网格员餐饮食品安全
工作手册
（目 录）
一、餐饮服务单位监管部门的职责
二、餐饮服务监管对象
三、网格员餐饮食品安全工作职责
四、基本信息上报内容
五、餐饮服务食品安全投诉举报范围
六、投诉举报注意事项
七、网格化管理责任区域划分
八、基本卫生知识
宜昌市卫生局编
二○一一年八月
一、餐饮服务单位监管部门的职责
1、负责餐饮服务环节的许可和日常性监管；
2、监督实施餐饮服务环节食品安全管理规范；
3、负责重大活动餐饮食品安全保障；
4、开展餐饮服务环节食品安全状况调查和监测；
5、负责对餐饮业的食品、餐饮具进行抽样检验；
6、负责餐饮服务环节食品安全突发事件应对处臵；
7、参与食品安全重大案件查处工作；
8、负责处理餐饮服务环节的咨询、投诉、举报的有关事宜以及违法行为的查处；
二、餐饮服务监管对象
1、餐馆（注明含与不含冷荤凉菜制售）：有固定的门面并且有加工场所和就餐场所。
2、快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的餐饮服务单位。
3、小吃店：指以小吃为主要经营项目的单位（含无就餐场所，以包子、馒头、烤饼、油条、面条、水饺简易小吃服务等）。
4、饮品店：指以供应茶水、饮料、冷食为主，并提供饮用场所的单位（如咖啡店、茶楼等）。
5、集体食堂：分为职工食堂、学校食堂、幼儿园食堂、工地食堂。
6、中央厨房。
三、网格员餐饮食品安全工作职责
（一）基本信息的收集。负责收集辖区内餐饮服务单位的基本信息工作；
（二）相关信息的上报。对收集到的辖区内餐饮服务单位的基本信息和餐饮服务食品安全投诉举报情况按要求及时上报。
（三）食品安全知识的宣传。向辖区内餐饮服务单位宣传食品安全的法律法规、基本卫生要求、基本食品安全常识。
（四）人民调解。网格员在发现餐饮服务单位与顾客发生纠纷时，及时劝解小矛盾、小纠纷，防止矛盾激化。
四、基本信息上报内容 按照市指挥中心的统一要求，填报辖区内餐饮服务单位的基本信息表。
1、单位名称：有工商执照的以工商执照为准；无工商执照的以字号（招牌）为准；
2、地址：以门牌号码为准；
3、负责人：餐饮服务经营单位的法人代表或老板；
4、联系电话：手机或座机；
5、经营项目：餐饮服务；
6、许可状况：已取得餐饮服务许可证或未取得餐饮服务许可证。
五、餐饮服务食品安全投诉举报范围
1、无餐饮服务许可证；
2、从业人员无健康证；
3、食品明显腐败变质；
4、发现疑似食物中毒情况。
六、投诉举报注意事项
（1）收集、保存投诉食品的进餐、购物等凭证。
（2）保护现场，尽量维持投诉物食品原状，封存中毒食品或可疑中毒食品，妥善保管剩余的可疑食品，以备送检。
（3）对发生疑似食物中毒的事件要及时上报。要报告发生食物中毒餐饮服务单位的名称、详细地址、负责人、联系电话、中毒人数、主要症状等内容、救治的医院。
（4）对餐饮单位的违法行为，执法部门依据有关法律法规对餐饮单位查处，但不参与消费者和商家间的民事赔偿调解。
七、市卫生监督局网格化管理责任区域划分
1、分管领导：徐耘 副局长 工作电话：6447658。
2、公共卫生监督科科长责任分工：
西陵区 向恒阳 科长 工作电话：6449093 伍家岗区 刘中富 副科长 工作电话：6444067 东山、点军区 吴高霞 副科长 工作电话：6456552
3、公共卫生监督科卫生监督员责任分工：
西陵街办、窑湾乡、峡口风景区、西陵经济开发区： 组长：杜枝国 工作电话：6443972
监督员：郑 玲、罗河乃
云集街办、学院街办： 组长：向 阳 工作电话：6444067
监督员：向小兵、周亚平
大公桥街办、万寿桥街办：组长：皮 波 工作电话：6456552
监督员：郑玉柱、付爱武
宝塔河街办、伍家岗街办：组长：陈功勋 工作电话：6453611
监督员：向晓东、花学芳
东山开发区、点军区：组长：赵兵 工作电话：6444432
监督员：鲍志潮、简桂兰。
八、基本卫生知识
（一）餐饮服务单位基本卫生要求
1、餐饮服务单位必须亮证经营（有效许可证应悬挂在经营场所显眼的地方）；
2、餐饮服务单位从业人员必须办理健康合格证后上岗；
3、餐饮服务单位应保持店内外卫生；
4、餐饮单位必须具备上下水设施，厨房加工流程、布局合理，食品无交叉污染隐患。
5、食品贮存应分类、分架、隔墙、离地存放，做到先进先出，定期检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时将不符合卫生要求的食品清理出库。食品不得与杂物、有毒有害物质及个人物品等混放，非食品类不得进入食品仓库。
6、冰柜内食物的贮存应根据其需要进行冷藏或冷冻，遵守生熟分开的原则，生食品原料、半成品及熟食品应分柜贮存，并在冰柜上标明相应的标识，食品及容器不得直接摆放地面上。
7、加工场所防蝇、防尘、防鼠以及垃圾存放等卫生设施齐全,并能正常使用。
8、操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰。
（二）预防事物中毒 食物中毒，是指食用了被有毒有害物质污染或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。 食物中毒的特点：由于没有个人与个人之间的传染过程，所以导致发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧。中毒病人一般具有相似的临床症状。发病与食物有关。患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该类有毒食物的人群，停止食用该食物后发病很快停止。食物中毒病人对健康人不具有传染性。
1、食物中毒的常见原因是什么？ （1）细菌性食物中毒常见原因
①生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。
②食品贮存不当。如熟食品在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。
③食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因，使食品加工时中心温度未达到70℃。
④从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。
⑤经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。
⑥进食未经加热处理的生食品。 （2）化学性食物中毒常见原因
①作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染，如蔬菜中农药、猪肉中瘦肉精等。
②食品中含有天然有毒物质，食品加工过程中未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏等。
③食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。
④食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯和河豚鱼。
2、预防食物中毒的基本原则是什么？
（1）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点 预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：
①避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。
②控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或者防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。
③控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。
④清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。
⑤控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。
（2）预防常见化学性食物中毒的措施
①农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。
②豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。
③四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。
④亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）的限量规定。
