一、填空题
1 从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨
道，有_______的结构。
2 冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密
度逐渐_______.
3 液体纯水的结构并不是单纯的由_______构成的_______形状，通过_______的作用，形成短暂
存在的_______结构。
4 离子效应对水的影响主要表现在_______、
_______、_______等几个方面。
5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_______.6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会使疏水相互作用_______，而氢键
_______.
7 食品体系中的双亲分子主要有_______、_______、_______、_______、_______等，其特征是_______.当水与双亲分子亲水部位_______、_______、_______、_______、_______等基团缔合
后，会导致双亲分子的表观_______.
8 一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、_______、_______，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_______、
_______.
9 食品中通常所说的水分含量，一般是指
_______.
10 水在食品中的存在状态主要取决于_______、_______、_______.水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、
_______等方面。
11 一般来说，大多数食品的等温线呈_______
形，而水果等食品的等温线为_______形。12 吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与_______、_______、_______、
_______、_______等因素有关。
13 食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。当食品中αW值在_______左右时，水分对脂质起_______作用；当食品中αW值_______时，水分对脂质起_______作用。14 食品中αW与美拉德褐变的关系表现出
_______形状。当αW值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______.15 冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_______.冷冻对反应速率的影响主要表现
在_______和_______两个相反的方面。16 随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______.一般可采取_______、_______等方法可
降低冻结给食品带来的不利影响。
17 大多数食品一般采用_______法和_______法来测定食品状态图，但对于简单的高分子体系，
通常采用_______法来测定。
18 玻璃态时，体系黏度_______而自由体积
_______，受扩散控制的反应速率_______；而在橡胶态时，其体系黏度_______而自由体积_______，
受扩散控制的反应速率_______.
19 对于高含水量食品，其体系下的非催化慢反应属于_______，但当温度降低到_______和水分含量减少到_______状态时，这些反应可能会因为
黏度_______而转变为_______.
20 当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性_______，若添加小分子质量的溶剂或提高
温度，食品的稳定性_______.二、选择题
1 水分子通过_______的作用可与另4个水分
子配位结合形成正四面体结构。
（A）范德华力 （B）氢键 （C）盐键 （D）
二硫键
2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______.（A）冰是由水分子有序排列形成的结晶（B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向
性或离子型缺陷的。
（C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶
形式为六方形。
（D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不
同，可呈现不同形式的结晶。
3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网
状结构效应的是_______.
（A）Rb＋ （B）Na+ （C）Mg＋ （D）Al3
＋
4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助
于水形成网状结构。
（A）Cl（C）ClO4 - （D）F-5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，_______与水形成的氢键比较牢固。（A）蛋白质中的酰胺基 （B）淀粉中的羟基（C）果胶中的羟基 （D）果胶中未酯化的羧
基
6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属
于同一类_______.
（A）多层水 （B）化合水（C）结合水 （D）
毛细管水
7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S
型？_______
（A）糖制品 （B）肉类（C）咖啡提取物 （D）水果
8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述
正确的是_______.
（A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最
牢固和最不容易移动的水。
（B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用
形成多分子结合水。
（C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最
不牢固和最容易流动的水。
（D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着
密切的关系。
9 关于水分活度描述有误的是_______.（A）αW能反应水与各种非水成分缔合的强
度。
（B）αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳
定性、安全性等性质。
（C）食品的αW值总在0～1之间。（D）不同温度下αW均能用P/P0来表示。10 关于BET（单分子层水）描述有误的是
_______.
（A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。（B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳
定性时的含水量。
（C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可
保持最小的速率。
（D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及
Teller提出的单分子层吸附理论。
11 当食品中的αW值为0.40时，下面哪种情
形一般不会发生？_______（A）脂质氧化速率会增大。（B）多数食品会发生美拉德反应。
（C）微生物能有效繁殖
（D）酶促反应速率高于αW值为0.25下的反
应速率。
12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有
误的是_______
（A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显
著变化。
（B）形成低共熔混合物。（C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。
（D）降低了反应速率
13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙
述正确的是_______.
（A）当温度高于Tg时，体系自由体积小，分
子流动性较好。
（B）通过添加小分子质量的溶剂来改变体系
自由体积，可提高食品的稳定性。
（C）自由体积与Mm呈正相关，故可采用其
作为预测食品稳定性的定量指标。
（D）当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质
的稳定性较好。
14 对Tg描述有误的是_______.
（A）对于低水分食品而言，其玻璃化转变温
度一般高于0℃。
（B）高水分食品或中等水分食品来说，更容
易实现完全玻璃化。
（C）在无其它因素影响下，水分含量是影响
玻璃化转变温度的主要因素。
（D）食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质
对Tg有着重要的影响。
15 下面关于食品稳定性描述有误的是
_______
（A）食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散
限制影响的食品有利。
（B）食品在低于Tgˊ温度下贮藏，对于受扩
散限制影响的食品有利。
（C）食品在高于Tg 和Tgˊ温度下贮藏，可
提高食品的货架期。
（D）αW是判断食品的稳定性的有效指标。16 当向水中加入哪种物质，不会出现疏水水
合作用？_______
（A）烃类 （B）脂肪酸 （C）无机盐类 （D）
氨基酸类
17 对笼形化合物的微结晶描述有误的是？
_______
（A）与冰晶结构相似。
（B）当形成较大的晶体时，原来的多面体结
构会逐渐变成四面体结构。
（C）在0℃以上和适当压力下仍能保持稳定
的晶体结构。
（D）天然存在的该结构晶体，对蛋白质等生
物大分子的构象、稳定有重要作用。
18 邻近水是指_______.（A）属自由水的一种。
（B）结合最牢固的、构成非水物质的水分。
（C）亲水基团周围结合的第一层水。（D）没有被非水物质化学结合的水。19 关于食品冰点以下温度的αW描述正确的
是_______.
（A）样品中的成分组成是影响αW的主要因
素。
（B）αW与样品的成分和温度无关。（C）αW与样品的成分无关，只取决于温度。
（D）该温度下的αW可用来预测冰点温度以
上的同一种食品的αW.
20 关于分子流动性叙述有误的是？_______
（A）分子流动性与食品的稳定性密切相关。
（B）分子流动性主要受水合作用及温度高低
的影响。
（C）相态的转变也会影响分子流动性。（D）一般来说，温度越低，分子流动性越快。
三、名词解释
1 离子水合作用； 2 疏水水合作用； 3 疏水
相互作用；
4 笼形水合物； 5 结合水； 6 化合水；7 状态图； 8 玻璃化转变温度； 9 自由水；10自由流动水； 11水分活度； 12水分吸着
等温线；
13解吸等温线； 14回吸等温线； 15滞化水；
16滞后现象； 17单分子层水。
四、简答题
1 简要概括食品中的水分存在状态。2 简述食品中结合水和自由水的性质区别。3 比较冰点以上和冰点以下温度的αW差异。
4 MSI在食品工业上的意义。
5 滞后现象产生的主要原因。
6 简要说明αW比水分含量能更好的反映食品
稳定性的原因。
7 简述食品中αW与化学及酶促反应之间的关
系。
8 简述食品中αW与脂质氧化反应的关系。
9 简述食品中αW与美拉德褐变的关系。
10 分子流动性的影响因素。
五、论述题
1 请论述食品中水分与溶质间的相互作用。
2 论述水分活度与温度的关系。3 请论述水分活度与食品稳定性之间的联系。
4 论述冰在食品稳定性中的作用。
5 论述分子流动性、状态图与食品稳定性的关
系。
