多项选择题
1.餐厅服务员在接待宾客准备中，除了知主人身份、知就餐标准、知本餐厅经营风味外，还应知______。
A.厨师技术水平B.桌位号C.人数D.经营特色
2.儿童用餐一般喜欢清淡、鲜嫩及_____的食品。
A.色泽清爽B.色泽鲜艳C.香脆单一D.甜脆单一
3.餐前准备工作包括环境准备，服装发型、个人卫生及_______
A.物品准备B.酒水准备C.心理准备D.仪容仪表准备
4.零点定菜服务体现了餐厅服务员的______。
A.服务能力B.服务水平C.服务技能D.销售技能
5.浙江菜由杭州菜及_______菜组成，其中以杭州菜为代表。
A.苏州B.宁波C.绍兴D.南京
6.安徽菜，口味特色突出_______。
A.重油B.重色C.重味D.重火候
7.餐巾折花的基本技法除了有叠、折、卷、穿外，还有______。
A.翻B.拉C.捏D.掰
8.餐巾花在台面上具有_______。要使每个花形都发挥其作用，餐厅服务员就要了解每个花形的最佳观赏位置。
A.抽象性B.美观性C.艺术性D.象形性
9.中餐圆台铺台布的方法常用的有______。
A.推拉式B.抖铺式C.合铺式D.撒网式
10.西餐摆台需用的餐具有______。
A冷菜刀B.酒具C.主菜刀D.冷菜盘
11.西餐摆台需用的酒具有_______。
A.冰水杯B.咖啡杯C.饮料杯D.利口杯
12.中国酒按其不同的酿造工艺大致可分为_______。
A.发酵酒B.蒸馏酒C.配制酒D.原浆酒
13.中国酒的分类可按不同的_______等就行划分。
A.酿酒工艺B.透明无色C.无沉淀D.回味无穷
14.我国优质白酒的特点是______。
A.晶莹纯净B.维生素BC.维生素ED.维生素C
15.葡萄酒中富含有人体所需的______。
A.维生素AB.维生素BC.维生素ED.维生素C
16.优质汽酒的特点是酒液_______，开瓶时汽足泡多。
A.洁白无色B.纯清透亮C.色泽纯正D.酒香浓爽
17.外国酒按配餐方式和饮用方式可以分为______。
A.低度酒B.开胃酒C.汽酒D.佐餐酒
18.啤酒富含丰富的营养和多种人体需要的维生素及______。
A.蛋白质B.二氧化碳C.氨基酸D.矿物质
19.啤酒按口味可分为_______。
A.淡啤酒B.浓啤酒C.黄啤酒D.黑啤酒
20.我国饮料主要有_______。
A.茶B.咖啡C.酒D.长饮
21.软饮料按其主要功能可分为______。
A.普通饮料B.矿泉水饮料C.运动饮料D.保健饮料
22.用鲜乳加工制成的饮料有______。
A.鲜奶饮料B.可可奶C.淡奶咖啡D.豆奶饮料
23.烹制菜肴时，可根据火力强弱情况将火力分为猛火、冲火、______等。
A.大火B.旺火C.慢火D.文火
24.一般中餐常备酒具有______。
A.水杯B.红酒杯C.白酒杯D.白兰地杯
25.西餐常备的酒具除水杯外还有______。
A.饮料杯B.葡萄酒杯C.烈性酒杯D.蜜酒杯
26.在宴会进行中需要不断地更换餐具、用具，这样做主要是为了______，突出特点，增加美观。
A提高宴席档次B.让菜品保持原汁原味
C.搞好餐桌卫生D.表示热情
27.汽酒是以果酒为基酒，酒液中充有二氧化碳的酒。优质汽酒的特点是______。
A.色泽正B.酒香浓C.气足泡多D.开瓶后有溢瓶现象
28.在诸多的中国菜品中，菜肴名称的命名方法有______。
A.写实型命名B.寓意型命名C.仿真型命名D.写意型命名
29.以写实型命名的菜品可分为______。
A.原料写实型B烹调方法写实型C.食用方法写实型D.人名写实型
30.食用方法写实型的代表菜有______。
A.手扒羊肉B.软炸里脊C.拔丝苹果D.羊肉
31.______属仿真型菜名。
A.爱国饼B.炸响铃C.烧鹅脖D.麻婆豆腐
32.中餐宴会铺放台布有______多种。
A单层式B.双层式C.二层式D.多层式
33.植物类佐料有葱、姜、蒜及______等。
A.菊花B.香菜C.韭菜D.豆苗
34.四川菜中的椒盐八宝鸭应跟用______味碟。
A.甜面酱B.糖醋生菜C.椒盐D.三合油
35.四川菜中的软炸酥方应跟用______味碟。
A.醋B.花椒盐C.生菜D.葱
36.山东菜中的清蒸蟹应跟用_____味碟。
A.三合油B.辣酱油C.葱末D.姜末
37.粤菜中的清蒸膏蟹应跟用______味碟。
A.浙江大红醋B.三合油C.姜茸D.姜汁
38.粤菜中的菜片炒鸽松应跟用______味碟。
A菜片B.甜面酱C.海鲜酱D.甜面酱
39.江苏菜中的炸虾球应跟用______味碟。
A.番茄酱B甜面酱C.胡椒盐D.花椒盐
40.江苏菜中的炸响铃应跟用______味碟。
A..姜丝B.葱白C.甜面酱D.花椒盐
41.北京菜中的砂锅羊头应跟用______味碟。
A.姜末B.蒜泥C.白胡椒粉D.香菜
42.北京菜中的凉拌肚丝应跟用______味碟。
A.辣椒油B.三合油C.胡椒粉D.水发芥末
43.上海菜中的焦香鱼茸应跟用______味碟。
A.花椒盐B.蒜茸C.番茄沙司D.番茄酱
44.东北菜中的脆皮鹌鹑应跟用______味碟。
A.三合油B.辣椒油C.蒜泥汁D.芥末汁
45.东北菜中的香酥飞龙应跟用_______味碟。
A.麻辣盐B.花椒盐C.酸梅酱D.果酱
46.清真菜中的西法大虾应跟用______味碟。
A.花椒盐B华盐C.辣酱油D.三合油
47.福建菜中的红烧明翅应跟用______味碟。
A.三合油B.水发芥末C.大红浙醋D.镇江醋
48.福建菜中金钱蟹应跟用______味碟。
A姜米醋B三合油C.番茄酱D.辣酱油
49.福建菜中的干炸大蚝应跟用_____味碟。
A.甜面酱B.花生酱C.芥末酱D.鼓汁
50.安徽菜中的椒盐鸡尾应跟用______味碟。
A.三合油B.花椒盐C.寸葱白段D.甜面酱
51.安徽菜中的网油桂鱼应跟用______味碟。
A.辣椒油B.三合油C.番茄酱D.甜面酱
52.西餐中的法国汁口感______，适用于新鲜蔬菜沙拉。
A微甜B.清爽C.微酸甜D无油腻
53.西餐中蒙内少司的特点是______。
A.奶黄色B.鲜C.嫩爽D.肥
54.白葡萄酒少司的特点是_____，适用于鱼类菜。
A.甜B.香C.浓D.咸
55.诺曼底少司的特点是______。
A.淡黄色B .奶黄色C .香D.浓
56.分鱼、禽类菜肴时，用______相互配合操作。
A.餐刀B.筷子C.餐叉D.餐勺
57.分炒菜时，应使用______配合操作。
A.餐勺B.餐叉C.筷子D.长把汤勺
58.海水鱼的骨刺较大且硬，其肉质较______。
A.洁白B.细腻C.脆爽D.爽滑
59.瓷器的消毒方法通常有______。
A.蒸汽消毒B.干热消毒C.煮沸消毒D.化学消毒
60.中餐餐厅常用的各种杯具有水杯、红酒杯、白酒杯和 ______。
A.可乐杯B.黄酒杯C.啤酒杯D.香槟杯
61.西餐酒具按质地可划分为______等多种。
A.金银器酒杯B.瓷酒杯C.玻璃酒杯D.锡器酒杯
62.黄色口布配黄色台布多用于向老人祝寿的宴会上，给人以______感觉。
A.富丽堂皇B.庄严隆重C.长命百岁D.色调柔美
