推荐第1篇：中型超市果蔬理货员岗位职责
果蔬理货员岗位职责
1、及时卸货、标明或记清陈货新货、易腐烂蔬果应轻拿轻放
2、整理蔬果陈列并补满货架，保持货架整洁、蔬果新鲜
3、检验蔬果鲜度，挑拣变质蔬果
4、制作并摆放蔬果价格牌，保证蔬果价格牌齐全、位置醒目、价格正确并与电子秤系统一致
5、用电子秤称量顾客购买蔬果的重量并标示价格
6、检查销售状况，联系播音员促销易变质、枯萎的蔬果，必要时及时向负责人建议采取折价促销方式处理，减少损耗
7、负责本组库存区的整洁，码放整齐，便于补货和盘点
8、保持卖场区域卫生，顾客少的情况下清理.通道畅通
9、耐心解答顾客的问题，礼貌用语，微笑服务、禁止与顾客发生争执、如有争执、及时让负责人解决
10、制止顾客各种违反店规的行为：偷盗商品、拆包、拆价签
11、定期了解周围竞争超市商品品种、商品陈列、商品价格、促销等情况
盈客隆生鲜超市
推荐第2篇：超市果蔬陈列
超市果蔬陈列
蔬果是指蔬菜与水果，它们在超市的整体产品中虽然不一定是创盈利的主要商品，但却是居民生活必需的，能够吸引大量顾客，使他们产生连带购买行为。通常，蔬果的营业额约占超市生鲜整体营业额的15-25%之间。在超市里，蔬果的品项一般约在50至100之间，随季节而变化，顾客可以从中挑选购买自己所喜好的品项。而卖相对水果的销售很重要。因此果蔬的陈列直接影响超市整体的经营业绩。
引人注意的陈列是良好销售业绩基础，简单堆叠的商品如果运用了陈列技巧，进行良好陈列展示，会给顾客留下截然不同的印象。
果蔬商品陈列的基本原则 1.分类原则
由区域分类一大分类一中分类，详细参照果蔬分类表。 A.蔬菜按叶菜类、花果类、根茎类、菇菌类、调味品类及加式在分开陈列；
B.水果按瓜类、柑桔类、苹果梨类、桃李类、热带水果及礼盒类分别陈列；
C.形奖相似、大小相似的相关品项相领陈列；
D.叶菜类要随时喷水加湿，并避免在通风品陈列，防止蔬菜失水、萎缩。
2.质检原则
A.果蔬在销售区域进行陈列之前，必须进行质检程序；确保所有
2 货架上的商品符合优良品质的标准，体现出果蔬经营的“”新鲜“宗旨；
B.营业期间，对销售区域上陈列的商品进行质检，一旦发现腐烂、变质的果蔬，要第一时间挑拣届来。
3.丰满陈列原则
果蔬的陈列要丰满、货多、超到吸引顾客、货优价平的作用，坚决杜绝缺货、少货。
4.色采搭配的原则
果蔬的颜色丰富、色彩鲜艳，陈列的颜色适当组合、搭配，能充分体现出果蔬的丰富性、变化性，既能给顾客赏心悦目、不停变化的新鲜感，又能较好地促销所陈列的商品，这一点是果蔬陈列的技巧所在。如：绿色的黄瓜、紫色的茄子、红色的西红柿的搭配；红色的苹果、金黄色的橙子、绿色的啤梨搭配将产生五彩缤纷的色彩效果。
5.降低损耗原则
A.在陈列时必须考虑不同商品的特性，选择正确的道具、方法、陈列温度，否则将因不当的陈列而造成损耗，如桃子比较怕压且容易生热，所以陈列时不能堆放。
B.陈列面积必须与周转量成正比，且比例适当。若陈列面积过大，则果蔬在货架的滞留时间长，则易造成损耗；若陈列面积过小，则每日补货的次数频繁，会降低人员的劳动效率。
C.陈列时间必须小于该品种当前温度、湿度、当前品质奖态所能维持的生命期。
3 6.先进先出原则
先进选出是指先货的货物先陈列销售，特别是同一种在不同时间分几批进货时，先进选出是判断哪一批商品先陈列销售的原则。果蔬的周转期短，质量变化忆，坚持这一原则至关重要。它是生鲜商品经营的普遍性原则和一般性原则。
7.季节性原则
果蔬的经营具有非常强的季节性，不同的季节有相应的水果、蔬菜上市，因此，果蔬的陈列因时而变，将新上市的品种陈列在明显的地方，更好地满足顾客的需求。
8.清洁、卫生原则
A.卫生主要指水果、瓜菜是否干净、整过滤嘴，无泥土、杂草等。通过对果蔬的自行加工及对净菜的推广来保证其整洁、干净。
B.区域、设备、陈列用的器具是否清洁卫生。 9.标识清楚正确原因 蔬菜的标识要做到: A.标识牌与陈列的设备相匹配；
B.标识牌变价的方式满足果蔬的频繁变价的特性； C.标识位置与商品的位置一一对应； D.标识的品名与陈列商品一致；
E.标识的价格、销售单信要正确无误，与系统一致。
*1.价格牌
该价格牌是小黑板样式的，值得注意的是，每个价格牌上除了品名和价格外都有商品图片，还有很明显的“”请过磅“”字样，能够提醒顾客挑选商品后及时称重。
*2.文案
这两个货架陈列的是无公害蔬菜，可以看到促销文字工作是相当到位的：上方悬挂着门店制作的无公害蔬菜的介绍，货架上面还摆放了相关证明、获奖证书等等，非常醒目，起到了很好的宣传作用。
*3.货架
金属管支撑的木质陈列架，已经事先做好阶梯状假岛。背靠背的货架上方有一平台，可以摆放宣传资料、相关证明等。货架十分漂亮，但我认为不十分实用：蔬果架制作成有斜度的平面既可，阶梯奖的货
5 架成本高、陈列起来也并不方便。
*4.商品无公害蔬果一般都十分干净漂亮，用保鲜膜或者结束带捆扎好，既整齐又不易产生损耗。什么时候普通蔬果也能这么精心处理呢？
果蔬商品陈列具体方法
一.圆积型：主要用来陈列圆形的水果和蔬菜。适用于苹果、柑桔、西瓜、葡萄、柚、大白菜、圆白菜、莴苣等闲中平台式大堆陈列。
陈列顺序：
1.首先要决定底面最下层的前面部分，接下来排边面，而后排中央面第一层的部分。
2.第二层要排在第一层商品与商品的中心点。3.接下来再排第三层、第四层。
6 二.圆排型
在并排或堆积圆形的蔬菜和水果时，可用隔物板等来支撑领接的商品，将容易松垮的圆形商品摆成不容易松垮的型态。适用于凤梨、莴苣、高丽菜等的陈列。
陈列顺序
1.排好前面的部分，决定底面的第一层。
2.因为有隔物板等来固定边面，所以商品与商品间不需留有空间。
注：凤梨的叶子要朝内侧，高丽菜、莴苣的芯要朝下。
11
推荐第3篇：超市果蔬销售管理
超市果蔬销售管理 第一节、订货管理
订货是指为了满足卖场产品销售的需求以及顾客对产品的使用需求 ，而向供应商以及配送中心预订货品的过程。订货系统运作的目的在于：
1、防止销售产品短缺的情况发生。
2、控制销售产品的库存量。
3、满足顾客所提出的特殊需求。订货流程：
1、下午班营业员在3点之前上传订货单。
2、根据订货参考表合理订货。紧急订货：
1、在遇到紧急情况、如节假日、临时团购需求，则下紧急订单。
2、应及时向上级主管（课长或处长）汇报，由指定人员打订货单（或要货单）由处长（或店长）签字，并通知供应商送货（或到配送中心提货）。
申请分店要货单的电脑程序为： 打开贝图进入系统导航→进入配送中心管理中心→分店要货→分店要货单→点增加行（输入要货内容）→商品编码→要货数量→备注→完毕 生鲜商品订货参考因素：
订货原则是以销制订，也就是预估明天销多少，就订多少，再加上安全库存减去当日库存即可。那么如何可以知道明天大概会销多少量呢？理论上讲如下：
1、根据、昨天的销量、上周的销量等。
2、看价格变动订货。特价商品根据特价力度订货。
3、是否为节假日：若是节假日要加大订货量。在节初要订预估最大量，节末要订预估最小量，例如星期四订星期五的货要多订，卖不完还可以星期
六、日卖（商品必须是可以储存的商品）。
4、看天气预报：若恶劣气候会影响产区作物或运输作业，就要多订货。若只是一般雨天，销量会下降，所以我们的订货量要适量减少。如果是雨天持续较长时，外面没有地摊，销量会更大，增加订货量。蔬果课订货人员要提前三天到一周关注天气变化。
5、季节商品尾期会影响商品的口感。
6、媒体报道(如返青粽叶)影响销量。
7、当日库存数量：每日必须盘库才能知道正确的库存数量，了解库存数量，订货才能准确。要求蔬果课每天订货之前必须进行盘点。
8、安全库存，各店根据自己的销售状况，仓库库存空间的大小、储存环境的不同、到货时间等因素仔细考虑，安全库存要切合实际。
9、预估订货时与到货日之间的销量。订货前的注意事项：
1、安全库存，根据自己的销售状况，仓库库存空间的大小、储存环境的不同、到货时间等因素都必须仔细考虑，安全库存要切合实际，因为水果和蔬菜都有水份自然损耗。
2、订货量拟订完毕后,复查一遍,再由本部门课长审查,经课长检查签字后,到电脑室下正式的订货单,审核后上传仓库。订货后的注意事项：
应与业务员保持及时的联系与沟通,以防市场商品的价格和质量有所变化,如果市场的价格和商品质量有起伏, 价格上较高或质量较次的可减小货量,反之,可适当增加货量,以免造成缺货和库存积压。
第二节、收货、验货管理
一、收货原则
1、收货由收货人员按收货流程执行。
2、必须在订单的有效期内送货。
3、必须用正确的订单送货。
4、货物要与订单上的品名与数量相符，质量要符合质检标准，质量不符者拒收。
5、收货一律是净重收货。
二、收货的流程
1、确保一物一码，禁止使用替代单品号收货以确保系统数据准确性。
2、协同验货人员检验商品数量、质量。
3、检验无误后，卖场营业员和验货员共同签字验收，如有异议需生鲜处第一管签字。
三、抽查标准
1、根据送货数量决定抽查数量。
2、应从上面、中间、底部3个点抽查样品（中间是重点）。
3、商品识别卡是控制质量的依据。大型店：
整箱类抽查率30%，高单价类（水果15元/斤以上）100%，青菜类100%，精装100%，散箱100%。 中型店：
配送中心30%，市场：青菜100%，硬菜30%，精装100%，高单价类 （水果15 元/斤以上） 100%，散箱100% 。
四、收货质量控制
五、日期管理
1、每天晚上剩余库存集中分类陈列，并贴上当天日期这样更有利于商品上货时先进先出。验货管理目的：
验货是指接收由供应商以及配送中心运送而来的货品，货品的数量、质量应符合门店蔬果课的销售以及存货需求。
一、蔬果课验货注意事项：
1、商品必须经过验货程序,符合质量标准才能收货。
2、商品的验货标准遵循规定的商品质量验收标准、等级、品种的变化以订单为准,不符标准的要剔除,质量次的商品要折价或折量。
3、主要通过商品的外观,颜色,气味等判断品质是否优良。
4、验货数量严格按订货数量收货, 2 0斤以上的商品上下浮动不超过 20%，水果不足一箱的按一箱计算。
5、商品的整齐度和清洁度,成熟至关重要,收货后需要保鲜的要及时入保鲜库。
6、叶菜类商品须经农药残留抽检，抽检不合格拒收。二.验货标准： 蔬果质量标准
1、合格的质量：蔬果无病虫害,生理病害及污染,可通过视觉判断和实验分析等方法来确认。
2、外观质量：指颜色,大小,形状,外表,整齐度等, 可通过视觉,触觉来进行判断。
3、口感质量：指新鲜,成熟度,多汁性,酸甜度,软硬度等,可通过视觉,味觉,触觉等进行判断。
4、洁净质量：指商品清洁的程度。
第三节、仓库管理
1、果蔬课仓库需要按照各分类划出相应的陈列位置。
2、仓库内存放耗材的地方应在箱子上标示清楚，避免不必要的移动。
3、商品入库、出库、补货一定按“先进先出”原则。
4、水果课的果篮，礼盒要按类别在货架上方陈列，以避免碰烂。
5、体积大，量重的商品应堆放下方。
6、周转率高、放置时间较短或促销用的商品应放在较靠近出口的位置，以利于上货。相反则放在较内侧的位置。
7、相同的单品应集中放置，不可相互混杂。
8、商品存放时必须放在垫板上,不能直接接触地面,存放时要前底后高,避免雨淋,太阳晒,要注意通风透气，防止商品起热、并做好防冻、防鼠等后续工作。（详见闭店需入冷库单品表）同时栈板应分类摆放整齐，不可占用通道。保持通道畅通，方便人员操作。
9、冷库风扇附近的商品，其堆放高度限制应以风扇下方30cm为适。货物与墙壁之间应保持至少5cm的距离，货物与顶灯应保持50cm的距离。
1 0、随时清洁清除冷库内和商品存放区域的积水，杂物，保持整齐，干净。 1 1、理货员推货物用的购物车和板车，用后应清理干净放在仓库指定区域。
1 2、禁止仓库有库存，卖场没有此商品。
13、顾客、厂商与非授权人员，未经许可不得随意进入。冷库管理：
在蔬果课的冷库里禁止使用木制的垫板（易产生细菌）。所有的商品必须贮藏在不锈钢的货架上或装在周转箱里。周转率低的商品使用日期管理并及时填写《温度检查表》。
第四节、上货
上货流程：
1、查看当日商品到货情况。
2、按照先进先出原则将商品拉入卖场，采用分层，分左右的形式上货，单次上货的商品把原货架商品向左折，把新货上于右侧，双次上货的商品把原货架商品向右折，把新货上于左侧，依次类推，保证商品的新鲜度。（翻堆—左右翻堆法） 每天每个单品翻堆至少2次，翻堆包括上货翻堆和单独翻堆。
3、由上货员上货，检查商品质量，应及时挑拣残次商品，保证商品质量新鲜。上货应保证丰满、整齐。
第五节、补货、理货
补货流程：
全天保证商品陈列的丰满，不缺货、少货
1、根据卖场缺货情况，按照先进先出原则到仓库取货。
2、按照上货标准补货，确保商品无腐烂变质现象。
3、补货时不影响顾客正常购物。
4、补货后，清理垃圾。补货注意事项：
1 .必须做到及时补货，不得出现有库存情况下空货架的现象。 2 .补货期间，不能影响通道，不补货时，通道上不能堆放商品。 3.补完货要把板车送回，随时清理废纸箱，保持通道畅通 。 备注：
1、叶菜类由于是每日零库存，晚上八点以前保证商品不缺货，八点以后不用再大量补货，并要及时打折、打包低价处理。
2、也要根据客流量来决定叶菜类的处理时间。理货流程：
定人，定岗，定责进行整理排面，保证把商品最好的陈列面展示给顾客，对商品排面进行不定时整理，确保排面整齐无残次品。
1、根据先进先出原则及陈列标准理货，保证商品质量、丰满、新鲜。
2、及时挑拣残次商品，做好《报损登记表》。
第六节、报损
1、整理排面时，及时挑拣残次商品，并做好《报损记录表》，由报损人员及主管签字，送到电脑室做报损清单调整库存。
2、将残次商品由专人按质量等级处理。
a、果体表面有坏点或小面积压伤的（果面损坏小于2 5%），进行打折处理。
b、果体表面2 5%以上的损坏，彻底消毁（通过保安检查，丢入垃圾箱）。
备注：指定报损员（责任心强的卖场员工—兼职），采取集中定价， 记数，称重，分类，报损处理根据报损程序，作好报损的记录 和销毁（除报损员外，其他人不允许处理特价，报损商品，需扔掉的报损商品必须由防损员检查后再做处理）。处理商品全部用特价码。（把商品在最有价值时销售出去） 损耗的特殊性：
损耗不可避免,但可以控制在一定范围内:
1、减少任何因管理不善或人员失误而引起的不必要的损耗。
2、损耗的类别：订货的损耗、收货的损耗、单据的损耗、储存的损耗、加工的损耗、陈列的损耗、变价的损耗、补货的损耗、理货的损耗、销售的损耗、盘点的损耗、丢失的损耗
第七节、加工 果蔬的加工处理方法直接影响到超市的整体经营。果蔬加工主要有两个问题：一是新鲜，二是干净。果蔬菜种类繁多，就必须掌握好一些基本的加工方法和技巧。
第八节、陈列
蔬果商品的陈列原则
1、分类原则: 蔬果商品按商品的分类进行陈列，叶菜类、根茎类、花果类、菇菌类等，商品大的在前，小的在后，高流转的放在前面。例如：实果类，柑橘类，热带水果类、瓜类、浆果类、礼箱水果等,请详细参照《商品组 织表》。
2、质检原则：
营业期间，对销售区域陈列的商品进行质检，一旦发现腐烂、变质的蔬果要第一时间挑拣出来，确保所有货架上的商品符合优良品质的标准，体现出蔬果经营的“新鲜”宗旨。
3、丰满原则：
3 .
1、陈列时应注重量感，保持台面货品丰满，品种充足、内容丰富。
3.2、蔬果的陈列要丰满、货多，起到吸引顾客、货优价平的作用，坚决杜绝缺货、少货。
3.3、商品陈列的层数：要根据商品的特性陈列，最多不能超过3层,像“酥梨”、“桃子”等怕压、怕磨损的水果只能陈列一层，商品底部必须垫有黑色双层软垫。商品的最低陈列不少于一层的陈列面。
4、色彩搭配原则：
蔬果类商品陈列除按类陈列外，还要注重色彩搭配，以显示货色齐全。给顾客赏心悦目、不停变化的新鲜感。
5、防损耗原则：
5 .
1、蔬果在陈列时必须考虑不同商品的特性，选择正确的道具、方法、陈列温度，否则将因不当的陈列而造成损耗，如桃子比较怕压且容易放软，所以陈列时不能堆放。姜、蒜等易造成顾客挑、拣、掰的商品要封装在小袋子里。
5.2、蔬果的陈列面积必须与周转量成正比例，且比例适当。若比例过大，则水果在货架的滞留时间长；若比例过小，则每日补货的次数频繁。
6、先进先出原则：
先进先出是指先进的货物先陈列销售，特别是同一品种在不同时间分几批进货时，先进先出是判断哪一批商品先陈列销售的原则。蔬果的周转期短、质量变化快，坚持这一原则至关重要。它是新鲜商品经营的普遍性、一般性的原则。
7、季节性原则：
蔬果的经营具有非常强的季节性，不同的季节有相应的蔬菜和水果上市，因此蔬果的陈列应因时而变，将新上市的品种陈列在明显的地方，更好满足顾客的新需求。
8、清洁卫生原则：
8 .
1、清洁卫生主要是指商品是否干净整洁，无泥土等。一般水果在采后都已经进行了处理，部分大宗产量的水果处理不彻底的，要进行处理后再陈列。蔬菜类主要是通过净菜的推广和蔬菜的自行加工过程来保证其整洁。
8 .2、陈列区域、设备、陈列器具应保持清洁卫生。
9、标识清楚正确的原则：
9 .1、标识牌与陈列的设备相匹配。
9 .2、标识牌变价的方式满足蔬果的频繁变价的特性。 9 .
3、标识位置与商品的位置一一对应。9 .4、标识的品名与陈列商品一致。
9 .
5、标识的价格、销售单位要正确无误，与电脑系统一致。一 细菜陈列标准 注意事项：
1、高回转商品陈列在突出排面或给其较大排面；
2、按品种摆放，体积大、高回转商品陈列在下层；
3、颜色层次活泼搭配增大色差；
4、所有商品加工清洁后再陈列，将发黄腐烂的菜叶去掉，花菜类去根后剩2公分萝卜类、调味类毛根毛叶去掉，西葫芦、茄子、椒类去把，鲜银针菇去黑根；
5、同一分类商品摆放在一起陈列；
6、商品丰满，产品线分明；
7、商品堆放不能超过4层；
8、销售期限：
一、四季度2天，
二、三季度1天；
9、门店库存周转：
一、四季度2天，
二、三季度1天；
10、门店储存温度：低于零度加盖棉被，高于17度进保鲜库房。二 .青菜陈列标准 注意事项：
1、要在5度冷藏室中存放20分钟后再上货架；
2、商品应竖直陈列于货架中；
3、要根据生活习惯用量进行捆绑销售；
4、商品丰满，产品线分明；
5、叶菜存放：叶菜放在冷藏室内存放，门店没有冷藏室的可在叶菜中间放冰块存放;
6、叶菜类需要喷水的，在11点至正价售完之前喷水；
7、严禁沾水的菜，放在距离喷雾口较远的地方；
8、销售期限：一天；
9、门店库存周转：一天；
10、门店储存温度：5 —10度之间。 三 .精装菜陈列标准 注意事项：
1、颜色与层次活泼搭配；
2、同一分类商品摆放在一起陈列；
3、商品丰满，产品线分明；
4、商品摆放不能超过3层；
5、销售期限2天，不允许返包。注意事项：
1、菌类可集中陈列一个区域；
2、商品丰满，产品线分明；
3、商品摆放不能超过3层；
4、销售期限：
一、四季度2天，
二、三季度1天；
5、门店库存周转：
一、四季度2天，
二、三季度1天；
6、门店储存温度：0--5度。四 袋装菜陈列标准 注意事项：
1、根据商品日期，保证先进先出；
2、同一品牌袋装菜可集中陈列一个区域；
3、商品丰满，产品线分明；
4、销售期限：参照《保质期管理表》
5、门店库存周转：在保质期内销售；
6、门店储存温度：根据包装袋上的储存标准。五.豆制品与水生菜陈列标准 注意事项：
1、根据商品日期，保证先进先出；
2、同一分类商品摆放在一起陈列；
3、商品丰满，产品线分明；
4、豆芽、豆腐、豆腐皮需放入保鲜柜储存，包装说明需冷藏的商品必须冷藏；
4、销售期限：一天；
5、门店库存周转：一天；
6、门店储存温度：0—5度冷藏；
7、凉粉豆腐可根据顾客需求，分割为2人量300克，4人量500克的数量，为顾客提供方便。
推荐第4篇：社区果蔬超市策划书
社区蔬菜连锁超市策划书
一年多的深思熟虑,想在城市的规模小区门口或者内部开蔬菜便利连锁超市，就象到处都是的便利店一样。 优势、核心竞争力为：
1.每个小区门口都有我们开的便利菜超市，居民不用跑一公里之外的菜市场去买菜。。
2.一般菜市场蔬菜的利润大概在每市斤零点八-两元之间，根据初步的市场调查，现在菜市场价格贵的蔬菜一般每市斤的利润在一点五-两元之间，便宜的蔬菜每市斤的价格利润在零点八-一元之间，市场上每个摊位一天的营业额大概在五百-七百元之间。利润在两百-三百之间。按照每个市场一百摊位计算，每天整个市场的销售总额在五万以上，利润在两万以上。
我们可以通过采购，运输，量大，点多来降低我们的成本，让利于居民。 3.我们采用现代的消费管理模式，如优费券、电话买菜，网上预订，送货上门等，这里重点介绍下，网上预订的模式，我们可以在每个社区和大型卖场门前进行广告宣传，通过居委会在每个小区内部寻找一个下岗工人，作为我们的信息收集员和蔬菜的派送员。帮人解决小区居民就业这是居委会乐意的。
4.我们走连锁的开店模式，一个规模小区一家便利菜超市，通过庞大的数量来降低我们的采购和运输、管理成本
5.蔬菜我们采用自己采购自己直销，对于肉类，鱼类和副食品类我们采用替批发商代销的模式，对于禽蛋类我们作为特价商品，按原进价销售，作为吸引消费的特色。
我们粗略的预估了下开一个店面的成本，店面70—100平方米，计划最高月租5000，付三押一，一共贰万，货架、框、电子设备、简单装修总共得贰万，简单的电动车2000，进货的周转资金5000，一万元的后备资金，合计总资金至少：5.7万
我们根据经济学规律房租不超过利润15%计算，我们一个月的利润在2.5万左右，这样每天的利润在750左右，根据蔬菜利润平均25%计算，一天的营业额在3500左右，按照每天买一次菜平均10元计算，一天要有300个人进我们的 菜店，按照每个小区15%户数在我们店买菜，那么我们的菜店必须开在有2000户的规模小区门口。
我们的销售策略：
前期主要考虑以实体店内消费为主，特别注意店内菜的质量，干净度、新鲜度、整齐度，
后期考虑预定、网上订购和送货上门等服务方式，在经营的过程中注重一些小细节和方法的运用，比如：成本价促销、优惠打折、制作每种蔬菜营养搭配科普知识小卡片放置蔬菜旁，引导顾客健康的消费。 现在我们所面临的问题有： 1.店面70—100平方米，租金5000元的实在不好找，这是最紧迫的难题 2.要尽量去蔬菜基地批发蔬菜，最大限度的降低成本，这个确实是不小的难题 3.要跟水果批发市场最大的商家进行要求低价和配送，这个也是要解决的问题 4.每天卖不出去的剩菜怎么储存或者处理也是一个难题
推荐第5篇：果蔬
果蔬制汁
1、为什么果汁澄清前要进行热处理和酶处理？
大多数果蔬汁中含有0.2%～0.5%的果胶物质，它具有强烈的水合能力，特别是可溶性果胶裹覆在许多浑浊物颗粒表面，而阻碍果汁的澄清。使用果胶酶，使果汁中果胶物质降解生成半乳糖醛酸和其他产物，而失去胶凝作用，浑浊物颗粒就会相互聚集形成絮状沉淀。水果中氧化酶活性较高，鲜果汁在空气中存放易氧化而产生褐变，可将果汁经80～85摄氏度短时加热灭酶，冷却到55摄氏度以下再进行酶处理。
2、设计各种果蔬汁的加工工艺流程？
原料→预处理（挑选、分级、清洗、热处理、酶处理等） → 取汁或打浆→澄清、过滤（澄清汁） 浓缩（浓缩汁）〔均质、脱气（混浊汁） 干燥（果汁粉）〕→杀菌→灌装→冷却→成品
3、果蔬汁加工中有哪些问题及处理方法。
一、混浊与沉淀
果蔬澄清汁的混浊与沉淀措施：严格澄清和杀菌质量。
果蔬混浊汁的混浊与沉淀措施：榨汁前后灭酶要彻底；严格均质和脱气操作及灭菌。
二、变色
酶褐变措施：加热钝化酶；添加抗氧化剂；添加有机酸抑制酶活；隔绝氧气。 非酶褐变措施：避免过度热处理；控制pH在3.2以下；低温贮藏或冷冻贮藏。
三、变味
措施：控制加工原料、生产环境；采用合理的杀菌条件。
四、农药残留
措施：强化加工前清洗；关键是实施良好农业生产规范（GAP)，加强果园或田园管理，减少或不使用化学农药。
五、柑橘类果汁的苦味和脱苦
措施：选择苦味物质少的品种，充分成熟后加工；尽量减少苦味物质的进入；采后柚皮苷酶或者是柠碱前体脱氢酶等；采用树脂等吸附脱苦；环糊精等包埋或者提高阈值脱苦。
果蔬腌制1.简述食盐的防腐保藏作用。
食盐的保藏作用：是由于它对微生物生长繁殖具有强烈的抑制作用。
（一）食盐溶液的高的渗透压（脱水）
（二）食盐溶液的生理毒害作用 （三)食盐溶液对酶活力的影响
（四）食盐溶液降低微生物环境的水分活度 食盐浓度越大，水分活度降低
（五）食盐溶液中抗氧化作用
2.简述微生物的发酵作用与蔬菜腌制品品质的关系。
微生物的发酵作用
发挥防腐功效的主要是乳酸发酵以及轻度的酒精发酵和微弱的醋酸发酵。
（一）乳酸发酵：最主要的发酵作用
乳酸发酵指在乳酸菌的作用下，将单糖、双糖、戊糖等发酵生成乳酸的过程。乳酸菌是一种兼性厌气菌，生长温度范围为10—40℃，最适发酵温度为25—35℃。
主要的乳酸菌：肠膜明串珠菌，植物乳杆菌，乳酸片球菌，短乳杆菌，发酵乳杆菌等。 正型乳酸发酵：将单糖和双糖分解生成乳酸而不产生气体和其他产物的乳酸发酵（植物乳杆菌，发酵乳杆菌）。发酵后期主要异型乳酸发酵:在蔬菜腌制过程中乳酸发酵除了产生乳酸外，还产生醋酸、琥珀酸、乙醇、二氧化碳、氢气等，这类乳酸发酵称为异型乳酸发酵。如肠膜明串珠菌、大肠杆菌等可将葡萄糖经过单磷酸化己糖途径进行分解生成乳酸、乙醇和二氧化碳。（发酵前期）
3.分析说明蔬菜腌制品的色、香、味形成机理。
对于深色的酱菜、酱油和醋腌渍产品，利用褐变。对于浅色的要抑制褐变的产生。酶促褐变的抑制：抑制酶活性和隔绝氧气。非酶促褐变：降低反应物的浓度，pH、避光和低温存 放。褐变（因工艺不同而不同）： 1）酶促褐变
酪氨酸在酪氨酸酶作用下生成黄褐色或黑褐色的黑蛋白。 氧来自哪里？（戊糖还原为丙二醛时生成氧）
2）美拉德反应。吸附辣椒、酱油或酱油等其他辅料的颜色。加速产品色泽的形成，需要提高扩散的速度和增加原料的吸附量。增加辅料色素浓度；增大接触面积；提高温度；采用颗粒微细的辅料；保证一定的周期。 如果不均匀，会造成“花色”，怎么解决呢？（翻动）
（一）鲜味的形成
谷氨酸、其他多种氨基酸如天门冬氨酸，这些氨基酸均可生成相应的盐，是多种呈味物质综合的结果。乳酸、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸等本身也能赋予产品一定的鲜味。 (二)香气的形成
香气是评定蔬菜腌制品质量的一个指标。 1．原料成分及加工过程中形成的
一种是直接来源于原料和辅料的呈香物质。 一种是由前体在风味酶的作用下产生的。
风味酶：使香味前提发生分解产生挥发性香气物质的酶类。 2．发酵作用产生的香气 主要发酵产物：
乳酸：爽口的酸味；乙醇：酒的醇香；醋酸：刺激性的酸味
发酵产物和原料或者辅料之间发生各种化学反应，生成呈香呈味物质，特别是酯类化合物。 吸附作用产生的香气依据扩散和吸附的原理，使腌制品从辅料中获得外来的香气。
4.简述蔬菜腌制品的保绿保脆方法。
1、保绿：脱镁叶绿素—发酵性腌制品。发酵后期变褐，变黄—非发酵性腌制品。
方法：漂烫，加NaHCO3或者 N a2CO3。生产中，原料放入井水或者2%-3%石灰水中。 原因有二：置换Mg2+；中和H+。
2、保脆：对于半干性咸菜如榨菜，晾晒和腌渍时间和用盐量要恰当；原料新鲜不受损伤； 石灰水或者氯化钙处理--钙处理
5.简述泡菜加工的工艺流程及其操作要点。
见实验报告册
果蔬糖制
1、按照加工工艺果蔬糖制分为哪两类？
按照加工工艺和组织形态： （1）.蜜饯类（高糖）（保持原有的组织结构） （2）.果酱类 （高糖高酸）（无须保持原有的组织结构）
2、果胶凝胶机理及影响果胶胶凝的主要因素。
高甲氧基果胶（果品）
果胶-糖-酸型凝胶：高度水合的果胶胶束因脱水及电性中和而形成凝聚体。 糖—脱水剂（50%以上）；酸—中和果胶的负电荷（pH2.0-3.5）
影响高甲氧基果胶凝胶的因素：pH 值、糖液浓度、果胶含量、温度 低甲氧基凝胶（蔬菜）离子结合型凝胶
低甲氧基果胶是依赖果胶分子链上的羧基与多价金属离子相结合而串联起来，形成网状的凝胶结构。
影响低甲氧基果胶凝胶的因素：钙离子、pH 值、温度
3、简述蜜饯类制品和果酱类糖制品的工艺流程
蜜饯类制品：原料选择→预处理→糖制→烘干→上糖衣→干态蜜饯
原料选择→预处理→糖制→装罐密封→杀菌→冷却→湿态蜜饯
原料选择预→处理→盐腌干→燥→盐坯保存→脱盐干→燥→蜜制→包装→凉果
果酱类制品
果蔬干制
1、果蔬干制的原理。
果蔬干制是指脱出一定水分，而将可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度，同时保持果蔬原来风味的果蔬加工方法。
干燥：利用自然界的能量除去果蔬中的水分。包括晒干、阴干、风干等
脱水：人工控制的条件下除去果蔬中的水分，也称为人工干燥。如热风干燥、冷冻干燥、微波干燥等等。 果品蔬菜干制，目的在于将果蔬中的水分减少，而将可溶性物质的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时，果蔬中所含酶的活性也受到抑制，产品能够长期保存。
2、如何防止干制品褐变？ （1）酶褐变：在氧化酶和过氧化物酶的作用下，果蔬中单宁氧化呈现褐色。 ⑵非酶褐变不属于酶的作用所引起的褐变，均属于非酶褐变。 非酶褐变的原因之一是，果蔬中氨基酸游离基和糖的醛基作用生成复杂的络合物。这种变色快慢程度取决于氨基酸的含量与种类、糖的种类以及温度条件。 要防止褐变，应从果蔬中多酚含量、氧化酶、过氧化物酶的活性以及氧气的供应等方面考虑。 氧化酶在71℃～73.5℃，过氧化物酶在90℃～100℃的温度下，5分钟即可遭到破坏。因此，干制前，采用沸水或蒸气进行热处理、硫处理，都可因破坏了酶的活性而抑制褐变。 果蔬中还含有蛋白质，组成蛋白质的氨基酸，尤其是酪氨酸在酪氨酸酶的催化下会产生黑色素，使产品变黑，如马铃薯变黑。
速冻
1、温度对微生物生长发育和酶及各种生物化学反应有何影响？
低温对微生物的影响
防止微生物繁殖的临界温度是－12℃。低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。 一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。 低温对酶活性的影响
防止微生物繁殖的临界温度（－12℃）不能有效抑制酶的活性及各种生物化学反应，要达到这些要求，还要低于－18℃。酶作用的效果因原料而异，酶活性随温度的下降而降低，一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性。因此在冻结前要考虑钝化或抑制酶活性的处理措施，如采用漂汤或添加护色剂处理，一般长期冻藏的温度不能高于－18℃，有些还应更低的温度。
2、冻结过程可分哪几个阶段？如何理解快速通过最大冰晶生成区是保证冻品质量的最重要的温度区间？
分为三个阶段：初阶段、中阶段和终阶段。
最大冰晶生成带：在从－1 ℃降至 －5℃时，近80%的水分可冻结成冰的温度范围。研究表明，应以最快的速度通过最大冰晶生成带。 速冻形成的冰结晶多且细小均匀，水分从细胞内向细胞外的转移少，不至于对细胞造成机械损伤。冷冻中未被破坏的细胞组织，在适当解冻后水分能保持在原来的位置，并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质。缓冻形成的较大冰结晶会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重，影响食品的价值，甚至不能食用。
3、为什么蔬菜在冻结前要进行烫漂？如何掌握烫漂的时间？
通过漂烫可以全部或部分地破坏原料中氧化酶的活性，起到一定杀菌作用。对于含纤维较多的蔬菜和适于炖炒的种类，一般进行漂烫。漂烫的时间和温度根据原料的性质、切分程度确定，通常是95～100℃，几秒至数分钟。而对于含纤维较少的蔬菜，适宜鲜食的，一般要保持脆嫩质地，通常不进行漂烫。
4、什么是3C原则、3P原则、3T原则？
3C原则：保持品质要做到冷却（Chilling）、清洁（Cleaning）和小心（Care）。 3P原则：产品质量取决于原料（Products)、加工工艺(Proceing )、包装(Package) 3T原则：产品的最终质量即耐藏性（Tolerance)取决于在冷藏链中流通的温度(Temperature)和时间(Time)。
5、速冻食品五要素： （1）、速冻要在-18℃- -30 ℃，并在20-30min内完成冻结。 （2）、速冻后的食品中心温度要达到-18 ℃以下。 （3）、速冻食品内形成无数针状小冰晶体，并且冰晶的直径小于100μm。 （4）、冰晶分布与原料中液态水的分布相近，不损伤细胞组织。 （5）、食品解冻时，冰晶融化的水分能够迅速被细胞吸收而不产生汁液流失。
6、速冻食品三特点：
（1）、速冻食品要有包装或者容器盛装，消费者购买时难辨认食品品质。 （2）、食品速冻不是杀菌的手段。 （3）、在冷藏、运输流通或者销售过程中，温度升高细菌数很快超过卫生标准。
跃变型果实和非跃变型果实的区别
1）两类果实中内源乙烯的产生量不同所有的果实在发育期间都产生微量的乙烯。 然而在完熟期内，跃变型果实所产生乙烯的量比非跃变型果实多得多，而且跃变型果实在跃变前后的内源乙烯的量变化幅度很大。非跃变型果实的内源乙烯一直维持在很低的水平，没有产生上升现象。
2）对外源乙烯刺激的反应不同 对跃变型果实来说，外源乙烯只在跃变前期处理才有作用，可引起呼吸上升和内源乙烯的自身催化，这种反应是不可逆的，虽停止处理也不能使呼吸回复到处理前的状态。而对非跃变型果实来说，任何时候处理都可以对外源乙烯发生反应，但将外源乙烯除去，呼吸又恢复到未处理
推荐第6篇：果蔬连锁超市创业计划书
漳州蓝天生态果蔬连锁超市创业计划书
一、项目选择：漳州蓝天生态果蔬连锁超市
二、项目阐述及选择原因：漳州物产富饶，素有\"花果之城\"、\"鱼米之乡\"的美称，拥有十大名果：芦柑、荔枝、香蕉、龙眼、柚子、菠萝、枇杷、杨梅、桃、番石榴。近几年来，漳州市外向型农业发展取得了一些成效。但由于2008年的金融危机影响，大部分出口企业受到冲击，逐步转向国内市场。我们的创业模式是抓住漳州本地盛产各种农副产品，包括水果蔬菜的优势资源，再加上企业总部对原产地严格的生态管理，以生产销售无污染，无公害果蔬产品，为广大市民提供健康果蔬产品为目标，同时以连锁超市包括，直属店，加盟店。直属店由总部直接开设。总部直管。加盟店由加盟人独立投资开设。有总部统一采购配送、统一商品价格和服务规范的品牌加盟店形式进行产品推广与销售。创建品牌生态果蔬连锁企业。
项目选择原因：首先是来自消费者的压力，一方面这是人们生活节奏加快的要求；另一方面，人们对食品安全的要求越来越严格，而现代化、规范化的营销业态在解除人们对“食品污染”的担心、提升人们对果蔬产品品质的信心方面具有传统农贸市场无法比拟的优势,走连锁店的商业模式是农业创业者的现实必由之路。第三，这也是农业迎接“入世”，我国农产品销售形式和国际接轨的必然要求,那么连锁店模式成了必然的必然选择。第四，以连锁店营销业态经营果蔬产品，为增加和丰富农产品附加值创造了诸多可能条件，直接为销售额增加和利润率的提高带来了新空间。同时也增加了农民的收入，减少了中间环节使大众能够吃上低廉放心的果蔬产品。
其次，近年来相继发生“毒奶粉”、“瘦肉精”、“地沟油”、“彩色馒头”,毒韭菜”等事件，严重危害国人的身心健康。果蔬农产品销售进入品牌竞争阶段的标志和必然反映。提高果蔬产品的内在品质，创立农产品营销业态品牌之路是一条康壮大道。
三、项目选址；考虑到如下方面
1、考虑到果蔬消费群体一般以妇女为主
2、行业周边配套以及集群效应
3、为了使消费者易于购买、物流更加畅通而选择交通便利的地址。我们主要选择市区各个居民小区、批发市场以及学校周边交通较为便利的地方。这些地方人流量大，交通便利，便于物流和消费者购买。
四、财务管理计划：在财务管理方面，我们选择连锁财务管理实行统一核算制。同一地区或城市的连锁企业，实行“总部－分店”管理模式。跨地区的连锁商店，可在非总部所在地区或城市设置地区总部，实行“总部－地区总部－门店”的管理模式，地区总部在总部监督下严格按总部有关规定开展经营管理活动，并进行独立核算，从而形成总部和地区总部两级管理体制。门店的所有帐目必须并入总部或地区总部帐目，同时门店应根据管理的需要设置必要的辅助帐目，并定期与总部或地区总部对帐。门店所有的资产、负债和损益，都归总部或地区总部统一核算。
货币资金的管理。各门店经营和改造所需资金，由总部或地区总部统一筹措，统一安排。各门店存入银行的款项，要及时通过银行结算划转到总部或地区总部指定帐户，由总部或地区总部统一计划调剂。总部和地区总部对门店可建立备用金制度，门店不得坐支销货款。
为加强总部、地区总部的资金融通和调度力度，总部或地区总部在内部资金管理上，应通过建立内部资金调剂中心，对门店实行统一开户、统一结算、统一管理、统一调度。
五、配送管理计划：在配送管理方面，我们采取的是连锁零售企业自营配送模式。
在配送管理方面，我们会根据本企业的战略目标、网点布局、商品需求量、经营规模以及自身实力等各种情况，选择适当的地点，出资建立一个或几个配送中心，由本企业对配送中心进行经营管理，完成对本企业各门店配送任务。
通过自营配送，可以更好地实施统一进货、统一配送、统一价格的连锁经营规范化管理，从而减少交易次数、环节和费用，进而提高连锁经营效率，并且有利于协调总部与连锁门店以及各连锁门店之间的关系
六、信息管理计划：我们构建的管理信息系统包括：商品供应计划系统，商品管理系统商店管理系统物流管理系统，顾客信息管理系统，财务管理系统，人事情报系统，经营管理系统，计划，预测，促销等。具体表现在如下方面
1、消费者和连锁分店间的信息交换消费者需求信息和客诉信息商业连锁公司经营服务信息
2、连锁分店和连锁公司总部间的信息交换商品品种信息调整商品信息广告促
销活动信息 销售计划及考核指标信息人事等管理制度信息补充商品信息分店销售信息财务信息消费者需求和客诉综合信息
3、连锁公司总部和配送中心间的信息交换配送商品指令接收货物指令库存信息
4、连锁公司总部和生产厂家间的信息交换商品供应信息采购信息
下图是我公司在信息管理上构建的流向图模型
图中 A---需求信息和客诉信息 B---连锁公司经营服务信息C---补充商品信息 D---销售信息 E---财务信息F---消费者需求和客诉综合信息 G---商品品种信息H---调整商品信息 I--- 广告促销活动信息J--- 销售计划及考核指标信息 K---人事等管理制度信息L---配送商品指令 M---接收商品指令 N---库存商品信息 O---采购信息 P---商品供应信息 Q---进货信息 R---送货信息
七、项目风险分析
我们的生态果蔬连锁超市虽然有着巨大优势，但也存在一定的风险。风险包括宏观方面和微观方面。
宏观方面主要有：
1、社会人文环境的差异化，我公司扩张的时候经营风格可能与当地消费习惯不同，如有些地方喜好在旧的果蔬零售批发店消费
2、部分地区对信息化管理有严格限制，从而导致信息系统的功能难以发挥
微观方面主要有：
1、由经营者自身带来的风险。由于我们的连锁加盟设置的门槛较低，启动资金不高，4万元加盟费和2万元保证金，一般中小投资者都拿的出来，这可能导致加盟商素质，能力参差不齐，因此也很难保证店面的一致性和规范性，有可能存在只顾短期利益、自购肉馅的加盟商，这既难保证产品的质量，又影响了总部的品牌效应和规模经济。
2、总部的风险。若加盟总部急速扩张可能带来店与店之间的竞争，品牌形象受损等诸多问题
3、竞争者带来的风险。由于市场上存在较多的果蔬批发、零售商，可能形成品牌果蔬企业，这些潜在竞争对手也可能给我公司带来一定影响。
针对以上可能出现的风险，我企业会根据实际情况制定解决方案。
1、在进入当地消费市场时会协助加盟商分析当的消费及风俗习惯，制定适合当促销措施等。
2、选择加盟商时会考虑其诚信度及经营管理方式、经验。从中选拔出适合公司的加盟商。
3、加强对加盟商的监督力度，充分保证产品源的质量，让大众吃上放心果蔬，从而强化公司的品牌效应。
推荐第7篇：超市果蔬岗位实习报告
超市果蔬岗位实习报告
在华联香百超市半个月的实习时间很快就过去了，在这半个月里我实习的岗位是超市果蔬区营业员。虽然这并不是我的目标岗位，但在在实习的过程中我收获颇丰，半个月的时间真的很短，在不停的忙碌中就已经接近尾声，在这短短的半个月里，我要感谢上级领导的沟通与指导，谢谢我的同事对我的耐心帮带，谢谢蔬果区的大姐们对我的关心，这些都是我不断进取的动力，无形中加强了我对做好这份工作的信心与勇气。现在的我与刚入超市的那时候相比，已不再懵懂，经过时间的磨砺，我最终掌握了相关的技能并且找准了自己的位置，相信自己在不断的努力后，可以在以后找准自己的定位。回顾过去的半个月，主要学习了一些果蔬价值，了解了本地果蔬一些行情，并通过同事交流学习了超市运营的相关知识。
初来乍到，我对水果蔬菜的价格以及功能还知道得很少，老同事们很耐心地引导使我受益匪浅。几天后，我大概对市面上各种水果和蔬菜有了很大的认识，功能和营养也有了大致的了解,以下是我边实践边总结出来的一些果蔬知识：
苹果： 苹果被誉为温馨圣果，吃较多苹果的人远比不吃或少吃苹果的人感冒机会要低，现在空气污染比较严重，多吃苹果可改善呼吸系统和肺功能，保护肺部免受污染和烟尘的影响。苹果中的胶质和向量元素铬能保持血糖的稳定，苹果是糖尿病患者的健康小吃，它还能有效地降低胆固醇。苹果还能防癌，预防铅中毒。 火龙果： 火龙果可以排毒解毒、保护胃壁、预防脑细胞变性，抑制痴呆症发生;还可以美白皮肤、养颜;减肥、降血糖、润肠滑肠、预防大肠、预防大肠癌发生等。此外，火龙果有预防便秘、促进眼睛保健、增加骨质密度、帮助细胞膜形成、预防贫血和抗神经炎、口角炎、降低胆固醇、皮肤美白防黑斑的功效外，还具有解除重金属中毒、抗自由基、防老年病变、瘦身、防大肠癌等功效。而较新的研究结果显示，火龙果和枝的汁对肿瘤的生长，病毒及免疫反映抑止等病症上表现出了积极作用。
雪梨： 梨有降低血压、养阴清热、镇静的作用。梨中含有较多的配糖体和鞣酸成分以及多种维生素，故对高血压、心肺病，肝炎、肝硬化病人出现头昏目弦、心悸耳鸣时，常吃梨大有好处。肝炎病人吃梨能起到保肝、助消化，增食欲的作用。雪梨还可止咳生津、清心润喉、降火解暑，可为夏秋热病之清凉果品；又可润肺、止咳、化痰。对患感冒、咳嗽、急慢性气管炎患者有效。
番茄： 番茄红素对心血管具有保护功能，并能减少心脏病的发作，对前列腺癌也有预防作用。它性甘酸微寒，有生津止渴，健胃消食，清热解毒，降低血压等功效。多吃番茄具有抗衰老的作用，使皮肤保持白皙。
萝卜： 萝卜有红萝卜和白萝卜，萝卜，素有“士人参”之美称，其外表虽粗而其色其味倍受儿童喜爱。萝卜含有B胡萝卜素，它是一种维生素A原，对保护视力，促进儿童生长发育，降低血脂，增强机体抗病、抗衰老能力有显著作用，具有清除氧自由基的抗氧化、抗诱变化性能，增强人体免疫功能，能减少或阻止癌细胞的生成。实践证明，萝卜具有降压、强心、利尿、抗炎、抗过敏的自然功效。
在这半月的实习中，我发现有一些水果特别好卖。比如苹果，砂糖橘，柑橘，橙子，火龙果等等，后来在和一些顾客的聊天中我才发现，原来水果也有它们本身的寓意。苹果代表着平安；柑橘，砂糖橘代表吉祥；橙子代表心想事成；火龙果则预示来年的生意红红火火。而雪梨之类的，就没多少人买，因为“梨”同“离”是同音，大家都不怎么喜欢，总觉得不吉利，并前雪梨也很难保存。在顾客买了水果之后，我们还要向顾客解说如何正确地保存水果，从而使它不容易腐烂。
通过与其他岗位的同事交流，我还了解了关于超市运营的一些相关知识。例如，一个营业员工订货、上货、促销、护理、报损、盘点的每一个细节都充满着学问，订货的准确、上货的效率和细致、促销的降低姿态和针对性、护理的仔细认真耐心、报损的责任心、盘点的熬夜和坚持……每一个细节都充满着学问，虽然我的工作不像收银员那样频繁的与顾客打交道，但我们的言行举止仍关系着整个商场的形象，服务的态度同样向外界传达的是整个商场的服务理念。
通过那么多天的实习，我发现自己在说话和接待方面还存在着很大的欠缺，通过我的观察，我发现以下几点：
一、服务态度至关重要做为一个服务行业，顾客就是上帝，良好的服务态度是必须的。要想获得更好的利润就必须提高销售量。这就要求我们想顾客之所想，急顾客之所急，提高服务质量语言要礼貌文明，待客要热情周到，要尽可能满足顾客的需求。目前职场上流行一句话“细节决定成败，态度决定一切”，如何去服务好我们的顾客，是一件不仅除了领导要去思考的问题，对我们每一位服务人员来说，更应该好好斟酌。我们的工作薪水来自哪里？答案是：顾客。顾客是我们的衣食父母，顾客是上帝，一个企业，组织要发展生存，员工的劳动报酬都是来自顾客，我们没有理由不为顾客着想！
二、诚实是成功的根本诚信对于经商来说无疑是生存的根本，如果没有诚信，倒闭是迟早的事情，诚信，我的理解是人对人的诚实，真诚才能得到很好的信誉。刚开始不明白为什么我们要每天都进货，而不是一次进很多，后来才知道，每天去进货才能保持水果的新鲜度，这样销售才会更好！利润也才会更高！
三、创新注入新活力创新是必不可少的东西，经商同样需要创新。根据不同层次的消费者提供不同的商品。据老员工介绍，今年很多水果是去年没有的，比如百香果等等。现在的生活水平提高了，消费水平也会跟着提高，所以今年进了很多高级的水果。
半个月的实习使我在工作的态度，思维方式，个人能力等方面的转变与提升；同时，我也发现了自己的好些不足之处，在日常的工作中不能及时的发现问题，经验太平乏，以后一定要多向教练同事请教，多观察，多做事，多总结，多积累经验。我曾经有过怀疑，我想我要从事的岗位与卖菜卖水果是八竿子也打不着的事，但通过这一个月我认识到一个优秀的财务工作者不仅仅需要具备熟练的专业技能，更需要对具体一线或前沿工作的了解和理解，这样才可以保障超市财务与运营销售不脱节，能够通过财务变化分析运营状况协助领导实时制定合理管理方案。
千里之行始于足下，不管未来有多少荆棘在等着我，我都会劈荆斩棘努力前行。我深知要提高我们超市在同行业中的竞争力，需要我们每一个员工做到最好。所以我要在今后的学习和工作中严格要求自己，提高自己的素质，认真做好本职岗位工作。
感谢华联香百超市给我们放飞梦想的舞台，祝愿我们的业绩蒸蒸日上！！
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烟台栖霞冠臣果蔬食品有限公司
公司高层岗位职责说明
总经理职责：
岗位名称 总经理
直接上级 总经理办公会
直接下级 副总经理、总经理助理、财务部经理、总经办主任、果品采购部经理、
管理权限 行使公司经营和发展的指挥权，主持公司的全盘工作
责任范围 承担执行公司各项目标实现的责任
主要岗位职责：
1、认真贯彻公司董事会等部门的执行方针、政策、法令及规定、指示、决议，领导整个公司的职工搞好各项工作。
2、总经理全面主持公司行政工作，组织制定公司的机构设置和人员编制；向董事会提请聘任或者解聘公司副总经理、财务负责人；聘任或者解聘除应由董事会聘任或者解聘以外的负责管理人员。对公司发生的重大事情进行奖惩。
3、总经理的岗位职责要求确定公司的发展方向和管理目标，组织制订公司的战略发展规划、年度工作计划，积极努力完成董事会下达的各类任务。
4、总经理主持召开总经理办公会议、中层干部会议；协调公司内各部门与组织机构的工作，发挥各职能部门的作用。
5、总经理负责组织制订和健全公司各项规章制度，积极进行各项改革，推行岗位责任制，不断全面提高公司管理水平。
6、总经理带领职工进一步推进后勤服务社会化改革，公司立足本域，面向社会，开拓创新，不断发展壮大。关心职工生活，改善和提高职工的生活福利待遇。 提高内部员工的满意度。
7、总经理的职责还有加强公司员工队伍、干部队伍的建设，不断提高公司全员的职业素养和业务素质。
8、总经理主持制订公司年度预决算、审批公司重大经费的开支和公司预留基金的使用和分配方案。
9、总经理直接领导总经理办公室，负责审批以公司名义发出的各类文件、报表，批办上级级外部来文，处理涉外事宜，做好公司内外的接待工作。
10、总经理还应该定期向董事会汇报工作，向公司职工大会报告工作，接受监事会的咨询和监督，对于提出的问题和建议，积极解决和落实。
11、总经理岗位职责还还包括公司章程和董事会授予的其它职权；完成董事会决议，以及监事会交办的其它任务。
生产副总职责：
岗位名称 生产副总经理 直接上级 总经理
直接下级 生产部长、人事部长、品管部长、物管部长、物管部长
本职职责：负责组织全公司生产工作，保质、保量、按时为用户提供产品及满足顾客需求。 负责沟通组织联系物资供应工作。 职责与工作任务：
1协助总经理工作，参与公司经营管理与决策工作任务参与制定公司发展战略；负责组织制定生产战略规划，对生产发展战略规划的正确性负责；实施生产战略规划，提高公司生产能力和生产效率；参与制定公司年度经营计划、预算方案；参与公司重大财务、人事、业务问题的决策；负责掌握和了解公司内外动态，及时向总经理反映，并提出建议。
2 领导分管部门制定工作计划，实现生产、采购年度工作目标工作任务领导制定生产、采购部门年度工作计划和预算，并组织实施；按生产任务的大小权限审核、审批生产计划，并检查执行情况；审批生产作业计划、外包生产计划，并检查执行情况；及时处理影响生产计划实施的问题。
3参与生产管理、物资保障仓储日常工作；降低生产成本和采购成本工作任务参与外包厂家考查；按产值大小权限审批确定厂家；建立长期合作关系参与供应商考查，按供应量的大小权限审批确定供应商；建立长期合作关系监督控制生产和采购进程，保证产品、物资供应的及时性；监督产品工艺准备、执行情况，主持重大工艺方案的论证，主持公司工艺技术改造项目的立项和实施负责公司产品制造成本、物资采购成本的控制与管理监督检查公司及外包厂的产品检验工作；参与产品重大质量问题的分析和处理；组织现场开通与售后维护工作。 4参与公司全面质量管理制度体系的建设工作任务，领导并监督执行生产、品管、企管、人事、物管等部门建立和完善质量管理制度，领导所管部门协助品管部制定产品质量标准、采购品质量标准，并监督检查实施情况。
5负责分管部门的组织管理工作，负责分管部门的员工队伍建设，提出和审核对下属各部门的人员调配、培训、考核意见；主持生产、企管、人事、等管理制度的制定；检查执行情况 负责协调分管部门内部、分管部门之间、分管部门与公司其它部门间关系；解决争议、监督审核分管部门经费预算的执行情况，及时给予指导。 6,完成总经理交办的其他工作任务。 权限：
公司重大决策的建议权；
在产值权限内，对生产计划制定的审批权； 对生产作业计划、外包生产计划的审批权；
对生产计划、生产作业计划、外包生产计划的执行情况的监督检查权； 在产值权限内,确定外包厂家的审批权；
对直接下级人员调配、奖惩的建议权和任免的提名权； 对分管部门工作的监督、检查权； 对直接下级工作争议的裁决权；
对所属下级的管理水平、业务水平和业绩的考核评价权； 权限内的财务审批权。 工作协作关系：
内部协调关系
高层管理人员、各部门经理等 外部协调关系
外包加工厂家、供应商 任职资格：
教育水平大学专科以上 专业
企业管理或相关专业 培训经历
企业管理、财务管理培训
经验
6年以上工作经验年以上管理经验在部门经理岗位工作2年以上。
知识
通晓相应的生产管理知识、具备财务管理、法律、质量管理等方面的知识了
解食品领域专业知识。
技能技巧
掌握WORD,EXCEL等办公软件的使用方法具备基本的网络知识具备一定的英语应用能力
个人素质
具有很强的领导能力、判断与决策能力、人际能力、沟通能力、影响力、计划与执行能力、谈判能力
其它：
使用工具/设备
计算机、一般办公设备（电话、传真机、打印机、Internet/Intranet网
络）、
通讯设备
工作环境
独立办公室 工作时间特征
需要经常加班
所需记录文档
年度和季度生产计划、生产成本核算和成本分析表
考核指标：
采购及时率、产品供货及时率、开箱合格率、废品率、非成品库存周转天数、重要任务完成情况、预算控制情况、下属行为管理、关键人员流失率、部门合作满意度、领导能力、判断与决策能力、人际能力、沟通能力、影响力、计划与执行能力、谈判能力、专业知识及技能
推荐第9篇：超市新进果蔬员工培训教程
超市新进果蔬员工培训教程
蔬果，指蔬菜和水果。果菜的购买率高，有季节性，颜色、种类多，不易久藏，为了保持其鲜度同时减少损耗，必须做好低温度和湿度管理，因此我们要了解蔬果的特性及保鲜方法，才能做好鲜度管理。
一、蔬果基本要求
蔬果的同化作用及异化作用
蔬果的特性
鲜度管理
品质的要求
卫生要求
商品的陈列
蔬果陈列的五项基本动作
损耗控制
二、了解蔬果的同化作用及异化作用
果菜没采收前，靠根吸收土壤中的水分、养分，细胞的叶绿素吸收光源及二氧化碳，产生葡萄糖、淀粉等碳水化合物，称为同化作用或光合作用
同化作用：二氧化碳+水+光能源葡萄糖+氧
靠光合作用而同化的碳水化合物被氧分解产生二氧化碳、水及能源，此作用称为异化作用或呼吸作用 葡萄糖+氧二氧化碳+水+能源
三、蔬果的特性
生长：
生长过程一般为：发芽开花结果枯萎，在菜场贩卖的蔬果，通常在未开花或结种子，即没有完全成熟前已采收，因此在卖场中的蔬果仍维持其成长的过程。
蒸发：
蔬果采收后，就无法摄取养分及水分，而水分不断地蒸发，消耗本身能量，至使重量减轻，造成蔬果的枯萎，即为果菜的“蒸发作用”。
蔬菜中以叶菜的蒸发最大，其次是菇菌类、花果类、豆类，水果则以草莓、葡萄的蒸发作用最大，哈蜜瓜、桃子、李子的蒸发作用小。
呼吸：
蔬果进行呼吸作用时，放出二氧化碳、水及能量，呼吸时所获得的能量一部分作为维持生命所需，其余大部分变为热散发出来。温度低时，呼吸作用能被抑制而达到保鲜效果
果菜呼吸作用旺盛时会产生以下问题
水分蒸发、重量减轻、质地萎缩
成分被消耗，体质变弱、使微菌、细菌容易附着
成分分解、成熟、过热、软化、风味变淡
四、鲜度管理
1、抑制呼吸作用
呼吸作用越旺盛，有机化合物消耗越大。一般温度上升10℃时，呼吸量变成2—3倍；温度下降10℃时，呼吸量减少1/2—2/3
2、抑制蒸发作用
抑制蒸发需要低温。蔬果不需冷风（尤其是味菜不适合冷风），温度越高，湿度越低，空气流动越旺盛时，呼吸量越多，蒸发作用越活泼
3、抑制酵素作用
绿色蔬菜会自己消化酵素而变色，温度越低酵素分解度越弱。为了抑制蒸发作用，低温的同时适当的湿度是必需的，湿度一般保持在90—95%。
地瓜、芋头等品项湿度在80—85%即可抑制呼吸作用，柑橘类过湿则会促进呼吸作用，容易使水果汁减少，味道变差，鲜度下降。
蔬果的保鲜温度在5 ℃即可，同时提供水分，保证适当的湿度
五、品质的要求——新鲜、干净、卫生、无虫害
1、进货验收把好品质关
叶菜：色泽鲜嫩，无蔫萎、残叶及无公害蔬菜
茎菜：鲜嫩、无虫眼
根菜：表皮洁净，无虫眼、腐烂、无撞伤，无泥巴
花果：无虫眼，碰撞伤、腐烂，无畸形品
豆类：无虫眼、鲜嫩
菇类：鲜嫩、无撞伤，具有自然色泽及形状
水果：新鲜、亮泽、无碰伤、枝伤、腐烂、泥巴，无虫眼、无畸形、规格统一
干货：具有本品的特有色泽、形状，干燥、洁净，无杂物及蚊虫
泡菜：香味四溢、色泽鲜美
配菜：新鲜、卫生、不变味、包装完好、美观
2、蔬菜鲜度不良之判断方法
叶菜类
空心菜：叶子枯萎、水伤、有虫眼
小白菜：叶子枯萎、水伤、有虫眼
韭菜：叶末端凋萎、变软、变色
青葱：变黄、凋萎、水伤、腐烂
大葱：叶子变黄、叶炳变褐色、有泥土
大白菜：切口变褐色、腐烂
菠菜：叶子变黄、有泥土、茎折断、水伤、腐烂
西洋菜：叶子凋萎、变色（黄）
花果类
小黄瓜：腐烂、有斑点、软心
番茄：被压到、全部变红软软的、裂开
茄子：表面没有光泽、干软
南瓜：表皮变色、小块包装切口变色、腐烂
青椒：头腐烂、擦伤
毛豆：变黄、变黑、枯干
四季豆：枯萎、变色、脱水
豌豆：变色、脱水
丝瓜：变黑、软化
苦瓜：变黄、压伤
根菜类
马铃薯：长芽、变色（绿色）
地瓜：变色（茶色）
胡萝卜：有泥巴、变色、变软
萝卜：枯萎、表面不干净、变轻
茎菜类
竹笋：有泥巴、虫眼、木质化
莴笋：有泥巴、虫眼
莲藕：表面、切口边黑色
豆芽：变色（茶褐色）、冻伤出水
3、水果鲜度不良之判断方法
桔子：裂开、有很多皱纹、腐烂
苹果：果皮有皱纹、弹起来声音不清脆、压伤、腐烂
梨：擦伤很多、压起来软软的、变色
西瓜：压起来软软的、弹起来声音沉重、不清脆
哈密瓜：有虫眼、表皮没光泽、重量轻、腐烂、摇起来有水声
香瓜：果皮没有纹路、压起来压压的、腐烂、摇起来有水声
葡萄柚：重量轻、果皮有皱纹
凤梨：果皮有黑色斑点、向下压汁会流出来
香蕉：压伤、软软的、果皮变黑，果实脱落、果皮裂开
柠檬：皮有皱纹、长霉
奇异果：表面有皱纹、变软
杨桃：果实局部压伤、腐烂
葡萄：质软、果实掉落、压伤、裂开、梗枯萎、发霉
鸭梨：擦伤、腐烂
樱桃：腐烂、果皮没光泽
水蜜桃：果皮起皱纹、压伤、腐烂
火龙果：变软、果皮变干起皱
4、库房维护蔬果的品质措施
设立苏生库，确保蔬果低温及水分（温度５℃，湿度９５%）
避免冷风直吹蔬果，否则蔬果容易失去水分而枯萎。防止商品失去水分，可在容器上覆盖吸水性佳的麻制厚布，也可使用湿报纸
蔬果进货要尽早降温保湿，但香蕉、芒果之类蔬果禁止放在冷冻库
叶菜类要直立保管
5、排面
叶菜需每隔３０分钟洒水，以供叶菜对水分的需要
对于需要保鲜的商品必须存放在保险柜
配菜必须干净、新鲜。对于破包装须重新包装
随时整理烂果、败叶及其他杂物，定期检查鲜度，适时出清不良品
对于腐烂或有虫眼的水果要剔除，有泥巴的水果要擦拭
上货时应按先进先出原则，轻拿轻放，以免碰伤
6、卫生要求
库房、制作场、工具、设施的卫生
库房及容器必须卫生、清洁
制作场的地面、墙壁、天花板、货架、设备、设施的清洁
所有用具、工具、陈列柜、容器等须卫生
保持洗手台清洁、下水道通畅，垃圾隔离并定时走
灭蝇灯定时清洁
清洁用具有清洁剂应与商品隔离放置整齐
7、排面的卫生
随时维持卖场地面和排面的清洁卫生
酱菜须盖好盖子，勺子、夹子须斜靠在容器壁
容器外边必须清洁干净
剔除烂果、败叶和杂物
陈列架必须干净、整齐
8、人员卫生
人员仪容：不涂口红；不留长法、胡须（男士）；不养指甲；
人员仪表：工服穿戴整齐、整洁；不穿凉、拖鞋；
人员状态：始终保持高昂工作情绪
六、商品的陈列
按商品组织表之分类原则和方便顾客购买商品原则来陈列
陈列要有量感。根据同小分类不同颜色搭配陈列商品
依商品的特征有规律地陈列，让商品可视的幅度完全展示出来
时时整理排面，根据销售情况来补货
季节性促销商品可设计成自由市场的排面销售
七、蔬果陈列的五项基本动作
1、排列
将商品很有规则地并排放在一起，谓之“陈列”，其重点在于将边与前面排列整齐，绝不可杂乱而松散
2、放置
将商品散开来放进箱子或笼子等容器里，谓之“排列”。由于边面或前面有了隔物板支撑之故，因此不容易松散或杂乱。“放置”只是将商品最上面摆平了即可，不需要特殊的技能
3、堆积
将商品由下往上按顺序堆砌，谓之“堆积”。虽然只是堆积的动作，最重要的是必须要制造出“立体感”，故堆积时，前面和边面要保持一定的幅度
4、交叠
将商品交错的组合、堆积，谓之“交叠”。把形状不一或圆体状大小不一的商品组合起来，或见这些商品放如包转过的袋子里组合堆积起来。例：袋装的马铃薯，或散开的马铃薯、萝卜、葱、小萝卜等
5、装饰
借着点缀、装饰可提高商品的可视率。“装饰”的情形有两种，一种装饰的商品，身兼贩卖与装饰的作用；一种是以装饰为主，真正要贩卖的商品则摆在别处
八、蔬果陈列的六大原则
按分类陈列
颜色搭配诱人
大、小分开排列
饱满陈列（馒头型）
九、损耗的控制
严格把好进货验收质量关，拒绝不良品进入
有水分的商品应滤干再过磅，保证数量准确
依需求合理订货，控制库存量过大，积压过久造成损耗
小心搬运，轻拿轻放，预防碰撞、擦伤、压伤
根据蔬果的特性，做好保鲜工作
个别商品不可放到冰库保鲜。如：香蕉、芒果等
依商品销售量设定商品的排面位置
在晚上
六、七点以后，将不易久藏的果菜做特价促销
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课程名称：果蔬花卉营养保鲜技术
主讲教师：罗红艺 学号：2010213328
姓名：陈玉玲
院系：历史文化学院
成绩：
菠萝的营养及其保鲜技术
内容摘要：菠萝原名凤梨，多呈长圆锥形。菠萝果肉呈黄或淡黄色，肉质细嫩，水分含量高，口感极佳。菠萝既是盛夏消暑、解渴的珍品，又是良好的减肥健康水果。梨科草本植物菠萝的果实。又称番梨、凤梨。我国广东、广西、福建、台湾等地均有栽培。夏季果实成熟时采收，剥去外皮，洗净鲜用。 关键词：菠萝
营养
保鲜
菠萝原名凤梨，源见台湾府志：「凤梨，叶薄而阔，而缘有刺，果生于叶丛中，果皮似波罗蜜而色黄，味甘而微酸，先端具绿叶一簇，形似凤尾，故名。」
《清植物名实图考》收载名波罗露兜子，乃凤梨、波罗蜜、露兜果表面均有突起物，故混名。
凤梨原产南美洲，至今巴西尚有野生种，以此为基地移传西印度群岛、中南美洲，而至世界各地。约十六世纪传入印度、马来、非洲及东方各地。我国最早约一六零五年间，由葡萄牙人传入澳门，复从澳门传于广东、海南岛，再由海南岛传入福建至台湾。台湾栽培 凤梨始于康熙末年（约公元一六九四年），距今约三百余年了。目前，菠萝已广泛分布在南北回归线之间，成为世界重要的果树之一。在我国主要栽培地区有广东、海南、广西、台湾、福建、云南等省（区）。
菠萝属于凤梨科凤梨属多年生草本果树植物，营养生长迅速，生产周期短，年平均气温23摄氏度以上的地区终年可以生长。
1、菠萝的营养价值
菠是我国南方的四大名果之一。菠萝果肉黄或浅黄，肉质细嫩，水分含量高，口感极佳。 每100克菠萝含水分87.1克，蛋白质0.5克，脂肪0.1克，纤维1.2克，尼克酸0.1毫克，钾126毫克，钠1.2毫克，锌0.08毫克，碳水化合物8.5克，钙20毫克，磷6毫克，铁0.2毫克，胡萝卜素0.08毫克，硫胺素0.03毫克，核黄素0.02毫克，维生素c18毫克，灰分0.3克，另含多种有机酸及菠萝酶等。
1.1 减肥 菠萝几乎含有所有的的人体所需的维生素，16种天然矿物质，并能有效帮助消化吸收。
菠萝减肥的秘密在于它丰富的果汁，能有效地酸解脂肪，可以每天有效地在食物中搭配食用菠萝或饮用菠萝汁，但是切忌过量或食用未经处理的生菠萝。因为过量食用容易降低味觉，刺激口腔粘膜，而且容易导致生产菠萝蛋白酶，对这种蛋白酶过敏的人，会出现皮肤发痒等症状。同时，菠萝还可以帮助你解决消化吸收的顾虑。菠萝蛋白酶能有效分解食物中蛋白质，增加肠胃蠕动。只需要把菠萝去皮后，切片或块状，放淡盐水中浸泡半小时，然后用凉开水冲洗去咸味，即可放心大胆地享受菠萝的新鲜美味。
1.2 美容 丰富维生素B能有效地滋养肌肤，防止皮肤干裂，滋润头发的光亮，同时也可以可以消除身体的紧张感和增强肌体的免疫力。具体做法：其果肉可以作为面膜，是最香甜的护理用品；常常引用其新鲜的果汁能消除老人斑并降低老人斑的产生率。
1.3 保健 促进血液循环酶，可以降低血压，稀释血脂，食用菠萝，可以预防脂肪沉积。 菠萝既是盛夏消暑、解渴的珍品，也是良好的减肥、健康水果。果实含有菠萝酶，有帮助消化蛋白质、治支气管炎、利尿等功效，并对预防血管硬化及冠状动脉性心脏病有一定的作用。
1.4 药用价值
1.1.1 菠萝可以消除感冒，发烧、咳嗽、嗓子疼都是感冒最明显的症状，除趟在床上安静地休息，不妨饮用一杯新鲜的菠萝汁，它有降温的作用， 能有效地降低支气管。经医学研究，自古以来，人类就常常凭借菠萝中含有的菠萝蛋白酶来疏缓嗓子疼和咳嗽的症状。 菠萝食用时应注意不要空腹暴食，要削净果皮、鳞目须毛及果丁，果肉切片后，一定要用食盐浸泡若干分钟后才能食用。 1.1.2 菠萝含有一种叫“菠萝朊酶”的物质，它能分解蛋白质，溶解阻塞于组织中的纤维蛋白和血凝块，改善局部的血液循环，消除炎症和水肿。 1.1.3 菠萝中所含糖、盐类和酶有利尿作用，适当食用对肾炎，高血压病患者有益。
但是在食用菠萝时也要注意，患有牙周炎、胃溃疡、口腔黏膜溃疡的消费者要慎食菠萝，菠萝的营养价值因为菠萝是酸性水果，刺激牙龈、黏膜，胃病患者还会出现胃内返酸现象，多吃还会发生过敏反应。过敏反应一般是在食用菠萝后15分钟到1小时左右急骤发病，出现腹痛，腹泻、呕吐或者头痛、头昏、皮肤潮红、全身发痒、四肢及口舌发麻，甚至还会出现呼吸困难、休克等一系列过敏症状反应，人们习惯称这种过敏反映为“菠萝中毒”或“菠萝病”。为预防“菠萝病”的发生，医生介绍，吃菠萝千万别忘用盐水浸泡。把菠萝切成片或块放在盐水中浸泡30分钟，然后再洗去咸味，就可以消除过敏性物质，还会使菠萝味道更加甜美。饭后半小时食用盐水浸泡过的菠萝，既美味又营养。
2、菠萝的保鲜技术
2.1 菠萝的采收保鲜技术
由于菠萝为非跃变性果实，因此采收过早，会使果品质量差，风味不佳；过迟又容易造成果实腐烂。判断菠萝果实成熟度主要依据果皮颜色。作为贮运的果实应在青熟期采摘，此时果白粉脱落，果皮由青绿色变为黄绿色，小果间隙（果缝）浅黄有光泽，果肉开始软化，果汁渐多，此时成熟度为7~8成熟；而对于鲜销果宜在黄熟期采摘，此时果实基部2~3层小果显黄色，果肉橙黄色，汁多，糖分高，香味浓，风味最好，成熟度为9成熟；而当果实全果深黄，果皮失去光泽，基部果肉暗黄，组织开始脱水时，此时已达过熟期，果实失去食用价值。采用800~1 000ppm乙烯利药液均匀喷布果面，可使果实较快成熟且成熟度一致，并可提早7~15天采收，但果实风味稍差。 采收时间以早晨露水干后为宜，阴雨天不应采收，以免发生果腐病。菠萝采收以人工为主。采果人戴上手套，根据果实大小与颜色选准果实后，用果刀切取，并应留2cm长的果柄，作为鲜果销售，可保留果顶冠芽，小心别弄伤叶片，但若远距离运销，为节省包装与贮藏费用，还是除去冠芽为好。菠萝采下后要轻拿轻放，避免机械损伤，严防日晒，并及时进行分级和剔除病伤果。 采收时每割一个菠萝，割刀应先在消毒液中浸一下，同时，采后用特克多1 000ppm浸果5分钟，对该病防治良好；或将果柄切面浸渍含10%苯甲酸的酒精或农药抑霉唑也可。 2.2 菠萝的包装运输保鲜技术
菠萝采用的包装容器可用纤维板箱或双层套叠的纸板箱，也可用纤维板与木材混合制成的板箱。箱内尺寸最好为长45cm、宽30.5cm，高31cm，箱上应开通风孔，孔以离箱的各边5cm左右为宜。箱外可装塑料帘，防止水分散失。霉箱可盛装大小一致的菠萝果实8~14个为宜。并且让果实横向地紧密排列在箱内，辅以软物衬垫使果实保持稳定。 贮运时的包装堆码，以木箱较为牢固，一般可堆砌6~7层，适合远途运输。纸板箱包装光洁美丽，可在其上印制各种图案，适合作出口包装；如采用竹萝包装，一般堆码不超过4层。 菠萝果实组织脆弱，受压或撞击容易爆裂，不耐摩擦，因此包装和运输均要避免撞击、跌落或过分挤压。 另外，由于高温会加速果实衰老，品质下降，因此采用常温运输时应注意通风散热，防止日晒雨淋；有条件时可采用冷藏车运输，运输温度以8℃左右为宜。货车最好夜间行驶。在运输中应将温度控制在10－15℃，低于6℃就会产生冷害（黑心病），湿度不可太高（一般在80％左右），以防腐烂。但温度不可太高，否则将会加快果心的木栓化和果实腐烂。另外，用于长途运输的果实一般控制在8－9分成熟。完熟的果实、果肉易变软，容易在运输产生更多的机械伤。
2.3 菠萝的储藏保鲜技术
菠萝采收后仍然进行着新陈代谢过程，其中以呼吸作用较旺盛，菠萝果实淀粉和含糖量都逐渐下降，果肉组织逐步变软，果实品质达最佳水准后即逐渐下降，以致过熟、衰败腐烂。由于菠萝主要在高温季节成熟，给贮藏保鲜带来很大困难。目前应用的贮藏保鲜主要有低温同藏法，气调贮藏法和药剂保鲜法。
2.3.1低温贮藏法 主要是通过降低温度来抑制呼吸作用，达到贮藏保鲜的目的。
2.3.2气调贮藏法 主要是通过减少贮藏库中的含氧量和适当的低温来抑制呼吸作用达到保鲜的目的。
2.3.3药物保鲜法 据报道，把一半成熟的菠萝在100ppm2，4，5－T液中浸泡后，在常温下可保鲜6～14天。另据报道，将25%小果变黄的菠萝用100ppm萘乙酸钠盐溶液浸湿后，在室温下贮藏9天，这些果只有50%小果变黄，能保持菠萝特有的风味和果肉组织的正常结构。用300ppm度的苯莱特浸果柄新鲜切口，可有效地防止从切口入侵的各类病菌。
参考文献：
（1） 《价值中国行业百科·食品/饮料》
（2） 《 三联阅读·中药健康网·营养价值 》 （3） 陈少桧 《保鲜与加工》 2005 第三期
第11篇：果蔬策划书
策划书
一、店名：果色果香果蔬乐园青青小园
二、经营理念：诚信经营以人为本 亲和友善微笑服务
货真价实注重果蔬保鲜、价格优惠。可以采取多种营销手段，比如会员制、每日特价、多买多送、降价打折处理区
交替使用，保证每日营业额。利用微信、网络等多种新型促销宣传。突出年轻人特色。
三、市场调查分析
1、小区的入住率，入住人群，消费水平及考虑成本利润。
2、店面选址、简单装修，包含水、强弱电、货架、镜子（扩大面积），每个水果要有产地、名称、到货日期等简单介绍、让顾客明白消费，增强对本店产品的认同感、信任感。
四、需要办理的证件
1、卫生许可证
2、营业执照
五、成本预算与利润分析
1、门面租金（5000-10000元）尽量选择当面门口的门面，人流量大的地方。
2、简单装修（2500元左右）
3、进货准备（2000元左右）
4、流动资金（3000元左右）
5、水果的利润在毛利的35%—42%，普通水果平均有10-20%的利润。要注意损耗成本，易损坏的水果要及时处理，防止连锁反应。
六、可经营的产品
水果类：苹果、香蕉、橘子、榴莲、
七、营销策略
1、可以用一块红底黄字的大招牌，写上：实惠净菜*营养套餐。将各式蔬菜洗净切好后，配成组合式净菜出售，主要出售给上班回家，赶着煮饭做菜的白领。菜式组合要时常更换，价格要在3-8元之间：例如：素菜及素汤组合，都是3-4元，加有荤菜及荤菜汤的组合，则可以5-8元出售。
切记，一定要多与市场对比价格，菜品要干净、新鲜，价格要实惠。
2、你要在人流量大的地方找个铺面,50平米以上.房顶搞点塑胶藤条.买上几台水果陈列架,在请做电脑喷绘的做几张水果写真画,上边并写上水果的益处,贴在PC板上,挂在货架上方,增加气氛,颜色最好是绿色或接近绿色.
3、水果品种要齐全,销量大的和季节性的水果要低价,一定要低于竞争对手.定价就采用20\\80法则.
4、节假日要搞点水果切成小块,给顾客免费试吃.大点的水果要切开卖,就是尽量的方便顾客,服务客气点,绝对避免争吵.
5、进货去大型的批发市场,少进勤进!避免积压.
6、投资有2万元(不包括租房\\办证)就可以小规模做啦,如果有资金就做大点,越大就越有竞争力!做大时可以配售些其它商品.
八、快问快答
1、门头的选择很重要、一个优越的位置往往会使生意更加红火、这也是开头的第一步、究竟如何才能选择一个好门头呢？有何注意事项？ 人流必经之地 大家来回走都看得到的地方 通风良好的屋子因为你是水果要清凉
2、与房东的交流问题、如何更好的谈妥相中的位置、为自己争取更多的利益、比如说取暖费、物业费的交付、是由哪一方支付、如何避免房子到期后续租的问题、避免房东坐地起价？
这些东西开始都好谈 因为是新区 房租价格你和其他地方做个比较 取暖物业应该看你的出租习惯 总额符合当地出租行情即可 签协议要正规 你自然有首先续租的权利但是房东能否涨价你无法控制还是维系好关系比较合适这个没有保障
3、在小区内开店要办理哪些手续？
工商执照 卫生许可消防税务
4、货源的采购、如何保证商品的新鲜以及质量？
初期少量进货 慢慢有了销售量统计的时候根据实际销售进货
5、蔬果类的商品何时去批发、也就是说凌晨几点去？ 一般凌晨4点左右货栈开门 越早越好了
九、技术攻克
1、水果的保鲜技巧 水果储藏要则
水果买来后最好归好类别,不要统统放入冰箱,要根据种类的不同选择相应的储藏方式。对于容易腐烂的水果,如草莓、芒果、山竹、猕猴桃、南国梨等,尽量少买,买来后尽快吃掉,对于那些怕光且又不能放在冰箱里的水果,如香蕉,应该选择阴凉、干燥的地方放置,而诸如葡萄、提子等买回来后最好摘掉不太健康的果粒,然后放入干燥的保鲜袋保存在冰箱里,因为此类水果沾水后会加快其腐烂的速度。 水果怎么保鲜呢? 对于水果保鲜,其实最简便的方法莫过于买回家放在冰箱里低温保存了,不过有几点需要稍微注意一下: 第一,冷藏的水果不要洗。最好先用纸袋裹住,防止水分蒸发,如果没有纸袋用塑料带也可以,但是需要在塑料带上扎些小孔有通气的作用,避免在水果蒸发的水分成为微生物滋生的源泉。 第二,注意储藏温度。每种水果的适宜保存温度和保质期不尽相同,而一般冰箱的储藏温度在3-6°C,如果这个温度不是最适温度的话就会使他们的保质期变短。所以买回来的水果最好尽快吃完,一般以一周以内最好。
第三,对于一些热带水果,比如香蕉,菠萝,木瓜,芒果等等,他们的最适保存温度比较高,所以就没有必要非得放在冰箱中。只要室温阴凉储存就可以了。如果储存的温度过低,反而会导致果皮凹陷或者产生斑点或褐变,比如香蕉放在冰箱皮很快就会变黑。
第四,某些水果在储存是会产生乙烯,有催熟的作用。比如苹果,梨,香蕉等,最好将他们跟别的水果分开储存,以免加速水果的成熟和老化,影响质量。 常见水果的保鲜法 荔枝保鲜
荔枝,一盆水大约加10克的食盐,泡一会然后晾干,放入水果音乐保鲜袋中,放入零下冷冻层,然后拿出来,常温下自然解冻。荔枝保鲜其实不应该放在保鲜柜,提醒大家。最好是放在冷冻层以零下的温度来保存,取出后让其自然解冻,因为只有这样荔枝的色、香、味才能得到有效保留; 西瓜保鲜
西瓜保鲜看上去其实非常容易,只要拿保鲜膜把西瓜表面覆起来就可以了,其实西瓜只是这样保鲜是不对的,因为放入冰箱的西瓜,冰箱会从西瓜表皮吸干水分,这样即使包着保鲜膜覆盖的也没用,所以西瓜保鲜应该用保鲜膜全部包起来,连皮一起包在保鲜膜内。 香蕉保鲜 因为香蕉是热带水果,所以储藏时一定要注意温度的保持(春夏: 8~23摄氏度;秋冬:不低于11摄氏度。)万万不可把香蕉放在冰箱里冷藏,这样会加快香蕉“死亡”的速度哟。将香蕉放入保鲜袋,然后把空气挤出,放入阴凉地方保存即可。注意香蕉不要摆在苹果边上，香蕉容易坏。 木瓜的储藏
木瓜买回来最好马上食用,如果当天买不方便的话最好购买有些发青的尚未成熟的,这样保存起来比较方便,然后放在阴凉处,如果孕妈咪哪天变换心情,想吃木瓜时可以将其埋在大米桶中,这样可以加快它的熟黄速度哟。 草莓的储藏
因为草莓极易腐烂,所以在挑选、储存上都要有所讲究,最好是买完后当天吃掉,如果实在不能当天吃不掉的话,最好放在保鲜袋中冷藏储存,如果长期存放的话可以先摘洗干净,然后放在冰箱的冷冻室里,冻成冰块,然后在想吃的时候再在室温下自然解冻。 葡萄保鲜：冷藏保鲜
葡萄运至预冷库后应打开袋口在－1℃至－2 ℃条件下进行预冷，使葡萄的品温尽快下降，当果实品温在24小时内下降到2℃时，将保鲜剂按使用要求放入袋内用双层纸将包好后的保鲜剂放在葡萄上，效果更佳。
柚子的水分是容易流失，如何才能让柚子保持新鲜呢？
新鲜完整的柚子，并不需要放入保鲜柜内保存，只要把它放在通风干燥的地方，不要让阳光直射就可以了。另外，掰开了又吃不完的柚子，只要放入保鲜袋中，封好袋口就可以保证水分不流失，吃不完也无所谓，让你的胃休息够了，再继续吃吧！吃完以后，柚子皮可以不要扔垃圾桶，要先扔保鲜柜，因为柚子皮可以除去保鲜柜的异味。
保鲜期特别短，可能在一天内腐败的，应用降温法。如荔枝，一盆水大约加10克的食盐，泡一会然后晾干，放入水果音乐保鲜袋中，放入零下冷冻层，然后拿出来，常温下自然解冻。荔枝保鲜其实不应该放在保鲜柜，提醒大家。最好是放在冷冻层以零下的温度来保存，取出后让其自然解冻，因为只有这样荔枝的色、香、味才能得到有效保留; 3
表皮很厚的，应用保鲜袋保险法。如西瓜，只要拿保鲜膜把西瓜表面覆起来就可以了,其实西瓜只是这样保鲜是不对的，因为放入蛋糕柜的西瓜，看上去其实非常容易。但其实熟食柜会从西瓜表皮吸干水分，这样即使包着保鲜膜覆盖的也没用，所以西瓜保鲜应该用保鲜膜全部包起来，连皮一起包在保鲜膜内。然后把空气挤出;4
与空气接触，很容易烂的水果，应用阴凉加保鲜袋保险法。如香蕉，香蕉的正确方法应该是将香蕉放入水果保鲜袋。放入阴凉地方保存即可。这里人气美食提醒大家，千万不要将香蕉放入冷柜。5
不能降温，又容易腐败的水果，常温包裹保鲜法。如木瓜，木瓜也是不能放入冷藏柜保存的水果。就会出现黑斑，而展示柜虽然有吸水的功效，但是一旦将冷藏展示柜取出时，温差会使木瓜表面出现水分，而出现不新鲜的黑斑。放入阴凉地方保存。这样木瓜就可以长时间保存，正确保存方法应该是先用报纸将木瓜包起来，而一直保证新鲜的状态了。 水果的种类：
春季：草莓、菠萝、芒果、杏、李子。
夏季：西瓜、木瓜、哈密瓜、山竹、樱桃、香蕉、芒果、火龙果。 秋季：苹果、香梨、山楂、橘子、桂圆、葡萄、荔枝。
冬天时水果品种最多的时候，几乎所有水果都能在市场上买到。比如芦柑、苹果、香梨、脐橙、樱桃、山竹、榴莲、芒果、草莓......
第12篇：果蔬加工
一、复习题
⒈简述食品败坏的原因、主要保藏方法及原理
原因：⑴微生物败坏：有害微生物的生长发育是导致食品败坏的主要原因，通常表现为生霉、酸败、发酵、腐烂、膨胀、产气、变色等。引起果蔬败坏的生物主要有细菌、霉菌和酵母菌等。
⑵化学败坏：造成加工品败坏的另一个重要原因是加工和贮藏过程中发生的各种不良的化学变化，如氧化、还原、分解、合成、溶解等。通常表现为成品的变色、变味、软烂、维生素的损失等。
方法及原理：
⑴原料和加工的清洁卫生
⑵应用低温：低温下微生物的活动受阻，内部的生物化学变化速度变慢，食 品不易发生生霉、腐败等，得以较好的保持原有品质。
⑶冻结：冻结条件下，食品的水分活度大大下降，有效水极少，可良好的保持原有品质。
⑷脱水与干燥：降低果蔬的水分活度，抑制了霉和微生物的活动，因而有保藏效果。
⑸应用高浓度溶液：各种微生物均有一定的耐渗透压作用，超过一定的极限后便不能生长。
⑹应用真空与密封：无论何种加工品，只要在无菌的条件下密封保持一定的真空度，避免与外界的水分、氧和微生物接触则可以久藏不坏。
⑺杀菌：热力杀菌、紫外光和超短波光杀菌、高频电流杀菌、辐射杀菌。
⑻应用防腐剂：苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐等。
⑼应用抗氧化剂：抗坏血酸及其盐类、植酸及其钠盐等。
⑽应用酸类：氢离子对微生物有毒害作用。
⑾生化保藏：果蔬内所含的糖在微生物的作用下发酵，变成具有一定保藏作用的酒精、乳酸、醋酸等，可以加强食品的保藏性。 ⒉分析果蔬变色的原因及护色措施
原因：⑴酶褐变：在酶的作用下果蔬产生的变色现象。酶作用的底物有酪氨酸和单宁物质，经过一系列复杂中间过程，最终形成黑色素。
⑵非酶褐变：果蔬在没有酶参与时产生的变色现象。原因：A羰氨反应：羰氨反应引 起变色的程度和快慢取决于糖的种类、氨基酸的含量和种类、温度三方面。B色素物质变色：叶绿素和花青素在加工过程中不稳定，容易引起变色。防止措施：烫漂或碱性条件下烫漂护绿、遮光密闭隔氧保存等。C金属引起的变色：铁、锡、铜等金属会与食品原料中某些物质反应使制品变色。所以加工器具等忌用此类金属制作，最好用不锈钢。D其他 。
护色措施：⑴食盐水护色：工序间的短期护色，一般采用1%~2%的食盐溶液即可，为了增进护色效果，还可以加入0.1%柠檬酸溶液。
⑵酸溶液护色：常用的酸有柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸。
⑶烫漂处理：果品蔬菜热烫的程度应根据其种类、块型、大小及工艺要求等条件而定。
⑷抽空处理：有干抽和湿抽两种，湿抽时所用的抽空液一般是糖水、盐水和护色液三种。
⑸硫处理：一般用于干制和果脯的加工中，防止在干燥和糖煮过程中的褐变。作用：亚流酸具有强烈的护色效果；亚硫酸具有防腐作用；亚硫酸具有抗氧化作用;亚硫酸还有具有促进水分蒸发作用；亚硫酸具有漂白作用。 ⒊简述果蔬半成品的保藏方法及原理
⑴盐腌处理：高浓度的食盐将原料腌制成坯，半成品保存，然后脱盐等后续工艺加工成成品。但是在盐腌过程中，果蔬中的可溶性固形物要渗出损失一部分，半成品再加工成成品过程中，还须用清水反复漂洗脱盐，使可溶性固形物大量流失，使产品的营养成分保存不多，从而影响了产品的营养价值。
⑵硫处理：二氧化硫或亚硫酸盐处理是保存加工原料 。经硫处理的果蔬，除不适宜做整形罐头外，其他加工品类都可以用，且脱硫方便。
⑶防腐剂处理：在原料半成品的保存中，应用防腐剂来防止原料分解变质，抑制有害微生物的繁殖生长。 一般该法适合于果酱、果汁半成品的保存。防腐剂多用苯甲酸钠或山梨酸钾，其保存效果取决于防腐剂添加量、果蔬汁的pH、果蔬汁中微生物种类、数量、贮存时间长短、贮存温度等。但是，防腐剂添加量必须按照国家标准执行 。
⑷无菌大罐：是将经过巴氏杀菌并冷却后的果蔬汁或果浆在无菌条件下装入已灭菌的大罐内，经密封而进行长期保存。 ⒋果品蔬菜罐头的保藏原理是什么？
⑴杀菌的目的和意义：
⑵杀菌对象菌的选择：
⑶微生物耐热性的常见参数值：①TDT值②F值③D值④Z值
⑷罐头食品杀菌时的传热情况：
⑸罐头的杀菌规程：
⒌影响罐头食品保质期的因素
⑴包装材料：包装材料阻隔氧气的性能，对于加工食品的保质期长短影响很大。
⑵食品添加剂：常用的有抗坏血酸、柠檬酸和香精。
⑶食品原料：汤汁配方和生产工艺流程相同，但食品原料不同，引起罐头氧化褐变的程度也不同，罐头的保质期也不同。
⑷储藏温度：储藏温度越高，非酶褐变越快，食品保质期越短。 ⒍影响罐头杀菌效果的主要因素有哪些
⑴微生物的种类和数量：嗜热性细菌耐热性最强，芽孢比营养体更耐热，并且罐内微生物数量将大大增加而影响杀菌效果。
⑵食品的性质和化学成分：原料的酸度和食品的化学成分(糖、盐、蛋白质、脂肪及植物杀菌素等)。
⑶传热的方式和传热速度：罐头杀菌时。热的传递主要是借助热水或蒸汽作为介质，因此，杀菌时必须使每个罐头都能直接与介质接触。其次热量由罐头外表传至罐头中心的速度，对杀菌有很大影响。影响罐头食品传热速度的因素有：罐头容器的种类与形式、食品的种类与装罐状态、罐内食品的初温、杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置。
⑷海拔高度：海拔高度影响气压的高低，故能影响水的沸点温度。海拔高，水的沸点低，杀菌时间也相应增加。一般海拔升高300米，常压杀菌时间在30min以上的，应延长2min。
⒎常用的罐藏容器有哪些？各类容器的特点如何？
⑴金属罐： 阻隔性好、耐热、传热性好、机械强度大、可视性差、素铁罐不耐腐蚀，成本较高 ⑵玻璃罐：优点：价格便宜，透明，耐腐蚀，易回收，传热性能不如金属罐。缺点：重量大，易破碎
⑶蒸煮袋：质量轻，携带方便，成本低。阻隔性差，易造成环境污染。 ⒏简述果蔬罐头的加工工艺及操作要点?
⑴装罐：①原料的前处理（原料的选择、分级、洗涤、去皮、切分、去核或心以及烫漂）②空罐的准备，一定要消毒③罐液的配置④装罐，留一定的顶隙。
⑵排气：排气的作用①阻止需氧菌及霉菌的生长发育②避免或减轻食品色香味的变化③防止或减轻因加热杀菌是空气膨胀而使容器变形或破损，特别是卷边受到压力后，易影响其密封性④控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀⑤避免维生素和其他营养素遭受破坏⑥有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。排气的方法：热力排气法，真空排气法。
⑶密封：密封必须在排气后立即进行，以免罐温下降而影响真空度。
⑷杀菌冷却：逐步冷却
⑸成品
⒐常见问题分析与控制
⑴罐头胀罐：①罐头底或盖不像正常情况下呈平坦状或向内凹，而出现外凸的现象成为胀罐。原因有物理性胀罐、化学型胀罐、细菌性胀罐。②预防措施：装罐时，严格控制装罐量，并留顶隙；罐头排气要充分，使其密封后，罐内形成较高的真空度；采用加压杀菌时，降压与降温速度不要太快。
⑵玻璃罐头杀菌冷却过程中的跳盖现象以及破损率高：①原因：罐内排气不足；罐内真空度不够；杀菌冷却时，降温降压速度过快；罐内内容物装的太满，顶隙太小；玻璃罐本身质量差，尤其是耐温性差。②预防措施：装罐时，严格控制装罐量，并留顶隙；罐头排气要充分，使其密封后，罐内形成较高的真空度；杀菌冷却时，降压与降温速度不要太快，进行常压冷却时，禁止冷水直接喷淋到罐体上；定做玻璃罐时，必须保证玻璃罐有一定的耐温性；利用回收的玻璃罐时，装罐前必须认真检查罐头容器，剔除所有不合格的玻璃罐。
⑶绿色蔬菜罐头食品色泽变黄：①原因：叶绿素在酸性条件下很不稳定，即使采取了各种护色措施，也很难达到护绿的效果；叶绿素具有光不稳定性，所以玻璃瓶装绿色蔬菜罐头经长期光照也会导致变黄。②预防措施：调整绿色蔬菜罐头灌注液的PH至中性偏碱；采取适当的护绿措施，例如热烫时添加少量锌盐；绿色蔬菜罐头最好选用不透明的包装容器。
⑷果蔬罐头加工过程中发生褐变现象：①原因：原料处理不当，通常容易发生酶促褐变。②预防措施：采用热烫进行护色时，必须保证热烫处理的温度和时间；采用抽空处理护色时，应彻底排尽原料中的氧气，同时在抽空液中加入防止褐变的护色剂，可有效提高护色效果；果蔬原料进行原处理时，严禁与铁器接触。
⑸果蔬罐头固形物软烂与汁液混浊：①原因：果蔬原料成熟度过高，原料进行杀菌或热处理的温度高，时间长；运销中的急剧震荡、内容物的冻融、微生物对罐内食品的分解。②预防措施：选择成熟适宜的原料，尤其是不能选择成熟度过高而质地松软的原料；热处理要适度，尤其是烫漂和杀菌处理；原料在热烫处理期间，可配合硬化处理；避免成品罐头在贮运与销售过程中的急剧震荡、冻融交替以及微生物的污染等。
⒑影响干制快慢的因素有哪些？
⑴干燥的环境条件：①干燥介质的温度②干燥介质的湿度③气流的循环速度
⑵原料的性质与状态：①原料的种类与状态②原料的装载量③大气压力和真空度
⒒如何防止干制品褐变？
⑴将其水分活度降低至0.25～0.30时，由于有效地抑制了酶的活性，阻止了食品的酶促褐变。
⑵随着水分活度的降低，美拉德反应就会受到抑制而减弱，当水分活度降低到0.20以下，褐变就难以发生
⒓什么是冷冻干燥？控制冷冻干燥速率的因素有哪些？
⑴冷冻升华干燥是将含水物料先冻结至冰点以下，使水分变为固态冰，然后在较高的真空度下，将冰直接升华为蒸汽，不经液相而直接将水蒸气排出，物料即被干燥。
⑵影响冷冻干燥速率的因素：温度、压力
⒔简述果蔬干制过程中出现的物理和化学变化？
⑴物理变化：① 体积减小、重量减轻②收缩变形③透明度的改变④表面硬化现象⑤多孔性⑥复水性⑦挥发性物质损失
⑵化学变化：㈠颜色变化①酶褐变②非酶褐变㈡营养成分①糖分②维生素 ⒕贮藏果蔬干制品应控制哪些因素
⑴温度：低温有利于干制品的保存，一般以0~2℃最好，以不超过10~14℃为宜。
⑵湿度：若空气湿度高，就会使干制品的平衡水分增加，提高制品的含水量，降低制品的耐藏性，此外，较高的含水量，降低了制品中二氧化硫的浓度，使酶活性恢复，降低制品的耐藏性。
⑶光线和空气：光线和空气的存在，也会降低制品的耐藏性。光线能促进色素分解，空气中的氧气能引起制品变色和维生素的破坏。 ⒖烫漂的作用：
⑴破坏酶活性，减少氧化变色和营养素物质的损失
⑵增加细胞透性，有利于水分蒸发，可缩短干燥时间；同时热烫过的干制品复水性也好。
⑶排除果肉组织内的空气，提高制品透明度，改善原料外观；还可使罐头保持合适的真空度；减弱罐内残氧对马口铁内壁的腐蚀；避免罐头杀菌时发生跳盖或爆裂。
⑷可以降低原料中的污染物，杀死大部分微生物，也可以说是原料清洗的一个补充。
⑸可以排除某些果蔬原料的不良气味，如：苦、涩、辣，使制品品质得以改善。
⑹使原料质地软化，果肉组织变得富有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作。 ⒗果蔬干制保藏的理论依据是什么？
⑴水分和微生物的关系
通过一定的加工处理，使果蔬的水分活度降低到微生物可以生活的值以下，干食品的AW值较低的在0.80 — 0.85，这样含水量的食品，在一至两周内，可以被霉菌等微生物引起变质败坏。若食品的AW值保持在0.70，就可以较长期防止微生物的生长。AW为0.65的食品，仅是极为少数的微生物有生长的可能，即使生长，也是非常缓慢，甚至可以延续两年还不引起食品败坏。
⑵水分对酶活性的影响
水对某种体系的反应能力的影响，不仅与它的实际含量有关，而且还和水在体系中的存在状态有关。水分减少时，酶活性下降。只有干制品的水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。对原料进行湿热或化学处理（如热、烫、硫处理等），以使酶失活。
⒘简述果蔬汁对原料品质的基本要求
选择新鲜、成熟、风味好、香气浓郁、色泽稳定、汁多、酸味适度的原料，剔除霉烂果、病虫果、未熟果和杂质，以保证果汁的质量。 ⒙试述澄清汁、混浊汁和浓缩汁的加工工艺流程及操作要点 ⑴澄清果汁
工艺流程：原料→预处理→（分级、清洗、挑选、破碎、热处理、酶处理等）→取汁→
澄清→ 过滤→ 调配→ 杀菌→ 灌装→ 冷却→ 成品
⑵混浊果汁
原料→预处理→破碎→热处理→打浆取汁 →调配→胶体磨→均质→脱气→杀菌→灌装→冷却→烘干→检验→贴标签→产品
操作要点： 均质和脱气。均质即将果蔬汁通过一定的设备使其中的细小颗粒进一步破碎、使果胶和果蔬汁亲和，保持果蔬汁均一性的操作。脱气的方法有加热法、真空法、化学法、充氮置换法等，且常结合在一起使用，如真空脱气时，常将果汁适当加热。
⑶浓缩果蔬汁
水果-→验级称量-→果池-→水力输送-→清洗-→拣选-→喷淋-→破碎-→酶处理-→压汁-→巴氏灭菌-→脱胶-→超滤-→蒸发浓缩-→巴氏灭菌-→无菌灌装 ⒚简述果蔬汁加工中常见的质量问题及处理方法
⑴变色：果汁在加工中发生的变色多为酶褐变，在贮藏期间发生的变色多为非酶褐变。
㈠对于酶褐变控制的办法是： ①要尽快用高温杀死酶活性。 ②添加有机酸或维生素C抑 制酶褐变。 ③加工中要注意脱氧。 ④加工中要避免接触铜铁用具等。
㈡对于非酶褐变控制的办法是：
①防止过度的热力杀菌和尽可能的避免过长的受热时间。 ②控制pH在3.3以下。 ③要使制品贮藏在较低的温度下，如10℃或更低的温度。另外贮藏中要避光。
⑵混浊和沉淀
澄清果汁要求汁液透明，混浊果汁要求有均匀的混浊度，但在贮藏过程中常发生果汁的混浊和沉淀。这是因为澄清果汁的澄清处理中澄清剂用量不当或处理时间不够，使果胶或淀粉分解不完全等造成了后混浊，而混浊果蔬汁又是一个果胶、蛋白质等亲水胶体物质组成的胶体系统，其pH、离子强度，尤其是保护胶体稳定性物质的种类与用量不同等，都会对混浊果蔬汁的稳定性产生影响。 ⑶微生物引起的败坏
微生物的侵染和繁殖引起的败坏可表现在变味(馊味、酸味、臭味、酒精味和霉味)，也可引起长霉、混浊和发酵。
防止办法：
①采用新鲜、无霉烂、无病虫害的果实原料。 ②注意原料的洗涤消毒。 ③严格车间和设备、管道、工具、容器等的消毒，缩短工艺流程的时间。 ④果汁灌装后封口要严密。 ⑤杀菌要彻底。
⑷掺假检测： 控制途径 ： 1.化学成分加权鉴定法2.化学成分对照法3.特定方法4.感官评定
⒛ “壳化”是怎么形成的？防止的措施是什么？
⑴人工干燥时，由于厂始干燥的温度太高，或因空气中湿度太低，造成表面水分蒸发太快，产品表面易形成一层硬壳，这种现象称之为“壳化”。“壳化”现象将阻碍内部水分向表自扩散，延缓干燥速度。
⑵防止的措施：开始干燥时采用低温，增大相对湿度等方法，可以减缓表面蒸发的速度，或者切成薄片加速内部水分扩散至表面，即可防止这种现象的发生。 21．灌藏装罐和装罐的注意事项？
灌装：经预处理好的果蔬原料应迅速装罐，不应堆积过多，停留时间长，否则易污染，影响其杀菌效果；同时应趁热装罐，提高灌中心温度，起到杀菌作用。
注意事项：⑴要确保装灌量符合要求：装入量因产品种类和灌型大小而异，罐头食品的净重和固形物含量必须达到要求；
⑵灌内应保留一定的顶隙：所谓顶隙是指罐头内容物表面和罐盖之间所留空隙的距离；
⑶保证内容物在灌装的一致性：同一灌内原料的成熟度、色泽、大小、形状应基本一致，搭配合理，排列整齐；
⑷保证产品符合卫生要求：装罐时要注意卫生，严格操作，防止杂物混合，保证罐头质量。
二、填空
⒈水果蔬菜的品质包括：色泽、风味、营养、质地。 ⒉果胶三种形态：原果胶、可溶性果胶、果胶酸。
⒊果蔬加工前处理包括：选别、分级、清洗、去皮、切分、修整、烫漂、硬化、抽空等。
⒋化学去皮（碱液去皮）：利用化学试剂（碱液）的腐蚀性来使果蔬表皮内的中胶层溶解，从而使果皮分离的方法。
⒌碱液去皮的三个参数：碱液浓度、处理时间、碱液温度。
⒍护色方法：食盐水护色、酸溶液护色、烫漂处理、抽空处理、硫处理。 ⒎硫处理：方法有熏硫法和浸硫法（量为果实及溶液总重的0.1%~0.2%）两种 ⒏半成品保存：盐腌处理、硫处理（与护色差不多）、防腐剂、无菌大罐保存 ⒐灌装容器要求：①对人体无毒害，不与食品中的成分发生不良的化学反应；②具有良好
的密封性；③具有良好的耐高温、高压和耐腐蚀性能；④耐搬运，物美价廉，适合于工业生产。
⒑罐藏工艺包括：原料的预处理、装罐、排气、密封、杀菌、冷却、保温及商业无菌检验 等。
⒒杀菌方法：①常压杀菌（适合于PH在4.5以下的酸性食品）；②加压杀菌（适用于低
性食品，即PH大于4.5）；③静水压杀菌；④无菌灌装；⑤高温瞬时灭菌；⑥火 焰灭菌；⑦超高压灭菌；⑧冷冻灭菌。
⒓脱气：采用一定的机械和化学方法除去果汁中气体的工艺过程。
目的：①脱去果汁内的氧气；②除去吸附在果汁颗粒上的气体，防止挥发性物质的氧化及异味的出现；③减少装瓶和高温瞬时杀菌时起泡而影响装罐和杀菌效果，防止浓缩时过分沸腾；④减少罐头内壁的腐蚀。
方法：①真空脱气法；②置换法；③化学脱气法。
⒔浓缩方法：①真空浓缩法；②反渗透浓缩法；③冷冻浓缩。 ⒕干燥方式：自然干燥、人工干燥
⒖灌装容器要求：①对人体无毒害，不与食品中的成分发生不良的化学反应；②具有良好的密封性；③具有良好的耐高温、高压和耐腐蚀性能；④耐搬运，物美价廉，适合于工业生产。⒗脱气方法：①真空脱气法；②置换法；③化学脱气法 ⒘非酶褐变类型有美拉德反应、焦糖化褐变和抗坏血酸褐变。
第13篇：酶 果蔬
酶在果蔬类食品生产中的作用 1.去除柑橘制品中的苦味 2.酶对果蔬制品的脱色 3.酶在果汁生产中的作用 4.酶在葡萄酒生产中的作用 5.酶对果蔬营养成分的保留作用 6.酶对果蔬的保鲜作用
一、去除柑橘制品中的苦味
柑橘果实中含有柚皮苷，而具有苦味。工业生产中常用固定化柚皮苷酶减少柑橘类果汁的柚皮苷含量以去除苦味物质。
二、酶对果蔬制品的脱色
许多果蔬含有花青素，在光照或高温下变为褐色，与金属离子反应则呈灰紫色，对果蔬制品的外观质量有一定的影响。因此，采用一定浓度的花青素酶处理水果、蔬菜，可使花青素水解，以防止变色，从而保证产品质量。
三、酶在果汁生产中的作用
在果汁生产过程中，通过果胶酶处理，有利于压榨，提高出汁率。在沉淀、过滤、离心分离过程中，有利于沉淀分离，达到果汁澄清效果。经过果胶酶处理的果汁稳定性好，可以防止在存放过程中产生浑浊。已经广泛应用于苹果汁、葡萄汁、柑橘汁等的生产。
四、酶在葡萄酒生产中的作用
果胶酶用于葡萄酒生产，除了利于葡萄压榨和葡萄汁的澄清，提高葡萄汁和葡萄酒的产量外，还可以提高产品的质量。
例如：使用果胶酶处理以后，葡萄中单宁的抽出率降低，使酿造的白葡萄酒风味更佳。在红葡萄酒的酿造过程中，葡萄浆经过果胶酶处理后可以提高色素的抽出率，还有助于葡萄酒的老熟，增加酒香。在各种果酒的生产过程中，还可以通过添加蛋白酶，使酒中存在的蛋白质水解，以防止出现蛋白质浑浊，使酒体清澈透明。
五、酶对果蔬营养成分的保留作用
利用酶液化工艺生产的苹果汁、山楂汁南瓜汁等果蔬汁饮料中的可溶性固形物（可溶性蛋白+多糖类物质营养成分）的含量明显提高。
利用葡萄糖氧化酶的耗氧性，能保护果蔬汁中的Vc。Vc在加工过程中极易氧化破坏，葡萄糖氧化酶能把β-D-吡喃葡萄糖转化成葡萄糖酸，同时消耗氧气。
六、酶对果蔬的保鲜作用
过氧化物酶在果蔬保鲜中的重要功能与其氧化性吲哚乙酸的作用有关，他通过此作用参与植物生长调节。过氧化物酶是果蔬成熟和衰老的指标。只有在充分烫漂保证过氧化物酶基本失活的情况下，冷冻食品才能在长期贮藏中保持良好的质量。当然酶在果蔬类食品的作用还有许多，比如促进果蔬汁的香气与风味，免疫检测方面等等。
第14篇：果蔬饮
一、冬瓜西芹饮
1、去皮冬瓜、西芹、猕猴桃、提子、苹果等蔬菜水果按照2：1：1：1：1(如：75g:35g:35g:35g:35g)的比例准备好，切块或条。如果不排斥蔬菜的味道，可以多放点冬瓜、西芹，少一点水果。
2、榨汁机中放入少量姜水。
3、再放入切块的水果、蔬菜，打成糊。
4、连渣一起喝。每天喝一到两次(200-300ml/次)，可代替一到两次的正餐。
以上所选的蔬菜、水果富含纤维素，喝下去容易有饱胀感，不容易饿，这也是为何要连渣喝的原因。肥胖人群以这款不含脂肪的果蔬汁作为代餐，可大大减少热量的摄入，每100g热量不到30大卡。另外，所选的几样蔬果属于成碱性食物，可以中和肥胖人群因代谢缓慢而沉积在体内的乳酸，加快新陈代谢。冬瓜还有利尿的功效，可排出身体中多余的水分，消除浮肿。
二、增强免疫力鲜果汁──奇异果凤梨苹果汁
喜欢酸甜口感的人，这道果汁绝对会合你的口味，也能开胃助消化。周末的时侯喝这道果汁，感觉是全身的体内大扫除，因为含有纤维，所以每次喝了，就能快快排便便，身体也会感到很轻盈。材料：奇异果2个、凤梨半个、苹果1个、蜂蜜少许。
做法：加入250cc的开水。打完后加入适量的蜂蜜，即可食用。
三种水果都含有丰富的维生素C和纤维质，可以帮助排便，并清除体内废物与毒素，排毒的效果一级棒，还能有效提升人体免疫力，喝了自然能美肤和瘦身。
三、排毒纤体果汁──番茄苹果甘蓝菜汁
别以为加了甘蓝菜，蔬果汁的味道就会怪怪的哦!其实甘蓝菜汁很甜呢，而且口感也不会涩涩的，甘蓝菜营养价值很高，含有维生素A、C、E和矿物质，对促进代谢很有效，想要有水嫩肤质和窈窕好身材，多喝净化瘦身果汁准没错。
材料：番茄2个、苹果1个、甘蓝100克、蜂蜜少许。
做法：将番茄和苹果洗净、切块，甘蓝菜洗净切块，一起放入蔬菜榨汁机中榨汁。加入250cc的开水。打完后加入适量的蜂蜜，即可食用。
甘蓝是一种碱性食物，含有多种维生素及矿物质，可以帮助体内排毒和通便，达到净化体质的效果。
四、美肤纤腰果汁──番茄芹菜黄瓜汁
这个加了蔬菜的纤果汁，口感会有点涩，这是因为小黄瓜的关系。可别因为这样就不喝了，这是很好的瘦身果汁，能加速体内水分的排除;瘦腰的效果，也是很快就能看到。而且喝了，肤质会自然地变好。
材料：番茄1个、美国芹菜1支、小黄瓜2条、蜂蜜少许。
做法：将三种材料洗净、切块，放入蔬菜专用榨汁机中。加入250cc的开水。打完后加入适量的蜂蜜，即可食用。
番茄和芹菜都一样能增加我们血液的碱度，加上含多种维生素和矿物质，非常有益清除人体内的毒素，小黄瓜则特别有助排泄系统的功能正常化。
五、雪白美肌果汁──西瓜凤梨柠檬汁
这款喝了会水当当的鲜果汁，清凉退火的西瓜，和一点点的柠檬汁，口感瞬间起了变化，甜中带酸的滋味，感觉好特别。最重要的是，喝完之后，整个人神清气爽的，常喝对肌肤也有美白效果。材料：西瓜200克、凤梨100克、柠檬半个。
做法：将西瓜及凤梨去皮。柠檬榨汁待用。西瓜及凤梨榨汁，倒进杯中，并加上柠檬汁即可。柠檬本来就含有丰富的维生素C和柠檬酸，是美白瘦身圣品，西瓜含有丰富的维生素C和茄红素，又含磷、钙、钠等。
还有纤维和丰富的水分，能利尿排水，有益减肥和白皙肌肤。凤梨含维生素E、C以及钠、钙、铁、锰和粗质纤维 质，三种水果都有益美白肌肤和瘦身。
第15篇：果蔬化妆舞会
活动目标
1、在观察感知常见的水果和蔬菜的基础上，学习给水果或蔬菜添画五官和四肢。
2、自主选择自己喜欢的水果或蔬菜拼贴在操作材料的中间。
3、喜欢对水果、蔬菜进行装饰。学习给水果或蔬菜添画五官和四肢自主选择自己喜欢的水果或蔬菜拼贴。
活动准备多种水果和蔬菜材料，水果图片，水果娃娃图，幼儿用书活动过程
一、出示水果娃娃，引发幼儿兴趣。
师：今天我们班要举办一个化妆舞会，看一看谁来参加化装舞会了？
（出示水果娃娃）：谁来了？这个水果娃娃是什么样子的？
二、我给水果娃娃照张相
师：小朋友，你喜欢水果娃娃吗？我们来给可爱的水果娃娃照张相吧。
出示水果娃娃图片，示范在水果身上用黑色记号笔添画五官和四肢。
三、打开书感知各种水果和蔬菜娃娃。
师：今天的化妆舞会上还来了许多娃娃，它们是谁呢？画面上有哪些水果娃娃？还有哪些蔬菜娃娃？它们是什么样子的？
你喜欢哪个娃娃？你想给哪个娃娃照相？
四、引导幼儿观察操作材料，知道操作材料的用途。
请小朋友看一看，桌子上有些什么？它们有什么用？
怎样给水果和蔬菜娃娃照相呢？
五、交代要求，幼儿操作鼓励幼儿先贴自己喜欢的水果或蔬菜，再在其身上添画五官和四肢。
六、举办《果蔬化妆舞会》，展示幼儿作品，请幼儿介绍自己的水果或蔬菜娃娃。
七、音乐活动《大鼓和小铃》
师：《水果化妆舞会》开始啦，让我们敲起大鼓和小铃，和蔬菜、水果一起开心地跳舞吧！
第16篇：果蔬问答题
1．冷藏运输设备应满足的条件？
答：（1）能产生并维持一定的低温环境，保持食品的品温；
（2）隔热性好，尽量减少外界传入的热量；
（3）可根据食品种类或环境变化调节温度；
（4）制冷装置在设备内所占空间要尽可能小；
（5）制冷装置重量要轻，安装稳定，安全可靠，不易出故障；
（6）运输成本低。
2．可以从哪些方面加以防止冻藏过程中因冰结晶成长给速冻食品带来的不良影响？
答：（1）采用深温速冻方式，使食品中90%的水分在冻结过程中来不及移动，在原位变成极微细的冰晶，这样形成的冰晶的大小及分布都比较均匀。由于是深温速冻，冻结食品的终温比较低，食品的冻结率提高了，残留的液相少，也可减缓冻藏中此类冰晶的成长。
（2）冻藏温度应尽量低，并且少变动，特别要避免-18℃以上温度的变动。如果速冻温度低而冻藏温度高，则冻结中形成的小冰晶会在贮藏中逐渐增大而失去速冻的优点，导致最后的结果与缓慢冻结相同。
3．果酒发酵中二氧化硫的作用是什么？
答：（1）杀菌作用。二氧化硫是一种杀菌剂，它能抑制各种微生物的生命活动，高浓度的二氧化硫可杀死各种微生物。
（2）澄清作用。添加适量的二氧化硫，能抑制微生物活动，使发酵开始延滞一定的时间，能使葡萄汁很快获得澄清。
（3）溶解作用。由于二氧化硫的应用，增加了浸提。
（4）增酸作用。增酸是杀菌与溶解两个作用的结果。
（5）抗氧化作用。二氧化硫具有很强的防止葡萄醪与葡萄酒氧化的作用，特别是它能阻止腐烂葡萄所含的大量氧化酶对于单宁及色素的氧化作用。
（6）改善口味。在适量条件下使用二氧化硫，可明显改善葡萄酒的风味，保护芳香物质，由于二氧化硫与乙醛结合使过氧化味减弱或消失。
4．提高果蔬的冻结速度可采取哪些措施？
答：（1）在冻结之前，尽可能降低食品的初始温度，使其接近果蔬的冰点。
（2）在可能的条件下，尽可能降低冷却介质的温度。
（3）根据生活习惯，尽可能减小果蔬的厚度和大小。
（4）提高冷空气的流速，增大对流放系数，但也不宜过大。
（5）采用单体冻结，增大冻结产品和冷却介质的接触面积。因此，使用流化床式冻结装置较为理想。
5．速冻食品应具备的5个要素？
答：（1）冻结要在-18℃~ -30℃的温度下进行，并在20min内完成冻结。
（2）冻结后的食品中心温度要达到-18℃以下。
（3）速冻食品内水分形成无数针状小冰晶，并且冰晶的直径小于100um。
（4）冰晶分布于原料中液态水的分布相近，不损伤细胞组织。
（5）当食品解冻时，冰晶融化的水分能够迅速被细胞吸收而不产生汁液流失。
6．果蔬褐变原因及防护措施？
答：（1）一方面是果蔬本身色素的分解，如叶绿素转化为脱镁叶绿素，果蔬由绿色变为灰绿色，既影响外观，又降低其商品价值。（2）另一方面是酶的影响，特别是解冻后褐变发生的更为严重，这是由于果蔬组织中的酚类物质（绿原酸、儿茶酚、儿茶素等）在氧化酶和多酚氧化酶的作用下发生氧化反应的缘故。这种反应速度很快，使产品变色变味，影响严重。
防止酶褐变的有效措施有：酶的热钝化；添加抑制剂，如二氧化硫和抗坏血酸；排出氧气或用适当的包装密封；排除包装顶隙中的空气等。
7．柑橘精油的提取方法及其优缺点
答：提取香精油常用的方法有冷榨法、冷磨法、蒸馏法、擦皮法、浸提法和吸附法。冷榨法适用于新鲜橘皮，所得冷榨油香气浓郁、品质好;冷磨油质量最好，价值最高；蒸馏法设备简单，成本低，但蒸馏油品质较差；溶剂浸提法提取效率低，产品中溶剂残留难以除尽；超临界二氧化碳萃取技术中回收精油，精油得率可高达0．9%。
8．硫处理使用注意事项？
答案：（1）亚硫酸和二氧化硫对人体有毒。
（2）经硫处理的原料只适于干制糖制制汁制酒或片状罐头，而不宜制整形罐头。（3）亚硫酸对果胶酶的活性抑制作用小
（4）亚硫酸溶液易于分解失效，要现配现用原料处理时，宜在密闭容器里，尤其是在半成品的保藏时更应该注意密闭保存
（5）亚硫酸在酸性环境下作用明显。
（6）硫处理应避免接触金属离子。
（7）亚硫酸在应用时应严格掌握质量标准，特别是重金属和砷的含量。
（8）亚硫酸保藏的原料或半成品在加工或食用前应脱硫，使SO2的残留量达到规定值一下。
9．试述我国果蔬加工业存在的主要问题与差距。
（1）专用加工品种缺乏和原料基地不足
（2）果蔬加工技术与加工装备制造水平低
（3）果蔬产业的标准体系与质量控制体系尚不完善
（4）新型高附加值产品少，综合利用水平低
（5）企业规模小，行业集中度不高
10．微生物胀罐的原因和防止措施？
答：原因：是由于杀菌不彻底，或罐盖密封不严细菌重新侵入而分解内容物，产生气体，使罐内压力增大而造成胀罐。
防止措施：（1）对罐藏原料充分清洗或消毒，严格注意加工过程中的卫生管理，防止原料及半成品的污染。
（2）在保证罐头食品质量的前提下，对原料的热处理（预煮、杀菌等）必须充分，以消灭产毒致病的微生物。
（3）在预煮水或糖液中加入适量的有机酸（如柠檬酸等），降低罐头内容物的pH，提高杀菌效果。
（4）严格封罐质量，防止密封不严而泄漏，冷却水应符合食品卫生要求，或经氯处理的冷却水更为理想。
（5）罐头生产过程中，及时抽样保温处理，发现带菌问题，要及时处理。
11．如何进行原料的分级？
答：原料进厂后首先要进行粗选，既要剔除霉烂及病虫害果实，对残、次及机械损伤类原料要分别加工利用，然后再按大小、成熟度及色泽进行分级。大小分级是分级的主要内容，几乎所有的加工品类型均需大小分级，其方法有手工和机械分级两种。成熟度与色泽的分级在大部分果蔬中是一致的，常用目视估测法进行。
12．烫漂处理的作用是什么？
答：（1）钝化酶活性，减少氧化变色和营养物质的损失。（2）增加细胞透性，烫漂后果蔬组织的细胞透性真假，干制是有利于水分蒸发，可缩短干燥时间。（3）稳定或改进色泽，由于排除了果蔬原料组织内的空气，对于含叶绿素的果蔬，色泽更鲜绿。（4）降低果蔬中的污染物和微生物数量。（5）除去部分辛辣味和其他不良风味。（6）软化或改进组织结构。
13．．果蔬加工工艺学的主要任务？
答：（1）研究充分利用现有食品资源和开辟食品资源的途径。（2）探索食品生产、贮运和分配过程中食品腐败变质的原因及控制的途径。（3）改善食品包装，提高食品保藏质量，以便于输送、贮藏和使用。（4）创造新型、方便和特需食品。（5）以提高食品质量和劳动生产率为目标，科学地研究合理的食品生产组织、先进的生产方法及其合理的生产工艺。（6）研究食品工厂的综合利用问题。
14．常用的果蔬汁澄清方法？
答：（1）自然澄清法：长时间静置，果胶质逐渐发生缓慢水解，使悬浮物沉淀出来。另外，果汁中的蛋白质和单宁在静置中反应生成沉淀物；
（2）蛋白质-单宁法：单宁与明胶、鱼胶、干酪素等蛋白质，形成明胶单宁酸盐络合物。随着络合物的沉淀，果汁中的悬浮颗粒被包裹和缠绕而随之沉降；
（3）加酶澄清法：该法是在果蔬汁中加入酶制剂来水解果胶质，使果汁中其它胶体失去果胶的保护作用而共聚沉淀，达到澄清目的。
（4）加热凝聚澄清法：果汁中的胶体物质因加热而凝聚沉淀出来。方法是在80-90sec内将果汁加热到80-82℃，然后在同样短的时间内迅速冷却至室温，使果汁中的蛋白质和胶体物质变性而沉淀析出；
（5）冷冻澄清法：冷冻使胶体浓缩和脱水，这样就改变了胶体的性质，故而在解冻后聚沉。此法特别适用于雾状混浊的果汁，苹果汁用该法澄清效果特别好。
15．罐液的配制要求？
答：（1）原料砂糖色泽洁白发亮，具有纯净的甜味，清洁，不含杂质或有色物质，纯度在99%以上。
（2）配糖液的用具、容器忌用铁容器。
（3）浓度要准确，根据开罐糖度，原料的可溶性固形物含量，净重等因素准确配制糖液。
（4）随配随用，必须煮沸，不宜放置过夜，否则影响产品色泽，增加杀菌困难。（5）配制的糖液浓度一般采用折光计测定。
（6）配制糖液要求加酸，随用随加，防止加酸过早或糖液积压，以减少蔗糖转化，否则会促进果肉色泽变红，变褐。
16．防止绿色蔬菜汁变色的方法？
答：（1）将清洗后绿色蔬菜在稀碱液中浸泡30min，使游离出叶绿素皂化水解为叶绿酸盐等产物，绿色更为鲜艳。
（2）用稀氢氧化钠沸腾溶液烫漂2min，使叶绿素酶钝化，同时中和细胞中释放出来的有机酸。
（3）用极稀的锌盐或铜盐溶液，pH为8~9，浸泡蔬菜原料量少时，使叶绿素中的镁被锌取代，生成的叶绿素盐对酸，热较稳定，从而达到绿效果。
17．食品灌装后排气的目的作用是什么？
答：（1）可抑制好气性细菌及霉菌的生长发育，减轻杀菌负担。
（2）排除顶隙及内容物中的空气，可防止或减轻铁管内壁的氧化腐蚀和内容物的变质，减少维生素C和其他营养物质的损失，较好地保护产品的色香味，减少或防止氧化变质，延长罐头制品的贮藏寿命。
（3）可减轻加热杀菌时空气膨胀而使铁皮罐头变形和防止玻璃罐“跳盖”。
（4）排气使罐头内保持一定的真空状态，罐头的底盖维持在一种平坦或向内凹陷的状态，这是正品罐头的外部特征，便于成品检查。
（5）因为容器内含有较多的空气时，空气的热传导系数远小于水，传热效果差，加热杀菌过程中的热传导就会受阻，所以排气可加速杀菌时热的传递。
18．果蔬汁中防止酶褐变的方法有哪些？
答：（1）加热处理尽快钝化酶的活性。采用70℃~80℃、3～5min或95℃ ～98℃、30～60s加热钝化多酚氧化酶活性。
（2）添加有机酸抑制酶活性。各类有机酸均能有效抑制多酚氧化酶的活性，因其酶活性的最适pH为6～7，而加入有机酸后，可降低其介质PH,使酶活性在较低的pH的环境中受到抑制。
（3）破碎时添加抗氧化剂如维生素C或异维生素C，用量0．03%～0．04%；
（4）包装前充分脱气，包装隔绝氧气，生产过程中减少与空气的接触。
19．抽空处理的条件和参数主要有哪些？
答：（1）真空度：真空度越高，空气逸出越快，一般在87~93kPa为宜。成熟度高，细胞壁较薄的果品真空度可低些，反之则要求高些。
（2）温度：理论上抽空液温度越高，渗透效果越好，但一般不宜超过50℃。
（3）抽气时间：果品的抽气时间依品种而定，一般抽至抽空液渗入果块，而呈透明状或半透明状即可，生产时应做小型试验。
（4）果品受抽面积：理论上受抽面积越大，抽气效果越好。小块比大块好，切开好于整果，皮核去掉的好于带皮核的。但这应根据生产标准和果品的具体情况而定。
20．为什么果蔬干制时，特别初期，一般不宜采用过高的温度？
答：（1）因骤然高温，组织中汁液迅速膨胀，易使细胞壁破裂，内容物流失。（2）原料中糖分和其它有机物常因高温而分解或焦化，有损成品外观和风味。
（3）初期的高温低湿易造成结壳现象，而影响水分扩散。
21．生产果汁的原料为什么要在合适的成熟期收获？
答：加工果蔬汁特别是果汁，一般要求果实达到最佳加工成熟期。要求其具有该品种典型的色、香、味及营养特性。未成熟的果实或过熟的果实不宜使用。因此，生产果汁的原料应该在水果适宜的成熟期收获。采收过早，果实色泽浅，风味平淡，酸度大，肉质生硬，出汁率低，品质较差；采收过晚，则组织变软，酸度降低，且不耐贮藏。主要依据品种的特性、气候条件、栽培技术和产品质量的要求而定。
22．果蔬在干燥过程中的变化？
答：（1）体积缩小，重量减轻 一般体积约为鲜品的20-35%，重量约为原重的6-20％。
（2）透明度的改变，干制过程中，原料受热，细胞间隙的空气被排除，使干制品呈半透明状态。
（3）色泽的变化 果品在干制过程中或在干制品贮藏中，发生褐变。常常变成黄色、褐色或黑色。
23．果蔬汁混合复配应遵循的原则?
答：（1）风味协调原则：果蔬汁的风味应接近自然风味。复配后的果蔬汁原来的不良风味应被减弱、抑制或掩盖，优良风味应得以改善或提高，如胡萝卜汁与山楂汁的复配。（2）营养互补原则：由于各种果蔬原料所含的营养素种类、含量各异，合理的搭配及配比的复合汁，可以起到营养素互补的作用。（3）功能性协调的原则：为了避免不良搭配可能对人体造成负面影响，选择果蔬汁原料的搭配对象时应从中医角度考虑它们之间的“相生相克”，尤其生产具有保健作用的复合果蔬汁。
24．冷冻干燥的优点？
答：（1）食品处在低温、缺氧的状态下干燥，对不耐热的物质来说，其活力的破坏和损失最小。
（2）食品在升华之前先行冻结，形成了稳定的“骨架”，该“骨架”在冰晶升华之后基本保持不变，干制品不失原有固体结构及形状，且形成多孔状结构，产品具极佳的速溶性和快速复水性。
（3）由于冻结食品中的溶质在冻结过程中的于食品中位置几无变化，因此，冰晶升华后，溶质留在原处，没有一般干燥法中常出现的因溶质迁移而造成的表面硬化现象。
（4）升华干燥所需温度较低，能耗低。
（5）干制品含水量低，质量好。
25．果蔬制汁前加热处理的作用有哪些？
答：首先加热使细胞原生质中的蛋白质凝固，改变细胞的通透性，同时果肉软化，果胶部分水解，降低汁液黏度，提高出汁率；其次，抑制多酚氧化酶等的酶活性，不使产品发生变色等不良变化；第三，加热有助于色素溶解和风味物质的溶出；第四，杀死一些微生物。
26．干制品包装要点？
答：（1）选择适宜的包装材料， 并且严格密封，能有效防止干制品吸湿回潮，已免结块和长霉；
（2）能有效防止外界空气、灰尘、昆虫、微生物及气味的入侵；
（3）不透光；（4）容器经久牢固，在贮藏、搬运、销售过程中及高温、高湿、浸水和雨淋的情况下不易破损；
（5）包装的大小、形态及外观应有利于商品的推销；
（6）包装材料应符合食品卫生要求；
（7）包装费用应合理。
27．果酒不稳定的主要原因是？
果酒中有离子态的物质，分子态的物质以及胶体状的物质存在，就会使果酒发生浑浊。酵母菌细胞及其碎屑、树胶、蛋白质、果胶物质、和大分子色素等在酒中可以形成胶体溶液，该胶体中的颗粒由小变大，最终使果酒变得浑浊，这是果酒不稳定的主要原因。
28．糖制工艺原料预处理中预煮的目的是什么？
答：（1）除去粘附的硬化剂；
（2）增加产品的透明度；
（3）排除过多的果酸，以免蔗糖过多的转化；
（4）增大细胞膜的透性，有利于煮制时糖分的渗入、使质地软脆；
（5）对一些就有酸苦味的原料，预煮时可以起到脱苦、脱涩的作用；
（6）钝化果蔬组织中的酶，防止氧化变色。
29．糖制品的保藏原理？
答：（1）高渗透压：糖溶液都具有一定的渗透压，糖液的渗透压与其浓度和分子质量大小有关，浓度越高，渗透压越大。
（2）对水分活性：大部分微生物要求适宜生长的Aw值在0．9以上。Aw值变小，微生物就会因游离水的减少而受到抑制。
（3）抗氧化作用：氧在糖液中溶解度小于在水中的溶解度，糖浓度越高，氧的溶解度越低。
30．糖转化反应的应用？
（1）适当的转化可以提高蔗糖溶液的饱和度，增加制品的含糖量；
（2）抑制蔗糖溶液晶析，防止返砂。当溶液中转化糖含量达30-40%时，糖液冷却后不会返砂；
（3）增大渗透压，减小水分活性，提高制品的保藏性；
（4）增加制品的甜度，改善风味
31．如何防止蔗糖晶析？
答：（1）加部分淀粉糖浆、饴糖或蜂蜜，利用所含麦芽糖、糊精或转化糖，来抑制晶体形成和增大；
（2）添加部分果胶、蛋清等非糖物质，增强糖液的黏度和饱和度，亦能阻止蔗糖结晶；
（3）也可以提高酸的含量，促进糖的转化，形成转化糖来抑制蔗糖的结晶。
32．果酱类加工工艺中加热软化的目的是什么？
答：（1）破坏酶的活性，防止变色和果胶水解；
（2）软化果肉组织，便于打浆或糖液渗透；
（3）促使果肉组织中果胶的溶出，有利于凝胶的形成；
（4）蒸发一部分水分，缩短浓缩时间；
（5）排除原料组织中的气体，以得到无气泡的酱体。
33．蔬菜腌制的基本原理？
答：主要是利用食盐的防腐作用、有益微生物带的发酵作用、蛋白质的分解作用及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味，从而增强制品的保藏性能。
34．泡菜制作过程中坛沿水有哪些注意点？
（1）坛沿水要清洁卫生，由于坛内发酵后会出现一定的真空度，即坛内压力小于坛外压力，坛沿水可能倒灌入坛内，如果坛沿水不清洁，就会带进杂菌，使泡菜受到污染，可能导致整坛泡菜烂掉。
（2）坛沿水还要注意经常更换，换水不要揭开坛盖，一小股清水冲洗，直到旧的坛沿水完全被冲洗掉。
（3）发酵其中，揭盖一到两次，使坛内外压力保持平衡，避免坛沿水倒灌。
35．在蔬菜腌渍过程中，抑制盐渍品褐变的有效途径是什么并分析原因。
答：有效途径是保证乳酸发酵的正常进行。
原因：引起酶促褐变的多酚氧化酶活性最强的pH范围为6~7，降低介质的pH就可抑制酚酶的催化作用，而且美拉德反应在高酸度下也难进行。所以，在蔬菜腌渍过程中，保证乳酸发酵的正常进行，产生大量的
乳酸，就可使菜卤pH下降，这是抑制盐渍品褐变的有效途径。
36．简述在腌渍蔬菜实际生产过程中，引起果胶水解的原因。
答：一方面由于过熟以及受损伤的蔬菜，其原果胶被蔬菜本身含有的酶水解，使蔬菜在腌制前就变软；另一方面，在腌制过程中一些有害微生物的活动所分泌的果胶酶类将原果胶逐步水解。
37．食盐的防腐作用表现在那几方面？
答：（1）脱水作用 （2）生理毒害作用 （3）对酶活性的影响 （4）降低微生物环境的水分活度 （5）氧气的浓度下降
38．腌渍的食盐要求是？
答：食盐要求质纯而少杂质，含氯化钠应在98%以上，无可见的外来杂物，颜色洁白，无苦涩味，无异味。不应含过多的硫酸镁和硫酸钠，否则会导致苦味。
39．糖制品的保藏原理是什么？
答：（1）高渗透压 ：果实的表面与内部吸收适当的糖分，形成较高的渗透压，使微生物不但不能获得水分，而且还会使微生物细胞原生质脱水收缩，发生生理干燥而停止活动，从而使糖制品得以长期保存。
（2）降低水分活性：新鲜果蔬的Aw值一般在0．98—0．99，加工成糖制品后，Aw值降低，为0．80-0．75，更甚者降为0．60。微生物能利用的自由水大为降低，微生物活动受阻。
（3）抗氧化 ：因氧在糖液中的溶解度小于纯水的溶解度，并随糖液浓度的增高而降低，从而有利于制品的色泽、风味及Vc的保存，并抑制好氧微生物的活动。
40．论述影响蔬菜腌制的主要因素。
答：（1）食盐纯度和浓度：食盐中出含有NaCl外，尚含有CaCl
2、MgCl
2、Na2SO4等杂质，这些杂质在腌制过程中会影响食盐向食品内部浸透的速度。一般来说，纯度越高，腌制时从开始到渗透平衡时间越短。
（2）pH：微生物对pH均有一定要求，但各类微生物有差异。有益于发酵作用的微生物—乳酸菌、酵母菌比较耐酸，有害微生物除霉菌抗酸外，腐败细菌、丁酸菌、大肠杆菌在pH为4．5以下时都能受到很大程度的抑制。为了抑制有害微生物活动，造成发酵的有利条件，因而在生产上腌制初期采用提高酸度的方法。
（3）温度：由扩散渗透理论可知，温度愈高扩散渗透速度愈快，腌制时间愈短，但选用适宜的腌制温度必须谨慎小心，因为温度愈高，微生物生长活动也就愈速度，易引起腐败菌大量生长繁殖而破坏制品品质。
（4）原料的组织及化学成分：原料体积过大，致密坚韧，有爱渗透和脱水作用；原料中水分含量对制品品质有密切关系，尤其是咸菜类要适当减少原料中的水分；原料中的糖对微生物的发酵是有利的；原料本身的含氮和果胶的高低，对制品的色香味及脆度有很大影响。
（5）气体成分：蔬菜腌制品主要的乳酸发酵作用需要嫌气的条件才能正常进行，而腌制中有害微生物酵母菌和霉菌均为好气性。酒精发酵以及蔬菜本身的呼吸作用会产生CO2，造成有利于腌制的嫌气环境。
第17篇：果蔬雕刻
蔬果雕刻
教学目标
1、学习用阴刻和阳刻的方法雕刻果蔬字画，激发学习的兴趣，培养审美情趣。
2、培养学生的观察能力和想象能力，提高动手能力。教学重点、难点
教学重点：果蔬雕刻的方法。 教学难点：阴刻、阳刻的技巧。 教学准备
学生准备：颜色较深的软硬适中的果蔬，如苹果、西瓜、冬瓜、萝卜、地瓜等，中性笔、铅笔刀或刻刀、水果刀(平口刀)、牙签等。
教师准备：多媒体器材、相关图片、水果刀(平口刀)、牙签等。 教学过程
一揭示课题、了解特点
1、学生交流果蔬雕刻的有关资料，了解果蔬雕刻的特点与表现形式。
2、教师利用多媒体课件，展示各类雕刻果蔬字画的形式。从果蔬品种(果蔬的根、茎果等)、雕刻内容(祝福语、闪光的名字、花卉图案等)、形式(横式、竖式)等几方面了解雕刻果蔬刻字的特点。 二探讨需求、提示要点
1、学生展示准备的各种蔬菜、瓜、果，以及需要使用的工具。
2、在教师的引导下，学生分组根据自己需要思考设计要点，在讨论要点过程中引导学生解决制作时的难点：阴刻、阳刻的技能方法。交流：
雕刻果蔬字画时需考虑的要点：
质地（果蔬软硬适中—雕刻字画边线流畅富有美感。） 色泽（果皮颜色深—刻字效果对比强烈。） 果蔬雕刻的一般步骤： （1） 设计刻字内容及字体 选择恰当的果蔬，使用黑色中性笔，用“双钩法”写上文字，注意把握字与字之间的距离。 （2） 轻划双沟线
用刻刀尖沿着双沟线条划出凹痕，注意把握刻得深浅度。 （3） 戳掉果蔬表皮
先用刀尖沿字的边缘线轻轻地划一遍，然后再把双勾线内的果蔬的表皮刻掉。 如果用平口刀在坚硬的西瓜皮上刻字，就不需要第（2）（3）步，可以直接刻字。 三设计图纸、交流改进
1、学生分小组讨论、填写、设计雕刻字画的内容或字体的草图。
2、教师巡视指导草图绘制。
3、利用多媒体实物投影仪，交流设计意图。
4、根据前面讨论的设计要点加以评价。
5、引导学生改进自己的草图。四分工合作、按图制作
学生根据设计图分工合作，进行雕刻果蔬字画，教师巡视指导，注意发挥每位学生的特长。
五作品展示、总结收获
1、指导学生把雕刻好的果蔬字画进行边框的装饰，提出改进意见。
2、总结雕刻果蔬字画的一般步骤。
3、指导学生评价作品，提出改进建议，对自己的作品做出适当的改进。六拓展创新、巧妙运用
在雕刻果蔬字画的基础上，用类似的方法进行刻制各种花卉，小型的花鸟鱼虫，大型的飞禽走兽，风景建筑等。 板书设计： 果蔬雕刻我认识
雕刻美丽 果蔬雕刻更美丽
我的问题 切：注意刀与原料保持垂直，一刀到底
教学反思：
成功之处：本节课把对于果蔬雕刻的认识分成了三个层次来完成，一是大型雕刻的美，二是小型雕刻的精美，三是果蔬雕刻的精妙 绝伦，层次不同，但与学生的生活贴近，教学具有层次，认识不断深入。在教学技法时，学生远距离的看了，图片的展示；近距离的观摩了，教师的示范；小组讨论了相关的注意事项；亲身体验切马铃薯的过程，并且把切好的原件进行了简单的创意组合。在这一教学中从不同的角度分化了教学难点，突破难点，实践难点扎实有效。 不足之处：切这个简单的雕刻技法学生十分了解，但是在提升学生进行切其他形状时，准备的材料不足，对于原料的使用是一个关键点，怎样用更好。
第18篇：果蔬1
1.烫漂的作用
钝化酶活性，稳定色泽
软化组织，便于加工和装罐
排除部分水分，保证开罐时固形物含量
排除原料内部部分空气，减少氧化作用，减轻对罐内壁的腐蚀，避免杀菌时跳盖或爆裂 降低原料中的污染物
排除某些果蔬原料的不良气味儿 增加细胞透性，利于水分蒸发和干燥 2.引起果蔬制品败坏的原因
微生物:未除去原料本身有害微生物；加工过程用水或器具带有有害微生物引起污染；加工产品杀菌不完全或者制品密封不严导致二次污染；抑菌剂浓度不够未能达到抑菌效果；
化学:果蔬本身化学物质的变化；果蔬与氧气接触发生氧化；与加工设备包装容器加工用水的接触发生反应 3.碱液去皮原理，当果蔬原料与碱液接触时，果皮的角质半纤维素易被碱液腐蚀而变薄乃至溶解，中胶层的果胶被碱液水解而是去胶凝性，果肉的薄壁细胞膜比较抗碱
4.碱液去皮时，碱液的浓度，处理的时间，和碱液温度为三个重要参数
5.经碱液处理后的果蔬必须立即在冷水中浸泡清洗，反复换水，同时，淘洗，除去果皮渣和粘附的余碱，漂洗至果块表面无滑腻感，口感无碱味为止。碱液去皮的处理方法有浸碱法和淋碱法
6.预煮判断标准:从外表上果实烫至半生不熟，组织较透明，失去新鲜果蔬的硬度，但又不像煮熟后那样柔软，即被认为适度。
7.果蔬烫漂后应立即冷却，一停止热处理的余热对产品造成不良影响，并保持原料的脆嫩 8.什么是排气？排气的作用？
排气:指食品装罐后，密封前将罐内顶隙间的，装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能从罐内排除的技术措施，从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。
排气的作用:阻止需氧菌及霉菌的生长发育；避免或减轻食品色香味的变化；阻止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损；控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀；避免维生素和其他营养素遭到破坏；有助于避免将假胀罐误以为腐败变质型胀罐。
9.罐头真空度是指管外大气压与管内残留气体压力的差值。
10.顶隙的大小对罐藏的影响 若顶隙过小，在加热杀菌时由于罐内食品气体的膨胀造成罐内压力增加而使容器变形，卷边松弛甚至产生爆节（杀菌时由于罐内压力过高所导致的罐身接缝爆裂），跳盖（玻璃瓶盖与瓶脱离）现象；若顶隙过大，杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压力造成瘪罐。 11.果汁脱气的目的
防止或减轻果汁中的色素维生素c香气成分和其它物质的氧化，防止果汁品质降低；去除附着于悬浮微粒上的气体，减少或避免微粒上浮，以保持良好外观；防止或减少装罐和杀菌时产生泡沫；减少金属管内壁的腐蚀 12.澄清果汁出现沉淀的原因及防止措施
原因:胶体物质去除不完全，单宁物质过量，蛋白质过量，花色素及其前体物质被氧化或微生物污染等。 措施:加果胶酶除去胶体物质，加明胶沉淀单宁物质，用皂土除去蛋白质，脱氧或避光包装防止氧化，加强清洁卫生及消毒杀菌，消除微生物的影响
1.烫漂的作用
钝化酶活性，稳定色泽
软化组织，便于加工和装罐
排除部分水分，保证开罐时固形物含量
排除原料内部部分空气，减少氧化作用，减轻对罐内壁的腐蚀，避免杀菌时跳盖或爆裂 降低原料中的污染物
排除某些果蔬原料的不良气味儿 增加细胞透性，利于水分蒸发和干燥 2.引起果蔬制品败坏的原因
微生物:未除去原料本身有害微生物；加工过程用水或器具带有有害微生物引起污染；加工产品杀菌不完全或者制品密封不严导致二次污染；抑菌剂浓度不够未能达到抑菌效果；
化学:果蔬本身化学物质的变化；果蔬与氧气接触发生氧化；与加工设备包装容器加工用水的接触发生反应 3.碱液去皮原理，当果蔬原料与碱液接触时，果皮的角质半纤维素易被碱液腐蚀而变薄乃至溶解，中胶层的果胶被碱液水解而是去胶凝性，果肉的薄壁细胞膜比较抗碱
4.碱液去皮时，碱液的浓度，处理的时间，和碱液温度为三个重要参数
5.经碱液处理后的果蔬必须立即在冷水中浸泡清洗，反复换水，同时，淘洗，除去果皮渣和粘附的余碱，漂洗至果块表面无滑腻感，口感无碱味为止。碱液去皮的处理方法有浸碱法和淋碱法
6.预煮判断标准:从外表上果实烫至半生不熟，组织较透明，失去新鲜果蔬的硬度，但又不像煮熟后那样柔软，即被认为适度。
7.果蔬烫漂后应立即冷却，一停止热处理的余热对产品造成不良影响，并保持原料的脆嫩 8.什么是排气？排气的作用？
排气:指食品装罐后，密封前将罐内顶隙间的，装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能从罐内排除的技术措施，从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。
排气的作用:阻止需氧菌及霉菌的生长发育；避免或减轻食品色香味的变化；阻止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损；控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀；避免维生素和其他营养素遭到破坏；有助于避免将假胀罐误以为腐败变质型胀罐。
9.罐头真空度是指管外大气压与管内残留气体压力的差值。
10.顶隙的大小对罐藏的影响 若顶隙过小，在加热杀菌时由于罐内食品气体的膨胀造成罐内压力增加而使容器变形，卷边松弛甚至产生爆节（杀菌时由于罐内压力过高所导致的罐身接缝爆裂），跳盖（玻璃瓶盖与瓶脱离）现象；若顶隙过大，杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压力造成瘪罐。 11.果汁脱气的目的
防止或减轻果汁中的色素维生素c香气成分和其它物质的氧化，防止果汁品质降低；去除附着于悬浮微粒上的气体，减少或避免微粒上浮，以保持良好外观；防止或减少装罐和杀菌时产生泡沫；减少金属管内壁的腐蚀 12.澄清果汁出现沉淀的原因及防止措施
原因:胶体物质去除不完全，单宁物质过量，蛋白质过量，花色素及其前体物质被氧化或微生物污染等。 措施:加果胶酶除去胶体物质，加明胶沉淀单宁物质，用皂土除去蛋白质，脱氧或避光包装防止氧化，加强清洁卫生及消毒杀菌，消除微生物的影响
13.果蔬加工中常用的护色方法
食盐水护色，酸溶液护色，热烫处理，抽空处理，硫处理
14.葡萄酒陈酿过程中的转罐效应
澄清作用，通气作用，利于二氧化碳和其他一些挥发性物质的释放，使酒体均质化，根据情况添加二氧化硫，对贮藏容器进行清洗和检修
15.影响果蔬干制时干燥速度的因素
干燥介质的温度；干燥介质的湿度；温度高，相对湿度小，干燥速度越快，温度高，湿度小，会造成结壳现象；气流循环的速度，提高空气流速，可加速干制进程；果蔬的种类和状态；原料的装载量；大气压力和真空度 16.硫处理的作用
亚硫酸有强烈的护色效果；防腐；抗氧化；促进水分蒸发；漂白作用
17.果蔬干制前的预处理
原料选择与处理；清洗；去皮；切分；热烫；浸碱处理；硫处理
18.果蔬干燥过程中容易出现的问题？预防？
制品干缩；表面硬化；制品变褐；营养损失；风味变化；干制品保质期缩短；干燥率低；
预防:采用冷冻升华干燥可减轻制品干缩现象；采用真空干燥，真空油炸，冷冻升华干燥等降低干燥温度，提高相对湿度，减轻表面硬化现象；制前进行热烫，硫处理，酸处理等，避免高温干燥可防止糖焦化变色；缩短干制时间，降低干制温度和空气压可减少养分损失；常采用干燥设备中回收或冷凝外逸的蒸汽再加回到干制品中保存原有风味；控制含水量以及预防贮藏期间的吸潮低温杀虫；选择固形物含量高的品种为干制原料，干制前漂烫，选择适宜成熟的原料 19.果蔬干燥过程的变化
色泽变化（叶绿素，花青素，酶促非酶促褐变）；水分变化（鲜果蔬70%以上，干制3-25%）；营养成分变化（糖和维生素损失）；风味变化（随水挥发，部分因加热产生异味）；重量体积均减小
20.防止果蔬冻藏过程中因冰晶体的增长而造成质量劣变
采用深温速冻，使食品内90%的水分来不及移动就在原位置变成细微的冰晶体，提高冻结率，残液减少能缓和冰晶体增长；贮藏温度尽量低，减少温度波动 21.食品冻结过程中的主要变化
体积增大及产生内压；比热下降；导热系数提高；食品中溶质的转移和水分的重新分布；冰晶体对食品组织产生破坏；产生干耗，冷空气温度越高，湿度越低，流速越快，干耗越严重
22.影响罐头食品传热速度的因素
罐头容器的种类和形式；食品的种类和装罐状态；罐头的初温；杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的状态；罐头的杀菌规程
23.罐藏容器的要求
耐高温高压，能密封，与食品不起化学反应，便于制作和使用，廉价易得，能耐生产，运输，操作处理和轻便等特性
24.果蔬罐头的保藏原理
抑制或破坏引起果品蔬菜的腐败变质的酶，有效地预防微生物的侵染，从而达到长期保存的目的。
预煮:杀死大部分微生物，抑制酶的活性，软化原料组织，固定原料品质；排气:除去果蔬原料组织内部及罐头顶部的大部分空气，抑制好气性的细菌和霉菌的生长繁殖，有利于罐头内部形成一定的真空度；密封:使罐与外界环境隔绝，防止有害微生物的再次侵入而引起罐内食品的腐败变质；杀菌:杀死一切有害的产毒致病菌以及引起罐头食品腐败变质的微生物
13.果蔬加工中常用的护色方法
食盐水护色，酸溶液护色，热烫处理，抽空处理，硫处理
14.葡萄酒陈酿过程中的转罐效应
澄清作用，通气作用，利于二氧化碳和其他一些挥发性物质的释放，使酒体均质化，根据情况添加二氧化硫，对贮藏容器进行清洗和检修
15.影响果蔬干制时干燥速度的因素
干燥介质的温度；干燥介质的湿度；温度高，相对湿度小，干燥速度越快，温度高，湿度小，会造成结壳现象；气流循环的速度，提高空气流速，可加速干制进程；果蔬的种类和状态；原料的装载量；大气压力和真空度 16.硫处理的作用
亚硫酸有强烈的护色效果；防腐；抗氧化；促进水分蒸发；漂白作用
17.果蔬干制前的预处理
原料选择与处理；清洗；去皮；切分；热烫；浸碱处理；硫处理
18.果蔬干燥过程中容易出现的问题？预防？
制品干缩；表面硬化；制品变褐；营养损失；风味变化；干制品保质期缩短；干燥率低；
预防:采用冷冻升华干燥可减轻制品干缩现象；采用真空干燥，真空油炸，冷冻升华干燥等降低干燥温度，提高相对湿度，减轻表面硬化现象；制前进行热烫，硫处理，酸处理等，避免高温干燥可防止糖焦化变色；缩短干制时间，降低干制温度和空气压可减少养分损失；常采用干燥设备中回收或冷凝外逸的蒸汽再加回到干制品中保存原有风味；控制含水量以及预防贮藏期间的吸潮低温杀虫；选择固形物含量高的品种为干制原料，干制前漂烫，选择适宜成熟的原料 19.果蔬干燥过程的变化
色泽变化（叶绿素，花青素，酶促非酶促褐变）；水分变化（鲜果蔬70%以上，干制3-25%）；营养成分变化（糖和维生素损失）；风味变化（随水挥发，部分因加热产生异味）；重量体积均减小
20.防止果蔬冻藏过程中因冰晶体的增长而造成质量劣变
采用深温速冻，使食品内90%的水分来不及移动就在原位置变成细微的冰晶体，提高冻结率，残液减少能缓和冰晶体增长；贮藏温度尽量低，减少温度波动 21.食品冻结过程中的主要变化
体积增大及产生内压；比热下降；导热系数提高；食品中溶质的转移和水分的重新分布；冰晶体对食品组织产生破坏；产生干耗，冷空气温度越高，湿度越低，流速越快，干耗越严重
22.影响罐头食品传热速度的因素
罐头容器的种类和形式；食品的种类和装罐状态；罐头的初温；杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的状态；罐头的杀菌规程
23.罐藏容器的要求
耐高温高压，能密封，与食品不起化学反应，便于制作和使用，廉价易得，能耐生产，运输，操作处理和轻便等特性
24.果蔬罐头的保藏原理
抑制或破坏引起果品蔬菜的腐败变质的酶，有效地预防微生物的侵染，从而达到长期保存的目的。
预煮:杀死大部分微生物，抑制酶的活性，软化原料组织，固定原料品质；排气:除去果蔬原料组织内部及罐头顶部的大部分空气，抑制好气性的细菌和霉菌的生长繁殖，有利于罐头内部形成一定的真空度；密封:使罐与外界环境隔绝，防止有害微生物的再次侵入而引起罐内食品的腐败变质；杀菌:杀死一切有害的产毒致病菌以及引起罐头食品腐败变质的微生物
1.烫漂的作用
钝化酶活性，稳定色泽
软化组织，便于加工和装罐
排除部分水分，保证开罐时固形物含量
排除原料内部部分空气，减少氧化作用，减轻对罐内壁的腐蚀，避免杀菌时跳盖或爆裂 降低原料中的污染物
排除某些果蔬原料的不良气味儿 增加细胞透性，利于水分蒸发和干燥 2.引起果蔬制品败坏的原因
微生物:未除去原料本身有害微生物；加工过程用水或器具带有有害微生物引起污染；加工产品杀菌不完全或者制品密封不严导致二次污染；抑菌剂浓度不够未能达到抑菌效果；
化学:果蔬本身化学物质的变化；果蔬与氧气接触发生氧化；与加工设备包装容器加工用水的接触发生反应 3.碱液去皮原理，当果蔬原料与碱液接触时，果皮的角质半纤维素易被碱液腐蚀而变薄乃至溶解，中胶层的果胶被碱液水解而是去胶凝性，果肉的薄壁细胞膜比较抗碱
4.碱液去皮时，碱液的浓度，处理的时间，和碱液温度为三个重要参数
5.经碱液处理后的果蔬必须立即在冷水中浸泡清洗，反复换水，同时，淘洗，除去果皮渣和粘附的余碱，漂洗至果块表面无滑腻感，口感无碱味为止。碱液去皮的处理方法有浸碱法和淋碱法
6.预煮判断标准:从外表上果实烫至半生不熟，组织较透明，失去新鲜果蔬的硬度，但又不像煮熟后那样柔软，即被认为适度。
7.果蔬烫漂后应立即冷却，一停止热处理的余热对产品造成不良影响，并保持原料的脆嫩 8.什么是排气？排气的作用？
排气:指食品装罐后，密封前将罐内顶隙间的，装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能从罐内排除的技术措施，从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。
排气的作用:阻止需氧菌及霉菌的生长发育；避免或减轻食品色香味的变化；阻止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损；控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀；避免维生素和其他营养素遭到破坏；有助于避免将假胀罐误以为腐败变质型胀罐。
9.罐头真空度是指管外大气压与管内残留气体压力的差值。
10.顶隙的大小对罐藏的影响 若顶隙过小，在加热杀菌时由于罐内食品气体的膨胀造成罐内压力增加而使容器变形，卷边松弛甚至产生爆节（杀菌时由于罐内压力过高所导致的罐身接缝爆裂），跳盖（玻璃瓶盖与瓶脱离）现象；若顶隙过大，杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压力造成瘪罐。 11.果汁脱气的目的
防止或减轻果汁中的色素维生素c香气成分和其它物质的氧化，防止果汁品质降低；去除附着于悬浮微粒上的气体，减少或避免微粒上浮，以保持良好外观；防止或减少装罐和杀菌时产生泡沫；减少金属管内壁的腐蚀 12.澄清果汁出现沉淀的原因及防止措施
原因:胶体物质去除不完全，单宁物质过量，蛋白质过量，花色素及其前体物质被氧化或微生物污染等。 措施:加果胶酶除去胶体物质，加明胶沉淀单宁物质，用皂土除去蛋白质，脱氧或避光包装防止氧化，加强清洁卫生及消毒杀菌，消除微生物的影响
1.烫漂的作用
钝化酶活性，稳定色泽
软化组织，便于加工和装罐
排除部分水分，保证开罐时固形物含量
排除原料内部部分空气，减少氧化作用，减轻对罐内壁的腐蚀，避免杀菌时跳盖或爆裂 降低原料中的污染物
排除某些果蔬原料的不良气味儿 增加细胞透性，利于水分蒸发和干燥 2.引起果蔬制品败坏的原因
微生物:未除去原料本身有害微生物；加工过程用水或器具带有有害微生物引起污染；加工产品杀菌不完全或者制品密封不严导致二次污染；抑菌剂浓度不够未能达到抑菌效果；
化学:果蔬本身化学物质的变化；果蔬与氧气接触发生氧化；与加工设备包装容器加工用水的接触发生反应 3.碱液去皮原理，当果蔬原料与碱液接触时，果皮的角质半纤维素易被碱液腐蚀而变薄乃至溶解，中胶层的果胶被碱液水解而是去胶凝性，果肉的薄壁细胞膜比较抗碱
4.碱液去皮时，碱液的浓度，处理的时间，和碱液温度为三个重要参数
5.经碱液处理后的果蔬必须立即在冷水中浸泡清洗，反复换水，同时，淘洗，除去果皮渣和粘附的余碱，漂洗至果块表面无滑腻感，口感无碱味为止。碱液去皮的处理方法有浸碱法和淋碱法
6.预煮判断标准:从外表上果实烫至半生不熟，组织较透明，失去新鲜果蔬的硬度，但又不像煮熟后那样柔软，即被认为适度。
7.果蔬烫漂后应立即冷却，一停止热处理的余热对产品造成不良影响，并保持原料的脆嫩 8.什么是排气？排气的作用？
排气:指食品装罐后，密封前将罐内顶隙间的，装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能从罐内排除的技术措施，从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。
排气的作用:阻止需氧菌及霉菌的生长发育；避免或减轻食品色香味的变化；阻止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损；控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀；避免维生素和其他营养素遭到破坏；有助于避免将假胀罐误以为腐败变质型胀罐。
9.罐头真空度是指管外大气压与管内残留气体压力的差值。
10.顶隙的大小对罐藏的影响 若顶隙过小，在加热杀菌时由于罐内食品气体的膨胀造成罐内压力增加而使容器变形，卷边松弛甚至产生爆节（杀菌时由于罐内压力过高所导致的罐身接缝爆裂），跳盖（玻璃瓶盖与瓶脱离）现象；若顶隙过大，杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压力造成瘪罐。 11.果汁脱气的目的
防止或减轻果汁中的色素维生素c香气成分和其它物质的氧化，防止果汁品质降低；去除附着于悬浮微粒上的气体，减少或避免微粒上浮，以保持良好外观；防止或减少装罐和杀菌时产生泡沫；减少金属管内壁的腐蚀 12.澄清果汁出现沉淀的原因及防止措施
原因:胶体物质去除不完全，单宁物质过量，蛋白质过量，花色素及其前体物质被氧化或微生物污染等。 措施:加果胶酶除去胶体物质，加明胶沉淀单宁物质，用皂土除去蛋白质，脱氧或避光包装防止氧化，加强清洁卫生及消毒杀菌，消除微生物的影响
13.果蔬加工中常用的护色方法
食盐水护色，酸溶液护色，热烫处理，抽空处理，硫处理
14.葡萄酒陈酿过程中的转罐效应
澄清作用，通气作用，利于二氧化碳和其他一些挥发性物质的释放，使酒体均质化，根据情况添加二氧化硫，对贮藏容器进行清洗和检修
15.影响果蔬干制时干燥速度的因素
干燥介质的温度；干燥介质的湿度；温度高，相对湿度小，干燥速度越快，温度高，湿度小，会造成结壳现象；气流循环的速度，提高空气流速，可加速干制进程；果蔬的种类和状态；原料的装载量；大气压力和真空度 16.硫处理的作用
亚硫酸有强烈的护色效果；防腐；抗氧化；促进水分蒸发；漂白作用
17.果蔬干制前的预处理
原料选择与处理；清洗；去皮；切分；热烫；浸碱处理；硫处理
18.果蔬干燥过程中容易出现的问题？预防？
制品干缩；表面硬化；制品变褐；营养损失；风味变化；干制品保质期缩短；干燥率低；
预防:采用冷冻升华干燥可减轻制品干缩现象；采用真空干燥，真空油炸，冷冻升华干燥等降低干燥温度，提高相对湿度，减轻表面硬化现象；制前进行热烫，硫处理，酸处理等，避免高温干燥可防止糖焦化变色；缩短干制时间，降低干制温度和空气压可减少养分损失；常采用干燥设备中回收或冷凝外逸的蒸汽再加回到干制品中保存原有风味；控制含水量以及预防贮藏期间的吸潮低温杀虫；选择固形物含量高的品种为干制原料，干制前漂烫，选择适宜成熟的原料 19.果蔬干燥过程的变化
色泽变化（叶绿素，花青素，酶促非酶促褐变）；水分变化（鲜果蔬70%以上，干制3-25%）；营养成分变化（糖和维生素损失）；风味变化（随水挥发，部分因加热产生异味）；重量体积均减小
20.防止果蔬冻藏过程中因冰晶体的增长而造成质量劣变
采用深温速冻，使食品内90%的水分来不及移动就在原位置变成细微的冰晶体，提高冻结率，残液减少能缓和冰晶体增长；贮藏温度尽量低，减少温度波动 21.食品冻结过程中的主要变化
体积增大及产生内压；比热下降；导热系数提高；食品中溶质的转移和水分的重新分布；冰晶体对食品组织产生破坏；产生干耗，冷空气温度越高，湿度越低，流速越快，干耗越严重
22.影响罐头食品传热速度的因素
罐头容器的种类和形式；食品的种类和装罐状态；罐头的初温；杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的状态；罐头的杀菌规程
23.罐藏容器的要求
耐高温高压，能密封，与食品不起化学反应，便于制作和使用，廉价易得，能耐生产，运输，操作处理和轻便等特性
24.果蔬罐头的保藏原理
抑制或破坏引起果品蔬菜的腐败变质的酶，有效地预防微生物的侵染，从而达到长期保存的目的。
预煮:杀死大部分微生物，抑制酶的活性，软化原料组织，固定原料品质；排气:除去果蔬原料组织内部及罐头顶部的大部分空气，抑制好气性的细菌和霉菌的生长繁殖，有利于罐头内部形成一定的真空度；密封:使罐与外界环境隔绝，防止有害微生物的再次侵入而引起罐内食品的腐败变质；杀菌:杀死一切有害的产毒致病菌以及引起罐头食品腐败变质的微生物
13.果蔬加工中常用的护色方法
食盐水护色，酸溶液护色，热烫处理，抽空处理，硫处理
14.葡萄酒陈酿过程中的转罐效应
澄清作用，通气作用，利于二氧化碳和其他一些挥发性物质的释放，使酒体均质化，根据情况添加二氧化硫，对贮藏容器进行清洗和检修
15.影响果蔬干制时干燥速度的因素
干燥介质的温度；干燥介质的湿度；温度高，相对湿度小，干燥速度越快，温度高，湿度小，会造成结壳现象；气流循环的速度，提高空气流速，可加速干制进程；果蔬的种类和状态；原料的装载量；大气压力和真空度 16.硫处理的作用
亚硫酸有强烈的护色效果；防腐；抗氧化；促进水分蒸发；漂白作用
17.果蔬干制前的预处理
原料选择与处理；清洗；去皮；切分；热烫；浸碱处理；硫处理
18.果蔬干燥过程中容易出现的问题？预防？
制品干缩；表面硬化；制品变褐；营养损失；风味变化；干制品保质期缩短；干燥率低；
预防:采用冷冻升华干燥可减轻制品干缩现象；采用真空干燥，真空油炸，冷冻升华干燥等降低干燥温度，提高相对湿度，减轻表面硬化现象；制前进行热烫，硫处理，酸处理等，避免高温干燥可防止糖焦化变色；缩短干制时间，降低干制温度和空气压可减少养分损失；常采用干燥设备中回收或冷凝外逸的蒸汽再加回到干制品中保存原有风味；控制含水量以及预防贮藏期间的吸潮低温杀虫；选择固形物含量高的品种为干制原料，干制前漂烫，选择适宜成熟的原料 19.果蔬干燥过程的变化
色泽变化（叶绿素，花青素，酶促非酶促褐变）；水分变化（鲜果蔬70%以上，干制3-25%）；营养成分变化（糖和维生素损失）；风味变化（随水挥发，部分因加热产生异味）；重量体积均减小
20.防止果蔬冻藏过程中因冰晶体的增长而造成质量劣变
采用深温速冻，使食品内90%的水分来不及移动就在原位置变成细微的冰晶体，提高冻结率，残液减少能缓和冰晶体增长；贮藏温度尽量低，减少温度波动 21.食品冻结过程中的主要变化
体积增大及产生内压；比热下降；导热系数提高；食品中溶质的转移和水分的重新分布；冰晶体对食品组织产生破坏；产生干耗，冷空气温度越高，湿度越低，流速越快，干耗越严重
22.影响罐头食品传热速度的因素
罐头容器的种类和形式；食品的种类和装罐状态；罐头的初温；杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的状态；罐头的杀菌规程
23.罐藏容器的要求
耐高温高压，能密封，与食品不起化学反应，便于制作和使用，廉价易得，能耐生产，运输，操作处理和轻便等特性
24.果蔬罐头的保藏原理
抑制或破坏引起果品蔬菜的腐败变质的酶，有效地预防微生物的侵染，从而达到长期保存的目的。
预煮:杀死大部分微生物，抑制酶的活性，软化原料组织，固定原料品质；排气:除去果蔬原料组织内部及罐头顶部的大部分空气，抑制好气性的细菌和霉菌的生长繁殖，有利于罐头内部形成一定的真空度；密封:使罐与外界环境隔绝，防止有害微生物的再次侵入而引起罐内食品的腐败变质；杀菌:杀死一切有害的产毒致病菌以及引起罐头食品腐败变质的微生物
第19篇：果蔬农产品
摘要：果蔬脆片是近年来研究开发的以蔬菜和水果为主要原料的风味食品。原料来源广泛：水果类，如苹果、梨、香蕉、菠萝、猕猴桃、桑椹、哈密瓜、桃、枣、枸杞子等；蔬菜类，如马铃薯、红薯、胡萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、芸豆、食用菌等。产品香脆而不腻，是低脂肪、高纤维、富含维生素和矿物质的天然食品。 关键词：果蔬脆片 .真空低温油炸
高压膨化
果蔬脆片具有保持原蔬菜水果的色、香、味并有松脆的口感、低脂肪、低热量、高纤维，富含维生素和多种矿物质，不含人工合成添加剂，携带方便，保存期长等特点，在国内外市场大受消费者欢迎，被食品界誉为“21世纪的天然食品和太空食品。产品按生产技术分类，主要有真空油炸和低温高压膨化果蔬脆片。生产设备如下。
1.前处理设备：分选机，清洗机，提升机，切片机，脱水机，夹层锅，离心机，打浆机，去皮机。
2.真空低温油炸机
3.低温高压膨化主要设备：清洗设备、去核去皮设备、切分设备、预干燥设备、真空膨化设备、调味设备、包装设备。辅助设备：锅炉、空压机组、真空机组、热交换系统。
4.微波膨化设备：WD-800BS型格兰仕微波炉。
5.包装设备：电子秤、真空包装机。
现将5款蔬菜脆片加工技术介绍如下：
一、苹果脆片
1.工艺流程：进料→挑选→清洗→去把→切片→杀酶→甩干→冷冻→解冻→低温真空油炸→脱油→调味→包装。
2.工艺规范
（1）原料：品种不可使用香蕉苹果，因其极易变软，可用红玉、国光、富士等品种作原料。先行挑选，把霉烂、生虫者剔出，并按成熟度分别处理。合理的分级便于加工和提高利用率。
（2）清洗：将原料在水池中浸泡30-40分钟才洗涤，并及时用水冲净。
（3）去把、切片：将苹果只去把不去皮和核，切成3毫米的厚片。过薄易碎，过厚不易炸透，还会使水分不易脱出使果蔬片不脆，色泽也易变暗。
（4）杀酶：可用95℃热水将原料预煮3-5分钟。及时冷却，甩干浮水，以保证色泽美观。
（5）油炸：将油锅预热到110℃，放入原料筐后进行密封和抽空。此时保持90-100℃，真空度由0.06兆帕逐渐上升到0.092兆帕，维持30分钟。油炸时保持原料筐转动。
（6）脱油：用减压真空脱油，在0.06兆帕、120转／分钟条件下维持2分钟即可。
（7）调味：用0.1%柠檬酸，12%-15%糖喷在脆片上以增加风味。喷后稍加烘干即可包装。
（8）包装：用印有彩图并标注有关标准的复合袋包装，袋内装30-35克，用真空包装机封口。每5千克装1只纸箱，外用胶带封严箱口，入库。
二、银杏（白果）脆片
1.原料：颗粒饱满、无虫无腐、未发芽的白果，糯米粉。
2.工艺流程：白果挑选→清洗→去壳、去内衣→盐浸→沥干→加水打浆→调浆→调味→定型→微波膨化→包装。
3.操作要点
（1）白果挑选：用水洗法剔去上浮的霉烂粒、空粒和杂物，选出表面纯白光滑、颗粒饱满、大小一致的白果。（2）去壳、去内衣：将白果用锤子轻敲击去壳，去内衣。若仍未完全去除内衣，则煮沸搅拌5分钟，去掉沸水，迅速冲入冷水，反复冲洗；直到内衣全部脱净，即可得到外表光亮、黄白色的白果仁。（3）盐浸：将白果沥干称重，配制20%盐溶液于大烧杯中，并放入白果浸泡1天。（4）加水打浆：把盐浸过的白果取出稍沥干，称重。将白果与水以1：1比例置于打浆机中，按从低功率到高功率的顺序将白果打成浆糊状。（5）调浆：按1：1比例加入糯米粉与白果浆混匀。（6）调味：加入少量的盐、糖、油、胡椒粉进行调味。（7）定型：把适量的白果浆置于水平的玻璃盘中，左右倾斜控制好玻璃盘，使白果浆自然流动成均匀的1毫米厚的薄层。（8）微波膨化：已定型的白果浆放入微波炉中膨化，在微波功率800瓦下膨化75秒。
4.注意事项
（1）由于原料品种、储藏时间和储藏条件不同，加工后的白果含水量差异较大。含水量的高低影响储藏的时间。因此，制作白果浆时须控制其含水量为35%；
（2）可加入少量白酒，以降低水的沸点，使淀粉易糊化，增加膨化率和风味。
三、胡萝卜脆片
1.工艺流程：胡萝卜挑选→清洗→去皮→切片→预煮→脱水→真空油炸→脱油→冷却→称重→包装→成品。
2.操作要点
（1）选料：选择颜色鲜艳、表面光滑、纹理细致、不萎缩的个体，剔出霉烂及受病虫害的残次品。
（2）清洗：以洗净胡萝卜表皮的泥沙及夹带的菜叶等杂质为目的。可采用配有喷淋水的冲刷机械。
（3）去皮：采用化学去皮法为主，辅以机械去皮为辅的工艺；用10%的食用氢氧化钠碱液，在不低于95℃温度下浸泡13分钟，立即用流动清水冲洗2-3次，以洗掉被碱液腐蚀的表皮组织及残留的碱液。未去净皮的用去皮机处理。
（4）切片：把去皮后的胡萝卜放入切片机，切成2-4毫米的薄圆片。
（5）预煮：在夹层锅中用1%-2.5%食盐水煮沸5-10分钟，沥干。
（6）脱水：将沥干水的胡萝卜片摆在烘盘上，送到烘箱内，在65-70℃温度下烘至含水量5%-10%为止。如采用真空冷冻干燥，效果更佳。
（7）真空油炸：将脱水胡萝卜片放入真空油炸机油炸。真空度控制在0.08兆帕，油温控制在80-85℃，油炸时间依胡萝卜品种、质地、油炸温度、真空度而定。通过油炸机的观察孔看到胡萝卜片上的泡沫全部消失时，说明油炸工序可以结束。此时含油量为35%-40%。
（8）脱油：采用离心机除去胡萝卜中多余油分。如采用真空离心脱油，则会使含油量为20%以下，更易被消费者接受，而且可延长货架期。
（9）冷却：油炸后胡萝卜脆片可用冷风机冷却。
（10）称重、包装：把制好的脆片中的碎片清除，按大小、色泽分级，称重，采用真空或充氮气包装。
四、香芋脆片
1.工艺流程：选料→清洗→去皮→切片→清洗→护色→清洗→热烫→冷却→烘干→油炸→脱油→调味→包装→检验→成品。
2.操作要点
（1）选料：原料要求无腐烂变质、无变软、无病虫害。
（2）清洗：用清水粗略洗去香芋表面的泥沙。
（3）去皮：有用刀去皮法与用碱液去皮法2种。用碱液去皮时，要将香芋整个浸泡于质量分数为15%-20%的氢氧化钠溶液中。待表皮软化后取出，用清水冲洗去皮，并用人工除去残余的表皮。
（4）切片：将去皮后的香芋用旋转式切片机切成厚度1.5-2毫米的薄片。
（5）护色：将香芋薄片用清水冲洗后，放入护色液中浸泡10分钟。
（6）热烫：清洗经护色处理后的香芋，置于沸水中热烫3-5分钟。捞起后迅速放入冷水中冷却。热烫可以钝化酶的活性及排除组织中的氧气，从而抑制酶促褐变和非酶促褐变的发生。
（7）烘干：将冷却后的香芋薄片送入干燥箱内，在65℃条件下干燥2小时。
（8）油炸：将调和油或玉米油加热到180℃，放入香芋油炸30-35秒，保持油温不超过183℃。
（9）脱油：将油炸后的脆片装入过滤袋中，放入离心机，以1600转／分钟旋转2分钟。旋转时间应尽量短些，否则会导致脆片破碎。
（10）调味引鲜味配方：精盐80%，味精16%，五香粉4%；辣味配方：辣椒粉21%，胡椒粉13%，五香粉14.3%，精盐49%，味精2.7%。把调味料用搅拌器打碎，用100目筛除去较大的颗粒，把调味科均匀喷撒在香芋片的表面，要求喷撒均匀，用量精确。
（11）包装：为保证产品的酥脆性，调味后的油炸香芋脆片立即包装。包装材料宜采用铝塑复合袋，封口平整严密。 参考文献：《果蔬贮藏与加工技术》刘新社
《果蔬加工工艺学》董全
《 食品机械与设备》 刘晓杰，南浩太
第20篇：果蔬雕刻
综合实践五上
果蔬雕刻
一、活动目标：
1、学习简单的雕刻、塑造的基本方法。
2、根据萝卜形状，设计、雕刻一件桥的小作品。
3、运用雕刻方法实践操作，设计雕刻内容。
4、通过本课学习，让学生了解民间传统工艺的魅力，体验雕刻制作的过程，提高对蔬果雕刻艺术的认识与欣赏能力，锻炼学生动手能力。
5、培养学生细致、敏锐的观察能力和奇妙、独特的想像能力，发展创新意识和动手能力。大胆实践果蔬雕刻，体验雕刻乐趣。
二、活动重难点： 教学重点：
1、运用雕刻方法实践操作，设计雕刻内容。
2、了解萝卜桥的雕刻步骤及方法技巧。
3、展开想象设计自己喜欢的造型进行雕刻。难点：
1、掌握雕刻的基本方法和要领。
2、把握雕刻的设计和制作要领，锻炼手指的灵巧与协调能力。
3、有创意地选择、使用合适的材料雕刻作品。
三、教学准备： 教师准备：
1、雕刻范例作品，如蝴蝶、花、字等图案造型。
2、雕刻工具一套。
3、实物投影义。
4、
学生准备：
1、雕刻所需用的各种蔬菜和果皮，如南瓜、萝卜、西瓜等。
2、雕刻工具每人一套，改锥一个。
四、活动课时：三课时
五、活动方法:
1、培养合作意识，提高动手能力。
2、有创意地选择材料雕刻，养成耐心仔细的手工制作习惯。
六、活动过程：
第一课时
一、活动内容：
雕刻果蔬字画
二、活动目标：
1、学习简单的雕刻、塑造的基本方法。
2、培养细致、敏锐的观察能力和奇妙、独特的想像能力，发展创新意识和动手能力。
3、大胆实践果蔬雕刻，体验雕刻乐趣。
二、活动重难点：
教学重点：发现果皮雕刻的技巧方法 教学难点：阴刻、阳刻的技巧。
三、教学准备： 教师准备：
1、雕刻范例作品，如蝴蝶、花、字等图案造型。
2、雕刻工具一套。
3、多媒体。学生准备：
1、雕刻所需用的各种蔬菜和果皮，如南瓜、萝卜、西瓜等
2、雕刻工具每人一套，改锥一个。
四、活动过程：
（一）激趣导课：
今天为你们请来特殊的朋友？请你仔细观察，看看它是用什么方法和材料做成的？
出示：一只蝴蝶雕刻和花儿雕刻作品。
同学们观察的很仔细。利用身边可得的瓜果皮做成的果蔬雕刻作品，也是我们这节课要学习的内容。
（二）集体探究：
果蔬雕刻就是在瓜果、蔬菜等物品上，通过特殊的刀法，加工成形状美观且
有观赏价值的工艺品。
1、除了刚才用西瓜皮、南瓜皮雕刻形象外，还有哪些果蔬适合雕刻？
可选用一些颜色较深的软硬适中的果皮进行雕刻，并且可以利用果蔬原来的颜色恰当地选择雕刻形象。
2、我这还有一只蝴蝶造型的雕刻，同样是蝴蝶造型。与前一个相比在雕刻方法上有什么不同？
前者凹下去雕刻的方法叫阴刻，后者凸起的雕刻方法叫阳刻。这是雕刻作品中常见的刻法，也叫凹刻法、凸刻法。可以根据你的需要选择不同的刻法雕刻作品。
3、像这样的雕刻、还有一些你能自己辨别出它们当中哪个是用凸刻法，哪个是用凹刻法雕成的吗？
师出示：花、鱼、鸟、虎、字等。生辨别
小结：你可以任意选择凹凸刻法进行雕刻，且雕刻的范围很广。用这种方法还可以刻出天上飞的鸟、蝶、昆虫；地上跑的兽；水里游的鱼；人物、汉字、图案等造型。只要你能想到的东西都可以用这种独特的方法留出形象。
4、请同学们仔细琢磨要完成这样一件雕刻作品，需几步完成呢？
小组讨论：
（1）首先画线，用硬笔或一字改锥在果皮上画出设计好的形象； （2）然后选择刻法(凸凹)雕刻形象的各部细节；（注意把握刻的深浅度，如图2所示）
（3）最后用切刀沿线直切出形象轮廓。 （4）修正边缘线和其他不完美的地方。 （5）学生看多媒体步骤操作
（三）动手实践：
1、同学们，除了刻字以外，还可以在这些果皮上刻出美丽的图案。你打算刻些什么？
2、雕刻时应注意哪些要领？ 小组交流：（1）先用刀尖沿边缘线轻轻地划一遍，雕刻时会方便些。 （2）注意哪些部分要刻去，哪些部分要保留。 （3）展览作品，集体评议。（评出优秀作品，表扬鼓励。）
（四）板书设计：
雕刻果蔬字画
两种刻法： 阴刻 （凹刻法）
阳刻 （凸刻法）
第二课时
一、活动内容：晶莹剔透的桥
二、活动目标:
1、了解民间传统工艺的魅力，体验雕刻制作的过程。
2、提高对蔬果雕刻艺术的认识与欣赏能力，锻炼学生动手能力。
三、活动重难点: 教学重点:根据萝卜形状，设计、雕刻一件桥的小作品。 教学难点:蔬果雕刻造型的创意。
四、教学准备: 教师准备:
1、准备不同造型的桥。
2、准备制作桥的萝卜（胡萝卜或白萝卜均可）、平口刀。学生准备:
1、收集各种桥的造型。
2、准备制作桥的萝卜（胡萝卜或白萝卜均可）、平口刀。
五、教学过程:
（一）激趣导入。
（1）看一看：欣赏蔬果雕刻作品的录像资料或者图片，激发学生的学习兴趣。 （2）找一找：这些造型美丽的蔬果雕刻是由哪些瓜果做成的？ （3）说一说：不同的蔬果被雕刻上怎样的图案？
（4）提问：你们想学习制作这些漂亮的瓜果造型吗？板书：课题。
（二）导入新课。
（1）想一想：蔬果雕刻有什么要求？举例：设计一艘龙舟的身体，选用什么样的蔬果？苹果行不？学生回答。
（2）引导了解示范作品是如何选择蔬果形状来设计造型的。
（3）你带来的萝卜做成什么形状的桥最适合？根据萝卜的形状和色彩，想象它能做成哪一种造型。
（4）学生相互讨论汇报。
（三）尝试制作。材料与工具: 萝卜(胡萝卜与白萝卜均可)、平口刀。 制作过程：
先将原料削成长方体，然后再将长方体的侧面削成上窄下宽的梯形，挖上个桥洞。 在桥面上刻出栏杆和桥边缘的线条。再从底部开始刻出台阶，并将桥面修平。最后将桥洞口修圆滑。这样，一座“萝卜桥”就制作完成了。
（四）展示评价。
（1）同学间相互观摩各小组的雕刻，介绍小组作品的创作体验。 （2）与学生共同评选优秀作品。（按创意、雕刻技术、学习态度三方面进行评奖）将作品摆成雕刻艺术小展览，体验学习活动的乐趣。
（五）拓展创新。
课下选择自己感兴趣的事物形象雕刻成作品。
（六）板书设计：
晶莹剔透的桥
展开想象 大胆设计
第三课时
一、活动内容：果蔬大变身
二、活动目标:
1、了解雕刻工艺的基本材料、工具、程序以及艺术特点。
2、掌握雕刻的基本方法和要领，培养合作意识，锻炼手指的灵巧与协调能力。
3、在雕刻活动中能有创意地选择、使用合适的材料雕刻，，并积极寻求解决的办
法，培养耐心仔细的手工制作习惯。
三、活动重难点: 教学重点:雕刻作品的刻制。 教学难点:雕刻作品的设计。
四、教学准备: 教师准备:
1、各种水果、蔬菜、牙签、水果刀。
2、掌握插接和切削的技巧。学生准备:
1、收集雕刻的图文资料
2、各种水果、牙签、水果刀。
五、教学过程:
（一）设境比赛，交流资料
1．“你见过什么雕刻作品？外形有什么特点？你知道雕刻有哪些种类？雕刻工艺在人们的生活中有哪些作用？”
引导各组发言交流课前收集的图文资料。引导学生了解我国民间雕刻工艺的传统、雕刻的材料、样式等问题。
2．奖励雕刻的材料（类似萝卜、南瓜的果蔬材料）表扬认真收集资料的组，激发学生学习热情。
（二）观察比较，分析雕刻的样式、材料
1．教师出示雕刻作品图片（或实物）
进一步引导学生比较不同的雕刻工艺特点、材料特点以及体会雕刻工艺的艺术美感。
阴刻为凹形状。阳刻为凸起形状，是将笔画显示平面物体之上的立体线条。
2、出示学生作品图片，
启发学生说出材料的名称特点以及思考回答能用来雕刻哪一造型？
（三）消化尝试
1．出示媒体，分步展示雕刻基本步骤，引导学生仔细观察，并且总结归纳步骤及方法：设计草图，切基本形，构画样稿，确定刻法（阴刻阳刻），进行雕刻，尝试敲印。
2．学生动手制作之前,明确作业要求，留出适当的空间让学生提出疑问。
3、师巡回指导，并对学生制作上的问题予以及时解决。
（四）总结交流
1．做雕刻时，你们遇到了困难吗?告诉大家你是怎么解决的。 2．你们的雕刻的造型受到了哪些东西的启发?
（五）课后拓展
1．到网上收集相关图片，选一些感兴趣的，记录下来。
2．把课上的构思说给家人听听，征求长辈们有没有更好的建议。
（六）板书设计：
果蔬大变身
想象设计 细心耐心
教后反思：
本节课的教学借助现代教学媒体，展示大量的图片，丰富了学生的视觉形象和人文知识，提高了学生的欣赏能力。在本课中通过问题启发、动手实践以及学生的自我评价活动，培养了学生积极主动的探究学习精神，丰富了学生的评价方式，增强了学生的评价能力。
并通过设计与制作的练习，重点培养学生的创造力，唤醒他们想象的欲望。整堂课融看、想、玩、做于一体，充分激发学生学习的兴趣。虽然因课时有限，学生完成的作品并不都是非常精细完美的，但同学都积极思考，充分的展示了他们的想象力，发展了他们自主探究的学习能力。
滕州北关小学
殷薇薇
