销售价格的计算公式
销 售 价 格 的 计 算
厨房从进货开始，到加工烹调，直接与原料打交道，降低成本合理制定菜肴点心的价格就能提高饭店的盈利，这也是成本管理的中心内容。
成本核算、菜肴点心的价格构成是成本管理的基础，饮食企业兼有加工生产、产品销售、消费服务三种职能，把生产、销售、服务三个过程统一在一个店内实现。所以，饮食产品的价格应当包括从生产到消费的全部成本费用和各环节的利润、国家税金，从理论上说饮食品价格，包括“本”“费”“税”“利”四要素，但是，各种饮食品在加工和销售过程中，除原材料成本可以单独按品种核算外，工资和经营费用等很难分开核算，所以长期以来，人们在核定饮食品价格时，只把原材料成本作为成本要素，把生产经营费用、利润、税金合并在一起，称为“毛利”，用来计算饮食品价格。因此，从计算角度讲，饮食品价格是由原材料成本和毛利两部分构成，用公式表示就是：
价格=成本+毛利
毛利=费用+税金+利润
从计算角度讲，菜肴的价格是由原材料成本和毛利两部分构成。因此，其价格的制定方法，要以正确地核算原材料成本与合理掌握毛利率为基础，再运用统一的计算公式，即可计算出饮食品的销售价格。
1、正确核算原材料成本
原材料成本是指为生产饮食品所耗用的各种原材料价格的总和，核算时应注意：（1）不合理的原材料损耗不能计入成本；（2）凡能利用的下脚料应适当作价，并冲减原材料成本；（3）在烹饪加工过程中包裹菜点的用料，可视同配料列入成本；（4）外地采购原材料的费用可列入成本；（5）原材料成本的价格，按照“高进高出，有涨有落，随行就市”的原则，一般都以实际购进的价格为准。
饮食企业购进的原材料，在购进时一般都是毛料，需加工成净料后才能使用，这样原有的重量会发生增减变化。因此，核算原材料成本时，一般均需要核定净料成本。其步骤是：先测定净料率，再计算净料成本。
净料率又称拆卸率，是净料数量与毛料数量的比率，公式为：
净料率=净料数量/毛料数量×100%
净料率是核算原材料成本的关键因素，它取决于原材料的进货质量和净料处理技术。由于一些原材料要受产地和季节变化的影响，所以，净料率的核定要从实际出发，根据正常情况核定。
在确定净料率后，就可以计算成本，公式为：
净料成本=原材料购进单价/净料率×净料用量
凡是“一料多档”的原材料，净料成本的计算，其公式为：
单位净料成本=
原材料总价格―其他各档净料价格总和+下脚料价格
净料重量
净料成本=单位净料成本×净料用量
算出净料成本后菜肴的成本就容易计算了，其公式为：
菜肴成本=主料金额+辅料金额+调料金额
例：红烧鲳鱼一盘，用净整条鲳鱼一条420克，另耗用辅料0.40元，调料0.30元。已知鲳鱼进价每公斤40元，净料率为85%，试计算这盘菜所耗用原材料成本。
解：菜肴成本=40/85%×0.42+0.4+0.3=20.46（元）
2、合理确定毛利率
由于饮食业的经营特点，饮食品价格不可能固定不变，大部分只能用毛利率进行控制。毛利率是毛利额与销售价格或原材料成本的比率，即：
销售毛利率（内扣毛利率）=毛利额/销售价格×100%
成本毛利率（外扣毛利率）=毛利额/原材料成本×100%
毛利率关系到菜点品种的毛利水平和价格水平，决定着企业的盈亏，同时还关系着消费者的利益。在饮食品原材料成本一定的情况下，毛利率高，菜点的销售价格和毛利额也高。反之，毛利率低，价格和毛利额也相应降低。
在实际工作中，毛利率又分为综合毛利率和分类毛利率两类。
（1）综合毛利率是指某一地区或某一等级，某一类型饮食店的平均毛利率。其计算公式为：
综合毛利率=（销售总额－原材料成本总额）/销售总额×100%
综合毛利率是掌握和考核某一饮食企业在一定时间内销售价格总水平是否符合政策规定的综合指标，同时也是检查饮食企业经营方向和管理水平的重要尺度。 （2）分类毛利率是指某一地区、某一等级饮食店的各类饮食品的毛利率。其计算公式为：
某类饮食品的毛利率=
(某类饮食品销售总额—某类饮食品原材料成本)×100%
某类饮食品销售总额
分类毛利率是按饮食品的不同类别分别规定的，是饮食企业具体计算和制定各类饮食品价格的依据。规定饮食品的分类毛利率，可以使同一市场，不同饮食店经营的同类饮食品的价格，相互之间保持平衡和衔接，有利于市场物价的稳定。
综合毛利率和分类毛利率是相互联系，相互制约的。它们之间的关系是：在分类毛利率的基础上形成综合毛利率。综合毛利率一经确定，又控制着分类毛利率。即：
综合毛利=甲类毛利率×甲类销售比重+乙类毛利率×乙类销售比重+丙类毛利率×丙类销售比重+„„
饮食企业应当根据国家对饮食品毛利水平规定的原则和控制幅度，按照价格管理权限，根据企业等级、经营结构、产品质量等情况的变化，妥善地掌握综合毛利率和分类毛利率。
3、销售价格的计算
在正确地核算成本和毛利率基础上，就可以核算出各种菜点的销售价格。由于毛利率分销售毛利率（又称内扣毛利率）和成本毛利率（又称外加毛利率）两种计算价格也可以用两种方法进行计算，即销售毛利率法和成本毛利率法。
（1）销售毛利率法。其计算公式为：
销售价格=原材料成本/1－销售毛利率
例：炒虾仁一盘，原材料成本为30元，核定销售毛利率为42%，试求售价。
解：销售价格=30/1－42%=51.7（元）
用销售毛利率法计算价格，与会计核算中的毛利率计算方法口径一致，有利于核算管理，故为各饮食企业财会人员计算价格时所普遍采用的方法。
（2）成本毛利率法。其计算公式：
销售价格=原材料成本×（1+成本毛利率）
仍以前例题为例，炒虾仁的原材料成本为30元，核定成本毛利率为72.4%,代入计算公式： 销售价格=30×（1+72.4%）=51.7（元）
用成本毛利率法计算价格，以原材料成本为基数，利用乘法加成计价，简单明了，容易掌握，行业师傅多运用这种方法计算价格。
4、销售毛利率与成本毛利率之间的换算
由上述例题可知，同一菜点销售毛利率和成本毛利率虽然不同，但计算出来的价格却是相同的。上级是以销售毛利率形式来规定毛利幅度的，为了在不同条件下，都能计算价格，使价格水平控制在上级规定的毛利幅度内，就需要将销售毛利率和成本毛利率进行互相换算。（1）销售毛利率换算为成本毛利率的计算公式：
成本毛利率=销售毛利率/（1－销售毛利率）×100%
例：已知销售毛利率为42%，求成本毛利率为多少？
解：成本毛利率=42%/（1－42%）×100%=72.4%
（2）成本毛利率换算成销售毛利率的计算公式：
销售毛利率=成本毛利率/（1+成本毛利率）×100%
例：将72.4%的成本毛利率重新换算成销售毛利率。
解：销售毛利率=72.4%/（1+72.4%）×100%=42%
