泻、腹痛、稀便、粘液便、水样便、脓血便、发热。
致病机制：分为三期:第一期：由EAF质粒上b[pA编码的BFP介导，使细菌互相粘附并粘附于微绒毛上，同时质粒及染色体位点导致初期的局部粘附；第二期：染色体基因启动信号转换，导致蛋白质的酪氨酸磷酸化，细胞内钙浓度升高，早期细胞支架破坏，微绒毛改变以及液体分泌；第三期:随感染的进展，eae基因簇被激活，产生的紧密素使细菌与上皮细胞膜紧贴，使细胞支架破坏增强，细菌粘附下方肌动蛋白。
检测特性：增菌培养、分离培养、生化试验：TSI斜面产酸或不产酸,底层产酸, H2S阴性,氰化钾阴性和尿素酶阴性的培养物为大肠埃希氏菌.TSI底层不产酸或 H2S、氰化钾、尿素有任何一项为阳性的培养物，均非大肠埃希氏菌。、血清学试验：制备O抗原悬液,稀释血清.稀释血清与抗原悬液在10mm×75mm试管内等量混合,做试管凝集试验.动物试验：积液量(mL)与肠段长度(cm)之比大于l者为阳性。
易感食物：动物性食品，畜禽肉、蛋、生牛奶和奶制品、鲜榨果汁及蔬菜。 肉毒杆菌：
人感染症状：头晕、呼吸困难和肌肉乏力等。 病原及其特性：革兰氏阳性细菌，生长在常温、低酸和缺氧环境中，属于厌氧菌，严格厌氧，在胃肠道内既能分解葡萄糖、麦芽糖及果糖，产酸产气，芽胞抵抗力很强，干热180摄氏度5-15分钟，湿热100摄氏度5小时，高压蒸气121摄氏
30分钟，才能杀死芽胞。肉毒毒素对酸的抵抗力特别强，胃酸溶液24小时内不能将其破坏。
致病机制：肉毒杆菌毒素作用于胆碱能运动神经末梢，以某种方式拮抗钙离子的作用，干扰乙酰胆碱从运动神经末梢的释放，使肌纤维不能收缩。肉毒杆菌毒素不阻断神经兴奋的传播，神经和肌肉都没有兴奋性和传导性的损害。
潜伏期：18-72小时。
检测特性：样品的增菌培养：取庖肉培养基2管和TPGY培养基2管，煮沸10min~15min（为了排除溶解于培养基中的氧，切勿摇动），迅速冷却。每15ml培养基中接种1g~2g固体食品或1ml~2ml液体食品（缓慢地将接种物接入肉汤液面下）。将样品接种2管庖肉培养基和2管TPGY培养基，均厌氧培养5天。观察培养物的浊度、产气、肉粒的消化和产生的气味。培养物分离：取2ml培养液置于无菌试管中，加入等量无菌无水乙醇，混匀，放置1h。用接种环取2环经处理过的培养物接种到厌氧卵黄琼脂上，厌氧培养48h。挑取可疑菌落接种到TPGY培养基，厌氧培养24h。DNA提取、扩增：取1.4mlTPGY培养物转移到离心管中，弃去上清液。沉淀加入500µl生理盐水，震荡重悬30s，弃去上清液。沉淀中直接加入50µlDNA提取液充分混匀，沸水浴，取上清液4µl进行PCR扩增。扩增的DNA跑琼脂糖凝胶电泳，电泳结果用凝胶成像系统记录。 易感食物：腊肉、罐头、腌制食品或发酵的豆面制品 副溶血性弧菌：
病原及其特性：革兰氏阴性，多形态弧状杆菌。其菌体呈弧状、杆状、或丝状，无芽孢且无荚膜。大多数菌体在液体培养基中有单端鞭毛、能运动。此菌具有细胞色素氧化酶，不分解蔗糖，但能在不产气及不产生硫化氢的情况下分解葡萄糖而产酸等生化特性。副溶血性弧菌为一嗜盐性细菌，必须在含盐0.5%-8%的环境中方可生长，尤以含盐量在2%-4%的情况下最佳。故其在无盐的培养基上不能生长，在含盐浓度过高(10%以上) 的培养基上也无法生长。副溶血性弧菌能够在温度为5-44℃范围内生长，但以30-35℃为最佳，当温度低于40℃时则停止生长，适宜生长的pH 为7.5-8.5，以pH7.7为最佳，在pH 低于6 的酸性条件下则生长不佳。副溶血性弧菌不耐热，56℃加热5min或90℃加热1min 即可将其杀灭，冷杀菌分为化学杀菌(如添加防腐剂处理)和物理杀菌(如静态超高压、超高压脉冲电场、电离辐射和紫外杀菌等)。其中辐射灭菌能有效消除食品中的副溶血性弧菌，其对电离辐射敏感，照射剂量只需达到1.5kGy 便能有效杀灭该菌。 潜伏期：2-24h 人感染症状：腹痛，在脐部附近剧烈，多为阵发性绞痛，并有腹泻、恶心、呕吐、畏寒发热，大便似水样。便中混有黏液或脓血，重症患者因脱水，皮肤干燥及血压下降造成休克。少数病人可出现意识不清、痉挛、面色苍白或发绀等现象，若抢救不及时，呈虚脱状态，可导致死亡。
致病机制：该菌有侵袭作用，其产生的TDH和TRH的抗原性和免疫性相似，皆有溶血活性和肠毒素作用，可引致肠袢肿胀、充血和肠液潴留，引起腹泻。TDH对心脏有特异性心脏毒，可引起心房纤维性颤动、期前收缩或心肌损害。最近有人发现脲酶与本病腹泻有关。患者体质、免疫力不同，临床表现轻重不一，呈多型性。
检测特性：氯化钠结晶紫增菌液进行增菌后、接种于氯化钠蔗糖琼脂和选择性琼脂平板使包括副溶血性弧菌在内的嗜盐性弧菌得以分离，可疑菌落经氯化钠三糖铁斜面、革兰氏染色和嗜盐性实验进行初步判定，最后经生化试验以及动物试验进行确定其是否为副溶血性弧菌。在国外，大多要求对副溶血性弧菌进行定量检测。
易感食物: 蟹类、小龙虾、牡蛎、乌贼、海蜇、鱼、黄泥螺等，其次为蛋品、肉类或蔬菜.单增李氏杆菌：
病原及其特性：革兰氏阳性短杆菌，大小约为0.5μmх1.0-2.0μm,直或稍弯，两端钝圆，常呈V字型排列，偶有球状、双球状，兼性厌氧、无芽胞，一般不形成荚膜，但在营养丰富的环境中可形成荚膜，在陈旧培养中的菌体可呈丝状及革兰氏阴性，该菌有4根周毛和1根端毛，但周毛易脱落。能在2-42℃下生存(也有报道0℃能缓慢生长)能在冰箱冷藏室内较长时间生长繁殖，需氧或兼性厌氧，营养要求不高；在22℃-25 ℃培养有动力，穿刺培养2-5天可见倒立伞状生长，肉汤培养物在显微镜下可见翻跟斗运动。生长温度：2℃-42℃，最适培养温度为35℃-37℃。pH 范围：pH 4.0-pH 9.0，最适宜生长 pH 5.5在普通培养基上能生长，在肝汤和肝汤琼脂上生长良好，呈圆形、光滑平坦，粘稠透明的菌落折光观察，呈乳白黄色，在血液琼脂上，呈B型溶血，在肉汤内微混浊，形成黄色颗料深沉。
致病机制:寄生物介导的细胞内增生，使它附着及进入肠细胞与巨噬细胞；抗活化的巨噬细胞，单增李氏菌有细菌性过氧化物歧化酶，使它能抗活化巨噬细胞内的过氧物（为杀菌的毒性游离基团）分解；溶血素，即李斯特杆菌溶血素O，可以从培养物上清液中获得，为SH活化的细胞溶素，有α和β两种，为毒力因子。
易感食物：牛奶和乳制品；肉类(特别是牛肉)；蔬菜；沙拉；海产品；冰淇凌等 人感染症状：发烧、肌肉疼痛、恶心、腹泻、头痛、颈部僵硬、身体失衡和痉挛、孕妇可能出现早产、流产和死产，婴儿健康也可能受影响 潜伏期：2～3周，短的仅数天，也有的长达2个月
检测特性：动力试验：将TSA-YE平板上的疑似菌落穿刺接种到 SIM培养基中，于30℃培养24h-48h(最好是48小时)，李斯特菌有动力，呈伞状生长。溶血试验:单增李斯特菌在刺种点周围产生狭小的透明溶血环.协同溶血试验 (cAMP): 靠近金黄色葡萄球菌接种点的单核细胞增生李斯特菌的溶血增强.对小鼠的毒力试验:单核细胞增生利斯特菌对小鼠有致病性。
