酒店后勤管理--员工餐厅
一、员工餐厅厨房管理规范：
1、食品原料加工：
各种蔬菜、鱼、肉、禽类食品加工前必须进行质量检查。保证加工所用的容器、刀、墩、板、案等物品清洁，用后刷洗干净定期蒸煮，定位存放，码放整齐。洗菜池分类使用， 保持清洁。食品加工择净、掏净、剔净、洗净。
2、热菜制作：
冰柜存放食品生熟分开，凉透方可入库。生熟食品的刀具、案板分开专用。各类锅勺、炉台、抹布用净后洗净，定期消毒，保持炉台、水沟每餐一净。品尝食物切忌用手取食。
3、面点烹煮：
操作人员定期体检，持健康合格证上岗。不合标准的原料坚决不用。蒸箱、蒸锅、和面 机、铰肉机用前检查，用后洗净。面杖、刀具、容器用后洗净，定位存放。制作的面点 熟食冷透后存入专柜保管。米饭、花卷剩余的存放在2℃~6℃的冷藏柜或放在阴凉透风 的地方，采取防尘、防蝇措施。
4、凉菜食品烹制：
冷荤专用案板、刀、墩子、抹布每日用后用碱水洗净，次日用3%的漂白粉溶液消毒5分钟或用卫生防疫站规定的其它消毒品消毒。
5、厨房卫生：
厨师上岗穿工作服，配带工作帽，要求干净整洁，个人卫生符合要求。 各种机械设备 定期维修保养，保持清洁，各种用具用完后洗净摆放整齐。冰箱内生、熟食品分开存放， 清洁无异味。定期化霜，定期冲洗无血水。食品用纸封好，保证不变质，无异味。洗涤 水池和墩布池分开使用，严禁混用。厨房垃圾及时清理，垃圾桶要求加盖。
二、员工就餐规定：
1、保持员工餐厅、通道清洁，地面无积水、无油污、无纸屑、牙签、烟头等杂物；
天花板、灯口、空调出风口或电扇叶片、墙壁、挂画无污迹、无浮尘、无蛛网。门、窗、玻璃保持干净、明亮；餐桌洁白无油迹，餐椅干净无尘；餐具、厨具每餐消毒、摆放整齐。垃圾桶、污水地沟、馊水桶每餐清理，随时保持清洁。
2、员工就餐时出示餐卡或餐券，由员工餐厅工作人员检验。
3、在规定的开餐时间就餐，如遇特殊情况，各部门领导要提前和员工餐厅取得联系。
4、要保持节约的优良传统，不得浪费粮食。注意节源节能，随手关灯关水龙头。
5、员工按规定在员工餐厅就餐，不得将食品带回工作岗位食用。
6、请爱护餐厅内的公共设施，损坏要照价赔偿。
7、病号餐由医务室开具证明，在开餐前报送员工餐厅当班负责人。
三、员工宿舍管理规范
1、员工宿舍管理规定：
管理人员在上级主管的直接领导下，对员工宿舍的财产、人员、接待工作进行日常管理。 完成本工作区域和员工宿舍楼道及周边卫生清扫及绿化的养护和整理工作，并确保员工 住宿安全有序。定期对电器设备、消防器材进行检验，发现问题及时处理。管理人员要 坚守工作岗位，加强夜间巡视，加强对进出宿舍的陌生人员登记管理，严格控制外人入 住宿舍，保证员工宿舍的安全秩序。 如家人探访确实无条件外宿的，须向宿舍管理员 报告，经同意后登记方可入住。若发现有不安全的隐患，如：员工在宿舍酗酒、赌博、斗殴或不文明的举止，要及时制止、处理并及时报告。
2、员工宿舍的规章制度
⑴ 新员工入店，执人事行政部开具的住宿分配单及本人员工证到宿舍管理员处登记，按
管理员分配的房间住宿，不得挑三拣
四、不得私自调换。
⑵宿舍内严禁喧哗、打闹、赌博或变相赌博、聚众酗酒及有伤风化的行为，以免影响他 人休息。
⑶爱护宿舍内的一切设施、物品，不得随意损坏，凡有丢失或恶意损坏者，按价5倍赔 偿，同房间内责任不清时共同承担责任。
⑷自觉维护宿舍内外的卫生，不准随地吐痰，乱扔果皮、纸屑等杂物。保持个人卫生、整洁。
⑸男女员工不准互串房间，以免造成他人不方便。
⑹严禁躺在床上吸烟，严禁使用电炉等大功率电器和私自安接电源插座，严禁将易燃易爆物品带入宿舍。
⑺离开宿舍随手关门，如忘带钥匙，可到管理员处借取备用钥匙，用后即交还。⑻尊重宿舍管理员的管理和安排。不得用粗鲁低俗下流的语言污辱对方。
⑼员工辞职，必须在三日内搬离宿舍，不得借故拖延住宿时间。办理离职手续时，需交清宿舍内属酒店的物品和钥匙，宿舍管理员在离职单上签署确认后，方可办理其它环节手续。
酒店餐饮部卫生检查标准
一、环境卫生标准
1、地面清洁无杂物，桌椅保持洁净，门窗玻璃经常擦洗，四壁无尘，洁净舒适。
2、餐厅周围的垃圾污水经常清除，对残肴骨渣及时清理，餐厅内不得摆放杂物、空酒瓶、
私人用品、扫帚、拖把、畚箕等清洁用具要放进保管室。
3、洗手间勤冲洗、勤打扫，做到空气清新、无异味、清洁明亮。
4、餐厅、通道、工作区域采取有效措施，消灭苍蝇、老鼠、蟑螂等四害。
二、个人卫生标准
1、四勤：勤洗手、修指甲；勤理发、洗澡；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。
2、工作前后要洗手。
3、定期进行体格检查。
4、厨房员工上岗着工作服、戴卫生帽。
5、女员工不浓妆艳抹，不喷过多香水，不涂指甲油。
三、操作卫生标准
1、每天清洗，用开水浸烫使用过的抹布、垫布，以减少、杀灭细菌，托盘
等工具要保持清洁。
2、工作时，不许对着食品咳嗽、讲话、打喷嚏，不准随地吐痰，不准吸烟，
不准在宾客面前掏耳、剔牙、抓头皮、打呵欠、抠鼻子。
3、端菜、饮、酒等食物或入口的用具时要使用托盘。
4、坚决不出售腐烂变质的食品。
5、服务过程中要留心就餐者，发现患病者，对其所用餐具要单独存放，重点消毒。
6、勿用手抓碗口或匙羹的入口端。
四、餐具卫生标准
1、无油腻、无水渍、无细菌。
2、坚持“刮、洗、过、消毒”四环节。
刮——餐具洗涤前先刮去盘、碗中的剩菜、剩汤，进行大、小餐具分类，
分别清洗。
洗——盘碗较油腻的需用热水清洗，放碱或洗洁精去油腻。
过——洗涤后用清水冲洗过清。
消毒——凡盛装直接进口食物、饮料的杯盘碗碟及所有小件餐具实行消毒。
