超市果蔬销售管理 第一节、订货管理
订货是指为了满足卖场产品销售的需求以及顾客对产品的使用需求 ，而向供应商以及配送中心预订货品的过程。订货系统运作的目的在于：
1、防止销售产品短缺的情况发生。
2、控制销售产品的库存量。
3、满足顾客所提出的特殊需求。 订货流程：
1、下午班营业员在3点之前上传订货单。
2、根据订货参考表合理订货。 紧急订货：
1、在遇到紧急情况、如节假日、临时团购需求，则下紧急订单。
2、应及时向上级主管（课长或处长）汇报，由指定人员打订货单（或要货单）由处长（或店长）签字，并通知供应商送货（或到配送中心提货）。
申请分店要货单的电脑程序为： 打开贝图进入系统导航→进入配送中心管理中心→分店要货→分店要货单→点增加行（输入要货内容）→商品编码→要货数量→备注→完毕 生鲜商品订货参考因素：
订货原则是以销制订，也就是预估明天销多少，就订多少，再加上安全库存减去当日库存即可。那么如何可以知道明天大概会销多少量呢？理论上讲如下：
1、根据、昨天的销量、上周的销量等。
2、看价格变动订货。特价商品根据特价力度订货。
3、是否为节假日：若是节假日要加大订货量。在节初要订预估最大量，节末要订预估最小量，例如星期四订星期五的货要多订，卖不完还可以星期
六、日卖（商品必须是可以储存的商品）。
4、看天气预报：若恶劣气候会影响产区作物或运输作业，就要多订货。若只是一般雨天，销量会下降，所以我们的订货量要适量减少。如果是雨天持续较长时，外面没有地摊，销量会更大，增加订货量。蔬果课订货人员要提前三天到一周关注天气变化。
5、季节商品尾期会影响商品的口感。
6、媒体报道(如返青粽叶)影响销量。
7、当日库存数量：每日必须盘库才能知道正确的库存数量，了解库存数量，订货才能准确。要求蔬果课每天订货之前必须进行盘点。
8、安全库存，各店根据自己的销售状况，仓库库存空间的大小、储存环境的不同、到货时间等因素仔细考虑，安全库存要切合实际。
9、预估订货时与到货日之间的销量。 订货前的注意事项：
1、安全库存，根据自己的销售状况，仓库库存空间的大小、储存环境的不同、到货时间等因素都必须仔细考虑，安全库存要切合实际，因为水果和蔬菜都有水份自然损耗。
2、订货量拟订完毕后,复查一遍,再由本部门课长审查,经课长检查签字后,到电脑室下正式的订货单,审核后上传仓库。 订货后的注意事项：
应与业务员保持及时的联系与沟通,以防市场商品的价格和质量有所变化,如果市场的价格和商品质量有起伏, 价格上较高或质量较次的可减小货量,反之,可适当增加货量,以免造成缺货和库存积压。
第二节、收货、验货管理
一、收货原则
1、收货由收货人员按收货流程执行。
2、必须在订单的有效期内送货。
3、必须用正确的订单送货。
4、货物要与订单上的品名与数量相符，质量要符合质检标准，质量不符者拒收。
5、收货一律是净重收货。
二、收货的流程
1、确保一物一码，禁止使用替代单品号收货以确保系统数据准确性。
2、协同验货人员检验商品数量、质量。
3、检验无误后，卖场营业员和验货员共同签字验收，如有异议需生鲜处第一管签字。
三、抽查标准
1、根据送货数量决定抽查数量。
2、应从上面、中间、底部3个点抽查样品（中间是重点）。
3、商品识别卡是控制质量的依据。 大型店：
整箱类抽查率30%，高单价类（水果15元/斤以上）100%，青菜类100%，精装100%，散箱100%。 中型店：
配送中心30%，市场：青菜100%，硬菜30%，精装100%，高单价类 （水果15 元/斤以上） 100%，散箱100% 。
四、收货质量控制
五、日期管理
1、每天晚上剩余库存集中分类陈列，并贴上当天日期这样更有利于商品上货时先进先出。 验货管理目的：
验货是指接收由供应商以及配送中心运送而来的货品，货品的数量、质量应符合门店蔬果课的销售以及存货需求。
一、蔬果课验货注意事项：
1、商品必须经过验货程序,符合质量标准才能收货。
2、商品的验货标准遵循规定的商品质量验收标准、等级、品种的变化以订单为准,不符标准的要剔除,质量次的商品要折价或折量。
3、主要通过商品的外观,颜色,气味等判断品质是否优良。
4、验货数量严格按订货数量收货, 2 0斤以上的商品上下浮动不超过 20%，水果不足一箱的按一箱计算。
5、商品的整齐度和清洁度,成熟至关重要,收货后需要保鲜的要及时入保鲜库。
6、叶菜类商品须经农药残留抽检，抽检不合格拒收。 二.验货标准： 蔬果质量标准
1、合格的质量：蔬果无病虫害,生理病害及污染,可通过视觉判断和实验分析等方法来确认。
2、外观质量：指颜色,大小,形状,外表,整齐度等, 可通过视觉,触觉来进行判断。
3、口感质量：指新鲜,成熟度,多汁性,酸甜度,软硬度等,可通过视觉,味觉,触觉等进行判断。
4、洁净质量：指商品清洁的程度。
第三节、仓库管理
1、果蔬课仓库需要按照各分类划出相应的陈列位置。
2、仓库内存放耗材的地方应在箱子上标示清楚，避免不必要的移动。
3、商品入库、出库、补货一定按“先进先出”原则。
4、水果课的果篮，礼盒要按类别在货架上方陈列，以避免碰烂。
5、体积大，量重的商品应堆放下方。
6、周转率高、放置时间较短或促销用的商品应放在较靠近出口的位置，以利于上货。相反则放在较内侧的位置。
7、相同的单品应集中放置，不可相互混杂。
8、商品存放时必须放在垫板上,不能直接接触地面,存放时要前底后高,避免雨淋,太阳晒,要注意通风透气，防止商品起热、并做好防冻、防鼠等后续工作。（详见闭店需入冷库单品表）同时栈板应分类摆放整齐，不可占用通道。保持通道畅通，方便人员操作。
9、冷库风扇附近的商品，其堆放高度限制应以风扇下方30cm为适。货物与墙壁之间应保持至少5cm的距离，货物与顶灯应保持50cm的距离。
1 0、随时清洁清除冷库内和商品存放区域的积水，杂物，保持整齐，干净。 1 1、理货员推货物用的购物车和板车，用后应清理干净放在仓库指定区域。
1 2、禁止仓库有库存，卖场没有此商品。
13、顾客、厂商与非授权人员，未经许可不得随意进入。 冷库管理：
在蔬果课的冷库里禁止使用木制的垫板（易产生细菌）。所有的商品必须贮藏在不锈钢的货架上或装在周转箱里。周转率低的商品使用日期管理并及时填写《温度检查表》。
第四节、上货
上货流程：
1、查看当日商品到货情况。
2、按照先进先出原则将商品拉入卖场，采用分层，分左右的形式上货，单次上货的商品把原货架商品向左折，把新货上于右侧，双次上货的商品把原货架商品向右折，把新货上于左侧，依次类推，保证商品的新鲜度。（翻堆—左右翻堆法） 每天每个单品翻堆至少2次，翻堆包括上货翻堆和单独翻堆。
3、由上货员上货，检查商品质量，应及时挑拣残次商品，保证商品质量新鲜。上货应保证丰满、整齐。
第五节、补货、理货
补货流程：
全天保证商品陈列的丰满，不缺货、少货
1、根据卖场缺货情况，按照先进先出原则到仓库取货。
2、按照上货标准补货，确保商品无腐烂变质现象。
3、补货时不影响顾客正常购物。
4、补货后，清理垃圾。 补货注意事项：
1 .必须做到及时补货，不得出现有库存情况下空货架的现象。 2 .补货期间，不能影响通道，不补货时，通道上不能堆放商品。 3.补完货要把板车送回，随时清理废纸箱，保持通道畅通 。 备注：
1、叶菜类由于是每日零库存，晚上八点以前保证商品不缺货，八点以后不用再大量补货，并要及时打折、打包低价处理。
2、也要根据客流量来决定叶菜类的处理时间。 理货流程：
定人，定岗，定责进行整理排面，保证把商品最好的陈列面展示给顾客，对商品排面进行不定时整理，确保排面整齐无残次品。
1、根据先进先出原则及陈列标准理货，保证商品质量、丰满、新鲜。
2、及时挑拣残次商品，做好《报损登记表》。
第六节、报损
1、整理排面时，及时挑拣残次商品，并做好《报损记录表》，由报损人员及主管签字，送到电脑室做报损清单调整库存。
2、将残次商品由专人按质量等级处理。
a、果体表面有坏点或小面积压伤的（果面损坏小于2 5%），进行打折处理。
b、果体表面2 5%以上的损坏，彻底消毁（通过保安检查，丢入垃圾箱）。
备注：指定报损员（责任心强的卖场员工—兼职），采取集中定价， 记数，称重，分类，报损处理根据报损程序，作好报损的记录 和销毁（除报损员外，其他人不允许处理特价，报损商品，需扔掉的报损商品必须由防损员检查后再做处理）。处理商品全部用特价码。（把商品在最有价值时销售出去） 损耗的特殊性：
损耗不可避免,但可以控制在一定范围内:
1、减少任何因管理不善或人员失误而引起的不必要的损耗。
2、损耗的类别：订货的损耗、收货的损耗、单据的损耗、储存的损耗、加工的损耗、陈列的损耗、变价的损耗、补货的损耗、理货的损耗、销售的损耗、盘点的损耗、丢失的损耗
第七节、加工 果蔬的加工处理方法直接影响到超市的整体经营。果蔬加工主要有两个问题：一是新鲜，二是干净。果蔬菜种类繁多，就必须掌握好一些基本的加工方法和技巧。
第八节、陈列
蔬果商品的陈列原则
1、分类原则: 蔬果商品按商品的分类进行陈列，叶菜类、根茎类、花果类、菇菌类等，商品大的在前，小的在后，高流转的放在前面。例如：实果类，柑橘类，热带水果类、瓜类、浆果类、礼箱水果等,请详细参照《商品组 织表》。
2、质检原则：
营业期间，对销售区域陈列的商品进行质检，一旦发现腐烂、变质的蔬果要第一时间挑拣出来，确保所有货架上的商品符合优良品质的标准，体现出蔬果经营的“新鲜”宗旨。
3、丰满原则：
3 .
1、陈列时应注重量感，保持台面货品丰满，品种充足、内容丰富。
3.2、蔬果的陈列要丰满、货多，起到吸引顾客、货优价平的作用，坚决杜绝缺货、少货。
3.3、商品陈列的层数：要根据商品的特性陈列，最多不能超过3层,像“酥梨”、“桃子”等怕压、怕磨损的水果只能陈列一层，商品底部必须垫有黑色双层软垫。商品的最低陈列不少于一层的陈列面。
4、色彩搭配原则：
蔬果类商品陈列除按类陈列外，还要注重色彩搭配，以显示货色齐全。给顾客赏心悦目、不停变化的新鲜感。
5、防损耗原则：
5 .
1、蔬果在陈列时必须考虑不同商品的特性，选择正确的道具、方法、陈列温度，否则将因不当的陈列而造成损耗，如桃子比较怕压且容易放软，所以陈列时不能堆放。姜、蒜等易造成顾客挑、拣、掰的商品要封装在小袋子里。
5.2、蔬果的陈列面积必须与周转量成正比例，且比例适当。若比例过大，则水果在货架的滞留时间长；若比例过小，则每日补货的次数频繁。
6、先进先出原则：
先进先出是指先进的货物先陈列销售，特别是同一品种在不同时间分几批进货时，先进先出是判断哪一批商品先陈列销售的原则。蔬果的周转期短、质量变化快，坚持这一原则至关重要。它是新鲜商品经营的普遍性、一般性的原则。
7、季节性原则：
蔬果的经营具有非常强的季节性，不同的季节有相应的蔬菜和水果上市，因此蔬果的陈列应因时而变，将新上市的品种陈列在明显的地方，更好满足顾客的新需求。
8、清洁卫生原则：
8 .
1、清洁卫生主要是指商品是否干净整洁，无泥土等。一般水果在采后都已经进行了处理，部分大宗产量的水果处理不彻底的，要进行处理后再陈列。蔬菜类主要是通过净菜的推广和蔬菜的自行加工过程来保证其整洁。
8 .2、陈列区域、设备、陈列器具应保持清洁卫生。
9、标识清楚正确的原则：
9 .1、标识牌与陈列的设备相匹配。
9 .2、标识牌变价的方式满足蔬果的频繁变价的特性。 9 .
3、标识位置与商品的位置一一对应。 9 .4、标识的品名与陈列商品一致。
9 .
5、标识的价格、销售单位要正确无误，与电脑系统一致。 一 细菜陈列标准 注意事项：
1、高回转商品陈列在突出排面或给其较大排面；
2、按品种摆放，体积大、高回转商品陈列在下层；
3、颜色层次活泼搭配增大色差；
4、所有商品加工清洁后再陈列，将发黄腐烂的菜叶去掉，花菜类去根后剩2公分萝卜类、调味类毛根毛叶去掉，西葫芦、茄子、椒类去把，鲜银针菇去黑根；
5、同一分类商品摆放在一起陈列；
6、商品丰满，产品线分明；
7、商品堆放不能超过4层；
8、销售期限：
一、四季度2天，
二、三季度1天；
9、门店库存周转：
一、四季度2天，
二、三季度1天；
10、门店储存温度：低于零度加盖棉被，高于17度进保鲜库房。 二 .青菜陈列标准 注意事项：
1、要在5度冷藏室中存放20分钟后再上货架；
2、商品应竖直陈列于货架中；
3、要根据生活习惯用量进行捆绑销售；
4、商品丰满，产品线分明；
5、叶菜存放：叶菜放在冷藏室内存放，门店没有冷藏室的可在叶菜中间放冰块存放;
6、叶菜类需要喷水的，在11点至正价售完之前喷水；
7、严禁沾水的菜，放在距离喷雾口较远的地方；
8、销售期限：一天；
9、门店库存周转：一天；
10、门店储存温度：5 —10度之间。 三 .精装菜陈列标准 注意事项：
1、颜色与层次活泼搭配；
2、同一分类商品摆放在一起陈列；
3、商品丰满，产品线分明；
4、商品摆放不能超过3层；
5、销售期限2天，不允许返包。 注意事项：
1、菌类可集中陈列一个区域；
2、商品丰满，产品线分明；
3、商品摆放不能超过3层；
4、销售期限：
一、四季度2天，
二、三季度1天；
5、门店库存周转：
一、四季度2天，
二、三季度1天；
6、门店储存温度：0--5度。 四 袋装菜陈列标准 注意事项：
1、根据商品日期，保证先进先出；
2、同一品牌袋装菜可集中陈列一个区域；
3、商品丰满，产品线分明；
4、销售期限：参照《保质期管理表》
5、门店库存周转：在保质期内销售；
6、门店储存温度：根据包装袋上的储存标准。 五.豆制品与水生菜陈列标准 注意事项：
1、根据商品日期，保证先进先出；
2、同一分类商品摆放在一起陈列；
3、商品丰满，产品线分明；
4、豆芽、豆腐、豆腐皮需放入保鲜柜储存，包装说明需冷藏的商品必须冷藏；
4、销售期限：一天；
5、门店库存周转：一天；
6、门店储存温度：0—5度冷藏；
7、凉粉豆腐可根据顾客需求，分割为2人量300克，4人量500克的数量，为顾客提供方便。
