严格控制菜肴次品的出现。积极配合前厅(含服务员)处理解决好因客人喜欢或现场临时提出的各种要求和改进措施。
2、在酒楼经理的领导下，对酒楼后厨所有菜品质量及数量负责，对酒楼后厨的综合成本负责，严格控制后厨综合成本(即：原材料成本、加工成本、水、电、油、气成本，设备合作成本、人力成本等)坚持不懈的
规 章 制 度
厨房是整个酒店的“心脏”，是酒店直接产生经济效益的地方之一，为了使这颗心脏更加强有力的跳动，充分发挥其功能使用，使酒店的明天更加辉煌，特制定以下几条规章制度。
1、厨房是直接生产入口食品的地方。因此，除厨房内部的员工外，酒店其他员工以及外来人员一律不得进入，违者罚款50元；
2、厨房内上班人员不得留长发、护长指甲，工作服必须穿得整齐，保持干净，进行食品操作时必须先洗手，个人卫生做到勤换衣服、勤洗澡；
3、上班时间：上午9:30—14：00；下午l6:00—22:00。如下班时间还未上完客人的菜肴不得下班或下班时还有客人在就餐必须由当天的值班人员留守至所有就餐客人离店后方能下班。违者作工资比例的5％进行罚款，请假必须出示假条，电话请假一律无效，请假一天由厨师长批准，两天以上由酒店主要负责人批准，如擅自离岗的作自动无偿开除处理。
4、工作态度：员工之间在工作上产生的误会，下班后要互相道歉，互相探讨，不能记恨在心，不管工作量有多大，我们工作的每一个环节、每一个步骤都必须兢兢业业。保质保量，千万杜绝情绪化工作。
5、原材料的运用：购进的原材料必须由专人把关严格验收，不合格的材料坚决拒收；存放上必须堆码整齐，一目了然，运用上，先用库存的再用新的，坚决杜绝浪费，争取做到物尽所值，物尽所用，哪怕是一块萝卜皮、几节切下的葱等，我们都要充分利用，如有工作过失造成浪费的，将按其原价赔偿。
6、厨房内不得打闹、嘻戏、唠嘴、吃瓜子、抽烟，上班时间喝酒、更不允许打架、吵嘴，擅自带走厨房内的物品和设施、用具离店，如有发现视情 1
节轻重进行罚款开除处理。
7、下班前所有进行操作的员工必须各自把使用过的物品和用具收捡好，并把相应的区域卫生打扫干净，开单人员必须将第二天的申购单开好，送到采购手中，不能出现漏单，如有工作失误，造成损失的必须严格作相应的罚款处理。
8、下班时间，当天值班人员检查好厨房内一切水、电、煤气、柴油的阀门是否关好，并锁好厨房门，如因失误给酒店造成损失的一切后果由当天值班人员承担。 切配员岗位职责
1、墩子切配任何原材料时，首先发生检查该材料是否腐烂、变色、变质、发霉、发味等现象，是否含杂质或异物。
2、卫生方面，切配好等用的肉食品必须覆盖好保鲜膜，点菜牌和木夹子，抹布不能接触食品；切肉机、纳肉机等使用前后必须进行清洗，抹布必须保持干净，定期消毒。
3、菜墩子必须做到生、熟分开，荤、素分开，切过水产品的刀具和菜墩必须刮洗干净后才能切畜禽产品；冰柜内存放的食品必须做到生、熟分开、荤、素分开；半成品与成品分开，覆盖保鲜膜以免窜味，冰柜还应做到定期除霜。。
4、原材料的切配必须按菜肴成菜的要求切配，刀工必须规范，材料搭配必须合理，原材料利用做到该节约的不能浪费，该丢弃的无可利用，合理安排，杜绝随意切配，随意丢弃，浪费酒店资源。
5、厨师心中一把称，墩子的巧手是定心，墩子切配的材料、
份量必须接近标准，时刻做到心里有数；工作有节奏、做事有规律，切勿乱套。
6、操作完毕后，必须将菜墩刮洗干净后掀立放好，刀具擦干净放上刀架、工作区域卫生进行抹、洗、拖弄干净方能下班。
管 理 制 度
岗位名称：后厨厨师长
本职工作：主持后厨部的日常管理和生产客人满意、合格的菜肴以及有效的成本控制。
行为准则：
1、注重自身形象、行态的良好养成及个人文化素质的养成，随时保持衣着干净、整洁、笑容可鞠，在客人员工面前礼貌在先，问好在前始终保持真诚自然的笑容，收腹挺胸，彰显气质。
2、勇于承担自己的过失和责任，积极主动帮助解决员工的事和问题，决不推三阻四。
3、为人正直，好坏分明，奖惩严明，不利用工作之便谋私利，不利用权利之便为员工护短或压制员工，公报私仇。
4、以身作则，吃苦在先，享乐在后。说话表态做到言必行，行必果，杜绝做事拖拖拉拉。
直接责任：
1、带领后厨员工，制作出客人满意、喜欢、合格的菜肴，每曰早上及不同时段对供货商及采购员所有的原材料进行严格的验收、检查、保证原材料在质量上符合客人和酒店利益。
3、严格检查、监督厨房餐前、餐中、餐后的各项工作，掌控相关数
据发现问题，权限内的及时解决，权限外的立即报告酒楼经理。
4、常态化的关心下属员工的思想，工作及生活方面的困难或需求，力所能及的帮助他们解决需要解决的问题。
5、参与酒楼制作菜单及菜谱，根据季节变化，不断推出适时，创造性新菜，每月不少于五款。
6、同采购员保持密切的联系，参与制订原材料采购计划，每晚及时审批厨房各部门采购申请单及每日提货单，对数量质量负责。
7、按规定使用，管理与维护整个厨房设备，班前、班中、班后随时检查所有水、电、气、油开关，确保设施、设备的安全及完好使用。
8、安排厨房员工的工作，检查员工的仪容、仪表及整体精神面貌。
9、及时对厨房员工的争议做出裁决。
10、参与酒楼制作日常管理制度。
领导责任：
1、对厨房菜肴出品质量及速度负责。
2、对厨房验收材料质量、数量负责。
3、对厨房在整理、清洗切配等加工中造成的浪费负责。
4、对厨房餐前准备的时间、质量、数量及时对顾客保障供给负责。
5、对厨房员工的纪律及工作中的行为、仪容、仪表及整体精神面貌负责。
6、对厨房给酒造成的影响负责。
7、对厨房工作流程中出现的错误执行负责。
8、对厨房执行酒楼的规章制度执行情况负责。
9、对厨房所掌管酒楼秘密的安全负责。
10、对厨房的消防安全负责。
11、对厨房的环境卫生负责。
12、对管辖范围内的设备、设施的维护完好，正确使用负责。
规 章 制 度
1、酒楼全体员工必须按照酒楼各项规章制度严格要求自己，自觉执行、遵守规章制度。
2、酒楼实行层级管理制，所有员工必须服从安排，不得顶撞。
3、按时上下班，不迟到、不早退；迟到、早退1分钟扣2元钱，迟到1分钟扣1元，以北京时间为准，迟到45分钟以上按旷工处理；无故不到岗者，一天扣2天工资，连续旷工两天扣5天工资，旷工三天算自动离职(取消当月工资)。
4、请事假、病假、调假必须提前1天申请(领班有调假权及半天病、事假权限，超过1天假必须向上级请示)，如未获领班或老总的允许而自行者按旷工处理，事假1天扣除l天工资，请病假者需持医院证明，递交病历、病假单、药费单给领班或老总，则病假l天扣当天工资，除特殊情况外不得打电话或托人请假。
5、所有员工必须保持个人仪容仪表、勤洗头、洗澡、勤换衣服或制服、工作时，应保持干净无异味，男员工头发长不过颈盖耳，不留胡须，女员工不得披肩散发，发长应扎起来，常剪指甲且保持干净，不涂有色指甲油，不得化浓妆、佩戴过多饰物。
6、讲究语言艺术，说话要热情、文雅、简便、不生硬，随时保持微笑服务，做到“请”字当头，“谢”字不离口，给人予温暖可亲、宾至如归的感觉。
7、所有员工在顾客面前不准做出任何失态行为。如：剔牙、挖鼻孔、伸懒腰、打哈欠等等。
8、散布虚假消息、诽谤言论、影响客人、损害酒楼和同事声誉及拉帮结派者立即开除(并取消当月工资)。
9、殴打他人、互相打斗、恐吓他人者立即开除(并取消当月工资)。
10、意图盗取酒楼或同事财物者立即开除，严重者送当地公安机关。
11、凡是拾到客人遗留物品，必须交到收银台，并告知领班或老总，作好登记，不得私自处理，违者酌情处罚，情节严重者开除(并取消当月工资)。
12、凡每月得到客人表扬三次以上者奖励10元，遭到客人投诉三次者罚款20元。
13、收银员直接向经理负责，除认真做好本职工作之外，还应完成区域卫生，负责追结签单，并于每月末作一次物资清盘。
14、领班应熟悉掌握各种形式的服务规程，随时注意酒楼的动态，合理布置安排任务，并进行现场指挥，当职期间认真履行餐前、餐中、餐后的检查工作，加强与员工及客人之间的交流沟通，定期检查设施设备及财产的维修保养，控制易耗品，编排员工的当值时间表，沟通大厅与厨房的关系，负责员工每月的考勤考核，确保工作效率。
15、服务员必须提前10分钟到岗，开餐前应检查餐前准备，摆台规范或台面餐具不整洁者请领班作记录并予以惩罚。
16、员工在当班时间不得在厅面就坐，不得做与本岗位无关的事。
17、当班时间应坚守岗位，不得擅离工作岗位，不准吸烟、吃零食、不得闲谈打闹、粗言秽语、交头接耳、议论客人，影响酒楼形象及正常工作秩序。
18、当班时行走姿势要端庄大方，谈吐举止要得体，头脑灵活，手不准叉腰或放在口袋里、不得靠墙、摇脚、摇头晃脑、勾肩搭背等不优雅行为。
19、推销酒水时一律先给客人视频，让客人了解价格及牌子，得到客人认同后方可当着客人面打开，如擅自打开客人不买单的责任自负。
20、因个人原因漏开加菜单及酒水单，查单不仔细所导致的一切损失费用的赔偿由个人自行负责。
21、在服务过程中斟酒、上菜、上汤等不用礼貌用语及手势示意导致客人及物弄脏、烫伤等后果一切自负。
22、不得随意进入厨房干扰厨房工作，传菜时应主动问清房名及菜名，若对菜肴有疑问则向领班或经理反映。
23、上班时间应做到盘不离手，服务过程中斟酒水、换骨碟必须做手势并附带礼貌用语，上菜必须报菜名，服务中要做到嘴勤、手勤、脚勤，时刻保持台面清洁，清理桌上脏纸巾并及时撤下空杯、空盘。
24、上班时间不能跑步，应用轻快的步伐，上菜时如有佐料的应先上佐料后上菜式，菜上齐时，必须告知客人，“菜已上齐，请慢用”。
25、开餐结束后必须清理餐具，用具及台面、地面及区域卫生，当值人员负责关闭电源及锁好门窗。
26、每周应在领班的带领下组织学习及培训，开展批评与自我批评，总结并安排一周的具体工作。
