餐饮管理制度规章制度（精选多篇）

推荐第1篇：餐饮规章制度

员工是企业形象的体现、员工的职业道德，修养，直接关系到企业的生命，因此提高服务质量，摆正工作态度，有良好的自我控制能力，是所有员工都要严格执行的，为使员工自觉成立行为规范和标准。特定以下条例，望公司全体员工严格执行。以下条例按积分积累进行处罚，

违反以下条目扣5分

1：仪容仪表不符合公司规定。（如：上班工作服不整齐，不带胸牌，佩戴戒指，耳环，手链，留长发，染发，刺身，化妆过浓等）

2：工作时间，未经许可接听、拨打私人电话，会见朋友，处理个人事务。

3：工作态度不认真、服务效率不佳，工作懒散，三心二意，粗手粗脚而引起客人投诉。

4：工作时间，串岗，闲逛，玩手机，看杂志，聊天，吃零食，哼歌曲

5：上班时间有不雅行为。（挖鼻、掏耳、打哈欠，修指甲，挠痒）

6：吃厨房食品，传送菜品，客人剩余菜品，

7：不讲卫生、在工作区域，扔杂物垃圾，吐口水，甩鼻涕

8：工作时间。大声喧哗，发出怪声，奔跑，等有失职业风范的动作

9：工作时不使用敬语和礼貌用语或用禁语。

10：未经许可使用公司客人使用品做他用，其他物品做不不正确用途

11：不团结同事、合作共事，对上司、同事、宾客不礼貌。

12：未按规定带起工作必须品（开瓶器，笔，打火机）

13：不准时，不认真参加班前列会，不准时进入工作岗位。

14：在工作区域叉腰、双手叉在胸前，手插入裤袋。

15：搭肩拉手、横排行走、同客人抢道

16：不能熟练正确使用服务工具，不能熟练掌握服务技能，（点菜煲，菜单，烤炉）

17：注视客人，对客人评头论脚、指指点点

18：不按规范服务程序工作、客人走时不礼貌相送。

19：无推销意识，不主动推销公司特色、酒水

20：工作时间未做好区域卫生。（台面水迹、油污、纸屑、残渣、空酒瓶、空碟、空盘、地面垃圾）

21：工作时间站立岗位超过10分钟不巡台

22：下班前善后工作未完成，

违反以下条目扣10分

1：开错单，开错台号，开错菜，上错菜，上错台，（照价赔偿。）

2：对工作任务，无故未能如期完成，影响公司效益和公司权益。

3：在公司内吵闹、嘻戏、讲粗话不吸从劝告。挑拨离间、破坏团结、影响工作。

4：工作时间饮酒或上班前饮酒影响工作或嚼口香糖。

5：未经同意不可代替、自行停止工作。

6：以递交不符合要求的病事假单和其他证明请假，

7：故意损坏公司物品、设施设备，在公司设施、设备上乱写、乱刻、乱涂，乱摸，乱画，

8：没有服务意识，对客人招呼视而不见，问题置之不理，

9：在公司禁止抽烟区域内抽烟

10：公开顶撞上司、违反或不服从上司合理的命令

11：工作不主动，不协调、相互推诿和指责，造成管理混乱。

12：无成本意识，对公司资源浪费（水、电、消耗品）

13：突发事件不及时汇报、处理。

违反以下条目扣20分

1：上班迟到早退者和离岗（上班不打卡一次扣20分。）

2：擅离职守及擅自缺勤，致公司利益损失严重。

3：随意涂改或损坏排班表、损毁涂改文件公物等。

4：工作态度消极未能按时完成本职工作和领导交办的工作，擅自变更工作方法，使公司利益受损。

5：拾到无主财物不上交。

6：未经管理层许可，擅自将公司物品带出公司

7：员工之间或员工与客人之间发生不正当、不道德行为

8：上班时间偷懒睡觉，

9：传阅黄色图片、视像物品，传播下流、黄色的思想、故事。。

10：无故不参加公司组织的培训学习或中途停止培训。

11：责任心不强造成物品被盗或跑单（照价赔偿）

12：违反安全条例和保密规定。

13：不对下属所分管的业务进行正确的督导和检查，好坏不分，奖罚不明。

14：压制合理化建议，损坏员工积极性，影响上下级沟通。

15：了解其他员工犯有开除行为知情不报，或谎报消息。。

违反以下条目扣100分

1：在公司鼓励或参与任何形式的赌博

2：偷窃、侵占和破坏客户、同事和公司财物

3：无正当理由不听从上级指挥，又不接受劝告，情节恶劣。

4：以损坏公司利益接受或馈赠贵重物品或货币。

5：未经批准，擅自给亲友或熟人以特殊照顾优惠

6：私自外出兼职或利用休假另谋他职

7：未严格执行公司的规章制度，岗位职责，工作内容、工作标准。

8：在工作区域谩骂客户、同事、上司

9：对同事恶意攻击、伪证、制造不利于团结合作的因素。

10：故意破坏他人物品以泄私愤

11：发现公司财物受损丢失不闻不问。

违反以下条目直接开初（不予发放薪资退还押金）

1：对同事、客户暴力威胁、恐吓、殴打。

2：无正当理由月累计旷工三日

3：煸动员工旷工罢工。

4：遭客人投诉，情节严重

5：散播有害公司利益的谣言、伪造、盗用公司印章者

6：泄露公司机密、导致公司利益受顺

7：携带违禁品、危险品进入公司，触犯国家法律

8：做不道德或不法行为的事情，情节严重者。

9：伪造单据、文件行骗，以取金钱利益，非法手段偷窃，涂改各种记录、账单单据或利用已付账单向另外客人收钱和故意加收，

10：私自抬高酒水菜品价格，收取个人利益

11：利用公司名义在外行骗。

12：私藏遗留客人物品。

13：涉及刑事犯罪，

收银员违纪备注

违反以下条目扣50分，情节严重予以开除并送公安机关处理

1：无担保上岗或伪造担保协议入岗

2：涂改账目，现金与报表不一致，发生错账，漏帐（本人负责）

3：账单丢失，

4：上班时间使用公司电话接打私人电话

5：营业时间允许无关人员进入吧台，

6：私自挪用公款，备用金，未经签批借款与他人，

推荐第2篇：餐饮管理规章制度

餐饮管理规章制度

为了求得餐饮的发展，也为了要求餐饮成员对自己的分工任务明确，更为了保证餐饮工作很好地进行，特地制定以下规章：

一、分工明确：

餐饮主要分为三个管理范围——

外联：

店面：

财务：

会议要求：

每月举行一次总结会议，要对当月的经营情况作出汇

报，总结经验，完善餐饮的经营；与会人员不得无故缺席，不得迟到多于5分钟，也不得提早10分钟离会；若有事情耽误可以请假，但须有请假条以及负责人的签名；有特殊情况的可以向负责人申请晚到或早退；缺席、迟到、早退如无负责人的许可，一律按缺席算——根据人事部规章制度的会议条例给予处分。

二、餐饮要求：

1、成员应自觉维护餐饮的形象，不做有损餐饮形象的事；

2、成员应将团结合作放在首位，遵循集体主义的基本原则，

分工明确但也要求团结友爱；

3、成员对餐饮交予的工作应认真积极的完成；

4、成员应积极进取，不断完善自身能力，不断提高办事效率，

并积极为餐饮出谋划策且多做实事。

三、值班要求：

1、成员须严格按照各管理范围的制度执行任务，不得违反其

中任何一条；

2、成员值班须听从人事部的值班安排，不得随意调班、旷班；

如有调班的须事先通知人事部，有事不能值班的也需提前向人事部请假，好让人事部另作安排；

3、成员值班时须严格按照打卡制度，要准时到场，不能代他

人或让他人代打卡；

4、每个班次的值班成员到场后第一件事就是检查上个班次的

人员值班情况，如发现上一班次的值班情况有不妥之处，应及时让其处理，待检查无误、财务交接完毕后才可让其离开；

5、值班成员交接工作时应对上一班次成员的值班情况如实登

记。

（以上值班要求如发现有成员违规的现象，一律按人事部规章

制度的违规条例给予处分。）

希望餐饮全体成员能按照以上制度严格执行，为餐饮的美好明天一起奋斗！

附件

外联制度

1、成员必须在团队规定的时期内完成拉商家的任务，要协

调好与商家的关系，争取为餐饮谋取更大的利益；

2、成员外出拉商家或采购物品至少要有两人同行，最多不

能超过四人；

3、外联时如有成员有事不能外出时，可邀请餐饮项目其他

成员合作；

4、外联如果路途遥远须写车费申请，向财务申请车费报

销，如有采购团队所需物品须向商家索要收据或发票，

才可报销；

5、外出时成员须按照约定时间、地点集合，不可迟到、爽

约，中途不可无故离群，一经发现，罚清理书吧卫生一

周；

6、每次外联完成后须在两天内完成外联记事表，并把它上

交给负责人。

外联记事表内容：往返时间、外联人员、外联目的、外联地点、外联情况（所需经费需一一写明，商洽情况顺利与否等）。

餐饮总经办

2012-5-2

3店面制度

卫生方面：

1.每日进行卫生打扫，每周进行卫生检查，每个月进行一次大扫除，把厨房，杂物房，地板和窗子都搞干净；

2.值班成员要确定垃圾与污水是否清理，柜台、餐桌、地板是否保持整洁与清洁，厨房厨具是否清洗、消毒以及摆放整齐；

3.冰箱要定期清理，过期食物要处理掉，不能仍放在冰箱，造成一种异味，冰箱也应该放一些除味的东西（例如柠檬果，活性炭），保持冰箱卫生和食物安全；

4.要注意水房的卫生，断绝水房的异味；

布置摆设：

1.店面灯光的调整与报修（观察灯是否正常工作，坏的灯要记下来，要及时报告给有关人员，考虑灯光是否符合实际业务，是否要换灯）；

2.掌握店面物品的存放情况与位置；

3.了解餐饮需要的用品是否足够，不足的要汇报；

4.注重柜台、桌子的装饰整洁；

5.把图书分类整理好，把没有放回原处的图书也放好。

餐饮总经办

2012-5-2

3财务制度

1、严格按饮食服务业制度设置和使用会计科目，设立总分类帐、明细分类帐；

2、经营收支、费用成本的计算，要按会计核算程序，正确办理会计手续，如实登记入帐，并做到帐帐相符、帐实相符、由物相符；

3、遵守\"现金收、支两条线\"的原则，严禁私自坐支、挪用；

4、不准用任何方式给其它团队或个人套取现金；

5、现金发生差错，要及时查明原因，作好记录，并向负责人汇报；

6、每天必需做一次汇总，统计好当天的收支情况，并点好金额数量，给当天最后一个班次值班的成员签名，以后每星期的周六把账单交与项目负责人检查；

7、任何成员领取资金，必须填写申请单，经餐饮经理批准后，由财务管理员填好日期，用途，方可领取；

8、任何成员有经费需报销要有收据或发票，方可报销；

9、财务管理员应妥善保管会计档案资料（采购的货物单等），对会计帐册、帐单进行归档。

10、任何借款都必须严格遵守审批程序。

餐饮总经办

2012-5-23

推荐第3篇：餐饮服务人员规章制度

为加强管理,明确责任,实现餐饮工作的规范化和制度化,提高餐饮工作的管理水平和服务水平,特制定本规定.一,树立全心全意为教职员工服务思想,不断提高管理水平和业务技能,积极完成本职工作.

二,着装上岗,挂牌服务,要讲究仪表仪容,讲究个人卫生.

三,对教职员工和客人就餐,要主动热情,文明用语,不得说粗话和脏话;服务员在岗时,不准在餐厅落座和陪客人喝酒.

四,不准在灶间和工作间随意抓吃食品;不准随意领人到餐厅吃喝闲扯;工作时间不准喝酒,看电视,打扑克,下棋,打麻将,打乒乓球和台球等.

五,非餐饮人员不准进入库房和后橱;不准领小孩到岗;不准将餐厅的物品随意借用和送人.

六,严格食品检验,不准将过期,过时和霉烂变质的食品,调料,饮料等进入餐厅和使用.做好餐具消毒和餐饮卫生工作.

七,函授学员就餐和向教职工出售的食品,一律凭票,不准收取现金,收回的饭票按规定消毁,不得重复使用.

八,要爱护炊事设备,要按操作规程操作,不得违章操作,保证安全使用;作好防火防盗工作.

九,自觉遵守劳动纪律,不迟到,不早退,工作时间不准离岗,串岗,不准聚堆聊天和说笑打闹.

餐厅主管岗位职责

1、认真贯彻餐饮部经理意图，积极落实各个时期的工作任务和日常运转工作。

2、具有为宾馆多作贡献的精神，不断提高管理，业务上精益求精。

3、拟订本餐厅的服务标准，工作程序。

4、对下属员工进行定期业务培训，不断提高员工的业务素质和服务技巧，掌握员工的思想动态。

5、热情待客，态度谦和，妥善处理客人投诉，不断改善服务质量，加强现场督导，营业时间坚持在一线指挥，及时发现和纠正服务中产生的问题。与客人建立良好的关系，并将客人对食品的意见转告总厨师长，以改进工作。

6、严格管理本餐厅的设备、物资、用具等，做到帐物相符，保持规定的完好率。

7、抓好餐具、用具的清洁卫生，保持餐厅的环境卫生。

8、做好餐厅完全和防火工作。

9、做好工作日志，搞好交接班工作，做好工作计划和工作总结。

领班岗位职责：

1、接受餐厅主管的指派工作，全权负责本班组工作。

2、以身作则，责任心强，敢于管理。

3、协助餐厅主管拟订本餐厅的服务标准，工作程序。

4、合理指挥和安排人力，管理好本班人员的工作班次。

5、检查本班人员出勤情况，准备工作是否合格就绪，并对服务员当天的工作，纪律等方面进行考核登记，并及时向主管反映。

6、处理服务中发生的问题和客人投诉，并向餐厅主管汇报。

7、配合餐厅主管对下属员工进行业务培训，不断提高员工的专业知识和服务技巧。

8、做好本班组物品的保管和餐厅卫生工作。

9、随时留意客人动向，督导员工主动、热情、礼貌待客。

10、要求服务员熟悉菜肴特点，善于推销菜肴与酒水。

11、完成餐厅主管临时交办的事项。

12、负责写好工作日记，做好交接手续。

迎送员岗位职责：

1、及时了解当天的餐桌预订情况及餐厅服务任务单，并落实安排好餐桌。

2、接受客人的临时订座。

3、负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作。

4、仪容整洁，不擅离岗位。

5、根据不同对象的客人，合理安排他们喜欢的餐位。

6、解答客人提出的有关饮食、饭店设施方面的问题，收集有关意见，并及时向餐厅主管反映。

7、婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣着不整的客人进餐厅就餐。

8、保证地段卫生，做好一切准备。

9、在餐厅客满时，礼貌地向客人解释清楚。并热情替客人联系或介绍到本酒店其他餐厅就餐。

服务员岗位职责：

1、按照规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。

2、确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。

3、按服务程序迎接客人入座就席，协助客人点菜，向客人介绍特色或时令菜点。

4、仪容整洁，不擅自离岗。

5、勤巡台，按程序提供各种服务，及时收撤餐具，勤换烟盅。擅于推销酒水饮料。

6、开餐后，搞好餐厅的清洁卫生工作。

7、熟悉餐牌和酒水牌的内容，如：食品的制作方法等。

8、做好餐后收尾工作。

跑菜员岗位职责：

1、做好营业前洁净餐具、用具的卫生入柜工作，保证开餐时使用方便。

2、准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具，并主动配合厨师出菜前的工作。

3、了解菜式的特点、名称和服务方式，根据前台的时间要求、准确、迅速地将各种菜肴送至前台。

4、了解结帐方式，妥善保管好订单，以便复核。

5、协助前台服务员做好餐前准备、餐后服务和餐后收尾工作。

6、协助厨师长把好质量关，如装盘造型、菜的冷热程度等。

7、协助前台服务员，沟通前后台的信息。中餐服务员职责

1．餐前准备工作

（1）了解宴会的接待对象，接待人数，客人的身份，入席的时间，宴会的摆设要求，客人的膳食要求，尤其有何特殊要求。

（2）熟悉菜单的内容及上菜顺序，掌握每款菜式的特点及服务程序。

（3）摆设好宴会台面，突出主位，准备好宴间所需物品。

2．宴会服务

（1）礼貌问候客人并引导客人入座。

（2）给客人递上餐巾。

（3）征求客人饮用何种酒水。

（4）给客人倒茶水。

（5）撤掉小毛巾。

（6）为客人撤筷套，打开口布递给客人。

（7）为客人斟酒水、饮料。

（8）撤掉茶杯。

（9）征得客人同意后，通知厨房出菜。

（10）为客人上菜，介绍菜名，根据需要主动为客人分菜。

（11）及时撤下桌面上的空碟子，并为客人更换骨碟、烟灰缸。

（12）客人用完餐后，为客人上茶杯、倒茶水并送上小毛巾。

（13）清理台面。

（14）上甜品、水果、骨碟、叉等。

（15）询问客人是否还需要其他东西，是否满意。

（16）客人结账，递上账单。

（17）为客人拉椅离座，送客，欢迎再次光临。

推荐第4篇：餐饮服务规章制度

餐饮服务规章制度

一、食品采购查验管理。

1、审查供货人资格。应向初次交易的供货人索取、查验相应的营业执照、生产许可证、餐饮服务许可证、商标注册证，并保存由供货人签字或盖章的复印件，以后每年要核对一次。

2、索取食品证明。对购进的食品应按批次向供货人索取由法定检验机构出具的检验报告、检疫证明、销售凭证（索取正规发票，杜绝白条现象。从市场内购进的食品应有市场专用票据及商户信誉卡，如没有专用票据，应注明市场名称、摊位号，并由供货人签名或盖章）外地畜禽产品进京车辆消毒证明等与食品安全有关的证明，并保存原件或由供货商签字或盖章的复印件。

3、建立购销台帐。为实现不合格食品的源头追溯制度，食品经营单位应建立购销台账制度。对购进的食品要如实记录产品名称、规格、数量、供货商及其联系方式、进货时间等内容。充实产品批发业务的销售单位应当建立产品销售台账，如实记录批发的产品品种、规格、数量、流向等内容。在产品集中交易场所销售自制产品的生产单位应当比照从事产品批发业务的销售单位的规定，履行建立产品销售台帐的义务。进货台帐和销售台帐保存期限不得少于两年。

二、库房卫生管理

1、严格食品入库验收制度，由库房管理人员验收每批食品的卫生质量合格证明，并存档备查。

2、库房内食品应分类、分架存放，隔墙离地10公分：食品外包装完好无损，无积尘。

3、认真执行食品出入库检验登记制度按进货日期分类编号，随时清点，做到先进先出。

4、易腐食品必须低温存放，冷藏或冷冻设备保证有效运转。

5、保持库房内的环境卫生，做到无蝇、无鼠、无蟑螂，通风防潮。

6、食品库房内不得存放杂物，严禁存放亚硝酸盐、毒鼠强等等有毒害物品。

7、清库退还不符合卫生要求的食品，应单独集中存放，并有明显标志。

三、设施设备卫生管理

1、钢器具浸泡在 40℃的洗涤灵溶液中 10－15 分钟。

2、将器具刷洗干净，用清水将器具清洗干净。

3、置在1:200的消毒溶剂中浸泡消毒。

4、器具清洗干净。

5、注意事项：清洁频率：每天清洁：不锈钢器具包括店铺所使用的所有不锈钢材质的器具；根据使用频率的不同，清洁周期要有相应的变化，但是最长不要超过一周。

四、清洗消毒管理

1、操作人员应经健康检查和卫生知识培训后，持有效证明上岗工作。

2、带清洗餐、饮具应有固定接手台，不得以任何方式直接堆放在地上。

3、必须备置专用垃圾桶存放废弃物，用后加盖，做到不暴露、不积压、不外溢，并及时清理。

4、盛装熟食的容器、工用具及餐饮具应有专池清洗消毒，严格四道工序进行操作：

1）、物理消毒：去残渣、碱水（洗涤剂）刷、净水冲、热力消，感官检查应达到光、洁、涩、干的效果。

2）、化学药物消毒：去残渣、碱水（洗涤剂）刷、药物消、流动水冲，感官检查应达到光、洁、无味的效果。

含氯化学消毒药业配比浓度为3-5‰、水温低于40℃、消毒池表明容量水位线并配备量杯。

5、消毒后餐饮具及盛装熟食容器应专柜储存，做到防尘、防蝇、防污染。

五、人员卫生管理

1、上岗时工作衣帽穿戴整洁，窗口服务务须戴口罩，出售食品必须用工具夹，不准涂抹指甲油，不准佩戴戒指、耳环等首饰，不用工作服擦手、揩汗、擦鼻涕，不穿戴工作衣帽去厕所、医院；

2、要做到“四勤”：勤洗手和剪指甲、勤洗澡和理发，勤洗衣服和被褥，勤换工作服；

3、定期体检，必须持有效个人健康证方可上岗；

4、工作时不抽烟、生产加工前及便后要洗手；

5、工作时不抓头发、揩鼻涕、挖耳、挠腮和接触不洁物品。

六、人员培训管理

1、店铺负责培训的管理组应严格和贯彻落实公司的各项制度和标准。

2、执行程序：

各级员工在入职前，由公司人事部组织岗前相关知识的理论培训。

员工到店后店铺组织50小时实操培训。

店铺根据营运部下发的年度课题，分阶段组织各级员工的培训。

培训依据：《操作技能定型练指导书皮（OTC）》、《MDP培训教材》

3、店铺可以根据实际情况来安排店内员工的培训计划，对于新员工的培训主要由培训员或店铺管理组进行，店长要对培训情况进行检查。一个岗位的操作程序培训结束后培训人要对培训效果进行检验，达到标准后再进行下一步培训。对老员工的再培训则一般由店铺管理组进行，此时培训重点在于纠正不规范操作、提高团队配合能力及指导改员工的培训方式。

七、加工操作间管理

1、不使用不符合卫生标准的食品原材料：烹制菜肴要做到烧熟煮透，中心温度要达到70℃以上。

2、调（佐）料质量应符合卫生标准，盛装调料的容器应保持清洁卫生，用后加盖；不得以调料掩盖食品的异常颜色或气味；不使用亚硝酸盐调制食品。

3、品尝食品要有专用工具，并定位存放。

4、易腐食品及剩余食品应分别储存在10℃以下冰箱内。

5、加工间食品容器及工具必须做到生熟分开使用，并有明显标识。

6、设置专用垃圾桶存放垃圾及废弃物，用后加盖，做到不暴露、不积压、不外溢，每日清理，保持洁净。

7、水池、地面、地沟每日清洗疏通，地沟内壁应保持原装修材料本色。

八、消费者投诉管理

1、接受消费者投诉，实行首问责任制，无论谁受理均需陪同到底，直到有处理结果，不得相互推诿。

2、接受消费者投诉需礼貌接待，态度和蔼，语言文明。

3、受理投诉须做笔录，问清来龙去脉及当事人情况处理结果。

推荐第5篇：餐饮单位规章制度

食品安全管理制度

一、从业人员健康管理制度

1、食品经营者应当树立健康从业意识，加强用人管理，严禁患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，以确保食品安全。

2、食品经营从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后上岗，不得超期使用健康证明，健康证明应随身携带，以备检查。

3、食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员健康档案。

4、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

二、从业人员培训管理制度

1、食品经营人员必须在接受《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等相关食品安全知识培训之后方可上岗；

2、食品经营人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员；

3、定期组织食品经营人员培训，制定培训计划，每季度组织培训一次，每次培训时间不得少于30分钟，并做好相关培训记录；

4、培训内容：《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《中华人民共和国产品质量法》、《河北省食品安全管理条例》等法律法规；

5、新招收的食品经营人员必须经过培训、考试后方可上岗；

6、建立从业人员培训档案，将培训时间、内容等记录归档。

三、食品安全管理员制度

1、负责组织从业人员参加食品安全知识的学习培训， 并做好建立培训档案工作。

2、负责组织从业人员年度健康检查并做好建立健康档案工作，督促患有有碍食品安全疾病的人员调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

3、制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度等，并对执行情况进行监督检查。

4、负责检查记录餐饮服务经营过程的食品安全状况， 并对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止和 提出处理意见。

5、负责受理投诉举报工作，对每起投诉举报要认真记录并配合监管部门调查处理。

6、接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如是提供相关资料和情况。

四、食品安全自检自查与报告制度

1、每天对销售的食品进行查验。销售人员要求按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安全。

2、对即将达到保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标示。

3、用于食品销售的容器、工具必须符合卫生要求。

4、销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

5、召回及封存食品的情况要及时通知供货商及政府监管部门。

6、不合适食品的处置。与供应商有合约约定的，按照

约定执行。政府监管部门有明确要求的，按照政府部门的通 知要求进行处置。

7、政府部门明令召回的不合格食品，其召回和销毁处

理流程按照《食品安全法》等法律法规的规定及政府监管部门的通知要求执行。

五、食品经营过程与控制制度

1、制定食品采购计划，选择供应商，保证食品的来源合法，签订购货合同，索取食品的相关材料，对食品进行查验，按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超出保质期的食品。

2、贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。销售散装食品，要在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式内容。

3、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输；

六、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度

1、场所

（1）应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。

（2）使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

（3）发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。

（4）三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。

2、设备及维修保养

（1）配备冷藏、冷冻设施，烹调炉灶、蒸箱设施，餐用具消毒、保洁设施，留样设施，专用空气消毒设施，清洗设施，通风防潮设施，废弃物存放设施，防蝇、防鼠设施，定期检查和维护，确保正常运转和使用

（2）定期组织对电气设备、机械设备的检查，加强对有关员工的安全操作规程培训，设备、设施维护及时有记录。

七、食品进货查验制度

1、食品经营者应当严格审验供货者的经营资格，认真查验食品合格证明，确保主体资格合法，购入食品质量合格。

2、食品经营者应当向供货者索取并仔细查验营业执照、许可证和食品合格的证明文件。

相关证明文件应当真实有效，留存的复印件应当由供货商加盖公章。对证明文件不齐全或者不符合法定要求的，经营者不予进货。

3、食品经营者进货时应当按照食品批次查验食品出厂合格证明或者质量检验合格报告。购入进口食品时应当查验出入境检验检疫机构出具的检验合格证明文件。

4、食品经营者向种植户、养殖户购入自产自销的食用农产品，应当索取并仔细查验供货商的身份证明和应当检验检疫食用农产品的检验检疫合格证明。

5、食品经营者应当索取供货者出具的正式销售发票，或者按照国家相关规定索取有供货者盖章或者签名的销售凭证，并保留真实地址和联系方式。

6、企业总部统一配送的食品，可以由企业总部统一索验供货者的证明文件，统一建档保存；各连锁经营者可将总部出具的进货查验证明和统一配送单存档备查。

各连锁经营者自行采购的食品，应当按照要求向供货商索验相关证、票，并建档保存。

7、食品经营者应当按供货者名称或者食品种类分类建档保存相关证明文件，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

八、食品进货查验记录制度

1、食品经营企业应当建立并严格执行食品采购及销货记录制度，按照国家有关规定真实、全面、系统的记录食品采购、销售情况。

2、食品经营企业应当根据食品进货凭证如实记录购进食品的名称、规格、数量、生产批号、生产日期、保质期、供货商名称、联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的票据。

3、食品经营企业应当积极使用电脑记录。统一配送经营企业可以由企业总部统一进行食品进货查验记录，并将有关资料复印件发给所属相关经营企业备查，也可以采用信息化技术，联网备查。

4、未实行电子记录的食品经营者，应当设置食品进货台账，利用账簿记录。

5、食杂店等小型食品经营者，应当逐日将食品进货凭证分类粘贴、便于查找，定期装订成册，代替食品进货记录。

6、食品批发经营者销售食品时，应当填写销售记录,载明销售食品的名称、规格、数量、产地、生产日期、保质期、购货者的名称及联系方式、销售日期等内容。

7、食品经营者应当定期查阅进货记录和检查食品的保存与质量状况。

对临界保质期的食品，应当在进货记录中做出醒目标注，并将食品集中陈列或者向消费者做出醒目提示。

8、记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

九、食品贮存管理制度

1、建立食品存储仓库。专门用于存放查验合格的食品。

2、详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。

3、按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。

4、贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

5、食品出库要详细记录商品流向。

6、每天对库存食品进行查验。发现食品有腐败、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。

7、每周对仓库卫生检测一次。确保库房通风良好、干净整洁，符合食品存储要求。

8、变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。

十、废弃物处置制度

1、目的

（1）将经营及办公活动过程中产生的废弃物进行管理，努力变废为宝，达到节能降耗的目的。 （2）加强废弃、废旧物料管理、规范利用、使用程序、提高废旧物料的使用率，不断挖掘节能降耗的潜力，为公司构建节能减排、绿色环保型企业添砖加瓦。

2、范围

适用于经营办公及其它场所。

3、职责

3-1 货物存储：

（1）在转移过程中，要防止废品的滴漏、溢出、散落；

（2）转移到废品仓库时，入库单上写明废弃物的名称、数量，仓库管理员要重新核实废弃物名称和数量，并按仓库管理员的要求放置，不可混放、乱放。

（3）仓库物流管理人员，要每天检查废品仓库，检查废品的放置是否出现滴漏、溢出、散落、混放的现象，严格按照仓库管理制度实施；

3-2.办公室：

清洁工每天负责将生活废物分类转移到指定位置。其中 可回收类一般废弃物转移至废品仓库，不可回收类一般废弃 物转移至公司垃圾场，最终拉运至荒沙沟填埋。

4、可回收废弃物的处理流程：

当废物仓库达到一定量时，库管提出书面处理申请单，提交公司领导审批,然后由营销部负责联系回收处理厂家，处理可回收废弃物时营销部要寻找价格合理、服务好的单位，并签订协议和保存废弃物处理的原始凭证，并负责对废弃物处理过程的监督。

5、一般废弃物分类

5-

1、废弃物分为工业废物和生活废物两大类，其中工业废物又分为可回收类和不可回收类两类，生活废物同样分为可回收类和不可回收类两类。

5-

2、工业废物

（1）可回收类：

可回收废纸类（废纸箱、废纸板、废纸带等）、废金属类（废铜线、废电缆线、废漆包线、废冷板等）、废塑料类（废树脂、废注塑头、废PVC料、废线材、废线皮、废线盘、废托盘等）、废木材类等。

3 （2）不可回收类：

不可回收废纸类(过塑纸、粘性纸)、废手套、废抹布、废胶布（双面胶、胶带、织带等）、废塑料袋（泡沫塑料）等。

5-

3、生活废物

（1）可回收类：

可回收废纸（书本纸、包装纸、办公用纸、广告新闻纸等）、饮料瓶（罐）、生活污水等。

（2）不可回收类：不可回收废纸（卫生纸、餐巾纸）、废塑料袋(泡沫、薄膜)、废弃食物（果皮）、废旧办公用具（笔、笔芯等）等。

6、废弃物的分类标识和存放管理

6-

1、公司各部门一般废弃物存放垃圾桶必须区分：工业废物可回收类、工业废物不可回收类、生活废物可回收类、生活废物不可回收类，对废物放置位置进行标识并标明存放的种类。

6-

2、所有的一般废弃物全部放入指定的垃圾桶、垃圾篓或用来存放一般废弃物的箱子或托盘。

十一、不合格食品处置制度

根据《食品安全法》第六十三条第二款的规定，食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准或者接到行政部分公布的不合格食品信息，要立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况，召回已经售出的食品。

十二、食品安全突发事件应急处置方案

1．发生食品安全事故，对导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，立即采取封存等控制措施，防止可能导致食品安全事故的食品流失，并采集有关食品及其原料样品。

2．即停止销售可疑食物，保留好可疑食物，以供医疗检验查明所中之毒。

3．立即拨打医疗救治电话120，请求医疗救助，并自事故发生之时起2小时内向辖区人民政府、食品药品监管等部门报告。

4．积极配合有关部门开展应急救援工作，贯彻落实各项应急措施；积极主动配合有关食品安全事故调查处理小组工作，按照要求提供相关资料和样品。

十三、食品质量承诺制度

1．不销售禁止经营的食品：

（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；

（二）致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品；

（三）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂；

（四）超范围、超限量使用食品添加剂的食品；

（五）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；

（六）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；

（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；

（八）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；

（九）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；

（十）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；

（十一）无标签的预包装食品、食品添加剂；

（十二）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；

（十三）其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。

2．主动向消费者提供销售凭证，对不符合食品安全标准的食品履行更换、退货等义务，积极配合相关部门做好消费投诉工作。

推荐第6篇：餐饮管理规章制度

合肥神厨小福贵动漫快餐模拟店

规章制度

二〇一一年十二月五日星期日

目

录

1、合肥神厨小福贵动漫快餐模拟店入资规定

2、合肥神厨小福贵动漫快餐模拟店餐饮管理规章制度

3、合肥神厨小福贵动漫快餐模拟店餐饮人事管理制度

4、合肥神厨小福贵动漫快餐模拟店餐饮财务管理制度

5、合肥神厨小福贵动漫快餐模拟店餐饮服务规范管理制度

6、合肥神厨小福贵动漫快餐模拟店采购制度

合肥神厨小福贵动漫快餐模拟店入资规定

第一章 总则

第一条 名称：合肥神厨小福贵动漫快餐模拟店 第二条 住所：合肥市宿州路88号

第三条 本店由常菁个人出资设立，其他成员以认缴出资额为限对本店承担责任。

第四条 经营范围：餐饮 娱乐 第五条 经营期限：长期。

工商营业执照签发日期为本店成立日期。

第二章 注册资本、认缴出资额、实缴资本额

第六条 本店注册资本为伍拾万元人民币，实收资本为陆拾万元人民币。注册资本为在登记机关依法登记的常菁东认缴的出资额，本店的实收资本为全体成员实际交付并经登记机关依法登记的出资额。

第七条 出资成员名称、出资额、出资方式、出资时间一览表。 常 菁：拾万元；现金；认缴期限:二〇一一年十二月五日。 杨仕勇：拐万元；现金；认缴期限:二〇一一年十二月五日。 张西岭：柒万元；现金；认缴期限:二〇一一年十二月五日。 陈大为：柒万元；现金；认缴期限:二〇一一年十二月五日。 蒋永新：柒万元；现金；认缴期限:二〇一一年十二月五日。 刘 娟：柒万元；现金；认缴期限:二〇一一年十二月五日。 虞海霞：柒万元；现金；认缴期限:二〇一一年十二月五日。 项 清：柒万元；现金；认缴期限:二〇一一年十二月五日。 第八条 各股东认缴、实缴的个公司注册资本应在申请公司登记前，委托会计师事务所进行验证。

第九条 应设臵股东名册，记载出资人的姓名、住所、出资额及出资证明书编号等内容。

第三章 出资的权利、义务和转让出资的条件

第十条 作为出资者按出资比例享有资产受益等权利，并承担相应的义务。

第十一条 权利：

一、按出资比例分取红利；

二、参与本店的经营与决策；

六、终止后，依法分取本店剩余财产。第十二条 义务：

一、按期足额缴纳各自所认缴的出资额；

二、以认缴的出资额为限承担债务；

三、办理工商登记注册后，不得抽回出资；

四、遵守规定的各项条款；

全体出资人签章：

二〇一一年十二月五日

合肥神厨小福贵动漫快餐模拟店餐饮管理规章制度

为了求得发展，也为了要求各成员对自己的分工任务明确，更为了保证餐饮工作很好地进行，特制定以下规定。

一、例会制度

部门例会：

1、餐饮部例会由餐饮部经理主持。

2、部门例会参加人员：领班，饼房厨师长。

3、例会内容：

（1）各部门负责人员汇报工作落实情况，发言要求简明扼要，突出重点，每周一要汇报一下本周工作计划，并汇报一下上周工作落实情况。

（2）餐饮部经理每周一对上周经营管理状况，客源市场问题，人员组合问题，服务质量，成本费用问题，部门布臵的各项工作完成情况进行分析评估，提出表扬及批评，布臵下周部门工作计划，规定落实的具体时间和要求。

（3）下达酒店总经理对部门的工作指令。

（4）会议要有专人记录，各参加会议人员必须有自己的会议记录，以便在部门班前会传达。

二、经营预算管理制度

1、餐饮部应坚持以市场为导向，并根据本店计划编制的方针，营销策略，市场预测和以部门为成本中心的指导思想，编制本部门的经营预算指标分解计划。

2、餐饮部经营预算内容主要包括：销售预算及销售指标的分解，营业成本费用预算客源结构，毛利率，食品原材料，物料消耗成本及相关费用等到。

3、经总经理批准并下达的经营预算分解到各部门班组的每个月度和季度及年度，明确目标和责任。

4、预算的编制要有严肃性，要与目标责任制相结合，与员工分配相

结合即工资与效益挂钩）。

5、对预算的执行每月应检查、分析，使预算处于受控状态，各部门每半年做好分析小结，连月整改措施经餐饮部经理审批后上报总经理。

三、物资管理制度

餐饮部物资管理制度实行班组责任制，由各分部门负责人总责，餐厅领班和厨师领班具体负责，班组做好二级账。

对部门物资，每月清点一次，由分部门报出月损耗率及设施设备的维修保养情况，每年年底，由财务部统一组织物资清查，做好物资管理。

缺损物资应填写物资损耗报告单，经主管或领班签字后，报餐饮部经理，如设施设备不能维修，应及时按有关规定办理报废手续。

贵重餐具、用具必须正确使用，加强维护保养，如有损坏应及时报告，查找原因，追究责任。

各部门内部设备、餐具有借用，应办理借用手续，部门外借用，应经部门经理批准方可办理借用手续。

四、卫生管理制度

个人卫生：

1、从事餐饮工作的员工，必须每年接受体检，持健康证上岗。保持良好的个人卫生，上岗时须着工服，不留长指甲，不涂指甲油，不佩带除婚戒指外的其它首饰，男不留长发，女发不过肩。

2、严禁在营业区域内吸烟，嚼口香糖，梳理头发，修剪指甲，不得面对食品打喷嚏。

3、就餐前或入厕后必须洗手。服务卫生：

1、保持营业场所的桌椅等清洁卫生，做到门窗清洁，墙面天花板无积灰，无蛛网，无苍蝇、蟑螂。

2、保持工作场所的整洁，各类餐具柜，布草柜，橱柜里摆放的各类物品整齐清洁，保持地面整洁无污渍。

3、各类餐具、水杯、冰桶、瓷器等做好清洗消毒工作防止二次污染，

取用冰块用消毒过的冰夹，不能直接用手拿取。

4、取送食品与上菜时，严禁挠头摸脸，或对着食品咳嗽，打喷嚏。

5、保持餐厅各种辅助用品如：台号，菜单，花瓶的清洁完好，做到无污渍，无油腻，无破损。

6、严格执行铺台，上菜，上饮料的操作卫生要求。

7、餐厅的卫生要实行卫生责任制，专人负责，餐厅主管或领班负责本餐厅整体卫生。

五、鲜活原料申购、仓库领料验收及仓储管理制度

除鲜活原料外，所有高档原料申购单需经餐饮部经理审核后上报审批，由财务部经理，采购部经理认可，上报总经理同意后方可申购。

二〇一一年十二月五日

合肥神厨小福贵动漫快餐模拟店餐饮人事管理制度

为了求得发展，加强对人事管理，保证工作很好地进行，特制定以下规定。

一、定员

1、定员定编是科学配备人员的数量界限和依据，应从服务和工作的实际需要出发，坚持科学、合理、精简的原则编制，并经人力资源部报总经理核定。

2、定员核定以后应保持相对稳定，如情况变化需作调整时，应及时提出增减计划，并做到申报理由充分，人员增减合理。

3、为了保持定员水平的科学合理，在营业繁忙劳动无法平衡时，可向人力资源部提出申请，临时招用劳务工或实习工。

二、工资

1、建立正常的工资增长机制。基本工资根据本行业的具体情况每年审查确定一次。效益工资每年根据本行业的市场情况和饭店的经营规模效益每年审核调整标准。

2、实行“基本工资加红包”并单独发放的形式。员工有义务对自己的工资待遇保密，有权利对自己的工资待遇提出质疑。

3、实行灵活的人事管理和奖惩机制。员工违反一般纪律第一次警告。第二次解聘。重大违纪实行一票否决，一律解聘。这里的重大违纪主要是指：

一、明知故犯的经济问题（不论数量多少）。

二、不听从管理人员管理。

三、顶撞客人。

四、私自收取客人财物。

五、旷工一次或者一月累计迟到三次。

六、违法被公安机关处罚。

七、其他严重损害企业形象或者由于工作失误给企业造成重大损失的

行为 。

三、考勤

1、员工必须按时上下班，并按规定签到、签退。考勤由各部位主管或领班负责，如厨师长由餐饮部经理负责。

2、员工考勤每月汇总一次，由各部位指定专人进行考勤统计，并填写员工情况月报表，报各部门经理审阅认可，再报人力资源部作为工资报表及发放工资的依据。

3、员工考勤内容有：出勤、迟到、早退、旷工、事假、病假、丧假、婚假、产假、探亲假、工伤假、法定假、哺乳假等。

4、员工应严格遵守劳动纪律，工作时间必须严守岗位，不得擅离职守和早退，下班后不得在店内逗留，如需调换班次需征求上一级领导的同意。

5、员工请假。因病请假须持有医院的病假证明，由各部门经理认可方可准假。因私请假，均应事先提出申请，经本部门经理批准方可休假，中层管理以上人员请三天以上的假，需报人力资源部、总经理办公室经总经理批准方可休假。

四、培训

1、按照培训工作分级管理的规定，部门应根据本部门培训计划，由人力资源部经理牵头，负责组织落实各部位员工的岗位培训。部门新进员工上岗，必须坚持“先培训，后上岗”原则。

2、由人力资源部分配至餐饮部的新进员工，先由所属部位的管理人员进行部门规章制度、岗位职责和业务技能培训后落实到班组专人带教，见习上岗，待培训结束进行培训成绩评估后，报人力资源部。

3、厨师和员工的岗位提高培训，由厨师长、餐厅主管或领班从餐饮经营的发展需要出发，根据各岗位的要求与员工岗位技能情况，按培训内容和培训学时，负责组织落实并参与讲课培训。厨师岗位提高培训，可采用拜师带教形式，既可自行择师也可由厨师长安排指定，师徒结对，定期有厨师长追踪评估，讲究实效，防止流于形式。

4、员工的岗位提高培训，于每期结束后将个人的培训考核评估结果上报人力资源部经理。

5、做好员工的教育培训档案，详细记载员工接受培训的考核评估记录。

五、考核

考核的目的是为进一步提高管理水平和服务水平，确保向宾客提供高效、优质、礼貌、热情、周到和规范化的服务。

1、考核内容：考核内容结合餐饮服务质量标准分为工作态度、仪容仪表、礼貌礼节、工作规范、劳动纪律、清洁卫生等。

2、考核方法：设计考核表格，建立考核标准，对部位员工进行每月工作情况考核，采用逐级考核，逐级打分的方法进行。

3、考核结果与员工经济效益直接挂钩，对表现差的员工必须根据考核情况进行培训，培训合格后再上岗，对各方面表现较好的员工进行适当奖励。

二〇一一年十二月五日

合肥神厨小福贵动漫快餐模拟店财务制度

为了规范本店的财务行为，加强财务管理，特制定本规定：

1、严格按饮食服务业制度设臵和使用会计科目，设立总分类帐、明细分类帐；

2、经营收支、费用成本的计算，要按会计核算程序，正确办理会计手续，如实登记入帐，并做到帐帐相符、帐实相符、由物相符；

3、遵守\"现金收、支两条线\"的原则，严禁私自坐支、挪用；

4、不准用任何方式给其它团队或个人套取现金；

5、现金发生差错，要及时查明原因，作好记录，并向负责人汇报；

6、每天必需做一次汇总，统计好当天的收支情况，并点好金额数量，给当天最后一个班次值班的成员签名，以后每星期的周六把账单交与项目负责人检查；

7、任何成员领取资金，必须填写申请单，经餐饮部经理批准后，由财务管理员填好日期，用途，方可领取；

8、任何成员有经费需报销要有收据或发票，方可报销；

9、财务管理员应妥善保管会计档案资料（采购的货物单等），对会计帐册、帐单进行归档。

10、任何借款都必须严格遵守审批程序。

二〇一一年十二月五日

合肥神厨小福贵动漫快餐模拟店服务规范规定

—、服务宗旨

1、以人为本：急客人之所急；想客人所想，做到贴心、真心、微笑服务。

2、全面，全员，全程服务：尽可能满足客人提出的各种需求，即使条件不允许也不得一口拒绝，要委婉地说明情况请示经理后再做答复。从看到客人到自送客人出门，实行全程式的体贴入微的细心服务和照料，同时要求每个员工分工不分家，全员参与对客人的服务，见了客人要热情主动的打招呼，寒暄，发现某个环节出了问题要主动帮忙及时上报。

3、小店，大服务：从每一个细节做起，细微之处见真情。关系体贴到客人的各种需要，在规范服务的基础上树立自己的服务特色。

4、平等服务：不以貌取人，不以财取人，不以菜取人，做到一视同仁。如果有区别也只限于根据不同客人的不同要求做到使每个客人高兴而来，满意而归。

5.实行微笑服务，贴心服务，双手服务，近身服务，弯腰服务，细致服务。

6.始终注意与客人语言、感情、眼神的交流，注意客人情绪的变化及原因，适时调整相关服务。

7.知情服务：对本店的宣传材料、服务特点、饭菜的特色、品种，价位及优惠活动熟记于心，做到熟练及时准确的宣传和运用。

二、准备工作

1、整理仪表：上岗前按要求着装，化妆并互相检查校正，严格按要求清洁个人卫生、特别注意头、指甲、手指、口气等敏感的卫生环节。

2、调节心情：上岗前要平心静气地调节好不愉快的情绪。以愉悦、自觉、自信、豪迈的状态投入工作。身体、心理感觉不好，宁愿休假也不得上岗。

3、岗前动员:上班后的第一件事是由负责人召集本环节员工碰头，针对前一天总结中发现的问题查漏补缺，讲清注意事项和整改措施，鼓舞士气、振作精神、作好战前动员。

4、接待准备:厨房及餐厅员工迅速做好卫生清洁工作，整理和准备餐具，整理物品的摆放位臵和顺序。检查材料和工具的短缺情况并采取补救措施。各环节负责人检查合格后，迅速进入工作状态，做好迎客准备。

三、迎客

1、眼到：尽可能早地对视线内的过往人员做出准确的判断。有礼貌有分寸地目视其直到确定其是否来本店就餐者。

2、心到：观察判断客人外表透露出来的基本信息。调动自己的服务欲望和激情。

3、行到：把握好时机适时地开门迎客。做到落落大方，规范得体。

4、语到：微笑着礼貌的和客人打招呼寒暄，寒暄中问清客人的人数等基本情况，向客人推荐座位。

5、引到：指引客人就坐。帮助客人摆放座椅直到尺度适中。征求客人意见后决定是否撤去多余的椅子。

四、上菜

1、点单：躬身双手送上点菜单，及时向客人有针对性地介绍本店的特色饭菜、并对其口、价位、人均食用量，按照营养均衡的原则，提出温暖人心的建议（建议只说一遍，客人不问不得重复）。严防和杜绝客人因为不清楚量的大小而多点了饭菜发生剩饭过多的浪费情况。点完菜后用询问客人对上菜的时间等方面的要求。点好菜后及时下单，菜单上注明台号和客人的要求，一式两份，收银台和厨房各一份，厨房要严格按照顺序准备饭菜，收银台随时做好结帐的准备。

2、按照：征求客人意见后逐次上桌。每道菜上桌的同时要报上菜系、菜名、口味。及时为客人开启酒品封口。

3、及时通过语言、眼神的交流，注意客人情绪的变化，掌握客人的要求及意见。尽可能对出现的问题当场补救。不能弥补的要歉疚地说明情

况，保证下次改进。

4、更改上述工作程序要征求客人意见，客人同意后方可实施。

五、打包：判断客人吃饱喝足有离开的意愿时，视剩余饭菜的多少征求客人意见，按照客人的要求打包。

六、结帐：要做到客人身不离座，一切由服务员代劳。并将找回的零钱和清单等票据一并交还客人。接、交钱物要躬身双手。

七、送客：待客人起身后积极主动热情地近身欢送，对客人的光临表示感谢，对服务的不周表示歉意，征求客人的意见，欢迎下次的光顾。

八、撤台：做好迎接下批客人的准备。

九、总结

每天下班前有经理或者环境负责人组织展开简短的总结会，对当天工作中出现的问题及时估量影响，查明原因，分清责任，出台整改措施。

十、监督管理

管理层要加强监督，每天至少有一人在上下班前和接待前到岗检查工作，处理问题，落实措施，总结疏漏。对存在的问题要现场处理。

十一、其他

1、坚守客人永远是对的的原则。何时候任何情况下不准向客人发脾气，更不准和客人发生争吵。

2、不简单拒绝：对客人的意见要求都要虚心接受，即使做不到也要委婉的说明情况，不简单拒绝，必要时请示经理解决。

3、工作时间未经许可不得接打电话、不得闲聊、有客人不坐着，没有客人也不得久坐。

4、和客人接递物品都要微笑、躬身、双手。

5、实行卫生承包制，除规定的时间清理外，要充分利用没有客人的时间清理卫生，做到全天保持清洁光亮。

6、严格执行其它管理制度。

二〇一一年十二月五日

合肥神厨小福贵动漫快餐模拟店采购制度

为了规范采购工作，提高采购工作的效率，以保证采购工作健康、有序、高效地运行，从而圆满地完成采购任务，满足企业其它部门对采购业务的要求，本动漫快餐店特制定其采购管理制度。

一、制定采购计划

1、由本动漫快餐店各部门根据每年物资的消耗率、损耗率和对第二年的预测，在每年年底编制采购计划和预算报财务部审核；

2、计划外采购或临时增加的项目，并制定计划或报告财务部审核；

3、采购计划一式四份，自存一份，其它三份交财务部。

二、审批采购计划：

1、财务部将各部门的采购计划和报告汇总，并进行审核；

2、财务部根据酒店本年的营业实绩、物资的消耗和损耗率、第二年的营业指标及营业预测做采购物资的预算；

3、将汇总的采购计划和预算报总经理审批；

4、经批准的采购计划交财务总监监督实施，对计划外未经批准的采购要求，财务部有权拒绝付款。

三、物资采购：

1、采购员根据核准的采购计划，按照物品的名称、规格、型号、数量、单位适时进行采购，以保证及时供应。

2、大宗用品或长期需用的物资，根据核准的计划可向有关的工厂、酒店、商店签订长期的供货协议，以保证物品的质量、数量、规格、品种和供货要求。

3、餐饮部用的食品、餐料、油味料、酒、饮品等等，由行政总厨、大厨或宴会部下单采购部，采购人员要按计划或下单进行采购，以保证供应。

4、计划外和临时少量急需品，经总经理或总经理授权有关部门经理批准后可进行采购，以保证需用。

四、物资验收入库

5、无论是直拨还是入库的采购物资都必须经仓管员验收；

6、仓管员验收是根据订货的样板，按质按量对发票验收。验收完后要在发票上签名或发给验收单，然后需直拨的按手续直拨，需入库的按规定入库。

五、报销及付款

1、付款

（1）采购员采购的大宗物资的付款要经财务总监审核，经确认批准后方可付款；

（2）支票结帐一般由出纳根据采购员提供的准确数字或单据填制支票，若由采购员领空白支票与对方结帐，金额必须限制在一定的范围内；

（3）按酒店财务制度，付款30元以上者要使用支票或委托银行付款结款，30元以下者可支付现款。

（4）超过30元要求付现金者，必须经财务部经理或财务总监审查批准后方可付款，但现金必须在一定的范围内。

2、报销：

（1）采购员报销必须凭验收员签字的发票连同验收单，经出纳审核是否经批准或在计划预算内，核准后方可给予报销。

（2）采购员若向个体户购买商品，可通过税务部门开票，因急需而卖方又无发票者，应由卖方写出售货证明并签名盖章，有采购员两人以上的证明，及验收员的验收证明，经部门经理或财务总监批准后方可给予报销。

附1采购部业务操作制度

1、按使用部门的要求和采购申请表，多方询价、选择，填写价格、质量及供方的调查表；

2、向主管呈报调查表，汇报询价情况，经审核后确定最佳采购方案；

3、在主管的安排下，按采购部主任确定的采购方案着手采购；

4、按酒店及本部门制定的工作程序，完成现货采购和期货采购；

5、货物验收时出现的各种问题，应即时查清原因，并向主管汇报；

6、货物验收后，将货物送仓库验收、入库，办理相关的入库手续。

7、将到货的品种、数量和付款情况报告给有关部门，同时附上采购申请单或经销合同；

8、将货物采购申请单、发票、入库单或采购合同一并交财务部校对审核，并办理报销或结算手续。

附加2仓库管理制度

1、仓库的分类：

酒店的仓库总的来说有：餐饮部的鲜货仓、干货仓、蔬菜仓、肉食仓、冰果仓、烟酒、饮品仓，商场部的百货仓、工艺品仓、烟酒仓、食品仓、山货仓，动力部的油库、石油气库，建筑，装修材料仓，管家部的清洁剂、液、粉、洁具仓，绿化部的花盆、花泥、种子、肥料、杀虫药剂仓，机械、汽车零配仓，陶瓷小货仓，家具设备仓等等。

2、物品验收：

（1）仓管员对采购员购回的物品无论多少、大小等都要进行验收，并做到；

（2）发票与实物的名称、规格、型号、数量等不相符时不验收； （3）发票上的数量与实物数量不相符，但名称、规格、型号相符可按实际验收；

二〇一一年十二月五日

推荐第7篇：餐饮前厅规章制度

餐厅前厅管理制度及岗位职责

为配合前厅各项工作的顺利进行，规范员工的工作行为，特制定此制度。

1、诚实，是员工必须遵守的道德规范，以诚实的态度对待工作是每位同事必须遵守的行为准则,也是职业道德。

2、同事之间团结协作、互相尊重、互相谅解是搞好一切工作的基础。

3、以工作为重，按时、按质、按量完成工作任务是每位同事应尽的职责。

以上三条是每位服务人员必须遵循的行为准则。

一、考勤制度

1.按时上下班点到、报离，做到不迟到，不早退。 2.事假必须提前一天通知经理，说明实际情况，经部门批准后方可休假。 3.病假须持医务室或医院证明，经批准后方可休假。 4.严禁私自换班，换班必须写申请单、换班人、领班、经理签字批准。 5.严禁电话请假，托人带假。

二、仪容仪表

1.上班必须按酒店规定统一着装，深色裤子、鞋子，工服必须干净、整齐，头发盘起。 2.酒店要求保持个人仪容仪表，站、立、行姿势要端正、得体。 3.严禁私自穿着便衣上岗，在厅中逗留。

三、劳动纪律 1.严禁携带私人物品到工作区域。（例提包、外套)食品等一切私人物品。 2.严禁携带酒店物品出店(剩饭，包括客人留下的物品)。 3.严禁在酒店范围内粗言秽语，散布虚假或诽谤言论，影响酒店、客人或其他员工声誉，更不许对客人评头谈足。

4.工作时间不得无故窜岗、擅离职守，下班后不得擅自在工作岗位逗留。 5.上班时间严禁打私人电话，干与工作无关的事情。 6.严格按照规定时间吃饭,除用餐时间外，不得在当值期间吃东西，吃饭时大家要积极统一。

7.严禁在工作时间聚堆闲聊、会客和擅自领人参观酒店。 9.严禁在上班时间在厅 坐，不准用餐厅的水杯、酒杯等。 10.严禁在公共场所大声喧哗、打闹、追逐、嬉戏。

四、工作方面： 1.严禁私自下楼。

2.除经理外，其余人员不得擅自到后厨区域。 3.当班期间要认真仔细，点菜单严禁出现错误。 4.不得与客人发生争执，出现问题及时报告部门经理与领班讲明原因，其处理。 5.服从领导的工作安排，保质保量完成各项工作。 6.服务接待工作中坚持站立、微笑、敬语、文明服务，使宾客感觉亲切、安全、客至如归。

7.积极参加部位班组例会及各项培训工作，努力提高自身素质和业务水平。 8.工作中严格按照各项服务规程、标准进行服务。 9.认真做好各项工作记录、填写各项工作表格及客人的投诉。 10.自觉爱护保养各项设备设施(包括花草树木)。 11.工作中要注意相互配合、理解、沟通，严禁出现推委现象、乱岗现象。 12.严禁出现打架、吵架等违纪行为，一旦发现从重处理。 13.严禁出现因人为因素造成的投诉及其他工作问题。前厅的人为因素就是服务不周到。 14.工作中要有良好的工作态度。 态度决定一切。

后厨操作管理制度

一、设施设备管理：

1、厨房设备如：冰箱、蒸柜、餐盘等设备均由专人使用；

2、掌握自己所用设备的正确使用方法；

3、不经过厨师长的同意，不得擅自离岗换岗；

4、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用，做好自己三包区域的卫生；

5、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并关好厨房门窗、水电等；

6、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；

二、工具及出品用具管理：

1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管；

2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好；

3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法；

4、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，由负责人处理；

三、出品管理：

1、所有厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品）等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。

2、确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一；

3、如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚；如因质量原因造成打折等情况，给饭店造成经济损失的，按照给饭店造成的经济损失给予赔偿；

4、多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或辞退处理；

四、卫生管理；

1、个人卫生管理： a、男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁；

b、所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味； c、所有厨师不得使用化装品，以免影响出品口味； d、在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽；

2、环境卫生管理 a、所有清洁工具用具：包括拖把、垃圾桶、扫帚、抹布等必须指定存放地点， 使用完毕要清洁干净放回原处； b、按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。而且所有人员都必须参加每周一的卫生大清除；

c、定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作；

五、厨房原材料购存管理；

1、每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总；

2、根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量；

3、营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分；

4、营业结束，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪费；

餐厅员工奖罚制度

一、奖励：

1、当周受客人表扬多次者，奖励50元。

2、拾金不昧者，奖励50元。

5、被评为优秀员工者，每月奖励100元。

6、经理可视情况对工作表现好的员工给予奖励。

二、处罚：

1、凡旷工、请假、迟到、早退、客人投诉者，取消当月全额奖金。

2、事假1天扣当天工资。

3、病假须有区、县级以上医院单位出具的证明，1天以内，手续齐全者不扣；凡手续不齐者按事假处理。

4、迟到、早退、脱岗，如迟到5分钟以内扣5元，5分钟之后扣20元，半小时视为旷工，早退1次扣10元，脱岗视情节而定最少扣10元，最多视为旷工，并视情节严重予以处罚。

5、顶撞上级、不服从领导安排，当月全额奖金。

6、有骂架、偷吃、偷盗、受通报批评等重大过失、较大过失者，扣当月全额奖金，并处罚。

7、恶意破坏餐厅公共财物的，扣当月奖金并处罚。

9、客人投诉3次以内扣50元，3次以上（含3次）扣当月全额奖金，并给予批评教育。

10、凡在餐左或宿舍吵架、打架、喝酒、打牌视以情节严重给予罚款(吵架每人150元，打架200元-500元，喝酒打牌视情节严重给予100元-1000元处罚)(在宿舍)。篇二：餐厅前厅管理制度

餐厅前厅管理制度

餐厅实行主管与经理共同监督的管理机制，由经理负责对餐厅的监督工作，同时广大员工有权对餐厅的经营、服务等方面问题提出建议、意见及投诉。各前厅员工必须：

1、遵守考勤管理制度，上岗前检查个人仪容仪表，以饱满的精神状态投入工作。

2、餐前检查各自厅房的设施、照明系统，餐桌、餐椅是否损坏，硬件设施是否运转正常。

3、值白班人员按单中数量领用、补充本区域低值易耗品，以备开餐使用。

4、餐前检查整理厅房、台面卫生，各种餐具物品是否按规定统一整齐摆放。

5、按照所定工作岗位，面带微笑，标准站姿热情应客，无论何时何地只要见到客人必须点头微笑、亲切致意。

6、客到后，主动询问就餐人数，环境要求，根据顾客要求引至就餐区域。

7、餐中要求值台人员为客进行热情周到、灵活的服务，具有良好的与客亲情沟通意识以及员工之间相互协助的团队意识。

8、厅房人员于餐中必须始终在厅房内为客提供服务，不得站在厅房外谈笑、聊天。（应始终在厅房内为客热情、周到的服务）

9、餐中勤巡视，并在征询客人同意下，勤为客人撤换菜盘、骨碟、烟缸等餐具，保持台面、餐盘的整洁，并将杂物及时用夹子、托盘清理。

10、为客人服务中，加强眼神服务意识，观察客人需求，对客人的要求、问话必须有及时地应答声。

11、厅房值台人员应保持良好的上菜划单习惯，及时发现错菜、漏菜以及所须催的菜品。

12、对于客人换台、换菜、退菜、餐中预定等要求，任何人员都有权自行处置，一切以满足顾客需要为先。

13、对突发事件和客人投诉能灵活应变，巧妙使用语言与沟通技巧，处理不了时，应及时汇报上级。

14、餐后主动征询客人对菜品、服务的意见，并让客人填写意见卡。

15、对于闭餐后和结完帐的客人的服务，值台人员不可忽视怠慢，必须善始善终的保持优质的服务。

16、客人离开前主动提醒客人不要遗忘物品，如有发现客人遗忘、丢失物品应及时上报上交，不可私自藏匿，一旦发现给予开除。

17、按摆台标准补台，并将餐椅集中整齐码放于指定位置。

18、轻拿轻放小件餐具物品及玻璃器皿于指定地点，本区域人员自行清洗、擦拭、归位。

19、值台人员根据当餐使用情况，填写低值易耗品领用单和餐具配备单、破损单。 20、闭餐后整理清洁区域、台面等卫生，擦拭收碗盘并放于指定地点，由洗碗工清洗。篇三：《酒店餐饮前厅部规章制度及工作流程.》

酒店餐饮前厅部

目 录

一、餐饮部组织机构和岗位设置

（一）组织机构图

二、餐饮部岗位职责

（一）餐厅部经理

（二）中餐厅领班

（三）中餐厅迎宾

（四）中餐厅服务员

（五）中餐厅传菜员

（六）酒水部服务员

三、餐饮部工作规范

（一）餐厅服务规范

1、餐厅领位服务流程

2、中餐散客铺台操作流程

3、斟酒服务流程（含红白葡萄酒与香槟酒服务）

4、换烟缸服务流程

5、餐厅结帐服务流程

6、中餐点菜服务流程

7、团队餐服务流程

8、中餐宴会铺台操作流程

9、中餐宴会服务流程

10、自助餐服务流程

11、餐厅传菜操作流程

12、备餐间工作流程

（二）客房送餐服务规范

（三）宴会预订服务规范

1、宴会预订服务流程

四、餐饮部管理制度

（一）例会与班前会制度

（二）财物管理制度

（三）安全管理制度

（四）卫生管理制度

（五）酒水管理制度

（六）餐饮服务工作质量管理制度

（七）员工考勤制度

五、餐饮部工作沟通与协作

与酒店其它部室沟通与协作

六、棋牌室管理制度 2

一、餐饮部组织机构和岗位设置

（一）组织机构图 3

二、餐饮部岗位职责

（一）餐厅部经理

1、执行总经理的工作指令，并向其负责报告工作。

2、全面负责各餐厅的经营管理工作，保证餐厅经营业务的正常进行，负责掌握酒水毛利率，坚持酒水毛利日

清日结。

3、坚持让客人完全满意的服务宗旨，合理组织人力，实行规范服务，保持优质服务水平并深入开展学先进找 差距活动。

4、负责餐厅工作人员的岗位业务培训，不断提高全员业务素质。

5、参与餐厅的改造和更新装修工作，负责餐厅设备财产管理、预算管理和费用管理，严格控制物料消耗和成

本费用。

6、建立良好的协作关系，与酒店各部门的联系，协调进行工作，并以市场为导向，做好市场调查研究，不断

提出餐厅促销措施。

7、坚持服务现场的管理，检查和督导员工严格按照餐厅服务规程和质量要求做好各项工作，确保安全、优质、

高效。

8、认真做好思想政治工作，关心员工生活，抓好班组文明建设。

（二）中餐厅领班

1、执行部经理的工作指令，向其负责和报告工作。

2、负责餐厅工作人员调配、班次安排和员工的考勤、考核，保证在规定的营业时间内，各服务点上都有岗、

有人、有服务。

3、按照餐厅服务规程和质量要求，负责餐厅的管理工作，并与厨房保持密切联系，协调工作。

4、掌握市场信息，了解客情和客人需求变化，做好业务资料的收集和积累工作，并及时反馈给厨房和有关领

导。

5、了解掌握厨房货源情况及供餐菜单，组织和布置餐厅服务员积极做好各种菜点和酒水的推销工作。

6、负责餐厅费用控制和财产、设备和物料用品的管理，做好财产物料三级帐和物料用品的领用、保管及耗用

报损工作。

7、保持餐厅设备设施整洁、完好、有效，及时报修和提出更新添置意见。

8、负责处理客人对餐厅服务工作的意见、建议和投诉，认真改进工作。

9、坚持让客人完全满意的服务宗旨，加强服务现场管理，检查和督导餐厅员工严格执行服务规程。做好餐前

准备、餐间服务和餐后结束工作，并抓好员工的岗位业务培训。

10、掌握和了解员工思想状况，做好思想政治工作，抓好班组文明建设。 4

（三）中餐厅迎宾员

1、服从领班的工作安排。掌握和了解每天宴席预订、客人用餐和餐桌安排及当日特色菜点情况。

2、认真按照领位服务工作规程和质量要求，迎送接待进餐客人。

3、礼貌迎客，根据餐桌安排和空位情况，引领客人到适当的座位上，并礼貌地将值台服务员介绍给客人。

4、微笑送别客人，征求客人意见，与客人道别。

5、参加餐厅开餐前的准备和餐后结束工作。

（四）中餐厅服务员

1、服从领班的工作安排。按照餐厅服务工作规程和质量要求，做好餐前准备、餐间服务和餐后结束工作。

2、了解每天宴席预订、客人用餐和餐桌安排情况，准确、周到地进行服务。

3、掌握供餐菜单变化和厨房货源情况，主动介绍和推销各种菜肴和酒水。

4、保持餐厅环境整洁，确保餐具、布件清洁完好，备齐各种物料用具。

5、爱护餐厅设备财产和餐具物料，做好清洁保养工作。

（五）中餐厅传菜员

1、服从领班的工作安排。按照餐厅服务工作规程和质量要求，做好走菜服务工作。

2、参加餐厅开餐前的准备工作，做好餐厅环境和连厨房通道的清洁工作，准备好传菜用具和各种调料。

3、开餐期间主要负责点菜单和菜点的传递和输运工作，做到熟记餐桌台号，传递点菜单迅速，按客人要求掌

握出菜次序和速度，准确无误上菜，走菜稳健。

4、及时清理和撤换餐具、酒水，做到轻拿轻放。

5、每餐结束后，参加餐厅的整理、清扫工作。

（六）酒水员

1、服从管理员的工作安排。按照酒水工作规程和质量要求，做好酒水的领货、发放，以及储存等各项具体工

作。

2、酒水进出时负责填写和核实凭证，核准数量，保证手续完备。

3、负责定期清点储存量，确保数量准确，符合储存要求。

4、做好空废瓶罐的回收工作，减少浪费。

5、保持酒水部周围环境及仓库的干净整洁，注意温度和通风。

三、餐饮部工作规范

（一）餐厅服务规范

1、餐厅领位服务流程篇四：餐厅规章制度

餐厅规章制度

1、遵守酒店各项规章制度。

2、不准迟到、早退、旷工、不准擅自换班、私自脱岗。

4、工作期间不准高声喧哗，做到‘‘三轻，说话轻、操作

轻、走路轻。

5、上班前检查自己仪容、仪表，工作期间严格要求自己的

站姿、坐姿、走姿。

6、工作期间要保持愉快的微笑和舒畅的心情。

7、工作期间禁止玩手机、发短信或接听私人电话。

8、餐厅内不准奔跑不许穿私人服装进出工作或客用区域。

9、上班时间不准打架斗殴，不许嬉笑，不许将手插在口袋。

10、当客人面不许抠鼻、掏耳、挠塞，咳嗽、打喷嚏尽量避

开客人或用纸巾遮挡。

11、不准带情绪上岗，对客人不准用不愉快的口气和客人说

话，不准和客人争吵。

12、工作期间不准表现出不耐烦、不情愿、不理会的心理，

影响服务质量。

13、不准做有损害酒店和客人利益的事情。

14、严禁在工作时间聚堆闲聊、会客和擅自领人参观酒店。

15、员工不得向客人索要小费、礼物或侵吞客人遗留物品。

16、员工不得偷盗酒店公私财物。

二、考勤管理制度

第一条.考勤记录 1.各部门实行点名考勤，月底由部门主管将考勤表交到财务部，负责打考勤的人不得徇私舞弊。

2.考勤表是财务部制定员工工资的重要依据。 第二条.考勤类别

1.迟到：凡超过上班时间5—30分钟未到工作岗位者，视为迟到，将被扣罚打扫卫生。 2.早退：凡未向主管领导请假，提前5—30分钟离开工作岗位者，视为早退，将被扣罚5—30元。

3.旷工：凡属下列情形之一者均按旷工处理。

（1）迟到、早退、一次时间超过30分钟或当日迟到、早退时间累计超过30分钟者，按累计缺勤时间的2倍处理。超过2小时按旷工1天处理。

（2）未出具休假、事假证明者，按实际天数计算旷工。

休假未经批准，逾期不返回工作单位者按实际天数计算旷工。

（3）轮班、调班不服从安排，强行自由休假者，按实际天数计算旷工。

（4）请假未经批准，擅自离岗者，按实际天数计算旷工。

（5）不服从工作安排，调动未到岗者，按实际天数计算旷工。

（6）不请假离岗者，按实际天数计算。

（7）旷工采取3倍罚款办法。 4.事假

员工因事请假，应提前填写请假条。事假实行无薪制度。

准假权限：

（1）员工在8:00—17:00之间请假以小时为单位计算工资（如：外出办事、回家等）。

（2）请假2天以内由部门主管批准。

（3）请假3天（含3天）以上由部门主管签字报总经理审批。

（4）管理人员请假需报请总经理批准。

三、员工食堂就餐管理制度

第一条.员工必须在员工食堂就餐，严禁在宿舍、走廊，办公室等地就餐，违反1次罚款20元。

第二条.食堂操作间，除食堂工作人员外，其他闲散人员不得随意进入，违反1次罚款20元。

第三条.就餐要排队打饭，不得拥挤、打闹和大声喧哗，做到吃多少打多少，严防浪费。

第四条.员工就餐时，要注意保持室内卫生，不随地吐痰，不准乱扔脏物，严禁在食堂内吸烟。

第五条.就餐员工要养成爱护公物的习惯，不准损坏餐具、餐桌和餐椅，损坏要按原价赔偿。

第六条.如有倒饭现象一经发现罚款10-50元。

四、员工宿舍管理制度

第一条.员工宿舍为员工休息场所，必须保持环境清洁。

第二条.员工实行轮流值日，对员工宿舍进行日常清理。

第三条.在员工宿舍不得大声喧哗，违者罚款20元。

第四条.不得在员工宿舍不得使用大功率电器，和电炉子。

第五条.严禁在宿舍内乱写乱画，乱钉钉子，违者罚款20元。

第七条.宿舍内不得私藏管制刀具，一经发现将给予罚款或开除。

第八条.男女员工不得混居一经发现，将开除处理。

第九条.未经他人同意不得翻动他人物品，违者处20-50元罚款。

第十条.不得损坏宿舍内备品，违者按价赔偿。

第十一条.值日卫生清理不干净，将处20元罚款。

五．客人遗留物品处理规定 第一条.在酒店范围内，员工无论在任何地方拾获任何遗留物品

都必须尽快交到总服务台。

第二条.总台在接到遗失物品后，需将其记录在遗留物品登记簿上，要求填写日期、拾获地点、物品名称、拾获人姓名及部门等。

第三条.所有遗留物品必须锁在储存柜内。存放时要将贵重物品与一般物品分开，贵重物品交由财务部储存，一般物品由总台员工分类锁进储存柜内。

第四条.遗留物品由部门主管通过查会员档案等方式通知客人来酒店认领。

第五条.员工拾到物品应马上填写遗留物品登记表，一式两份，一份交拾获者，一份连同遗留物品一起存入柜内，并将详细情况记录在遗留物品登记簿上，总台须将每日拾到的物品情况汇报总经理。

第六条.客人回来认领时，需复述一次报失物品的内容，遗失地点由销售部核准后如数交给客人，并请客人在登记簿上签名，如是贵重物品还必须留下客人的身份证号和联系地址。篇五：餐厅各项管理规章制度

珍宏食乐汇各项管理规章制度

一 考勤制度

为规范本店管理制度，加强员工的纪律管理，特制定本制度。 (一)、上下班考勤

员工的工作时间由经理制定。考勤采用签到或打卡的方式，由前厅经理、厨师长负责监督和管理。在考勤单上，各类假别应用不同的符号或文字加以区分。因公外出而不能考勤时，应在考勤单上注明外出事由。

（二）、考勤界定及其相关处理

1、迟到：

在规定的上班时间未到岗即为迟到，迟到一次扣罚10元。

2、早退：

在规定的下班时间前离岗（或中途离岗）即为早退，早退一次扣罚10元。

3、旷工：

无故缺勤或请假未准而擅自离岗即为旷工。迟到、早退在30分钟～120分钟之间计为旷工半天，120分钟以上计为旷工一天。

旷工以“旷一扣三”给予处罚，即旷工一天扣罚三天的工资和奖金。旷工二天（含二天）以上，扣除当月全部奖金；旷工三天（含三天）以上，扣除当月全部工资、奖金及其它收入。

4、病假：

员工有病请假必须写请假条。若遇急诊，应事先电话请假，事后补交请假条。遇急诊请病假的员工，原则上应在三天内回单位完善请假手续。

员工因病休假期间，无工资、奖金及其它收入。当月病假累计在五天（含五天）以上的，扣除当月全部奖金。

5、事假：

员工请事假应事先提出书面请假申请，经批准后方可休假。遇急事不能到店请假时，应及时电话请假，事后补假条。员工在事假期间，无工资、奖金及其它收入。当月事假累计在三天（含三天）以上的，扣除当月全部奖金。

6、考勤的其它处理：

（1）、员工当月累计旷工在三天（含三天）以上的，予以辞退。其中，每迟到或早退三次折合为一天旷工（下同）。

（2）、员工全年累计旷工在十天（含十天）以上的，予以辞退。

（3）、员工全年累计病假超过三十天（含三十天）以上，或全年累计事假超过十五天（含十五天）以上，店方有权予以辞退。

7、休息

（1）、每个员工每月有四个半天的休息时间，只能上午休息；休息时间不能是节假日，星期

五、

六、天。经各部门主管同意后方可休息。

8、加班

（1）、经理、厨师长安排可安排每个员工加班，不听取处罚50元。

8、辞职

（1）、员工必须在本店干满半年以上，需要辞职的必须提前一个月书面申请，经同意后方可辞职。自己离职的扣除所有的工资、奖金。

（四）、考勤的处理方式

考勤、处罚由各部门负责统计，并在次月初上报。

二 餐具管理制度

为了加强餐具管理，提高酒楼效益，特制定以下制度：

1、换台必须严格交接清楚。

2、每月实际情况的自然餐损率计算，一般不超过2%。

3、每一个月进行一次餐损统计，如超过餐损范围必须照价赔偿。如不按规定操作，造成损坏则加倍赔偿。

4、服务员餐具损坏后应即使上报有关管理人员。

5、严禁服务员私自拿用餐具，一经发现按违纪处理，并加倍罚款。

三 餐厅卫生标准

不锈钢餐具：光亮、无油污、无异味、无指纹、分类堆放

筷子：

毛巾： 清洁卫生、无破损、无异味 无破损、无油迹、无异味、堆放整齐。 工作台： 无破损、柜类清洁卫生、物品堆放整齐合理、不放私人物品、柜门关闭正常。 桌子: 无破损、无晃动、清洁、无油污

椅子: 无破损、无油污、无晃动、清洁

菜单: 清洁整齐、无油迹、无缺页、光亮、清洁

门: 窗: 墙: 无脱漆、无油污、无灰尘、光亮清洁 无油污、无灰尘、光亮无蜘蛛网 无污迹、无吊灰、无脏迹、无破损

大理石: 无油污、无死角、不油腻、无杂物、干燥光亮。

电灯: 无油污、灯架清洁、无油腻、无蜘蛛网、亮灯、光亮

餐具: 清洁干燥、无缺口、无破损

玻璃器皿: 光亮透明、无油迹、无指纹、无破损

风口: 无吊灰、清洁卫生、无杂物

四 个人卫生标准制度

1、工作时间穿制服，做到整齐干净，破损、开线要及时补修。

2、上班时间不佩带饰品。

3、男服务员发型侧不过耳，后不过领，前不遮眉，不留大鬃角，不得染发；女服务员不得留披肩发，不喷重味香水，不带假睫毛，须化淡妆，不得留长指甲或涂有色指甲油。

4、勤洗澡、理发、刮胡须、刷牙。

如有不合乎以上标准者，第一次扣款10元，第二次扣20元，第三次扣款30元，如影响正常开餐或影响店形象及造成损失者，将进行严肃处 理，情节严重者予以辞退或除名。

五 劳动纪律规范及标准

1、进入餐厅内不得大声喧哗、吵闹、跑步，不得在餐厅内吃零食。

2、严格遵守餐厅考勤制度及卫生制度，遵守其它有关的规章制度。

3、不得吃饮客人剩下食物。

4、上班时间不允许有串岗或离岗现象。

5、无条件服从上级领导的合理工作安排与调动，不得与上级领导发生顶撞现象。

6、不允许拉扯是非，故意扰乱酒店正常运转。

7、在工作时间不允许有抽烟、喝酒现象。

8、上下班时间不得在餐厅会客。

9、不允许带餐厅任何物品离店，如发现有私拿现象者，根据情节轻重，予以处理。

10、餐厅服务不允许在大厅、包间内做私事，下班时间不得打开任何电器设备，不得利用工作之便，谋取私利。

11、遵守其它临时传达的酒店规定。 以上条例，若有违反，根据情节轻重，处以10--100元罚款。

六 电话管理制度

1、餐厅员工在上班时间不得用手机接、打私人电话，上网、玩游戏听歌等。用电话办公事，需告知有关管理人员。

推荐第8篇：餐饮管理制度

餐饮经营单位卫生管理制度

一、食品及食品原辅材料进货索证和验收制度 为保证本单位经营食品的卫生安全质量，保障人民群众身体健康，保护消费者的合法权益，依据《中华人民共和国食品卫生法》和《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》的规定，制定本制度。

1、本制度是本单位为加强食品卫生安全的内部管理制度，本单位所有员工必须自觉遵守。

2、本单位对购进的所有食品及食品原辅材料实行进货登记，建立进货台帐并对鲜（冻）畜禽肉类及制品、米、面、食用油脂、调味品、食品添加剂及其他预包装食品及食品原辅材料等进行索证管理。

3、按以下原则对采购的食品及食品原辅材料进行索证： ①采购鲜(冻)畜禽肉及制品时，索取相同批次的检验检疫合格证明、购货凭证（包括发票或收据，下同）。

②采购进口食品及食品原辅材料时，索取购货凭证和口岸检验检疫机构出具的相同批次的检验检疫合格证明。

③采购食品添加剂时，索取购货凭证和生产地省级卫生行政部门发放的食品添加剂生产卫生许可证，以及相同批次产品的检验合格证明。 ④批量采购其他预包装食品及食品原辅材料时，索取购货凭证和生产商卫生许可证和营业执照复印件，以及相同批次产品的检验合格证或者化验单。

⑤采购非预包装（散装）食用农产品或非批量采购食品及食品原辅材料时，到证照齐全的销售单位或市场采购，并索取销售单位或市场出具的购物凭证。

4、采购的食品及食品原辅材料质量合格，包装完整，标识齐全；不采购使用《食品卫生法》第九条规定的禁止生产经营食品和《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》规定的禁止生产经营的食品及食品原辅材料。

5、对进货检查验收不合格的食品及食品原辅材料实行退货或销毁处理并做好记录。

6、进货台帐和索证资料不得涂改、伪造，保存两年。

7、本单位

（职务：

）对购进的食品及食品原辅材料卫生安全负总责；食品卫生管理员

负责查验供应商、生产商卫生许可证、营业执照等资质条件，检查每批食品及食品原辅材料的索证资料、感官质量及包装标识，并按要求做好进货验收和台帐登记，对不合格食品及原辅材料进行处理并报告当地卫生监督机构；采购员负责到证照齐全的生产经营单位或市场采购，对采购的食品及食品原辅材料质量进行初次把关并做好索证工作；库管员对购进的食品及食品原辅材料质量进行二次把关，对不合格的不予以入库，对已入库的进行经常性检查，发现不符合卫生要求的，及时进行无害化处理。

8、违反本制度的，本单位将严厉追究相关人员责任。

二、从业人员健康检查和个人卫生管理制度

1、设专人或兼职人员负责从业人员健康检查工作。

2、从业人员每年必须进行一次健康检查，取得有效健康合格证明。

3、新参加或临时参加工作的人员必须经过健康检查，取得健康合格证明后方可上岗。

4、对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品卫生疾病的员工应及时调离工作岗位。

5、建立职工个人健康档案，随时了解职工的健康状况，对可疑患有传染性疾病或有碍相关岗位工作的疾病人员（如手部外伤、皮肤病等），应要求其立即脱离相关岗位，积极就诊治疗，痊愈后方可恢复工作。

6、从业人员上岗时必须穿戴洁净工作衣帽，不得留长发、留长指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳环等饰物。

7、从业人员应做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥，勤换工作服。

8、从业人员应随时保持手部卫生，养成良好个人卫生习惯。

三、从业人员卫生知识培训制度

1、积极组织员工参加卫生知识培训班，取得有效培训合格证。

2、内部每月进行一次相关法律法规和卫生知识集中学习。

3、培训时员工应作好记录，培训后进行相关知识、操作考核。

4、对工作中发生的违反相关法律、法规的行为，除及时改正外，应有针对性地进行法律知识学习。

四、卫生检查制度

1、各责任区域内卫生应每餐后及时打扫，每天早上8时对店内环境卫生进行全面检查。

2、责任区域未打扫干净一次扣5分。

3、员工工作衣、帽不整洁一次扣2分。

4、员工留长发、指甲、涂指甲油一次扣2分。

5、员工佩戴戒指、耳环等饰物一次扣2分。

6、工作时间内抽烟、饮酒一次扣2分。

7、工作时间内随意吐痰、乱扔废弃物一次扣3分。

8、所扣分值与工资或奖金挂钩，每月结算。

五、食品添加剂使用与管理制度

1、采购食品添加剂应按规定向销售者索取检验合格证书、化验单或有关批准文件及生产厂家的卫生许可证复印件等，存档保存至少两年。

2、食品添加剂必须是食品专用的添加剂，添加剂产品说明书的内容必须真实，禁止使用非食用添加剂。

3、建立严格的食品添加剂采购、验收、使用登记制度。

4、食品添加剂应设专人负责管理。

5、严格遵照国家卫生标准和有关规定使用食品添加剂，不得随意扩大使用范围或使用量。

6、食品添加剂的存放应做到专柜专用，并有明显标识。

六、食品库房管理制度

1、库房管理人员应对进出库货物作好登记。

2、原、辅料进库前必须严格检查，感官检查不合格或无检验合格证书者拒绝入库。

3、库房内物品应分类上架，隔墙10厘米、离地10厘米堆放，并标明名称、入库日期、生产日期，做到先进先用。

4、主、副食品宜分别存放在不同的库房中。

5、库房内应定时通风换气，保持干燥、清洁，做好防鼠、防蝇、防潮、防虫工作。

6、肉类及其它易变质食品，应使用容器盛装后存放于冰箱（柜）中，温度达到规定要求；食品原料、半成品和成品应分别存放于不同冰柜内，并有明显标识，防止交叉污染。

7、食品库房内只能存放食品，不得将个人物品及有毒有害物品存放于食品库房内。

七、餐厅卫生管理制度

1、餐厅服务员应穿统

一、整洁工作服，持有效健康证明上岗。

2、服务人员应保持良好的个人仪表，做到勤洗澡、勤理发、勤换衣，不得留长指甲和涂指甲油，不得配戴戒指、耳环等饰物。

3、服务人员应用语文明，不准与顾客争吵，为顾客提供优质服务，虚心接受顾客的意见。

4、对顾客提出的问题应耐心解释，及时处理。对超出本岗位职责范围的问题应及时报告。

5、不得向顾客提供未经消毒、破损的餐具、用具。

6、每餐后及时对餐厅进行清扫、消毒，保持整洁。

八、粗加工岗位卫生管理制度

1、员工必须穿整洁工作服，持有效健康证明上岗；不得留长发、留长指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳环等饰物。

2、待洗肉类和蔬菜应分别存放于架上，不得随地乱放。

3、肉类和蔬菜必须分池、使用足够的水量进行浸泡、洗涤。

4、洗涤后的肉、蔬菜必须放于架上或台上，禁止直接放于地上。

5、保持上、下水道设施完善、畅通，及时清洁地面污水、污物。

6、盛装垃圾的容器应加盖、无渗漏，当日或盛满后及时清运。

7、切配操作台应保持清洁；加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器与蔬菜加工分开使用。

8、加工完毕应及时对场所及工用具进行冲洗、消毒，保持整洁。

九、烹调加工岗位卫生管理制度

1、员工必须穿整洁工作衣、帽，持有效健康证上岗；不得留长发、留长指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳环等饰物。

2、对使用的原材料应进行相应的感观检查，发现有可疑原料不得加工、使用。

3、各功能区应按规定使用，制作过程严防生熟交叉污染。

4、加工的各类菜品必须烧熟、煮透；盛装容器须清洁。

5、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60°C或低于10°C的条件下存放；需要冷藏的熟制品，应当在放冷后再冷藏。

6、凡隔餐或隔夜的熟制品必须经过充分加热后方可食用。

7、废弃物存放必须加盖，不得渗漏，及时清运。

8、个人物品及有毒有害物品不得存放于厨房内。

9、制作过程中工作人员应具有良好的卫生行为，经常保持手部卫生。

10、非厨房内员工不得进入厨房。

11、每餐后及时对厨房进行清洁、消毒、保持环境整洁，并关好门窗。

十、面食制作岗位卫生管理制度

1、制作面食的原料必须在保质期内。

2、制作、存放面食原料、半成品、成品的用具应当符合卫生标准和卫生要求，防止其它污染物污染面食成品。

3、面食制品中食品添加剂的使用必须遵守国家卫生标准和有关规定。

4、销售直接入口的面食成品应当采取有效的保存措施，使用专用工具，防止面食成品变质。

5、隔餐、隔夜的面食成品必须经过充分加热方可出售。

6、面食成品必须存放在带纱窗的存放架上，隔夜面食成品必须放入冰箱存放。

7、贮存面食成品的场所、制作面食的设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。

十一、凉菜制作岗位卫生管理制度

1、凉菜制作必须在专用的凉菜间内进行。

2、凉菜制作必须由专人进行，进入凉菜间前必须进行洗手、消毒、更换干净工作衣、帽后方可进入。

3、凉菜间内不得存放个人用品及有毒有害物品。

4、食品进入凉菜间前必须先洗净、煮熟；制作凉菜的肉类、水产品类原料，应当餐用完；剩余的必须存放于专用的冰箱内。

5、凉菜制作好后到提供给客人食用的时间不得超过2小时，否则须重新加热后方可食用。

6、注意凉菜间的通风换气和制冷，保持凉菜间内温度不高于25度。

7、凉菜间内的工具、设施必须专用，不得用于存放或制作生食等；工具用后应及时清洗、消毒。

8、非凉菜间工作人员不得随意进出凉菜间，出菜窗口用后及时关闭。

9、每天定时操作前或操作后对凉菜间内空气、物体表面进行清洁、消毒，并作好消毒记录，下班后应关好门窗。

十二、烧烤制作岗位卫生管理制度

1、所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。

2、烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用其他食品添加剂应符合国家相关卫生标准和要求。

3、制作间必须设洗手消毒水池及设施。

4、切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理。

5、切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污染。

6、防蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。

7、从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。

十三、裱花制作岗位卫生管理制度

1、裱花间必须每天定时进行空气消毒，并做好消毒记录。

2、裱花间工作由专人负责，非裱花间工作人员不得擅自进入裱花间。

3、裱花间加工工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。

4、供加工用的食品原料，必须洗净消毒后，方可带入裱花间。

5、制作剩余的食品必须存放于冰箱或冰柜中。

6、奶油类原料必须低温存放，含奶、蛋的面点制品应当在10°C以下60°C以上的温度条件下储存。

7、裱花制品中食品添加剂的使用必须遵照国家卫生标准和有关规定。

8、加工、贮存裱花成品的场所、制作的设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。

9、保持裱花间环境整洁，操作前或操作后对空气、物体表面进行清洁、消毒，并作好消毒记录。

十四、配餐岗位卫生管理制度

1、餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。

2、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的卫生安全。

3、销售直接入口食品时，应当使用专用工具分捡传递食品。专用工具应当定位放置，货款分开，防止污染。

4、供顾客自取的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。

5、外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，并注明制作时间和保质期限。禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。

十五、餐具用具清洗消毒制度

1、餐具、用具清洗消毒人员必须穿戴整洁工作衣帽，持有效健康证明上岗。

2、餐具、用具必须严格按照“一洗”、“二清”、“三消毒”、“四保洁”工作程序进行洗涤消毒。

3、餐具、用具清洗消毒用水池必须专用，分设洗涤池、消毒池和清洗池，并有明显标识。

4、化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求。餐具消毒时消毒液浓度不得低于250PPM（250mg/L），餐具全部浸泡作用5分钟以上。

5、待清洗餐具、用具应用不渗漏容器盛装，不得随意乱放。

6、清洗消毒后的餐具、用具必须感观良好，不得有污物、水渍。

7、清洗、消毒后的餐具应存放于保洁柜中，保洁柜内不得存放其他物品。

8、废弃物盛装容器应加盖，及时清运废弃物，不得满溢、渗漏。

9、每餐餐具、用具清洗、消毒完毕后，应对餐具清洗消毒间进行冲洗、消毒，关好门窗。

推荐第9篇：餐饮管理制度

收银员管理制度：

（一）收银员基本管理制度

1.仪容仪表符合要求；

2.负责柜台区域的清洁和营运物料管理；3.执行收银规范；

4.遵守财务制度，执行日清日结；

5.保持诚实品质，快速、准确、安全地收款，减少错单、差异的发生；6.负责向顾客进行促销宣传、宣传单的发放以及解释疑难问题； 7.收银员不能随意跟顾客进行零钱兑换，以防诈骗、收到假币； 8.拾得顾客遗留的物品不得据为己有，上报店长做好登记。

（二）收银员现金管理制度

收银员在接收现金时注意识别假币，以防收到假币，并详细加以统计，以防少找、少收、多收、多找钱的现象。 现金管理建议： 1.接收假币

1) 第一次接收假币由店面承担。

2) 第二次50%由店面承担，50%由当值收银员承担。 3) 第三次当值收银员全额承担。

4) 收银员超过3次接收假币进行调岗处理。 2.盈亏

收银员将盈亏金额写明并上交店面同等金额以示警告。 3.盈余

收银员将盈余金额写明并上交店面同等金额以示警告。

备注：上交的金额可作为员工活动经费使用。以上规定由店长带头执行，给将来的店内员工轮岗带来好的榜样作风。

（三）收银员其他管理制度

1.收银员入错单、开错单或结错单造成店面损失的，损失超过一定金额时（店面自行规定），按照“少补多赔”原则，超过规定金额的，店面自行对收银员进行警告或解雇处理。

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2．因收银员疏忽造成跑单的，收银员须全额赔付此单。 3．收银员应遵守职业道德，杜绝偷窃、走单、飞单等不良行为。 4．收银台上贴上温馨提示：

“消费后请索取小票，谢谢您的支持！” （小票上可留下外卖电话。）

（四）基本要求管理：

1．具备良好的思想品质和职业道德、较强的工作责任心，能自觉遵守本店的各项规章制度和本岗位的纪律要求；

２．保守财务秘密。不对任何人提及有关财务方面的信息和动向，不要给任何有用心的人和坏人以可乘之机；

3．收银员面对金钱的诱惑，不能有私心，行事光明磊落； 4．填表单要求数字准确，帐目清楚，要求班清，日清月结。

作为收银员，仪表仪容美在服务中是礼貌、是尊重。仪表仪容反映出一个店面的管理水平和服务水平。

着装---制服烫平整洁，衣扣、拉链、裤带拉紧扣好，工牌佩带左胸前,着深色防滑皮鞋。

发型---女生短发不过肩、有层次，长发束紧；男生短发前不遮耳，后不遮领；保持原黑色；使用护发摩丝和定型水保持光洁 ；女生不准披散头发、男生不准留

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长发和胡须

仪容---女生画淡妆，亮丽自然；男生净面，形象整洁

双手---随时洗手、清洁健康、指甲保持肉色，指甲长度从手心看不超过一毫米，不留长指甲、不涂深色指甲油。

饰物---除结婚戒指、手表外，不得佩带任何饰物，亦不得佩带卡通、工艺、广告等形态夸张的手表

上岗---坚持岗位、服从店长安排、需加班时积极配合、有急事离岗要向店长报告并找人替岗；不打私人电话、不佩戴手机、传呼等、不吸烟/喝酒/吃东西。 站姿---站立要直、收腹挺胸、头正颈直、双手轻握；不要叉腰抱胸、不要倚靠它物、不要单脚踩凳、不要揣手。

表情---微笑服务、表情自然、态度友善、关注顾客。

（五）收银员工作纪律：

1.注意保存单据。作废单据应由店长签字，作妥善保存，结账时上交，不能私自毁单；

2.控制外线电话使用，营业中不得接传私人电话。可将电话内容记录下来，班后转告其本人，员工打私人电话，记录姓名及通话时话，班后上报；

3.注意保证收银台范围内外的卫生。爱护设施设备，注意保养；

4.结账。根据点餐单上的内容核对结账单内容，金额是否正确，如有不符，及时查找原因。查不出原因，不予结账。如有打折优惠，需有店长签字，方可生效，如有免单，必须由店长和顾客签字；

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5.收取定金。一式三联填写，预定日期、定餐桌数、姓名、单位、用餐时间、用餐类型、人数及餐标。收到定金后，金额分别大小写，然后收银员、接收预定负责人、顾客分别签字。留店名，定餐电话。将复写好的第三联交给顾客，第二联随收取的定金上交，第一联为存根；

6.退还押金。顾客消费后，结账后出示收据、收银根据收据存根核查，对号入座，并在结账单上注明退还押金及金额，由店长分别在账单及收据上签字后，将收回的收据别到该台的账单后，一并上交，再由负责人在该收据的存单上签名作废。

7.打印当天销售日报表；

8.收银员根据已结过的电脑账单号按序号及日报表要求逐项填写，注意笔迹工整，无涂改，如填写有误更改时须店长签字，报表填写完毕后，收银、店长审核签字。

采购员管理制度：

1.遵守店内考勤制度和仪容仪表规范，并按时参加例会；

2.协助后厨人员制定《采购申请单》，确认采购种类、数量、标准等，报送店长审核签字；

3.供应商的选择：采购员根据《采购申请单》，对物料进行询价，选择供应商；4.采购价格控制：对物料报价进行对比、分析，确定供应商并沟通采购细节，如采购种类、数量、价格、质量要求、供货时间等；

5.交货期控制：采购前与供应商约定交货期，并明确违约的惩罚措施；6.采购合同管理：与供应商拟定采购合同，报送店长审阅后修改、签订，并归

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档保管；

7.采购记录管理：每天对采购申请单、小票、发票等采购单据进行整理，并归档保存；

8.物料验收及储存：采购完成后，与店长一起进行验收，核对物料种类、数量，检查物料有效期、质量，并按标准进行分类、入库储存；

9.采购品质控制：通过采购前计划、采购中控制、到货后检验等措施进行品质控制。对存在数量差异或质量问题的物料及时与供应商进行沟通，进行补货、退货、换货；

10.供应商管理：对供应商进行公正、公平的评价，建立供应商档案库，选择适当的供应商并建立长期合作关系。

后厨管理制度：

（一）保存物料管理制度

①食品与洗洁用品、药品、有强烈气味的物品及其它有毒有害物质不能同仓存放；

②存放时应与墙壁、地面保持5厘米以上的距离，防止受潮霉变； ③肉类及其制品，除马上加工使用外，应立即放进冷库。放入冷库时应有容器盛装，存放温度控制在-18℃以下，蔬菜、奶类、鲜蛋等存放在0-5℃范围内；

④各类库存食品要有必要的标示，做到先进先出。

（二）物料加工管理

1、肉类加工：

①加工肉类首先注意肉类新鲜度。对病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工; ②海鲜类不要与其它肉类混合清洗;

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③加工好的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味; ④砧板做到“三面”光洁（砧板面、底、边，保持光洁）。砧板在收工后刮洗清洁后竖放。

2、蔬菜加工：

①蔬菜加工时按一拣、二洗、三切的顺序操作。洗涤蔬菜时要有足量、清洁的水清洗，做到先浸水后清洗，洗涤后蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等；

②腐烂的蔬菜、瓜果不得加工； ③加工用具应清洗干净、定位整齐摆放；

④每天下班前必须清洗水池、地面、保持沟渠畅通，搞好各自岗位的卫生。

3、烹调工作管理

1、加工前应检查原料质量，发现不新鲜、有异味、不洁的不予加工。加工完后清洗台面、炉灶、用具，把砧板清洁后放好，工具收入柜内。

2、检查已加工好的原料，发现不新鲜、有异味的不给配菜，配菜餐具要干净。

3、要注意原料的质量，烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热。烹调后的食品要尝试（不能用勺直接试味）。如果食品要造型，要用已消毒的用具操作，不能用手抓。

4、工作时不准抽烟、吃东西、各个岗位都要保持整洁，地面干爽，无杂物。地面、沟渠、柜内外不能发现有老鼠、蟑螂及昆虫活动。

5、雪柜要有专人负责，定期清洗。食品按顺序存放，生熟分开，成品、半成品、原料分开存放，并加上标签品名，做到先进先出。

6、放入雪柜的熟食品应用容器严密盛装，防止交叉污染。雪柜内外保持洁

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净，柜内不得有异味。

7、下班时要搞好区域卫生，定点放好工具。

4、配餐工作管理

1、配餐台内只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工具，不准存放任何杂物及私人用品。分菜时要穿工作服、戴帽、戴口罩及一次性手套，洗手消毒。

2、食具必须洁净，且经过消毒，分类排好，拿取时手不能直接接触盛食品的部位。

3、用餐摆位食具只准提前半小时。

4、台桌、打饭菜用具每餐做到无积污、无油渍、摆设整齐，每餐清扫地板，保证没有积水，干净、清爽。

5、每周对配餐台进行一次大扫除，彻底清洗桌椅、地面、墙壁、风扇、灯管，避免滋生苍蝇、蟑螂、蚂蚁等。

6、上班时要检查各自岗位卫生，下班前搞好卫生。

5、洗涤工作管理

1、洗碗消毒必须有专人负责，食具必须有足够周转。

2、食具清洗必须做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。一洗：用清水将食具上的食物残渣洗掉。

二刷：将食具放在洗涤液中洗刷，用洗具刷除食具上的污物、油垢。 三冲：用干净的水将附在食具上的洗涤剂冲洗干净。 四消毒：洗净的食具按食具消毒的方法和要求即进行消毒。

五保洁：将消毒后的食具放入清洁、有门的保洁柜存放，避免被污染。

3、清洗完的食具应无食物残渣、无污垢、无油渍。

4、消毒后的食具应无水、干爽、无污垢、无异味，且不能与未消毒的食具混放，避免交叉污染。

5、食具保洁柜每天用消毒水清洁一次。

6、清洗出的食物残渣应放入有盖的污物桶内，并及时清理。

7、每天下班前搞好岗位的卫生工作。

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推荐第10篇：餐饮管理制度

厨房生产管理制度

（一）原料领用规定

厨房每天需要的食品原材料，根据餐厅接待人数预测、客人对饮食产品的喜爱程度、宴会预订单和前台订餐情况下达的客人用餐通知单，分别确定各类原料需要量。需从库房领用的食品原材料，由厨师长填写领料单，鲜活原材料填写订购单，提前1-2天到库房领取或请采购部购进。各种原料进入厨房，必须检查其数量与质量。其中，鲜活原材料需填写接收使用单，方可投入使用。厨房每天领用的各种原材料必须做到数量准确、账目清楚。各种单据于当天上午必须送至成本控制部。

（二）原料差额领用规定

厨房常用的米、面、罐头、干制品等原材料，实行差额领用规定制度。每日营业终了，由库房逐一补充，补充的原料数量即为当天耗用的食品原料。补充时填写差额原料补充单，于第二日送成本控制部，以保证厨房每日成本核算的准确性。

（三）原料加工管理规定

各类食品原材料进入厨房后，由厨师长根据加工方式，分派加工任务，分别确定各类食品原料的出料率标准或涨发率标准。各级加工人员必须按规定的标准和加工方式做好拣洗、拆卸、涨发和刀工处理等具体加工，厨师长必须做好检查工作，保证加工质量和出成率，减少损失浪费。

（四）标准配菜管理制度

厨房必须根据菜单制定各种饮食产品标准配菜单，分别确定各种产品的主料、配料和调料用料标准。厨房设一名配菜师。每天生产的各类产品由配菜师按标准配菜单配备主料和配料，交炉灶厨师制作，实行标准化生产，保证产品用料准确。

（五）炉灶烹制管理规定

厨房由厨师长根据厨师技术水平和生产需要分派厨师上灶完成烹制工作任务。厨师必须严格按操作规程做好挂糊、上浆、过油、煎炸、烧卤、烤烩、炒爆等各项烹制工作。厨师设一名产品质量兼职检验员，凡不合格产品不许进入前台销售，以保证产品质量。

（六）厨房出菜管理制度

厨房由厨师长安排各类菜点烹制品种与数量。其中各类零点餐厅按点菜单顺序安排菜点烹制。厨房设产品生产记录册，分别记录每天各类产品出菜数量、单价。每日结束做好统计工作，以保证出菜数量与销售准确一致，并为厨房成本核算提供基础数据。

（七）厨房成本核算管理规定

成本控制部每日按厨房分别汇总领料单、转账单、调拨单和常用原料差额补充单。并于第2日上午核算出厨房的当日成本，累计成本及其成本率和部门成本额和成本率。成本报表分送总经理、分管副总。保证成本核算的准确性成本计划的贯彻实施。

（八）成本分析管制制度

成本控制部每周对厨房的成本消耗进行一次厨房成本分析，每半月进行一次部门成本分析。每次分析均提出成本分析报告，分别列出各类成本消耗，并和计划成本额与成本率比较，肯定成绩，找出存在问题，提出改进建议和相关措施。成本分析报告必须按时送各厨房厨师长、总经理。其中，部门成本分析报告必须送分管副总经理审阅。

食品卫生管理制度

（一）持证上岗管理规定

全体员工每年进行一次体格检查，并接受卫生防疫部门卫生知识培训。持有健康合格证和防疫部门颁发的卫生知识培训合格证书能上岗工作。凡发现患有传染病的员工，立即调离岗位。

（二）食品采购卫生管理制度

1、采购卫生：采购人员必须熟悉采购业务和食品卫生要求，认真执行食品卫生法。任何时候和任何情况下，都不得购入腐烂变质或不符合卫生要求的食品原材料或半成品。

2、每批食品必须取得卫生检验合格证，做到证货通行，防止“三无”产品进入酒楼。

3、运输卫生。运输原材料的车辆和容器必须专用。容器必须生熟分开，每次使用后必须清洗干净。保证运输车辆和容器内无残渣、血迹、赃物、腥味。

（三）食品库房卫生管理制度

1、食品验收卫生。所有入库的食品原材料必须经过严格的质量感官检查，凡有异味或变质变味的食品，不得验收入库。

2、库房食品存放卫生。所有食品入库必须分类、分货架或堆位存放。摆放整齐，标明时间。现进现用，先入先出，过期食品必须及时上报，凡已腐坏变质的食品原料，必须及时处理。

3、常温食品库卫生管理方法是：（1）、注意通风、防潮保持库内干燥。（2）、环境湿度低于70%，温度10℃左右。（3）、避免阳光直射食品，容器应加盖防尘。（4）、要有防鼠、防蝇、防有害昆虫的措施。

4、货架卫生。食品库房货架必须离墙面10cm，底层离地面20cm摆放。每天要对所存放的食品原料进行质量感官检查。罐头类食品检查是否过期、胖听，干货类食品检查有无虫蛀、霉变、鼠迹和异味，鲜活原料有无腐坏变质，粮食类原料有无潮湿。各货架或堆位库存原料均需保持卫生。

5、库房日常管理卫生。各库房配专用温度计和湿度计。存放蔬菜、半成品的恒温库保持在6℃-4℃左右。各库房湿度根据所存原料确定，保持在40%-70%之间。每天检查，每天整理，定期冲洗，始终保持整洁、干燥、空气新鲜无异味。

6、酒水库房卫生，酒水饮料库房存放酸性饮料，必须注意保存期，凡过期者严禁出售。

7、食品出库卫生，所有库存原料出库必须坚持“三先一不”原则。凡过期、变质变味、和腐烂的食品原料，不得出库使用。

（四）食品加工卫生管理制度

1、加工检查规定：所有食品原料正式加工前必须检查，凡发现腐坏变质、发霉、变味、掺杂掺假、有毒有害等不宜使用的原料，必须去除不用。加工后的半成品必须分类分架，存入库冷库或冰箱。

2、鲜活原料加工：蔬菜、瓜果、鱼、肉、禽类原料加工，必须拣净、掏净。加工后的半成品不得有泥沙、烂叶、虫类、杂物。

3、加工器物卫生：加工所用的各种工具必须每次冲洗干净，定位存放；菜板洗净后竖放，防止发霉；解冻水池必须分类使用，每次用后里外洗刷干净，保持清洁。

4、加工杂物处理：每次加工后剩余的杂物、废料必须及时清除，不得积压。加工现场每次用后清理。不得有污迹、赃物、血迹。始终保持场地卫生。

（五）冷荤食品卫生管理制度

1、冷库卫生“五专”规定：各冷荤间严格执行专人，专室、专工具、专用冰箱和专人消毒、设备消毒、洗手消毒措施。冷荤食品加工，制售、保管、冷藏均严格坚持生熟分开。任何原料粗加工和鱼虾，肉类解冻不许再冷荤间进行。厨房人员个人用品不得带入冷荤间。

2、冷荤工具容器卫生规定：冷荤间各种工具、容器、用具实行分类专用制度。并有明显标记。严禁与其他部门混用。各种抹布固定专用，不许混用。各种工具、容器、刀具等每次用前严格消毒，用后清洗，操作太经常擦洗。各种工具、用具、容器均做到灰尘、油污、脏迹、冷荤间内无蟑螂、鼠迹、蚊虫等。物件摆放整齐，冰箱、切片机等把手用消毒纱布包裹。

3、冷荤切配卫生规定：切配冷盘必须先检查，凡有腐败变质、质味不鲜和隔夜未回烧的熟食制品，不得切配或改刀使用。配制好的冷盘应及时存入冰箱，分类存放，不得交叉重叠码放。

4、冷荤人员操作卫生制度：冷荤间员工每次进入操作间必须洗手消毒，不准带戒指、手镯、手链等饰物，不准留长指甲、涂指甲油，不准在操作间吸烟和随地吐痰。确保卫生操作。

5、冷荤间消毒化验规定：冷荤间及各种工具、容器、用品每餐消毒1次，紫外线照射30分钟。各种抹布每天浸泡消毒1次。冷荤食品必须按时出售，装盘时间不得超过用餐前3个小时。

（六）炉灶食品烹制卫生管理制度

1、原料使用卫生制度：各种原料上灶烹制前应检查卫生质量。蛋类原料需经挑选洗净后方可使用；米、面、糖及各种小料均须去除杂物后方可使用；各种烹调佐料，需要加热过滤的必须加热过滤；各种汤料存放时间不得过长，不准使用变质调料、人工色素和非食用添加剂。

2、油料使用卫生规定：食油经多次加热会加速油脂氧化裂解产生有害物质，必须及时补充新油和滤除油渣，烘烤、烟熏食品要尽量避免明火直接与食品接触，防止多环节烃等有害物质形成，以免造成食品污染。

3、炊具用品卫生规定：食品烹制过程中，各种炊具、工具、盘碗、容器每次用后必须消毒，保持清洁。台面、灶央随时擦拭，厨房地面每餐冲洗，食品存放容器生熟分开，始终保持整洁卫生，防止交叉污染。

4、品尝卫生规定：厨师品尝食品味道，必须用勺、筷、不得用手、口直接取食。

（七）面点食品卫生管理制度

1、机械设备卫生规定：制作面点的各种蒸箱、烤箱、和面机、压面机等各种机械设备，每次用后洗涮干净，用专用盖布盖好，盖布用后洗净晾干，防止发霉变味。

2、面点食品卫生管理规定：制作的面点熟食品、半成品，必须凉透后存入专柜保管。剩余米饭、馒头要存入在2℃-6℃的冷藏设备中，再用时必须蒸透，蛋糕烘烤后应凉透加保鲜纸存入冰箱，如在霉点禁止再用。

3、工具、容器卫生规定：面点厨房各种面极、刀具和容器，每次用后洗净存放，保持整洁。不得有灰尘、脏迹、异味。

4、面点裱花蛋糕“三专”规定：制作面点裱花蛋糕，严格执行专室操作、专用工具、专人操作规定，所有鸡蛋必须洗净蛋壳并用3‰的84洗涤液消毒后方可使用。

（八）冰冻食品卫生管理制度

1、冰块机卫生管理“五专”制度：冰块机和各种冰冻食品执行专人、专室、专容器、专项消毒和专冷藏的卫生管理制度。

2、工具卫生管理规定：各种冰冻食品所用的搅拌机、料盘、料桶、冰铲等做到“两坚持”。即使目前坚持用3%-5%的84液消毒分钟。消毒后坚持用清水清洗，方可使用。

3、冷冻食品保管与出售管理规定：各种冷冻食品保管与出售执行“四不”制度：即色泽不佳的食品不售，滋味与气味不正的食品不售。部分检验不合格的食品不售。部分已经融化的冰激凌不售，变质变味或化验不合格的食品不售。冷冻食品冷藏温度必须保持在15℃-20℃之间。

（九）餐厅卫生管理制度

1、餐厅卫生“四化”规定：各厅房卫生每餐彻底清理一次，做到经常话、制度化、规格化、责任化。始终保持地面、墙面、天花板、桌椅、各种餐茶用品整齐、清洁、美观、舒适。

2、餐茶酒具卫生管理规定：餐厅各餐台的餐茶酒具和用品做到整洁卫生。口杯、酱醋罐等各种小料罐擦净填满，定期刷洗、无灰尘、污迹、破损。

3、服务台卫生管理规定：各厅服务台，小型酒水柜每餐前清理一次。做到台面、柜台清洁，各种餐茶用品，酒水饮料摆放整齐，规格、卫生、使用、出售方便。

4、餐厅服务操作卫生：迎宾员、值台服务员、传菜员、等每餐开餐前做好个人卫生准备，不吃异味食品，接触食品前检查洗手消毒；服务过程中坚持用托盘上菜，严格遵守卫生操作规程，把好食品卫生关。凡有变质变味的食品，严禁上桌。

5、酒水饮料卫生管理规定：各种饮品要擦净放入冰箱，过期酒水饮料不得出售，有杂技或成色异常的不得出售。冰箱定时清理。

6、餐茶酒具消毒管理规定：各厅房餐茶酒具严格执行消毒制度。每餐清洗消毒一次，消毒按一到、二洗、三冲、四消毒、五保洁顺序执行。药水消毒不少于5分钟浸泡。洗碗池和消毒池专池专用，每次用后擦净。垃圾及时清除，垃圾桶加盖。洗涤消毒后的各种餐茶酒具和各种服务用品分类摆放整齐，做到取用方便。

7、宴会食品留样管理规定：特别宴会、重要宴会食品坚持每次留样，每种食品取少许保存24小时。防止意外事故发生。

原材料采购制度

一、原料采购制度与规定

（一）酒楼食品原料采购由采购成控部管理。食品原料采购设采购员3人。

（二）食品原料采购严格实行“面向厨房生产、坚持采购计划，严格制度，廉洁奉公，保质保量，降低成本”的方针。采购过程中必须做到适时、适量、适用、适销，并遵循以下几个原则：

1、本地采购与外地采购相结合。

2、采购时间与采购地点相结合，采购时间尊守公司制度，地点多比较，不能固定摊位，多买农民菜。

3、货比三家与讨价还价相结合，要求加个适中质量好，若采购价格与市场调查价格差距大，成控部可拒绝签字，不予办理入库。要尽可能多的提供不同档次的可供选择的品种，从采购数量和稳定供货方面，尽量压低采购价格。

4、固定采购与分散采购相结合，分散资金压力，降低采购成本。

（三）采购价格实行餐饮部经理、采购部经理和采购主管共同监理制度。餐饮部、采购部经理每周根据市场行情各制定一份“市场货源报价表”，然后集体定价。

1、鲜活原材料每周定价一次，根据市场供求和货源报价集体定出主要原料价格，交采购员执行。

2、库存干货原料20-30天定价一次。根据货源报价和市场供求定出各种库存原料价格，交采购员执行。

3、每次集体定价后，均打印价格表4-5份，分送库房、采购员、财务部支出会计和餐饮部经理，大批量进货时送分管副总经理1份，共同监理采购进价。

4、每次原材料购进，库房和厨房验收人员若发现价格与定价标准不符，或质量不合要求，或价格超过定价标准5%，必须拒绝入库，拒绝填入库验收单。否则，造成的价格损失，由验收人员赔偿。

（四）原料采购各由厨房厨师长填写“厨房申请进货单”，交采购主管分发采购员，按申请的品种、规格、数量要求和定价单价格标准进货。进货数量控制在1-2天需要量以内，保证勤进快销。

（五）库存干货原料采购由库房管理员填写《食品库房申请进货单》，交采购主管组织进货。每种原料每次进货量由库房管理员最高存量（日均用量×间隔周期）确定。采购员按申请的品种规格、数量和定价标准组织进货。进货数量不得超过申请量±1.5%。

（六）每次进货必须保证质量，控制数量，凡发现无出场日期或无保质期或腐败变质的原料，必须退货。不能退货的由采购员承担经济损失。

（七）采购运输必须保证货物安全，凡人为原因造成丢失，损坏的，由直接责任人照价赔偿。

（八）采购支票、发票、提货单等各种票据严格按财务部签字手续办理。不得遗失、缺页、缺号或涂改，凡发现此种现象追究个人责任。

（九）采购人员必须廉洁奉公，严禁私收回扣，弄虚作假。凡发现此种现象，追究个人责任直至辞退。

（十）每月终3日内财务部餐饮成本会计编制上月食品原材料采购核算报表。按食品、饮料分类，分别核算出采购成本、库存原料、食品原料周转次数。分送分管经理、成本控制部、采购各一份，作为控制进货成本的主要参考。

二、原料验收制度与规定

（一）酒楼食品原材料库房由成控部管理。成控部、后厨厨师长、库房保管员负责食品原料验收。

（二）各验收人员必须熟悉各种食品原料性能、特点、规格、价格、数量、用途、保质期，并根据库存储备情况及时提出“食品库房申请进货单”。

（三）每次采购进货，认真验收入库。审查原材料有无票证，核对数量、品种、规格是否与票证相符，价格是否符合集体定价标准，查验物品完好情况，对于已腐、易碎、易变质的食品认真检查生产日期、保质期。发现有腐坏、过期物品拒绝收货。价格不合定价标准的拒绝入库。每次验收完毕，均填写“原料入库验收单”，签字后交采购员报账。

（四）直接入厨的鲜活原料进货时，必须由指定人员、厨师长同时验货，方能入厨。并填写“直拨原料验收单”签字后交采购员报账。

（五）按重量计量的原料，要验斤过称；用数量计量的原料，要认真点数。鲜活原料要检查它的鲜活性、新鲜度，如有不符合要求的拒收货物。

（六）每次原料报账必须凭发票（或进货单）和入库验收单两种凭证方可办理。否则，造成的损失由支出成本会计承担。

三、原材料库存管理制度与规定

（一）库房管理员对所管原料物品的安全负责、易腐、易碎、易变质、有存储期的原料、食品按规定的保管期和规定的方法操作。

（二）原料、食品储存量一般控制在一周至30天需要量以内，并做到先进先出。每日下班前必须结出当日收发数据。

（三）储存的原料物品，一律建立库存货卡，及时准确地反映储存情况。物品、原料码放做到定位、定价，一目了然，易于盘点、清查，易于出入库。

（四）储存的原料、食品发生正常损耗，须写出书面《库房物品报损单》，经部门审批后交财务会计进行账务处理。未经审批报损、处理的原料，由库房管理员承担造成的经济损失。

（五）库房管理过程中严格实行“四禁”、“四不”、“四隔离”制度和“三先一不”的原则，确保食品原料安全与卫生。

（六）库存原料物品必须分类设置货架与货位，每一货位每天必须根据当天进出填写“库存货卡”，分别记录原料进价和进出数量及余额。必须建立《库存物品明细账》，月底盘点次日必须填写“库存物品收付存月报”，分送副经理、财务部经理，以保证帐物相符和食品原料来龙去脉清楚、准确，控制库存原料。

（七）各库房原料物品每月底盘点一次，盘点由财务部、成控部和库房管理员共同进行。每次盘点均根据实际盘存填写“库存物品盘点表”。保证帐物相符。凡盘亏、盘盈，均须查明原因报餐饮部经理、财务部经理、采购部经理签字后做帐面处理。价值200元以上的报损必须报副总经理签字。凡属人为管理不善造成的报损由库房管理员承担经济责任。

（八）所有原料出库，均凭厨师长签字的领料单发货。并按实际领料数量，价格填写“库房物品出库单”。每天直接进入厨房的鲜活原料，有厨师长填写“直拨原料领料单”。出库单和直拨单当日送饮食成本核算员作为厨房成本核算的依据。

吧台管理制度

1、除吧台人员及吧台管理人员外，其他任何人无权进入吧台。

2、经理级以上管理人员（含经理）可按规定定餐打九折，茶坊八折，但须签字证明。

3、部长有拾元之内的折扣权，但须当班服务员、部长共同签字，凡超出部分，造成的损失由责任人赔偿。

4、凡用贵宾卡结账的，均须刷涂贵宾卡号，且由持卡人签名，否则，由打折而减去的部分从吧台人员的工资中扣除。

5、每日营业报表应包含当日所有账单（结账单必须连号）。

6、所有单据一律不得涂改，否则，每次扣吧台人员贰分，管理人员发生的签字涂改扣四分，如特殊情况下发生的涂改须在账单上说明原因。

7、所有结账单须经经理当班部长和当班服务员共同签字后吧台给办理结算手续。经理当日休假次日补签。

8、当天营业结束后，由吧员将当日的结账单整理好并编制营业日报，送分管副总审查签字后，开好缴款单，连同结账单、入厨单、点菜单、酒水单、海鲜单等原始依据送夜间出纳审核无误后双方办理交款手续。

第11篇：餐饮管理制度

餐饮管理制度

如何才能制定出适合饭店自身的管理制度与方法呢？最重要的就是要认识各种管理制度和方法，了解各种制度产生的背景，深入研究各种制度适用的条件适合，不要先入为主。管理方法一定要适合饭店的环境，由于各饭店的环境不同，因此不可能有那一种管理制度能适用于各饭店。即使在同一饭店内部，对不同部门的员工有时也要采用不同的管理方法。管理制度也有时间性，饭店住所的情况常随时间的不同而变化，管理制度和方法必须因时、因地、因人而变。

饭店一般采用的管理方法有：组织图表、工作种类、工作规范、工作时间表等等。

（1） 组织图表

组织图表表示了岗位和职责的基本分类和关系，是组织形式的机构图，但有某些局限性，如各层次的职权范围和职责，地位相同的两个职员之间的非直线关系或不同部门的职员之间的间接关系皆不明显。由于这个原因，各种工作的描述和组织手册是对组织图标的重要补充说明。

（2） 工作种类

工作，种类是反映所需技能和职位职责的说明。对员工的定向培训，对完成工作评估，对制定工资等级，对确定职权和职责的范围都有帮助。工作种类说明包括鉴定数据、工作概要、指责和要求。

（3） 工作规范

工作规范是陈述一项工作要达到的标准，它包括工作责任、工作条件、个人资格等。

（4） 工作时间表

工作时间表是员工要完成的工作的概念，附有工作过程说明和时间要求，是经理与员工交流的一种方式。有三种基本的工作时间表，即个人时间表、日常时间表和组织时间表。工作时间表的内容包括：姓名、工作时间、职务、受谁监督、由谁换班、休息日、用餐时间、休息时间、各段时间要做的工作内容等。现代厨房已不像过去那样只有一个房间。它以拓展为若干个房间（工作区域）：制作热菜区、供应区、制作冷菜区、制作面包与糕点区。有利于洗涤各种餐具的洗槽储藏设备和存货的仓库；有办公室、更衣室及刷洗室。

厨房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就没有意义了；烹调食品必须具有诱人的特点，如令人愉快的味道、香气和外观。要使厨房能够顺利、有效、安全运作，就必须将厨房设计好、布置好。一般来说，厨房并不是一个安静的地方，它常常处于紧张的气氛之下，这种气氛是由于员工在营业期间工作忙而造成的。即使有现代空调设备，厨房也很热。如果一个厨房设计不好或管理不善，那没它会出现这样的场面：忙乱、噪音、热、混乱。这就是为什麽要将厨房不同的工作分开并划分成若干各区域的原因。厨房管理的一个重要内容是食品生产管理，就是说要有一整时套的生产程序，包括操作程序、时间表等等；同时要体现出生产标准，即产品标准（质量），时间标准（效率）及成本标准（利润）。

第12篇：餐饮管理制度

餐饮管理制度

餐饮管理制度是为了加强饭店、食堂、餐厅等服务网点的管理，更好的为人群服务，维护社会的利益而制定。管理制度也有时间性，饭店住所的情况常随时间的不同而变化，管理制度和方法必须因时、因地、因人而变。

目录

餐饮管理制度

1、组织图表

2、工作种类

3、工作规范

4、工作时间表

餐厅交接班制度

1、人员交接:

2、物品交接:

3、交接班记录:

物品管理办法

一、布草管理

二、餐具管理

餐饮管理制度

1、组织图表

2、工作种类

3、工作规范

4、工作时间表

餐厅交接班制度

1、人员交接:

2、物品交接:

3、交接班记录:

物品管理办法

一、布草管理

二、餐具管理

餐饮管理制度

如何才能制定出适合饭店自身的管理制度与方法，最重要的就是要认识各种管理制度和方法，了解各种制度产生的背景，深入研究各种制度适用的条件适合，不要先入为主。管理方法一定要适合饭店的环境，由于各饭店的环境不同，因此不可能有那一种管理制度能适用于各饭店。即使在同一饭店内部，对不同部门的员工有时也要采用不同的管理方法。管理制度也有时间性，饭店住所的情况常随时间的不同而变化，管理制度和方法必须因时、因地、因人而变。

饭店的管理方法

1、组织图表

组织图表表示了岗位和职责的基本分类和关系，是组织形式的机构图，但有某些局限性，如各层次的职权范围和职责，地位相同的两个职员之间的非直线关系或不同部门的职员之间

的间接关系皆不明显。由于这个原因，各种工作的描述和组织手册是对组织图标的重要补充说明。

2、工作种类

工作，种类是反映所需技能和职位职责的说明。对员工的定向培训，对完成工作评估，对制定工资等级，对确定职权和职责的范围都有帮助。工作种类说明包括鉴定数据、工作概要、指责和要求。

3、工作规范

工作规范是陈述一项工作要达到的标准，它包括工作责任、工作条件、个人资格等。现代厨房已不像过去那样只有一个房间。它以拓展为若干个房间（工作区域）：制作热菜区、供应区、制作冷菜区、制作面包与糕点区。有利于洗涤各种餐具的洗槽储藏设备和存货的仓库；有办公室、更衣室及刷洗室。厨房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就没有意义了；烹调食品必须具有诱人的特点，如令人愉快的味道、香气和外观。要使厨房能够顺利、有效、安全运作，就必须将厨房设计好、布置好。一般来说，厨房并不是一个安静的地方，它常常处于紧张的气氛之下，这种气氛是由于员工在营业期间工作忙而造成的。即使有现代空调设备，厨房也很热。如果一个厨房设计不好或管理不善，那没它会出现这样的场面：忙乱、噪音、热、混乱。这就是为什么要将厨房不同的工作分开并划分成若干各区域的原因。

厨房管理的一个重要内容是食品生产管理，就是说要有一整时套的生产程序，包括操作程序、时间表等等；同时要体现出生产标准，即产品标准（质量），时间标准（效率）及成本标准（利润）。

4、工作时间表

工作时间表是员工要完成的工作的概念，附有工作过程说明和时间要求，是经理与员工交流的一种方式。有三种基本的工作时间表，即个人时间表、日常时间表和组织时间表。工作时间表的内容包括：姓名、工作时间、职务、受谁监督、由谁换班、休息日、用餐时间、休息时间、各段时间要做的工作内容等。

1、每月25号各部门(班组)上报下月工作计划,培训计划.

2、每月2号前上报各部门(班组)上月总结.

3、每月2号前上报各部门(班组)员工上月考核表员工考勤表,物品盘点表等.

4、领班负责每月召开二次班前会,主管每天召开一次所管辖的全体员工会议.

5、经理每天早晨召开主管晨会,每周召开一次全体人员大会总结工作得失,表扬先进,讲述下月计划目标,布置工作,参加酒店召开的各种例会.

6、领班,主管参加晨会以汇报工作.需要协调的工作为主,提出合理化改进建议.

7、领班检查率100%,主管检查率80%,经理抽查率60%.(抽查区内达到80%),并做好记录.

8、班前会内容要求以表扬为主,总结昨日工作,布置当日任务.

9、定期召开员工座谈会,班组内每周一次,各部门每月二次,经理每周分部门与员工谈心,了解情况.

10、每月召开一次前后台交流会,加强前台与后厨的沟通.

11、厨房部安排每周至少一次菜品培训.

12、各部门班组每周至少安排二次专业知识,企业文化的培训.

13、实行层级管理制,违反以上任何一项,对责任部门责任人按规定进行处罚,直接领导负管理连带责任.

14、每月进行一次民主评议,作为考核管理人员的依据.

15、各部门(组)每周举行一次小的娱乐活动(游戏)活跃员工气氛.

16、部门每月举行一次演讲或知识竞赛,各班组选派优秀选手参加.餐厅交接班制度

为保证餐厅营业的正常延续,使二班次在人员,物品方面做好交替,保管,对各级服务和酒店财产物品的妥善交接,各班组人员应遵循并执行此制度.

1、人员交接:

接班人员按规定时间上岗,不迟到;上岗前到主管或领班处报到,仪容仪表达标,随身\"三带\"齐全.距交班人员下班前10分钟,交接班双方进行工作交接,交班人员要向接班人员交待清楚工作情况和有关注意事项.特别是客人用餐情况及客人的需求,双方人员在《工作交接与值班表》上签字认可后,交班人员离岗.

2、物品交接:

交接人员将工作区域内的摆台用品,服务用品等当面向接班人盘点交接,并在《工作交接与值班表》上做好书面记录.

3、交接班记录:

交接双方必须将工作交接情况认真,真实地填入《工作交接与值班表》中.体现出当时的客人情况,餐厅设施,器具状况等,接班人员下班前应将本工作情况在《工作交接与值班表》中予以体现.

餐厅结束营业后,当班人员应做好摆台工作和卫生清理.使台面器具完善,卫生,餐厅内无酒瓶,垃圾等物品,所有物品摆放有序,要关闭所有电器开关,检查有无安全隐患之后与值班保安人员进行交接,做好交接记录,餐厅人员离岗下班.快餐厅与夜班人员交接,

午餐临近结束时,值班经理应到大堂副理处与相关人员做好工作交接,进入值班状态期间应注意对后期服务做好监督,有客人不满或投诉时及时处理,如遇不能解决的问题应立即向上级汇报,做好电话订餐的记录工作和员工小时加班的记录工作,客人离店后检查水电关闭情况,设施设备运行状况.值班结束后填写值班记录并与接班人员做好交接.

客人损坏餐具赔偿制度

为了更好的节约费用,控制餐具损耗,减少酒店损失,特制订制度如下:

赔偿:

1,客人在就餐中损坏餐具,应赔偿.

2,服务员应及时为客人换上新的餐具,迅速清理现场.

3,委婉地告诉客人需要赔偿,如是主宾或主人应顾及客人的面子,在适当时机再委婉告诉客人.

4,客人无异议时及时通知吧台损坏餐具数量,品名,赔偿价格,房间号或(桌号)客人姓名.赔偿金额按财务规定执行,一般按进价的120%进行赔偿.闭餐后及时上报领班进行登记并申领新餐具.

免赔:

1,当客人是老顾客时,不愿赔偿可以免赔.

2,当客人拒不赔偿时,可以免赔.

3,破损餐具在5元以下时,领班有权免赔;10元以下时,主管有权免赔;30元以下时,经理有权免赔;50元以上时应上报总经理.

4,免赔原则是坚持酒店利益,照顾客人面子,能赔偿的更好;最后达到双方满意.立即做好登记,填写免赔单,在帐单上以未扣形式出现,当事人,管理人员双方签字生效.写在值班记录上,例会时汇报上级。

餐具管理奖罚制度

为了加强管理,提高员工技能,增强爱店意识,节约酒店费用,特制订制度如下：赔偿:

1,员工在工作中不慎损坏餐具,应立即上报领班进行记录并申领餐具,此时可不立即赔偿,可先记录月底,根据餐具损耗率进行一次性赔偿.

2,员工如是故意(因工作态度不好)损坏餐具物品,领班有权当场开赔偿单,赔偿金额为进价的一倍.

3,所有赔偿以罚款形式上报餐厅和财务,并做好记录.

4,赔偿金额10元以下主管签批;50元以下餐厅经理签批;50元以上部门经理签批.5,餐具损耗率按比例分配到各楼层班组,月底盘点在损耗之内的楼层班组,可以不对员工进行处罚.超过损耗率时,按餐具进价赔偿.

6,楼层班组餐具损耗率超过部分按进价进行平摊处罚,管理人员负有连带责任.奖励:

1,如楼层餐具损耗率在控制范围内,日常处罚餐具所得用来奖励餐具保管好的员工,并授予\"爱店天使\"称号.

2,酒店按餐具损耗率节约部分的50%拿来对节约楼层班组进行奖励.

3,每月评比\"爱店如家\"流动红旗.洗刷:

客人走后由服务生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷间,领取同样数量的餐具,填写领送表.或者第二天去洗刷间领取同样数量餐具,洗刷间负责保管清理全部餐具.楼层领班负责协助发放.

盘点:

1、每半个月管事部与餐厅部盘点一次,分析餐具损耗原因,减少餐具损耗.

2、每月由财务部监盘进行一次大盘点.

3、各班组各部门均设定餐具领用明细表,盘点表.

赔偿:

1,由领班开具赔偿单,主管签字,交经理审核后生效.一式三联(本人,部门,人事)各一联2,个人原因造成损坏由责任人赔偿,客人损坏由客人赔偿,需免赔的须经理同意后才行.3,不明原因造成的损坏丢失,由各部门班组平均赔偿,如控制在损耗率内可以免赔.每月分析损坏丢失原因,合理控制,减少损耗,降低费用.

奖励:

1,对餐具管理突出班组进行奖励表扬,并把经验推广.

2,对超出损耗率的班组予以批评处罚.

建议:

1,如洗刷间采用机械洗刷,采用洗碗机,可采用统一洗刷全部餐具.

2,如洗刷间采用人工洗刷,统一洗刷劳动量太大,且餐具易损坏,不宜采用统一洗刷.餐厅服务不合格分类

目的：

针对餐厅各岗位服务员工作中产生的不合格现象,确定出需引起重视的项目,从而减少不合格项的产生,

范围:

使用于餐饮部各岗位

分类:

按性质可分为一般不合格项和严重不合格项

一般不合格项:

1、仪容仪表不符合规范,上岗前食用异味食品.2、不符合礼貌礼节规范,礼貌用语不到位,站立,行走,手势不符合形体要求.

3、工作中未准确领悟客人意图,服务不准确或不及时.

4、与协作人员配合出现失误,影响客人用餐.

5、餐中服务过程中物品(餐具托盘等)落地,影响客人用餐.

6、餐中手夹打火机不到位,点烟服务不及时.

7、餐中斟倒服务不及时(酒水,茶水,饮料),烟缸.吃碟更换等服务不及时,不主动不符合规范.

8、上菜不展示,不报菜名,不分餐,不划菜单等.简化上菜程序的行为.

9、餐中出现呼叫服务.

10、餐后完善工作不到位,不执行送客规范,收台不及时(客走后超过1分钟未收完)电源关闭不及时等.

11、因服务技巧问题而导致客人不满.

12、不认真收集反馈客人信息资料.

严重不合格项:

1、因服务态度不好而引起客人投诉.

2、因服务技巧不佳而引起客人投诉.

3、因餐厅环境或设备器具而引起客人投诉.

4、正常营业期间有拒客行为或意图.

5、私自涂改帐单或利用其他手段企图套取客人或酒店现金及有价证券.

6、私自扣留客人酒水物品不上交者,拾获客人遗留物品不上交者.

7、工作中任何弄虚作假的行为.

8、其它任何因餐厅人员因素而引发的客人投诉.

9、因推销不当引起的客人投诉.

10、一般不合格项二次检查后仍未改正,升为严重不合格项.物品管理办法

一、布草管理

领用:

1.根据餐厅需要由餐厅领班从仓库一次性领取,按包房内配置,分配到各个包房,并责任到人,备用物品分配到楼层保管.

2.日常凭领料单领用,由领班每月上报一次,主管审核后上报餐厅经理,审批后上交部门经理(领料单中应注明领用物品的原因)

3.如由员工人为过错造成的口布,桌布丢失.损坏,由责任人承担损失,由领班开罚款单,主管审核后报经理审批生效.

更换:

1.每日送两次布草,由领班安排值班人员送去脏布草,并填写清洗单,签字,领回同样数量的新布草.

2.布草送领本应由布草房和送领人员同时签字,更换布草须办理书面手续,双方签名.

3.由领班负责发放及保管备用布草.

保管:

1.各楼层要建立布草领用登记表(注明损坏,丢失情况记录,以便月底盘点)

2.领班负责本楼层布草管理,主管负责本部门布草管理,经理负责整个餐厅的布草管理.

3.月底进行大盘点,每半月餐厅内以楼层为单位,进行小盘点,及时发现问题及时作出处理,以控制损耗.二、餐具管理

领用:

1.由部门按餐位统一领取全部餐具和备用餐具,并分配到每一个包房(餐厅),责任到人.

2.需要补交餐具时,由领班负责填写领料单,主管审核,餐厅经理签批后,方可凭单到仓库领用.

3.如是员工个人原因造成丢失,破损的,由责任人承担责任.如客人造成的,视情况由客人赔偿或免赔,服务生及时发现并通知收银台记录.

保管:

1.包房内,餐厅内的餐具由服务员负责保管.

2.备用餐具由洗刷间统一保管,领班,主管负责检查监督.

3.洗刷间建立餐具领送表,由领送双方签字.

加盟流程

第13篇：餐饮管理制度

餐饮管理制度

仪容仪表要求制度

1． 上班必须按规定着工作服，工作鞋，佩戴工号牌，统一发型，只准穿肉色。（黑色袜子男员工）

2． 女服务员：上班要化淡妆，不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过肩，留海不超过眼晴头发不准染发，不准梳过于夸张的发型。

3． 男服务员：头发不准染发，不留胡须，勤修面。

4． 不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香水

5． 上班时间不准带手镯、耳环、项链等饰物。

6． 工作服要整洁、无油渍、无皱痕。

7． 上班前不准吃大蒜、大葱、槟榔等刺激性、带异味的食物，不能吃酒精含量过高的食物、饮料。

8． 不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒、抠鼻子、挖耳朵、梳头发、提亚、打哈欠等，打喷嚏应适当遮掩。

9． 检查仪容、仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。

卫生工作制度‘

A、个人卫生

1、勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、不能有头屑、身体不能有异味。

2、工作服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味

3、大小便后要洗净、擦干

B、区域卫生

1、地面无杂物、桌椅按要求摆放整齐美观

2、桌面无油渍、无灰尘、无油渍、无蜘蛛网

3、工作台要干净、整齐、物品按要求摆放一致，托盘、水壶要干净、无污渍。

4、不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要随手捡拾地面杂物，讲究公共卫生

5、门窗、墙壁要保持光亮、无灰尘、无油渍、无蜘蛛网。

6、卫生间要保持干净、整洁、无异味，卫生工具摆放整齐

7、各班组卫生分片包干到人，每天派人轮流值班，保持卫生清洁。每周六搞大扫除。

8、违反以上规定者，视情节轻重重罚5----20元

劳动纪律

1、提前十分钟到岗，换好工作服，检查好仪容仪表

2、上班时间站立规范，不得倚墙、靠椅，不准聚一起闲谈，上班按规定时间在自己区域站立规范，面带微笑迎接客人的到来。严禁以工作场地作为休息场所，违者一次罚款5---20元

3、遇到客人、上司，要主动问好、点头致意，不能视而不见。违者一次罚款5---20元

4、客人来了要说欢迎光临，拉椅让座。在服务过程中请使用礼貌用语，客人买单要致谢，

客人离时要送客，请客人慢走，并诚心欢迎客人下次光临，使用礼貌用语（送客到门口），违者一次罚款5—20元。

5、不准与客人争吵，要记住客人永远是对的，不准向客人索取物品与小费。若因态度问题

导致客人不买单，给酒店造成的损失由本人承担，视情节轻重罚款20—200元。

6、拾到客人物品必须上交吧台或上一级领导保管，并尽快与客人取的联系，不准私自留藏，

占为己有，一经发现罚款20—200元并后果自负。

7、如遇到客人比较多时，不得私自离岗，离岗要上报领班（包括上洗手间），领班安排人

员顶岗后才能离开否则所造成的后果由本人承担，并罚款20元每次。

8、不准在餐厅内奔跑，不准在餐厅，包厢，公共场所大吵大闹，大声说话，违者视情节轻

重罚单5—10元。

9、不得罢工或三五聚众闹事，严禁向外界人员透露酒店的商业机密 或诋毁酒店形象，违

者开除处理。

10员工必须参加班前会及平常的业务培训，违者一次罚款5元。

11在工作中随时服从，工作完后再提出见解，不得当众与领导争辩，否则视情节轻重罚

款50—100元，并在班会上作书面检讨。

12上班时间不准吃东西，更不准私自吃，用酒店或客人的食物，违者罚款50—100元，

情节严重者开除。

不准带包进入工作场所，违者罚款5—20元。

13后不准在酒店内逗留，违者罚款5 元。

14熟悉业务知识，了解每天供应的菜式及酒水，熟记菜单酒水单，如因业务不离熟，造

成客人不满情绪的，视情节轻重，初次罚款5—50元，下岗培训三天（不计工资），所造成的损失由本人承担。

15上班时间必须使用普通话，违者一次罚款1—5 元。

16不许利用职务之便少记客人所用食品，一经发现罚款50—100元。

17不许向客人只推荐有开瓶费的酒以此误导客人，一经发现视情节轻重罚款10—50元

物品管理制度

1． 酒店所有设备设施，不能私拿，私用，若有私拿酒店物品者，罚款50—100元。

2． 不准用客用餐具喝水，吃饭，发现一次罚款5 元。

3． 服务员不能随意开放空调私自使用，客人走后立即关闭空调，电灯，电视，违者罚款5

—20 元。

4． 每天必须检查空调，消毒柜、灯光、卫生间下水道、电视机、煤气灶具开关等工作是否

正常，如有异常立即上报领班或主管安排人来维修。

5． 如已知某物不能使用，不可强行使用，否则造成的后果由本人承担。

6． 下班前必须检查一切电器设备的开关是否关掉、门窗是否关好、领班检查到某区域每关

电器设备开关，该区域服务员罚款20元/次，所造成的损失由本人承担。

7． 酒店配发给服务员的一切物品，服务员应妥善保管、合理使用，如有损失丢失，照价赔

偿或使其恢复原样。

8． 若有发现故意损坏酒店设备、设施者，作重罚开除处理。

9． 若客人损坏了酒店物品也应按要求赔偿。但语气要委婉，不得对客人无理

10每月盘点一次工作用具、家私及酒店各种设施设备。损耗与赔偿方按具体情况实施

传菜员的岗位职责与奖罚制度

1． 按规定着装，做好每日开餐前的准备工作，检查好开餐所需物品是否齐全，如不齐全文马上做好补充工作，如因此对在开餐过和中所造成的后果及损失由责任人承担。

2． 熟记各类菜的佐料单，熟记单号，包厢位置，熟记下单，上菜时间，上菜顺序，如有跟错菜料，记错餐桌位置，上错菜，延误下单，上菜时间，颠倒上菜顺序，所造成的损失及后果由责任人承担，并罚款5—20元。

3． 及参加班前会，熟记班会内容，积极主动配合好服务员的工作。

4． 完成好上级领导安排的一切任务。

5． 坚决把好食品卫生关，做到变味，变质食品不上餐桌，违者罚款50—100元。

迎宾员岗位职责与奖罚制度

1． 遵守上下班制度，提前十分钟到岗，做到不迟到不早退。

2． 按规定着装，化谈妆。为客人服务时应彬彬有礼，热情大方，态度程度和谒可亲，面带微笑，使用礼貌用语，并鞠躬礼。

3． 主动热情为进出的每一位宾客，路人拉门。违者视情节轻重罚款1—10元。

4． 及时参加班前会及平时的业务培训，服从领导指挥。

5． 了解每日的客人就餐情况，并作记录，熟记名包厢，台号，位置，热情正确的引导客人就位，如有发生带客带错包厢或态度问题被客人投诉，每次罚款5—20元，两次加倍。

6． 熟记常客姓名和单位，要热情，准确的称呼客人，违者罚款20元一次。

第14篇：餐饮管理制度

餐饮从业人员健康管理制度

一、为预防传染病的传播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的发生，保证广大消费者和员工的身体健康，根据《食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》有关规定，制定本制度。

二、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本制度。

三、所有餐饮从业人员在人事部报到后，开始工作前（包括临时工）必须先到指定的卫生机构进行健康检查，取得健康证明后方可从事餐饮工作。

四、餐饮部负责人或食品卫生管理员要及时对在本单位从事餐饮工作人员进行登记造册，按照人事部安排，组织从业人员每年定期到指定卫生机构进行健康检查。

五、对凡发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，人事部必须立即通知所在部门予以调离，不得参加接触直接入口食品的工作，并按规定进行治疗。

六、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。

七、单位食品卫生管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。

八、凡发现未经健康检查上岗工作或患有《食品卫生法》第二十六条中所列疾病而未及时调离的，将依据本单位奖惩办法对当事人和主管部门领导进行处罚，并依法接受卫生部门的行政处罚。

餐饮培训管理制度

为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据《食品 安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办 法》等法律、法规及规章，制定本管理规定。

一、餐饮服务从业人员包括新参加和临时餐参加工作的餐饮服务 从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计 划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进 行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。

四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待 考试合格后再上岗。

五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案， 将培训时间、培训内容、考核结果归档，以备查验。

食品安全管理人员制度

一、制定食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。

二、制定食品经营场所卫生设施改善的规划。

三、按有关发放食品流通许可证管理办法，办理领取或换发食品流通许可证，无食品流通许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。

四、组织食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品流通经营。

五、建立并执行从业人员健康管理制度。

六、对贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。

七、执行食品安全标准。

八、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。

食品安全自检自查与报告制度

一、为了保证食品质量以及食品安全，特定食品安全自查管理制度，保证落实质量安全企业主体责任。

二、每年至少开展一次是食品质量、食品安全方面自查，两次自查间隔不得超过12个月。

三、发生严重食品安全问题或外界有重大投诉等情况时，需追加食品安全自查。

四、相关人员进行现场检查，采用现场观察、查阅资料、提问等方法进行抽样调查。寻找客观证据，在自查表中记录质量管理体系是否符合规定要求的事实。若发现不符合要求时，寻找不合适事实的原因。

五、食品安全管理部门对自查结果进行汇总分析，确定不合格项，取得管理人员的签字认可，并提交自查报告。

六、根据自查情况填写《食品安全自查不符合项报告》，管理人员除进行确认外，还要分析不符合产生的原因，由问题的责任部门在5个工作日内提出纠正措施，并规定完成纠正措施的期限。

七、纠正措施须在规定的日期内实施完成，如不能按期完成，责任部门必须向质量负责人说明情况，请求延期。

八、食品安全自查结果提交管理评审。

食品经营过程与控制制度

为确保本单位的食品安全，保证在食品的经营过程和控制中，降低食品安全隐患，特制定本制度。

一、本单位应制订食品相关制度和操作流程，以保证食品在经营加工过程中得以有效的控制。

二、食品安全管理员应严格执行《进货查验和查验进货制度》，对所有食品做好验收与记录工作。

三、对于经营加工的食品，要对原料进行严格管理，必须严格执行食品的操作流程，并规范食品添加剂的使用与贮存，必须按照“五专”管理，精确填写食品添加剂使用记录，并严格执行《废弃物处置制度》。

四、对于食品从业人员，严格执行《从业人员健康管理制度和培训管理制度》，每天对从业人员的健康证、个人卫生进行检查并规范。

五、食品安全管理员要严格执行《食品安全管理员制度》，对食品经营过程中的相关规定和制度要严格检查并记录，进行风险评估，及时向负责人报告。

六、对于在食品经营过程中，存在食品安全风险的行为，食品安全第一责任人——本单位法人或负责人要及时予以纠正，并规范制度与过程的控制。

场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度

一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供 应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

二、配备与生产经营的食品品种，数量相适应的消毒、更衣、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防属、防虫、洗涤以及处理废水，存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要实施一采用不锈钢易于维修和清洁。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。

三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加 工与用餐场所（所有出入口）, 设置沙门、沙窗、门帘和空气幕。如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径不小于6mm的防鼠金属格栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。

四、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗消毒用 品。干手设施和洗手消毒方法标示。

五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及 时排除潮湿和污浊空气。

六、用于加工、储存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符 合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。

七、应当定期维护食品加工、储存、陈列、消毒、保洁、保温、冷 藏、冷冻等设备与设施。校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

进货查验和查验记录制度

一、食品销售经营者应当建立进货查验制度，对采购的食品、食品原料、食品添加剂、食品相关产品（以下统称食品）进行检查验收，确保从合法的渠道采购合格的产品。

二、应当查验并索取供货者的许可证、供货票据和食品出厂检验合格证或者其他合格证明，供货票据应当包括食品名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。

三、严格查验供货者的运输工具，对与有毒有害物品混载的、不符合食品运输（载）温度、湿度条件的、未对散装食品进行有效隔离的等不符合食品运输（载）条件的食品，应当拒绝收货，并主动向市场监管部门报告。

四、严格查验食品的包装和感官性状，包装应当清洁、形状完整，无明显破损和受潮，食品具有该食品正常的感官形状，标签内容完整，无疾病预防、治疗功能等虚假内容。

五、严格查验食品的保质期，对过期食品应当拒绝收货并主动报告市场监管部门；对临期食品应当根据自身销售量确定采购量，确保食品在保质期内销售。

六、建立食品进货查验记录档案，如实记录查验负责人、食品名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容或保留相关凭证，记录或凭证保存期限不得少于2年。主要食品和食用农产品安全信息追溯制度

一、主要食品和食用农产品安全信息追溯制度建设，是推动《农产品质量安全法》实施，加强农产品质量安全监管，提升农产品质量安全水平，促进农产品竞争力提升的重要手段。

二、农业部门要推动主要食品和食用农产品安全信息追溯制度的建立和实施，按照从生产到销售的每一个环节可相互追查的原则，逐步建立农产品生产、加工、运输、储藏、销售等各个环节登门制度，为建立农产品质量安全追溯制度创造条件。

三、农产品生产基地、加工企业、农业专业合作经济组织应当建立农产品生产档案，记载使用农业投入品的名称、来源、用法、用量和使用，加强产品监测，并建立产品合格把关制度，完善不合格产品的处理措施，对产出的农产品要建立完善的质量追溯制度。

四、农产品进入批发市场，储运各环节要有追溯记录，农产品者在购进农产品时应当索要农产品质量合格证明，并向农产品购买者出示有关农产品质量合格证明，并向农产品购买者出示有关农产品质量的证明。建立进销台账和索要证制度，实现农产品生产记录可查，产品流向可追踪，质量安全责任可追踪的目标。

五、农产品质量安全监管部门要及时加强农产品质量监督，保障农产品从生产到流通全程可追溯。

六、逐步建立农产品质量安全追溯信息平台。

食品贮存运输管理制度

一、食品贮存管理

1.1 食品入库前要将仓储室卫生清理干净，建立入库出库食品登记制度，食品及食品原料入库时要详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况，并按入库的时间分类存放，做到先进先出、以免贮存时间过长而生虫、发霉。

1.2食品入库前应确保贮存食品的场所、设备应当保持清洁、通风良好，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，禁止存放有毒、有害物品（如：鼠药、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品；

1.3食品应当分类、分架，距离墙壁、地面均在 10cm 以上存放。 1.4保管员要每天对仓库进行排查，发现问题及时汇报处理，避免造成不应有的损失。

1.5 贮存肉类食品要生熟分开，肉类和鱼类不得混放。冷库里要将冷冻的食品分类码放在不锈钢架上。冷冻温度保持在―18℃左右。

1.6 冷荤间的冷柜只能专用贮存熟食品，保持柜内清洁，不得污染。冷柜食品用完后要进行清理消毒(使用过氧乳酸涂抹) ，打开柜门凉干。贮存食品温度应保持在0℃—5℃。煮熟的食品要冷藏时必须待食品自然凉透后才准放入冷柜内。

二、食品运输管理

2.1运输工具必须清洁、干燥、无异味。

2.2严禁与有毒、有害、有异味、易污染的物品混装、混运。2.3运输前必须进行食品的质量检查，在标签、批号和货物三者符合的情况下才能运输。

2.4填写的运输单据、要字迹清楚、内容正确，项目齐全。2.5运输包装必须牢固、整洁、防潮、并符合相关的包装规定。在运输包装的两端有明显的运输标志，

2.6运输过程中装叠稳固、防雨、防潮、防暴晒。装卸时应轻装轻卸，防止碰撞。

废弃物处置管理制度

为规范餐饮服务餐厨废弃物处置工作，保障公众餐饮安全，依据相关法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、设废弃物专用容器，与加工用容器有明显的区分标志。

二、餐厨废弃物分类放置在有盖的容器中，做到日产日清，防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止不良气味或污水的溢出，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

三、废弃食用油脂必须按《食品安全法》等法律、法规进行管理。

四、废弃食用油脂应存放在标有“废弃油脂专用”字样的专用密闭容器内，专人负责管理。

五、废弃食用油脂只能销售给经相关部门许可或备案的废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。

六、餐厨废弃物产生、收运、处置单位要建立台账，详细记录餐厨废弃物的处置时间、数量、处理方式、收购单位、联系人、电话、收货人签字等情况，并长期保存备查。

七、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽，不得随意倾倒、排放废弃食用油脂。

八、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。

食品安全信息公示制度

一、为建立健全餐饮服务食品安全长效监管体系，增加餐饮经营的透明度，提高消费者的防范意识和自我防范能力，探索餐饮服务食品安全监管新模式，根据卫生部《食品安全信息公布管理办法》的要求，结合本县实际，制定本制度。

二、餐饮服务食品安全信息主要包括餐饮服务单位违反食品安全管理制度的不良信息，如餐饮服务食品安全事故信息、经检验的食品质量信息等；也可以包括餐饮服务单位遵守食品安全管理制度的良好信息。

三、餐饮服务食品安全的信息，主要来源于食品药品监督管理部门在执法检查、日常监督检查、餐饮服务许可现场核查及案件查处中生成的信息以及食品安全监管部门的基础信息、监管信息、行业信息、新闻媒体舆论监督、被证实的消费者投诉等。

四、餐饮服务食品安全信息，应根据情况的不同，在新闻媒体、餐饮服务单位集中区域或路段、大型餐饮单位等适时予以公布、曝光，以警示、告诫餐饮服务单位，及时揭示潜在风险，增强消费者的防范意识和经营者的诚信自律意识。

五、要加强与相关部门的信息交换，积极拓展获得信息的渠道，及时整合通过申述举报、执法检查、样品抽检、案件查处等途径获得的信息以及消费者协会、各行业协会提供的关于商品质量的信息，并及时进行分析、评估，利用各种渠道向社会公布，进行消费警示，提供消费指导。

六、相关餐饮服务单位要及时、、完整地记录餐饮服务食品安全的各种信息，严格按照本制度予以公布、曝光，对工作不力造成严重后果的，要按照相关法律法规追究相关责任人的责任。

七、县食品药品监督管理局定期或不定期地采用黑板报、宣传栏等方式向餐饮服务单位宣传国家有关餐饮服务食品安全生产经营的法律法规和信息，并督促辖区内餐饮服务单位在经营场所内显著位置设置警示栏、公告栏，对近期食品安全信息如样品抽检结果、食品安全重大事故、查处的食品安全重大案件等予以公示。

食品安全突发事件应急处置方案

一、食品卫生安全关系到广大消费者的生命健康和企业的生死存亡，为有效预防、及时控制和消除餐饮消费环节突发事故的危害，为提高保障本企业食品卫生安全和处置突发事件的应急能力，依据相关法律法规和上级部门突发事件应急预案，结合本企业实际，制订该预案。

二、成立食品卫生安全突发事件应急预案处置小组，负责本企业食品安全突发事件应急处理的组织、协调和相关责任的处理工作。

三、工作要求与工作职责：

1、提高认识，加强领导。各部门成员要以按照以人为本、安全第

一、统一领导、分级负责的指导原则，认真做好食品安全突发事件的预防和应急处置工作，确保消费者生命健康安全，维护消费者切身利益。

2、制定方案，提高应急能力。制定本农庄食品安全突发事件预防和应急处理预案，各部门成员结合实际，按照《应急预案》，加强应急演练，熟悉掌握分级报告、人员救助、原因分析、责任追究等应急处置的具体工作，提高处置突发事件的能力和水平。

3、工作职责与应急措施：组长负责召集组织协调成员对突发事件的预防、控制、应急处置，保持与卫生管理部门以及政府相关部门的密切沟通与联系。一旦发生食品安全突发事件，相关成员必须立即报组长，根据突发事件等级由组长报县卫生局以及县食品安全突发事件应急领导小组。同时应立即启动应急预案，及时请求政府应急机构实施应急增援。

四、应急措施：

1、加强日常监测，根据就餐规律，密切注意就餐人员状况，如出现就餐人员出现异常，相关人员应第一时间报告组长。

2、接报后应及时分析、评估和预警，对可能引发的重大食品安全事故，做到早发现、早报告、早控制，根据实际情况相关成员按其分工，布置任务，在最短时间内按预定方案执行。

3、发生食物中毒或可疑食物中毒时，立即停止食用可疑食物，并注意食品及相关原材料、餐饮用具的留样工作。

4、可使用紧急催吐方法尽快排除毒物，如使用筷子或手指刺激咽部催吐，同时做好呕吐物留样待查。

食品添加剂的使用与管理制度

食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质和、天然物质。为此特制定以下规定：

一、采购食品添加剂必须按规定进行严格的索证和验收制度。

二、食品添加剂入库后要专人管理，设立专柜（防盗锁柜），出入库要做好严格的登记。

三、领料必须由分管的饮食中心主任批准后，方可到库房按量进行领取。

四、各添加剂使用单位必须做好使用登记。物殊用品的使用必须由两名以上工作人员在场的情况下使用。

五、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围使用品。

六、未使用完的添加剂及时退回库房。

七、禁止使用和保存过期的食品添加剂，过期的食品添加剂，交有关部门按特殊垃圾处理。

定期清洗消毒空调及通风设施的制度

一、有专人负责空调的卫生管理工作。管理人员应进行有关的卫生知识培训。

二、空调通风的周围应环境整洁，机房内严禁堆放无关物品。

三、卫生清扫工具、消毒设备必须专物专用，严禁挪为它用。使用合格的消毒剂，做到索证齐全。开放式冷却塔每年清洗不少于一次。

四、空调房间内的送、排风口应经常擦洗，保持清洁，表面无积尘与霉斑，过滤器应保持清洁卫生；空气过滤网、过滤器和净化器等每六个月检查或更换一次。

五、风管系统的清洗应当符合集中空调通风系统清洗规范。

六、定期进行集中空调系统卫生科学评价，并有评价报告；定期对通风管道进行清洗，并有相关资料。

七、保证空调系统所吸入的空气为室外新鲜空气，严禁间接从空调通风的机房、建筑物楼道及天棚吊顶吸入新风。

八、空调系统的冷却塔、过滤网，表冷器，冷凝水盘表面应保持清洁，定期进行检查、清洗、消毒和更换，并做好相应记录。

定期清洁卫生间制度

卫生间的使用和管理状况，关系到每位消费者的身体健康，正确的使用、有效的管理，是每一位员工不可推卸的责任和义务。 卫生间的清洁工作主要包括地面、墙面、门窗、天花板、隔板(隔墙)、卫生洁具及其他室内设施的清洁等，可分为每日常规清洁和周期性大清洁两种。 每日常规清洁的次数根据洗手间检查表和标准要求而定， 周期性大清洁可根据具体情况拟定计划，一般可每星期、每半月或每月安排一次。

一、卫生间的清洁、保洁标准

1.天花板、墙角、灯具目视无灰尘、蜘蛛网。2.目视墙壁干净，坐便器等卫生洁具洁净无黄渍。 3.卫生间内空气清新无异味。

4.墙面四角保持干燥，无蛛网，地面无脚印、无杂物；5.地面无烟头、纸屑、污渍、积水。

6.卫生间的门要求洁净，无手印、无黑点、污渍、门缝及闭门器无尘土。

7.玻璃镜面保持光亮、无水点、水渍、无手印。

8.台面、洗手盆、水龙头、皂液盒要求无污物、无水迹、无杂物、白洁光亮。

9.垃圾及时倾倒，不得过半，垃圾袋及时更换，垃圾筒内壁及筒后墙面要保持无污迹。

10.各种设施干净无污垢，地面无积水、无痰迹、无异味、无烟头。

二、卫生间的每日常规清洁

卫生间每日常规清洁的主要内容是按清洁质量标准进行地面的清扫、卫生洁具的清洁、用具的擦洗等。

1.清洁程序： 准备工作—放水冲刷坐便器—收集废弃物+清洁坐便器—清洁盥洗器具及其他设施—清扫地面—检查及整理。 卫生间的清洁应“从左到右， 从上到下”“从里到外”依次进行，对于单个器具的清洁，应按先内后外再对各附件进行清洁的顺序进行。

2.清洁方法：卫生间的清洁工作一般应安排在人流量小的时段或清按洗手间检查表进行。操作程序和方法如下：①准备工作 a．准备好所需的工具和用具。如：扫把、地拖、带柄尼龙刷、抹布、干毛巾。 b．准备和配制好清洁剂和用品。 如：洁厕水、万能清洁剂、皂液、厕纸等。 c．打开门， 启动排气扇通风换气， 在门口放置清洁工作标志牌。②放水冲刷坐便器。开启冲水阀将坐便器内的粪尿冲净， 在坐便器内倒入规定数量的洁厕水，浸泡一定时间，以利发挥其最佳的效用。③收集废弃物、清扫地面垃圾，清倒垃圾篓，换新垃圾袋后放回原位。④清洗座便器。依次逐个彻底清洗，包括各配件、附件。先用带柄尼龙刷沾洁厕水刷洗坐便器内壁，洗净后用清水冲净，然后用湿抹布沾万能清洁剂擦洗水箱，坐便器的座沿、盖子外侧。

废弃食用油脂卫生管理制度

一、生产经营中产生的废弃油脂及时收集并使用专门标有“废弃油脂专用”字样的密闭容器盛放。

二、安排专人负责管理。

三、排放含油脂的废水，使用标有“废弃油脂专用”字样油水分离器或者隔油池等设施。

四、食品生产经营单位的废弃油脂，除直接作为废弃物排放外，只能销售给正规废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位。

五、制定对食品生产经营单位废弃油脂的收集、购销情况建立台帐制度，按月统计废弃油脂的种类、数量和去向以及防止污染的设施、类型；记录每批油脂收集、销售的时间、数量、单位、联系人姓名、电话、地址，并长期保存。

六、转运废弃油脂的集散点、储存场地及其设施，符合市容环境卫生以及环境保护的要求。

七、接受卫生部门会同工商行政管理、环保、建设等有关部门对食品生产经营单位废弃油脂收集、贮存、加工进行监督检查。

八、严厉禁止购买食品生产经营单位的废弃油脂用于加工、销售食品。

第15篇：餐饮管理制度

餐饮管理制度

一、仪容仪表要求制度

二、卫生工作制度

三、劳动纪律

四、物品管理制度

五、传菜员的岗位职责与奖罚制度

六、迎宾员岗位职责与奖罚制度

仪容仪表要求制度

一、上班必须按规定着工做服，工做鞋，佩戴工号牌，统一发型，只准穿肉色。（黑色袜男员工）

女服务员：上班要化淡妆，不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过肩，留海不超过眼睛，头发不准染色，不准梳过于夸张的发型。

三、男服务员：头发不准染发，不留胡须，勤修面。

四、不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香水。

五、上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。

六、工做服要整洁，无油渍、无皱痕。

七、上班前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异味的食品，不能吃酒精含量过高的事物，饮料。

八、不能当着客人的面做不雅观的动做，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙，大呵欠等，打喷涕应适当遮掩。

九、检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏远处。

十、凡违反以上规定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。

卫生工作制度

A、个人卫生

一、勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、不能有头屑、身体不能有异味。

二、工做服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。

三、大、小便后要洗净、擦干。B、区域卫生

一、地面无杂物、桌椅按要求摆放整齐美妙。

二、桌面无油渍、无尘灰，餐具无破损、无油渍、无灰尘、无水滴、无茶渍，餐具必须消毒。

三、工做台要干净、整齐、物品按要求摆放一致，托盘、水壶要干净、无污渍。

四、不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要随手捡拾地面杂物，讲究公共卫生。

五、门窗、墙壁要保持光亮，无灰尘、无油渍、无蜘蛛网。

六、卫生间要保持干净、整洁、无异味，卫生工具摆放整齐。

七、各班组卫生分片包干到人，每天派人轮番值班，保持卫生清洁。每周六搞大扫除。

八、违反以上规定者，视情节轻重罚5——20元。

劳动纪律

一、提前十分钟到岗，换好工做服，检查好仪容、仪表。

二、上班时间站立规范，不得倚墙、靠椅，不准聚一起闲谈，上班按规定时间在本人区域站立规范，面带浅笑驱逐客人的到来。严禁以工做场地做为休息场所，违者一次罚款5—20元。

三、遇到客人和上司，要主动问好点头致意，不能视而不见。违者一次罚款5—20元。

四、客人来了要说欢迎光临，拉椅让座。在服务过程中请使用礼貌用语，客人买单要致谢，客人离时要送客，请客人慢走，并诚心欢迎客人下次光临，使用礼貌用语（送客至门口），违者一次罚款5—20元。

五、不准与客人争吵，要记住客人永久是对的，不准向客人索取物品与小费。若因态度问题导致客人不买单，给酒店形成的丧失由本人承担。视情节轻重罚款20—200元。

六、拾到客人物品必须上交吧台或上一级领导保管，并尽快与客人取得联系，不准私自留藏，占为已有。一经发觉，罚款20—200元并后果自傲。

七、如遇客人较多时，不得私自离岗。离岗要上报领班（包括上洗手间），领班安排人员顶岗后，才能离开。否则所形成的后果由本人承担，并罚款20元/每次。

八、不准在餐厅内奔跑，不准在餐厅、包厢、公共场所大吼大叫、大声说话，违者视情节轻重罚1—5元。

九、不得罢工，或三五聚集闹事，严禁向外界人员透露酒店的商业机密或抵毁酒店笼统，违者开除处理。

十、员工必须参加班前会及平常的业务培训，违者一次罚款5元。

十一、在工做中随时服从，工做完后再提出见解，不得当众与领导争辩，否则视情节轻重，罚款50—100元，并在班会上做书面检讨。

十二、上班时间不准吃东西，更不准私自吃、用酒店或客人的食物，违者罚款50—200元，情节严峻者开除。十

三、不准带包进入工做场所，违者罚款5—20元。

十四、下班后不准在酒店逗留，违者罚款5元。十

五、熟悉业务学问，了解每天供应的菜式及酒水、熟记菜单酒水单，如因业务不熟，形成客人不满情绪的，视情节轻重，初次罚款5—50元，下岗培训三天（不计工资），所形成的丧失由本人承担。

十六、上班时间必须使用普通话，违者一次罚款1—5元。

十七、不许利用职务之便少记客人所用食品，一经发觉罚款50—100元。

十八、不许向客人只推荐有开瓶费的酒以此误导客人，一经发觉视情节轻重罚款10—50元。

物品管理制度

一、酒店所有设备设备，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罚款50—100元/次。

二、不准用客用餐具喝水、吃饭，发觉一次罚款5元。

三、服务员不能随便开放空调私自使用，客人走后应立即关闭空调、电灯、电视，违者罚款5—20元。

四、每天必须检查空调、消毒柜、灯光、卫生间下水道、电视机、煤气灶具开关等工做能否正常，如有异常立即上报领班或主管安排人来维修。

五、如已知某物不能使用，不可强行使用，否则形成的后果由本人承担。

六、下班前必须检查一切电器设备的开关能否关掉、门窗能否关好，领班检查到某区域没关电器设备开关，该区域服务员罚款20元/次，所形成的丧失由本人承担。

七、酒店配发给服务员的一切物品，服务员应妥善保管、合理使用，如有损坏丢失，照价赔偿或使其恢复原样。

八、若有发觉故意损坏酒店设备、设备者，做重罚开除处理。

九、若客人损坏了酒店物品也应要求赔偿。但语气要委婉，不得对客人无礼。

十、每月盘点一次工做用具、家私及酒店各种设备设备。损耗与赔偿方案按具体情况实施。（另行通知）

传菜员的岗位职责与奖罚制度

一、按规定着装，做好每日开餐前的准备工做，检查好开餐所需物品能否齐全。如不齐全，应马上做好补充工做，如因而对在开餐过程中所形成的后果及丧失由责任人承担。

二、熟记各类菜的佐料单；熟记单号、包厢位臵；熟记下单、上菜时间、上菜顺序。如有跟错菜料、记错餐桌位臵、上错菜、延误下单、上菜时间，颠倒上菜顺序，所形成的丧失及后果，由责任人承担，并罚款5—20元。

三、及时参加班前会，熟记班会内容，积极主动配合好服务员的工做。

四、完成好上级领导安排的一切任务。

五、坚定把好食品卫生关，做到变味、变质食品不上餐桌，违者罚款50—100元。

迎宾员岗位职责与奖罚制度

一、恪守上下班制度，提前十分钟到岗，做到不迟到不早退。

二、按规定着装，化淡妆。为客人服务时应彬彬有礼，热情大方，态度程度和谒可亲，面带浅笑，使用礼貌用语，并行鞠躬礼。

三、主动热情为进出的每一位宾客、路人拉门。违者视情节轻重罚款1—10元。

四、及时参加班前会及平时的业务培训，服从领导指挥。

五、了解每日的客人就餐情况，并做记录，熟各包厢、台号、位臵，热情正确的指导客人就位。如有发生带客带错包厢或态度问题被客人赞扬，每次罚款5—20元，两次加倍。

六、熟记常客姓名及单位，要热情、准确的称呼客人，违者罚款20元/次

第16篇：餐饮员工规章制度(共)

篇1：餐饮员工管理制度 餐饮员工管理制度

1、遵守考勤制度，上岗前检查个人仪容仪表，以饱满精神状态投入工作。

2、了解例会内容，及当天工作安排，熟记当天菜品酒水供应情况，急推、沽清与特色菜品等。

3、餐前检查各区域的设施、照明系统，餐桌、餐椅是否损坏，硬件设施是否运转正常。

4、值早班人员按单中数量领用补充本区域低值易耗品，以备开餐使用。

5、餐前整理检查本区域台面、餐具等卫生，并按标准把餐具摆放整齐。

6、按照所定工作岗位，面带微笑，标准站姿热情迎客，无论何时何地只要见到客人必须点头微笑亲切致意。

7、客到时，必须请客人出示导购卡，在餐中应将导购卡插在餐位的台卡上，不可随意乱放；餐中不得将台卡拿下餐台，必须放在相应的餐台上。

8、餐中不可扎堆聊天，不可倚靠在服务台，始终保持正确的站姿。

9、客到后根据情况，为客人套放椅套，并做相应示意与提醒。

10、有针对性的运用推销语言介绍建议客人点茶点酒。

11、餐中要求值台人员为客进行热情周到、灵活的服务，具有良好的与客亲情沟通意识以及员工之间相互协助的团队意识。

a、无论餐中服务还是为客结账，只要值台人员离开本区域，必须与邻台人打招呼，并进行相应的工作交接（客情或菜品情况）

b、作为邻台前来协助其值台的人员，在其回来后，一定要进行必要的交接，以免延误时机或客情等

12、上菜前，要求先整理台面摆撤菜盘，上菜必须报菜名。

13、能够根据不同的情况，为客人提供分菜服务。

14、席间服务中，应先征询客人意见，再为客人撤换菜盘、骨碟等餐具。

15、餐中保持台面整洁，桌面杂物（纸巾、壳、骨、刺等）应及时用夹子、托盘清理。

16、对客人勤问勤添酒水，有良好的酒水推销意识。（抓住任何机会和永不放 弃最后的推销机会）

17、餐中值台人员应勤巡台，加强眼神服务意识，观察客人需求，对客人的需求必须有应答声。（随时与客人进行必要的眼神沟通，通过客人细微的动作或表情以发现客人的需求，并立即上前主动询问或进行及时的服务）。

18、值台人员应保持良好的上菜划单习惯，及时发现错菜、漏菜以及所须催的菜品。

19、催菜应根据菜品情况和客人情况进行适时催菜，不可随意下催菜单。

20、及时将放在服务台上的菜品上桌，不可因上菜不及时，造成关于菜品温度或上菜速度的投诉。（要员工分清工作与服务的主次关系）

21、对于客人换台、换菜、退菜、餐中预定等需求，必须及时通知主管。

22、对突发事件和客人投诉能灵活应变，巧妙使用语言与沟通技巧，处理不了时，及时汇报上级。（应将投诉控制在最小范围，压至最低程度，尽量于第一时间、地点、接手人来处理解决，避免人员的转换，时间的拖延，而使投诉的性质和发展恶劣化）

23、结账时，核对菜单，并准确核加整单与导购卡上的菜品，唱收账单，最后由负责结账的值台人员和传单员在导购卡上双方签字，将导购卡交于银台。尽量由银台人员（传单员）来结账。

24、对于闭餐后和结完帐的客人的服务，值台人员不可忽视怠慢，必须善始 善终的保持优质的服务。

25、客人离开前主动提醒客人不要遗忘物品，如有发现客人遗忘、丢失物品应及时上报上交，不可私自藏匿，一旦发现给予开除。

26、餐中服务人员能适时、正确、充分的使用收碗车与乐百美进行快速翻台；并在客人走后，按撤台程序，将不同种类、规格的餐具和器皿标准码放。

27、按摆台标准补台，并将餐椅集中整齐码放于指定位置。

28、轻拿轻放小件餐具物品于指定地点，本区域人员自行清洗、擦拭、归位。

29、值台人员根据当餐使用情况，填写低值易耗品领用单和餐具配备单。 30、区域指定人员于闭餐后换取布草，并准确填写布草交接记录。

31、值台人员于规定时间内将pda集中送于指定的地方，不得延误电脑更新。

32、闭餐后整理清洁区域、台面等卫生，擦拭收碗车、乐百美车并放于指定地点，由领班检查。

33、检查巡视区域有无隐患，关闭所有电源后，方可离岗。

篇2：饭店员工规章制度 饭店员工规章制度

一、工作态度

1、按饭店操作规程，准确及时地完成各项工作。

2、员工对上司的安排有不同意见但不能说服上司，一般情况下应先服从执行。

3、工作认真，待客热情，说话和气，谦虚谨慎，举止稳重。

4、对待顾客的投诉和批评，应冷静倾听，耐心解释，任何情况下都不得与客人发生争论，解决不了的问题应直接上报。

5、员工应在规定上班时间的基础上，适当提前到达工作岗位做好准备工作。工作时间不得擅离职守或早退。

6、上班时间严禁串岗、闲聊、吃零食、看报、玩手机。禁止饮酒和食用有异味的食品，禁止在饭店、厨房等公共场所吸烟，不做与本质工作无关的事情，禁止在厨房（除工作内）的吃喝。

7、热情待客，站立服务，使用礼貌语言，做到手勤、口勤、腿勤。

二、仪表、仪容、仪态及个人卫生

1、员工的精神面貌应表情自然，面带微笑，端庄稳重。

2、员工的工作衣应随时保持干净整洁（遗失或损坏须交付服装成本费）

3、男员工应修面，头发不能过耳及衣领，女员工应梳理好头发、干净整洁，不能涂指甲，不能戴戒指

4、工作时间内不剪指甲抠鼻、剔牙，打哈欠、喷嚏应用手遮掩，应保持安静，禁止大声喧哗，做到说话轻，走路轻，操作轻。

三、出勤

1、员工必须依照饭店管理者安排的班次上班，须调班调休须征得主管允许

2、员工上班迟到、早退、将视当时情节，管理者的决定扣除工资，如有急事不能上班，应征得管理者的认可方可离开，否则按旷工（旷 工一天算三天）处理。

3、员工在工作时间未经批准不得离店。

4、员工辞职应提前（30天）向管理者提出申请，经批准后方可离开，如员工无任何过失，饭店将发还一切应有工资，如发生○1严重违反饭店规章制度○2旷工三天以上○3服务态度恶劣，责任心不强，上班态度、行动懒散拖拉，给饭店带来严重影响者○4和同事、客人打骂斗殴者。则扣除或不发工资。

五、.奖惩

1、饭店对改进管理，提高服务质量和经济效益有突出表现的，在日常工作中，创出优异成绩者，给予嘉奖。

2、对违反饭店规章制度的员工则会视当时情况扣发工资。

六、安全问题

1、遵守有关场所禁烟的规定。

2、不准在灶台或高瓦数电灯附近放置易燃易爆物品。

3、任何员工发现还在冒烟的烟头都应立即把它熄灭，如发现电线松动、磨损、折断，电源插座和电器的破损等情况，都应立即上报，以便及时处理维修。

七、后厨管理

1、厨师上班前必须检查燃油管道、燃烧器开关等设施的安全状况，如发现泄露应关闭阀门，报告上司。下班前必须检查所有厨房设备，关掉所有阀门开关。

2、厨房必须清洁，工作人员工作前方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。工作时，工作人员应穿戴整洁，不得留长发长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物。

3、工作人员应随时清理染有油污的抹布纸屑等杂物，随时清理炉灶油垢。操作间的卫生应随时打扫，抽油烟的设备及其他的各种设备餐用具等应定期清洁，保持环境与器皿卫生，每天至少两次全场大清洁。工作厨台厨柜下，内侧及厨房死角应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。潲水应当天倒除，不在厨房隔夜，潲水桶四周应经常保持干净。

4、炒菜时切勿随便离开或分神处理其他或与人聊天，工作时切勿吸烟或随便放置未熄烟蒂，严禁在厨房内躺卧、住宿或悬挂衣物、鞋子等乱放杂物

篇3：酒店管理规章制度(员工守则) 酒店管理规章制度

员工守则

一、工作态度：

1、按酒店操作规程，准确及时地完成各项工作。

2、员工对上司的安排有不同意见但不能说服上司，一般情况下应先服从执行。

3、员工对直属上司答复不满意时，可以越级向上一级领导反映。

4、工作认真，待客热情，说话和气，谦虚谨慎，举止稳重。

5、对待顾客的投诉和批评时应冷静倾听，耐心解释，任何情况下都不得与客人争论，解决不了的问题应及时告直属上司。

6、员工应在规定上班时间的基础上适当提前到达岗位作好准备工作。工作时间不得擅离职守或早退。在下一班员工尚未接班前当班员工不得离岗。员工下班后，无公事，应在30分钟内离开酒店。

7、员工不得在任何场所接待亲友来访。未经部门负责人同意，员工不得使用客用电话。外线打入私人电话不予接通，紧急事情可向直属上司申请。

8、上班时严禁串岗、闲聊、吃零食。禁止在餐厅、厨房、更衣室等公共场所吸烟，不做与本职工作无关的事。

9、热情待客，站立服务，使用礼貌语言。

10、未经部门经理批准，员工一律不准在餐厅做客，各级管理人员不准利用职权给亲友以各种特殊优惠。

二、制服及工作牌：

1、员工制服由酒店发放。员工有责任保管好自己的制服。

2、所有员工应佩戴作为工作服一部分的工作牌。不戴工作牌扣人民币5元，员工遗失或损坏工作牌需要补发者应付人民币10元。

3、员工离职时须把工作服和工作牌交回到主管部门，如不交回或工作服破损，须交付服装成本费。

三、仪表、仪容、仪态及个人卫生：

1、员工的精神面貌应表情自然，面带微笑，端庄稳重。

2、员工的工作衣应随时保持干净、整洁。

3、男员工应修面，头发不能过耳和衣领。

4、女员工应梳理好头发，使用发夹网罩。

5、男员工应穿皮鞋，禁穿拖鞋或凉鞋。女员工应穿黒鞋，肉色统补袜其端不得露于裙外。

6、手指应无烟熏色，女员工只能使用无色指甲油。

7、只允许戴手表、婚戒以及无坠耳环。厨房员工上班时不得戴戒指。

8、工作时间内，不剪指甲、抠鼻、剔牙，打哈欠、喷嚏应用手遮掩。

9、工作时间内保持安静，禁止大声喧哗。做到说话轻、走路轻、操作轻。

四、拾遗：

1、在酒店任何场所拾到钱或遗留物品应立即上缴主管作好详细 的记录。

2、如物品保管三个月无人认领，则由酒店最高管理当局决定处理方法。

3、拾遗不报将被视为从偷窃处理。

五、酒店财产：

酒店物品（包括发给员工使用的物品）均为酒店财产，无论疏忽或有意损坏，当事人都必须酌情赔偿。员工如犯有盗窃行为，酒店将立即予以开除，并视情节轻重交由公安部门处理。

六、出勤。

1、员工必须依照部门主管安排的班次上班，需要变更班次，须先征得部门主管允许。

2、除主管以上管理人员外，所有员工上、下班都要签工卡。

3、员工上班下班忘记签卡，但确实能证明上班的，将视情节，每次扣除不超过当天50%工资。

4、严禁替他人签卡，如有违反，代签卡者及持卡本人将受到纪律处分。

5、员工如有急事不能按时上班，应电话通知征得部门主管认可，补请假手续，否则，按旷工处理。

6、工卡遗失，立即报告人事部，经部门主管批准后补发新卡。

7、员工在工作时间未经批准不得离店。

七、员工衣柜：

1、员工衣柜的配给由主管部门负责，必要时，可两个或两个以

上的员工合用一个衣柜。员工衣柜不能私自转让，如有违反，将受纪律处分。

2、员工须经常保持衣柜的清洁与整齐，柜内不准存放食物、饮料或危险品。

3、主管部门配给衣柜时，免费发给一把钥匙。如遗失钥匙，须赔人民币10元。

4、如有紧急情况或员工忘带钥匙，可向人事部借用备用钥匙，但须部门主管同意，故意损坏衣柜，则须赔偿，并予纪律处分。

5、不准在衣柜上擅自装锁或配钥匙，主管部门可随时检查衣柜，检查时两个以上人员在场。

6、不准在更衣室内睡觉或无事逗留，不准在更衣室吐痰、抽烟、扔垃圾。

7、员工离店时，必须清理衣柜，不及时清理衣柜，酒店有权清理。

八、员工通道：

1、员工上下班从指定的员工通道入店。

2、后台员工非工作关系不得任意进入店内客用公共场所、餐厅，使用酒店内客用设施。

3、员工在工作时间要离开酒店时，应向主管部门申请，经部门主管同意后方能离店。

九、酒店安全。

1、员工进出酒店，主管人员保留随时检查随带物品的权利。

2、员工不得携带行李、包裹离店，特殊情况必须部门主管同意方可离店。

十、电路故障：

当电路出故障时，应采取下列措施：

（1）通知维修人员，立即采取应急措施，不要擅自处理。

（2）和正在用餐客人谈话，表示歉意。

奖惩条例

一、优秀员工：

酒店每月按照各员工的岗位职责进行考核，年终进行评比，被评为优秀员工者，将受到酒店的荣誉及物质奖励。

二、嘉奖、晋升：

酒店对改进管理，提高服务质量和经济效益有突出贡献，或者在酒店日常的工作中，创造出优异成绩者将进行嘉奖或晋升。

三、纪律处分/失职的种类：

1、纪律处分为口头警告、纠正面谈、书面警告、辞退警告、停薪、辞退、解除合同或开除。纪律处分由部门经理发失职表，失职表交失职的员工签收，副本送主管部门负责归档。

2、失职行为分为甲、乙、类，犯有其中任何一条都要填写职工失职表，并据此扣发浮动工资。

3、凡第四次发生甲类失职时将扣除一天基本工资的处分，每次失职将扣除10%的浮动工资。

4、凡第三次发生乙类失职时将扣除二天基本工资的处分，情节特别严重者将会被辞退。

甲类失职

1、上班迟到；

2、不使用指定的职工通道；

3、仪表不整洁； a 留长发； b 手脏；

c 站立姿势不正； d 手插口袋；

e 衣袖、裤脚卷起； f 不符合仪表仪容规定；

4、擅离工作岗位或到其它部门闲荡；

5、不遵守打电话的规定；

6、损坏工作服或把工作服穿出酒店之外；

7、培训课旷课；

8、违反员工餐厅规定；

9、工作时听收音机、录音机或看电视（休息或工作需要例外）；

10、上班做私事，看书报和杂志；

11、不经许可带妻子、丈夫、男女朋友等进入酒店；

13、上班时使用客用坐椅休息和厕所；

14、穿工作服进入商店（为客人买东西例外）；

15、将酒店文具用于私人之事；

16、在公共场所大声喧哗或在客人可以看到和听到的地方作不雅的习惯动作；

17、在公共场所和酒店其它地方聚众讨论个人事情；

18、违反更衣室规定。

乙类失职

1、上下班不签卡或唆使别人为自己签卡和替别人签卡；

2、对客人和同事不礼貌；

3、因粗心大意损坏酒店财产；

4、隐瞒事故；

5、拒绝安全检查包裹、手提包或员工身份证；

6、拒绝执行管理员/部门主管的指示；

7、上班时打瞌睡；

8、涂改工卡；

9、违反安全规定；

10、在酒店内喝酒；

11、进入客房（工作例外）；

12、说辱骂性和无礼的话；

13、未经同意改换班次、休息天或休息时间；

14、超过工作范围与客人过分亲近；

15、在除了指定位置以外的其它场所吸烟；

16、不报告财产短缺；

17、在酒店内乱丢东西；

18、不遵守消防规定；

19、损坏公物； 20、

21、

22、

23、

24、

25、

26、

27、

饮料；

28、

29、30、

31、

32、

33、

工作表现并差或工作效能差； 不服从主管或上司的合理合法命令； 擅自配置酒店范围内任何钥匙； 发表虚假或诽谤言论，影响酒店、客人或其他员工的声誉。在酒店内危害任何人员；殴打他人或互相打架； 向顾客索取小费或其它报酬；作不道理交易； 泄露酒店机密情况； 调戏或欺侮他人； 偷窃酒店、客人或其他人的财物或拿用酒店、客人的食物、违犯店规，造成重大影响或损失； 在酒店内赌博或观看赌博； 故意损坏消防设备； 触犯国家任何刑事罪案； 遗失、复制、未经许可使用总钥匙； 旷工。

篇4：餐厅员工管理制度 餐 厅 员 工 管 理 制 度

餐厅奖惩制度

一．服务员的岗位职责与奖罚制度

1、上班必须按规定着工作服，工作帽，统一发型。

3、男服务员：头发不准染发，不留胡须，勤修面。

4、不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香水。

5、上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。

6、工作服要整洁，无油渍、无皱痕。

7、上班前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异味的食品，不能吃酒精含量过高的食物，饮料。

8、不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙，大呵欠等，打喷涕应适当遮掩。

9、检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。

10、凡违反以上规定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。

二.卫生工作制度 a、个人卫生

1、勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、不能有头屑、身体不能有异味。

2、工作服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。

3、大、小便后手要洗净、擦干。 b、区域卫生

1、地面无杂物、桌椅按要求摆放整齐美观。

2、桌面无油渍、无尘灰，餐盘无破损、无油渍、无灰尘、无水滴、无茶渍，餐具必须清洁。

3、工作台要干净、整齐、物品按要求摆放一致，托盘要干净、无污渍。

4、不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要随手捡拾地面杂物，讲究公共卫生。

5、门窗、玻璃、墙壁要保持光亮，无灰尘、无油渍、无蜘蛛网。

6、卫生间要保持干净、整洁、无异味，卫生工具摆放整齐。

7、每天员工轮流值班，保持卫生清洁。每周一搞大扫除。

8、违反以上规定者，视情节轻重罚5——20元\\次。

三.劳动纪律

1、提前十分钟到岗，换好工作服，检查好仪容、仪表。

2、上班时间站立规范，不得倚墙、靠椅，不准聚一起闲谈，上班按规定时间在自己区域站立规范，面带微笑迎接客人的到来。严禁以工作场地作为休息场所，违者一次罚款10—20元。

3、遇到客人和上司，要主动问好点头致意，不能视而不见。违者一次罚款5—20元。

4、客人来了前台员工要说欢迎光临。在服务过程中请使用礼貌用语，客人买单要致谢，客人离时要送客，“请慢走，欢迎再次光临，违者一次罚款5—20元。

5、不准与客人争吵，要记住客人永远是对的，不准向客人索取物品与小费。若因态度问题导致客人不买单，给餐厅造成的损失由本人承担。视情节轻重罚款20—200元。

6、拾到客人物品必须上交吧台或上一级领导保管，并尽快与客人取得联系，不准私自留藏，占为已有。一经发现，罚款20—200元并后果自负。

7、如遇客人较多时，不得私自离岗。离岗要上报领班（包括上洗手间），领班安排人员顶岗后，才能离开。否则所造成的后果由本人承担，并罚款20元/每次。

8、不准在餐厅内奔跑，不准在大吼大叫、大声说话，违者视情节轻重罚5—10元。

9、不得罢工，或三五聚集闹事，严禁向外界人员透露餐厅的商业机密或抵毁餐厅形象，违者开除处理。

10、员工必须参加班前会及平常的业务培训，违者一次罚款5元。

11、在工作中随时服从，工作完后再提出见解，不得当众与领导争辩，否则视情节轻重，罚款50—100元，并在班会上作书面检讨。

12、上班时间不准吃东西，更不准私自吃、用餐厅或客人的食物，违者罚款50—200元，情节严重者开除。

13、熟悉业务知识，了解餐厅供应的食品及饮品、熟记餐单，如因业务不熟，造成客人不满情绪的，视情节轻重，初次罚款5—50元。

14、不许利用职务之便少记客人所用食品，一经发现罚款50—100元。

四.物品管理制度

1、餐厅所有设备设施，不能私拿、私用，若有私拿餐厅物品者，罚款50—100元/次。

2、服务员不能随意开放空调私自使用，客人走后应立即关闭空调、电灯、风扇，违者罚款5—20元。

3、每天必须检查空调、、灯光、卫生间下水道、厨房设备、收银机开关等工作是否正常，如有异常立即上报领班或主管安排人来维修。

4、如已知某物不能使用，不可强行使用，否则造成的后果由本人承担。

5、下班前必须检查一切电器设备的开关是否关掉、门窗是否关好，领班检查到某区域没关电器设备开关，该区域服务员罚款20元/次，所造成的损失由本人承担。

6、餐厅配发给服务员的一切物品，服务员应妥善保管、合理使用，如有损坏丢失，照价赔偿或使其恢复原样。

7、若有发现故意损坏餐厅设备、设施者，作重罚开除处理。

8、若客人损坏了酒店物品也应要求赔偿。但语气要委婉，不得对客人无礼。

9、每月盘点一次工作用具、家私及餐厅各种设备设施。损耗与赔偿方案按具体情况实施。（另行通知）

五.员工的岗位职责与奖罚制度

1、做好每日开餐前的准备工作，检查好餐厅所需物品是否齐全。如不齐全，应马上做好补充工作。

2、完成好上级安排的一切任务。

3、坚决把好食品卫生关，做到变味、变质食品不上餐桌，违者罚款50—100元。

4、遵守上下班制度，提前十分钟到岗，做到不迟到不早退。

5、按规定着装，化淡妆。为客人服务时应彬彬有礼，热情大方，态度程度和谒可亲，面带微笑，使用礼貌用语。

餐厅礼仪

服务是为了给顾客提供一种满意的活动领域，良好的服务是自我形象的树立，顾客不满意等于我们的失败，所以我们一定要尽心尽力。

一、餐厅常用服务礼貌用语：

1、接送语

“您好，欢迎光临！”

2、向客人提问时

您好！请问您一共几位？

3、点餐时

请问可以点餐了吗？

4、复单时

对不起，打扰一下，请问您点的是„„，对吗？

5、询问时

对不起，我没听清，请您再说一遍好吗？

对不起，能否请你说慢一点儿？

6、点单结束时

非常感谢，请稍等。

7、当客人招呼时

打扰一下，请问有什么需要？

打扰一下，我能为您做点什么吗？

8、服务过程中，需打扰客人时（非常重要）

对不起，打扰一下。

9、上餐时

打扰一下，这是您点的„„

10、当受到客人赞美时或受到客人致谢时

非常高兴为您服务.别客气！

11、向客人致歉时

对不起，让您久等了！请原谅！

12、当客人的要求你无法满足时

对不起，这个问题我去问一下再答复您，请稍等片刻！

请稍候，我跟##（厨房/吧台）商量一下，尽量满足您的要求。

您提的这个问题我将马上向我的领导汇报，请稍等。

13、当客人想发问却犹豫不决时，应主动上前：

您有什么需要/吩咐了吗？

我能为您作点什么吗？ 我能为您帮上什么忙吗？

14、买单

（1）当客人提出买单时，应先询问有无优惠券/优惠卡（积分卡）。

（2）询问“请问先生/小姐，哪位买单？”后报上金额，“先生/小姐，您共消费了##元。”

（3）应双手接钱，确认（真/伪）无误后，“先生/小姐，收您##元。”若需找零，“请稍候，为您找零。”

（4）找零时，双手递送，并致词：“先生/小姐，找您##元，请拿好，谢谢您的惠顾。“请问坐那里？稍后我们送餐给你，请保留小票，方便核对，谢谢

（5）送客 请慢走，欢迎再次光临！

篇5：餐厅员工规章制度 规 章 制 度

一、早上8：30分上班，穿戴好工作服，8点半以后算迟到，10分钟以内每次扣取20元工资，10分钟以后扣取50元工资，一小时以后算旷工一天计算，旷工一天扣除3天工资。请霸王假一天扣两天工资，霸王假是电话请假，请人代请假，临时请假。

二、中午2：00下班，工作装穿戴整齐，否则每次发现一次罚款20元，值班人员不能下班，按值班表值班，不能随便更换，如值班人员在值班时本店被偷盗，一切经济损失由值班人员全负，代值班者一起承担。值班人员每天负责查好各个区内卫生，餐前准备工作是否到位。晚9点正下班，有客人时21点30分，值班人员到客人走为止。上班时不能在本店干私活，不能打瞌睡，不得互相打闹、拉扯、互相聚众聊天、及外来人员聊天、无视客人的存在，不能接见私人朋友影响上班。

三、上午11：30分准时门前轮流迎接客人的光临。下午5点20分，准时站在门前，以上不遵守者第一次20元罚款，第二次50元罚款。如有损坏本店设施及物品，请自觉登记清楚，否则发现按三倍扣赔。

四、工作人员辞职提前15天写辞职书等找到合适人员方可辞职，工作衣洗好交由吧台，方可领取工资。工作人员没有做到以上时间要求走的不发任何工资。

五、值班人员上下班检查好门窗是否关好，开餐前各个区域卫生是否干净，开水是否够用，餐具是否备齐。

六、厨房人员每天打扫好厨房，服务员打扫每层楼道及卫生间，门前周边及花台内是否有杂物，每天每时保持干净，如菜品出错，谁错谁负责，加以双倍的售价扣取工资。

七、健康证做满一年的本店报销，如做不满的从工资扣除。健康证离职时可带走，遗失自行补办。

八、宿舍规章制度：本宿舍只提供本店员工入住，不得外来人员留宿，不得带外来人员入住宿舍内，如有发现，每次扣除50元。如没经批准不能超出晚上11点半回宿舍，如发现三次者，罚款50元，同时取消住宿资格。

本规定于2014年3月1日生效

本制度由×××制定

篇6：餐饮部员工规章制度 餐饮部员工规章制度

1、遵守考勤制度，上下班须及时打卡，不得漏打或代打

2、上下班走员工通道，并接受保安的检查

3、上岗前检查个人仪容仪表，以饱满精神状态投入工作

4、工作时间不得穿工作服外出购物，不准听手机音乐，不准大声喧哗或闲聊

5、员工不准使用电梯，上班时必须穿工作服

6、了解当日客勤情况，及当天工作安排，熟记当天菜品、酒水供应情况，急推，沽清、特色菜品等

7、餐前检查包厢内的照明及桌椅是否损坏，保证硬件设施正常运转

8、餐前整理检查，台面餐具及卫生状况，按标准摆放整齐

9、按所定岗位立岗，面带微笑，标准站姿，热情迎客，无论在何时何地只要见到客人必须微笑问好

10、客人到时，必须问清楚客人订餐情况，引领至包厢

11、服务中不可扎堆聊天，不可倚靠在物品上，始终保持正确的站姿

12、有针对性的为客人主动推销适合的菜品及酒水

13、餐中盯台人员为客人进行热情周到，灵活的服务，做到四勤：（眼勤、手勤、脚勤、嘴勤）

14、餐中服务人员进行崔菜或其他事情时，必须找其他人员接替

15、上菜时要求先整理后台，撤去多余盘上菜，必须报菜名

16、餐中保持台面清洁，桌面无杂物，清理时必须使用托盘

17、对于客人换台、换菜、退菜，餐中预定等要求，必须及时通知上级

18、对突发事件和客人投诉，能灵活应变，处理不了时及时上报上级

19、客人离店主动提醒客人不要遗忘物品，如有发现及时上交吧台，不可私自保留，一旦发现给予开除

20、餐后整理要整洁、有速，台面所有物品恢复

21、关闭所有电源后方可离开

22、值班人员必须巡视每个岗位，无安全隐患，填写当天值班记录，方可离岗 .请餐饮部每位员工，自觉遵守此规章制度. 篇7：餐厅服务员规章制度 餐厅服务员规章制度

1、准时上下班，不得迟到，早退和旷工。

2、及时打扫卫生，保持店内清洁。

3、上班时必须按规定着装，保持仪容，仪表整洁；整齐干净。

4、站位端正，不可背靠墙或家私柜，不得私自窜岗，打闹，争吵，不得

跑，大声喧哗，唱歌。

5、要时刻用好礼貌用语，必须“请”字当头，“谢”不离口，如遇客人要主动

打招呼。

6、上班期间不得玩或接听私人电话。

7、不得擅自接触客人的随身物品，不得与客人带的小孩嬉戏玩耍。

8、熟悉本店现阶段供应的酒水和菜单价格。

9、内部员工的私用物品不可乱放，统一放在箱内。

10、员工用餐时不可倒饭倒菜，禁止浪费。

11、工作期间不要嚼口香糖，不要吃零食，在任何时候都要维护自身的形

象，不要发脾气。 严禁在店内外打架斗殴，违者重罚。

12、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务，对工作中存在或出现

的问题要采取正常渠道沟通、解决、不得当众顶撞，更不能无理取闹。

13、下班时必须检查好灯，门窗，排风，水电及卫生。1．负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作。 2．仪容郑洁，不擅离岗位。

3．解答客人提出的有关饮食、饭店设施方面的问题，收集有关意见，并及时向餐厅主管反映。

4．婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣着不整的客人进餐厅就餐。 5．根据不同对象的客人，合理安排他们喜欢的餐位。 6．保证地段卫生，做好一切准比。 7．在餐厅客满时，礼貌地向客人解释清楚。并热情替客人联系或介绍到其他的餐厅就餐。 1．按照规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。

2．确保所有餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。

3．仪容整洁，不擅自离岗。

4．勤巡台，按程序提供各种服务，及时收撤餐具，勤换烟蛊。擅于推销酒水饮料。 5．按服务程序迎接客人入座酒席，协助客人点菜，向客人介绍特色或时令菜点。 6．开餐后，搞好餐厅的清洁卫生工作。

7．了解菜式的特点、名称和服务方式，根据前台的时间要求、准确、迅速地将各种菜肴送至前台。

8．熟悉餐牌和酒水牌的内容，如：食品的制作方法等。 9．做好餐前准备、餐后服务和餐后收尾工作。 10．了解结账方式，妥善保管好订单，以便复核。

11．协助厨师把好质量关，如装盘造型、菜的冷热成都等。 12．协助前台服务员，沟通前后台的信息。

第17篇：餐饮、娱乐行业规章制度

××× 有 限 公 司 规章制度 第一条 迟到、早退 迟到、迟到、早退处分

1、15 分钟内：员工 5 元/次；干部 10 元/次。

2、30 分钟内：员工 10 元/次；领班 20 元/次。

3、30 分钟以上：员工 20 元；领班 50 元。

4、2 小时以上：按旷职一天论（扣除三天工资和当月全勤奖） 。

5、当月迟到和早退累计 3 次（含 3 次）以上，扣除当月全勤奖。

6、当月公休已休完，再请假者，扣除当月全勤奖。 第二条 加班 加班申请

1、人员加班前，应填具[加班申请单 加班申请单]呈单位主管核示后，始得加班；具体加班时间以各部门考核为准。 加班申请单

2、凡未按规定事先申请加班者，当事人不得申请加班费。 第三条 旷工

一、有下列各款情事之一者，均以旷工论处。

1、未经请假而无故缺勤或擅离职守者。

2、虽经请假但未获准，擅自缺勤者。

3、迟到或早退缺勤时间达到旷工标准者。

二、凡旷工者扣发其 3 日薪资，当月连续旷工 2 次（2 日）或累计 3 次（3 日）以上（含 3 次或 3 日）者，予 以免职处分。 第四条 请假办法

一、请假应填写[请假单 请假单]并详述事由。 请假单

二、无故请假，未经准假者，均以旷职论。

六、因特殊缘故，事先未告假者，应于当天上班前一小时内，由本人电话通知部门主管。如当班时间内患病 者，需前往医院就医的，必须经部门经理批准后方可离开，并在上班后第一个工作日内销假。 第五条 各项请假规定

一、事假

1、需提前 1 天填写[请假单 请假单]提出申请，经部门经理核准后方可准假。 请假单

2、员工请假经各部门经理核准后方可准假。

4、各部门经副理则须总经理批准后方可准假。

5、全天不计薪资，再加扣一天工资。

二、调假 由于员工个人原因，无法在规定工作日上班者，应找同班、同级员工调换休息日。部门主管核准始得调 换休假。调假每月一般不得超过两次（主调、被调各一次） 。如有特殊情况由部门主管酌情处理。

三、婚假

1、入公司服务 3 个月以上者，转正式职工后始具备婚假资格。

2、婚假需提前二周申请，经部门经理核准后方可休假。

3、员工可享受三天婚假

4、此项属有薪假。1

四、丧假

1、员工自入公司即可享受丧假。

2、直系亲属去世（祖父母、父母、兄弟、姊妹、养〈继〉父母、配偶、子女） ，可给予 3 天。

3、旁系亲属去世（表兄弟、叔、姨、姑、舅等）可给予 1 天。

5、此项属有薪假。 第六条 辞职 1.员工辞职需提前 15 天递交辞职报告，经批准后方可有效。 2.未获批准擅自离职者，按自动离职处理，不给予薪资。 奖 惩 办 法 第一条 适用对象 本公司所属各级职员均得遵守本公司员工

手册内的各项规定。手册各项规定奖惩方式，依情节轻重，由 部门主管填写[奖惩单 奖惩单]办理。 奖惩单 第二条 奖惩类别 本公司对于职员工作态度、绩效及规章贯彻好坏程度，归纳奖惩类别如下：

一、奖励： 1.嘉奖：10-20 元一次 2.记小功：50 元一次 3.记大功：100 元一次

二、惩处： 1.警告：10-20 元一次 2.记小过：50 元一次 3.记大过：100 元一次 4.辞退：扣 200 元 第三条 奖励适用行为

一、嘉奖---有下列情事之一者，予以嘉奖一次： 1.品行端正、工作努力、热心服务，乐于助人、表现可嘉，有具体事迹者。 2..拾金不昧者。 3.年度内无迟到、早退及旷工者。 4.代表公司参加重大活动或比赛，成绩优异者。 5.屡次配合公司营运需求加班，任劳任怨者。 6.其他经主管审核、领导批准可予嘉奖的事例。

二、记小功---有下列情事之一者，予以记小功奖励一次： 1.对本公司业务有特殊功绩或发明，经采纳实行确有成效者。 2.防范灾害于未然或遇非常事故能临时应付处置得当者。 3.公司收到表扬信、锦旗等且有事实依据者。 4.遇素质不高客人酒后刁难，能顾全大局，外置得体者。 5.言行足为公司楷模或对提升公司声誉有具体事实者。 6.其他经主管审核、领导批准可予记功的事例。

三、记大功---有下列情事之一者，予以记大功奖励一次： 1.遇重大事故奋勇抢救维护人员生命安全或公司资产者。 2.对于营私舞弊或危害公司权益等恶劣行为能勇于举发或防止、排除或降低公司损失者。 3.经办重要业务成绩特优或有特殊功绩者。 4.其他经主管审核可予记大功之事例。 2 第四条 惩处适用行为

一、警告---有下列情事之一者，予以警告惩处一次： 1.浪费公物，情节轻微者。 2.在禁烟地点（仓库、超市、水吧、机房、客房）吸烟者。 3.在工作时间有大声喧哗、谈天嬉戏、乱扔杂物以及吹口哨、勾肩搭背、在大厅躺、卧等不良行为，疏忽 工作者。 4.因过失致发生工作错误，情节轻微者。 5.检查或监督人员未认真执行职务者。 6.未经许可，携带与工作无关物品进入工作场所者。 7.涂写墙壁、机器，有碍观瞻者。 8.出入公司不遵守规定或携带物品出入公司，而拒绝警卫或管理人员查询者。 9.违反员工休息室守则、更衣室守则、安全守则或部门其他规定者。 10.点名前未穿着整齐制服及仪表未能达到公司要求标准者。 11.无故未参加集合点名及班前班后会者。 12.因私人感情因素而妨碍公务执行经劝戒仍不改善者。 13.对部署的行为疏于观察、辅导或隐匿致使其制造事端或衍生违法犯纪情事者。 14.任务交接不清或因个人疏忽影响营运或业务工作者。 15.在休假或非当班时

时间内无故在公司逗留、闲荡、聚众赌博影响正常营运工作者。 16.离开工作部门到其他部门或区域闲荡者。 17.未使用礼貌用语者（如：欢迎光临！谢谢！请……） 。 18.未经批准或无故进入仓库、吧台、机房、水吧、超市、锅炉房、公关室等部门。 19.擅自给任何电动车充电或对其它与公司无关的用电机具进行供电或提供用电器具。 20.经抽查卫生不合格者。 （部门主管、经理每次各 20 元，其他员工 10 元） 21.其他违反规定事宜经主管审核应予警告惩处者。 22.上班时间内干私活者。

二、记小过---有下列情事之一者予以小过惩处一次： 1.屡犯警告之事项者。 2.对上级指示或有期限命令，未申报正当理由，而未如期完成或处理不当者。 3.因疏忽导致器材设备或物品材料，遭受损害或伤及他人者。 4.未经许可擅自越权做主，致使公司蒙受损失。 5.私生活不检点，导致影响公司信誉或运作者。 6.与客人发生口角，情节轻微经道歉获客人谅解者。 7.擅离职守，且虚报加班事宜者。 8.对同仁恶意攻讦或诬告伪证，而制造事端者。 9.在工作时间内擅离工作岗位或卧床休息有具体事证者。 10.偷吃公司内食品或客人食物者。 11.其他较大违反规定事宜，经主管审核应予记过惩处者。 12.公司电器设备未按时开关者。

三、记大过---有下列情事之一者予以大过惩处一次： 1.屡犯记过之事项者。 2.伪造考勤记录，蒙蔽事实者。 3.擅离职守、致生变故，使公司蒙受较大损害者。 4.泄漏营业或事务上机密者。 5.在工作中酗酒滋事，影响生产秩序有事证者。 6.擅自涂改、撕毁公司公告或公务文件者。 7.擅自变更公司政策或工作方法，致使公司蒙受校大损失者。 8.拒绝服从主管人员合理指挥监督，经劝导仍不听从者。 3 9.违反安全规定措施，致使公司蒙受重大损失者。 10.造谣生事，散播流言，致使公司蒙受重大不利而有事证者。 11.私自携带违禁品或危险物品进入公司者。 12.私自接受厂商馈赠者。 13.私自在内务柜存放违禁物品或公司售卖的相同产品，经查无不法情事者。 14.无故未参加公司重大会议或干部无故未参加公司例行会议者。 15.顶撞或拒绝服从上级工作安排，情节较轻者。 16..其他有重大违反规定事宜，经主管审核应予记大过惩处者。 17.不经部门经理允许，私自改变主要设备设置，造成设备无法运行的。

四、免职---有下列情事之一者予以免职惩处： 1.年度累计功过相抵，满记大过三次且经公司核定者。 2.当月累计记大过达三次者。 4.利用本公司名义，在外招摇撞骗，致使公司信誉遭受重大损失有具体事证者。 5.向客人索取小费者。 6.在公司内互殴或殴人者

。 7.偷窃客人或公司财物，证据确实者。 8.侵占公司、同仁或客人财物者。 9.与客人发生争吵，口角，冲突，严重破坏公司名誉者。 10.请假期间内前往他处工作经查明属实者。 11.一再不听各级主管人员合理指挥，并且行为粗暴情节重大查证属实者。 12.消极怠工，故意破坏机件或损毁重要公物者。 13.私自留宿不良分子于公司不听劝阻，致生事故者。 14.本人或唆使他人公然威胁主管或以暴力威胁同事有事证者。 15.顶撞或拒绝服从上级工作安排，情节严重、态度恶劣者。 16.非法罢工、怠工或鼓动他人罢、怠工，有具体事证者。 17.在外行为不端，被刑事拘留或被判处徒刑确定者。 18.在公司内严禁吸烟场所吸烟且导致引火者。 19.调派工作，无故拒绝接受或有公然侮辱上级的行为。 20.参加非法组织或煽动工潮意图破坏公司有事证者。 21.结伙纠众，扰乱公司秩序，妨碍具有事证者。 22.未经请假无故连续旷工二天或一个月内累计无故旷工满三天者。 23.接受厂商贿赂谋取不法利益者。 24.填写不实人事资料，伪造文书者。 25.吃单、偷盗客人或同事财物，情况属实者。 26.拾到客人财物瞒报、不报者。 27.玩忽职守，违反操作规程，造成严重后果或损失。 28.其他违反法律规定行为，情节重大者。 29.其他违反规定事宜，经主管审核应予以免职惩处者。

五、因玩忽职守、违法乱纪等原因给公司造成严重后果及重大经济损失者，除立即免职外，将按法律程序追 究其法律责任和经济责任。 ×××有限公司 有限公司 年 月 日 4

第18篇：餐饮收银员规章制度(共)

篇1：餐饮前厅收银员管理制度 餐饮前厅收银管理制度

一、收银职责和权限设臵：

1、收银员：

1.每日上班前打卡并提前十分钟到收银点（中餐厅）签到，查看收银交接班本是否有工作交接。

2.到收银柜台时做好工作前准备，首先检查所有用品：账单、发票、信用卡签购单等是否足够并及时领取。对照有关交接、领用薄，核对各类需要记录使用、控制的用品是否与实际相符例如：账单、发票要连号使用，要做好上下班交接记录。做好其它各项准备工作譬如：看“交接本”等搞好卫生，保持工作环境清洁。

3.餐厅营业时，服务员下“点菜单”给收银台时，收银员要及时、准确地把“点菜单”所列项目进行“划价”，完毕把“点菜单”按其所标房、台号对号入座放“点菜单架”，如“点菜单”有疑问，要及时向“楼面”查询。

4.当“楼面”通知结账时，首先听要点说明

清楚房号、台号，然后准确的把所属房、台号的“点菜单”全部拿出，计算出结账金额，防止多计、少计、重计。将计算出的总额告诉服务员，由服务员向宾客结算。 鲜，香烟，酒水等）。给予折扣要按酒店有关规定严格执行。账单上的任何更改必须标注原因，并有授权人签字。

（1）、操作程序

①、餐饮收银员要求准确、快速地做好收银结算工作。严格按

照各项操作规程办事，在收款时自觉遵守财经纪律和财务制度，

对于违反财经纪律和财务制度的要敢于制止和揭发。

②、餐饮收银员要求收款过程中做到快、准、不错收、不漏收，对于各种钞票必须验明真伪。

③、餐饮收银员要求工作时间不得携带私人款项上岗，每日收

入现金，必须切实执行长缴短补的规定，不得以长补短，发现

长款或短款，必须如实向上级汇报。备用金，必须班班交接，天

天核对，具有书面记录，并在班前班后准备足够零钞。未经公司

总经理同意任何人不得擅自挪用营业款。如有大笔开支急需支付，须先上报公司财务部，报经总经理同意后由餐饮经理写借条借款，用后及时报帐，补回营业款。

④、餐饮收银员要求接受信用卡结账时，应认真依照银行有关规

定受理。

⑤、餐饮收银员要求每班营业结束时，必须认真核对报表数与实

收数是否一致，并做好交班工作，不得向外泄露有关本部门营业

收入情况资料及数据。

⑥、餐饮收银员要求爱护及正确使用本部门各种设备（如电脑、

打印机、点菜器、对讲机、验钞机等），并做好清洁保养工作。 ⑦、餐饮吧台酒水均按内部调拨单规定的零售价销售，严禁借调、

代销外部商品，一经发现处以借调、代销商品两倍的罚款，未经

总经理批准不得以进价出售商品，商品调价由财务、吧台二方处

理账务。

⑧、餐饮前厅收银员应对所有票证进行统一管理，票证有收银领

班负责，班班交接时必须对所有票证的开具记录完整，交班完备

后应及时撤出本班次工号，以免其他收银员用本班次的工号操作。所有收银员无权为顾客或他人多开（撕）发票，违反者给予多开

（撕）发票5-10倍罚款。

⑨、前厅收银员应严格按照软件操作要求和收入分类原则操作，

严禁随意更换、调整、冲抵收入项目。

（2）、打折权限：对持有酒店一卡通的客人，收银员可直接按一卡通的相应标准给予折扣，但必须在电脑小票上注明卡号，并由持卡人签字后方可有效。

（3）、代金券：收银员应认真核对代金券的真伪及规定期限，在规定期限内可视同现金结算，代金券超额消费部分应补足现金，不设找零。

（4）、每日结帐后将收银电脑小票（结账单）、酒水单、签单结算单一并组成一套完整的销售凭证，于全天营业结束时，汇总作出销售日报表，并盘存当天营业款，经餐饮经理签字确认后，将销售凭证、销售日报表及现金一并交公司财务。

2、餐饮经理、营销经理: （1）、指定人员每天对点菜单与出菜单；点菜单与收银单；酒水单与收银单一一进行核对，并检查是否有差错发生，发现问题及时处理，如有差错，追究相关人员责任。

（2）、打折权限：公司内部员工到餐厅用餐，凭工作牌可以享受7折优惠，但必须由餐饮经理签字生效；公司内部接待须报总经理批准后方可就餐，并有具体接待人签字。

1、酒水单

酒水单（酒水出库单）一式二联，一联用于电脑输单结帐，由

收银员将结账单订在一起，作为附件与当天销售日报表一起交财

务审核。一联用于吧台销售出库，作记账依据。酒水单必须有吧

台服务员签字。

2、结账单

结账单可打印二联，一联用于客人结帐，一联由收银员将酒

水单附在一起交财务审核。打折、减免账单必须有餐饮经理签字。

3、退菜单

退菜单的开具流程与酒水单相同，单据送达后厨和吧台时，必须有后厨或吧台签字确认，并有盯台服务员签字。如未经有关人

员同意，擅自退单，一经查出由相关责任人承担相应的经济损失。

6.结算方式主要有：现金、信用卡、转房账、挂应收账及内部消费（行政部董事长，内部挂账针对酒店招待及宴请，刘洋帐，总经理账户，房含早餐，集团内部消费）账等，收银员必须熟悉各种结账方式的具体操作规程。

ⅰ.凡实际客人现付的账单都要盖“现金收讫”章，款待的注明ent。 ⅱ.用信用卡结账的需客人出示本人身份证，如有需要将身份证号码抄在账单上，在打印出信用卡单后，要请客人在信用卡商户存根联上签名。

ⅲ.转房账结算，先确认房号，打电话至前台询问是否可以挂账，如果可以则打印核对账单让客人在账单上标明房号，请客人签名，然后送至前台，同时收银留的一联必须有前台当班员工签名或盖章方为有效，如果不可以，则请客人付现金或信用卡等其他付款方式。

ⅴ.如果客人与我公司有签订挂账协议，则查对财务部发出的“协议书”，核对客人在账单上的签名是否一致。

ⅵ.如是酒店宴请的则严格按照酒店的宴请制度办理。宴请人提前填写内部招待申请单，依照上面所定餐标标准进行，所消费项目正常收取费用，内部招待直接不收取服务费。 7.开发票时应注意事项：发票必须顺码使用，不得涂改，作废的发票必须保留各联并装订保存，金额大小写要一致、规范，不得多开、私开、重开发票。

8.本班收银工作完毕，首先把当班的账单按结账方式分类汇总并进行核查。接着清点当班的现金、信用卡签购单，填写“收银缴款袋”并将相应的“现金”、“信用卡签购单”等装入“缴款信封”，然后填写收银报表，将当班的账单和收银报表一起上交财务部。

9.在上述工作完毕后，应打电话至保安值班室，在酒店保安人员的护送下将当班次的现金收入投放到前台收银处的保险柜里，并与保安人员一起在投款登记表上签名。 10．收银员下班前要作好如下几项工作：

ⅰ.检查各类用品是否缺乏并提醒下一班次的同事补领。

ⅱ.有关登记簿是否已记录（发票明细表填写齐全，备用金交接正确）。

ⅲ.将账单或发票的起止号码登记在交班本上。

ⅳ.本班需要对下一班的交接是否已记录清楚。

ⅴ.抽屉是否上锁。

ⅵ.搞好工作范围卫生。

ⅶ.每日最后一班收银下班时要把备用金及钥匙交回夜审核数员保管。

ⅷ.收银员完成本班工作后，一定要及时签退，同时留意是否有留言。

篇2：独立餐饮收银管理制度 收银管理制度

1、收银员必须有担保或押金。

2、保持收银台干净整洁，熟练收银操作程序。

3、熟悉菜品及菜品价格，标餐的菜品明细必须输入电脑并审核其价格，严格控制超标（如有客人要求不输明细的附手工明细单）。

4、权限范围内打折、退单、免单、招待费、少计时间都必须有主管级以上人员签字，招待费必须经总经理签字，否则财务上不予认可，由收银员补交。

5、无论收现金还是签单必须有值台服务员签字，写明收现或签单金额；签单必须要求客人写清单位名称、有效联系电话和姓名，且有店长签字担保（除协议单位），无特殊原因不签字的罚款50元。

6、单据管理

（1）酒水单、点菜单、结账单实行连号管理，由收银员到财务室签字领取并保存。

（2）当天上班后，由服务员到收银员处领取点菜单、酒水单，并由领用人在单据领用表上签字确认。

（3）当日下班前，服务员应将领用的单据全部交回收银员，由收银核对后登记单据领用簿，服务员签字确认，缺一联罚款100元。

（4）收银员应于第二天上午11点钟前，将已开据的酒水单、点菜单、结账单及单据领用表上交财务稽核员复核，作废单据全联上交，缺一联罚款100元。 （5）、漏单、跑单、少计由收银员赔偿，发现问题当日向财务交现金，不抵扣工资，当日不交从当月工资中双倍扣除。

7、收银员不得用备用金支付任何其他费用，如有垫付退订金或现金返款，第二天到财务报帐补齐，保证备用金安全和营业使用，财务上随时盘查。

8、当日业务结束后，收银员做总班结账。填制日收入报表及营业日报表，由店长（或楼面主管）复核报表数与当日收到的现金，签字确认。

9、收银员将报表及当日收到的现金一起投入收银柜中。次日由出纳、收银员一起开柜收取现金。如出纳发现现金短缺，由收银员及上班次复核人员共同承担责任，补足短缺金额。

篇3：餐厅收银管理制度 餐厅收银岗位制度

一、厅面收银工作程序

餐厅收银工作是记录餐饮营业收入的第一步，也是财务管理的重要环节之 一。它要求收银员熟练地掌握自己的工作内容及工作程序，并运用于工作中，真正地起到监督、把关的职能作用，为下一步的财务核算奠定良好的基础。其工作内容主要包括：

（一）班前准备工作

1、收银员清点周转金。

2、领取该班次所需使用的帐单、收据并及发票。

3、查阅各项预定、酒水等交接记事本，了解遗留问题，以便及时处理。

（二）正常操作工作程序

1、当服务员把点菜单交到收银台时，收银员应首先检查点菜单上人数、台号是否记录齐全，如记录不全则退回服务员。

2、当点菜单人数、台号记录齐全后，开始正式计算菜单价格，等待客人结帐。

（三）结帐工作流程

1、餐厅结帐单一式二联：第一联为财务联、第二联为客人联。

2、客人要求结帐时，收银员根据服务人员报结的台号出示结帐单，服务人员应先将帐单核对后签上姓名，然后凭帐单与客人结帐。如果厅面人员没签名，收银员应提醒其签名。

3、客人结帐现付的，服务人员应将两联帐单拿回交收银员。

4、客人结帐是挂帐的，则由服务人员将客人挂帐凭据交收银员办理挂帐手续后，两联帐单都交收银员处理。

5、结帐时客人要求优惠（或者餐饮管理人员给予客人打折）要求打折时，收银人员应根据权限打折，并通知餐饮经理签名认可。

6、由于种种原因，客人需要滞后结帐的，须先请管理人员认可担保，然后将其转入财务部应收帐款。

7、总经理招待客人或销售部人员接待客户，经领导批准招待客户时须使用内部帐单，帐单请领导签字后转入财务部审计审核。

8、收银员在营业结束后应做结帐，仔细核对当日的用餐情况及收入情况，并填制当日的“营业收入报表”。

（四）发票管理

1、收银员领用的发票由本人保管及核销，不得由他人代领和代核销，在吧台发票领用本上登记领用起止日期作为备查。

2、丢失发票要及时以书面报告上报财务部。

（五）现金、支票、信用卡的收款程序

1、现金

收现金时应注意辨别真伪和币面是否完整无损。

2、支票

收取支票应检查是否有开户行帐号和名称，印鉴完整清晰，并在支票后面背书处用铅笔留下联系人姓名和联系电话。本宾馆不接受私人支票，如由宾馆经理以上人员担保接受支票的，该支票出现问题由担保人承担一切责任。

3、信用卡

1）收授信用卡时，应先检查卡的有效期和是否接受使用范围内的信用卡、查核该卡是否以被列入止付名单内，（如刷错信用卡纸、过期、止付期及非接受范围内的信用卡银行一律拒收。

2）客人结算时，将消费金额填入签购单消费栏，请持卡人签名，认真核对卡号，有效期和签名应与信用卡一致，正确无误后撕下持卡人存根联随同帐单交客人。

（六）下班时现金及帐单交接程序

餐厅收银员每日编制报告完毕后，必须将所收的现金数额分别填写在现金袋上，然后将现金装入袋内。要求内装现金与现金袋上记录的金额一致，并在现金收入交收记录簿上签字，办理现金交接手续，在总台收银员的监督下将现金袋放入保险柜中。

明珠大酒店财务部 2012年2月22日

关于餐厅吧台现金交款的事后管理

1、现已要求餐饮吧台收银员每日必须将当日的收款投入客房总台保险柜中，并进行交款登记。

2、客房夜班收银人员每日晚1点钟必须检查餐饮收银是否交款并进行交款登记，如果没有交款，首先通知餐饮经理，再通知财务部餐饮核算员，如餐饮经理外出不在克市则通知当日值班经理。

3、餐饮经理先核实情况，进行人员追踪；如属于故意私吞公款，财务部核算员立即对当日的经营情况进行对单核实，上报餐饮经理，餐饮经理将情况向总经理汇报。

明珠大酒店财务部 2012年2月22日

篇4：餐饮前厅收银员管理制度 餐饮前厅收银管理制度

一、收银管理基本流程：

1、无线点菜器

（1）、餐饮前厅收银员应及时通过主电脑更新菜品

数据，并下载数据至无线点菜器，经数据核对无误后

交服务员使用。

（2）、服务员应每天坚持使用无线点菜器（除点菜

器、打印机、网络出现故障），点菜器应有专人管理，如有损坏、丢失应照价赔偿。

（3）、服务员仅对

1、2楼餐厅菜品（退菜）点传，

前厅酒水商品、茶水有前厅收银员及时补录电脑。

2、酒水单

酒水单（酒水出库单）一式二联，一联用于电脑输

单结帐，由收银员将结账单订在一起，作为附件与当

天销售日报表一起交财务审核。一联用于吧台销售出

库，作记账依据。酒水单必须有盯台服务员签字。

3、结账单

结账单可打印二联，一联用于客人结帐，一联由

收银员将酒水单附在一起交财务审核。打折、减免账 单必须有餐饮经理签字，如为协议客户签单的，必须

填写手工结算单后附结账单、酒水单。

4、退菜单

退菜单的开具流程与酒水单相同，单据送达后厨和吧台时，必须有后厨或吧台签字确认，并有盯台服务

员签字。如未经有关人员同意，擅自退单，一经查出

由相关责任人承担相应的经济损失。

5、预定押金单

餐饮前厅收银员在接到预定宴席时，应收预定宴席

餐费10%-20%的押金，属公司内部人员联系预定的，可

签字担保，如退订一律承担损失。预定金交财务作押 金处理。

二、收银职责和权限设臵：

1、收银员：

（1）、操作程序

①、餐饮收银员要求准确、快速地做好收银结算工

作。严格按照各项操作规程办事，在收款时自觉遵守

财经纪律和财务制度，对于违反财经纪律和财务制度

的要敢于制止和揭发。

②、餐饮收银员要求收款过程中做到快、准、不错

收、不漏收，对于各种钞票必须验明真伪。

③、餐饮收银员要求工作时间不得携带私人款项上

岗，每日收入现金，必须切实执行长缴短补的规定，不得以长补短，发现长款或短款，必须如实向上级汇

报。备用金，必须班班交接，天天核对，具有书面记

录，并在班前班后准备足够零钞。未经公司总经理同

意任何人不得擅自挪用营业款。如有大笔开支急需支

付，须先上报公司财务部，报经总经理同意后由餐饮

经理写借条借款，用后及时报帐，补回营业款。

④、餐饮收银员要求接受信用卡结账时，应认真依照

银行有关规定受理。包席结账使用信用卡者只接收结

算金额的30%。严禁以信用卡透现。

⑤、餐饮收银员要求每班营业结束时，必须认真核对

报表数与实收数是否一致，并做好交班工作，不得向

外泄露有关本部门营业收入情况资料及数据。

⑥、餐饮收银员要求爱护及正确使用本部门各种设备

（如电脑、打印机、点菜器、对讲机、验钞机等），

并做好清洁保养工作。

⑦、餐饮吧台酒水均按内部调拨单规定的零售价销

售，严禁借调、代销外部商品，一经发现处以借调、

代销商品两倍的罚款，未经总经理批准不得以进价出

售商品，商品调价由财务、库房、吧台三方处理账务。 ⑧、餐饮收银员要严格按照营销部下达的协议、信用

客户表执行结账手续，做好签单管理。如有超限签单 的须有部门经理权限的管理人员签字担保。餐饮前厅

应于月末补齐所有签单手续，如有未签字账单，有当

班收银员负责补签。

⑨、餐饮前厅收银员应对所有票证进行统一管理，票

证有收银领班负责，班班交接时必须对所有票证的开

具记录完整，交班完备后应及时撤出本班次工号，以

免其他收银员用本班次的工号操作。所有收银员无权

为顾客或他人多开（撕）发票，违反者给予多开（撕）发票5-10倍罚款。

⑩、前厅收银员应严按照软件操作要求和收入分类原

则操作，严禁随意更换、调整、冲抵收入项目。

（2）、打折权限：对持有公司贵宾卡的客人，收银员可直接按贵宾卡的相应标准给予折扣，但必须在电脑小票

上注明卡号，并由持卡人签字后方可有效。餐厅收银员有免零、10元以内打折权。

（3）、代金券：收银员应认真核对代金券的真伪及规定期限，在规定期限内可视同现金结算，代金券超额消费部分应补足现金。

（4）、每日结帐后将收银电脑小票（结账单）、酒水单、签单结算单一并组成一套完整的销售凭证，于全天营业结束时，汇总作出销售日报表，并盘存当天营业款，经 餐饮经理签字确认后，将销售凭证、销售日报表及现金一并交公司财务。

2、餐饮经理、营销经理: （1）、指定人员每天对点菜单与出菜单；点菜单与收银单；酒水单与收银单一一进行核对，并检查是否有差错发生，发现问题及时处理，如有差错，追究相关人员责任。

（2）、打折权限：享有主菜、小吃、凉菜部分9.5折权限；视菜品或服务出现问题报经请示后可以给予客人50元以内（含50元）的赠品赠送权限；公司内部员工到餐厅用餐，凭工作牌可以享受9.5折优惠，但必须由服务员、收银员、餐饮经理三方签字生效；公司内部接待须报总经理批准后方可就餐，并有具体接待人签字。

宁夏（世和）中卫宾馆有限公司 二〇〇九年十二月二十九日

篇5：餐饮收银员管理制度 餐饮收银员工作职责

1、餐饮收银员要求穿带工作服，配带胸牌、仪容整洁、面带微笑、行动敏捷、接待顾客服务热情周到、和顾客交流善用普通话、注意礼貌用语，交流用语言温馨、精练、简短、直入主题。不得把个人情感、思想情绪带到工作当中，更不得有损店面形象和语言和行为。

2、每当接到顾客点餐时应及时开具“餐厅服务任务单”传递给厨房、并配合主管落实安排好餐桌布置、开餐用具和酒水罢放，以及代为顾客用餐酒水和礼品罢放。

2、顾客消费结账时要准确、快速；顾客消费结账时要根据点餐单认真核对，和实际用餐核对、和厨房核对、特别对于加减点菜、酒水等，计算收款金额，做到准确无误。钱票当面点清、并验证真伪。同时每天登记台账、下班前认真填写交款清单，钱款与清单一致向财务交清当天营业款。

3、工作时间不得携带私人款项上岗，每日收入营业款必须执行“长缴短补”的原则、不得以长补短，发现长款或短款，必须如实向主管领导汇报，待查明原因后分别作出处理，

1、长款是因为多收顾客的款项应上交当班主管领导作退还处理、

2、短款是因为少收营业款、错收营业款由收银员自己赔偿。

4、每班营业收市时，应进行实物的清查盘底，并要收柜落锁，保守商业机密、不得向外泄露有关本部门营业情况或提供有关资料。

5、正确使用各种机械设备（如电脑、打印机、计算器、税控机、验钞机等），做好日常维护工作、无关人员不得进入收款柜台、更不得上机操作和查看有关文件数据资料，本店有关文件数据资料要设密码保存、密码不得外泄、下班后应关闭主电源、对验钞机、计算器收柜保管，并做好清洁保养工作。

6、做好开市前、收市后的内外卫生；桌子、凳子、碗筷罢放整齐、配合当班营业员做好店内外卫生工作，保特店内外的整洁。

7、应严格遵守公司各项管理制度，应积极配合主管加强内部管理、强化责任团队精神、自觉遵守酒店的一切规章制度，积极参加各种培训提高业务素质和工作能力。

8、完成主管领导交办的其他工作。

篇6：餐饮规章制度 第一章 惩戒篇

一、收银员需在营业前1个小时，领取当天的单据；如有违反，第一次提出警告，第二次罚款50元人民币。

二、收银员需在单据上双方签字、点清数量、写清编号并确认；如有违反，第一次罚款200元人民币，第二次罚款500元人民币，第三次开除。

三、收银员不得擅自动用、查看传菜部和厨房的单据；如有违反，第一次罚款200元人民币，第二次罚款500元人民币，第三次开除。

四、收银员不得清点酒水、擅自翻看酒水单据；如有违反，第一次罚款200元人民币，第二次罚款500元人民币，第三次开除。

五、收银员不得与传菜员、厨房员、服务员相互勾结，故意撕毁单据；如有违反，将被开除并扣除全月工资及押金。

六、达到三次违反规章制度，全年无奖金。

第二章 奖励篇

一、收银员全月内未出现任何差错，奖励200元人民币。

二、收银员半年内未出现任何差错，奖励1000元人民币。

三、收银员一年内未出现任何差错，奖励2000元人民币。

夏仕餐饮有限公司 2010-9-17 第一章 惩戒篇

一、传菜员必须将点菜单数量、编号核实后，保管好单据，不得丢失；如有违反，丢失了主菜单罚款200元人民币，丢失了加菜单罚款100元人民币。

二、传菜员必须有两人以上，与厨房员、收银员对单，确认无误后双方签字确认；如有违反，每人罚款200元人民币。

三、达到三次违反规章制度，全年无奖金。

第二章 奖励篇

一、传菜员全月未出现任何差错，奖励100元人民币。

二、传菜员半年内未出现任何差错，奖励500元人民币。

三、传菜员一年内未出任何差错，奖励1000元人民币。

第19篇：食品安全规章制度(餐饮类)

从业人员健康管理和培训制度

一、食品经营人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，不得超期使用健康证明。

二、食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员卫生档案。

三、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

四、认真制定培训计划、定期组织管理人员，从业人员参加食品安全知识，职业道德和法律，法规的培训以及操作技能培训。

五、新参加工作的人员包括实习工，实习生必须经过培训，考试合格后方可上岗。

六、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间，培训内容，考核结果记录归档，以备查验。

食品安全管理员制度

一、制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。

二、制定本地单位食品经营场所卫生设施改善的规划。

三、按有关发放食品经营许可证管理办法，办理领取或换发食品经营许可证，无食品经营许可证不得从事食品经营。

四、组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品经营。

五、建立并执行从业人员健康管理制度。

六、对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结，推广经验，批评和奖励，制止违法行为。

七、执行食品安全标准。

八、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、检测。

食品添加剂使用公示制度

一、认真做好食品添加剂采购验收记录，并向供应商索取随附相关材料。包括：生产许可证、第三方检验报告、产品合格证等；进口食品添加剂须索取口岸卫生证明。

二、食品添加剂堆放、贮存时必须有明显、清晰的标识，有相对独立的贮存空间，并安排专人保管；贮存场所应做好清洁卫生，不得与其它洗涤剂、消毒剂、化学试剂等有毒、有害物质一起存放；不得与过期变质失效的食品添加剂混放；不得存放非食品用添加剂；不得存放与所生产食品无关的食品添加剂。对于采购的食品添加剂过期、失效或变质的应及时进行无公害处理，并保留处理记录。

三、配备与食品添加剂使用相适应的计量器具，并定期对器具进行校检，保证量值准确。

四、按照《食品添加剂使用卫生标准》和卫生管理办法的规定，根据食品生产工艺配方要求正确称量、添加食品添加剂，严格控制使用范围和使用量，不得使用不符合GB2760标准或未列入国家相关部门新增品种公告目录的食品添加剂，不得超范围、超限量使用食品添加剂，不得使用不符合质量安全要求的食品添加剂生产加工产品，每次使用时必须详细记录食品添加剂的用途及使用数量。

五、建立食品添加剂使用台帐，做好食品添加剂的出库、入库和使用相关记录。

六、食品添加剂有关档案资料保存时间不得少于2年。

食品废弃物处理管理制度

一、安排专人负责食品废弃物的处理、收运、台账管理工作。

二、食品废弃物分类放置，做到日产日清。

三、禁止乱堆食品废弃物，禁止将食品废弃物直接排入公共水域或公共厕所和生活垃圾收集设施。

四、废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有食品废物标识，整洁完好，运输中不得泄露、脱落。

五、禁止将食品废弃物交给未经相关部门许可或备案的食品废弃物收运，处理单位或者个人处理。

六、不得用未经无害化处理的食品废弃物喂养畜禽。

七、建立食品废弃物产生、收运、处置台账、详细记录，食品废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向餐饮监督部门及环保部门报告。

食品安全追溯制度

一、餐饮企业从生产加工单位或生产基地直接采购时，要查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

二、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，要查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。少量或临时采购时，要确认其是否有营业执照和食品流通许可证，并留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

三、从农贸市场采购的，要索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，要查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

四、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，要查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，要索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

五、实行统一配送经营方式的，可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录。

食品安全突发事件应急处置预案

如果发生疑似食物中毒事故，应立即采取以下措施：

一、逐级报告：发现短期内出现多例有呕吐、腹泻等类似食物中毒症状的病人时或接到食物中毒通知，餐饮单位负责人应及时向食品药品监督管理部门报告，报告内容有：发生中毒的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数、主要临床表现、可能引起中毒的食物等。

二、救治病人：在向监督部门报告的同时以最快速度将中毒人员送往医院，积极配合协助有关部门救助病人。

三、保护现场，保留样品，封存造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具设备和现场，无关人员不得进入厨房操作间，病人的排泄物（呕吐物、大便）要留样，以便有关部门采样检验，为确定食物中毒提供依据。

四、如实反映情况：配合食品药品监督管理部门进行调查。按照要求如实提供有关材料和样品，与本次中毒有关人员应如实反映情况，将病人所吃的食物，进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃的食物，病人中的主要特点，可疑食物来源，质量，存放条件，加工烹饪的方法和加热的温度，时间等情况如实向有关部门反映。

五、对中毒食物的处理：在查明情况之前对可疑食物应立即停止食用并按规定封存，配合食品药品监督管理部门对引起中毒的食物及时进行处理。

食品经营过程与控制制度

（一）食品采购

1.制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。

2.选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。

3.签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。

4.索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、QS认证证书、商标证明、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。

5.对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的食品进行检测并做好详细记录。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。

6.每一批次的进货情况详细记录进货台帐，账目保管期限为二年。

（二）食品储存

1.详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。

2.按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。

3.贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

4.食品出库要详细记录商品流向。销售的情况应建立销售台帐，详细记录购买方的信息，以备查验，账目保存期限为二年。

5.每天对库存食品进行查验。发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。

6.每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁，符合食品储存要求。

7.变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。

（三）食品运输

1.运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。

2.在装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与地面接触。

3.直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。不得把直接入口的食品堆放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。

食品安全自检自查制度

一、食品经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂食品经营许可证。

二、建立健全本单位食品安全管理制度，上墙张贴在相应功能区；建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

三、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。

四、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

五、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。

六、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。

七、食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

八、在就餐场所设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建设，及时处理消费者意见。

进货查验和记录制度

（一）每次购入食品，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

（二）采取账簿登记、单据粘贴建档等多种方式建立进货台账，食品进货台账应当妥善保存，保存期限自该种食品购入之日起不少于2年。

（三）食品安全管理人员定期查阅进货台账和检查食品的保存与质量状况，对即将到保质期的食品，应当在进货台账中做出醒目标注，并将食品集中陈列或者向消费者做出醒目提示；对超过保质期或者腐败、变质、质量不合格等食品，应当立即停止销售，撤下柜台销毁或者报告工商行政管理机关依法处理，食品的处理情况应当在进货台账中如实记录。

食品储存管理制度

（一）食品与非食品应分库存放，不得与洗化用品、日杂用品等混放。

（二）食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。

（三）食品应分类、分架、隔墙隔地存放。各类食品有明显标志，有异味或者易吸潮的食品应密封保存或者分库存放，易腐食品要及时冷藏，冷冻保存。

（四）贮存散装食品时，应在散装食品的容器，外包装标明食品的名称，生产日期，保质期，生产经营者名称及联系方式等内容。

（五）建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合食品安全要求的食品。

（六）食品仓库应该开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。

（七）工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度

（一）加工经营场所

1、厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁；设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到班产班清;地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。

2、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施

3、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

4、发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。

5、三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。

（二）设施

1、餐具、用具消毒由专人负责，必须穿戴整洁的工作衣帽，工作人员必须取得个人健康证明和食品安全知识培训合格证明方可上岗操作。

2、餐具、用具必须严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行洗涤消毒。

3、餐具、用具清洗消用毒用水池必须专用，分设洗涤池、消毒池和清洁池，并有明显标识。

4、化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求，餐具消毒时消毒液浓度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡时间不低于5分钟。接触直接入口食品的餐用具用蒸汽进行消毒，蒸汽消毒保持100℃，不少于 10分钟。

5、待清洗餐具用具应用不渗漏的容器盛装修，不得随意乱放。

6、消毒后餐具专柜保存，与未消毒餐具分开放置，保洁柜应有明显标志，定期清洗保持洁净。

7、餐具消毒应有记录、存档备查。

（三）维修保养

1、食品处理区设置专用的粗加工、切配、烹饪、备餐用具清洗消毒及原料贮存的场所，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。各功能间标识明显，操作流程规范。

2、各功能间地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板符合餐饮服务操作规范要求，定期检查，确保地面与排水无破损、漏水，墙面与门窗无破损、霉斑，屋顶与天花板无霉变、脱落。

3、配备冷藏、冷冻设施，烹调炉灶、蒸箱设施，餐用具消毒、保洁设施，留样设施，专用空气消毒设施，清洗设施，通风防潮设施，废弃物存放设施，防蝇、防鼠设施，定期检查和维护，确保正常运转和使用。

4、配备餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定点定位存放使用，并有明显标识。定期检查和维护，及时清理清洗，必要时消毒。

5、定期组织对电气设备、机械设备的检查，加强对有关员工的安全操作规程培训，设备、设施维护及时有记录。

食品安全规章制度

单位名称（公章）＿＿＿＿＿＿＿＿

年 月 日

第20篇：27餐饮实训室规章制度

餐饮实训室规章制度

1、餐饮实训室只限于旅游专业的班级实训使用，与此无关的班级、个人不得进入或使用。

2、上实训课时，全体实训学生要提前5分钟到达实训场地，严禁穿拖鞋、背心。不符合规定要求者，不得进入餐饮实训室。

3、认真听讲，明确实训课的内容、操作要领、目的和要求。操作中要求安全、文明，力求准确，精益求精地完成实训任务，不断提高实训操作技能。

4、学生干部要提前10分钟进入操作室，协助教师做好准备工作。

5、爱护公物，保持室内的整洁、卫生、干燥，不得随地吐痰，乱扔垃圾，严防烟火。

6、餐饮实训室易碎物品较多，在使用时，班级要落实负责人，如有破损应及时记录，并酌情给予赔偿。

7、操作完毕后，要清点物品，保养好设备。必须安排同学清理场地，所有物品放回原处，不得置于桌面。按照要求切断电源，关好门窗，做好安全保卫工作。

8、餐饮实训室课余时间如有班级需要使用，应事先提出申请，并获得老师的批准才能使用。

《餐饮管理制度规章制度.doc》

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