富有山东特色的饮食文化产业建设
[摘要]本文围绕山东省文化产业强省的基本思路，在借鉴旅游文化大发展的基础上，从鲁菜创新发展的角度提出加快发展富有山东特色的饮食文化产业建设的建议与对策，对全方位培育产业发展的核心竞争力提供参考。
[关键词]鲁菜；创新；建议
特色鲁菜饮食文化是中华饮食文化的重要组成部分，历史悠久、源远流长、内涵丰富，形成了以孔府菜为代表的官府菜、以胶东海鲜为主的胶东海鲜菜、以济南为代表的宫廷菜三大流派。鲁菜从一般原料的菜肴到高档原料开发和创新的整个历程，是值得肯定的，但在新的形势下，对不同的就餐人群而设计的既美味，又能满足人体营养需求，既满足生理上的需求，同时又要满足心理和精神上需求的鲁菜是一个非常大的课题。
餐饮的科学化不是天天吃鲍鱼、鱼翅，就有营养了；更不是隔三差五吃顿滋补火锅，就强身健体了。当消费者把一日三餐托付给饭店时，餐饮业有义务承担起自己的社会责任。在白热化的竞争时代，餐饮业如果还在靠不断发明“药膳”、“滋补火锅”等新名词，已经“忽悠”不住消费者了，必须要苦练内功，为菜品打造出真正科学的营养与保健的附加值，消费者才能心甘情愿地给餐饮业“送钱”。
餐饮营养科学是研究餐饮产品与人体健康的一门科学。将营养配膳、养生保健元素的加入，是当前提高餐饮产品层次与市场竞争力的主要手段之一。
一、传统鲁菜讲究营养配膳、养生保健的元素在鲁式宴会的创新发展及宣传中应引起足够重视
鲁菜资源当前之所以缺乏影响力，产业化程度不高，宣传不够、缺乏包装是其中一个重要因素。同其它产业一样，富有山东特色的鲁菜资源产业的发展也需要宣传和包装，有关政府部门、媒体、行业协会机构要担负起相应的组织协调职责，行业协会、媒体等在鲁菜养生保健的宣传、规划等方面要发挥主导作用。
孔子的饮食理论是鲁式宴会的养生保健理论的代表，主要包括：
(1)中和思想：赋予了山东饮食“和”的最高境界；
(2)选料精细、割烹得宜：“食不厌精”、“脍不厌细”、“失饪不食”等强调了合理饮食的重要性；
(3)合理搭配，谨和五味：“不撤姜食”、“不得其酱不食”体现了对食物搭配与调味的认识；
(4)饮食有节，平衡膳食：“不时不食”、“不多食”、“食无求饱”、“肉虽多，不使胜食气”体现了对进食规律性、有节制性的要求；
(5)讲究饮食卫生：“鱼馁而肉败，不食”、“色恶，不食”、“臭恶，不食”、“涤杯而食，洗爵而饮”等强调了饮食须讲卫生的前提；
(6)注重饮食礼仪：“食不语”、“有盛馔，必变色而作”、“席不正，不坐”等表现出对饮食过程的重视。
以上饮食思想无一不符合中国传统的养生之道，其中有礼有节有度、清洁卫生的饮食习惯是维护健康的基本要求，结构合理、烹制得当、五味调和的食物是养生保健的最佳选择，与鲁菜崇尚纯正，不走偏锋，重视营养，精于刀工，注意卫生等特点有密切的关系。
鲁菜在原料、技法、调味、搭配等方面所体现的养生保健理论应在现代科学理论指导下，进行深入发掘与广泛宣传。
二、在鲁菜的创新发展中，鲁菜产品自身的营养，保健功能评价宣传
1.营养与保健问题的说明
在日常工作与生活中，我们常常听到、看到诸如“营养丰富”、“具有很好的滋补作用”、“营养价值高”、“很有营养”等字眼，但是，膳食营养的本质是平衡。平衡膳食(balanOe diet)又称合理膳食(rational diet)或健康膳食(health diet)，是指膳食中所含营养素不仅种类齐全、数量充足，且配比适宜，既能满足机体生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。
人类对食品的需求，首先要吃饱、吃好(味道)，并随着人们生活水平的提高，开始讲求食物的营养、卫生。在这两个要求都得到满足后，就希望能有强身健体、防止疾病和延年益寿的食品，俗称功能食品。为了说明食品的功能，我们用第一功能代表食品的营养功能；用第二功能代表食品的食感功能，即食品的色、香、味、形、气等给予人们的视觉、味觉、嗅觉等感官所引起的效应；用第三功能代表食品对人体的生理效应，即增强体质、防止疾病、协助恢复健康、调节身体节律、延缓衰老等。第一和第二功能是食品的基本属性，第三功能是食品的特殊属性。健康食品资源中所含的一些具有生理活性功能的物质，被人体摄入后，对人体有预防疾病、增强体质或延缓衰老等生理功能。如母亲的初乳含有免疫球蛋白，这是母体为婴儿提供的抗体，可增加婴儿的免疫力。健康食品资源对人体有预防疾病、调节机体、康复病体的功能，健康人食之无害，患者食之有益。
所谓食品资源的保健功能价值，主要是从现代营养科学的角度，即传统六大营养素(碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水份)以外的功能性成分角度来评价食物资源的价值。功能性成分是健康食品资源中的特殊物质，含量甚少但功能突出明显。“吃鱼的孩子更聪明，吃鱼的女士更漂亮，吃鱼的男士更健壮，吃鱼的民族更兴旺。”乍一听，似乎觉得太夸张了，其实，这种说话还是有科学依据的。鱼类中含有大量的DHA，而大脑的发育不可缺少DHA，经常吃鱼的儿童童智商高，孕妇多吃鱼对胎儿大脑发育有好处――这也就是在鲁式宴会的创新发展中，鲁菜产品自身的营养、保健功能评价的宣传方面，让消费者要知其然，还要知其所以然。
在鲁式宴会的创新发展中，鲁菜产品自身的营养、保健功能评价的宣传方面，要做到简捷、明了，虚话套话不要出现(如营养丰富、营养价值高、滋补等字眼)。做到特色鲜明，如腊肉芦笋，重点突出芦笋的抗癌特点、腊肉的风味特点。
2.在鲁菜的创新发展中，鲁菜自身的营养、保健功能评价中关于饮食禁忌问题
当前在图书市场上，各种健康类书籍一直是畅销品，旨在指导人们怎样吃饭，其中有不少就是专门介绍食物相克、饮食禁忌的。其实以食物的相生相克作为主题来宣传，在营养学上可以说毫无道理，虽然人们对自身及家人的健康越来越重视，但是食物的所谓相生相克，可以说99％都是人们以讹传讹，从民间或是科学不发达的古代流传开来，到如今就变成了一个说法。实际上，在营养学中，没有什么食物在一起吃就一定不好的，因为只要是列入食物资源，它的禁忌肯定就不会有药物那么明显。
例如，经常会有人讲：猪肉菱角同时吃会肝疼，鸡肉芹菜相忌会伤元气，洋葱蜂蜜坏眼睛，黑鱼茄子吃了肚子疼，牛肉栗子吃了会吐，萝卜木耳能生皮炎，豆腐蜂蜜会引发耳聋，兔肉芹菜吃了就掉头发，猪肉田螺脱眉毛，鹅肉鸡蛋损脾，花生黄瓜伤肾，鲶鱼菠菜攻心等；狗肉绿豆、甲鱼苋菜、鲤鱼甘草、红糖皮蛋、狗肉黄鳝、虾子西瓜、猪肉莲子、田螺木耳、狗肉人参等，一起吃了马上会中毒而死。
但是实际情况是，狗肉、人参同为热性食物，又都补得厉害，一起吃会出现不舒服的感觉。但是，说这两样
东西一起吃会马上中毒而死，这显然太夸张了。首先，人不可能天天吃这些食物，再有，即使某次同吃了这两样东西，由于人体本身的代谢能力很强，这两样食物到了体内后，大部分也都随着代谢迅速排泄了。说到伤肾食物，只有蛋白质过高的食品才有可能做到，肾不好的人如果吃了过多的蛋白质，有可能会发生代谢困难，造成伤肾的情况，而花生、黄瓜显然都不属于此类食品。
水果和虾相克，实际上说的就是维生素C和海产品相克，这是流传最广、也最“厉害”的食物相克理论。两者相加形成砒霜。砒霜是民间的叫法，它的学名叫三氧化二砷，砷分为高价砷和低价砷，越是高价砷，毒性就越小，相反的，低价砷的毒性较强。三氧化二砷属于低价砷，因此毒性强。鱼虾等海产品生活在海洋中，海底的矿物质溶解，及海水被污染等原因，会让海产品中含一定量的砷，但这种砷是高价砷，本身毒性很小。维生素C是强还原剂，可以把海产品中的高价砷变成低价砷，从而让毒性变强，就形成了所谓的砒霜。如果把这两样物质放到试管中进行试验，确实能生成毒性很强的类似砒霜的物质，但在人体是不可能的，因为想形成有毒物质，砷的含量必须足够多，但海产品的含砷量很有限，达不到与维生素C发生化学反应的数量，因此发生中毒几乎不可能。
综上，我们在鲁菜产品自身的营养、保健功能评价宣传中尽量不要拿饮食禁忌问题大做文章。
三、适合现代消费者的食品资源有待于进一步的挖掘与开发创新
中国烹饪的本质特征之一是食医同源，食药同功，食疗重于药疗。现在中国疾病的死亡率最高的是心血管病，而能够防止和治疗这些疾病的食品原料开发不够。如谷类中的玉米、荞麦、燕麦、小米，薯类中的白薯、红薯、山药、土豆，瓜果类中的蕃茄、南瓜、苦瓜以及还有其它一些如大蒜、黑木耳、花粉等。这些原料看上去非常普通，“貌不出众”，但它们的食疗作用非同小可，当“刮目相看”。山不在高，有仙则名；水不在深，有龙则灵。在鲁菜的宴席中现在能经常看到玉米、南瓜的菜点是一种可喜的现象。
随着科学技术的进步，除了卫生部正式公布的药食两用资源外，许多食物资源或新资源逐渐被人们所关注，如冬虫夏草、鹿茸、海马、哈蚧、全蝎、蜂王浆、蜂蛹、蚕蛹等传统中药滋补资源；螺旋藻、绞股兰、花粉、红景天、月见草油、鲨鱼软骨、蚂蚁、蚯蚓、昆虫等新资源；南瓜、豆粕、麸皮、海参、茶叶、食用菌等日常食用的食品资源；富含DHA、EPA、角鲨烯、褪黑素、甲壳素、多肽、多聚糖、磷脂、花青素等有效成分的生物资源；以及富含乳酸杆菌、嗜酸乳酸杆菌、双歧杆菌、嗜热链球菌等发酵乳制品。
近年来的许多研究发现，香菇多糖、金针菇多糖、银耳多糖、木耳多糖、冬虫夏草多糖、灵芝多糖等食用菌多糖物质能明显提高人体的免疫力，具有抗癌的作用。食用菌类不仅有丰富的营养，而且在食疗方面的功效很突出，据美国科学院研究成果表明，一个人一年吃10公斤的食用菌类，具有很强的抗癌防癌作用。目前我国野生和种植的食用菌约有600多种，其中20多个品种已人工培养成功。因此，我们应该积极开发诸如白灵菇、鸡纵菌、茶树菇、鸡腿菇等原料制作受消费者欢迎的菜肴。
四、适时、适地的进行营养配膳、养生保健元素与餐饮产品结合的科普宣传
北京顺峰餐饮营养研究所针对餐厅菜品普遍存在的“口味偏重、油量偏大、味精偏多”的弊端，发明了人性化的《点菜卡》，特别对常用辅料进行“用量提示”。顾客在这里落座后，经过正规营养配餐师培训的点菜员会主动上前询问顾客对“油、盐、糖、味精”等辅料有无特殊要求。当顾客某一类菜(比如高蛋白、高脂肪菜肴)点得太多时，点菜员还会从营养搭配的角度，给予善意提醒。研究所同时在《选菜牌》上做文章，除向顾客介绍菜品的营养成分外，还对菜品的适用人群加以说明。例如，“木瓜炖雪蛤”的菜名旁边附有提示“高血糖者适量”，“皇帝蟹三食”提示“高胆固醇者嗅食”……
针对鲁菜的发展创新，可以从以下几个方面展开宣传：
1.在餐饮大厅、包间等空间适时增加一点营养科普宣传，使客人在就餐的同时还得到适量的营养食粮，增加饭桌的谈资。
2.厨师要懂得《中国居民膳食指南》，在厨房悬挂《中国居民膳食指南》，随时随地能够看得见，随时随地提醒厨师按照《中国居民膳食指南》进行配餐与加工。
3.前厅服务员对特色菜品的营养、保健评价熟练掌握，适时、适地的给予消费者介绍。
4.山东省旅游局与山东省烹饪协会联手打造“鲁菜营养健康型餐饮示范单位”。
五、结束语
杭州出现的永和简餐，打出了营养快餐的口号；以油炸食品为主的麦当劳，在绝大部分食品包装上标注营养成分；肯德基餐厅也推出全新的“蔬果搭配餐”；“真功夫”提出以“营养”为突破，争做中式快餐第一个全国品牌……许多中西快餐纷纷打出营养牌，以此招徕对“吃”要求越来越高的食客。营养与社会发展和国民经济以及人力资源有着非常密切的关系，营养工作事关国民健康素质和国家综合国力。因此加强营养教育，促进居民营养与健康的良性发展，已日益成为当前我国广大人民群众的迫切需要和全面建设小康社会的重要任务。
营养的科学普及主要载体之一就是餐饮营养，餐饮业新的行业宗旨应为以胃为核心，以养为目的，以色香味形为载体。作为中华饮食文化的重要组成部分的鲁菜产业界的从业者――我们该如何去面对机遇呢?值得思考。
