江苏经贸职业技术学院食堂工作总结
2009年11月
【基本概况】
江苏经贸职业技术学院由江宁和光华两个校区组成，其中江宁校区是新校区，建筑面积40万平方米，在校学生达1.2万人，拥有现代化教学和生活服务设施，设有两座各三层的食堂。第一食堂由社会企业外包经营；第二食堂由学院后勤服务集团饮服中心自营管理。光华校区有两千余人，设有一座三层食堂，由校内职工承包经营。这次申报文明食堂的是江宁校区的第二食堂。
学院根据省教育厅《关于开展创建高等学校“文明食堂”和“文明宿舍”活动的通知》要求，以创建文明食堂为契机，积极开展创建活动，全面提高餐饮服务质量和管理水平，为教学的科研和师生生活做好保障服务，维护校园稳定，构建和谐校园。现对照《江苏省高校文明食堂评审标准》，汇报如下。
一、学院领导重视，提供“创建”的组织保证
我院在长期的办学实践中，党委和行政十分重视校园精神文明建设，制定有《精神文明建设规划》，并连续多年获得江苏省文明单位和省文明学校的称号。
党委一班人创建意识强，充分发挥了在创建活动中的领导核心作用。
1、在思想上统一认识，学院领导始终把做好餐饮工作，办好食堂列为精神文明建设和维护稳定的重要内容，作为后勤保障的重点工作。及时组织传达、学习和认真贯彻落实上级有关文件的精神；形成“国家的稳定在高校，高校的稳定在后勤，后勤的稳定在餐饮”的共识，提高后勤员工做好本职工作的自觉性和积极性；
2、在组织上加强后勤队伍建设，在后勤集团建立了党的基层组织，建立了 善经营、会管理的工作团队，并不断调优人员结构。在教育厅苏教发[2008]76号下发后，及时成立了“文明食堂”和“文明宿舍”两个创建领导小组，并要求通过创建规范管理，提高水平，以创促进，以创促改，以创促管，达到全面提高的目的，相应地后勤服务集团也成立了有集团党总支书记、总经理牵头的自查自评创建工作小组，积极开展创建工作；
3，在硬件上增加有效投入，仅0
7、08两个年度，对食堂投入的更新、改造和修缮等各项费用就达近300万元；
4，在政策上积极扶持，将校内所有餐饮资源全部交由后勤集团使用，收益归集团支配，落实上级对食堂和学生的政策性补贴，对食堂划拨人员工资和水电费用补贴。
5、在工作上具体指导，成立有院领导参加的管理机关（膳食管理委员会），院领导经常深入食堂第一线，检查指导工作，明确要求并多次强调；后勤服务集团虽然实现了社会化的改革，但姓“教”的宗旨没变，坚持社会效益第一，经济效益第二的原则抓好餐饮工作，稳定餐饮价格，努力提高质量，降低成本，让利于学生。特别是院主要领导对创建文明食堂多次做重要指示，全力支持这项工作。
领导的亲切关怀和大力支持，给予从事餐饮管理服务的工作人员以极大的鼓舞和鞭策，增强了大家争创文明食堂的信心。08年获得江宁区卫生局颁发“A级食堂”称号。
二、加强硬件建设，奠定“创建”的物质基础
我院2003年在江宁新征土地1000余亩建设新校区，在总规方案的设计中，把建设高标准的学生食堂作为重要项目，在建设资金十分紧张的情况下，确保
建设资金到位。一期工程建设的第一食堂在当时是全省高校面积最大的食堂，投入资金近1300万元，总建筑面积达 13800平方米，可同时容纳6000人就餐。2005年竣工的第二食堂，投入资金约650万元，总建筑面积为约为6000平方米。该食堂共三层。其中第一层和第二层为学生餐厅，第三层是教职工餐厅。
江宁二期食堂设计新颖美观、布局合理、通风采光好，成为创建文明食堂的重要物质条件。前厅实现了就餐设备的餐厅化，配备了不锈钢餐桌，易于保洁，座位达平均就餐人数的1/3以上，能够满足高峰时的学生就餐需求。电视播放系统完备，建筑材料符合安全标准，为师生提供了良好的就餐环境。后场操作间、备餐间按照工作流程布局配置，宽敞明亮。先后投资近200 万元，配置了不锈钢厨俱、餐具以及冷藏消毒、清洗卫生等设备（其中第二食堂 约80 万元）。下水排放顺畅，定期疏通，符合卫生要求。售卖窗口全部安装了刷卡机，杜绝现金消费。每年利用寒暑假、节假日空隙时间，对固定资产、设备设施进行检查、维修和保养。其中07年维修费 12 万元，08年 15 万元。
为减轻食堂经营压力，学院明确饮服中心不上交任何费用，并在设备添置、维修等方面继续给予经费支持，仅食堂水电费一项，两年共减免和补贴经费达52余万元。另外，为保证少数民族大学生的就餐，学院提供专项补贴，专门设立了清真餐厅。
三、强化内部管理，提升“创建”的质量水平
创建文明食堂必须在强化内部管理上下工夫，着重抓好安全、价格、卫生和服务质量等方面的工作。
1、坚持安全第一，确保师生放心用餐。“民以食为天、食以安为先”，我们通过经常性的宣传教育，邀请市区两级卫生监督部门来我院开展食品卫生安全 知识宣讲，提高员工食品卫生安全意识，真正明白食品安全是餐饮工作的重中之重，来不得半点马虎，必须做到万无一失，否则“一失万无”。认真贯彻学校消防安全工作要求，层层落实责任，自查消防安全隐患。同时，严格按照《食品卫生法》的要求，制订了《学校食堂与学生集体用餐管理规定》，建立健全了以食品卫生安全为主线的多项管理制度，从采购、验收、保管、加工、制作、售卖等各个操作环节，层层把关，全程监控，动态管理，杜绝任何食品卫生安全隐患，两年中未发生一起食品卫生责任事故，保证了师生员工的就餐安全。 （具体做法包括：饮食服务中心以“食品安全”和“生产安全”作为日常工作的两个重要抓手，常抓不懈。各食堂主任为食堂安全卫生第一责任人，由厨师长或组长负责食品安全卫生的具体工作，对每天供应的菜肴进行检查。食堂（餐厅）有卫生许可证，操作人员一律持有健康证；食品存放生熟、荤素分开，净菜上架摆放整齐，成品和半成品分类摆放。调料盛放器有盖，垃圾桶上盖，餐具按规范消毒，冰箱定期除霜，均有专人负责，并有餐具消毒、冰箱除霜记录；有防虫、霉、蛀、潮、蝇、鼠措施，操作间和备餐间配有灭蝇灯，下水道设有防鼠网，仓库采取防鼠、防蛀措施，符合卫生监督部门防蝇标准；卫生管理制度健全，卫生包干区责任到人，每周一次大扫除，每天多次小扫，卫生工作突出一个“细”字，坚持组长检查、质监员日查、饮食中心周查、后后勤集团月查相结合的方法，按照集团贯标的要求，对照饮食中心环境卫生规范要求检查，及时发现问题，解决问题，确保卫生工作落到实处；库房工作严格按照规范要求，货架采用不锈钢，物品摆放科学合理，分类摆放整齐，通风好，标识清晰，货物无“三无”产品，无过期、霉变及没有QS标识（国家规定品种）的现象。保管员严格执行仓库管理制度，严把进货、验收关，领料日结日清， 做到帐物相符；食堂（餐厅）坚持食品留样制度，有专人负责留样，并做好记录，留样时间及要求均符合卫生监督部门的要求；食堂（餐厅）消防设施齐全，每年由校保卫处定期检修，同时，食堂（餐厅）也有专人每日检查一次设备、设施情况，并有记录，发现问题及时上报保卫处。保卫处每年定期组织后勤人员集中学习消防安全知识，熟悉灭火器等消防器材的使用方法，食堂（餐厅）有安全员，每天检查食堂煤气、水、电等设备、设施安全状态，并有记录。）
2、抓好伙食质量，不断提高师生满意度。第二食堂三个餐厅主副食品全部自制，菜肴品种丰富，高、中、低档搭配合理，早餐品种达15个以上，中、晚餐品种均达25个以上。中午12点品种不少于18个，每餐供应品种中，1元以下达6个以上，并为学生提供免费汤，满足学生不同口味的需要，各食堂（餐厅）还增设了多种风味小吃。定期公布市场原料价格，窗口菜肴明码标价，做到质价相符，计量准确，单菜核算。
严格执行《饮食中心工作规范》，强化热情服务、周到服务、文明服务、规范服务的培训教育，弘扬爱岗敬业、务实创新。严格按ISO9001质量体系的标准运行，服务组长每天坚持开早班会，检查员工仪容仪表，点评服务质量，窗口服务人员都养成了良好的习惯，做到了服务程序化、操作规范化。服务人员在窗口服务时，精神饱满、主动热情、文明用语。
为使学生吃上热饭热菜，除做好保温措施外，采取大锅小炒，及时添加。这种方法的采用，既保证菜肴品种不少，色泽鲜亮，又不会因量太多而造成浪费。针对我校学生学习任务重，晚自习迟的特点，确保22点以前有夜宵供应，让学生自修回来能吃上喜欢的夜宵，及时补充营养。
针对饮食服务环节多、需求多得特点,为让学生的意见及时反映到管理层， 餐厅设有意见箱。开餐时间，食堂(餐厅)主任坚守在餐厅，一方面协调指挥，随时处理各种突发时间，另一方面关注学生用餐情况和菜肴供应，听取学生意见及建议，对合理的建议予以采纳并改进，对暂时难以解决的或不可行的进行耐心解释。同时设有投诉电话和服务台，及时受理就餐者的意见，使沟通渠道始终畅通。
3、严格规章制度，兼顾两个效益。食堂(餐厅)与其主管部门之间订有规范的合同，双方任务目标责任明确，各项制度健全，岗位责任制公示上墙，修订了员工手册，人手一册，并保证有效实施。
引进竞争机制，实行目标管理，自主经营，自负盈亏。管理工作规范有序有计划，有总结，坚持每日进行成本核算，由后勤集团财务部统一把关，建立了有规范的财务管理体系。
加强队伍建设，提高管理水平和服务质量。按年度培训计划开展员工技能培训，轮流派员外出学习，提高队伍的整体素质。学习和培训内容主要有贯标文件、食品卫生法、饮食管理、营养卫生、岗位职责和技能操作等，不断增加职工的责任心，紧迫感和危机感。
针对饮食服务环节多，责任大的特点，食堂(餐厅)以ISO9001质量管理体系为管理入手，对采购、仓储、加工、烹饪、销售、卫生及突发事件的安全应急等环节都制定了详细的程序文件，执行中有规范的记录，如在采购方面，不仅要求供应商具备资质，提供质保书，而且与他们签订安全供应责任书，大宗物品采购必须公开招标，从具有供货资质的合格供货商处进货，不购不存“五无”原料，禽肉类坚持要有动物检疫合格证，严把采购质量关，在采购中坚持货比三家，保证质量和价格，并有采购台帐记录。
2007年9月以来，市场主、副食品原材料价格有较大涨幅，影响食堂菜价波动，为保证全校学生满意就餐，稳定校园正常教学秩序，召开餐厅经理菜价稳定会议6次，明令禁止餐厅经理私涨菜价，并统一规定大荤3元，素菜0.5-1.2元之间价格，同时积极与学校学生会组织联系沟通，召开餐厅经理与学生代表座谈会４次，带领学生代表走访调研周边其他高校食堂菜价４次，并在食堂设立党员岗值班，征求同学们对食堂管理工作的意见和建议，解决同学们提出的食堂问题，采取得当措施，有力地平抑食堂饭菜价格，平稳渡过物价上涨高峰期给食堂带来的困难处境。
四、开展文明共建，营造“创建”的良好氛围
1、成立了由院领导、管理骨干、学生代表参加的膳食管理委员会，每学年调整一次成员，定期或不定期召开学生座谈会，倾听学生建议和意见。
2、依托由学生为主体的“伙食协作管理委员会”，建立起和学生的联系沟通渠道，邀请学生参与食堂日常管理。饮服中心与伙协会合作，提供经费，组织体验食堂系列活动，如分批组织学生参观食堂加工、储存场所，邀请学生参与周边高校食堂菜价调研，组织水果拼盘大赛，开展文明就餐宣传活动，召开食堂员工与学生座谈会，组织食堂“优秀食堂”评比活动等。开展以人文本、亲情服务，努力营造和谐的就餐环境，积极配合学生开展各类文化活动，为学生提供了加热饭菜、送餐、病号饭、生日聚会、节日聚餐等服务项目，同时为教学楼提供订餐，送餐服务等，努力为师生排忧解难。设立党员示范岗，学生监督岗，参与民主管理。
3、设立党员示范岗，学生监督岗，参与民族管理。（添加一点具体工作内容）
4、提供了勤工助学岗位，帮助一些特困生顺利完成学业，对贫困生积极捐助等。（08年人文系学生）岗位数?人数？补贴？捐助对象？数量等？
5、学院和集团领导经常性的到食堂(餐厅)就餐，就伙食质量和服务质量征询学生的看法，听取学生的建议和意见，并及时整改和反馈。
五、创新改革发展，探索“创建”的成功之路
高校的餐饮工作既有行业的一般要求和法规，也有缘于学校的特定服务对象所决定的特殊性和自身规律，创建文明食堂就是要遵循其特点和规律。大家认识到，高校餐饮工作不单是为了做好服务保障，更要把“服务育人”的理念贯穿其中。我院创建文明食堂的工作，以“两服务”、“三育人”为宗旨，以科学发展观为指导，围绕教育教学、培养合格人才的中心工作，坚持创新、深化改革，在企业文化建设、建设节约型高校和拓展校外服务等方面已经和正在进行着一些积极的探索。
1、在餐饮管理工作中，融入文化管理的理念。文明本身就是文化的重要内涵，文化管理相比起经验管理和科学管理，是更高层次的管理。我院后勤服务集团，近年来，把企业文化建设作为一个新的课题，主动积极地进行有益的尝试。凝练出以“服从教育教学，培养人才；服务师生员工，满足需求”为核心的企业精神。有计划地开展理论培训，学院分管领导亲自担任讲课任务；组织管理骨干学习观看有关文化建设材料和精彩报告；在管理中强调以人为本的原则，体现人性化管理和激励管理，比如分配改革中实施绩效工资；关心职工生活，积极解决职工住宿、洗澡等生活问题，组织开展垂钓、旅游等文化活动；充分发挥党组织的核心作用和党员的先锋模范作用，以及思想政治工作的优势，注重团队建设，着力提高管理者的素质。把集团企业文化建设中打造“关爱后 勤”、“温馨后勤”、“服务后勤”、“人文后勤”的品牌企业形象要求体现在餐饮工作中。
2、学院制定了建设“节约型”高校的实施计划，后勤是实施的重点部门，其中餐饮工作积极贯彻建设“节约型”高校的要求，结合目标管理责任制，在节能减排方面采取相应举措，尤以节气的管理措施到位，安装了分气包。
关于学院节水节电节气的各项措施，在硬件建设上，学院在基建工程中就全部安装节水延时阀，节能灯等节能用品；在软件管理建设方面，制定了相关节能节电节气的规章制度，采取了有效地措施。如……
3、学院积极开展校企合作，为后勤服务提供了向外拓展的新平台。坐落在江宁上坊的南京农副产品物流配送中心是华东地区最大的菜篮子，我院是面向服务业培养专业人才的高校，双方的优互补势，有广阔的合作前景。我院饮服中心在学院的大力扶持下，成立了物流配送中心，进驻该市场，以“来自高校后勤，服务高校后勤”的形象，参与市场竞争。
【结束语】
我院创建文明食堂的工作得到了教育厅有关部门领导专家和兄弟院校同行热情珍贵的指导帮助，在此表示衷心的感谢！
在院党委、院行政的领导下，在各有关部门的关心支持和全院师生员工积极参与下，虽然取得了可喜的成绩，单严格对照标准，还存在着一些差距，特别是对承包和外包的食堂如何加强管理？迫切需要认真研究对待。
随着学院的跨越发展，我院创建文明食堂的工作，已经成为创建国家级示范学院的目标体系之中不可或缺的重要组成部分。我们将以此为新的起点，以更加饱满的工作热情；奋发有为的精神状态；务实求真的工作作风，继续努力， 再创辉煌！
初稿 二〇〇九年十一月五日
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