学校食堂食品安全业务
一、食品及食品原料的采购。
学校食堂应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度，如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。
食堂采购员必须定点采购，并按照国家有关规定进行索证（营业执照，食品卫生许可证、食品流通许可证、质检报告）、索票。索证时应索取加盖供货单位印章(或业主签名)并在有效期内的卫生许可证及检验报告复印件，复印件上应载明“与原件一致”字样并加盖公章；生肉类还应索取当次的检疫合格证明或复印件(业主签名)。索票时应索取供货商的售货凭证（能够满足食品溯源所需要的有效凭证，包括发票、收据、供货清单、信誉卡等），凭证上应载明所售食品的规格、数量等，对于索取的证、票分类后，按时间顺序装入索证、索票档案。及时查验所索证件的有效期，到期要重新索证。索取的证、票保存期限不得少于食品使用完毕后 6 个月。建立进货台帐，及时按售货凭证登记每次采购食品的品名、供货单位、生产厂家、规格、数量、到期时间，做到先进先出，缩短贮存期限。登记人、验收人要在台帐上签名。食品入库（使用）前须进行验收，检查是否腐败变质、经过检疫、超过保质期等，不符合要求者不得入库（使用），防止购进假、冒、伪劣产品。 查验索取的有关票证
1、索取购物凭证为便于溯源，采购时应索取并保留购物发票或凭证并留存备查；送货上门的，必须确认供货方有卫生许可证，并留存对方的联系方式，以便万一发生问题时可以追溯。切不可贪图价格便宜和省事，随意购进无证商贩送来的食品或来路不明的食品原料。 ２、查验有关证明采购食品原料前应该查验以下有关证明：（１）供应商和生产单位的食品卫生许可证(未经加工的农产品除外)。（２）加工产品的生产单位生产许可证。（３）加工产品的检验合格证(检验机构或生产企业出具)。（４）畜禽肉类(不包括加工后的制品)的检疫合格证明(动物卫生监督部门出具)。（５）进口食品的卫生证书(口岸食品监督检验机构出具)。（６）豆制品、非定型包装熟食卤味的送货单(生产企业出具)。 ３、索证注意事项
（1）许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。 （2）检验合格证、证书上产品的名称、生产厂家、生产日期或批号等与采购的食品应一致。 （３）送货单、检疫合格证明上的日期、品种、数量应与供应的食品应相符。 注意要点采购食品应索取购物凭证并留存备查。批量采购时应查验：—食品生产经营许可证。—检验合格证。—检疫合格证明。—进口食品卫生证书。—豆制品送货单。—熟食送货单。 产品标注保存温度条件的，应与产品标签上的温度条件一致。
散装食品或没有标注保存温度条件的，具有潜在危害的食品应冷冻(-18℃以下)或冷藏(5℃以下)条件下保存，热的熟食品应在60℃以上。
测量时包装食品应将温度计放在两个食品包装之间，散装食品应把温度计插入食物中心部分。 温度计使用前应进行清洁，测量直接入口食品的还应进行消毒。（做好台账登记，为保证产品的溯源性，餐饮单位还应建立采购食品的进货台账，台账应记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容。 禁止采购的食品：
（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；
（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；
（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；
（四）腐败变质（一般认为腐败变质是食品经过微生物作用使食品中一种成份或多种成份发生变化,感官性状发生改变而丧失可食性的现象。这种食品一般含有大量的微生物，而且可能含有致病菌，从而易于造成食物中毒）、油脂酸败（指油脂和含油脂的食品，在贮存过程中经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等变化，常可造成不良的生理反应或食物中毒。）、霉变生虫（指霉菌污染繁殖，有时表面可有菌丝和霉变现象，有可能产生毒素。霉变食品可造成食物中毒或死亡）、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；
（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；
（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；
（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；
（八）超过保质期的食品；
（九）无标签的预包装食品；
（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；
（十一）其他不符合食品
二、食品的储存。
购进的食品及食品原料可以通过看、闻、摸等几个方面来感官鉴别食品的质量：看——包装是否完整，有无破损，食品的颜色、外观形态是否正常。闻——食品的气味是否正常，有无异味。摸——检查硬度和弹性是否正常
产品标签要求，预包装食品及食品相关产品标签必须标注品名、厂名、生产日期、保质期限(或到期日期)、保（储）存条件、食用或者使用方法。加工食品标签上应有\"QS\"标志、验收与存放冷冻、冷藏食品应尽量减少常温下存放时间，己验收的应按照标示要求及时冷冻、冷藏。不符合要求的食品应当场拒收。做好验收的记录。
低温和常温贮存时食品距离墙壁、地面均应在10 厘米以上，贮存的食品应建立先进先出的运行制度，从而保证所贮存食品新鲜程度，生、熟食品盛器能够明显加以区分。区分的方法：可以是采用不同的材质、不同的形状，或者在各类盛器标上不同的标记，或者直接标注生、熟的字样。标记应显眼且不易被磨损、洗刷掉。在操作中严格做到生、熟食品盛器分开使用。配备数量充足的生、熟食品盛器。清洗生、熟食品盛器的水池应完全分开。清洗后的生、熟食品盛器应分开放置。如需擦拭盛装熟食品的盛器，应用经消毒的专用抹布。 先进先出能够保证所贮存食品新鲜程度，常性盘点法。
（一）尽可能缩短在危险温度带的滞留时间１、食品在常温下验收后，应尽快冷藏或冷冻。２、食品从冷库(冰箱)中取出粗加工，应少量多次，取出一批，加工一批。
（二）经常性检查冷库(冰箱)运转和温度状况１、压缩机工作状况是否良好。２、是否存在较厚的积霜(可能会影响制冷效果)。３、冷库(冰箱)内食品是否积压堆放，是否留有空气流通的空隙，４、冷库(冰箱)内温度是否符合要求。
（三）贮存中避免交叉污染１、食品应在专用场所贮存。除不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品外，其他物品都不应和食品同处存放。２、冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品分开，不得在同一冰室内存放，并应在冰箱外部应标明存放食品的种类(原料、半成品或成品)。３、冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提是冷库内部有隔断设施，严格进行存放场所的分区。
三、食品加工。
加工条件及环境卫生要求
1．食品加工经营场所保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孽生条件。 2．贮存食品的场所、设备是否保持清洁并通风良好，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。 3．食品加工区内墙壁、地面、天花板、门窗、纱窗及通风等设施不得有破损、剥落、霉迹等现象；要保持清洁；按规定处理废弃油脂，废弃物存放容器或场所是否密闭、外观清洁。 4．不得使用非食品用容器或包装材料，加工用设施、设备、用具保持清洁。
5、食品加工区内不得存放与食品加工无关的物品。 食品加工前除对食品原料进行挑捡整理以去除不可食用部分并清洗干净外，对一些食品原料还应注意：１、不加工已死亡的河蟹、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类以及海蜇等水产品。２、剔除发芽的马铃薯。３、叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗，因污物可能会进入菜的中心部分。４、去除蔬菜中可能含有的农药，尤其是夏季蔬菜虫害高发期。供参考的方法为：先以洗洁精溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟。
5、鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质的再倒入集中盛放蛋液的容器中。
加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。中、小学、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
冷菜和生食加工冷菜、生食、裱花蛋糕、盒饭等都是食品安全风险很大的菜肴种类，在加工操作中的卫生要求较高，预防此类高风险食品引起食物中毒的措施涉及到了生熟分开、保持清洁、控制温度、控制时间、严格洗消等多项基本原则。制作此类高风险食品，应严格遵守“五专”原则，即专人、专间(或专用场所)、专用工具、专用消毒设施和专用冷藏设备。１、专人：指由专门的人员来负责加工制作。２、专间(或专用场所)：指专门为此类食品加工而设置的专用加工间或加工场所，专间温度控制在25℃以下。３、专用工具：指专间内配备专用的刀、菜板、容器及其他工具。４、专用消毒设施：指专间内设有单独的消毒设施，用作工具、容器、抹布等的消毒。５、专用冷藏设备：指专间内设专用冰箱。个人卫生特殊要求专间和专用场所的操作人员除应符合一般从业人员的要求外，还必须做到：１、进入专间前更换专用、清洁的工作衣帽及佩戴口罩，工作衣帽应每天进行更换和清洗、消毒。２、在操作中不宜频繁进出专间，出专间时应脱掉专用工作服，严禁穿工作服上厕所或进入粗加工区域。３、专间从业人员应特别强调对双手的清洗消毒，特别是在进出专间、触摸专间外的任何物品后及操作期间都要清洗、消毒双手。４、跑菜、厨房等非专间人员不得进入专间。５、专间操作人员不应直接用手拿取任何未经消毒的物品，如点菜单、托盘等。 避免原料加工中的交叉污染１、用于食品原料、半成品加工的场所应尽量与成品加工场所分开。分开的形式可以是原料加工设置粗加工间(大中型餐饮单位)，也可以是在厨房内设专门的区域分别进行原料、半成品和成品加工(小型餐饮单位)。２、食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用作直接入口食品加工使用。３、食品原料、半成品用水池应与餐具、接触直接入口食品工具的清洗水池分开。４、加工食品原料、半成品的人员一般不宜承担成品的加工。如确有需要，应经严格洗手、消毒和更换工作服。５、动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品则宜在专用水池清洗。 烹调加工安全的烹饪温度和时间食品只有经烧熟煮透，才能杀灭其中的致病微生物，也就是说才是安全的食品。烧熟煮透如果用温度和时间来衡量，就是食品的中心温度应达到75℃，保持时间l5秒以上。 避免烹饪中的交叉污染
（一）避免盛器(或工具)引起的交叉污染１、生、熟食品盛器能够明显加以区分。区分的方法可以是采用不同的材质、不同的形状，或者在各类盛器标上不同的标记，或者直接标注生、熟的字样。标记应显眼且不易被磨损、洗刷掉。在操作中严格做到生、熟食品盛器分开使用。２、配备数量充足的生、熟食品盛器。３、清洗生、熟食品盛器的水池应完全分开。４、清洗后的生、熟食品盛器应分开放置。５、如需擦拭盛装熟食品的盛器，应用经消毒的专用抹布。
（二）避免存放不当引起的交叉污染１、烹饪后的熟食品应与生食品分开放置。２、如只能放置在同一操作台，应按照上熟下生的原则，将生食品放置在操作台，熟食品放置在操作台上方的搁架上。
3、学校食堂剩余食品冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下经高温彻底加热后供应。
（三）避免烹饪人员引起的交叉污染
1.尝味时，应将少量菜肴盛入碗中进行品尝，而不应直接品尝菜勺内的食品。 2.烹饪后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理，如需用手直接操作，则必须先清洗、消毒双手，最好戴清洁的一次性塑料或橡胶手套。实例某年十一晚上，某省的劳模观光团在某烤鸭店就餐，次日凌晨陆续出现以上腹部及脐周阵发性绞痛和腹泻为主要症状的100多名病人。次日中午又有1对新人在该烤鸭店举办婚宴，当晚开始相继有70人左右，与前日病人出现的症状相同。经查：国庆期间，该店就餐客人多，后厨加工能力面临困境。而且每餐均有鸭肝、酱牛肉、凉拌海蜇等十种凉菜；厨师在统一水池内洗刷刀、盆、盘等用具的同时，又洗泡生海蜇，致使海蜇中污染的副溶血性弧菌进一步污染到用具和冷荤食品上，导致连续发生冷荤凉菜引起的副溶血性弧菌食物中毒。 几类食品特殊卫生要求 冷菜１、原料和烹调加工原料和烹调加工的要求与热菜的基本相同，应注意这些工序必须在冷菜间外进行，且不宜由专间操作人员进行加工。２、冷却熟制冷菜在烹制成熟后通常需要冷却才能进行下一工序的操作，冷却时应在较短时间内尽快通过危险温度带，以下是两种安全的冷却程序。〃两阶段冷却法，即将食物在2小时内从60℃以上冷却至20℃，再在4小时内从20℃冷却至5℃或更低。〃一阶段冷却法，即在4小时之内冷却至5℃以下。３、切配〃配制前应认真检查待配制的冷菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行配制加工。〃熟食卤味应当餐配制，并尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放在专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前按“烹调加工”要求再加热。〃学生集体用餐不得制售冷荤凉菜，不得直接供应未经加热的食品。 加工场所清洁卫生
方法地面：每天完工或有需要时，①用笤帚扫地；②用拖把以清洁剂、消毒剂拖地；③用刷子刷去余下污物；④用水彻底冲净；⑤用干拖把拖干地面。
排水沟每周一次或有需要时，①用铲子铲去沟内大部分污物；②用水冲洗排水沟；③用刷子刷去沟内余下污物；④用清洁剂、消毒剂洗净排水沟
墙壁、天花板（包括照明设施）及门窗，每月一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂①用干布除去干的污物；②用湿布抹擦或用水冲刷；③用清洁剂清洗；④用湿布抹净或用水冲净；⑤风干
冷库每周一次或有需要时①清除食物残渣及污物；②用湿布抹擦或用水冲刷；③用清洁剂清洗；④用湿布抹净或用水冲净；⑤用清洁的抹布抹干和(或)风干
工作台及洗涤盘每次使用后，①清除食物残渣及污物；②用湿布抹擦或用水冲刷；③用清洁剂清洗；④用湿布抹净或用水冲净；⑤用消毒剂消毒；⑥风干
工具及加工设备每次使用后，①清除食物残渣及污物；②用水冲刷；③用清洁剂清洗；④用水冲净；⑤用消毒剂消毒；⑥风干
排烟设施表面每周一次或有需要时，①用清洁剂清洗；②用刷子、抹布去除油污；③用湿布抹净或用水冲净；④风干
废弃物暂存容器每天完工或有需要时，①清除食物残渣及污物；②用水冲刷；③用清洁剂清洗；④用水冲净；⑤用消毒剂消毒；⑥风干
四、食品的销售
工作人员必须穿工作服，戴工作帽进入操作间销售食品。销售食品前必须用肥皂或洗手液洗净手。操作人员不得用手直接接触直接入口的食品，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。加工制作好的成品一律放在销售间（无蝇室）内；冬天要有保暖设备（保温售饭车）。操作间要每餐一清扫，保持室内干净整洁，不得存放有毒有害危险化学品。必须保持操作间（无蝇室）清洁卫生，“三防”设施健全，并采取安全有效措施，做到无苍蝇、无蟑螂，无关杂物一律不准放在操作间内。
五、食品的留样。
学校餐厅为学生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样。按要求留足100克，分别盛放在已消毒的餐具中。留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或盖上），并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。（要求统一用小碗加盖保鲜膜贴标签）以免被污染。食品留样必须立即密封好，贴好标签后必须立即存入专用留样冰箱内。每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。（食堂操作人员操作）留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉。留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。
六、从业人员管理
个人健康和卫生健康管理
从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。取得健康证并不能保证在一年之内不再患有有关疾病，因此要随时进行自我检查，做好每日晨检工作，当观察到有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 实例厨师腹泻坚持工作引发食物中毒在某省召开的一次全国性重要会议，南方某省代表团自带了2名厨师。到驻地后不久2名厨师腹泻，未向带队领导报告，坚持工作为本省代表服务。结果造成本省40名会议代表也出现腹泻症状为主的反应。经过调查采样，在剩余食品、腹泻病人粪便和2名厨师粪便中均检出同一种致病菌，而厨师并未食用会议餐。说明这起食物中毒源于2 名厨师的带菌感染。
从业人员不良的健康状况、卫生习惯和举动都可以污染食品，譬如：１、出现胃肠道不适、咽痛、发热、手部受伤发炎、眼耳鼻分泌液体等症状。２、食品从业人员在上厕所、倒垃圾、触摸身体部位后不洗手。３、手部接触生食品后，未经清洗消毒即接触熟食品。４、穿着不洁的工作服。５、在加工场所进食、饮水或吸烟。６、吐痰、吐口水、咳嗽或打喷嚏。因此从业人员应勤于洗澡、洗头发，保持良好的个人清洁卫生，尽量减少食品受到污染的风险。 保持良好的个人卫生，从业人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，专间从业人员还需戴口罩。戴工作帽时头发不应外露，戴口罩时需将口鼻完全遮盖。每名从业人员应至少有两套工作服，做到定期更换，保持清洁。专间、分餐操作人员的工作服应每天清洗、消毒、更换。不能穿戴工作服走出食品加工操作场所，应在加工操作场所内脱去工作服；严禁穿戴工作服上厕所。个人衣物及私人物品不得带入食品加工区域，应存放在更衣室。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。 手是人体接触食品机会最多的部位，手部的卫生是个人卫生中最为重要的部分。要保持手部的清洁卫生，应该做到: 按照标准的程序洗手，去除手上的污物和大部分的微生物。操作时不佩戴外露饰物(包括戒指、手链、手表等)，不要触碰与操作台有过接触的工作服，避免工作服上的污垢污染手部。剪短指甲，不佩戴假指甲，不涂指甲油。正确使用手套：不要重复使用一次性塑料或橡胶手套，戴手套前和更换新的手套前都应该洗手。 接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒： 1．处理食物前；2．使用卫生间后；3．接触生食物后； 4．接触受到污染的工具、设备后；5．咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后； 6．处理动物或废弃物后； 7．触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后； 8．从事任何可能会污染双手的活动后。
按照标准的程序洗手，因为按照要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物， 洗手程序在水龙头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。双手涂上洗涤剂。双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手。
标准的手部消毒方法清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20－30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20－30秒。
七、垃圾处理
垃圾中含有废弃食物和大量细菌，在处理垃圾时应注意避免对操作环境和食品可能产生的污染。
垃圾存放设施
1、垃圾桶应配有盖子，用坚固、不透水的材料制造，内壁光滑以便于清洗。
2、垃圾桶内应套有垃圾袋。
3、厨房内垃圾桶放置地点距操作台、货架等至少保持1.5米。
4、厨房外宜设结构密闭的垃圾房，用于临时集中存放垃圾。
（一）垃圾的存放
1、垃圾桶内的垃圾不宜超过桶高的3/4，以避免因太满而不能扎紧垃圾袋和盖上桶盖。
2、桶内垃圾满后应及时清除，未满的至少每天清除一次，将垃圾袋扎紧送至垃圾房。
3、只有在倒垃圾时，才可以打开垃圾桶的盖子，以免污染环境和散发异味。倒完垃圾后应立即洗手。
（二）垃圾桶的清洗消毒
1、清除垃圾后的垃圾桶每日进行清洗消毒。
2、清洗时用清洁剂加热水，用硬毛刷彻底刷洗桶内外及边缘。
3、消毒时用消毒剂加冷水配合专用抹布进行擦拭。
4、将垃圾桶自然晾干或用专用抹布擦干，套上垃圾袋待用。
八、餐用具清洗消毒
关于餐用具的清洗消毒
（一）清洗〃餐用具的清洗是消毒的基础，清洗可除去附着的污物和大部分微生物。餐用具清洗不好将影响消毒的效果，请勿忽视餐用具清洗。〃餐用具清洗应在专用水池进行,特别要与清洗生食品的水池分开。
（二）消毒〃餐用具常用的消毒方法有物理消毒和化学消毒两种，物理消毒包括蒸汽、煮沸、红外线等，化学消毒主要为使用各种消毒药物。〃餐用具消毒应首选物理方法，因其效果可靠、安全、无药物残留且物体表面干燥。因材质、大小等原因无法采用物理方法的，才考虑用化学消毒方法。〃采用化学消毒的，至少应设有3个清洗消毒专用水池。
（三）保洁〃餐用具消毒的目的是为了杀灭黏附在餐具上的致病性细菌和病毒，经过消毒的餐具要存放在专门的保洁设施内，防止再次受到污染。〃餐用具保洁设施结构应密闭并易于清洁，一般的餐饮单位可以采用保洁柜，盒饭、桶饭加工单位或大型餐饮单位可采用保洁专间。〃保洁柜和专间内的存放架应定期进行消毒(建议每2～3天一次)。
餐用具清洗消毒程序
（一）人工清洗消毒在清洗之前，先清洁和消毒专用水池以及即将接触干净餐用具的台面或托盘。１、人工清洗及化学消毒的步骤：—将剩饭菜倒入垃圾桶内。—在第一个水池内用热的洗涤剂水溶液清洗物品。—在第二个水池内用干净的温水冲洗物品。—在第三个水池内将被消毒的物品完全浸没于消毒液中，并保持规定的时间(通常是在250毫克/升的含氯消毒液溶液中浸泡5分钟)。—用净水冲净消毒液残留。—在贮存之前，采用空气干燥的方法晾干餐具，不要用毛巾擦干。２、人工清洗及热力消毒的步骤：清洗方法同化学消毒中前三项，清洗后采用各种方法进行热力消毒。煮沸、蒸汽消毒一般应保持100℃10分钟以上，红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。消毒时餐具之间应留有一定的空隙。
化学消毒注意事项化学消毒影响因素较多，以下是化学消毒操作中的一些注意事项：１、使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。２、严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。３、配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。４、使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换。５、保证消毒时间，一般餐具、工具消毒应作用5分钟以上。６、应使消毒物品完全浸没于消毒液中。７、消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。８、一般不能将洗涤剂加入到消毒剂溶液中，否则可能影响消毒效果。
九、食物中毒的有关知识
（一）．什么是食物中毒？食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。一般认为，凡是由于食用各种“有毒食物”所引起的以急性过程为主的疾病，可以统称为“食物中毒”。正常情况下，一般的食物并不具有毒性。食物产生了毒性并引起食物中毒往往是由于下列原因：（1）．某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食品中存在大量活菌或产生大量毒素。（有些细菌是可以产生毒素的）。（2）．有毒化学物质混入食品。（3）．食品本身在一定的条件下含有有毒成分如河豚鱼、毒蘑菇。（4）．食品贮存过程中，由于贮存不当而产生了毒素，如马钤薯发芽产生龙葵素。（5）．某些外形与食物相似，本身含有有毒成分，被误作食物而误食，也可引起中毒。
（二）．食物中毒的特点
1．病人在相近的时间内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该种有毒食物的人群，未食用者不中毒，一旦停止食用这种食物，发病很快停止；
2．潜伏期短、来势凶猛，来势急剧，短时间内（几小时）可能有大量的病人同时发病；
3．所有病人有类似临床症状，即发病症状相同； 4．人与人之间不直接传染。食品从生产加工直到销售食用整个过程中有很多情况和因素可以使食品具有毒性，所以我们要了解食品整个加工过程和在加工过程中的各个环节，防止食物受到污染。
（三）、食物中毒事故的处理及报告：一旦发现食物中毒事故和肠道传染病，应立即报告卫生行政部门，并应保留现场，封存可疑食品和食用具，以便查清原因。发现重大病情，当地卫生和教育行政部门应逐级报告至省卫生厅和省教育厅。
上面是我讲的在食品生产加工具体操作中如何做到食品安全，不污染，总的来说要坚持“一个原则”：坚持学校食堂保本零利润的原则。狠抓“四个规范”：规范食堂财务管理、规范食物采购、规范建立监督约束机制、规范食品卫生安全管理工作。严把“五个关口”：储藏关、加工关、质量关、销售关、体检关。落实“六个到位”：物、具、器摆放到位，各处卫生到位，表册、制度悬挂到位，穿戴整齐到位，督餐到位，食品留样到位，做到“三勤”：勤剪指甲，勤洗手，勤洗衣冒和口罩，保持“三白”：衣白、冒白、口罩白 最后，向各位老师表示衷心感谢！
