酱油生产技术
1.酿造酱油按发酵工艺可分为___________和____________两类。
2.酿造酱油是以大豆___________ ______________和_______为原料，经________ 发酵制成的具有特殊色，香，味的液体调味品。
3.配制酱油是以__________为主体，与酸水解植物蛋白调味液¸食品添加剂等配制成的液体调味品。
4.配制酱油中酿造酱油比例不得少于______;配制酱油中不得添加味精废液,胱氨酸废液和用非食品原料生产的氨基酸。
5.再制酱油是酱油经过_____ ______等工艺制成的其他形式的酱油，如酱油粉，酱油膏等 。这是为了满足酱油的贮存，运输，以及适于边疆，山区，勘探等野外生活的需要。
6.按酱油滋味，色泽分类可分为_______ ___________ ___________三类。 7.酱油不仅仅是色，香，味俱佳的调味品，而且也是一种营养丰富的_____。 8.___________也叫酸水解植物蛋白调味液，是以含有食用植物蛋白的_________、___________、________或_____为原料，经盐酸水解，碱中和制成的液体调味品。
9.酱油酿造的原料包括：_____ __________ ____________ 和_________。 10.酱油酿造原料选择的依据____________ __________ ________和__________。 11.小麦、麸皮、面粉、碎米、玉米、薯干等，主要提供__________，同时提供酱油中1/4氮素，特别是____含量高，是酱油鲜味的主要来源。
12.酱油中食盐的作用是__________ __________和___________。
13.水是酿造酱油的原料，一般生产一吨酱油需用水___吨。凡是符合卫生标准能供饮用的水如________、________、清洁的江水河水湖水等均可使用。 14.酱油酿造主要由两个过程组成，第一个阶段是________，主要微生物是霉菌；第二个阶段是________，主要微生物是酵母菌和乳酸菌。
15.用于酱油酿造的霉菌应满足的基本条件是不生产_________；有较高的产蛋白酶和_________；生长快、培养条件粗放、抗杂菌能力强；不产生______。 16.__________是生产酱油的主发酵菌。
17.酿造酱油的主要酶系：__________、淀粉酶、___________、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。
18.蛋白酶分为3类：_____________（最适pH3.0 _______（最适pH7.0）
___________（最适pH9.0-10.0）
19.酱油曲霉分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸酶活性___。 20.___________含有较高的酸性蛋白酶。
21.鲁氏酵母——____________，发酵葡萄糖和麦芽糖生成酱油的风味物质，随糖浓度降低和pH降低开始自溶。
22.适当的________是酱油的风味物质之一；__________还可以和醇类结合生成酯；降低酱醅的pH值，有利于酵母菌的生长，同时抑制杂菌的生长；和酵母菌共同作用产生糠醛，赋予酱油特别的风味。
23.毛霉、_______、根酶、______、枯草芽孢杆菌、________等，这些微生物的生长可以降低成曲的酶活，影响原料的利用率，产生异味，使酱油浑浊。 24.细菌污染——酱油中卫生指标规定，细菌数≤_____________。
25.原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解_______、__________。 26.__________和天冬氨酸使酱油呈鲜味。 27.甘氨酸、________-、色氨酸使酱油呈甜味。 28.酪氨酸使酱油呈_________味。
29.酱油中含有多种有机酸，其中以________、______、__________居多。 30.适量的有机酸生成，对酱油___、_____均有重要作用。乳酸具鲜、香味；琥珀酸适量较爽口；丁酸具特殊香气。
31.种曲制备的目的：___________，为制大曲提供优良的种子。
32.原料要求：蛋白质原料占少量，____________，必要时加入适当的饴糖，以满足曲霉生长时所需要的大量糖分。
33.种曲培养过程：孢子发芽期——___________——菌丝蔓延期——孢子生长期——孢子成熟期。
34.厚层通风制曲工艺流程 _____→ 熟料→冷却→接种→入池培养→第一次翻曲→第二次翻曲→(铲曲)→成曲
35.翻曲的目的 ___________；供给米曲霉旺盛繁殖所需的氧气。
36.制曲时间长短应根据所应用的菌种、________工艺以及_________工艺而定。日本的米曲霉或酱油曲霉菌株采用低温长时间发酵，其制曲时间一般为__________h。
37.据报导低温长时间制曲对于___________、________的形成都有好处，而这些酶活力的高低又对酱油质量有直接影响。
38.感官特性外观：菌丝丰满，_______，密生黄绿色孢子，无杂色、夹心。 ——香气：具有曲香气，无霉臭及其它异味。手感：曲料蓬松柔软，_______，不粗糙。
39.酱醪——成曲拌入大量____，成为浓稠的半流动状态的混合物。 40.酱醅——成曲拌入________盐水，使其成不流动的状态。
41.固态低盐发酵操作要点①注意食盐水的浓度：浓度要求_________ 。②控制制醅用盐水的温度。一般温度在_______-℃之间，使拌曲后酱醅开始的发酵温度达到42-44℃之间。③拌水量必须恰当：在制曲总重量的____%左右。④上部加盐水量较下部稍多（有挥发）。
42.用食盐将醅层和空气隔绝，从而既防止空气中杂菌的侵入，又避免氧化层的大量产生，对酱醅表层还具有___________、_________作用。
43.由于盖面盐不可避免的溶化，又使表层相当深度的酱醅含盐量偏高，从而影响到酶的作用和全氮利用率的提高。可用__________代替。
44.浸提液温度提高到___________℃，以保证浸泡温度能够达到65℃左右。
45.在气温较高的地区和季节，成品酱油表面往往会产生白色的斑点，随着时间的延长，逐渐形成白色的皮膜，继而加厚，变皱，颜色也又嫩逐渐变成黄褐色，这种现象称为__________。
46.酱油应具有酱香及酯_______，无不良气味。
47.200多种化学物质共同作用产生，主要的______多种。 48.醇、醛、酯、酚、有机酸、缩醛和_________等多种成分。 49.醇类包括：甲、乙、丙、_______醇，异戊醇，苯甲醇等。 50.有机酸类包括：醋酸、_________、琥珀酸、葡萄糖酸等。 51.所有风味物质均来自原料、发酵产物及________过程。
52.酱油的味觉是咸而鲜，稍带甜味，具有醇和的酸味，不苦，其成分中包括呈咸、_______-、甜、_______、______的物质，作为调味料以鲜味最主要。 53.鲜味来源于——肽类、___________-、核苷酸； 54.咸味来源于——来自所含的食盐，_________-、氨基酸、有机酸和糖类等咸味柔和；
55.酱油的浓稠度，俗称酱油的体态。由无盐的可溶性固形物组成（主要有可溶性蛋白、氨基酸、维生素、糖类物质）。是酱油的__________指标之一，优质酱油的无盐可溶性固形物应大于______。
56.酱油中的氮素成分有_____来自小麦蛋白质，小麦蛋白质中又以谷氨酸为最多，是酱油鲜味的主要来源。
57.葡萄糖又是曲霉，酵母菌生长所需的______。
58.曲霉菌繁殖时需要大量糖分，而豆粕含淀粉较少，因此原料配比上________，必要时加入饴糖，以满足曲霉菌的需要。
59.米曲霉菌落生长很快，初为白色，渐变黄色。分生孢子成熟后，成黄绿色。分生孢子头为放射形、_________。
60.米曲霉有较强的蛋白质分解能力及糖化能力，能利用___________、_______、有机酸、醇类、淀粉等多种碳源。在生长过程中，需要一些氮源，好氧。最适生长温度约在35℃左右。pH值为6.0左右。
食醋的生产技术 1.按加工方法分为_________、______、_________。
2.酿造醋的产量最大，是用粮食等淀粉质为原料，经_________制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。
3.主要成分除__________(3%～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味.4.食醋工艺特点是:将食醋生产全过程明显划为液化、______、酒精发酵、__________四个生化阶段,并分别使用了纯种培养的曲霉菌、酵母菌、醋酸菌作为各阶段的发酵剂。
5.食醋的主要原料有：薯类 如甘薯、___等；粮谷类 如玉米、大米等；粮食加工下脚料 如碎米、_______、谷糠等；果蔬类 如黑醋栗、葡萄、胡萝卜等；野生植物 如橡子、菊芋等；其他 如酸果酒、酸啤酒、糖蜜等。
6.传统酿醋是利用自然界中的_______、发酵，因此涉及的微生物种类繁多。 7.新法制醋均采用人工选育的纯培养菌株进行制曲、_______和_______，因而发酵周期短、原料利用率高。 8.适合于酿醋的淀粉液化、糖化的微生物主要是_______。 9._________是醋酸发酵的主要菌种
10.醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力，其形态为长杆状或短杆状细胞，单独、成对或排列成链状。不形成芽孢，革兰氏染色幼龄菌阴性，老龄菌不稳定，好氧，喜欢在含糖和酵母膏的培养基上生长。其生长最适温度为__________℃，最适pH值为3.5~6.5。
11.醋厂选用的醋酸菌的标准为：氧化酒精__________、耐酸性强、不再分解醋酸制品、风味良好的菌种。
12.奥尔兰醋杆菌：法国奥尔兰地区用葡萄酒生产醋的主要菌种。生长最适温度为________℃。该菌能产生少量的酯，产酸能力较弱，但耐酸能力较强。 13.许氏醋杆菌 ：国外有名的速酿醋菌种，制醋工业较重要的菌种之一。在液体中生长的最适温度为________℃，固体培养的最适温度为28~30℃，最高生长温度37℃。该菌产酸高达11.5%。对醋酸没有氧化作用。
14.恶臭醋杆菌：我国酿醋常用菌株之一。该菌在液面处形成菌膜，并沿容器壁上升，菌膜下液体不浑浊。一般能产酸___%，有的菌株副产2%的葡萄糖酸，并能把醋酸进一步氧化成二氧化碳和水。
15.食醋按醋酸发酵方式分为________ __________ _________三类。 16.熏醋和老陈醋颜色呈黑褐色或棕褐色，可称为_______醋。
17.如果食醋没有添加焦糖色或不经过熏醅处理，颜色为浅棕黄色，称_____醋。 18.用酒精为原料生产的氧化醋或用冰醋酸兑制的醋酸呈无色透明状态，称为_醋。
19.食醋酿造需要经过糖化、酒精发酵、醋酸发酵以及后熟与陈酿等过程。在每个过程中都是由各类微生物所产生的__引起一系列生物化学作用。
20.用淀粉质原料酿造食醋，首先要将淀粉水解为糖，水解过程分两步进行。第一步_________________ 第二步是_________________。 21.酒精在醋酸菌的作用下被氧化成_____。
22.食醋的色素来源于__________和发酵过程以及陈酿过程形成的色素。如用红曲作糖化剂，红曲能赋予食醋红色。
23.酿制过程中色素形成的主要途径是食醋中的糖类与氨基酸经过_____________反应生成类黑素，陈酿时间越长，作用温度越高，空气越充足，色泽变得越深。
24.食醋的香气主要来源于各种_________与________通过酯化反应形成的酯类。酯类中以乙酸乙酯为主，由于酯化反应速度较为缓慢，所以酿制周期长的老陈醋，酯类形成较多，香气也浓郁。
25.醋酸是食醋酸味的_________。另外有一些不挥发酸，如琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、葡萄糖酸等，是微生物的代谢产物，它们和醋酸及其他挥发酸共同形成食醋的酸味。
26.食醋的甜味是________形成的。食醋中糖分的来源是没有被酵母利用的糖分残留在食醋中。
27.食醋中的氨基酸赋予食醋一定鲜味。氨基酸中以__________、赖氨酸、丙氨酸、_________和缬氨酸配含量高。将食醋加热，由于酵母菌体的自溶，也增加了食醋的鲜味。
28.食醋生产采用的糖化剂有两大类型：一类是采用__________方法培养固体糖化曲，有大曲、小曲、麸曲、红曲、麦曲等；另一类是采用_______方法培养的液体曲。
29.大曲主要是对______的利用，对成曲之后霉菌的死活没有多大关系，但也保留少量活的细菌和酵母。
30.大曲中的微生物以霉菌占绝大多数，______与细菌比较少。
31.霉菌中以毛霉、根霉、念珠霉为主，______比较少。差不多所有的大曲都含梨头霉，其次是念珠霉，而酵母占末位。自然发酵的大曲中，有用的根霉、毛霉、曲霉占绝对优势。
32.大曲生产工艺流程__________________________________________ 33.小曲中的微生物主要是霉菌和酵母。小曲中的霉菌一般包括________、毛霉、黄曲霉、______等。
34.小曲生产工艺流程_____________________________ 35.酿造醋：以__________、糖、酒为原料，经醋酸发酵酿制而成。 36.食醋按原料分：粮食醋、_______、薯干醋、糖醋、酒醋。 37.食醋按酿造用曲分：麸曲醋、______、小曲醋。
38.食醋按发酵工艺分：_______、液态发酵醋、固稀发酵醋。
39.醋有很好的__________-作用，能有效预防肠道疾病、流行性感冒和呼吸疾病。 40.凡含有最终能被________利用的淀粉质、糖及酒精等的物质，原则上都可作为酿醋原料。
41.食醋颜色的来源主要有以下___________ ____________ _____________方面： 42.食醋的香气主要来源于食醋酿造过程中产生的_____、________、醛类、酚类等物质。还有添加的芝麻、茴香、桂皮、陈皮等香辛料。
43.食醋是一种酸性调味品，主味是________。醋酸是挥发性酸，酸味强，尖酸突出，有刺激性气味。
44.食醋的体态是由______含量决定的。固形物包括有机酸、脂类、糖分、氨基酸、蛋白质、糊精、色素、盐类等。用淀粉质原料酿制的醋因固形物含量高，所以体态好。
45.糖化剂的类型___________ ____________ ____________ 46.把淀粉转化为发酵性糖所用的催化剂称_______ 47.固态发酵法制醋的生产类型_____________ __________ ___________三类 48.山西老陈醋以高梁为主要原料，经磨碎蒸熟后，加入大量大曲作糖化________，采用低温糖化及酒精发酵。酒醪拌入大量谷糠、麸皮进行固态醋酸发酵。
49.大曲是固体发酵制醋传统工艺的主要__________。
50.小曲醋生产特点______________ _______________ _______________ ___________ ____________ 。
