零点摆台服务
[教学目的]通过对中餐摆台基础知识的讲解和操作技能的训练，使学生了解摆台的种类和摆台要求，掌握各种摆台的操作程序与标准，达到操作规范、技能娴熟的训练要求。
[教学方法]老师先讲解、示范，然后由学生实作，老师再指导。按摆台顺序分类进行训练，然后再进行综合训练。操作后学生之间相互点评，教师指点。
[教学时间]理论2课时，实训2课 [教学内容] ☆基础知识：中餐摆台的种类、中餐摆台用具、中餐摆台拿取餐具的要求、中餐摆台要求。
☆准备工作：餐厅卫生、用具检查，个人卫生，准备摆台器具、检查器具，了解就餐客人的人数、国籍、菜单等基本情况。
1、零餐早餐摆台程序与标准 （1）铺台布
按中餐铺台布方法铺好台布。 （2）骨碟
从正主人位开始按顺时针方向依次摆放，摆在席位正中，距桌边1.5厘米。 （3）汤碗、汤勺
汤碗摆在骨碟左侧1厘米处，中心线在一条线上，汤勺置于汤碗中，勺把向右。
（4）筷子、筷架
筷架摆在骨碟右侧，筷架在筷子上部1/3处。筷子放在筷架上，筷子图案或字要朝上对正（筷套同样），距骨碟1厘米，筷尾距桌边1厘米。
（5）公用餐具的摆放
餐桌中心放花瓶，台号放在花瓶前，正朝餐厅大门。调味架、牙签筒放在花瓶的左侧，烟灰缸摆在主人席位的右侧，每隔两位客人摆放一个。
2、零餐午、晚餐摆台程序与标准 （1）铺台布
按中餐铺台布方法铺好台布。 （2）骨碟
1 从正主人位开始按顺时针方向依次摆放，摆在席位正中，距桌边1厘米。 （3）汤碗、汤勺
汤碗摆在骨碟左侧1厘米处，中心线在一条线上，汤勺置于汤碗中，勺把向右。
（4）筷子、筷架
筷架摆在骨碟右侧，筷架在筷子上部1/3处。筷子放在筷架上，筷子图案或字要朝上对正（筷套同样），距骨碟1厘米，筷尾距桌边1厘米。
（5）水杯
摆在骨碟正上方3厘米处。 （6）茶杯、杯碟
杯碟摆在筷子右侧1厘米处，下沿距桌边1厘米，茶杯反扣在杯碟里，杯耳朝右与筷架平行。
（7）公用餐具的摆放
餐桌中心放花瓶，台号放在花瓶前，正朝餐厅大门。调味架、牙签筒放在花瓶的左侧，烟灰缸摆在主人席位的右侧，每隔两位客人摆放一个。
餐巾折花
[教学目的]通过对餐巾折花基础知识的讲解和操作技能的训练，使学生了解餐巾花的种类，花型选择与摆放要求，掌握折花的手技要领与部分折花的操作方法，达到操作规范、熟练折叠的训练要求。
[教学方法]老师先讲解、示范，然后由学生实作，老师再指导。按折花的各种手法要领、植物类花型、动物类花型、实物类花型的顺序依次进行训练。同学之间分组比质量、比速度，相互点评。
[教学时间]理论2课时，实训2课时 [教学内容] ☆基础知识：餐巾折花造型种类、餐巾折花花型的选择、餐巾花的摆放要求 ☆准备工作：操作前洗净双手，工作台或托盘洗敬消毒，检查餐巾有无破损和油污等，准备好折花所需的物品，了解客人风俗习惯和生活禁忌，慎重选用花型。
☆操作技能：
1、餐巾折花基本技法 （1）叠的技法
叠时要熟悉造型，看准角度一次叠成。 （2）折的技法
折裥时，工作台面要干净光滑。折时注意用拇指、食指紧紧握裥向前推，用中指控制间距，不能向后拉折。要求对称的折裥应从中间分别向两边推折。
（3）卷的技法
用拇指控制卷的速度和卷筒粗细，要卷的紧凑、挺括。 （4）穿的技法
穿时要注意左手住餐巾，不要散形。穿好的褶裥要平、直、细小、均匀。 （5）翻的技法
翻时注意叶子对称，大小适宜，距离相等，形象逼真，自然美观。 （6）拉的技法
拉时一定要注意用力均匀，大小比例适当，不要猛拉。 （7）捏的技法
捏鸟头注意棱角分明，其大小形状要根据鸟体、鸟翅而定，比例合适。
3 （8）掰的技法
掰花瓣层次要分明，大小距离要适当，用力要均匀，以免花型松散。 （9）攥的技法
攥在手中的部分应攥紧，不能因为右手的操作而松散。
2、餐巾折花操作训练 ☆要点提示
1、注意操作卫生。
2、操作过程中不能用嘴吹、牙咬、下巴按，尽量不要讲话。
3、放入杯花时，要用手拿取杯子的下半部，手不能碰杯口。
托盘端托服务
[教学目的]通过对托盘端托服务基础知识的讲解和操作技能的训练，使学生了解托盘的种类和用途，掌握托盘的操作程序与操作要领，达到熟练端托，运用自如的训练要求。
[教学方法]老师先讲解、示范，然后由学生实作，老师再指导。按托盘操作中的各种行走步伐和餐厅服务中可能出现的场景设计训练内容。
轻托——托5千克以下物品，训练站立、行走、避让、下蹲等 [教学时间]理论2课时，实训2课时 [教学内容] ☆基础知识：托盘的种类和用途、托盘的使用方法
☆准备工作：准备好托盘、垫盘方巾、专用檫布、垫碟；检查所需运送酒水、餐具等物品是否齐全、干净。
☆操作技能： §轻托服务
1、操作要领
（1）左手臂自然弯曲成90º，掌心向上，五指分开稍弯曲，使掌心微呈凹形。
（2）用五指指端和手掌根部“六个力点”托住盘底，利用五指的弹性控制盘面的平稳。
（3）托盘平托于胸前，略低于胸部，基本在第
二、第三颗衣扣之间，盘面重心稍向里侧，保持平衡，利用左手手腕灵活转向。
（4）遇有障碍物应及时里压外摆，躲闪避让。
2、操作程序与标准 （1）理盘
合适的托盘、洗净、檫干，垫上消毒的专用巾。 （2）装盘
合理装盘、安全稳妥、便于托送、便于取用。 （3）起托
起托时，身体成站立姿势站在与托盘保持一定距离的台前，左脚向前迈一步，身体向左前方前倾，左手放到与托盘同样的平面上，用右手将托盘漫漫移至左手 5 上，按托盘操作要领托住盘底。托稳后用右手扶住托盘边缘起身，左脚撤回，调整好重心，松开右手放回体侧，身体成站立姿势。
（4）行走
行走时，头正肩平，两眼目视前方，上身挺直，脚步轻快而稳健，托盘随着步伐在胸前自然摆动，但幅度要小，以防菜汁、汤水等液体溢出。托盘行走常用步伐可以归纳为以下六种：
①常步：步距均匀，快慢适当，形同日常走路。此步伐用于餐厅日常服务工作。
②疾步：即急行步。步距加大，步伐较快，但不能跑，应稳中求快。此步伐多用于端送火候菜或急需物品。
③碎步：即小快步。步距小，步速快，行走时上身保持平衡。此步伐用于端送汤汁多的菜肴或重托物品。
④跑楼梯步：身体略向前倾，重心前移，用较大的步距，一步跨两极台阶，一步紧跟一步，上升速度要快而均匀，巧妙利用惯性，省时省力。此步伐用于托送菜品上楼梯。
⑤垫步：当需要侧身通过时，右脚侧一步，左脚跟一步，一步紧跟一步，用于通过狭窄的通道。
⑥巧步：托盘行走时，突然走来宾客或遇到其他障碍，需要临时停止或放慢脚步，灵活躲闪，避免发生冲撞。这种步伐还可用来防止运动中的盘面由于突然停止而使酒水、汤汁由于惯性溢出。
（5）卸盘与落托
托盘行走过程中，如果需要取用盘内物品称之为卸盘。卸盘时，用右手取走盘内所需物品，左手托盘应注意随着盘内物品的变化而用左手手指的力量来调整托盘重心，且应从前后左右交替取用。
托盘行走过程中，如需将托盘整个放到工作台上称之为落托。落托时，应左脚向前，用右手协助左手把托盘小心推至工作台面，放稳后按照从外到内的顺序取用盘内物品。
3、模拟情景：托盘行走常用步伐。 ☆要点提示
1、左手端托，右手自然下垂，禁止行走过程中用右手扶托。
2、不可将托盘越过客人头顶，以免发生意外。
3、端托行走时，目光应平视前方，切勿只盯托盘。随着托盘重量的增多或减少，要做到进出有序，掌握好重心，保持盘面平稳。
4、端托时，即使再急，不能抢路，不能不让路，不能跑步行进。
中餐宴会摆台
[教学目的]通过对中餐摆台基础知识的讲解和操作技能的训练，使学生了解摆台的种类和摆台要求，掌握各种摆台的操作程序与标准，达到操作规范、技能娴熟的训练要求。
[教学方法]老师先讲解、示范，然后由学生实作，老师再指导。按摆台顺序分类进行训练，然后再进行综合训练。操作后学生之间相互点评，教师指点。
[教学时间]理论4学时，实训8学时 [教学内容] ☆基础知识：中餐摆台的种类、中餐摆台用具、中餐摆台拿取餐具的要求、中餐摆台要求。
☆准备工作：餐厅卫生、用具检查，个人卫生，准备摆台器具、检查器具，了解就餐客人的人数、国籍、菜单等基本情况。
☆操作技能：
1、中餐宴会摆台程序与标准 （1）铺台布
按中餐铺台布方法铺好台布。 （2）放转盘
服务员先将玻璃圈放到餐台中心位置上，然后二人合作将玻璃台面抬放到玻璃圈上，轻轻转动，看是否灵活。
（3）摆放餐具 ①垫盘、骨碟
从正主人位开始按顺时针方向依次摆放，垫盘摆在席位正中，距桌边1厘米。随后将骨碟依次摆放在垫盘中。
②汤碗、汤勺、味碟
汤碗摆在垫盘左上方距垫盘1厘米处，，汤勺置于汤碗中，勺把向右；味碟摆在垫盘右上方，与垫盘相距1厘米。
③筷子、筷架
筷架摆在垫盘右侧，筷架在筷子上部1/3处。筷子放在筷架上，筷子图案或字要朝上对正（筷套同样），距骨碟1厘米，筷尾距桌边1厘米。
④酒杯
8 将红酒杯摆在垫盘的正前方，距汤碗外沿1厘米，白酒杯在其右侧相距1厘米。水杯插好餐巾花放在红酒杯的左侧相距1厘米。
⑤香巾架
摆在筷子的右侧1厘米处，距桌边1厘米。 ⑥公用餐具
10人位在正副主人餐位酒具正上方摆放两套公用餐具，公用勺和公用筷并排摆放在公用盘上，公用筷在上，公用勺在下，筷尾、勺尾向右，勺和筷子中心点在台布中线上。
⑦牙签筒、烟灰缸
10人位一般摆两个牙签筒放在公用餐具瓶的左侧，相距1厘米。烟灰缸摆在主人席位的右侧，每隔两位客人摆放一个，烟灰缸外沿与酒具外沿成一弧线。
⑧菜单
摆在正副主人餐具的右侧，底边距桌边1厘米，或者立放在餐位的右上方。 ⑨席次卡、座卡、桌花
席次卡摆在餐台下半台，台号朝向厅堂入口处，座卡放在每个餐位正中、酒杯前立放。桌花通常时鲜花，摆在餐台正中。
⑩围椅
根据餐具摆放的位置将餐椅围在餐位中央，餐椅前沿与台裙垂直。 ☆要点提示
1、摆台前，操作人员要洗手消毒，检查餐具有无破损或不洁。
2、摆台时，要求餐具图案对正，距离匀称，符合标准，整齐美观。
3、摆放餐具既要做到清洁卫生，又要有艺术性；既要方便宾客使用，又要便于服务人员服务。
4、折叠餐巾花要注意客人的风俗习惯，避其忌讳。
斟酒服务
[教学目的]通过对斟酒服务基础知识的讲解和操作技能的训练，使学生了解斟酒服务的方式、方法，斟酒的顺序和时机，斟酒前酒质的检查与冰镇和温热，掌握斟酒的操作要领与标准，达到熟练操作，不滴不洒，不少不溢的训练要求。
[教学方法]设计模拟场景，老师先讲解、示范，后学生实作，老师再指导。学生分组进行，相互点评。
[教学时间]理论2课时，实训2课时 [教学内容] ☆基础知识：斟酒服务要求（斟酒方式、标准、方法）、斟酒顺序与时机、中西餐宴会斟酒要求、检查酒质、展示酒水、酒水的冰镇与温热。
☆准备工作：准备好客人点用的酒水和酒具、检查酒水质量。 ☆操作技能：
1、开启酒瓶操作方法
开瓶是指开启酒品瓶塞和瓶盖的方法。普通酒品开启瓶盖较容易，但葡萄酒和香槟酒的开启应注意掌握一定的方法。
（1）葡萄酒的开启
开启葡萄酒时要用专用的酒钻和酒刀。先用酒刀切开酒瓶封口，揭去封口顶部的锡箔，并用布将瓶口擦拭干净，然后将酒钻的螺丝锥对准瓶塞中心顺时针方向轻轻钻下去，直至将酒钻螺旋部分全部钻入塞内，然后利用酒钻的起拔杠杆下压，使瓶塞升起直到拔出。瓶塞出瓶后，应放在骨碟上，呈送至客人面前，请检查瓶塞上的商标与贴纸内容是否一致。
（2）香槟酒的开启
开启香槟酒时应注意瓶口朝上或稍加倾斜，切忌对准自己或客人。开瓶时，用右手削掉瓶封出的金属铂后，左手斜拿瓶颈处，大拇指压紧塞顶，呈45度角斜放，右手转动瓶封处的金属丝将其扭开，去掉金属丝后，拿一块干净的餐巾布紧压住瓶塞的上端，左手轻轻地转动酒瓶，在转动过程中，借助瓶内的压力将瓶塞慢慢顶出瓶口，当瓶塞离开瓶口时，会发出“嘭”的一声清脆的响声。瓶塞拔出后，要继续使酒瓶保持45度角，以防酒液从瓶内溢出。
2、握瓶姿势
握瓶姿势是指服务员为客人斟酒时手握酒瓶的方法。握瓶时，右手大拇指叉 10 开，其余四指并拢，掌心紧贴于瓶身中下部，酒标朝外，通过腕力和手指的力量控制酒液的流速。
3、斟酒三步法
服务员以T字形步姿站在客人右后侧斟完第一杯酒后，迈出第一步，即右脚抽出向前走一步，落在第一位宾客椅子背后的中间位置；第二步为左脚向前迈到第
一、第二位宾客椅子之间的外档；第三步为右脚伸到第
一、第二位宾客椅子之间的斟酒站位。整个斟酒过程共三步，故称斟酒三步法。
4、斟酒要领
（1）斟酒时，服务员站在客人两椅之间，右手握着酒瓶的下半部，酒标朝外，显示给客人。
（2）斟酒时，身体微微前倾，不可紧贴客人，但也不要离得太远，右脚踏入两椅之间，呈T字形侧身而立。
（3）斟酒时，瓶口距杯口2厘米左右，不要将瓶口搭在杯口上，以防污染。 （4）斟酒适度后，微微抬起瓶口，同时手腕顺时针旋转45度，使最后一滴酒均匀地分布到瓶口边沿上，不至于滴落在客人的身上或餐布上。
（5）斟酒时做到不滴不洒，不少不溢。
5、托盘斟酒服务程序与标准
斟酒时，服务员将托盘内酒水展示给客人示意客人自己选择。选定酒水后，服务员站在客人右后侧，右脚向前，左脚在后，呈T字形侧身而立。左手托盘向左拉开，右手握住瓶身的下半部，将客人所选酒水斟入杯中。酒量适度后，将瓶口微微抬起，并顺时针旋转45度，然后收瓶，将酒瓶放入托盘中。
6、徒手斟酒服务程序与标准
斟酒时，服务员站在客人右后侧，右脚向前，左脚在后，呈T字形侧身而立。左手持布巾背在身后，右手握住瓶身的下半部，将客人所选酒水斟入杯中。酒量适度后，将瓶口微微抬起，并顺时针旋转45度，然后收瓶，用左手的布巾将酒口擦拭干净。如果是从冰桶里取出酒水，应用餐巾包住瓶身斟酒，以避免水珠滴洒在宾客的衣服上。
7、模拟情景：葡萄酒、香槟酒的开启模拟、托盘斟酒、徒手斟酒模拟训练 ☆要点提示
1、斟酒时，要随时注意瓶内酒量的变化情况，以适当的倾斜度控制酒液的流速，学会巧用腕力。瓶内酒量越少，酒液的流速越快，容易溅出杯外。
2、斟酒时，不要站在客人左侧，不准站在一个位置为左右两位客人斟酒，不准隔位斟、反手斟。
3、如果由于操作不慎，将酒杯碰翻，应向客人表示歉意，并立即将酒杯扶起，检查有无破损。同时用干净的餐巾将酒液吸干，重新斟酒。
4、瓶内酒水不足一杯时，不宜为客人斟酒，瓶底朝天有失礼貌。切忌一杯酒用两只酒瓶同斟，宾客会误以为自己是多余的。
5、斟酒时，因为泡沫较丰富，极易沿杯壁冲出杯外，所以斟酒的速度要慢些，可以盐酒杯的前壁流入杯内，也可以分两次斟倒。
6、开启瓶盖或易拉罐时，不要冲着客人，避免气体喷溅到客人。
7、酒液、汽水混合在一只杯中时，应先斟汽水后斟酒液，以防汽水对酒液的冲击。
8、零点客人的酒水在斟第一杯后，全部放回客人餐桌上，若有空瓶、罐则及时撤走。
9、斟酒时尽量注意不要打扰客人交谈，影响客人。
分菜服务
[教学目的]通过对分菜服务基础知识的讲解和操作技能的训练，使学生了解分菜服务方式、分菜顺序与分菜要求，掌握分菜的基本手法和操作程序与标准，达到能够为客人提供熟练、满意而准确的分菜服务的能力。
[教学方法]老师先讲解、示范，后学生实作，老师再指导。按角色扮演法进行传菜员、上菜服务员、分菜服务员的模拟训练，学生分组进行，相互点评，老师点评并总结。
[教学时间]理论2课时，实训2课时 [教学内容] ☆基础知识：中餐分菜服务要求（分菜方式、分菜顺序、分菜要求）、西餐分菜服务要求（分菜顺序、分菜用具、分菜要求）。
☆准备工作：准备好分菜工具；分菜前在餐桌上展示分让的菜肴，请客人观赏。
☆操作技能：
1、分菜程序与标准 （1）桌上分让式
服务员将菜盘底部垫上干净的餐巾，左手托起，右手持分菜叉匙，站在客人的左后侧。左脚向前伸入两椅之间，左手持菜盘向前为客人展示菜品，将匙面向上，用右手食指和拇指夹住叉柄，其余三指夹住匙柄，身体稍向前倾，用叉匙将菜品夹起，派人客人餐盘中，分让菜品时尽量做到等量均匀，注意不要将汤汁洒在客人的身上。
（2）旁桌分让式
服务员向客人展示菜肴后，移向工作台，用分菜的标准方式将菜肴分到准备好的餐盘中，把分好的菜品放到托盘上，按先宾后主的顺序从客人左侧依次送上。
（3）二人合作式
两位服务员共同完成分菜服务。其中一位值台员站在上菜口展示介绍菜肴后，将菜品摆在自己的面前，右手持公用筷，左手持公用勺，由另一位服务员将每位客人的餐碟移到分菜值台员近处或转台上，由分菜员进行分菜，然后另一位服务员将分派好的菜品从客人左侧依次为客人送上。
（4）转台分让式
13 服务员将菜品向客人展示介绍后，右手持服务叉、匙从转盘上将所上菜品按先宾后主的顺序依次分入客人的餐碟中，边走边转边分。
2、几种特殊菜品的分菜方法 （1）分让鱼类菜肴
服务员左手用服务叉按住鱼头，右手持餐刀先在鱼颈和鱼尾处各切一刀，然后顺着鱼脊从头向尾划开，将鱼肉从中间剥开，顺鱼骨分放两侧，剔去中间鱼骨刺，再将两侧的鱼肉回复原样，浇上原汁，待鱼汁浸透鱼肉后，再分块进行分让。
（2）分让冬瓜盅
首先用汤勺轻轻地把冬瓜盅面上的火腿茸刮到汤里，然后用汤勺轻轻地刮下部分瓜肉，将汤料、瓜肉均匀地分给客人，最后用刀、叉将冬瓜上半部约3厘米左右的瓜皮削去，便于第二次分让。
（3）分让拔丝类菜肴
必须配上凉开水，分让时用公用筷将甜菜夹起，迅速放入凉开水中浸一下，然后放入宾客餐盘中，分让的动作要连贯、快速，做到即拔、即浸、即食。
3、模拟情景：分菜模拟训练 ☆要点提示
1、分菜时，所需的餐用具应干净卫生、无破损、无污染。
2、分菜时注意手法卫生；不能在盘底刮出很大的响声，装盘整洁美观。
3、分送菜品时，不可越位，更不可从客人的肩或头上越过。
4、分菜时，要做到心中有数，将菜肴优质部分分让给主宾和客人。
