正宗兰州牛肉拉面的制作方法
兰州牛肉拉面在兰州俗称”牛肉面”,是兰州最具特色的大众化经济小吃.兰州人做牛肉面做出了名堂,让人吃上了瘾。后辈们再代代推陈出亲，硬是将这种面食文化发挥到了极致，打得个名扬天下。
兰州拉面是汤面，而且还是”清汤面”,它的精彩之处就是汤清。首先是煮好面条后分离净煮面的浑面水，其次是加入的牛肉汤是清的，不加入酱油等有色物。兰州清汤牛肉面继承了传统牛肉拉面的技艺，选择上等面粉，添加不含任何有害物质的和面剂，按照传统方法和面，揉面，打面，醒面和揪面基子，再经拉面师用手抻拉，观看其拉面过程如同观看表演一般。一团面在拉面师傅手中可拉出大宽、韭叶、二柱了、二细、毛细、一窝丝、荞麦棱子等十余中不同形状的面条，如此新鲜的面条，自然比各种机制面条、干面条更美味可口了，熟练的拉面师每分钟可拉出6到7碗面条。中餐讲究色香味俱全，清爽鲜亮丰富的色彩刺激人的食欲，使人胃口大开。一般来说，兰州清汤牛肉拉面的激发采用牛肉、牛肝、牛骨、牛油及十多种天然香料熬制而成，香味扑鼻、天然香料中的助消化成份更使人食欲大增，尤其是”马大大爷牛肉面”其调料配方独特,汤汁清爽、诸味和谐、牛肉软中带筋、滋味绵长、萝卜白净、辣油红艳、香菜翠绿、面条柔韧、滑利爽口、香味扑鼻，更是美味无比。堪称兰州牛肉面中的极品。
配 方:
1、主料：面粉30斤，牛肉10公斤
2、配料：牛肝3斤，白萝卜10斤
3、调料：花椒7两、草果1两、桂子5钱、姜皮1两、清油0.5斤、
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味精3分、食盐1斤、酱油4斤、胡椒粉3钱、香菜、蒜苗、葱花各半斤，灰水7两，辣子油酌量。 加工方法
1、先把牛肉及骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用),将牛肉及骨头下入温水锅,等即将要开时撇去浮沫,加入盐4两,草果5钱,姜皮5钱及花椒2钱.用纱布包成调料包清水淘洗去尘后,也放入锅里,小火炖五小时即熟,捞出稍凉后切成1厘米见方的丁.
2、牛肝切小块入入另一锅里煮熟后澄清备用.将桂籽,花椒,草果,姜皮温火炒烘干碾成粉末,萝卜洗净切成片煮熟.蒜苗,葱花切末,香菜切小节待用.
3、将肉汤撇去浮油,把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里,待开后撇末澄清,加入各种调料粉,再将清澄的牛肝汤倒入水少许,烧开除沫,再加入盐,胡椒粉,味精,熟萝卜片和撇出的浮油.
4、面粉30斤加水18斤揉合均匀,用灰水7两(如果灰水浓则少加,灰水淡则多加)撬和揉匀.案子上擦抹清油,将面搓成条,揪为重五两的条,上面盖上温条布,然后根据每个人善食的爱好,分别拉成大宽,韭叶,二细,芥麦椤(三角条),一窝丝等形状的面条下锅,面熟后捞入碗内,钭牛肉汤,萝卜,肉丁,浮油适量,浇在面条上即成.并以每个人的口味加上适量的香菜,蒜苗,葱花及辣子油.
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