跟着国民收入的增长和人民糊口水平的进步，跟着旅游业的发展，我国餐饮业泛起了空前繁荣的局面，同时也面对着更加激烈的市场竞争。在这种状况下，如何能够捉住市场机遇，晋升经营与治理水平，在激烈的竞争中立足市场并更好地获得发展，这是每个餐饮企业普遍关注和思索的题目。从我国餐饮业目前的现实状况来看，餐饮经营的六个发展趋势非常凸起。
一、捉住市场，餐饮行业经营重于治理
面临日益壮大的餐饮市场，面临迅速增长和日趋成熟的餐饮消费者，餐饮企业经营者应当学会了解市场、分析市场和应对市场。从目前的餐饮供应市场发展状况来看，首先，酒店餐饮与社会餐馆在竞争中相互学习、互相鉴戒，酒店餐饮的规范化服务、个性化服务和良好的用餐环境等诸多优点越来越多地为社会餐馆所吸收；而社会餐馆市场意识强，供应呈现饱和的发展状态。但这并不意味着餐饮市场就不可进入，恰恰相反，因为餐饮业的投资经营门槛低、回报快，消费群体数目多、发展快，市场潜力巨大，因而被很多经营者看好，纷纷涉足。由此，餐饮业竞争激烈程度前所未有，进入这一市场的企业也是有赚有赔，有进有出。成功者的经验有千条万条，但最根本的一条就是要捉住市场需求特点，积极迎合消费者的需要。近年来餐饮市场畅销产品良多，“家常菜”就是其中一个。从市场需求的角度分析有三点原因：其一，跟着收入进步和糊口节奏的加快，很多家庭消费和工薪阶层用餐一改传统的糊口方式，外出就餐比例大幅度增加，家宴、生日宴更是相聚在酒店宾馆、餐馆酒楼，餐饮消费社会化现象十分显著。家庭消费天然首选家常菜，由于它经济实用、利便快捷。其二，告别家乡的客人也在选择家常菜，因其怀恋故土，乡味难忘，纯正隧道的家乡菜肴使他们可口可心。其三，有一些高收入阶层也愿意选择家乡菜，由于吃腻了山珍海味，要尝新鲜、换口味，要吃“杂粮野蔬”。于是，餐饮企业牢牢捉住这个市场需求，利用本地食品资源，正视烹饪原理综合利用，凸起“南甜北咸东辣西酸”的风味特点和“春酸夏苦秋辛冬咸”的菜品变化规律，加上烹调公道，科学搭配，加上容器的巧妙配置，原来普通的家常菜就深受顾客喜爱。难怪一些治理行家赞叹某些餐馆“治理平平却生意火爆”。这个现象的背后能反映一个重要题目，产品对路是餐饮经营的枢纽，餐饮经营者首先是要具有前瞻意识，发现市场的需求并有针对性地开发产品。从这个意义上说，治理虽然重要，但餐饮经营的重要性弘远于治理。
二、掌握时代特点，餐饮与休闲、文化相结合
休闲是现代社会的产物，我们的社会正在逐渐步入休闲时代。有休闲，就有消费，余暇时间的公道使用与旅游、餐饮业为代表的休闲消费状况紧密亲密相关。固然余暇时间可以进行不同的分布，但在逐日余暇和周末的余暇时间，相称一部门家庭和消费者选择了美食用餐作为其休闲方式。这要求我们的用餐场所为消费者提供相应的消费环境，知足休闲的消费需求。恰是对应这些需求，城市兴起了自助餐吧、怀旧吧、纺布吧、陶艺吧、果吧、咖啡厅、西餐厅由此火爆，这类餐厅的成功经营就在于它能够为顾客提供理想的休闲环境和交流氛围，使餐饮与休闲借助某种文化形式实现了最佳融合。
现代餐饮业的发展，使人们已经不仅仅停留在追求“色、香、味、形、器、声、法、量、质、数”等菜肴和食物本身的内涵关系上，而更多地是注重了把文化与食物、饮食方式、饮食习惯相融合。从餐饮的卖场形式到餐厅的设计装潢，从餐饮的功能布局到菜肴的设计命名都体现出一定的文化主题和内涵。利用人们求新猎奇的心理，或是利用本地特有原料，施展本地餐饮产品的上风，结合本地文化，体现民族特色又推陈出新；或是引进国外文化，展示各国风情，营造欧美、东南亚或是日本、韩国的环境氛围，通过独特的建筑装修、音乐衣饰、餐具摆台、烹调技艺、服务方式等各个方面，让顾客领略异国的风土着土偶情，更多地品味
饮食文化的丰硕内涵，获得美食、交际、休闲、娱乐、艺术赏识等多方面的享受，体现饮食、休闲和多种形式文化更新更好的融合。
三、转变观念，环保、绿色、营养、健康型餐饮消费升温
跟着社会的提高，人们糊口水平的进步和糊口质量的晋升，饮食已经不仅仅是为了生存，饮食对人类的健康发展和享受功能日益凸起。那些步入小康的消费者，餐桌上的话题已经从菜肴味道如何转向食物的卫生性安全机能否获得保证，是否有营养、利于健康，怎样的饮食才是公道搭配，原料是否绿色和制作过程能否更公道等新奇话题。总之是吃要讲科学，饮食要使人类智慧、健康、锦绣。因此，越来越多的有机食物、无污染的鲜活食物、绿色蔬菜瓜果在餐馆逐渐走俏，低糖、低脂食物更多地被消费者选用。无味精菜肴被加了标识，自然饮料备受青睐，干红葡萄酒成为时尚，鱼头鱼骨制成独特菜肴，滋补的药膳、药茶、药酒人见人爱。一些餐馆还对市场进行了细分，针对老年消费制定的菜单凸起了“优选蛋白，多补钙；多食蔬豆，降供热；多炖煨蒸，少刺激。”对应高血压、冠心病消费者“多用不饱和脂肪酸，多选粗纤维食物，控盐淡口味，多维(维生素b、维生素c)代谢。”
在现代社会，健康是幸福糊口的同义语。为知足消费者的这种新需求，不少度假型酒店和商务型酒店在开发健康餐饮新产品中已经步入前列。例如，提供五颜六色的健康菜单，设置绿色餐厅无烟区，推出绿色产品精选，一些酒店还专门开发以豆制品、菌类、笋类为主要原料的素食系列产品和野菜佳肴。专家以“厚味为基础、以摄生为目的”的健康餐饮思路推出的“滋补官府菜”，还根据人体四季的不同状态，以“四季五补”为理论根据，推出了春夏秋冬四季食谱，即春季补肝、夏季补心、长夏补脾、秋季滋阴润肺、冬季补肾，“滋补官府菜”由此获得“国家贸易科学技术提高奖”。
四、不断立异，品牌菜肴是餐饮企业的生命
目前餐饮市场竞争的激烈程度是前所未有的，不仅海内各种菜系的烹调制作在不断推陈出新，海派菜在各地初露锋芒，就连洋快餐也在不断扩大市场范围。为使餐饮企业在日趋严重的市场竞争中立于不败之地，成功的企业必需要有自己的特色和个性，即特色菜肴和品牌菜肴。特色菜、品牌菜和优秀厨师的结合往往是一个成功餐饮企业的最重要组成部门。专家讲过这样一句话“餐饮制胜，菜肴为本”，我赞成这个观点。餐饮企业获得成功的因素有很多，但是菜肴的质量是顾客的首选。菜肴的风格，菜式的搭配组合，菜肴的翻新节律，餐品的可口程度，是吸引客人、锁定客人的枢纽。因此，从菜肴的立异和品牌的建立来讲，行家说的好：传统菜肴做到位是厨师功夫的体现，立异菜的及时到位是企业有活力的展现，看家菜做规范是企业的治理和实力的显示，餐餐菜肴做可口，是企业常胜不衰的枢纽。在现代餐饮发展过程中，我们必需看到更新周期加快的事实，注重立异的重要性和必要性。同时，需要夸大的是，我们所说的立异一定是那些有市场需求的立异，而不是几个或一群“圈子”里的人孤芳自赏的立异。立异并不仅仅是厨师的责任，它是一项应该由经理人和厨师共同完成的任务。餐饮的立异动力来自三股气力，厨师、经营治理职员和营销职员。后者紧密亲密地把握着大量的客人用餐信息反馈，他们的意见可以同经营治理者的意见结合起来，形成指导厨师技术立异的思路。只有走在潮流前头，顺应消费需求，餐饮立异才具有旺盛的生命力。
五、追求特色，服务晋升，赢得回头客
餐饮经营重在特色，特色化一方面表现为特色原料、特色菜肴、特色环境，另一方面还表现为特色化的个性服务。个性化服务就是将规范化的要素进行拆分、重组，面向顾客的直接需求做出细节改良，使服务的末端环节更多地融入到对顾客需求的考虑，力求在顾客并不介入服务设计的情况下，设身处地地为他们预制多种被选方案，让顾客按其个性需求进行选择，让客人充分感慨感染其主人的地位。在餐饮经营中，服务晋升的重要性就在于：服务以其高机能价格比和不可替换性的长处，能够使餐饮消费者在用餐过程中获得夸姣的经历，形成餐饮企业的忠诚顾客。个性化服务给餐饮企业的员工提出更高的要求，服务要更灵活、更机动、更细致、更殷勤，在宴会服务中，个性化服务体现在从菜单设计到台型的装饰、饰品的摆放、口布折花的设计、整体的光彩搭配，终极到冷盘雕刻、菜肴的装盘等都围绕宴会主题，知足顾客意愿。在零点用餐中，个性化服务的表现为对顾客服务所具有的超前意识，用最短的时间减少客人的目生感，对常来客人提供持续性的人道化和细微化服务，处处体现为客人着想的服务意识，时时展示顾客至尊的服务亮点。例如上海滩餐饮店推出的“量勺服务”，就是按照消费公道性原则，从顾客的角度出发，在点菜服务过程中匡助对所点的菜肴数目进行把关，使顾客亲身感慨感染到餐馆给予的真诚，顾客对餐馆的回报是不断地回头消费，餐饮营业额因此大幅度增加。
六、注重卫生，给顾客营造放心的就餐环境
饮食卫生是餐饮企业获得消费者认可的首先前提，特别是经历“非典”以后，顾客的卫生意识进一步的进步。为此，很多餐饮业强化了自律能力，当真贯彻《食物卫生法》。一些餐饮企业不仅注重餐厅的卫生质量，使营业场所、举措措施设备保持了卫生清洁，有效地防止了传染性疾病的传播，而且，厨房卫生治理也有了严格的划定。例如制定“不新鲜的不准进厨房；厨师个人卫生不外关者不准进厨房；厨师不戴工作帽者不准进厨房”的“三不划定”。对于餐具的洗涤严格执行了“一涮、二冲、三洗、四消毒、五保洁”的程序；对于直接进口的食物，不准用手接触，一律佩戴一次性的手套；每个厨房餐后都要进行紫外线消毒。一些餐饮企业注重选用无公害蔬菜、绿色食物为原料，从初加工—切配—烹调—打包进行全过程的卫生控制。在广东省，餐饮企业卫生治理还受到社会的严格监视。从2004年起，广东省将对餐饮企业实行严格检查轨制，将餐饮企业按照卫生质量的高低，将其划分为a、b、c、d四个等级，把餐饮的卫生状况向消费者公然，由其自主地进行选择。现在，消费者在选择餐饮企业过程中，卫生质量已经成为其衡量餐饮质量尺度的重要前提或首要前提。2003年历经“非典”疫情以后，跟着《贸易、服务业经营场所传染性疾病预防措施》国家强制性尺度和《全国餐饮企业非典疫情应急预防措施》、《分餐制经营服务规范》等行业规范相应出台，各地更是注重强化了食物卫生和用餐环境卫生安全方面的治理。今年年初，中国烹饪协会就食物卫生和餐饮安全还提出四条详细要求，这些规范和要求对推动餐饮企业的提高与晋升都起到了积极的促进作用。
