学校食堂食品安全管理制度汇编
学校食品安全管理制度
为了进一步提高和规范学校食堂餐饮服务管理工作，保障师生饮食安全，防止食物中毒事件发生，根据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规及规章，特制定本管理制度。
1、制定本学校各项食品安全管理制度和各岗位职责管理措施，建立以校长为第一责任人的食品安全责任制，成立食品安全领导小组。
2、建立健全食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。
3、落实食品安全责任制度，明确各环节、各岗位从业人员职责。
4、开展食品从业人员食品安全有关法律、法规和相关知识的培训。
5、建立并执行从业人员健康管理制度。
6、制定学校食堂食品安全监督检查工作计划，有评比、有总结。
7、制定学校食堂加工操作场所环境及设施设备改善规划。
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从业人员健康检查及培训管理制度
1、从业人员每年必须进行健康检查，合格后方可上岗。
2、从事接触直接入口食品工作的人员，患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病者，应及时调整。
3、建立并执行每日晨检制度。
4、食品安全管理人员负责从业人员健康和培训管理工作，依照《全国餐饮服务食品安全宣传教育纲要》执行，内容包括食品安全法律、法规和食品安全知识等，培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。
5、建立餐饮服务从业人员食品安全健康及培训档案。
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原料采购索证索票制度
1、采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原辅料采购索证索票要求。
2、严格审验供货商（包括销售商或者直接供货的生产者）的许可证和食品相关合格的证明文件。
3、对购入的食品，索取并仔细查验供货商的营业执照、生产许可证或者流通许可证或检验检疫合格证明。
4、购入食品时，索取供货商出具的正式销售发票；或者按照国家相关规定索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，并留具真实地址和联系方式；销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、单价、金额、销货日期等内容。
5、索取和查验的营业执照（身份证明）、生产许可证、流通许可证、质量认证证书、商检证明、检验检疫合格证明、质量检验合格报告和销售发票（凭证）应当按供货商名称或者食品种类整理建档备查，相关档案应当妥善保管，保管期限不少于2年。
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粗加工操作制度
1、有专用或固定加工场所，清洗、加工前先检查食品质量，对有毒有害、腐败变质等感官异常的食品不得加工。
2、食品不落地存放，有保洁、保鲜设施，荤素食品分池清洗。
3、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥、沙、杂草。
4、食品盛器用后应冲洗干净，荤素食品分开盛放。
5、废弃物应置于带盖污物桶内，及时清倒、标识分明。
6、加工肉类、水产品、蔬菜的操作台及用具要分开使用，标志明显。
7、防尘防蝇设施齐全，运转正常。
8、择洗、切配、解冻、加工工艺流程应合理，严格按照操作规范进行操作，确保食品不受污染。
9、加工用具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，
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使用。
7、盛调味品的器皿，用后必须加盖，各类用品按指定位置放齐；经常保持灶面清洁无油污。
8、具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。
餐厨废弃物及废弃油脂处置管理制度
1、餐厨废弃物和废弃油脂必须按照国务院办公厅《关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见》和《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》进行管理。
2、餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理，做到日产日清。
3、餐厨废弃物和废弃油脂应有专门标有“餐厨废弃物或废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。
4、餐厨废弃物和废弃油脂只能销售给经有关部门审批，取得合法资质的餐厨废弃物及油脂加工单位和个人，不得销售给其他单位和个人。餐饮服务提供者要与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件、身份证复印件等。
5、处理餐厨废弃物和废弃油脂要建立台账档案，详细
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6、冷藏储存的食品应做到生熟分开，成品与半成品分开。冷库（冰箱）应定期除霜,并做好除霜记录。
7、保持仓库内通风、干燥，做好防蝇、防尘、防鼠工作，不得采用鼠药灭鼠。
8、应保持库内、外环境整洁、干净卫生。
食品留样管理制度
1、学校（含托幼机构）食堂提供的食品必须留样。
2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。
3、有专用留样设施设备，留样应标记名称、时间、留样人等，应有专人负责留样管理并做好留样记录。
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嚏或者抠鼻涕后；（6）处理动物或者废弃物后；（7）触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或者身体其他部位后；（8）从事任何可能污染双手活动后。
4、专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
5、不得将私人物品带入食品处理区。
6、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。
食品添加剂管理制度
1、专人采购
采购食品添加剂应当由专人到具有合法资质、提供合格产品的供货商采购。应当索取并留存加盖印章的许可证、营业执照、检验合格报告（或复印件）以及购物凭证。食品添加剂应符合《食品添加剂使用卫生标准》要求，包装应标明“食品添加剂”字样。
2、专人保管
由专人负责食品添加剂的保管工作。保管人员应当掌握
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4、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25℃，并做好记录。
5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。
6、凉菜间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。
7、凉菜间内冰箱必须专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中，不得重叠存放。
8、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。
9、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进行再加热。
10、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，保持室内清洁卫生。
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