中式烹调师
一、职业概况
1、职业定义
运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴的人员。
2、职业等级
本职业共设五个等级,分别为:初级(国家职业资格五级),中级(国家职业资格四级),高级(国家职业资格三级),技师(国家职业资格二级),高级技师(国家职业资格一级)。
3、培训要求
3.1 培训期限
根据其培养目标和教学计划确定，晋级培训期限：初级不少于400标准学时；中级不少于350标准学时；高级不少于250标准学时；技师不少于150标准学时；高级技师不少于120标准学时。
3.2 培训教师
培训初级、中级人员的教师必须具备本职业高级以上职业资格；培训高级人员、技师的教师必须具备相关专业讲师以上专业技术资格或本职业高级技师职业资格；培训高级技师的教师必须具备相关专业高级讲师（副教授）以上专业技术资格或其他相关职业资格。
3.3 培训场地设备
满足教学需要的标准教室。操作间设备、设施齐全，布局合理，燃料、冷藏、冷冻等设备符合国家安全、卫生标准。
4、申报条件
4.1初级（具备以下条件之一者）
（1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书；
（2）在本职业连续工作1年以上；
（3）本职业学徒期满。
4.2中级（具备以下条件之一者）
（1）获得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业（工种）工作1年以上的，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书；
（2）连续从事本职业（工种）工龄满6年以上的；
（3）获得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业（工种）工龄满2年以上的；
（4）获得经劳动保障行部门审核认定的，以中级技能为培养目标的技术学校本职业（专业）毕业生，或中等职业学校本职业（专业）毕业生。
4.3高级（具备以下条件之一者）
（1）获得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业（工种）工龄满1年以上的，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书；
（2）连续从事本职业（工种）工龄满10年以上的；
（3）获得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业（工种）工龄满2年以上的；
（4）取得经劳动保障行政部门审核认定的，以高级技能为培养目标的高等技能学院本职业（专业）毕业证，或取得高等职业院校本职业（专业）毕业证。
4.4技师（具备以下条件之一者）
（1）获得劳动保障行政部门核发的高级工职业资格证书（含1996年以前地（市）以上工考委和省行业工委核发的高级工技术等级证书）或本职业助理专业技术职称，并继续从事本职业（工种）工 1
龄满2年以上的；
（2）获得本职业（工种）高级工职业资格证书，并继续从事本职业（工种）工龄满１年以上的，同时具有相近职业（工种）中级工职业资格证书的；
（3）从事本职业（工种）工龄满１５年以上的，并取得本职业（工种）或相关职业（工种）高级工证书的；
（4）从事职业（工种）工龄１２年以上的有较突出业绩并经所在单位确认为本单位技术骨干的，并取得本职业（工种）或相关职业（工种）高级工证书的；
（5）获得本职业中级专业技术职称且从事本职业者（免于技术能力总结和理论考试）。
4.5高级技师（具备以下条件之一者）
（1）获得劳动保障行业部门颁发的技师职业资格证书或具有中级专业技术职称，并继续从事本职业（工种）工龄２年以上的；
（2）获得同专业硕士研究生证书并取得劳动保障行业部门颁发的技师职业资格证书后继续从事本职业（工种）工龄满１年以上的；
（3）获得劳动保障行政部门颁发的技师职业资格证书，并继续从事本职业（工种）工龄满1年以上的，同时具有相关中级专业技术职称；
（4）获得劳动保障部门颁发的技师职业资格证书１年后，经省劳动行政部门确定为高级技师培养对象的；
（5）在全国一类技能竞赛中获得前20名、全国二类技能竞赛和省一类技能竞赛获得前5名、省二类技能竞赛和市一类技能竞赛获得第1名的人员，并经省劳动行政部门确定为高级技师培养对象的。
（6）获得本职业高级专业技术职称且继续从事本职业者(免于技术能力总结和理论考试)。
5、鉴定要求
5.1鉴定方式
分为理论知识考试（笔试）和技能操作考核。理论知识考试采用笔试方式，满分为100分，60分及以上为合格。理论知识考试合格者参加技能操作考核。技能操作考核采用现场实际操作方式进行，技能操作考核分项打分，满分100分，60分及以上为合格。技师、高级技师考核还须进行综合评审。
5.2考评人员与考生配比
理论知识考试考评人员与考生配比为1：20，每个标准教室不少于2名考评人员；技能操作考核考评人员与考生配比为1：5；成品鉴定配备3~5名考评员进行菜品鉴定、打分。
5.3鉴定时间
理论知识考试为90分钟。技能操作考核初级为90分钟，中级、高级为150分钟，技师、高级技师为180分钟。
5.4鉴定场所设备
理论知识考试在标准教室里进行。技能操作考核场所要求炊用具、灶具齐全，卫生、安全符合国家规定标准。烹调及面点制作操作间符合鉴定要求。
二、课程大纲
（一）基础知识
1、职业道德
1.1 职业道德基本知识
1.2 职业守则
2、基础知识
2.1 饮食卫生知识
2.2 饮食营养知识
2.3 饮食成本核算知识
2.4 安全生产知识
（二）工作要求
初级、中级、高级、技师、高级技师的要求依次递进，高级别包括低级别的要求。 第一部分 初级
1、烹饪原料初加工
1.1 鲜活原料的初步加工
1.2 常用干货的水发
1.3 环境卫生清扫和用具的清洗
2、烹饪原料切配
2.1 一般畜禽类原料的分割取料
2.2 原料基本形状的加工，如切丝、片、丁、条、段等
2.3 配制简单菜肴
2.4 拼摆简单冷菜
3、菜肴制作
3.1 烹制一般菜肴
3.2 烹制简单的汤菜
第二部分 中级
1、烹调原料的初加工
1.1 鸡、鱼等的分割取料
1.2 腌腊制品原料的加工
1.3 干货原料的涨发
2、烹调原料切配
2.1 各种原料的成型及花刀的运用
2.2 配制本菜系的菜肴
2.3 雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰
2.4 维护保养厨房常用机具
3、菜肴制作
3.1 对原料进行初步熟处理
3.2 烹制本菜系风味菜肴
3.3 制作一般的烹调用汤
3.4 一般冷菜拼盘
