凯 宾 斯 国 际 酒 店
2014年酒店餐饮部工作思路
二零一三年十二月
一、酒店餐饮部现状
餐饮部管理部门:餐厅部、厨务部
餐饮部人员：29人
餐饮部：餐厅服务员6人，餐饮经理1 人
厨务部：22人
管理架构图：
经营面积：2860平米（
二、三楼1400平米，一楼1460平米） 经营布局：12个包间，2个宴会厅，1个多功能厅，1个会议室 运作方式：包厨制（营业额的12.5%）
2012年营业额：329万元
2013年营业额：估计：520万元，较上年增长58%
经营现状：
1、服务质量有待提高；
·服务员服务标准不规范，无迎客，无指引，无礼貌语
·与客人吵架
·宴席时服务员人数不够
·服务水平不专业，员工无积极性
2、菜品质量需要提升；
·菜品质量不稳定，时冷时热，时咸时淡
·菜品创新能力差
·没有看相
·口碑差
·散餐与宴席不能同时接待
3、餐厅环境需要改善；
·冬天冷，夏天热
·包间墙纸有破损，漏水、下水堵塞等小维修较多·部分包间灯光暗，装修档次要提高
4、餐饮部门之间协调性差;
·各自为政，从未召开协调会议
·餐厅与厨房员工之间经常发生小摩擦
·遇到大型宴会就手忙脚乱
·营销部全年基本没有外出联系客户
小结：
优势：通过基础改造酒店宴席接待能力增强，由原来的50桌提升到100桌。2013年餐饮部营业额的增长主要来自一楼宴会厅的增
长。酒店原材料供应商的供应质量与速度较稳定。
劣势：宴席口碑不佳，菜品没有特色，回头客比上年减少。服务质量不佳，散餐基本无。员工积极性差，人难招，好员工难留，管理松懈，人心焕散。
二、2014年工作思路：
2014年工作方针：星级标准、宴会为主、外引内联、口碑致胜。
队伍建设：餐饮部完善队伍建设保证：包间1：1,宴会1：3配置
厨务部新增二楼散餐线一条
薪酬方案：工资按绩效考核方案进行，实行多劳多得。
（基本工资+业绩奖+考核奖+工龄工资）比例：40%+40+20%＝100%
1、按星级标准，抓好培训管理工作，打造优质口碑
·质量是餐饮业发展的根本。
·按星级标准强化服务员、厨师和管理人员的规范操作培训（餐具、桌椅、礼貌用语、服务流程等按星级标准规范） ·制定控制菜品标准，加强控制过程的有效现场管理，厨师出品必须在菜盘上用纸条标注厨师编号。
·通过培训提高领班、主管的服务管理水平，重点是接待、点菜、沟通、协调、控制、调度、观察、反馈等一系列能力的提高。
· 完善与客人互动，对菜品与服务在评分卡上留言并评分。
·对服务员与厨师的工资考核制度，与效益挂钩，提高积极性
2、提升宴席的品质与档次
·打造凯宾斯酒店筵席宴会文化、服务文化、经营文化
·举办酒店与宾客、市民互动的征集菜名、评选本店名菜活动 ·“走出去”组织厨师到省城或大城市参加各项美食推介活动 ·“引进来”引入名厨或创新菜品提升酒店饮食文化
3、“外引内联”全员营销，提升营业额
·营销部要走出去，针对民营企业客户与团体，及时拜访 ·内部员工联系宴会及时予以奖励
·大胆引进有潜在客户的人才，在菜品提升同时确保散餐客源稳步提升
