出品总监计划方案-赢在执行
尊敬的各位领导：
非常感谢各位领导能够给予我这份殊荣，我感到很荣幸。心里无比的喜悦，但更多的是感动。觉得自己融入这个大家庭里来了。我深知有做得不够的地方太多太多，有很多的东西还需要去学习。在延续自己踏实肯干的优点的同时，加快脚步，做好每一项工作。随着市场竞争的生活水平和生活质量地提升发展情况，我向公司提出新的经营理念，未来的消费趋势，个性化消费日趋明显。改用多方位竞争替代单一竞争。对餐饮消费的不同需求，更加注重品牌产品和服务的附加值。不断推出新的经营形象和产品特色，密切关注消费需求的变动，使之和市场脉搏一起跳动。塑造鲜明的品牌特色。走出一条与众不同的个性化经营之路。
在贯彻优质优价原则前提下，首先树立“以市场为先导，以出品为龙头”的思想；遵循“专项、统筹、一体化”的管理方针，从服务方式、质量标准等方面在现有基础上进行调整升级。为了更好的开展出品工作，制定管理方案、出品计划，并在工作中逐步实施,工作思路和安排做一个概述简单要求计划:
一、用销量分类化原则加减乘除法过滤一遍菜单
1、销量大利润高的；把握住质量、出菜色、香、味，加上大厨创新菜、社会流行菜，其它店特色菜
2、销量大利润低的；要十分小心适当提价，即菜单放在不引人注目的地方，适当考虑减少用料数量，把顾客喜欢吃的口味菜肴复制.
3、销量低利润高的；要适当降低售价，重新取名，可放在每日特别介绍上。
4、销量低利润低的；减去顾客不喜欢吃或很少有人点的菜肴，其它店特色菜客人不喜欢或不适应本店就除去。
二、制定严格量化出品标准管理
1、确保每一个出品都符合质量要求，每一款出品都是质量过关的合格食品。调度窗口、荷台上方、前厅包房菜谱都必须要有合格出品的菜肴标准图片,严罚出品与标准菜肴图片不符。
2、把每道菜制作成本卡，统一配份，统一量化。
3、制定出品标准，统一盘式、统一器皿、统一规格、统一味型、统一点缀。统一颜色，统一感观，给顾客第一
三、全员提高各店员工素质培训
1、加强各线人员的综合素质。
2、提高各线技术人员的专业知识与技能。
3、拓展各线员工的知识面，员工知识面的拓宽无形从中提升企业的品牌形象，同时也体现企业的档次与品位，打造狼性团队，战斗力强。
4、原材料培训：原材料性能、物理学、化学、营养学和真假原材料的识别等。
5、调料的培训：调料的作用、物理学、化学、真假原材料的识别等。
6、烹饪技法培训：酥、软、松、脆、爽、滑、嫩，味包括麻、辣、酸、甜、咸、鲜、香等。
7、火候的培训：
四、成立创新小组：小组成员由各部门选拔，研究、开发新菜。
1、菜品要有滋有味，突出菜品的补、养功效。菜品的器皿也要搭配得当，从而很好地衬托菜品。要符合菜品标准。
2、要正确对待客人反馈。
菜品的创新不仅仅是通过技术就可以完成的，有时甚至是引导客人需求，所以创新源于需求者—客人。很多厨师走入误区，认为所做的菜品不受欢迎是上司或者客人没品味，不懂得欣赏。其实不然，有效创新一定要考虑客人的需求，并跟踪客人对创新菜品的评价和建议，对菜品不断改良。慷慨聆听、及时分析研究、掌握客户饮食信息既是前厅服务技巧营销的工作要点，更是菜品创新的源泉所在。
3、要注重上菜流程设计。
部分菜品需要做一个“势”出来，尽可能地把菜品的加工工艺进行设计，使其展示在客人面前时，给客人留下深刻的印象。
4、要体现菜品文化与企业文化的完美结合。尽可能赋予菜品以文化，通过不同的菜品设计、不同的服务流程，达到与企业文化相融合的目的。
5、展示由菜品文化引申出的独特价值。表现出来的是唯我独有的魄力，具有他人不可代替的效果。
五、新的组合风味主题
1、突出特色的口味 要尽快决定出适应多数顾客口味及条件的主体菜系。在确定同时并突出风味和特色味，可称之为\"菜之灵魂\"。因为一份无味的菜不为菜，只能称为原料或菜坯料。菜肴的味是任何菜品不可缺少的基本因素。在菜品中菜肴的味，
2、坚持绿色、环保、健康的.营养性
现在越来越多的人重视食品营养成分和保健的功能，因而健康菜品.合乎膳食科学的菜品成了消费者追求的主体。
3、整体审美性
人们喜欢美味佳肴还因为它是一门艺术，从菜品的色.香.味.形.器等各方面有吸引力，更有欣赏价值和品尝性，于是菜点的美就成了现代饮食消费的又一追求。
4、文化内涵流行性
现在的人都十分重视餐饮的流行趋势，餐饮经营者及顾客都有一个共同的趋向特点，既喜欢制作和品尝新的菜肴及食品，这就是人的求新求变求异求美的心理使然。菜品应该融入积极、健康、文明、优秀的文化。
5、满足宾客满意度
人们在对饮食的追求上总是喜欢经常变化，所以许多餐饮经营者在衡量经营是否成功的标准，也总是把顾客的满意度放在第一位，尤其在菜点是否出新程度上。要确定一个顾客的满意度很容易，但是要保持这个满意度就很难了，原因是几乎所以的客人都在不断追求饮食的新与美，并以此来作为满意度的标准。作为厨房的厨师而言，想要保持良好的满意度，只有不断开发创新菜点品种。
五、逐步培养一支技术过硬、素质高、酒店自身的厨师队伍。技术高低是保证出品质量的前提，通过各种方式，招收、引进、培养一批悟性高、有潜力、有前途、热爱烹调工作、对于一些有特长、身怀绝技的厨师，建议酒店在住房、用餐、工资等方面给予特殊的待遇。走出去请进来，要经常带领创新小组在餐饮业考察、交流、学习。
六、新菜品开发的合理明确思路
1、菜品更加符合经济实惠的大众化要求。
2、菜品更加符合制作简洁、上菜迅速的要求。
3、菜品更有利原料综合开发和充分应用。今后菜点创新既要根据原料性状、营养、功能开发菜点，而且还要把传统烹饪习惯上的废弃原料充分利用，发挥原料应有的作用，达到物尽其用的目的，从而达到既充分利用资源，又保护生态环境的要求和有益于顾客身体健康的要求。
4、菜品更具亲和力，符合消费者饮食习惯和爱好的要求。未来菜点创新将多方面考虑到本地消费者的饮食习惯、口味爱好和季节变化，设计出适合当地消费者所喜欢的时尚菜品。
5、菜品更注重菜点属性的要求。既要突出新、奇、特的特点，又要保证菜点属性，即创新菜在色、香、味、形、质、器等方面，都能达到美的最高境界或各自的标准，做到真正符合菜点属性的要求。 菜品更讲究膳食平衡的健康要求。未来创新菜点的营养调配，是现代饮食的最高要求，也是中式菜肴走向世界的关键所在。
6、未来的菜品创新更加重视消费者的承受能力，充分利用原料的主、辅、调之间的标准合理搭配，来降低成本，使销售价格控制在最低限度，以满足更多的大众需求。
7、菜品更讲究膳食平衡的健康要求。未来创新菜点的营养调配，是现代饮食的最高要求，也是中式菜肴走向世界的关键所在。
8、菜品将全面考虑到宴会的特殊要求。未来宴会的创新菜将会从多方面考虑，按照宴会的主题要求、规格要求、礼仪要求来进行设计创作。那时的创新菜既要考虑到菜点的食用价值，而且还要考虑到菜点艺术价值，更要考虑到菜点的适应性。
七、菜品研发完善和督促重点
1、统一进货、严把质量： 在进货方面，各连锁店每日所需的绝大部分原材料通过物流中心的统一进货，选择有实力和产品质量有所保障的供货商是长期选择供货商的重要标准，我们力求在肉制品、蔬菜、海鲜以及调料等原材料的采购方面，做到严格的质量把关，让消费者放心享用我们每一道菜品。
2、统一加工、配送：我们配送到各店的除了原材料以外，还包括部分半成品与成品，可以使各店减少适当的工序，有效地改善工作效率及质量保证。同时配送部加工组按照标准配方进行加工，按照指定规格进行包装，统一发往各连锁店。完成第一步的配货流程以后，进入各连锁店的加工菜品流程。
3、严格管理：为了保证出菜质量，对各店的厨房力量进行统一培训与指导，力求各连锁店厨师力量相当，并且按照各种菜肴的《标准食谱》进行加工、生产，当店厨师长对出品进行严格的把关，通过这些手段，菜品得到有效管理。
4、菜品督导、改进：菜品经过各种方法监督、控制后，还会不定期对各连锁店菜品进行督导检查，并反馈顾客对菜品的意见，包括投诉与退菜率等，得到反馈信息后，厨政部对问题菜品进行修正，使菜品得到持续的改善。在这样一个循环过程中，菜品能够在市场上才具有旺盛的生命
八、人本管理
合理的岗位分工、健全的制度，配有高素质的人员，才能使之良好运作，应转变传统观念里的只重技艺不重自身文化素养的弊病。要知道，技艺水平只能代表过去，有经验、乏理论的工匠是很难有所建树的，况且，在烟熏人燎的厨房里，如果人员素养不好，极容易滋生是非。诚然，不能忽略重技能基础，但更应该提高在文化教养方面的要求。只有拥有丰富的工作经验，扎实的技艺墓础，结合有效的理论指导，再灌输经营者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成风格，在日常生活中也较容易沟通与协调。
九、成本管理直接原料成本
确保菜肴标准、质量、提高服务速度、就厨房原材料加工，生产成菜肴成品，生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面：
(1)原材料加工可分为：粗加工（动物宰杀等），精加工、干货涨发等。 (2)用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。
(3)菜肴烹调可分为；热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。
2、建立生产标准
建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差， 确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据， 达到控制管理的效能。
(1)加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。
(2)配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。
(3)烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。
(4)标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。
3、制定控制过程
在标准制定后，要达到各项标准，必须要有训练有素、掌握标准的生产人员和管理人员，来保证制作过程中菜肴优质达标。 (1)加工过程的控制，首先对加工数量进行控制。凭厨房的净料计划单组织采购，实施加工达到控制数量的目的。 加工出净率的控制，由加工人员按不同品种的原料， 加工出不同档次的净料交给发货员验收，提出净料与边角料的比例， 登记入帐后发放到各位使用者。加工质量的控制，加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。因此，采购、验收要严格按质量标准， 控制原料质量。加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度， 凡不符合要求的原料均由工序终点者控制，不得进入下一道工序， 处理后另作别用。
(2)配制过程的控制。配制过程控制，是食品成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配， 是保证质量的重要环节，应做到凭额订单和帐务员的签章认可，厨师方可配制， 并由服务员将所点的菜肴与订单进行核对，从而加以相互制约。称量控制，按标准菜谱、用餐人数、进行称量， 即避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。 (3)烹调过程的控制。烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键，烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、销售数量等方面加强监控。严格督导厨师按标准规范操作， 实行日抽查考核。用定厨、定炉、定时的办法来控制、统计出菜速度、数量和质量。
4、制定控制办法
为了保证控制的有效性、除了理顺程序制定标准及现场管理外，还须制定有效可行的控制方法。
(1)程序控制法：按厨房生产流程，从加工、配制到烹调三个程序中，每道工序的最终点为程序控制点， 每道工序的终点的生产者为质量控制者，配制厨师对不合格的加工、烹调厨师对不合格的配制有责任也有权提出改正， 这样使每个人在生产过程都受到监控。
(2)责任控制法：按每个岗位的职责，实行监督层层控制。厨师长总把关、部门经理总监督的办法，使责任落实到岗， 奖罚落实到人。
(3)重点控制法：对某些经常容易出现生产问题的环节要重点管理、重点抓、重点检查。及时总结经验教训，找到解决的办法，以达到防患未然，杜绝生产质量问题。
十、部门协调
除了保证出品供应，还应很好的与备相关部门协调好关系。以获取多方面的配合与支持，来确保厨房顺利运作和获得较好的声誉，特别是前厅部、公关销售部、工程部等。作为主要管理人员，应熟悉个工作环节，经常征询服务人员和宾客对菜肴的反馈意见，定期组织厨房与前厅服务员进行交流、沟通，促进餐厨间的了解、协作。作为出访高层管理人员，还应经常与员工进行沟通，了解员工的思想波动，帮助他们建立起良好的人际关系。
十一、为了提高竞争力，降低成本，充分利用公司资源，成立“中央配送中心”，中心厨房的生产加工使烹调操作规范化、规模化、标准化，即减轻了手工烹调繁重的体力劳动，节省人力，又使大批量的食品品质更加稳定，特别有利于多分店多酒楼。将各分店厨房每日所需的各种原料总量汇集，根据每日生产任务情况统一负责订料，并根据各种菜式的加工、规格统一，不仅节省人力，而且将原料合理分配、分档。最大限度地利用原料减少浪费和损耗，保证了质量，也方便厨房内部管理，原料质量与价格由加工中心与采购洽谈，设立价格审核小组，与多家供应商报价，调查行情。这样各部门之间互相监督，将原料价格控制在最低点。
十二、更好地创造竞争优势，调节淡旺季节，保持经营平衡，保证利润目标，迎合市场供求，都会确定各种新款饮食主题，举办特色美食节，举办了几届效果都很理想。能够在平静的市场中翻起波浪掀起一浪又一浪的经营高潮来吸引客人，创造了一个餐饮热点，做到淡季不淡，低谷不低，充分提高了设施的利用率，产生效益。总之在新的市场形势下，要有强烈的开拓意识、创新意识、竞争意识和效益意识。不断地以顾客为中心，适时推出让客人得到实惠的灵活多变的经营方式，显得有生机、有人气，满意到忠诚可能只有一步之遥，但对我们来说要做的可能是很多很多。市场是残酷的，但竞争在无形中也使我们本身与企业一步步提高、一步步完整，实现满意度向忠诚度跨越的过程，并不是一蹴而就的，贵在坚持不放过每一个细节，都能做到只奖不罚，让我们共同努力奋斗，使出品质量翻开崭新的一页，走在同行业的前列，让我们为了未来的可持续发展和个人能力的提升，事业成败关键在人。在这个竞争激烈的时代，你不奋斗、拼搏，就会被大浪冲倒，我深信：一分耕耘，一分收获，只要你付出了，必定会有回报。从点点滴滴的工作中，我会细心积累经验，使工作技能不断地提高，为以后的工作奠定坚实的基础。让我们携手来为未来共同努力，使之成为最大、最强的。我们一起努力奋斗！最后祝大家工作顺心如意，心想事成，步步高升！
