漯河食品职业学院
毕业论文
题目：饼干的历史、存在问题及解决方法
系 部 食品工程系 专 业 名 称 食品加工专业 班 级 姓 名 学 号 指 导 教 师
2011年12月5日
饼干的历史、存在问题及解决方法
摘要：饼干行业历史悠久，随着历史的发展，饼干品种日渐品种繁多起来，根据其原料及加工方法的不同可分为酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干等十多个品种，饼干具有耐贮藏、易携带、口味多样等特点，深受大众喜爱。近年来饼干在国际间的发展迅速，从1985年以来，全国已引进数十条先进饼干生产线，合资企业蓬勃涌现，中国饼干产品的生产能力得到大幅度提高，使饼干市场空前繁荣。虽然饼干市场看好，但仍存在较多问题，如当今众多消费者担忧的饼干产品自身的油脂酸败，异物混入，二氧化硫超标等问题，国内饼干市场上外资饼干以中高端产品为主，并占据了高端产品的绝大部分市场，相比之下，我国产品相对处于较低端，市场份额较少，中国企业正在遭受进口产品和外资企业的双重夹击。针对我国饼干现状，提出以下改进措施，加强对饼干产品的质量控制,饼干生产迎合消费者需求,以提升产品价值的品牌培育,采用与时俱进的个性化营销,消费者了解产品质量信息，懂得购物时如何挑选 合格产品，我国的二线及三线饼干生产规模向国际迈进。
关键字：饼干 市场现状 解决方法
一、饼干的发展历程
（一）饼干的悠久历史
大概在距今160多年前的一天，一艘航行在法国附近的比斯开湾海面上的英国帆船，遇上狂风恶浪，不幸触礁搁浅。船员们急忙放下小舢板逃生。他们来到一个小岛上，小岛荒无人烟，什么食物也没有。等到风停了，他们只好骂着小舢板向大船划去，搬运食品。可是大船舱里储存的面粉、砂糖、奶油等食物全部被海水淹没了，捞起来的东西，根本分不清是什么东西。他们只好把这些捞到的东西装了几口袋带回岛上，就用这些混合在一起的东西捏成一个个小团，用火烤熟了吃。这一烤，奇迹出现了：这些混合在一起的东西，成了混合面，而且发了酵，烤出来的面团，松脆可口，非常好吃，这些船员靠这种烤熟的面团充饥直到得救。
回到英国后，为了纪念比斯开湾的这次遇难，就用同样的方法烤了许多小饼子吃，并且把这种小饼子叫做“比斯开”。精明的商人照此办理，做成这样的小饼子出售，这就是饼干了。直到现在，许多国家还把饼干叫做“比斯开”。所谓饼干的词源是“烤过两次的面包”，即从法语的bis（再来一次）和cuit（烤）中由来的。
当今饼干是以小麦粉（可添加糯米粉、淀粉等）为主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他原料，经调粉（或调浆）、成形、烘烤等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。
（二）饼干种类
根据1992年原国家轻工业部颁布的饼干行业标准，中国的饼干产品被分为11个种类：包括酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷饼干、粘花饼干、水泡饼干。市场上较常见的饼干有以下几种: 酥性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或者冲、烘烤制成的造型多为凸花的，断面结构呈现多孔状组织，口感疏松的烘焙食品。如奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼干等。
韧性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂、改良剂与其他辅料，经热粉工艺调粉、辊压、辊切或冲印、烘烤制成的图形多为凹花，外观光滑，表面平整，有针眼，断面有层次，口感松脆的焙烤食品。如牛奶饼、香草饼、蛋味饼、玛利饼、波士顿饼等。
发酵（苏打）饼：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，酵母为疏松剂，加入各种辅料，经发酵、调粉、辊压、叠层、烘烤制成的松脆、具有发酵制品特有香味的焙烤食品。发酵饼又称巧克力架，按其配方分为咸发酵饼和甜发酵饼。
薄脆饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入调味品等辅料，经调粉、成型、烘烤制成的薄脆焙烤食品。
1 曲奇饼干：以小麦粉、糖、乳制品为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，以和面，采用挤注、挤条、钢丝节割等方法中的一种形式成型，烘烤制成的具有立体花纹或表面有规则波纹、含油脂高的酥化焙烤食品。与其他饼干相比有特殊的发酵香味。
（三）饼干为现代生活提供方便
21世纪食品发展趋势是天然、营养、保健、安全、卫生。人们始终把健康放在第一位,因为有了健康,就拥有一切。随着人们生活水平的提高、对食品的要求越来越高,如营养食品、保健食品、功能食品、绿色食品等,已成为食品消费市场的热点。崇尚自然、回归自然已成为世界性的不可抗拒的潮流.人们日常食用的饼干也有它自身的优缺点。
优点：饼干具有耐贮藏、易携带、口味多样等特点，深受人们喜爱。如果利用防潮包装材料包装能有10个月以上的保质期。可作为旅行、航海、登山时的储存食品。胃病患者用“饼干加餐”可以减轻下一餐给胃带来的负担，避免胃部过度扩张；另一方面，苏打饼干是碱性食品，它能跟酸发生离子反应，中和胃内过多的胃酸，避免了饥饿时的疼痛。
缺点：饼干的主要营养成分是碳水化合物，还有蛋白质、脂肪、磷、铁等，整体营养不够均衡。仅能提供热能，是加工食品，经常吃，人体得不到足够的营养和能量，还养成吃零食的坏习惯。
所以饼干作为一种零食，只是辅助食品，不宜替代正餐。饼干太干，容易“上火”。吃饼干时，要多吃蔬菜和水果。另外水分会使饼干中的淀粉涨发，容易产生饱腹感，可以控制摄入量。尽量选购低脂、低糖和低热量的饼干。
（四）饼干在国际间的发展
饼干真正成型，是在公元七世纪的波斯，当时的制糖技术刚起步，随着饼干的流行而大大发展。到了公元十世纪左右，穆斯林征服西班牙，饼干才传到了欧洲，尤其是在各个基督教国家之中广泛流传。到了公元十四世纪，饼干已经风行了整个欧洲，成为人们最喜欢的点心，不论是皇室的厨房还是在平民居住的大街上，到处都弥漫着饼干的香味。
现代饼干产业在19世纪时正式形成，当时的航海技术越来越发达，以英国为代表，在长期的航海中，人们发现饼干比面包更适合作为航行中的储备粮食，因为面包含有较高的水分（35%-40%）不能长期存放，饼干也非常适合作为旅行、登山时的储存食品，特别是在战争时期，它作为军人们的备用食品是非常方便的。起初，饼干产业是以手工形态传播的，产业革命以后，饼干的制作设备和技术才得到迅速的发展。
可以说饼干属于西方食品，机制饼干生产线于1930年初引进我国，近年来，随着技术发展及人民生活水品的提高，中国的饼干行业快速发展，并且市场潜力不可低估。改革开放30多年来，我国的饼干业得到了稳步而快速的发展。从1985年以来，全国已引进数十条先进饼干生产线，合资企业蓬勃涌现，中国饼干产品的生产能力得到大幅度提高，2001年达到120万吨。法国的达能、美国的纳贝斯克、英国的奇宝和台湾的康师傅等国外和台湾地区的知名品牌纷纷抢滩中国市常同时，市场上酥性饼干、韧性饼干、苏打饼干、夹心饼干、曲奇饼干及薄脆饼干等各类饼干产品琳琅满目，使饼干市场空前繁荣。
二、饼干行业存在的问题
（一）当今众多消费者担忧的质量问题 饼干中常见的问题有以下几种：
油脂酸败问题，油脂氧化是导致油脂酸败的一个重要原因， 油脂氧化包含许多复杂的化学反应，诱导因素有很多，例如生产中的高温会加速油脂的氧化。小麦胚芽中富含不饱和脂肪酸、活性酶等物质，这些物质容易引起脂肪水解、氧化等问题从而导致脂肪酸败。增白剂等面粉改良剂也会造成油脂的酸败。现在，很多饼干企业对油脂的酸价和过氧化值要求很严，供应商为了达到企业要求，通过碱洗等手段降低油脂的酸价，造成油脂的抗氧化能力下降。另外冬季油温偏低时，油会在管道中凝结，堵塞管道而引起生产不畅的问题。酸价是衡量食品新鲜度的一个重要质量指标。“酸价超标”表明食品不够新鲜，有腐败变质的迹象。
异物混入问题，在饼干生产及原辅料供应链中，操作人员的头发、塑料的毛刷、包装物及其封口线绳、针等异物的混入，都是目前饼干食品的常见问题。
二氧化硫超标问题，饼干中残留的二氧化硫是改良剂焦亚硫酸钠的分解产物，在饼干生产中，食品企业为改善面团的延伸性和可塑性，可能会超量添加焦亚硫酸钠，造成二氧化硫超标。
添加剂的乱用问题，由于市场竞争的日趋激烈，部分饼干生产企业为降低成本、改善产品口感，在生产
2 过程中，超范围和超量使用香精等添加剂。乱用和滥用了添加剂的饼干，很难通过肉眼观察出来，这种饼干很可能会对消费着健康造成伤害。
微生物超标问题，菌落总数、霉菌等微生物超标，是困扰很多饼干厂特别是中小型饼干企业的一大难题。 包装标识的不正当使用问题，部分饼干生产企业不适当的夸大产品的其他功效，或在包装上标志含有法规不允许的图案或文字，另外，饼干包装上还可能出现的问题包括生产日期打印不规范，或提前打印等，也有少量企业在包装上印制“本产品不含防腐剂”，这是纯粹的商业炒作，因为，在含水量很低的饼干产品中，只要包装完好，就不会发生微生物引起的腐败变质的情况，根本用法着添加防腐剂。大多数饼干的含水量在2%-4%之间，水分活度值（Aw值）很低，在0.65以下，霉菌等微生物几乎不可能生长和繁殖。
（二）国内饼干市场行业现状
第一，长期以来，中国饼干市场呈现出一种特殊的情况，那就是从饼干的销售量来看，内资饼干企业占据优势；而从市场销售额来看，外资企业占优势。因为外资饼干以中高端产品为主，并占据了高端产品的绝大部分市场。从低端向中高端产品发展已是国内企业生存和发展的必然。但是，要想从强大的对手手中抢得一杯羹，国内企业无论从产品开发和渠道管理等方面都有太多的工作要做。
第二，饼干市场的竞争已经不仅仅局限于同行业的竞争，与相关行业的竞争也很明显。特别是非饼干类休闲食品的快速增长，已经形成了一个不小的“饼干替代市场”，抢占了部分饼干市场份额，使得竞争日趋激烈。不断开发富有创新性的产品成为抵御非同类产品竞争的有效武器。
第三，从去年开始，饼干的关税从25%降低到15%，澳大利亚的饼干生产厂家Arnott＇s等巨头企业纷纷表示要加快进攻中国的步伐。而在中国早已生根多年的外资企业也加紧扩大势力范围。如2006年卡夫在北京投资上亿元的新厂开始建设，达能发挥资本的威力收购山东的知名企业正航食品等等。种种迹象表明，中国企业正在遭受进口产品和外资企业的双重夹击。
第四，中国饼干市场中的低端产品，主要是国内小型企业生产的饼干，包括散装饼干，其销售区域主要是中小城镇和农村。由于国内大中型饼干企业在与外资企业的竞争中处于劣势，近来也开始重视此市场，进行相应的市场开拓。同时，外资企业也开始注重渠道下沉，如去年达能就推出了一系列终端价格在1到1.5元一包的产品，为中低端市场投下了一记重磅炸弹。达能饼干食品有限公司董事总经理Dominique Poiroux曾说，达能2006年的工作重点之一是继续拓展分销覆盖，目标是将产品分销到所有的地级市。目前，在华东区域，如无锡、苏州、张家港等地，达能饼干的产品已经分销到各处，甚至到了乡镇。
三、针对现存问题提出解决方法
（一）加强对饼干产品的质量控制
针对饼干油脂酸败问题，可在饼干用油中加入抗氧化剂，如维生素E，但在应用抗氧化剂时，要遵守食品添加剂方面的国家标准。冬季可以对饼干用油适当加热和保温，可预防油脂酸败。改良剂、专用面粉等上游产品的技术改进必须考虑到对下游产品的影响，并将不良影响通过适当的渠道进行通报。技术人员要考虑到改良剂可能对相关产品造成的影响，禁止供应商在用于含油食品的面粉中使用增白剂，同时也不可将含增白剂的面粉混用在含油食品中。
为消除异物混入的问题，须对上述各环节加强管理，特别要格外注意针等危险性杂质的混入。建立检查、领用、检修等管理制度，并落实到位，关键部位要使用磁铁或金属探测仪器等工器具。技术改进是避免异物混入的最佳方法，我国已经有从小麦清洗直至饼干包装，由连续管道、罐车、筒仓储存、输送、饼干烘烤组成的连续生产线，大大降低了混入异物的可能性。在使用未出厂的次品饼干时，应确保无异物混入，并按比列添加，否则会影响正常为预防饼干中的二氧化硫超标，首先，应该对面粉供应商加强管理，选择产品品质稳定、信誉良好的面粉供应商，为配料时减少焦亚硫酸钠的使用量而奠定良好的物质基础。其次，应该按照法定标准使用焦亚硫酸钠，从而杜绝焦亚硫酸钠的超标使用问题。最后，使用生物酶制剂替代焦亚硫酸钠。酶制剂的成本相对较高，但随着酶制剂推广范围的扩大，其生产成本也会有所降低。例如，江苏某生物科技公司开发的生物型复合饼干酶制剂，就以其优良的品质和良好的性价比，成功用于多家饼干企业，有效提高了饼干的质量和市场竞争力。
为防止饼干产品的微生物超标问题，应采取多种措施： a.加强生产过程的环境、设施的卫生控制；
b.注意烘烤后产品包装区的卫生管理，避免交叉污染；
3 c.加强操作人员的卫生意识的培训，促使员工养成自觉的卫生习惯；
d.加强对供应商的卫生管理力度。现在，部分包装材料生产企业的卫生状况不容乐观，包材企业应加大这方面的管理力度。
2008年5月1日，我国首部饼干国家标准《饼干》（GB 20980-2007）正式实施。该国标规范了饼干产品的分类、指标要求、检测规则、标签及包装等，对饼干生产加工过程的卫生要求、贮存及运输要求、检验方法等也做了详细的规定。尽管实施此国标在短期内会增加饼干企业的成本，且代价不菲，但从长远来看，国标要求越严格，就越能将一些不规范的小企业淘汰出局。同时，国标对一些靠打\"擦边球\"违规宣传和生产的小企业，也将产生较强的限制作用。这些都有利于整个饼干产业的发展。
（二)饼干生产迎合消费者需求
随着人民生活水平的提高，人们越来越注意食品的营养与保健成分。加锌、钙、铁等强化饼干，低糖低盐低脂肪饼干，含滋补成分的药食同源的功能性饼干、高纤维、花粉、蜂乳等保健饼干。以及糙米，杂粮，豆类，胚芽等新型饼干均有待开发。中高端饼干将由过去的点心功能向点心、休闲双重功能方面发展，营养保健型饼干、功能型饼干、休闲型饼干、风味苏打饼干等将会逐步加快发展速度。
轻薄，酥脆，造型诱人的饼干受消费者偏爱。要求入口不腻，咀嚼不粘，食用方便，容易消化。异型饼干如粒形，几何形，圈形，字体形等受到儿童欢迎。不同口味品种也有潜力，除了咸、甜、淡味饼干外，各种椒盐、麻辣、卤味、腊味、怪味饼干，能够迎合不同消费者的需要，因而也能占有一席之地。
人们出行日渐增多，纸盒铁盒已不再满足需要，目前流行的单层软袋天双层外软里硬塑料袋也将为新的锡纸、铝箔，纸塑复合包装替代，规格也不限于500g，更小型的包装由于方便携带，随用随拆，将更受到欢迎。可对饼干包装进行一定改进，一方面可提高它的档次，还可以方便携带和食用。
（三）以提升产品价值的品牌培育
在眼花缭乱的经营模式和花样翻新的众多产品中，寻找适合自身的差异化转变之路，注重品牌培育，提升产品价值，在后危机时代，他们应该有机会跑得更快、更远。专业性是首要前提，除了产品本身足够专业之外，包括包装上的每一个文字、符号等元素都要能够打动目标消费群，引发其购买的欲望。
打造概念，寻找临界点，当年雅客V9成功打造的维生素糖果概念的成功，使得建立一个新的品类来赢得市场的观念深入人心。休闲食品营养和功能性产品概念已经成为热点，充分表明了休闲食品行业产品结构日益丰富的发展趋势。饼干食品作为休闲食品中的一种，具备以下典型特点：产品更新换代非常迅速，消费需求变化快；品牌在消费者中的转换频率很高，品牌忠诚度的构建难度较高；市场进入门槛不高，参与企业数量众多，市场格局变化快。因此，为了快速赢得市场份额和地位，休闲食品企业必须绞尽脑汁挖掘更新、更奇、更有利益的卖点，以抓住消费者的眼球。功能型饼干要想取得成功就必须在打造概念上下足功夫。如市场上的维姿减肥饼干，虽然价格高昂，但是由于卖点概念打造成功，依然在爱美的白领女性中拥有自己的市场。再如奇客打造的全麦概念，也已经被人们逐步接受，且市场上出现不少跟风产品。这种在产品开发和打造概念上作临界点研发的方式，只要市场一达到临界点上，就会为企业带来足够的利益，虽然其间可能会度过漫长的市场培养期。
（四）采用与时俱进的个性化营销
注重个性化营销，特殊的产品决定了在营销方式上可以借鉴常规的营销手段，但又必须要有直接与目标消费群体贴身接触的营销方式。即可以联合各种相关机构，采取“温情攻势”、体验营销、教育营销等多种方式。例如，针对孕妇消费群体的孕妇营养调理型饼干，推广者可以和妇联、妇幼保健所等取得联系，展开合作；针对成长期儿童的营养搭档、深度增钙产品，可以与幼儿园或者儿童智力开发机构等合作；至于针对糖尿病人的无糖产品，除了在专卖店等特殊渠道进行销售之外，还可以通过建立消费者健康俱乐部，在网上建立网页、开设论坛等多种方式，建立固定的消费群体，扩大消费人群。
适时地借助产品原有的优势和知名度，进行产品延伸。单一的功能型饼干不足以支持一个企业的生存，只能是对产品品种的一个补充和完善。如专业生产功能型食品的天津阿尔发除了生产无糖饼干之外，还有月饼、面食、麦片、奶粉等多种食品。食品企业的经营规模达到一定程度，就会不断扩张其产品线的广度和深度，这种趋势在休闲食品行业中已经涌现。例如福建雅客在其主流糖果系列之外推出了散装小糕点产品，福建福马在其派系列产品之外推出了木糖醇糖果和饮料，广东喜之郎则继续延续其2004年推出的美好时光海苔。
（五）都市购物如何挑选合格产品 应在规模较大的商场和超市购买产品，因为这些场所的经销商在进货渠道把关上会比较严,产品质量比较有保证。
细看产品标签，看厂名、厂址、电话、执行标准是否齐全；产品是否在保质期内；注意产品上是否贴有“QS”标志；配料表是否详细。应多注重积累对食品添加剂等化学名词的知识,别让标签上注明的成分添加标注成为一堆无意义的陌生名词。
检查包装，除了要检查包装是否有破损,条件允许下,察看包装内层是否有水汽,因为饼干产品容易受潮,如果饼干含水分过高,则易于细菌、霉菌的繁殖,尤其在广州的梅雨季节更容易发生油脂氧化,会缩短产品的保质期。
注意保存，质量好的饼干应外形完整,花纹清晰,无收缩、变形,并具有产品特有的酥松香脆。打开包装后应尽快食用,一次食用不完应存储在密封容器中,放置在阴凉干燥处。
（六）企业内部的整顿与改进
切实提高企业诚信水平和从业人员素质。大力开展诚信自律教育和食品安全知识培训，加快推进行业诚信道德体系建设，充分发挥行业协会作用，引导和约束企业诚信守法经营。推动食品产业走规模化、集约化发展道路，提高产业素质，为食品安全形势的根本好转创造有利条件。
大力开拓国际市场，重视与国外同行交流学习，了解国际饼干行业的最新发展动态，了解国际知名品牌的先进技术和经营理念，重视技术积累和人才培养，与时俱进，求真务实，诚信经营，重视品牌培育，才能在未来的市场竞争中立于不败之地，这也是企业乃至行业生存发展的持续动力和希望之路。
（七）饼干生产规模向国际迈进
随着饼干市场的激烈竞争，今后将会有一大批规模小、设备简陋、质量差的饼干企业被迫重组或被淘汰，而外资企业和民营企业，特别是规模较大、产品深受市场欢迎、经济效益好的外资企业，由于设备先进，品牌知名，资金雄厚，广告宣传攻势强大，营销策略到位，将会在竞争中发展。各品牌为争夺市场中的一席之地，竞争将会更加激烈。虽然饼干销售的集中度将会增大，但也不会出现极少数厂家独霸市场的局面。
面对新的市场环境和条件，企业更需要做的，就是去除弊端，全力构筑烘焙食品新时代。大众化面包、饼干、蛋黄派、部分西点生产经营越来越向大工厂或大公司，即在中央工厂中利用大型连续化、机械化、全自动生产线集中生产为特征。
大中型民营企业风险与机遇并存，加强自我修炼，向规范化、信息化管理迈进，坚持以人文本，是企业持续发展的必由之路。目前国内饼干行业的民营企业已经成为饼干行业中低档产品的主力军，并且有些企业已经具备向高端市场冲击的实力。民营企业为我国饼干行业的发展和进步写下了不可磨灭的篇章，但如今面临内忧外患的整体经济形势的困扰和实力雄厚的外资品牌的挤压，发展形势不容乐观，民营饼干生产企业中面临经营困境的企业不在少数，增加企业抗风险的能力，时不我待。企业发展到一定阶段，管理者要下决心走规范化管理的道路，从单纯的靠延长职工劳动时间创造生产价值向规范化管理、提高劳动效率转变，这也是将来大中型企业管理模式的必然趋势。
大型企业将通过并购、入股等资本运作手段同化竞争对手，拓展产品领域。行业集中度将逐步提高，并且有加速的态势。2008年以来，国内饼干行业的企业并购、整合的态势愈趋明显。随着饼干行业的市场竞争加剧以及国内、国际经济发展趋势的影响，企业的规模和品牌效应更加显现出优势。今后将会有更多的中小型饼干企业被迫重组或倒闭。而外资企业和具有一定规模的民营企业，将会在竞争中加速发展，从而使市场的集中度不断增大，但预计未来3-5年仍然不会出现极少数厂家独占市场的垄断局面。此外，行业竞争方式也会由原来的直接市场竞争变为多元化竞争。未来的中国饼干行业应该向产业进一步集中、经营更加有序的方向发展。
5 结论
通过前文对我国饼干行业的历史、存在的问题及解决对策的阐述，了解到我国饼干产品质量有待提高，行业形势严峻，在这一形势下我国的饼干生产企业必须加强对饼干产品的质量控制,饼干生产迎合消费者需求,以提升产品价值的品牌培育,采用与时俱进的个性化营销,我国的二线及三线饼干生产规模向国际迈进。才能对抗外来风险，维持国内的市场份额参与国际竞争。未来的中国饼干行业应该向产业进一步集中、经营更加有序的方向发展。
