关于食品保质期
赵美美
关键词：化学与生活 食品 保质期 食品储存方式
因为本身是文科生，对学过的化学的知识早已淡忘，但是出于个人的兴趣，以及化学与生活方方面面的联系，我选择了化学与生活这门选修课，幸运的是我选中了。
开始上课之前，大约一月份，肯德基就曝出了原料保质期半年以上的消息，作为一个外行，我不明白半年以上意味着什么，只是疑问这么长时间食品还能吃吗？随后得知动车上超长保质期的盒饭，又给我留下深刻印象。要写论文了，保质期这个问题就最先在头脑中出现，也正好借此机会查阅相关资料，解答心中疑惑。
肯德基被自称前员工的网友“_宋词”曝光，称其多种原料保质期在6~12个月。肯德基方面称其操作并无问题。而市内食品行业专家也向商报记者称，油条或者肉类等食品在冷冻条件下，其保质期一般的确可以长达一年甚至两年。
对此，肯德基方面仅表示了不认同该网友的说法。而多位业内人士则称，经技术处理，一些冷冻食品的保质期的确可达到1~2年，只是新鲜程度不如现做的食品。
新华网报道网友的新奇发现：动车盒饭号称不含防腐剂，常温保质期长达半年。没有添加防腐剂，怎么能有这么长的保质期呢？当记者向生产厂家咨询这一问题时，其工作人员却以涉及机密为由而拒绝进一步解释。更有网友质疑：“难道动车上的盒饭是罐头吗？登月球带几份这样的盒饭，吃饭问题迎刃而解！”
其实，把这句质疑改为肯定句，就是真相！这种保质期达半年的盒饭，还真是一种罐头，是20 世纪60 年代为了改善美国陆军野战食品包装而研制的新型罐头。更神奇的是，1969年阿波罗号首次登月时，确实带了这样的“新型罐头”！ 历史真是给人惊喜啊！
1
引起食品变质的因素主要有3 个方面：微生物、酶、氧气。其中微生物通常会造成卫生指标和感官指标不达标，而后两者，大多数情况下只会导致食品口感或者外观的改变。
因此，延长食品的保质期主要是从这三方面下手。最常见的例子就是罐头，通过高温长时间灭菌，杀灭食品中的微生物，破坏各种酶的活性。最后通过抽真空或者充入保护性气体来防止氧化。这样，罐头就可以常温保存一两年不变质。
身为罐头的动车盒饭有什么不同
和普通的玻璃或者金属罐头类似，身为罐头的动车盒饭也是经过了高温灭菌的，区别主要就在于包装材料上。这种罐头的包装用的是耐高温的复合薄膜材料，通常被称为“软罐头”。
这种复合包装材料通常由三层不同的材料构成：最外层是保护层，主要是用强度比较高的材料，比如聚酯、尼龙。中间是隔绝层，目的是隔绝空气、水分甚至光线，通常用聚偏二氯乙烯、铝箔等。最内层则是密闭层，可以防止食品成分与包装材料发生反应，通常用聚丙烯等。使用这种复合材料，既可以保证耐高温，又能起到不透水不透气甚至不透光的作用。
相对于传统罐头，这种软罐头的包装更轻便，开启更方便，生产成本也更低廉。 除了以上冷冻和真空罐头储存之外还有以下几种延长食品储存时间,防止腐败的的方法。
一、腌渍
湿腌：小时候，每到冬天就没有什么新鲜蔬菜了，但是记忆深处，奶奶和妈妈早已做好了准备应对寒冬，腌渍的蔬菜帮助北方的人们度过寒冬的物资贫乏。即使现在冬季蔬菜供应充足，但是咸香的腌菜总是让人流连。比如豆瓣酱、咸蒜，腌雪里蕻等，这些都是湿腌。
干腌：《舌尖上的中国》风靡时候，作为吃货一族，我每集必看。诺邓火腿的制作好像印在脑子里一样挥之不去。一对父子从古老的盐井中将水提出来熬制，将盐砌2 成一个个柱体。然后盐抹在猪腿上，拍打、揉搓，然后挂在柴房。两年之后，闻名中外的诺邓火腿就可以食用了。食用之前，放到火堆里烧，是坚硬的腿肉脂肪融化，然后用淘米水洗净，就可以用来制作各种名菜了。真是一种艺术！这种制作方法就是干腌的代表。此外还有腌鱼，萝卜干等。
二、发酵法
乳制品主要采用这种方法保存。依旧是《舌尖上的中国》播出的，蒙古上的游牧民族在放牧劳作以及御寒方面对热量有极高要求，但是草原上热量高的食物可选择的范围极小。乳制品无疑是极佳的选择。对携带及储存的要求促使智慧的劳动人民研发出了乳酪。将牲畜的奶熬制，将乳清与奶油分离，搅拌成糊状，倒入模具，风干后，就成了奶酪，切块后放牧携带都很方便。
三、烟熏法
快要给《舌尖上的中国》做广告了，不过我真的对食物制作特别感兴趣。纪录片中每一种食物的制作过程都记得清楚，希望日后有机会可以亲自尝试自己DIY。 熏鸭，是用红糖等调料调好，抹在鸭子上，然后用蔗糖渣熏出来的。听起来简单，做法很复杂。鸭子清洗干净，将红糖和调料拌匀，涂抹在鸭子上腌制几小时。将很大的木桶中放入蔗渣，点燃，火候到了就放入鸭子熏制。蔗渣的利用是很巧妙地创举，一方面废物利用避免污染环境，另一方面蔗渣燃烧产生的甜香又增加了熏鸭鲜香厚重的口感，一举两得。
四、其他
除了传统的食品贮藏方法，还有食品添加剂，防腐剂，抗氧化剂储存法。它的主要任务就是保持食品品质和延长其保藏时间。食品及其原料在生产，储运，销售过程中，由于本身具有丰富的营养，所以许多微生物都能在食品中生长繁殖，食品的腐败，微生物是一个重要的因素。有人把抑制微生物生长而不能杀灭微生物的物质称为防腐剂，而将能够杀灭微生物的物质称为杀菌剂。但是杀菌与抑菌没有严格的区分界限，同种的添加剂在不同浓度，不同作用时间，对不同种类微生物的作用不可能一样。
3 食品添加剂种种有很多对人体无害的或者危害很低的物质，如糖、盐、醋，有机酸，酒精等。这些物质在食品生产和食品保藏中经常使用，它们虽然能抑菌或者阻止发酵甚至还有一些杀菌作用，但一般不被列入化学防腐剂，只作为视频的辅料处理。只有安息酸、水杨酸、二氧化碳等化学制品能被称为正规的化学防腐剂。 目前由于人口集中区日益增多，农业产区也日益远离人口集中区，食品经常在容易发生变质的条件下进行储运。为此，如何让保证食品在储运过程中不腐败变质，已成为迫在眉睫的问题，但是食品的化学保藏剂不能滥用，因为其对人体的危害还是存在，总之，化学保藏剂只是有限的使用，必须严格的按照食品卫生标准规定控制其用量，以保证食用者的身体的健康。
所以我们要公正地看待食品化学保藏中的食品添加剂的加入，其实，食品添加剂只要在国家标准规定的范围内使用，是不会影响人体健康的。只要使用的食品添加剂符合严格的卫生标准和质量标准，并经卫生部批准，并按规定加入，限量使用。对于国家权威机构批准认可添加剂，它的安全性具有法律的效应。科学、合理、合法地使用合格的添加剂，是食品科学的进步。但我们要反对的，是那些滥用、错用、或者违法使用食品添加剂，甚至添加非食用物质的行为，那么食品添加剂就不会成为我们的安全隐患。而且我们可以很舒心地享受食品添加剂给我们带来的方便。 食品储存的方法有很多，在允许的条件下，最好多食用新鲜的饭菜，摄取全面的营养，对身体有很大益处，经过处理的食物可能风味独特，但是不要贪图一时的口感，长期食用可能有害健康。
[1]摘自果壳 Guokr.com著《过日子要有技术含量》，清华大学出版社，2012年9月 [2].刘建学食品保藏学[M].北京中国轻工业出版社2006
4
