餐饮管理制度
1、每月25号各部门(班组)上报下月工作计划,培训计划。
2、每月2号前上报各部门(班组)上月总结。
3、每月2号前上报各部门(班组)员工上月考核表员工考勤表,物品盘点表等。
4、领班负责每月召开二次班前会,主管每天召开一次所管辖的全体员工会议。
5、经理每天早晨召开主管晨会,每周召开一次全体人员大会总结工作得失,表扬先进,讲述下月计划目标,布置工作,参加酒店召开的各种例会。
6、领班、主管参加晨会以汇报工作。需要协调的工作为主,提出合理化改进建议。
7、领班检查率100%,主管检查率80%,经理抽查率60%。(抽查区内达到80%),并做好记录。
8、班前会内容要求以表扬为主,总结昨日工作,布置当日任务。
9、定期召开员工座谈会,班组内每周一次,各部门每月二次,经理每周分部门与员工谈心,了解情况。
10、每月召开一次前后台交流会,加强前台与后厨的沟通。
11、厨房部安排每周至少一次菜品培训。
12、各部门班组每周至少安排二次专业知识、企业文化的培训。
13、实行层级管理制,违反以上任何一项,对责任部门责任人按规定进行处罚,直接领导负管理连带责任。
14、每月进行一次民主评议,作为考核管理人员的依据。
15、各部门(组)每周举行一次小的娱乐活动(游戏)活跃员工气氛。
16、部门每月举行一次演讲或知识竞赛,各班组选派优秀选手参加。
餐厅交接班制度
为保证餐厅营业的正常延续,使二班次在人员、物品方面做好交替、保管,对各级服务和酒店财产物品的妥善交接,各班组人员应遵循并执行此制度。
1、人员交接:接班人员按规定时间上岗,不迟到;上岗前到主管或领班处报到,仪容仪表达标,随身“三带”齐全。距交班人员下班前10分钟,交接班双方进行工作交接,交班人员要向接班人员交待清楚工作情况和有关注意事项。特别是客人用餐情况及客人的需求,双方人员在《工作交接与值班表》上签字认可后,交班人员离岗。
物品交接:交接人员将工作区域内的摆台用品、服务用品等当面向接班人盘点交接,并在《工作交接与值班表》上做好书面记录。
2、交接班记录:交接双方必须将工作交接情况认真、真实地填入《工作交接与值班表》中。体现出当时的客人情况,餐厅设施、器具状况等,接班人员下班前应将本工作情况在《工作交接与值班表》中予以体现。
3、餐厅结束营业后,当班人员应做好摆台工作和卫生清理。使台面器具完善、卫生,餐厅内无酒瓶、垃圾等物品,所有物品摆放有序,要关闭所有电器开关,检查有无安全隐患之后与值班保安人员进行交接,做好交接记录,餐厅人员离岗下班。
4、午餐临近结束时,值班经理应到大堂副理处与相关人员做好工作交接,进入值班状态期间应注意对后期服务做好监督,有客人不满或投诉时及时处理,如遇不能解决的问题应立即向上级汇报,做好电话订餐的记录工作和员工小时加班的记录工作,客人离店后检查水电关闭情况,设施设备运行状况。值班结束后填写值班记录并与接班人员做好交接。
客人损坏餐具赔偿制度
为了更好的节约费用,控制餐具损耗,减少酒店损失,特制订制度如下: 赔偿:
1、客人在就餐中损坏餐具,应赔偿。
2、服务员应及时为客人换上新的餐具,迅速清理现场。
3、委婉地告诉客人需要赔偿,如是主宾或主人应顾及客人的面子,在适当时机再委婉告诉客人。
4、客人无异议时及时通知吧台损坏餐具数量、品名、赔偿价格、房间号或(桌号)客人姓名。
5、赔偿金额按财务规定执行,一般按进价的120%进行赔偿。
6、闭餐后及时上报领班进行登记并申领新餐具。
免赔:
1、当客人是老顾客时,不愿赔偿可以免赔。
2、当客人拒不赔偿时,可以免赔。
3、破损餐具在5元以下时,领班有权免赔;10元以下时,主管有权免赔;30元以下时,经理有权免赔;50元以上时应上报总经理。
4、免赔原则是坚持酒店利益,照顾客人面子,能赔偿的更好;最后达到双方满意。
5、立即做好登记,填写免赔单,在帐单上以未扣形式出现,当事人、管理人员双方签字生效。
6、写在值班记录上,例会时汇报上级
餐具管理奖罚制度
为了加强管理,提高员工技能,增强爱店意识,节约酒店费用,特制订制度如下;
赔偿:
1、员工在工作中不慎损坏餐具,应立即上报领班进行记录并申领餐具,此时可不立即赔偿,可先记录月底,根据餐具损耗率进行一次性赔偿。
2、员工如是故意(因工作态度不好)损坏餐具物品,领班有权当场开赔偿单,赔偿金额为进价的一倍。
3、所有赔偿以罚款形式上报餐厅和财务,并做好记录。
4、赔偿金额10元以下主管签批;50元以下餐厅经理签批;50元以上部门经理签批。
5、餐具损耗率按比例分配到各楼层班组,月底盘点在损耗之内的楼层班组,可以不对员工进行处罚。超过损耗率时,按餐具进价赔偿。
6、楼层班组餐具损耗率超过部分按进价进行平摊处罚,管理人员负有连带责任。 奖励:
1、如楼层餐具损耗率在控制范围内,日常处罚餐具所得用来奖励餐具保管好的员工,并授予“爱店天使”称号。
2、酒店按餐具损耗率节约部分的50%拿来对节约楼层班组进行奖励。
3、每月评比“爱店如家”流动红旗。 洗刷:
1、客人走后由服务生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷间,领取同样数量的餐具,填写领送表。
2、或者第二天去洗刷间领取同样数量餐具,
3、洗刷间负责保管清理全部餐具。
4、楼层领班负责协助发放。 盘点:
1、每半个月管事部与餐厅部盘点一次,分析餐具损耗原因,减少餐具损耗。
2、每月由财务部监盘进行一次大盘点。
3、各班组各部门均设定餐具领用明细表、盘点表。 赔偿:
1、由领班开具赔偿单,主管签字,交经理审核后生效。一式三联(本人、部门、人事)各一联
2、个人原因造成损坏由责任人赔偿,客人损坏由客人赔偿,需免赔的须经理同意后才行。
3、不明原因造成的损坏丢失,由各部门班组平均赔偿,如控制在损耗率内可以免赔。
4、每月分析损坏丢失原因,合理控制,减少损耗,降低费用。 奖励:
1、对餐具管理突出班组进行奖励表扬,并把经验推广。
2、对超出损耗率的班组予以批评处罚。 建议:
1、如洗刷间采用机械洗刷,采用洗碗机,可采用统一洗刷全部餐具。
2、如洗刷间采用人工洗刷,统一洗刷劳动量太大,且餐具易损坏,不宜采用统一洗刷。