辣白菜 韩毒@韩国泡菜
对于我来说，一提到韩国马上就会联想到韩国泡菜，泡菜可以说是韩国的国粹。 典型的发酵类食品，据说是因为在过去寒冷的冬天吃不到新鲜的蔬菜， 所以把白菜放在盐水中保存，而后发展成为今天韩国泡菜。 韩国把泡菜发扬光大，不但有泡菜冰箱，更有泡菜博物馆。 中韩毒的人，家中怎么能没有自制的辣白菜呢？ 酸酸辣辣的滋味，什么时候都这么开胃。 不过有一点我就一直想不明白，同样是泡菜， 为什么中国泡菜就说钠含量高，致癌， 而韩国泡菜就可以减肥，清肠，防癌呢？
3年前第一次做泡菜的时候，味道总是不太满意，
几年下来累计了一定的心得，泡菜的味道也越来越好了。
1）辣椒粉--腌制泡菜的辣椒粉，要用2种，一个粗面的一个细粉的， 一个出味一个上色，买韩国泡菜专用的效果比较好， 中国普通的辣椒粉味道有一定距离。
2）不加鱼露--虽然很多方子上会提到加鱼露提味， 但是不知是中国的鱼露和韩国味道不同还是怎么样， 加了以后味道总是怪怪的，过于抢味， 不加之后反而很好吃。
3）甜味来自水果--虽然发酵可以加糖，但是韩国泡菜的甜味是来自新鲜的水果， 苹果或者梨。自己在家做请一定要这样放，味道更天然美味。
4）充分的发酵--发酵的时间一定要足够，酸味充分的发挥出来， 生生的白菜才能变身成为美味的泡菜。
一段时间没有吃完也不怕，放在冰箱里成为老泡菜， 用来煮汤可是非常美味的呢。
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下面这段食材的介绍我在百度看到，觉得很不错，特地复制过来，大家学习一下。
1.白菜
白菜绿叶多，表皮薄，叶子密实，没有过多需要去除的外层叶子，看起来既干净又新鲜的为上选。储藏白菜以有绿叶，看起来新鲜的白菜为宜，新产的白菜越大越好，秋季白菜以大小适中，结球程度好，重量重的为好。白菜不仅含有丰富的维生素或矿物质，还含有各种具有多种药理作用的成分。据学术论文发表，白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物质，对动脉硬化症具有疗效，而methyLsysteinsuLfoxid具有强化胆固醇的效果。
2.萝卜
萝卜主要由水分组成，含有丰富的维生素C和消化酶—淀粉糖化酶素，若生吃，则有助于消化。与萝卜心相比，维生素C主要分布在萝卜皮上，因此最好不要削皮，洗净后食用。萝卜以粗大而均匀、无疤痕、新鲜、色泽光润、肉质结实柔软、不太辣、有甜味的为上选。
3.辣椒
辣椒除胡萝卜素和维生素C之外，还含有多种成分。辣椒素具有杀菌及除菌作用，能够促进唾液或胃液的分泌，促进消化。此外，还具有提高体内各种代谢作用。腌制咸菜时使用的辣椒面宜选用在阳光底下晒干的色泽鲜红、肉质厚、表皮光润的尖椒。
4.大蒜
大蒜的源产地是中亚地区，是属于百合科的葱类，蒜头在地下。蒜头被淡褐色的蒜皮包围，内部有5~6个小蒜瓣。普通农家栽培的代表性的土产品种是作为晚熟品种的六瓣蒜和多瓣蒜，以及长茎蒜。制作咸菜时多使用味道辛辣的多瓣蒜，而制作咸蒜或使用蒜叶时多使用长茎蒜。蒜中的主要刺激成分 — 丙亚硫酸盐的杀菌力为碳酸的15倍，具有促进新陈代谢，镇痛、便秘、解毒等各种作用。
5.葱
普通蔬菜是碱性，但葱含有丰富的硫磺，属于酸性食品。葱是难以储藏的蔬菜，含水量为80%左右。葱的绿色部分还含有丰富的维生素A和C。因为葱的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有杀菌、杀虫效果。大葱挑选根茎粗大而新鲜的，细葱挑选叶子短而新鲜的。两种葱同以葱白部分长而粗，有光泽的为宜。
6.生姜
生姜与食醋、酱油、盐、蜂蜜等相合，不损伤食品固有的味道。水分占80%左右，含有丰富的无机物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名为生姜素的物质，具有健胃发汗的特效，还有助于减肥。瓣粗大、曲折不多，表皮薄而透明，纤维少的生姜不辛辣、水分多而柔软。
7.盐
盐在人类至今所利用的调味品中历史最悠久、最重要的。因为盐不仅调节食品的咸淡，在营养或生理等方面都是其他物质无法代替的。人体吸收的盐转化为钠和氯气，进入血液、消化液、组织液发挥渗透压作用，并参与酸度调节和神经肌肉的兴奋性调节
白菜要提前一天腌制，剩下的材料到第2天再准备。
辣白菜
4）收拾配料：韭菜，葱，梨，姜，蒜都洗干净切成小块， 为了方便我把它们一起放进搅拌机里打碎来用，
不怕麻烦的也可以分别处理，姜，蒜磨蓉，梨打碎，韭菜葱切细断。 5）把配料里拌上辣椒粉，盐，放进出过水的萝卜丝拌匀 （咸，辣味请自己试试调整）
6）把5的配料均匀的抹在出水拧干的白菜上， 每片叶子中间都要抹匀，然后装进密封袋里， 室温发酵一天或者一个晚上，
然后放进冰箱里发酵，一般4-5天就可以吃啦~ 2种辣椒粉，一粗一细，效果不同哦~~
现在市场上还有这样现成的发酵汁， 可以直接倒进配料里用。
