实验四 鲜奶的卫生质量检验
在《中华人民共和国食品卫生标准》(GB5409-85)中，鲜奶的基本检验程序主要包括以下几个方面：感官检查、比重和脂肪含量的测定、酸度的测定。除上述检验项目外，还可根据不同的检验目的选择检验项目。
本次实验的目的：了解我国食品卫生标准中鲜奶卫 生检验的基本项目、方法、内容及判定标准，掌握鲜奶各项卫生学检验的实际意义。
一、鲜奶的感官检验
感官检查是鲜奶卫生检验首先进行的指标，也是日常生活中人们判定鲜奶能否食用的最常用方法。 (一)采样
根据检验目的可直接采取瓶装成品鲜奶，也可从牛舍的奶桶中采样，这时应注意先将牛奶混匀，采样器应事先消毒。一般采样量在200～250m1左右。
(二)检查
将鲜奶样品摇匀后，倒人一小烧杯中(约30ml)，仔细观察其外观、色泽(是否带有白色、绿色或明显的黄色)、组织状态(如是否有絮状物或凝块)；嗅其气味；且要经煮后尝其味。
(三)评价标准
依据中华人民共和国卫生部、中华人民共和国国家标准，食品卫生检验方法(理化部分)(GB11-33—77)，鲜奶应在感官检查中符合以下标准：
1．外观及色泽
正常鲜奶为乳白色或稍带微黄色的均匀胶态液体，无沉淀、无凝块、无杂质。
2．气味与滋味 鲜奶微甜，具有新鲜牛奶所特有的香味，无异味。
二、鲜奶比重的测定
(一)原理
鲜奶比重是用乳比重计(也称乳稠计)进行测定，通常使用的乳比重计有两种：20℃／4℃(即D4)是20C的牛奶重量与同体积、4C、纯水的重量之比；15℃／15℃(即D15)是15C的牛奶重量与同温度、同体积、纯水的重量之比。这两种乳稠计以20℃／4℃应用较多。
(二)器材
1．乳比重计(乳稠计)：20C／4℃或15℃／15℃。 2．温度计(0～100C)
3．玻璃圆筒(或200～250ml量简)
(三)操作步骤
1．测定样品温度 将乳样混匀，用温度计测定其温度，一般应在10～20C之间。 2．移人量筒
将乳样沿量筒壁小心倒人200ml量筒中，注意应尽量不产生泡沫，倒入量应为量筒的3／4体积为宜。
3．读数 用手握住乳比重计(20C／4℃)上端，小心地沉人乳样品中，并让它在样品溶
0
00
0200
0
1
50液中自由浮动，但不能与玻璃量筒内壁接触，静止2～3分钟后，读出乳比重计的刻度(以液平凹线为准)。
4．计算
根据乳比重计的读数和乳样温度，直接查乳温度换算表(表20—1，表20-2)，
将乳比重计读数换算成20℃时的读数，再按下式计算。
γ204=1+X1／1000 204 式中：γ——样品的比重；
X1一乳比重计读数。
(四)意义
鲜奶主要由水、脂肪、蛋白质、碳水化合物(主要是乳糖)，盐类等按一定比例构成，这些成分构成了鲜奶固有的理化性质，如鲜奶的比重(或乳清比重)、折光率等比较稳定，常将它们作为评价鲜奶卫生质量的指标。
鲜奶的比重一般在1．028～1．034之间，掺水后比重降低：脱脂或加入无脂干物质(如淀粉)后可使比重升高。如果牛奶既脱脂又加水，则比重可能无变化，这就是牛奶的“双掺假”。因此，单纯根据鲜奶比重并不能全面、准确地判定其卫生质量。
三、鲜奶酸度的测定(T)
（一)原理
新鲜牛奶酸度正常酸度为16-18T，牛奶酸度（T）是指中和100ml牛奶中的酸所消耗0.1N氢氧化钠的毫升(m1)数。牛奶酸度因细菌分解乳糖产生乳酸而增高。酸度是反映牛奶新鲜度的一项重要指标。
(二)试剂及器材
1．0．1N氢氧化钠 2．1％酚酞指示剂 3．250ml或150ml锥形瓶 4．10ml或25ml容量吸管 5．50ml或25ml碱性滴定管
(三)操作步骤
精确吸取匀质乳样10ml于150 m1锥形瓶中，加20ml经煮沸冷却后蒸馏水（去C02）进行稀释，及酚酞指示剂3滴，混匀。从碱性滴定管中缓慢滴入0.1N氢氧化钠，边滴边摇动锥形瓶，直至出现微红色在1分钟内不消失为止，记录此时消耗0.1N氢氧化钠的m1数。
(四)结果计算
消耗0.1N氢氧化钠的ml数
酸度（T) = ——————————————— × 100
样品ml数
(五)意义
正常鲜奶的酸度为16～18T，当牛奶不新鲜时，细菌分解其中乳糖，生成乳酸，会使酸度升高。因此酸度是衡量牛乳新鲜度的一项重要指标。
00
0
00
