调味品市场发展现状及趋势
摘要：“民以食为天,食以味为先”,从这两句含有深刻意义的话中,可见调味品在人民生活中所占的地位。酱油、食醋、酱、腐乳、酱腌菜和调味料,产品虽小,却涉及到千家万户,是人民生活的必需品,可以说是百食之先,百味之源。 调味品生产和食用在我国具有悠久的历史,没有调味品,就没有中国璀璨的饮食文化。改革开放以来,搞活经济的浪潮风起云涌,调味品的生产技术、科技人才和产品广泛交流,各种菜系亦打破地域的局限,在各地开花。同时,随着人民生活水平的提高,人们对调味品的品种和质量的要求也越来越高。
关键字：调味品；现状；发展现状；营养
前言：为了提高调味品生产企业的竞争力,从调味品的市场、前景、复合调味品的发展、食品添加剂的应用及新技术的运用等几方面进行了综述,同时认为我国调味品工业的发展趋势应追求品牌化和方便化,强调绿色健康。
1 发展现状
近些年，中国的调味品工业获得了迅猛发展，已成为食品行业中新的经济增长点。
调味品行业具有发展速度快、产量大、品种多、销售面广、经济效益好等特点。近年来，中国调味品行业有了较大发展，企业依靠科学技术、通过科研、采用新工艺新设备、创造新产品并以严格的质量管理，保证了产品质量，在增加品种的同时也使产品达到规模化生产。在全国各地调味品厂的努力下，先后创造了一大批优质产品和新品种。名、特、优、新产品的不断涌现，加速了产品的更新换代。现状主要有以下几点：
1.1 产品产量稳步增长，产品结构得到有效调整
据国家统计局统计和典型抽样数据显示，2002年我国调味品工业总产值按1990年不变价格计算为人民币380.5亿元，按当年价格计算为205亿元，实现利税为15.3亿元，利润3.2亿元。主要产品的产量为：酱油500万吨，食醋260万吨，酱类95万吨，酱腌菜270万吨，复合调味料达到120万吨以上。传统调味品如酱油、食醋的产量保持稳定，产销两旺；调味品新产品层出不穷，产销量逐年上升，具有广阔的市场空间和发展前景。高档酱油形成了东西南北的发展格局：北方以河北珍极酱油、北京王致和和北京和田宽为主；南方以广东海天、致美斋、美味鲜、李锦记、福金香、美味源为主；西部以大王酱油和千禾香为主；东部以淘大和统万为主。食醋行业以江苏恒顺醋业为龙头，形成天津独流、北京龙门和田宽和北京龙门醋、山西水塔和东湖、四川保宁醋点状分布的格局，竞争日趋激烈。在传统调味品生产增长的同时，其消费领域越来越宽泛，已不仅仅是过去的“调味”和“佐料”，而是作为人们不可缺少的消费品和食品工业的原料，向食品工业领域的深度和广度延伸发展。新开发的调味品以及调味品生产原辅料产品日益增多，如河南“十三香”的香辛调味料，上海“太太乐”鸡精、蘑菇精等产品。值得一提的是由国家公众营养中心、中国疾病预防控制中心和中国调味品协会联合推动的酱油营养强化补铁工程于2002年正式启动，为调味品行业增加了一个新的品种：铁强化酱油。目前首批试点企业的产品已上市，消费者反映良好。在调味品原辅料方面，发展突出的有湖北“安琪”酵母、河北保定味群食品公司的“植物蛋白调味粉”和广东东莞的“一品鲜”等新产品。 1.2 国有企业在深化改革中逐步建立现代企业制度，跨国食品集团涉足调味品生产，民营调味品企业发展迅猛
在党的“十五大”有进有退、有所为有所不为的大政方针指引下，国有调味品生产企业加大改制的力度，明晰产权，转变机制，明确定位于竞争性行业，各种形式的配套改革取得显著成效。如江苏镇江恒顺集团，积极建立现代公司制度，通过资本运营实现成功上市，为调味品行业的资本经营开了先河；成都、杭州、哈尔滨等城市的大型调味品企业通过改革、改制，增强了企业竞争能力和活力，通过市场创新、产品创新，实现了企业的跨越式发展。与此同时，国际上著名的跨国食品集团如达能公司、联合利华公司、雀巢公司、美国亨氏集团开始涉足国内的调味品生产，在国内频频展开收购、兼并，如达能控股的上海淘大食品公司收购上海海鸥酿造公司的酱油生产车间、品牌和上海金山食品酿造厂，酱油年产量达到10万吨；美国亨氏集团收购广东美味源食品厂后，正欲向北方扩张；瑞士雀巢已入主上海太太乐和四川豪吉，成为大股东；联合利华在收购老蔡酱油后正谋求新的发展，家乐品牌的鸡精和铁强化酱油已上市销售；香港李锦记在广东新会的4万吨高档酱油生产线已投产；台湾味全也在武汉、成都和北京建立新的生产基地；台湾金兰在无锡的生产基地正欲扩大规模。国内著名的食用油生产企业福临门公司2002年已在天津投资两条酱油生产线，以定牌加工的形式和其品牌优势欲在传统调味品行业占领一席之地。跨国食品集团凭借雄厚的资本实力，先进的经营理念和经营手段，对国内的酿造业形成了强烈冲击，同时促进了国内调味品生产技术和管理水平的提高。
值得一提的是，一些民营企业在调味品行业虽然起步较晚，但起点较高，定位明确，市场意识强烈，发展很快，成为行业的后起之秀。如广东佳隆食品股份有限公司，主要生产鸡粉、鸡精等产品，2001年已实现总产值1.2亿元，销售收入1.1亿元；河南王守义十三香调味品集团有限公司2001年销售收入3.5亿元，成为国内最大的天然香辛料生产企业。西部地区如新疆“笑厨”和兰州“小二黑”近两年调味品的产量也达到万吨以上。可以说，通过市场的优胜劣汰，各种所有制企业纷纷抢占位置和市场，占领一部分原国有企业让出的市场份额。中国调味品行业正处在重组、改革的大转折时期。
1.3 企业和行业的国际意识增强，不断加强国际间的合作与交流
随着经济全球化进程的加快，一些调味品企业引进国外技术与资金，学习国外先进的管理经验，立足国内，开拓国际市场，参与国际竞争取得一定成绩。广东中山福金香食品有限公司生产的“珠江桥” 牌酱油，广东佛山海天调味食品公司生产的“海天” 牌酱油，长期坚持开拓欧盟等国际市场，外销量逐年增长。河北珍极酿造有限公司在产品销往美国的同时，实现了技术输出和品牌输出。随着我国加入WTO步伐的加快，贸易的全球化在向资本的全球化发展。一些国外调味品企业与我国部分调味品优势企业合作，已显示出强大的生命力和竞争态势。与此同时，中国调味品协会积极组织国际间的技术交流与合作活动，取得显著成效。并积极与国际标准化组织联系，对CAC酱油标准草案提出了修改意见，为国家卫生部修订酱油标准提出建议性意见。另外还积极组织与日本、韩国和台湾等国家和地区的调味品企业广泛进行交流与合作。可以说，在中国这个全世界最大的调味品市场上，国际间的竞争将日趋激烈。中国调味品协会已充分认识到：只有引导企业积极参与竞争求得发展才是唯一出路，除此别无选择。 1.4生产工艺技术不断改进，促进了行业技术进步与国际接轨
进入20世纪90年代，传统调味品生产企业纷纷投资进行技术改造，引进国际先进设备和技术，提高产品品牌的技术含量，从而跃上行业先进水平。通过技术改造，在我国形成了传统调味品、新型调味品和各种复合调味品的较高技术水平和工艺水平的生产企业。以河北珍极、北京和田宽为代表的采用日本工艺的高盐稀态发酵本酿造酱油的生产水平和工艺水平达到世界先进水平。西南地区民营企业千禾香调味食品有限公司生产酱油采用日本生产工艺，瞄准国际先进水平，勇攀高峰。北京龙门和田宽在开发新产品的同时，注重科技投入，生产的产品达到了“清如水，亮如油”的标准，受到国际市场的欢迎。山东玉兔调味品公司利用生物技术改造传统酱油，产品风味得到显著提高。另外，随着科学技术的进步，各种新技术如生物酶解技术、固定化酵母技术、膜技术、萃取技术、微胶囊技术不断地应用于调味品生产中，提高了产品质量和包装水平，做到了与国际接轨。很多企业通过加强管理，引进ISO9000系列质量管理体系和14000环保认证体系，通过参加GMP和HACCP认证，增强了企业的发展后劲。 1.5 质量管理和标准化工作进一步加强
近两年来，国家质监局发布了《酿造酱油》、《酿造食醋》国家标准。原国家内贸局发布了《配制酱油》、《配制食醋》和《酸水解植物蛋白调味液》行业标准。至此，中国调味品协会经过五年多工作终于推出了我国调味品行业五个新的配套标准。五个新标准的发布实施，与我国现有的《酱油卫生标准》、《食醋卫生标准》和《调味品卫生管理办法》相结合，完善了我国调味品标准体系，是近年来我国调味品行业的一件大事，也是标志着我国调味品行业标准化管理的里程碑。配套发布的五个调味品标准，是我们国家第一次颁布酿造酱油、酿造食醋国家标准；第一次颁布配制酱油、配制食醋行业标准，从而有利于对酿造和配制两种产品给以规范管理；第一次颁布酸水解植物蛋白调味液行业标准，从而首次把酸水解植物蛋白调味液的产品标准及管理工作列入国家行业标准的管理范畴，并与卫生部1991年颁布的《调味品卫生管理办法》相配套，使我国的酸水解植物蛋白调味液的生产有标可依。第一次在新发布的五个标准中采用条文强制，这是我国食品工业标准化管理的一项新内容，在调味品行业管理工作中可以说是正逢其时，对指导调味品工业的发展有着十分重要的作用和意义。
2 存在问题
2.1 生产设备和工艺技术水平的提高比较迟缓，科技研究相对滞后，科研人才流失比较严重。
酱油生产虽然起源于我国，但传统的中国酿造酱油技术率先在日本完成了工业化进程，我国调味品生产和工艺水平总体上与国际水平存在着差距。 2.2 机制改革滞后，国有企业存在调整空间
我国正式提出“建立社会主义市场经济”的构想，并逐步付诸实施，至今也不过十多个年头。计划经济的观念在人们心目中根深蒂固，酱油行业更是作为人民生活必需品行业，刚刚从保市场供应转为市场竞争；多数调味品厂为国有中、小型企业，产权关系不清，企业管理水平参差不齐，企业改革滞后，市场份额在日益下降，特别是西部地区，如西安、重庆、兰州、新疆、河南、山西等地的国有生产企业生产工艺落后，市场不断萎缩；有的调味品专业公司在转换机制过程中调整不力，多种经营没有成效，反而放弃了主业发展；有的著名品牌没有发扬光大；还有的企业不熟悉行业情况，盲目决策，造成投资失误。 2.3 市场上产品质量问题比较突出，假冒伪劣情况比较严重
调味品行业管理工作在很多省、市流于形式，国家机构改革在一些方面使行业管理工作衔接不够，甚至短期或暂时出现管理职能的“真空”，都或多或少地对行业的发展和管理造成一定影响。著名品牌调味品都深受假冒之苦。假冒侵权产品直接冲击了调味品市场，坑害消费者，破坏著名品牌调味品生产企业的正常生产秩序。随着城市打假工作力度的加大，假冒伪劣产品有向农村转移的趋势，市场监管的任务日益繁重。 2.4 调味品生产企业税负较重
调味品生产主要以农副产品为原料，其产品属微利产品。按照我国目前的增值税条例，调味品生产企业购进原料如大豆、小麦时，增值税税率为13%，有些只能直接从农民手中收购的原料如谷糠、稻壳等只能按10%的折扣率抵扣，但生产的产品却都按17%纳税，造成调味品生产企业的税负不合理，企业纳税负担较重。
3 消费市场发展趋势 3.1 多样化
目前调味品市场货源充足，品种繁多，别具风味的调味新品竞相问世，使消费者眼花缭乱，胃口大开。从口味上来看，酸、甜、咸、辣、麻及海鲜味应有尽有；从用途上来看，既有用于炸、炒、烹，也有用于蒸、煮、炖；从品种上来看，既有固定型调料，如五香粉、鲜辣粉、味精等，也有液体型调料，如调味油、调味汁等；从包装上来看，既有瓶装、桶装，又有盒装、袋装，还有用高档礼品盒的坛装，致使调味品从居家消费逐步向馈赠消费的趋势发展。 3.2 高档化
昔日那种以油、盐、酱、醋等为主导的调味品市场已发生了深刻的变化，丁香、沙司等高档调料已进入普通家庭，调味品高档化是居民生活提高的结果。据调查，中外合资企业所生产的黑胡椒粉、桂皮粉、大蒜粉等几十个品种系列的调味品深受众多消费者的欢迎。 3.3 方便化
如今，时间对每个家庭、每个人都十分宝贵，人们用于一日三餐的时间已大大缩短。为了适应人们生活的快节奏，各种方便、快捷型的调味品应运而生。葱汁、蒜汁、辣油、蕃茄酱等产品满足了人们吃凉菜或拌菜肴的需求，涮羊肉系列调料顺应了冬季爱吃涮羊肉者的心愿，各种方便型调料为人们提供了四季理想的调味佳品，因而销势十分看旺。 3.4 复合化
复合化调味品是近年发展起来的一种新型调料，它是将几种调味品按比例调和在一起而分装成不同用品的调味品，作为调味品中的“新秀”――复合调料，现已显示出很强的竞争力，并且销路乐观。 3.5 营养化
人们在食用调味品的选择上，比较注重营养和保健功能，如对心血管病有一定辅助疗效的醋蛋液，含有各种维生素的多维酱油，高效健身米醋等产品销路看好，具有较高营养成分的蔬菜调料汁、香菇鸡汁等备受消费者的青睐。
时下适合幼儿、青少年生长发育所需要的调味品系列似乎还是个空白，这有待于厂商的重视和开发，从而使调味品市场的产品格局更加合理、全面。
4 研发生产趋势
4.1 化功能型调味品 这一类产品正在由认知发展到迅速普及，如铁强化酱油、加碘、加锌、加钙的复合营养盐，与传统调料品相比，它们虽然是初级的复合型调料，但也正因为它简单化的功能诉求，更能为大众所接受，普及推广速度非常快。该类产品一般保持着优质低价的特点，包装依然采用传统的瓶装和袋装，宣传引导主要靠行业的导向和消费者口碑传播。
4.2 据各种菜系或特色菜专门设计的调味品
典型代表如海天老抽和太太乐鸡精，老抽目前的销量占到了海天酱油总销量的40%~50%。太太乐鸡精更是鸡精行业的第一品牌，它对消费者由认知到使用到替代味精的引导作用功不可没。还有专门烹饪川、粤、鲁等大菜系的名肴调料，复合型的专用拌菜、调面、烹虾、炸鸡调料、各种调味酱、火锅底料等等都属于这一类调味品。这类调味品是目前市场上最为热销的新品品类，主要走餐饮渠道，品种繁多，价格属中高档系列。它的销售主要受厨师推荐，因此针对酒店厨师和总管的贿赂销售是最主要的促销方法。另外此类产品也是各企业最为重视的品类，表现为广告宣传力度较大，以太太乐赞助电视餐饮栏目广告为代表，是电视广告、车体广告最多的调味品类。此类产品的包装不受约束，有方便的小袋包装，也有大包装的玻璃瓶或塑料桶，规格视具体品类的需求而定，但是讲究包装精美、华丽，以实用为主。目前市场仍有较大开发空间。 4.3 各种调味原料提取或深加工的调味品
如畜禽、水产、蔬菜、水果、酵母等天然提取物，因其原料味道鲜美自然，易被人体吸收，被开发应用于各种复合调味料，表现为各种肉类香精、大蒜精、姜精油、醋精、花椒精油等。但是这些产品的研究因起步较晚，距世界水平还有很大差距，主要以进口为主。产品的使用范围尚有局限性，价格也比较高。此外也有部分小企业开发的低档产品，但市场销量不大。目前推广和宣传主要集中在纸质媒体，作为高科技的研发成果来展示，是一类有待开发的产品。 4.4 “健康”的调味品
随着消费者对卫生、健康的需求不断增强，各种健康型调味品得以迅速开发，并且品类日益增多。如既可做调味醋又可做饮用醋的保健醋、调体醋等高档醋饮，比较知名的品牌有\"天立独流老醋\"、恒顺保健醋等等，诉求健康的醋饮产品虽已不是新鲜事物，但销量较少，没有形成消费气候，期待大企业的参与开发；另外，强调低盐、浅色或无盐的调味品也是一种趋势；还有为满足老人、妇女、儿童的营养需要，充分利用相应的天然食物，如黑米、薏米、黑豆、蘑菇菌类等，生产出含各种维生素、矿物质等不同营养成分的调味品；此外药膳调味品也开始呈现一定市场，因为调味常用的花椒、沙仁、豆蔻、大料、桂皮、茴香等既是调味品，又是中药，因此药膳调味品将会受到越来越多的消费者青睐，从而为调味品开拓提供更广阔的市场。这类产品总体要求价格较为高档，包装比较讲究风格与设计，同时要有好的卖点，并利于大众传播。 4.5 即食型调味品
鉴于家庭炊具的快速发展，适合微波炉、烤箱食品的调味品也将被开发，这些调味品撕袋即可食用，方便、卫生、好吃、好看。比如各个品牌的辣酱、方便面调料、沙拉酱、炼奶等。这类调味品讲究与食品的搭配，一般在卖场有现场导购促销，与食品搭售效果最佳。
5 结论：
我国调味品有着巨大的发展空间，当然需要国家有关部门的支持，同时也要加强对调味品行业的监管，保证食品安全这个大问题。我国的调味品有着悠久的历史，有着多元化的发展趋势，将来定会走向世界，希望我们的调味品企业把质量和服务放在首位。
参考文献：
[1]贺建军;海带花生营养调味酱的研制[J];食品工业科技;2002年05期
[2]蒋佃水;调味园里的奇葩──功能性营养调味食品[J];中国调味品;2001年07期
[3]励建荣,姚蕾,蒋予箭,宣以巍;中国传统调味品的现代化[J];中国调味品;2004年04期 [4]宁发子,郭匡平,蔡冬,马青,曾宪经;方便面风味调味料的种类与应用[J];食品科技;1999年05期
[5]别小妹;甜味剂的应用现状和发展趋势[J];食品工业科技;1998年05期 [6]尤新;国产食品添加剂的开发潜力[N];中国化工报;2000年
[7]姚朔影;中小食品添加剂企业品牌提升研究[D];广东工业大学;2004年 [8]王图展;市场关联、比较优势与产业集聚[D];南京农业大学;2006年
