食品安全基本知识
第一章 食品安全法律法规
一、食品安全法2009年6月1日施行。
（一）适用范围
1、食品生产和加工（以下称食品生产），食品流通和餐饮服务（以下称食品经营）；
2、食品添加剂的生产经营；
3、用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备（以下称食品相关产品）的生产经营；
4、食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品；
5、对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理。 注：初级农产品的管理依据《农产品质量安全法》。
（二）管辖内容
1、食品安全风险监测和评估
国务院卫生行政部门会同国务院有关部门制定、实施国家食品安全风险监测计划。
2、食品安全标准
食品安全国家标准由国务院卫生行政部门负责制定、公布，食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。
3、食品生产经营
实施生产许可制度，个体工商户、小作坊的生产许可由省级人大制定。
4、食品检验
法定检验机构承担、定期或不定期抽检、购买样品，不收检验费、复检机构资质
5、食品进出口
按国家质检总局《进出口食品安全管理办法》（总局令144号）执行。
6、食品安全事故处置
地方政府负总则，各级食安办具体实施、制定食品安全事故应急预案、信息通报 食品安全法中食品加工企业职责
二、食品生产许可管理办法（129号令） 2010年6月1日起施行
（一）生产者的基本条件：
1、具有与申请生产许可的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；
2、具有与申请生产许可的食品品种、数量相适应的生产设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；
3、具有与申请生产许可的食品品种、数量相适应的合理的设备布局、工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；
4、具有与申请生产许可的食品品种、数量相适应的食品安全专业技术人员和管理人员；
5、具有与申请生产许可的食品品种、数量相适应的保证食品安全的培训、从业人员健康检查和健康档案等健康管理、进货查验记录、出厂检验记录、原料验收、生产过程等食品安全管理制度。
6、法律法规和国家产业政策对生产食品有其他要求的，应当符合该要求。
（二）申请程序
1、申请与受理
2、现场核查
3、发证检验
4、批准
5、证书与标识
三、食品生产加工企业落实质量安全主体责任监督检查规定（119号公告） 2010年3月1日施行。
（一）企业主体责任
1、企业应保持资质的一致性
2、企业应建立进货查验记录制度
3、企业应建立生产过程控制制度
4、企业应建立出厂检验记录制度
5、企业应建立不合格品管理制度
6、企业生产加工食品的标识标注内容应符合法律、法规、规章及食品安全标准规定的事项
7、企业应建立销售台帐
8、企业标准执行应符合相关法律法规规定
9、企业应建立不安全食品召回制度
10、企业从业人员健康和培训应符合相关法律法规规定
11、企业接受委托加工食品应符合相关法律法规规定
12、企业应建立消费者投诉受理制度
13、企业应主动收集企业内部发现的和国家发布的与企业相关的食品安全风险监测和评估信息，并做出反应，同时应建立和保存相关记录
14、企业应按规定妥善处置食品安全事故
（二）监督检查方法
县级以上地方质量技术监督部门采取听取企业汇报，查阅企业记录，询问企业员工，核查生产现场，检验企业产品及所用食品原料、食品添加剂、食品相关产品，调查企业利益相关方等方式，依法对企业执行有关法律法规和标准等情况（除对企业申请食品生产许可过程的现场核查外）实施监督检查。监督检查分为特别监督检查和常规监督检查。
1、常规监督检查
企业提交自查报告，书面检查和现场检查相结合
2、特别监督检查
四、食品添加剂生产监督管理规定（国家质检总局127令）
（一）食品添加剂定义
指经国务院卫生行政部门批准并以标准、公告等方式公布的可以作为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质。
目前我国共有23大类2314个品种的食品添加剂。
（二）食品添加剂生产许可
1、省级质量技术监督部门主管本行政区域内生产食品添加剂的质量监督管理工作，负责实施食品添加剂生产许可。
2、依据《工业产品生产许可证管理条例》、《食品添加剂生产监督管理规定》、《食品添加剂生产许可审查通则》等
3、应具备食品添加剂食品安全国家标准。 第二章 食品安全管理重点环节
一、从业人员
国务院食安办《食品安全宣传教育工作纲要（2011-2015年）》要求：
（一）各类食品和食品相关产品生产企业负责人和质量安全管理员每人每年接受不少于40小时的食品安全法律法规、科学知识、行业道德伦理的集中培训。
（二）各类食品和食品相关产品生产企业的检验人员应取得职业资格证书，且每人每年接受不少于40小时的食品安全法律法规、食品标准和检验技术的集中专业培训。原则上每个企业应有2名以上的检验人员。
（三）各类食品和食品相关产品生产企业的主要从业人员每人每年接受不少于40小时的食品安全集中专业培训。
二、原辅材料采购 当前，在食品生产经营中违法添加非食用物质和滥用食品添加剂已成为影响食品安全的突出问题。近几年发生的苏丹红事件、使用敌敌畏加工金华火腿、使用孔雀石绿加工海产品、使用甲醛做防腐剂、使用吊白块做漂白剂、肉制品超量使用防腐剂、蜜饯超量使用甜味剂、饮料超量使用色素等等，都与非法添加剂和滥用食品添加剂有关。
《国务院办公厅关于严厉打击食品非法添加行为切实加强食品添加剂监管的通知》（国办发〔2011〕20号）要求
1、严厉打击食品非法添加行为 严禁在食品中添加非食用物质、加强非法添加行为监督查验、依法从重惩处非法添加行为、完善非法添加行为案件查办机制、加强非法添加行为源头治理、
2、规范食品添加剂生产使用 严格监管食品添加剂生产销售：严格执行食品添加剂生产许可制度；规范复配食品添加剂生产，严禁使用非食用物质生产复配食品添加剂；严厉查处制售使用标签标识不规范的食品添加剂行为。
3、加强食品添加剂使用监管
食品生产经营单位和餐饮服务单位要严格执行食品添加剂进货查验、记录制度，不得购入标识不规范、来源不明的食品添加剂，严格按照相关法律法规和标准规定的范围和限量使用食品添加剂。
4、完善食品添加剂标准
卫生部要从严审核、制定食品添加剂新品种国家标准，2011年年底前要制定并公布复配食品添加剂通用安全标准和食品添加剂标识标准。
5、严格落实企业主体责任
企业要切实承担食品安全主体责任。食品生产经营者要依法履行食品安全责任，严格执行查证验货、购销台账、过程控制、产品召回等各项质量安全控制制度，杜绝使用非法添加物，规范使用食品添加剂，及时排查、整改食品安全隐患。要建立食品安全控制关键岗位责任制，明确企业主要负责人为防止非法添加和滥用食品添加剂的第一责任人，负责原材料采购和生产配料的人员为直接责任人，并
分别签订责任书；
对第一责任人所在单位发生违法添加行为、直接责任人发现单位购入或使用非法添加物未及时向监管部门报告的，第一责任人和直接责任人必须承担法律责任。大型食品企业要建立食品安全管理机构，确保各项食品安全措施落实到位，所属公司产品出现问题的，要暂停本企业所有同类产品的销售并向社会公告，经批批检验合格后方可继续销售。
（二）规范原辅材料各项记录是确保食品质量安全的有效手段 原辅材料清单→原辅材料供应商清单→供应商资质（三证查验）→合格供应商名单→原辅材料标准→进货验收标准→进货验收记录→进货台账→使用台账→不合格品处置记录。
三、生产过程控制
（一）关键控制环节的辨识
1、生产许可审查细则的要求
2、企业工艺控制的需要
3、引入危害分析和关键控制点（HACCP）概念
（二）关键控制环节的管理
1、遵守卫生规范和良好生产规范；
2、《食品生产企业通用卫生规范》（GB 14881）正在修订中。
3、利用生产相关记录，总结工作经验，发现管理漏洞，消除质量安全隐患。
四、产品出厂检验
（一）出厂检验是评价企业质量控制水平的有效手段
（二）出厂检验应根据法律法规、产品标准和有关规定执行
（三）妥善保存检验记录，规范产品留样管理
五、产品追溯体系
（一）建立产品追溯体系是快速处理食品安全事件，召回不安全食品和发现问题根源的有力武器。
（二）建立电子化的采购、生产、检验、销售记录有利于提高工作效率。
（三）《食品召回管理规定》： 发现问题、采取措施、报告机制 第三章 食品安全风险
一、原辅材料风险
（一）原辅材料资质风险
营业执照、生产许可证、检验合格证明；
（二）原辅材料质量风险
每批检验合格证明、检验项目的齐全性；
（三）原辅材料管理风险
原料的可持续性、分类存放、先进先出、定期清理；
（四）原辅材料使用风险
按工艺配方使用、计量投料、规范记录
（五）原辅材料处理风险
不合格品标识、不合格品处置、不合格品记录
二、生产过程风险
（一）工艺布局风险
交叉污染、外界污染源引入
（二）设备设施风险
设备性能、设备安装、设备维护
（三）关键控制点风险
操作规程制定、工艺参数控制、预警机制建立
三、产品检验风险
（一）进货检验 验收标准的合理性
（二）过程检验
关键控制点监控的及时性
（三）出厂检验
检验批次和项目的规范性
