一、实验目的
1.掌握广式月饼的基本原理及一般加工过程和方法; 2.了解糖浆类面皮的调制方法。
二、实验原理
在月饼生产中,主要利用转化糖浆来进行面皮的生产。蔗糖在酸的作用下水解成葡萄糖与果糖即为转化糖浆,可代替淀粉糖浆和饴糖使用,它使月饼饼皮在一定时间内保持质地松软,并且由于它的焦化作用和褐色反应,可使产品表面成金黄色;另外,转化糖浆还起着维持饼体骨架及改善组织状态的作用。
三、仪器和设备
电炉、台称、不锈钢锅、月饼模具、小型搅拌机、烤盘、远红外烤箱、电风扇、薄膜封口机
四、主要原料和试剂
特一粉500克、精炼植物油200克、白砂糖2000克、麦芽糖20g、柠檬酸2g、枧水10ml、
五、实验方法
(一) 工艺流程
熬制糖浆→制面团、制馅→分块→包馅→成型→焙烤→冷却→包装→成品 (二) 操作步骤
1.糖浆的制作 先将0.8kg清水注入锅中,加入白砂糖2kg搅拌加热至溶解,然后将20g麦芽糖与2g柠檬酸溶解液加入其中,煮沸后改用慢火(期间要把浮面上的泡沫杂物去掉,保持糖浆的色清透明),再煮60min左右,起锅,储放15~20d后使用。
2.皮料制作 首先将10ml枧水倒入200g植物油中,边倒入边搅拌,当液面微呈乳白色并变得粘稠时,再加入糖浆300g继续搅拌,直至看不到表面的油花时,拌入500g面粉,调制成面团。最后在面团表面加盖一块微湿干净的白布,静置30分钟。
3.分块:将面团搓成条状,用刀切分成55g/个的小块,馅切分70g/个的小块,分别进行搓圆。
4.包馅、成型:用手掌把皮压平,将馅料放在中央、饼皮紧贴馅料,不能留有空隙,否则内存空气会胀破饼皮;将饼模中加入少许面粉,把包好的月饼放进饼模中用手压实,再拿起饼模在案边上左右各敲一下,轻力将饼拍出,排列在烤盘中。
5.焙烤:在远红外烤箱中,设置面火200℃,底火180℃,先烤12min待饼坯面微黄时,用蛋液刷表面,刷完后转盘再烤15min左右(要视品种而定)出炉。
6.冷却包装:在凉冻间用电风扇强制吹风冷却,冷却后用薄膜封口机进行包装。如未冷透就封口则会使热气、潮气封闭在包装袋中,易导致月饼表面长霉。
六、思考题
1.简述糖浆在广式月饼生产中的作用?
2.防止广式月饼腐败、延长其保质期的方法有哪些?